浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性

第一篇：浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性

浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性

0 引言

餐饮行业是我国非常重要的经济支柱，在第三产业中占据着很大的比例，与百姓的身体健康息息相关。但近年来，随着世界经济格局的改变、新技术的快速发展、人们的社会心理变化以及恐怖行为等不安全因素的加重，人类赖以生存的食品安全正在受到严峻的挑战。这些不安全因素一方面来自食品原料本身内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；另一方面来自食品外部蓄意添加的各种可能危害。就这两方面比较，前者往往带有可预防性，而后者是无法预防的，且后者对政治经济、社会、健康、心理的影响更大。2008年日本发生的“毒饺子事件”、“毒包子事件”使我国食品再次成为世界关注的焦点，虽然后经认定不是一起因农药残留引起的食品安全事件，而是人为个案，但对我国出口食品信誉还是造成了十分严重的影响和巨大经济损失。在大家更多地关注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，作为餐饮行业所使用的原料全部来自农村、开放型的生产方式和相对流动的用工制度更应引起我们的高度重视。餐饮企业食品防护计划的实施现状及意义

1.1 食品防护计划的基本概念 食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。

1.2 我国餐饮企业食品防护计划的现状 我国作为一个发展中国家和饮食文化大国，其餐饮文化的广泛与多样性令人咋舌。但是，由于餐饮行业在原料追溯、产品生产、法律实施、流通环节监管，特别是社会结构影响消费结构等方面存在诸多的问题，餐饮食品安全形势不容乐观，因此我国餐饮行业的安全防护问题显得尤为迫切。存在问题具体表现为以下几方面：

1.2.1 低成本的诱惑和对高利润的追求 目前，国内餐饮行业，大到星级酒店、小至街边饭摊，多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况，更甚者有媒体曝光某些餐饮场所使用回收的地沟油事件。种种表现，使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。

1.2.2 缺乏相应的培训和指导 自美国食品安全检验署（FSIS）提出食品防 1

护计划以来，国内针对食品防护计划开展的培训还较少，也缺乏相关的参考资料和示例。部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象，导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车，使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。

2.2.3 专业管理人员缺乏 目前餐饮行业的生产企业不仅存在着职工流动大的问题，而且还突出存在缺乏掌握食品安全管理知识的专业人员问题。餐饮行业大多受环境条件的影响，很难招到相关专业的高学历人员。企业保持和实施建立食品防护计划管理体系所需的专业人员更是缺乏，目前企业的体系管理人员大多是企业派出对防护计划知识学习培训一次就成为企业的体系管理员，缺乏必要的实践和考核，很难对食品防护计划有一个深入的理解掌握。

1.2.4 体系持续改进性欠缺 由于餐饮行业缺乏合格的专业体系管理人员等问题的存在，有些大的餐饮企业企业很难进行一次象样的内部审核，内部审核不深入、走过场的现象事实存在，不能发现体系运行中存在的问题，改进体系也就无从谈起；就是针对发现的问题，也往往采取纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，因而体系有效性方面大打折扣。

1.3 餐饮生产企业建立食品防护计划的现实意义 餐饮产品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，关系到餐饮企业的企业发展和社会稳定，出口企业更关系到国家形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。国家相关部门的统计数据表明，近年来我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、“毒包子事件”等等，让人痛定思痛。获得放心安全的食品是每个公民的基本权利，食品安全正在日益受到世界各国政府和消费者的高度关注，已成为政府面对的一项重大民生问题，也是构建和谐社会的重大社会课题。食品安全既关系着人民的身体健康和生命安全，还涉及国家形象和政府执政能力，甚至涉及“中国制造”产品的国际地位。食品安全风险贯穿食物供应链的全过程。鉴于目前我国餐饮行业人力、物力和财力的限制，要对所有环节都进行全面和细致的控制是非常困难的。国外经验表明，要实现效率的最大化，必须以风险分析为基础，明确管理重点，把资源配置在那些高风险的食品危害之上。从食品安全支持体系看，有食品安全科技支持体系、食品危险性分析与评估体系、食品安全标准体系、食品安全检验检测体系、食品安全认证体系、食品安全信息体系、食品安全突发事件应急机制、食品安全法律法规体系、食品安全管理体系等。食品防护计划应该说是餐饮行业安全管理体系的一个重要组成内容。餐饮行业防护计划的具体实施与落实步骤

