食品安全与卫生管理制度（5篇范例）

第一篇：食品安全与卫生管理制度

食品安全与卫生管理制度

1、食品仓库做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品仓库经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光

直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。

3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

4、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

5、食品管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

6、食品管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。

2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。

4、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

5、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

6、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。

7、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

第二篇：食品安全、饮用水卫生管理制度

双江口中学食品安全管理组织机构

组

长：XXX 副组长：XXXXXX 组 员：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

双江口中学饮用水卫生管理组织机构

组

长：XXX 副组长：XXXXXX 组 员：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

宁乡县双江口中学食品安全事故

应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对

法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组

长：XXX 副组长：XXXXXX 组 员：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：___________）和食品药品监督管理部门（联系电话：___________）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

宁乡县双江口中学饮用水污染事故

应急处置预案

一、领导小组

组

长：XXX 副组长：XXXXXX 组 员：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

二、处理原则

统一：统一指挥，统一使用人力、物力，在统一任务和目标的前提

下，明确分工，各司其责，密切合作。

快速：决策快、反应快、行动快、能提前一分钟不拖延半分钟。科学：实事求事，按规律办事，尊重事实，一切结论以调查和实验室数据为准，一切应急措施要以保证师生的健康，抢救师生的生命为目的。

三、处理措施

1、报告：

时间：2小时内

部门：当地卫生行政部门、教育行政主管部门

内容：时间、地点、单位、污染范围、受影响的人群、患病人数、临床症状、可疑污染物、事故原因的判断、危急程度及采取的主要措施、需要解决的问题和要求、报告人姓名、单位或地址、联系电话。

2、立即停止供水，采取临时供水措施。为保证师生生活用水可调运其它单位或其它地区的优质水源或桶装水。

3、救治病人

对于患病人群，安排专人根据病情的轻重缓急和人数多少，打120急救电话，将病人送至双江口中心卫生院或县城人民医院、中医院进行抢救。

4、保护易感者

对师生群体中，平时免疫力较差、身体素质较差的人群进行必要的分享，让他们避免与病人接触，并进行必要的物理或药物治疗。

5、保护现场

对发病现场，要进行严密保护，一是防止污染物扩散，二是便于调查，及时掌握真实准确的数据。

6、协助调查

积极协助卫生防疫部门和医疗机构进行调查，争取快速找到原因，避免不实传言以及针对性及时救治病人。

7、停止排放废水

8、冲洗、消毒污染的管网

9、落实上级要求和措施，把事态控制到最小，危害控制到最小。

四、饮用水污染事故的解除

1、饮用水污染原因查清，经过水质检测部门两次以上的检测符合标准。

2、无新发病例出现。

双江口中学饮用水卫生管理措施

为切实保证我校师生饮用水卫生安全，就我校饮用水卫生管理特制定如下管理措施：

1、假期（包括寒、暑假）督促守校人员要注意巡查校园水井周边情况及校园水管网，看水源和管网是否受到污染和破坏，并注意目测鼻闻水质情况，如有异常，要及时报告，查找原因。

2、开学初必须对水井周边环境进行清整，排除一切可能污染水源情

况，并对水井和教学楼、综合楼上水池、安排健康人员进行清洗，对井水用漂精片进行消毒杀菌。

3、平时要安排专人至少每周一次对我校水管网系统及水源进行巡查，遇到下大暴雨，要特别注意关注水井周边污浊的地表水是否影响到水源。

4、期中对水井和水池要再次清洗，并再次消毒杀菌。

5、学校要通过集会或分班由班主任组织对师生进行饮用水卫生教育，让师生注意个人饮用水卫生，关注学校饮用水卫生状况。

6、争取领导和社会支持，积极改善我校饮用水硬件设施，争取安装直饮水的净水设备，让师生喝上干净水。

7、要至少每期一次对我校水源进行水质检测，关注水源水质变化。

预防食物中毒的基本原则

食品安全制作的10条黄金规则：

1、选择经过安全处理的食品；

2、彻底加热食品；

3、食品即做即食；

4、妥善贮存熟食品；

5、彻底再加热熟食品；

6、反复洗手；

7、避免生食与熟食接触；

8、必须保持厨房所有表面的清洁；

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；

10、使用符合卫生要求的水。

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再

以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

食品从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手 的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

食品采购索证索票及进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品

安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企

业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存（库房）安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品用设备设施清洁管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及

时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

餐厅餐饮安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保

证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台面、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品安全标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆如后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，就立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

食品添加剂使用管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存供应商的许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专帐记录

