食品安全与卫生学 复习资料

第一篇：食品安全与卫生学 复习资料

食品安全与卫生学

名词解释：

1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者

受害的一种担保

2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一

切条件和措施

3.食品安全卫生学：食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视

频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科

4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。

5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为

低级化合物的过程

6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作

用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害

物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病

8.寄生虫：是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源

性寄生虫

9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加

剂等

10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”

实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全

11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生

物的正常生存和发展产生不良影响的现象

12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水

体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染

13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象

14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大

气中的浓度达到有害程度的现象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾

16.兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质

17.农药：是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或

者天然物质

18.农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生

物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量

19.动植物中的天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非

营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分

20.食品添加剂：是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质

21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性质的一类疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和

产品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力

24.绝对致死量（LD100）：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量

25.半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量

26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接

触，根据目前的认知水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量

27.ADI：指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量

28.最小有作用剂量：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机

体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量

29.毒理学安全评价：是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒

性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程

30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构

认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品

31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经

过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品

32.无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品

标准，许可使用无公害食品标志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其

宗旨是减少或消除食品安全问题

填空题：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物

9.10.然提取的添加剂

11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中

毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒

12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希

菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌

13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污

染型、生物污染型

简答题：

1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害

2.寄生虫的危害与防止：

寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤

寄生虫的防治：切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理

1环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物3.环境污染的特征：○

2环境污染物在环境中是通过生物的或同时存在，联合作用于人和其他生物○

物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度，3环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种产生不同的危害作用○

途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛

4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质

5.进入食物链的环境污染物种类：

无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类，其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染

无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留

有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等

放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染

6.大气污染物按化学物理性质分为：

有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等 灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等

7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮

8.毒理试验的四个阶段：

第一阶段：急性毒理试验

第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验

第三阶段：亚慢性毒性试验----90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

9.HACCP体系的七个基本原则:危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界

范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系 论述题：

一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施

来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥 危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准

3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品

4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量

5.采用正确合理的加工和烹调操作方法

6.必要的监督管理

二、农药残留的来源、危害以及控制措施

来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）

危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。同时环境中的农药被生物摄取或通过其它方式进入生物体，蓄积于体内，并通过食物链传递并富集，最终进入人体，给人类健康造成危害。

对人类的危害可分为三个方面：

1、急性毒性：主要是由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食等，中毒后出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命

2、慢性毒性：大多数农药为脂溶性，残留于食品原料中，若长期服用则会导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通过动物实验证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在的三致作用

控制措施：加强农药管理、合理安全使用农药、定制和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除

三、兽药残留的来源、危害及控制措施

来源：我国兽药残留量超标的主要原因：使用违禁或淘汰药物、不按规定执行应有的休药期、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用、滥用药物、饲料加工过程受到污染、用药方法错误，未做用药记录、屠宰前使用兽药、厩舍粪池中含兽药

1毒性作用、○2过敏反应和变态反应、○3细菌耐药性、○4菌群失调、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的监督管理和检测体系建设、2加强药物的合理使用规范、○3控制措施：○○

4谨慎使用抗生物、5饲料生产过程中药物严厉查处违禁药物用作饲料添加剂、○○

6严格规定休药期和制定动物性食品的最高残留限量 添加剂污染的控制、○

第二篇：《食品安全与卫生学》思考题

《食品安全与卫生学》思考题

食品安全、食品的腐败变质、食源性疾病、食物中毒、环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂、食品非热力杀菌、超高压杀菌、转基因食品、绿色食品、有机食品、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？ 请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？

有哪些因素会影响到食品的腐败变质？

霉菌产毒的特点及其产毒条件。

对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？

食物中毒的发病特点及其流行病学特点。

细菌性食物中毒的发病机制有哪些？

环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？

兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？

抗生素残留对健康和生态有哪些影响？

有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素。

N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施。

加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施。

根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？

苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理。还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？ 请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？