2.1 完善硬件设施设备防止食品链遭到蓄意破坏 食品防护计划通过对食

品链各个环节进行风险评估，找出其中的薄弱环节，从而制定合理有效的预防性操作计划。餐饮生产企业的现场加工关键区域，良好的隔离设施可以阻止蓄意破坏者进入，因此首先必须强化生产现场管理制度，把好“第一道防线”。其次从生产现场的整体布局防护考虑，完善人流物流方向以及内部设备设施。第三，对非食用危化品要专人管理，建立领用记录和核销台帐。第四，加工区主要区域环境和生产关键控制点应安装视频监控装置，对生产、贮存等重要环节进行全天候实时监控。第五，连锁型餐饮企业还应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有企业标志的产品任何时候发生问题都能在市场上及时跟踪召回，都能有效、快速地进入调查程序。同时建立食品安全应急预案，并定期进行演练。

2.2 让企业全员积极参与食品防护计划 要明确制定食品防护计划这一新制度，是为了企业的根本利益和长远发展，而不是为了应付监管。在落实食品防护计划过程中，一些员工对食品防护计划工作不够关心。针对这一情况，就需要对员工加强食品安全与食品防护知识的讲解：说明什么是食品安全？什么是食品防护？为什么在食品安全基础上还要加强食品防护工作？同时要向员工说明食品防护计划重点关注的情况：假设某企业遇到了针对该企业的恶性破坏事件，企业既没有准备也没有任何应对措施，在完全被动的情况下，该企业就有可能因这一事件及其难以预料的后果而遭受巨大损失甚至被迫破产倒闭。通过深入细致的思想教育和培训工作，让员工从主观心理和客观行动上主动接受及落实食品防护计划工作。

2.3 将食品防护计划与企业现有管理体系合理衔接 必须进一步认识食品防护计划是对原有HACCP(危害分析和关键控制点)、ISO(国际标准)、GMP（优良制造标准）、SSOP（卫生标准操作程序）等体系的配套完善，是应对新情况、新问题的必要工作。ISO系统使企业质量体系具有正常保障，良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）奠定了企业安全卫生生产的基础，以预防危害发生原则为主的危害分析和关键点控制体系（HACCP）针对具体产品而设计，使生产管理更加有效、产品安全更加有保障。从正常生产管理角度讲，在没有发生人为的对生产过程、流通过程进行蓄意破坏情况下，上述管理制度已经可以满足企业生产的需要。但是，由于受到经济、社会、政治等不确定因素的影响，企业必须面对各种可能发生的突发事件对企业所造成冲击和影响，这也正是建立食品防护计划的目的所在。食品防护计划是一个结构完整的管理体系，需要企业的全体员工参与，其最终目的也是为了保证产品的消费者身心健康和生活安全；从这个层面上讲，原有的管理制度是建立食品防护计划的前提基础，建立食品防护计划又是企业对自身管理的进一步完善提升。新制度与原有体系制度是可以互相衔接的，并不矛盾。

2.4 不断完善和持续改进食品防护计划 餐饮生产企业在食品防护计划实施运行中，应当不断评价其防护计划在实施中的缺陷，以确定体系改进的需求。此外，企业的资源条件也会发生各种变化，需要不断改进体系以适应这些变化。实施防护计划的目的是确保食品安全，进而实现食品安全与效益的协调发展。食品防护计划的策略化实施。餐饮生产场所是一个现场加工集中化的特殊场所。它的生产和流通在时间和空间上的距离非常短。这就意味着，顾客也必须要纳入食品防护计划中来。而如何使顾客在满意消费的同时，还能够不知不觉的维护食品防护计划，就需要一系列的策略。

3.1 “透明厨房”。厨房是餐饮生产场所的重中之重。厨房卫生、配料加工也成为顾客非常关心的环节。在很多餐厅，已经实现开放式厨房或者透明厨房，让顾客能够一目了然的观察、监管厨房卫生环境，而避免了其他人随意进出厨房的不安全因素。

3.2 “给服务员戴上手套”。顾客非常在意餐桌服务员的卫生问题。在上菜过程中，很多中餐并不像西餐那样给容器加盖，这样就存在着上菜途中被污染的可能性以及顾客的怀疑心理。给服务员戴上手套、穿好工作服，杜绝上菜途中的污染，消除顾客的怀疑心理。

3.3 “让垃圾各就各位”。餐饮企业的生产和消费垃圾，有一部分仍然以原料的形式在市场上循环使用。这种不卫生的做法和消息，给消费者无形中增添了消费阻碍和怀疑。把餐饮废料的去向明确给消费者，甚至能够让消费者看得见，将会消除顾客的怀疑心理，塑造健康的品牌形象。结语