建立食品添加剂专用采购记录台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识。

四、专器称量

配备天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服

务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长应定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

食堂从业人员“五病”调离制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法律及规章，制定本管理制度。

一、从业人员必须按规定定期进行健康体检；

二、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作；

四、调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；

五、员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告，单位负责人同时要向卫生行政部门及时通报从业人员调离人员基本情况；

六、建立健全从业人员调离人员健康档案, 调离人员要有《职业禁忌人员调离通知书》和《调离回执》存档；

七、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理，五病调离率达到100％。

第三篇：食品安全仓库卫生管理制度

食品仓库卫生管理制度

（一）做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出。凭单据验收食品的规格质量，生产日期，保质期限是 否符合规定。

（二）定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。

（三）仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉变质、锈盖的食品。

（四）应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

（五）易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。

（六）食品仓库内不得存放有毒有害物品和非食品的杂 物。

（七）保持仓库内环境卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。

第四篇：食品安全与卫生教案

食品安全与卫生教案

设计理念：随着人们生活水平的提高，孩子们手里的零花钱也与日俱增，然而由一些不法厂家生产的三无食品流入市场，使我们的孩子所购食品失去了安全保障，轻则会食物中毒，危害健康，重则还会危及生命。因此必须指导学生学习一些有关食品安全等知识，使学生懂得安全的重要，在购买食品时要进行选择和鉴别。从而树立安全意识，从精神上远离安全隐患，加强自身的素质培养，使学生安全、健康地成长。

一、教学目的

加强食品安全教育，增加学生食品安全知识，提高学生食品安全自我保护能力。培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。

二、课前准备

1、前一周，让学生对学校周围的小摊进行实际调查，并且通过各种途径调查什么样的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的祸》。

3、分别从小摊上和大超市里购买一些食品。

4、准备一脸盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教学过程

一、启发谈话，揭示新课

1、同学们！民以食为天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同学们，当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时，你是否想到了安全问题呢？今天，我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。

希望大家把自己看到的，听到的，想到的与学到的知识带进今天的课堂，达到相互交流、提高安全自护目的。

2、分组交流课前调查所得，各个小组汇报对学校周围小摊进行实际调查的结果。学生交流：①烤肉串、炸鸡翅的桌子又黑又脏，食品上叮着苍蝇，有沾满了灰尘。②麻辣烫的原料没洗就直接下锅，卖主自身也很脏，根本不讲卫生。③很多袋装食品没有找不到产地、商标，有的已过保质期④很多饭店厨房的卫生极差。师小结：大家的眼睛可真亮！发现的问题还真不少。这样的食品我们同学吃了能不生病吗？下面我们来欣赏小品《都是零食惹的祸》。

3、小品表演《都是零食惹的祸》

主要内容：上课时，一个男生突然捂着肚子大叫肚子痛，送到附近医院。经医生诊断是得了急性肠胃炎。经了解，他早上上学时吃了小摊上的烤肠。全班讨论：①这位男生得的是什么病？

②他为什么会生病？

4、师引导：学校规定不能到小摊上去买零食吃，可有的同学偷偷地去买，不听老师的劝告，刚才的这位男生就是因为吃了小摊不卫生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？请同学拿出自己从大超市买的食品和我手里的小摊上的食品进行比较，看看安全的食品必须有哪些标识。

学生比较并且讨论：安全的食品要有生产日期、保质期、生产厂家电话和具体的地址、食品的组成成分和重量等。

5、师：我们大家都知道病从口入，那么我们在食品安全方面都应该注意什么呢？（1）、正确洗手，是饮食安全第一步。

（2）、路边饮食、零食拒入口，疾病远离我。

（3）、不买包装不完整、标示不明的食品，购买食品时要进行选择和鉴别，不购买“三无食品”。尽量购买绿色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：买回家中的食物，应分类分区贮放；烹调时，生、熟食分开处理，保持餐具与食器清洁。

四、总结全文，升华主题。

师：同学们，通过这节课的学习，大家都懂得了乱吃不卫生的食品会影响身体健康的道理。也表达今后不再乱买零食的决心。通过讨论，也知道了如何去识别选购安全的食品，希望每位同学养成讲卫生的好习惯，使我们的身体更健康、大脑更聪明。

最后送大家一首童谣：

出示《食品卫生安全童谣》生齐读 食品安全最重要，良好习惯养成好。饭前便后要洗手，清洁卫生要做好。食品挑选需注意，“三无”食品莫食用。小摊小贩莫相信，卫生更是谈不上。