请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？

纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。

影响超高压杀菌的主要因素。

简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？

在转基因食品中何为“实质等同性”原则？等同或相似原则？

绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别。

如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准

第三篇：学前卫生学复习资料

学前卫生

一、单项选择题：

1.对听力残疾儿童进行听觉功能训练的基础是(d)。

A.合理使用手语B.保护好眼睛

Ｃ.合理使用于语和助听器D.保护好残余听力、合理使用助听器 2.能够较精确反映个体发育水平和成熟程度，在探讨生长发育规律，判断生长发育障碍性疾病，运动员选材，预测女孩月经初潮，预测儿童、少年的成年身高等方面都发挥着重要作用的指标是(b)。

A.身高年龄B.骨髓年龄Ｃ.齿龄D.性征年龄

3.下列例子中，可以初步判断学前儿童存在心理行为问题的是(b)。

A.小明3 岁了，妈妈反映这个时期小明不像以前昕话了，总爱和父母作对

B.小芳马上要上小学了，可是还会经常尿床

Ｃ.小东转到了新的幼儿园，可是却在幼儿园没有以前爱说话了

D.小红4 岁了，因为饿了，偷偷吃了妈妈买回的小蛋糕，但是撒谎没吃

4.人体各大系统中，率先发育的是(b)。A.淋巴系统B.神经系统Ｃ.生殖系统D.消化系统

5.儿童与周围环境取得平衡和协调的基本心理条件是(a)。

A.正常的智力水平B.健康的情绪Ｃ.和谐的人际关系D.良好的性格特征

6.每餐热量分配中，午餐应占一天总热量的(d)。

A.10%B.25%Ｃ.30%D.40%

7.给儿童测体温前要让体温计的水银线处于(c)。

A.3 7'Ｃ 以下B.36'Ｃ 以下Ｃ.35'Ｃ 以下D.34'Ｃ 以下

8.下列疾病中，属于传染病的是(c)。

A.儿童湿疹B.痱子Ｃ.细菌性痢疾D.锯齿

9.以下哪种食品是缺铁儿童补铁的首选食品?(c)

A.乳类食品B.西红柿Ｃ.猪肝D.胡萝卜

10.在对儿童骨折的急救过程中，错误的做法是(a)。

A.患儿有伤口出血时，应先固定，再止血和清洗创面

B.未经固定，不可随意移动患儿，尤其是大腿、小腿和脊柱骨折的儿童

Ｃ.急救时要注意预防休克，若有休克必须先抗休克，再处理骨折

D.四肢骨折固定时要露出指(趾)端

11.在教育过程中，激发儿童好奇心，使之对事物有浓厚的兴趣十分重要，这是因为学前儿童大脑皮层机能具有(a)的特点。

A.优势法则B.始动调节Ｃ.动力定型D.镶嵌式活动

12.直立时两内踝可以并拢，两膝关节却远远分离，称为(d)。

A.佝偻病B.扁平足Ｃ.膝外翻(X形腿)D.膝内翻(0 形腿)

13.人体结构和机能的最基本单位.组成人体的“生命之砖”是(a)。

A.细胞B.组织Ｃ.器官D.系统14.幼儿园要合理安排生活制度，不断变换活动的性质和方式，组织各种活动、课程交替安排，做到动静交替，劳逸结合，以提高学习和活动效率，这符合大脑皮层的(d)原理。

A.优势法则B.始动调节Ｃ.动力定型D.镶嵌式活动

15.下列关于学前儿童生长发育规律的说法，错误的是(c)