食品防护计划既是国家根据国际惯例新导入的一项安全体系文件制度，也是餐饮企业行之有效的一种内部强化管理措施，只要领导重视、保障到位、员工配合、顾客理解，那么，适当必要的经济投入，换来的将是企业效益品牌和产品安全的保证和长治久安。

参考文献：

[1]刘为军，潘家荣，丁文峰.关于食品安全认识.成因及对策问题的研究综述.中国农村观察.2007.4.[2]专家谈食品安全.中国粮食经济.2004.4.[3]杨中柱.加强食品安全建设的战略思考.防灾科技学院学报.2006.第11卷第2期.[4]王志振.食品安全我们还要走多远[J].改革与开放,2008(10).38-39.[5]李国祥.怎么看待我国食品安全的状况[N].北京.中国青年报.2007-09-23.[6]美国FSIS-食品防护计划，美国农业部食品安全检察署.

第二篇：浅析航空食品生产企业建立防护计划

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文/haccp

浅析航空食品生产企业建立防护计划

王硕梁振才刘鹏龚念芝张磊

（黑龙江出入境检验检疫局）

摘要：食品防护计划是通过对食物链的各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食物链遭到蓄意的攻击和破坏行为而设计，能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。本文从建立食品防护计划的角度，阐述了航空食品生产企业如何维护食品安全、预防食品安全风险，并对食品防护计划进行了概述。

关键词：食品防护计划航空餐食食品安全

航空食品是近代兴起的新行业，它不同于传统食品，航空食品属特殊食品，从选料、库存到加工都非常严格，在恒温的环境下保存。在飞机上只能用微波炉加热，受空间限制，不能设厨房现做。航空配餐企业是专为机上旅客和机组人员提供餐食生产和配送的企业。自80年代我国产生第一家航空食品生产企业以来，经过近20多年的快速发展，航空食品行业得到了迅猛发展。截止2009年，中国航空食品配餐行业的营业收入已跃居世界第二位。据有关统计和预测，未来20年中国民航客运年均增长9.3％，中国航空食品市场增速为5%至6％。航空食品正朝着工业化生产发展快速发展，我国航空餐饮业的前景一片光明。

但近年来，食品安全事件不断发生，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，在现阶段我国食品企业除面临因恐怖主义和反社会等原因，存在食品遭到蓄意污染和破坏的问题外，更存在因不法从业者追求不正当商业利益、形成行业“潜规则”和恶性竞争等原因，使食品遭到故意污染和破坏的突出问题。在此背景下，航空食品安全也未能幸免，如2009年初杭州——北京的航班“过期食品”，到近来愈演愈烈的“汉莎天厨”事件。在大家更多地关注食品安全的背景下，如何防止食品受到蓄意污染或人为破坏的食品安全防护问题正在日益引起关注，食品防护计划的导入建立也已引起各方的广泛重视，食品防护计划的概念

1.1 食品防护计划的基本概念

1.1.1食品安全（Food Safety）通常是指食品质的安全，是1974年由联合国组织提出的概念，1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。

1.1.2食品防护(Food Defense)保护食品生产和供应过程的的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。

1.1.3 食品防护计划（Food defense plan）为达到食品防护目的而制定的一系列文件化程序。

1.1.4潜规则(Undertable Rules)特指某些食品从业者为追求不正当商业利益，采取在原辅料生产、供应和食品加工过程中添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。这种行为虽然是违法的，但在食品行业的一定范围内存在，为从业者所了解，但不为消费者所认知。我国航空食品生产企业食品防护计划的现状

2.2.1我国航空食品产生 1980年4月10日，中外合资企业—北京航空食品有限公司被批准中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网，成立，成为中国民航第一家航空配餐企业。经过二十多年的快速发展，截至2009年，中国共有100多家航空食品或配餐公司。.中国航空配餐占全球全球航空配餐6.15%的市场份额。

2.2.2 航空食品安全体系目前，我国航空食品企业现有标准只有中国民用航空总局发布的MH 7004.1一95航空食品卫生标准，航空食品卫生规范MH7004.2-95。这些标准均已不能满足企业发展的需求。近年来，大多数航空食品生产企业均已建立ISO9000体系和以“危害分析与关键控制点”(HACCP)原理为基础建立的食品安全控制体系，建立HACCP体系，对规范企业的生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力，起到了积极有效的推动作用。