课

题：防火自护、自救安全教育 教学内容：

学习一些家居防火自护。自救知识 教学目标：

①通过学习防火安全知识.让学生充分了 解火灾中各种逃生自救的办法。

②培养学生自我生存能力使学生安全.健康地成长。教学重难点：树立火灾自护.自救的观念.增强安全意识。教学时数：1课时。

教学器材：投影仪.幻灯片或制作课件.教学过程： ㈠谈话导入：

同学们生活在幸福.温暖的家庭里.受到父母和佳人的关心.爱护.似乎并不存在什么危险。但是.家庭生活中仍然有许多意外事情需要备加注意和小心对待.否则.们不得不提高警惕引以为戒.下面就谈谈家庭用电与家庭火灾要注意什么：（师生共同）

1.用电安全

随着生活水平的不断提高.生活中用电的地方越来越多了。因此.我们有必要掌握一些基本的用电常识。

(1)认识了解电源总开关，学会在紧急情况下关断电源。

（2）不用湿手触摸电器，不用湿布擦找电器。

（3）电器使用完毕后应拔掉电源插头。

我们的做法：

A特别是平常我们看完电视之后，只用遥控器关电视其实此时的电视仍处于待机状态.这种做法是错误的，一定要亲手把电视机关上.并拔掉插头。

B电火箱用完后，一定要把插头拔掉，不要让它处于保温状态不管，这是最容易发生火灾的。本班毛同学就是这种情况造成的。

C，提醒老人,因年老易忘事,一定要他们仔细检查,并把我们今天学的告诉他们。

(4)使用中发现电器有冒烟,冒火花,发出焦糊的异味等情况,应立即关掉电源开关,停止使用。

(5)雷电时，应关闭正在使用的个种电器.特别是电视机。

（6）发现有人触电时要设法及时关闭电源，或者用干燥的木棍等物将触电者与带电的电器分开，不要用手直接救人。

（7）发现有老化爆皮的电线应及时向家长反映.并要求他们换掉。

2、煤气的泄漏以及用吹风时造成的火灾。

3、小心使用打火机不让小孩玩弄打火机。

㈡用幻灯片展示各种火灾实录.从中学习自救知识。师生共同总结几种逃生的方法。

1室外火灾关门求生的方法：

①测试门的温度.用水把棉絮浸湿.堵住门和窗户。

2室内火灾.从窗户逃生。

3高层建筑火灾逃生。

4公共场所火灾逃生。

5安全出口火灾逃生。㈢教师介绍火灾报警须知：

1、牢记火警电话“119”.事发时可用任何一部电话拨打.无论欠费与否。

2、火灾地址要报详细：

XX市XX村XX路XX号.如：（什么东西在燃烧.火势很大.请速来扑救.我的电话号码是XX）

3、要派人来主要路口迎接消防车。㈣小结：（卡纸出示）（全班齐读）

遇到火灾：临危不乱.暗记出口。扑灭小火.不乱玩火。不贪财物、蒙鼻匍匐。火已及身，切勿惊跑，跳楼有术，虽损求生。

㈤让经历过火灾的同学具体谈谈火灾时人的心理及行为.老师帮他们指出当时的误区。㈥总结：

只要我们处处小心.注意安全.掌握自救.自护的知识.锻炼自己自护自救的能力.机智勇敢的处理各种异常的情况或危险.就能健康的成长。㈦附板书设计：

防火自护

自救安全教育

↓

↓

用电，煤气，雷电

贴上卡纸上的小结

小学生安全用电教案

教学目的：

解释电流对人体如何造成伤害，引起学生对用电安全的重视和掌握安全用电常识，安全用电确保在用电过程中不发生危险。

教学重点：

让学生掌握安全用电常识，安全使用各种家用电器，养成良好的用电习惯。

教学过程：

导语：电的发明给我们的生活带来了太多的便捷，很难想象离开了电，我们的生活还会这样井然有序吗？既然电在我们的生活中扮演的角色是如此重要，那么它一定非常完美了！非也，任何事物都有他对立的一面，电也不例外，生活中用电事故比比皆是，怎样才能有效避免这类问题的发生呢？这就是我们

今天要讨论的问题。

一、触电及其伤害：

（1）触电是怎么回事？当人体接触到带电体，有电流通过人体时，轻则有针刺麻木剧痛等感觉，重则发生痉挛、心律不齐、血压高、呼吸困难等症状，甚至在很短时间内心跳停止、死亡，这就是触电事