A.神经系统率先发育B.淋巴系统前十年快速发育

Ｃ.生殖系统在第一生长高峰期迅速发育D.其它各器官或系统呈波浪式发育

16.生长发育评价中最重要和最常用的形态指标是(a)。

A.身高、体重B.头围、胸围Ｃ.身高、胸围D.体重、头围

17.一日三餐热量分配中，早餐应占(c)。

A.10%B.25%Ｃ.30%D.35%

18.在学前儿童体育锻炼中，应重视(c)素质的练习。

A.耐力B.速度Ｃ.协调性D.力量

19.下列传染病中除了(d)之外都会出现皮疹。

A.水瘟B.风疹Ｃ.猩红热D.腮腺炎

20.合适的椅深应使得儿童大腿的(b)置于椅面上，小腿的后方留有空隙。

A.1/2B.3/4Ｃ.全部D.1/

3二、多项选择题：

1.学前儿童神经系统的特点有（）

A.快速发育B.需氧量大C.易兴奋D.易疲劳

2.学前儿童皮肤的卫生要注意（）

A.经常用药治疗B.适应力要提升C.着装要讲究D.保持清洁

3.学前儿童眼的特点有（a、b、c）。

A.生理性远视B.晶状体弹性大C.对环境因素敏感D.生理性近视

4.生长发育包括（a、b、d）方面。

A.生理B.心理C.组织D.器官

5.沙眼的症状有（a、b）A.流泪B.怕光C.眼泪多D.易疲劳

6.手足口病的预防措施有（a、b、c、d）

A.严格消毒B.肥皂洗手C.避免接触患病儿童D.注意通风

7.呼吸系统包括（a、b、c）

A.鼻B.咽C.喉D.大肠

8.幼儿园晨间检查的步骤有（a、b、c）

A.一摸B.二看C.三问D.四治疗

9.学前儿童心理健康的影响因素有（a、b、c）

A.遗传因素B.礼会因素C.心理因素D.生物学因素

10.学前儿童合理膳食的要求有（a、b、c）

A.膳食搭配合理B.一日多餐C.味形俱全D.暴饮暴食

三、问答题：

1、如何正确处理儿童鼻出血？(1)安慰学前儿童不要紧张，安静地坐着，不能躺着(1分)

(2)让学前儿童头略低(1 分)，张口呼吸，成人捏住学前儿童鼻翼，压迫5分钟后松手看看是否止血，若继续流血，重复压迫5-10分钟。分)。

(3)用冷水拍或冷毛巾敷前额、鼻部以及颈后部门分);

(4)止血后，禁止学前儿童在2-3 小时内作剧烈运动(1 分);

(5)如果出血较多，可用脱脂棉卷塞入鼻腔。若有麻黄素滴鼻液，可把药滴在棉球上，止血效果更好(1分)。

2、简述手足口病的护理与预防。

(1)食具、便具专人专用，严格消毒。（2分）

(2)教导儿童养成良好卫生习惯，饭前便后、外出后用肥皂洗手，不吃生水和生冷食物。（2分）

(3)避免到人群聚集、空气流通差的公共场所，避免接触患病儿童。（2分）

(4)保证托幼机构和家庭环境卫生，注意通风、消毒和晨检。（2分）

3.简述幼儿园晨间检查的步骤。

一摸：摸摸学前儿童额头和手心有无发热（可疑者测体温）。（2分）

二看：看看学前儿童精神状态好不好，面色、眼神是否正常，皮肤有无皮疹、肿块。（2分）三问：问问学前儿童在家中的健康情况，有无不适，以便在园中观察。（2分）

四查：对疑似患病的幼儿进行体格检查，协助诊断。检查学前儿童有无携带易造成外伤的物品、器械入园。（2分）

4.一把适合幼儿的椅子应考虑哪些具体指标?

（1）椅高，即椅面中心线上椅面前部最高点到地面的高度。

（2）椅深，即椅面前缘中点至靠背下缘中点的水平距离。

（3）椅宽，即椅面前缘左右方向的尺寸。

（4）椅靠背，椅靠背的上缘应与学前儿童的肩胛下角在同一高度，下缘离椅面有一定的空隙。

四、案例分析：

1.举例说明幼儿园的安全要求有哪些？

答：

（一）创设安全环境

（1）活动场所。室内地面最好采用地板，水泥地面应铺有草垫活地毯或设有围栏。椅角、桌角、墙角以圆角为宜，以免发生碰伤。学前儿童出入的门应向外开，不宜装弹簧，在门缝处加塑料活橡皮垫，以免夹伤手指、脚趾。窗户、阳台、楼梯应有栏杆。活动场所应有安全通道和出入口，应有消防灭火装置和报警装置。幼儿园房舍应远离马路、江河、危险品仓库等，以免发生车祸、溺水等。