2.2.3 企业对食品防护计划缺乏认识企业对自身的业务流程非常了解，但是往往对企业防护体系认识程度较低，观念落后；或者在建立食品防护计划时动机不正确，并未在实际生产中应用。

2.2.4 专业管理人员缺乏食品防护专业人员严重匮乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品质量体系又熟悉中国传统食品生产技术和管理的人才。尽管每年都进行培训，但对于航空食品行业的发展，仍然是不够的。

2.2.5低成本的诱惑和对高利润的追求 目前，国内食品行业，多多少少都存在着食用油反复利用、原料以次充好、滥用食品添加剂等压低成本追求高利润的状况，更甚者有媒体曝光使用回收的地沟油事件。种种表现，使餐饮行业的食品安全问题成为寇待解决的头等问题。

2.2.6 缺乏相应的培训和专业指导 部分企业由于自身技术水平的限制对食品防护计划缺乏系统性的了解，影响了企业的应用。许多企业的人员大多是在接受外部检查、评审、审核时通过与外部专家的交流才接受到相关这方面的内容、信息及知识。这种现象，导致包括餐饮行业的各个企业在建立食品防护计划时闭门造车，使建立的计划缺乏行业特点和适宜性。3 食品防护计划与HACCP的关系

HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接受水平。而食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。

HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。所以说食品防护计划是HACCP的基础，它简化了HACCP计划的管理，提供了安全的环境和操作的条件。食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划通过对食品链各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定成本有效的预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏，范围更广；HACCP计划要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行分析和评估，然后根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点(CCPs)，最后建立起能有效监测关键控制点的程序，确保食品消费的安全，将食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生产线和产品的特殊性。

4.航空企业建立食品防护计划的几点建议

4.1建立与完善相关法规，抓紧相关食品安全防护计划标准制定欧美等发达国家都是率先建立食品全防护体系体系，规范市场。我国需要参考发达国家相关法规，结合我国实际情况，构建食品安全法律基础。由于我国对食品安全管理的研究起步较迟,从安全产品的供给和需求行为分析,寻找影响安全管理的关键因素，确定高效的安全产品政策体系。

4.2食品安全的法制化食品安全法制化根本是要构建一个合理的，有效率的食品安全法律体系。体系应该是多层次、分门类的，囊括立法、执法、法律监管，行政处罚以及刑罚的综

合性法律体系；法律体系功能的发挥要通过法律体系的结构来实现，法律体系的结构本身就体现着法律体系的功能。因此，构建法律体系首先需要的是赋予该体系一种科学合理的结构。就食品安全法律体系的现状，我国食品安全的法制化管理与国际水平还有不小的差距，我国食品法律体系的框架结构仍有待进一步的科学化、合理化。

4.3合理制定企业的食品防护计划食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分，二者的很多内容都是互相包涵的，在具体制定食品防护计划时应针对企业的实际状况，将食品防护计划与企业现有管理体系合理衔接，从企业的利益和长远发展，要明确制定食品防护计划这一新制度的重要性，而不是为了应付监管。

4.4加强人员培训培训作为必要的先决条件，决定了食品安全体系实施的成败。任何航空食品生产企业如果不经过培训就执行食品安全防护计划是不可能的，也是不现实的。不仅仅是管理者，质量安全防护小组，一线员工都要参与培训，分层次培训，因人而异，因岗而宜。

4.5不断完善和持续改进食品防护计划 航空食品生产企业在食品防护计划实施运行中，应当不断评价其防护计划在实施中的缺陷，以确定体系改进的需求。此外，企业的资源条件也会发生各种变化，需要不断改进体系以适应这些变化。实施防护计划的目的是确保食品安全，进而实现食品安全与效益的协调发展。结语

我国食品安全体系刚刚起步，对食品安全防护的建立还很不完善，应借鉴欧美等发达国家的做法，结合我国国情，帮助指导企业通过食品防护评估、寻找薄弱环节，防止食品企业因不正当逐利、恶性竞争，实施经济有效的食品防护措施，制定食品防护计划，最终达到提高我国食品安全总体水平，促进我国航空食品产业行业健康发展。

参考文献：

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[4] 张玉香,主编.农产品质量安全可追溯制度建设理论与实践[M]北京：中国农业科学技术出版社,2008，12-14

[5] Peres B, Barlet N,et al.Review of the current methods of analyti-cal traceability allowing determination of the origin of foodstuffs[J] Food Control,2007,18;228一235.[6] Peres B, Barlet N,et al.Review of the current methods of analyti-cal traceability allowing determination of the origin of foodstuffs[J] Food Control,2007,18;228一235.[7] 刘珀莉.浅谈餐饮行业建立食品防护计划的重要性[J]中小企业管理与科技，2010，