故。

（2）触电的伤害： 电击：是电流通过人体内部，当达到一定域值后造成人体内部组织破坏或死亡。

电伤：是指触电后皮肤的局部创伤，如烧伤、电瘢等。

二、触电事故发生的原因：

1、缺乏安全知识，如在高压线附近放风筝，用手摸破损的胶盖等

2、违反操作规程，乱接乱装乱用，如：不规范安装用电器，带电操作电器设备，用湿手拧灯泡等。举例：XX学校的XX学生为了方便在床上看书，私自拉电线到床上接台灯，后引发短路被击伤。给几分钟学生讨论，使学生了解到这种行为是属于乱接乱装乱用的不良行为。

三、家庭安全用电的措施

随着家用电器的普及应用，正确掌握安全用电知识，确保用电安全至关重要，用电中的安全问题主要有两个方面。一是人身安全，二是财产安全，为了杜绝事故的发生，用电时要注意：

1、不要购买“三无”的假冒伪劣用电器。

2、使用家电时应有完整可靠的电源线插头，对金属外壳的家用电器都要采用接地保护。

3、不能在地线上和要线上装设开关和保险丝，禁止将接地线接到自来水、煤气管道上。

4、不要用湿手接触带电设备，不要用湿布擦抹带电设备。

5、不要私自乱接电线，不要随便移动带电设备。

6、检查和修理家用电器时，必须先断开电源。

7、家用电器的电源线破损时要立即更换或用绝缘布包扎好。

8、家用电器或电线发生火灾时，应先断开电源再灭火。

四、发现触电漏电事故怎么办？触电后的应急方法

1、发生触电事故，要立即切断电源。

2、如电源开关太远，可以站在干櫈上用不导电的物体如木棒、竹竿、塑料、衣服等将触电者与带电体分开，莫将带电体碰着自己和他人身体，避免触电再发生。

3、触电者紧握电线时可以用干燥的带木柄的斧头或有绝缘柄的钢丝钳切断电线。

4、抢救触电者一定要及时，不能拖延一分一秒，因为触电时间越长危害越大生命越危险。

发现有人触电，首先要镇静。若惊慌失措，直接用手去拉触电者，用剪刀剪电线会使救人者自己触电。必须在保证救护者本身安全的同时，首先设法使触电者迅速脱离电源，然后进行如下抢救工作：

1、解开妨碍触电者呼吸的紧身上衣、松开裤带。

2、检查触电者的口腔，清理口腔内的粘液，如有假牙则取下。

3、立即就地进行抢救，如呼吸停止，采用口对口人工呼吸法抢救；若心脏停止跳动或不规则颤动，可进行人工胸外挤压法抢救。

五、本课小结：

在日常生活中，我们应养成良好的用点习惯，掌握安全用电知识，时刻牢记安全第一这一个道理

2011-02-28 10:27:55| 分类： 教学设计 | 标签： |字号大中小 订阅

教学目的：

对学生进行用电、防火、防盗等教育，提高学生的安全意识，使学生学会一些自救的方法，让学生

在遇到危险时能采取一定的措施，保护自己。

资料准备： 《安全小常识》 教学过程：

一、用电安全

1、学生说说家里有哪些电器？（引起学生兴趣，因他们较熟识。）

2、教师根据学生的回答及时教育：

现代家庭，随着生活水平不断提高，家庭中的电器也越来越多，给我们学习、生活带来了好多方便及乐趣。但是，如果我们没有掌握一定的用电知识，不注意用电安全，就会很危险。所以，我们不要出于好奇，自行拆卸、维修电器，不要私自拉或乱接电线和随意拆装电器。使用和操作电器要注意不能湿水，一旦电器出现故障，应立即截断电源。

二、防火安全

1、提出问题讨论：

如果你发生火灾或看到邻居有火灾怎么做？（学生各自发表意见，说做法，对正确的肯定。）

2、根据讨论，结合《安全小常识》向学生补充一些防火知识。

首先：自己不能玩火。其次：发现火灾要想办法自救。再次：要知道报火警电话：119。还要注意有电的要及时切断电源，同时要听从救火组织统一安排。

三、防溺水

结合现实生活中因游泳、玩水等引发的溺水事故，结合我们这些地方的天气和地域情况，要求学生不能私自到河滩、水库等危险地方游泳，即使是在游泳池也必须有大人陪同和严守规则。同时，发现有溺水事件发生要及时报告大人，不能自行下河、水库等救人，因为你们还不具有救人的能力。