（2）生活用品。学前儿童睡床应有床栏，床栏插销应装在儿童摸不到的地方。热水

瓶、电器、火柴、打火机等应妥善放置。炉旁应有围栏，暖气应加护罩，以免烫伤。室内电器插座应安装在学前儿童摸不到的地方。要经常检查电器、电线是否漏电。

（3）玩具。不给学前儿童体积小、锐利、有毒的玩具及物品。大型玩具应定期检查是否牢固，有无损坏，损坏后要停止使用，及时维修。易燃易爆物品不能让儿童玩耍。

（4）药物。保健医生一定要合理用药，严格执行核对制度。药物应妥善存放，不让学前儿童随便拿到。

（5）食物。为防止发生食物中毒，应切实加强食品卫生管理。学前儿童的食品应严格选择，保证新鲜无毒。

（二）建立、健全安全制度

幼儿园的安全制度包括门卫制度、接送制度、交接班制度、房屋设备管理制度等。安全制度贯彻中，一定要明确岗位职责，加强检查监督，杜绝事故发生。

（三）开展保教人员安全教育

（1）加强保教人员的安全意识。幼儿园全体教职工应把学前儿童安全问题置于头等重要地位，加强责任感，强化安全意识，认真细致地做好工作，避免意外事故发生。幼儿园园长随时督促全园教职工，注意安全检查，进行安全基础知识和意外伤害急救处理的培训，防止学前儿童意外伤害的发生。

（2）对保教人员的安全常识教育内容。懂得一般安全常识，包括生活安全常识、交通安全常识、防火安全常识等。认识影响学前儿童安全的危险物和危险行为。学会识别周围环境中的安全事故隐患。掌握意外伤害急救的知识和处理方法。

2.什么是幼儿园环境？试述幼儿园环境建设的意义。

答：幼儿园环境是支持与影响幼儿园教师与学前儿童在园活动的一切外部条件的总和。

（1）幼儿园的外部环境。指幼儿园之外的、影响幼儿教师与学前儿童在园活动的一切条件或因素的综合，包括

来自家庭、社区、社会生产力发展水平、政治经济制度、国家的教育政策与有关的法律法规以及大众传播媒介等的影响。

（2）幼儿园的内部环境。指幼儿教师与学前儿童在幼儿园直接参与其中并体验到的特定的物质环境与心理环境的综合。幼儿园的内部环境，是直接支持与影响幼儿园教育活动进行的条件，是制约幼儿园教育质量的重要因素。

（3）幼儿园的物质环境。指幼儿园内的一些硬件条件、设施、设备等。这些为学前儿童发展服务的、学前儿童经常接触和使用的资源应该有利于引发、支持学前儿童的游戏和各种探索活动，有利于引发、支持学前儿童与周围环境之间积极的相互作用。

（4）幼儿园的精神环境。指学前儿童在幼儿园经常接触的人以及人与人之间的关系，包括幼儿园的常规要求、同伴群体及幼儿园教师集体、教师态度、管理方式等。

（5）显性环境。指幼儿园的空间、设施、设备、材料等。

（6）隐形环境。指人的态度、管理方式、常规要求、时间安排、师生交互作用中的价值观、态度、行为方式等。隐性环境可以给学前儿童以陶冶及潜移默化的影响。

幼儿园环境建设的意义包括：

（1）幼儿园是学前儿童重要的生活环境。幼儿园的生活，从环境到要求，都不同于学前儿童在家庭中的生活。幼儿园生活环境的质量，不仅影响学前儿童在园生活质量，而且直接影响其身心各方面的发展。

（2）幼儿园也是学前儿童重要的学习环境。学前儿童是在环境中学习的，通过与环境的相互作用而获得发展。不同的环境可以给学前儿童不同的学习经验，对学前儿童的发展产生不同的影响。在幼儿园这个集体生活的环境中，学前儿童可以学习如何与家庭成员以外的人相处，学习如何与同龄伙伴交往、共同生活与游戏，学习与体验指导人与人之间交往的基本的社会行为规范。

（3）幼儿园不仅是学前儿童生活与学习的环境，也是教师工作的环境。一方面，学前儿童在园生活的质量，在很大程度上与教师的工作态度与能力有关。另一方面，教师的工作态度与能力的提高，又与幼儿园这个教师的工作环境的状况有关。教师对待工作的态度，能否发挥工作的主动性、积极性与创造性，能否不断地在工作中学习、提高自己的工作能力，与幼儿园这个工作环境中的人际关系和园风有关。只有在人际关系和谐、风气良好的工作环境中，教师才能够心情舒畅、愉快地工作。