第三篇：食品防护计划

食品防护小组成员

成员要求

食品防护小组的成员应诚信，具有责任心和必要的经验和知识。

食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。

食品防护小组的成员按照各自的职责参加食品防护计划的制定、实施和验证等活动。

.食品安全防护制度

4.1食品防护制度的管理

4.1.1 建立完善的食品防护计划体系，并制定相应的书面标准操作程

序；

4.1.2 建立食品防护小组，指定专门的负责人；

4.1.3 食品防护计划小组成员都经过食品防护知识的相应培训；

4.1.4 食品防护计划小组经过定期的防护计划实施演练；

4.1.5 对食品防护计划的关键环节进行验证；

4.1.6 对食品防护计划进行定期审核，计划更改变动后经过审核；

4.1.7 食品防护计划包括紧急预案的联系信息，如政府主管部门等；

4.1.8 食品防护计划包括遇到紧急情况时的预案程序。

4.2 食品防护制度措施

4.2.1 外部安全

4.2.1.1公司周围无防碍食品生产的污染源，食品防护小组每季度对公司周围环境作体系自查，若有不符合须采取相应的改进措施并进行效改进。

4.2.1.2公司制定了严格的《门卫保安制度》（详见附件），公司门口的大门，在无人员/车辆出入时，警卫应将大门关闭，只有人员/车辆出入时暂时打开，钥匙只配备在值班室，并由专职警卫管理与使用。

4.2.1.3公司周围设有高约2米的围墙且无缺口，围墙四周为市政公路，全设有路灯，且公司围四周设有照明灯，夜间或光线不足时要求照明灯处于开启状态；夜间警卫沿公司四周围墙进行巡逻，检查围墙的完整性与照明灯工作是否正常，若巡罗发现有异常迹像要查明原因，并报保卫科领导；警卫夜间巡逻频率为至少每二小时一次，但时间间隔不作固定，建议不定时进行巡逻以防止被掌握巡逻规律。

4.2.1.4公司内主要道路/重点位臵与车间入口都安装有摄像监控装臵，并由电脑一周七天24小时不间断自动录像，每天上班前(早上8:00-9:00)由保卫科负责人或由其指定的专人浏览前一天录像有无异常现像发生，若发现有异常录像的应调查原因必要时改进相关措施。

4.2.1.5公司各相关区域已通消防验收，相关场所配备灭火器材等消防设施，并由保卫科至少每半年对灭火器材的有效性进行适时验证。

4.2.1.6公司配备有专职警卫的保卫科，并进行一周七天24小时的值班巡逻工作。

4.2.1.7外来访问人员在进入公司大门前，警卫须对来访人员身份进行确认，并发放入厂许可证，通过确认被允许进入公司的来访人员须作”来客来访登记”.登记后警卫通知被访者接访，来访期间由被访者全程陪同直至来访者出大门为止，并由接访人员在入厂许可证上签字确认，做为出厂许可证，由警卫负责收回。

4.2.1.8外来车辆一律在公司大门入口经警卫对车辆驶员与车辆进行确认并作登记后，按警卫指定的场所(区域)停放，停放期间未经允许，驾驶员不得随意在公司内开动车辆。

4.2.2内部安全

4.2.2.1生产车间内及相关室内作业区域安装有消防应急照明灯，应急照明灯每月初由公司电工进行验证一次，以预防失效不可用。

4.2.2.2车间内墙面/地面应完好无损，并使用符合食品厂卫生要求的材料；食品防护小组每季度作体系自查，若有不符合发生须及时改进。

4.2.2.3公司生产加工区域/加工过程完全暴露于公司的摄像监控之下，摄像的同时并由电脑一周七天24小时不间断自动录像，每天上班前由生产科指定人员浏览前一天录像有无异常现像发生，若有异常录像应及时查证并采取相应的必要措施加经改进。

4.2.2.4公司在生产加工区域若遇到有紧急情况发生，有专门的警示电铃，用以集中相关人员，如需撤离生产现场，则由车间主任带领全7部人员，从安全出口撤离。电工负责每月对电铃进行一次例行检查，以保证其有效性。