四、结合实际进行防止高楼坠下、误服药物中毒等教育。

五、课堂总结。

这节课我们主要学习了用电安全、防火安全、防溺水安全教育，今后我们还会学更多安全知识，这

样对你们有很多的好处。

六、作业：

检查自己有哪些不安全的事，写下来，并说说如何注意。然后我们在下节课进行交流和讨论，好吗？

教学目标

情感目标——提高安全意识，愿意自觉去学习防溺水安全的有关知识，在学习中增强与同学的合作交流意识。

知识目标——初步了解防溺水安全的有关内容，知道每一个学生（包括公民）都要提高安全意识。

能力目标——自己能改变生活中不遵守防溺水安全的不良习惯，提高对生活中违反安全原则的行为的辨别能力。教学过程：

一、谈话引入课题

生命安全高于天，父母给你的生命只有一次，所以每个人都要珍惜生命、注意安全。

二、新授

1、游泳中要注意的问题：

组织学生观看安全教育专题片中学生游泳的画面。学生讨论：在游泳时要注意哪些问题 学生分组讨论以后，教师进行总结：

游泳要严格遵守“四不”：未经家长、老师同意不去；没有会游泳的成年人陪同不去；深水的地方不去；江溪池塘不去。

2、在网上搜集学生发生溺水而导致死亡的事故，然后组织学生共同分析发生溺水事故的原因，教师作总结：

溺水原因主要有以下几种：不会游泳；游泳时间过长，疲劳过度；在水中突发病尤其是心脏病；盲目游入深水漩涡。

3、溺水的急救（1）发现溺水者如何将其救上岸。教师进行详细讲解：

方法一：可将救生圈、竹竿、木板等物抛给溺水者，再将其拖至岸边； 方法二：若没有救护器材，可以入水直接救护。接近溺水者时要转动他的髋部，使其背向自己（为什么？）然后拖运。拖运时通常采用侧泳或仰泳拖运法。未成年人发现有人溺水，不能冒然下水营救，应立即大声呼救，或利用救生器材呼救，未成年人保护法也规定：“未成年不能参加抢险等危险性活动。” 学生按照教师的讲解方法，全班学生每2人分成一个小组，进行模拟演示，1人扮演溺水者，1人扮演救护者。每个小组轮流进行，其他同学细心观察，最后做出总结，指出优点和缺点。

三、课堂总结

1、同学们小结：

通过这次活动，谈谈自己懂得了什么。

2、教师小结：

生命只有一次，幸福快乐掌握在你的手里，希望同学们通过这堂安全教育课，学会珍惜生命，养成自觉遵守防溺水安全原则的好习惯。

第五篇：植物性食品安全与卫生

第十一章 植物性食品的安全与卫生 第一节 谷物的安全与卫生

谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染

霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。(2)有害植物种子的混入

主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)粮食在仓储中的有害昆虫

粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。

二、加工中添加剂的使用

米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。

明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。

三、谷类(粮食)的卫生要求及检测 感官指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等

微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素

粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。

第二节 豆类及其制品的安全与卫生 豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆类的安全性问题

(一)豆类中天然有毒有害物质

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素

豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。(二)豆制食品的掺假问题

(1)用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。(2)在豆制品中掺非食用色素。

(3)在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。(4)在大豆制品中掺入玉米粉等。

二、豆类生产加工的卫生管理

1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。

2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。

第三节 果蔬类食品的安全与卫生 蔬菜水果的卫生问题： 生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵的污染 霉菌及毒素污染 化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 农药残留

腐烂变质与亚硝酸盐中毒 滥用食品添加剂

一、蔬菜类食用卫生常识

1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

二、水果类卫生使用常识

1、吃荔枝注意问题

荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。

2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

4、红薯

红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。

5、土豆皮

土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。

6、霉变的甘蔗

甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。第四节 植物油脂的安全与卫生

食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油卫生常识

1、食用油脂的卫生

(1)食用油脂中存在天然有害物质

棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；

芥子甙：油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。(2)食用油脂污染

油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。污染来源大致包括以下四个方面：

油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。

2、高温加热油脂的弊端 油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。

高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。

二、食用油酸败的原因及预防

1、造成油脂酸败的原因：

油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸败后的营养与食品卫生学变化

A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C.引起食物中毒

D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化

3、防止油脂酸败的措施

(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过0.2％。

(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。

(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。

(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。

三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：

1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。

2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。第五节 茶叶的安全与卫生

茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。

如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。

一、茶叶安全性问题

1、农药残留

茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。

2、重金属

茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。

3、微生物

微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。

二、茶叶的卫生标准及检测：

三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。

2、理化指标：水分、灰分、粉末、砷、铅、铜、农药残留等。