第四篇：食品安全学复习资料

第二章 生物性污染与食品安全

1、什么是食品腐败变质？

食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素下，食物的组成成分与感官性状发生的各种改变

2、简述食品腐败变质的原因及预防措施 原因（1）微生物的作用，与种类和数量有关

（2）食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分活度、渗透压、pH值

（3）环境因素，温度、相对湿度、氧、光线

预防措施：低温、干燥、杀菌、避光、增加渗透压、化学添加剂保藏

3、蛋白质食品腐败变质主要发生什么变化？评价指标有哪些？ 变化：（1）脱氨反应：氨基酸生成酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸

（2）脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类 评价指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值

4、油脂酸败的化学过程如何？

产生自由基，产生过氧化物，自由基消失产生羰基化合物

5、简述食品中细菌污染的来源与污染过程（1）食品原料的污染

（2）生产、贮藏、运输、销售过程中的污染，环境、设备、器具的污染（3）食品从业人员的污染

（4）食品烹调加工过程中的污染

6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？

基质、水分、相对湿度、温度、空气流通

7、黄曲霉素主要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？ 主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生

污染：粮油及其制品，胡桃和杏仁等干果，动物性食品（咸鱼）、家庭自发酵食品 毒性：靶器官未肝脏，黄曲霉素为一类致癌物

急性中毒：出现急性肝炎

慢性中毒：引起肝脏慢性损害（转氨酶、碱性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下

降，体重降低，生长发育迟缓等

8、展青霉素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？ 主要由霉菌、青霉、丝衣霉共3属16种真菌产生

污染：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等

毒性：导致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用

9、伏马菌素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？ 主要由串珠镰刀菌、多育镰刀菌两种真菌产生 污染：粮食及其制品，尤其是玉米

毒性：抑制神经鞘脂类代谢、可能的人类致癌物

10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？

途径：食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物及其污染的水，接触感染者存在的环境等 特点（1）微量即可致病

（2）主要通过粪便排出体外

（3）严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主细胞以外的环境中相当稳定，有较强耐酸性

11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施

来源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接触食品，用具或其粪便污染食品、水源 危害：甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状

乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转为慢性肝炎或肝硬化

预防：（1）加强管理，控制传播

（2）切断传播途径

（3）预防甲型肝炎和乙型肝炎

12、简述禽流感的特点，污染食品后对健康的危害

特点：禽类中很容易相符感染，一般不能在人体中进行有效复制。

危害：早期表现为普通流感，部分有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道症状。人感染高致 病性禽流感重症患者还可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡

13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称的“米猪肉”或“豆猪肉”主要是污染了哪类寄生 虫？食入后会有什么危害？

常见的寄生虫有：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫

主要是污染了猪囊尾蚴

危害：食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻或腹泻与便秘交替发生、贫血、消 瘦等

14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害

15、简述肝片吸虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害

第三章

1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？

污染：农产品中硝酸盐累积；土壤中的氮经水土流失进入水体，水体中氮素过多导致富营养 化，引起“水华”和“赤潮”导致鱼类及水生动物的大量死亡

危害：人体摄取的过多硝酸盐，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐积累过多可能导致高铁血红蛋 白症或蓝婴综合症；亚硝酸盐与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合 物

2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机理是什 么？

有机磷农药——选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，导致

神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。

氨基甲酸酯类农药——急性中毒表现为毒蕈碱样作用，如心血管活动受抑制、胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快、无后遗症

毒作用机理——抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。不同的是有机磷农药与胆碱酯酶的结合是选择性地不可逆地，而氨基甲酸酯类农药与胆碱酯酶的结合是可逆的，不需要体内代谢活化即可直接抑制

3、食品中抗生素残留可能的危害有哪些

（1）一般毒性作用（2）过敏与变态反应（3）细菌耐药性增加（4）菌群失调（5）致畸、致突变、致癌作用（6）损害第八对脑神经，损伤肾脏、导致肾功能失调

4、硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？ 主要残留在动物园性食品中入鱼、虾、禽肉等

危害：主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全的人可引起严重毒性反应，表现 为周围神经炎、溶血性贫血等。长期摄入可引起不可逆性末端神经损害。有致癌、致畸、致 突变危险