4.2.2.5公司生产区域入口处设有警示性标语”未经允许不得入内”，同时车间入口已从内部锁定，进入车间之全部人员只有在得到允许时才可能进入车间。

4.2.2.6参予车间生产的员工每天生产班长进行身份确认后，才可以进入生产车间。

4.2.2.7储藏区域在管理员不在场的情况下，库房门一律关闭；只有在库房管理人员在场且经过许可并在管理员的陪同下才有可能进入库房。

4.2.2.8非公司员工只有在经公司领导批准且陪同的情况下才有可能进入生产区域与库房。

4.2.2.9公司整个生产区域与储藏区域按”出口食品卫生注册规范”要求设计施工，食品安全小组并对其每季度作体系自查，只有自查合格或自查不合格但经改进后经验证有效的，才能投入生产或继续生产运行。

4.2.2.10保卫科指定人员对生产/储藏区域相对隐秘的区域包括个人用柜进行不定期检查(每周至少一次)，并作记录，以防止隐患。

4.2.2.11生产区域的通风设施，每天上班前进行一次例行检查。

.2.4储藏安全措施

4.2.4.1储藏库在库房管理人员不在场的情况下，一律上锁，钥匙由库房管理员保管。

4.2.4.2来访人员进入储藏库前须经公司领导批准或非库房操作员工的本公司员工在进入库房前需征得库房管理人员同意并在库房管理人员陪同的情况下才可进入库房。

4.2.4.3库房管理员对公司内全部物资建立出入库台账，并作完好保存。

4.2.4.4库房管理员每天上班前对库房进行全面的例行检查。

4.2.4.5公司内全部有毒有害化学物由经过专门培训的专人专柜上锁保管使用，并与生产加工场所隔离。

4.2.4.6对有毒有害化学物列有清单和使用方法/程序，有毒有害化学物采购/保管/使用按规定进行。

4.2.4.7有毒有害化学物采购只允许在清单列明项内采购。

4.2.4.8公司全部库房环境应符合所贮物资特性要求的条件，由防护小组每季度进行质量管理体系自查。

4.2.5运输和接收安全措施

4.2.5.1公司无集装箱车辆，且在非上班时间内不允许外来车辆进入公司(除特殊批准外)。

4.2.5.2原料/成品运输车辆/及其它与产品相关的物资在装卸货的全过程应在公司仓库管理员现场监控下完成，且车辆司机活动范围须在仓库管理员视野范围内。

4.2.5.3装卸货前/后，公司仓库管理员须对物资的数重量/品种/标签等相关资料进行核查。

4.2.5.4负责装卸的人员具备有足够的经验并经公司仓库管理员指定。

4.2.5.5对装卸货过程现场发现可疑状况时，公司仓库管理员应仔细甑别并即时上报相关部门。

4.2.5.6公司仓储部管理人员对装卸货监控作相关记录。

4.2.5.7货物运抵公司前应得到供应商的事先通知，未得到供应商事先通知而直接送货至公司的货物，在经营科未对相关情况作出查实前，公司仓库管理员应作拒收处理。

4.2.5.8公司仓库管理员应对货物运输相关单据作出核实，并防止作假。

4.2.5.9公司不接收无计划的运输，全部运输行为只有在公司事先得到通知或事先安排的情况下发生，否则运输车辆将被公司大门警卫扣留或拒绝入内。

4.2.5.10非特殊情况下，公司不接收非上班时间内的运输作业，除非有紧急进出货并经公司领导批准且在公司仓储部管理人员到场的情况下方可出入货运输.公司仓储部管理人员并对出入货作记录。

4.2.5.11与公司有运输业务往来的运输公司应经公司评定合格且具备相关资质的运输公司。

4.2.5.12对于退货运输的处理:退货情况发生时若货物退至公司的应事先取得确认，所退货物必须是本公司所生产的产品，卸货过程公司仓库管理员比平时监管时要相应增加人员.(一般情况本公司发生退货至公司的行为不可能，且以往一直未有发生过。)

4.2.5.13被退货的产品公司不再作进一步加工，直接由防护小组评估后作降级或报废等处理。

4.2.5.14公司内一般情况下不允许外来车辆在公司内过夜，非经公司有关部门批准(批准是指加夜班装卸货的车辆)所有外来车辆于下班前同公司保卫科保安对其进行清场并要求全部驶出公司大门。

4.2.6水和水的安全措施

4.2.6.1公司生产加工用水来源于自

4.2.7人员安全措施

4.2.7.1公司在招聘员工时对员工作相关背景调查(主要以调查学历/身份证明/口头询问等方式进行)。

4.2.7.2只有符合公司要求且经体检合格的才有可能被录用。

4.2.7.3公司有培训计划，对新员工上岗前由办公室与生产科协作对新员进行相关知识的培训，只有经过培训且考核合格的才有可能录用/进入生产加工区域.