5、瘦肉精主要残留于哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？ 瘦肉精，即盐酸克伦特罗，主要残留在动物组织，特别是内脏中

危害：摄入过多易中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，可通过胎盘屏障进入胎儿体内蓄积，对胚胎产生严重危害

第四章

1、污染食品的有害元素主要有哪些？它们污染食品的途径是什么？ 有害元素：汞镉铅砷铬 污染途径：（1）食品种植在某些特殊自然环境如矿区

（2）人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品如三废排放、含重金属农药的

使用

（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添

加剂中含有有害元素迁移导致食品污染

2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害

污染

危害

汞

鱼贝类

侵犯神经系统

镉

谷类、动物肝肾

损伤肝肾、骨骼、消化器官

铅

谷类、蔬菜、饮料类

取代钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统

砷

3、食品中的铅的来源有哪些？对人体有哪些慢性危害

来源：天然本底；环境因素（三废污染，含汞农药的使用，污水灌溉，含汞废水养鱼）；食

品加工过程中的污染；容器，用具中铅的迁移

慢性危害：造血系统损害；神经系统损害；肾脏损害、免疫系统损害；影响骨代谢、内分泌；

致癌致畸生殖毒性

4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？ 毒性形式：三价和五价的有机或无机砷

毒性作用：主要与血红蛋白正的珠蛋白结合，五价砷比三价砷更易吸收。但三价砷比五价砷 更易在体内蓄积，毒性更大。

5、我国食品中铝污染的主要来源是什么？铝对人体健康主要有什么危害？ 来源：天然本底；环境三废；加工过程、食具铝迁移

危害：摄入后在体内富集，损害骨骼系统、神经系统，肝肾脏损伤

6、食品中铬污染的来源有哪些？毒性如何？

来源：天然本底；环境三废；加工过程、食具铬迁移

毒性：刺激腐蚀消化道，损伤肝肾脾、骨骼，阻碍生长，诱发癌症

第五章

1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？进人体后会产生怎样的危害？如何进行控制？ 来源：酸水解植物蛋白产生

焦糖色素的不合理生产和使用

食品生产用水被氯丙醇污染

食品包装材料中含有氯丙醇

其他加工方式使食品中产生氯丙醇

危害：急、慢性肾脏毒；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性；致癌性 控制：严格原料管理，生产优质HVP产品，控制污染源头

改进生产工艺，提高HVP产品安全性

加强对焦糖色素生产企业的监管 加强标准的制修订

2.多氯联苯是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？ 来源：环境中的多氯联苯对食品污染和生物富集作用

容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染

意外事故造成多氯联苯对食品的污染

危害：致癌物质，易聚积在脂肪组织，造成脑部皮肤内脏等疾病，并影响神经、遗传 措施：彻底清除多氯联苯可能污染源

加强食品安全监制，防止意外事故的发生

3.二噁英是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？

来源：含氯化合物的生产和使用及垃圾焚烧释放的含氯化合物，通过大气沉降并在水中生物

富集

有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为副产品产生

纸张漂白

食品加工与包装过程污染

危害：致癌致畸致死；皮肤毒肝脏毒生殖发育毒胸腺萎缩及免疫毒性 措施：严格控制垃圾焚烧

限制有机氯化合物的使用 搞好绿化，防治大气污染 积极推进资源循环利用政策 加强对二噁英的监测和监管工作

4.食品中N-亚硝基化合物污染来源？前体物有哪些？它们是如何进入食品的？有哪些致癌特点？哪些措施可以控制其进入食品？

来源：N-亚硝基化合物的前体物质形成 食品中N-亚硝基化合物的合成 前体物质：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质

进入食物：鱼、肉制品中加工过程和腐败变质时会产生胺类物质

乳制品中含有挥发性亚硝胺

腌制和长期在室温下存放的蔬果在细菌和酶作用下还原成亚硝酸盐 致癌特点：多途径诱发肿瘤

一次冲击剂量或少量多次接触N-亚硝基化合物均可诱发癌肿

能诱发不同组织器官的肿瘤

能诱发多种实验动物肿瘤发生 措施：防止微生物污染及食物霉变

控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量

阻断亚硝胺的合成 使用钼肥

指定标准

5.食品中多环芳烃化合物的来源有哪些？它们有什么危害？预防措施？

来源：熏烤或高温烹调；油墨污染；食品加工中受机油污染；沥青污染；包装材料污染

环境污染

危害：致癌致突变光致毒作用

措施：减少环境污染；改进食品加工方式；去毒；制定限量标准

6.影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？它们的危害？预防措施？ 主因：食物成分和烹调方式。危害：致癌致突变心肌毒

措施：减少膳食中杂环胺的摄入量

增加蔬菜、水果的摄入量

加强监测，指定食品中杂环胺的允许限量标准

7.食品中丙烯酰胺的产生机制及影响其形成的条件有哪些？危害？措施？

产生机制：天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺。

影响条件：加工方式；温度和时间；水分含量；加工原料中天冬酰胺和还原糖的含量；PH 危害：致癌；遗传毒神经毒生殖发育毒；急、慢性中毒 措施：改进食品的加工烹调方式和饮食习惯

研究降低丙烯酰胺的含量的加工方式

均衡饮食

建立标准，加强食品和人群的监测

第六章

1、食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？

2、安全性较低的食品添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

3、禁用添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？

第七章

1、简述反式脂肪酸对健康的影响

2、高温烹调食品中会有哪些有害物质产生？它们具有什么毒性？如何进行防控？

3、如何使食醋实现安全生产

4、简述蒸馏酒酿造过程中可能存在的不安全因素及它们的毒性

为什么要发展食品辐照技术？这类技术如果使用不当可能导致的危害有哪些？

第八章

1、什么是基因工程技术？它的基本内容和主要技术有哪些？

2.基因工程技术在食品加工中有哪些应用？ 酶制剂的生产

改良微生物菌种性能 改善食品原料品质 改进食品生产工艺

生产食品添加剂及功能性食品

3.怎样看待基因工程技术对食品安全的影响？

4.转基因食品可能存在哪些安全性问题？

一方面是转基因植物的环境安全问题，另一方面是转基因食品的食用安全问题 转基因植物的环境安全问题：破坏生态系统中的生物种群

影响生物多样性

影响非目标生物

基因漂移产生不良后果

对天敌产生影响

转基因食品的食用安全问题：营养品质和代谢改变

影响抗生素的抗性

有潜在毒性

潜在过敏原 5.为什么要对转基因食品进行安全性评价？

1、提供科学决策的依据

2、保障人类健康和环境安全

3、回答公众疑问

4、促进国际贸易

5、促进生物技术的可持续发展

6.转基因食品的安全性评价原则是什么？ 实质等同性原则 预先防范原则 个案评估原则 逐步评估原则 风险效益平衡原则 熟悉性原则

7.简述转基因食品的安全性评价的常用方法？

8.谈谈你对转基因食品安全性的看法？

第九章

1.简述食源性病毒与食物中毒的联系与区别。

食源性疾病和食物中毒是两个关系紧密的概念。与食物中毒相比，食源性疾病所涵盖的范凑更广。

食源性疾病是由存在于自然界中可引起感染或中毒的因子，通过进食而进入身体引起的疾病。食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性，亚急性疾病。

2.常见的食物中毒有哪些类型？各有什么特点？

类型：细菌性食物中毒：摄入大量被致病活菌和有毒代谢产物污染的食品而引起的急性胃肠炎和相应的中毒症状。

真菌性食物中毒：食用被真菌及其所产生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。

有毒动植物食物中毒：食用天然含毒成分的动物性或植物性而引起中毒，中毒率较低，但病死率较高

化学性食物中毒：食用被有毒，有害化学物污染食品而引起的中毒。

3.常见的细菌性食物中毒主要有哪些？防控措施有？ 金黄色葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒

致病性大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 志贺氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 致病性链球菌食物中毒