4.2.7.4有关于食品防护的培训，公司将分级别进行，对其作相关保密处理后对不同层次员工进行不同级别的培训。

4.2.7.5被录用的员工经体检合格/培训合格的，上岗前公司对其相关资料进行备案。

4.2.7.6生产区员工上岗前，公司为每人配备一张上岗证。

4.2.7.7公司生产加工人员不作轮岗，全部固定工作岗位且不得串岗。

4.2.7.8若有请假状况发生，生产科须在同工序员工中作相应调整。

4.2.7.9对生产加工员工更衣室贮物柜由保卫科组织人员每周不定期地进行抽查，防止其夹带杂物造成对食品的安全隐患。

4.2.7.10生产科不定期但每月至少一次召开班组会，了解员工的心声；对有抱怨的员工，公司工会人员应及时了解具体情况，并采取适当的手段消除抱怨，预防造成逆反心理而对生产加工造成不利影响，以促进其工作率和预防在生产加工过程中作出蓄意破坏的行为。

4.2.7.11生产车间管理人员在生产加工管理过程中，若发现员工间11有矛盾时，应尽量使双方矛盾避免激化，本着和解的方向去努力若双方都不作适当让步以达成和解的，管理人员应及时将其劝离生产车间加工现场，并上报生产科或工会作出相应处理.只有在矛盾双方得到和解，且待其心情冷静下来无过激言语或过激行为时再作上岗与否的决定。注:严禁在双方矛盾激化时让其进入生产区域作业。

4.2.8信息安全措施

4.2.8.1公司管理中心对所有有保密要求的资料信息包括本食品防护计划的评估结果作保密处理，资料发放范围与相关信息知晓范围限制在一定人员内。

4.2.8.2加工工艺及相关参数只让相关且有必要知晓的人员知晓。

4.2.8.3对来访客人经批准进入生产区域在有公司相关人员陪同的也应限制在相关区域内且不得摄像与拍照(除有特许外)，重要客户来访，应事先对参观内容、参观区域等做出安全评估，防止重要信息泄露，并将相关情况进行记录留档备查。

4.2.8.4公司只有少数几位高层领导才可能获知客户信息。

4.2.8.5公司供应商经公司相关部门评定合格后列入合格供方清单，采购在合格供方内完成。(零星的一次性的采购除外，但采购时应有相关人员对采购的物资及时作及时查验)。

4.2.8.6公司企业应建立紧急情况处理系统,如出入境检验检疫局、质量技术监督局、公安部门、消防部门、当地政府等的联系方式、电话传真，并定期的审核更新，定期验证联系方式有效性。

4.2.8.7公司设有技术部门，由其主动搜集国内外食品安全动态及相

关标准文件，并对过期文件进行更新。

4.3供应链安全措施

4.3.1公司采购产品均来自正规企业生产的合格产品，原料进厂时需

附带产品合格证明，并经本厂化验室检测合格后，方可入库。

4.3.2产品出运前仓库管理员应对装运车辆进行检查，卫生状况检查

合格的才可以装货，并在装货过程中仓库管理员应全程看护。

4.3.3公司与有相应资质的运输公司有运输协议，以确保在运输途中12产品得到有效防护，且所有运输与公司事先取得联系并经许可。

4.3.4公司建有库房管理制度并责任到人，对库内物品进行有效防护。

4.3.5所有物资建有出入库登记记录。

4.3.6公司建有独立的“产品标识/质量追踪和召回程序”。

.检查、纠正和验证程序

7.1检查程序

食品防护小组成员应每月对食品防护措施的有效性进行验证，以

防止防护措施失效的情况发生，并将结果填入食品防护计划评估表。

7.2纠正程序

当发现防护措施失效或不当时，应及时报告食品防护小组组长，17

评估可能造成的危害，并制定相应的纠正措施。

7.3验证程序

纠正措施实施一周后，食品防护小组对纠正措施实施情况进行跟

踪验证，可采用现场提问相关人员，或进行现场模拟等形式，用以评估其有效性。

食品防护计划实施规定

8.1食品防护人员培训

8.1.1食品防护培训目的确保员工知道其职责，按程序要求出入公司参予加工生产。

8.1.2食品防护培训要求

食品防护培训强调出入控制(包括人/物/料)，要求员工理解蓄意掺杂或破坏的危险性后果，鼓励员工相互监督，让每个员工都尽可能成为公司食品安全的”眼睛和耳朵”，使用防护计划持续有效的实施。