单核细胞增生李斯特菌食物中毒 措施：

第十章

1.无公害食品、绿色食品、有机食品的特点是什么？ 2.HACCP的定义及其7项内容？

定义：中文名称为危害分析和关键点控制，它是一个为国际认可的、科学、高效、简便、合理又专业性很强的食品安全管理体系。7项内容：

1、危害分析

2、确定加工中的关键控制点

3、确定关键限值

4、建立HACCP监控程序

5、建立纠偏措施

6、建立有效的记录保持程序

7、建立验证程序 3.GMP的定义及其5大要素

定义：GMP要求企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合法规要求。

4.QS的定义和主要内容是什么？ 定义：企业食品生产许可。内容：

第五篇：食品化学与食品安全复习资料1.5

在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域是酶的活性中心

防腐剂是凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。

.肉的成熟是动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程

脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。

水分活度一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0

无催化活性的酶分子称为酶原

EMP途径葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。生色基能够在紫外可见区内吸光的基团

当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。

食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到 异化作用通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程。

淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

必需氨基酸人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His）

酶的必需基团是酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团

生物氧化糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 血色质是在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。

霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是3-硝基丙酸。从食品学的意义上讲，果蔬的成熟指果蔬生长达到最佳可食程度。六类营养素中，能供给肌体能量的有糖、蛋白质、脂肪。蔗糖在蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖 和果糖。

对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物 和反应的性质。动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白 和肌红蛋白。评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。

乳糖在乳糖酶的作用下，水解为D-葡萄糖和D-半乳糖。

酶的专一性决定于结合基团 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶

NAD+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量2个ATP 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止味的变调

含硫氨基酸有Cys 绝大多数的酶是蛋白质 酶催化性决定于催化基团 生物氧化与体外燃烧的不同点是进行方式

NADP+名称是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 甜蜜素的商品名是环己基氨基磺酸钠 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是琼脂

糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是乙酰辅酶A 已知胶类中增稠效果最好的是瓜尔豆胶 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是凝集素

对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为： 流行病学研究，动物毒理学研究，体外试验、定量的结构和活性关系的研究等 目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。

人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有肠热性（伤寒或副伤寒、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者

]常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒 猫是弓形虫病的主要传染源 60Co是人工放射性核素

食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是.烤羊肉串 植物红血球凝集素不属于苷类植物毒素 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂

人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 细菌诱发的食源性疾病的发生机制有外毒素，胃肠道内毒素分泌，细胞穿透，细胞侵入，黏附和信号转导

食品中反式脂肪酸的来源有：反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品，食用油的氢化产品，经高温加热处理的植物油

有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。

转基因作物对生态环境可能造成的影响：转基因作物本身演化为杂草的可能性，基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁，转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响

米氏方程，及Km的意义

答： Vmax[S] V=———————— [S]+Km Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。

美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：

（1）pH，7.8~9.2时速度最快

（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)Fe(II)

果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。

酶催化作用的特点

1)高度的催化性 2)高度的专一性 3)酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 TCA循环的总反应式 42CH3COSCoA

从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶

答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。影响水果、蔬菜组织呼吸的因素

1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4）机械损伤及微生物感染

5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。.EMP途径的总反应式

H12O4C66++2NAD+2H3PO4+2ADPTCA4CO2+2ATP+2FADH2+6(NADH+H)

+EMP途径+2CH3COCOOH+2(NADH+H)+2ATP

亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：

1）肉制品护色；2）肉制品防腐；3）赋予肉制品特殊的风味

（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：1）改变饮食习惯 ；2）少使用氮肥，推广使用钼肥；3）改变食品加工方法 ；4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生变化

1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高 2）蛋白质的变化：分解为氨基酸

3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气

7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜

8）有机酸的变化：成熟过程中在降低

说明— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物

—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解—1，6—键，并且不能超越—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解—1，4—键，也能水解—1，6—和—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。

酶促褐变机理

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素

酶促褐变的控制

1、热处理法

70~95℃ 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。

2、酸处理法

PH<3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好

3、SO2及亚硫酸盐的处理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低

缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等

4、驱氧法

Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡

5、底物改变

利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性

天然色素按来源、溶解性分类可分为的型？分别列举色素说（1）按来源的不同可分为： 植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：如血红素

微生物色素：如红曲色素等。（2）若按溶解性能可分为：

脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）从化学结构类型可分为：

吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。

4、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理

5、为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？

答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。将黄花菜干制后无毒，可放心食用。

黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。

AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。

AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种经常市污染谷物及其制品。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等