8.1.3食品防护培训时机

（1）食品防护人员在食品防护体系建立时统一进行一次培训；

（2）每年员工例行培训或巩固培训至少进行一次，并覆盖公司全体员工；

（3）若有官方机构举办培班，公司按实际情况派员参加。

8.2食品防护计划体系的评估

8.2.1评估时机

（1）食品防护计划实施时；

（2）公司产品生产流程有重大调整时；

（3）公司基础设施有重大调整时；

（4）公司其它事项有重大调整时；

（5）总经理认为有必要时；

（6）官方机构监督检查后认为应作重新评估的；

（7）每年一次的例行评估。

8.2.2评估人员

食品防护小组成员

8.2.3评估结果

（1）评估结果应保密，不向第三方公司或评估小组认为应保密的个人或组织等透露评估结果；

（2）评估后若要改进的应及时作出控制措施的调整并加以落实。

8.3.1至少每季度进行一次

门卫保安制度

1.公司门口的大门，在无人员/车辆出入时，警卫应将大门关闭，只有人员/车辆出入时暂时打开，钥匙只配备在值班室，并由当班警卫管理与使用。

2.在夜间或光线不足时，由当班警卫负责开启公司围四周设有照明灯；夜间警卫沿公司四周围墙进行巡逻，检查围墙的完整性与照明灯工作是否正常，若巡罗发现有异常迹像要查明原因，并报保卫科领导；警卫夜间巡逻频率为至少每二小时一次，但时间间隔不作固定，以防止被掌握巡逻规律。

3.外来访问人员在进入公司大门前，警卫须对来访人员身份进行确认，并发放入厂许可证，通过确认被允许进入公司的来访人员须作”来客来访登记”.登记后警卫通知被访者接访，来访期间由被访者全程陪同直至来访者出大门为止，并由接访人员在入厂许可证上签字确认，做为出厂许可证，由警卫负责收回。

4.警卫负责对外来车辆和驾驶员进行确认并作登记后，指定合适的场所(区域)停放。

5.警卫负责相关场所配备灭火器材等消防设施的有效性，并进行适时验证。

6.公司水井和中间贮水池，由保卫科负责管理，当班每天进行例行检查和不定时检查，及时发现可疑状况，保证用水安全。

第四篇：浅谈餐饮行业卫生管理的重要性

浅谈餐饮行业卫生管理的重要性

2014年6月10日，广东东莞“臭脚米粉”事件已经在网上传的沸沸扬扬，尽管东莞市食品药品监督管理局在第一时间组织了相关部门对此进行排查，但是这一问题的曝光，已经让广大人民群众心里瞬间崩溃，这已经不是食品卫生安全问题第一次出现这样的状况了，就食品卫生安全问题出现广为人知的，从“地沟油”到“毒奶粉”，从“毒奶粉”到“毒豆芽”，从“毒豆芽”再到“臭脚米粉”，食品卫生安全问题已经变成了越来越炙手可热的话题了，也正是因为如此，让餐饮行业的发展面临了重要的挑战。

“臭脚米粉”事件曝光后，东莞食品药品监督管理局第一时间安排相关部门进行排查，可是对于这种“亡羊补牢，为时已晚”的现象，广大群众们表示对政府及各种有关部门已经失去了信心，大部分群众反映道，政府部门应该加大对餐饮相关行业的卫生安全监督，减少和避免类似的问题再次发生，不要只是等到问题出现后才想办法解决。但是，在餐饮行业的发展中，食品卫生安全问题需要政府和企业个人相互协调相互配合，才能做到真正意义上的安全。政府及相关部门应该制订更为有效更为完整的食品卫生安全政策，并且加大对企业和对餐饮行业发展的监督；而对于企业和个人而言，应该本着对卫生安全的高度责任感，自觉做到遵守法律法规，遵守社会道德的原则来参与到餐饮行业的发展中去。卫生安全问题在餐饮行业中的毋庸置疑是作为重要的，它决定了未来时间内餐饮行业的发展趋势，所以，要使得餐饮行业的健康迅速发展，食品卫生安全问题必须放在首要位置。

针对食品卫生安全问题以及食品卫生对餐饮行业的重要性问题，我们访问了汕头市星源餐饮管理服务公司，该公司卫生管理部门负责人告诉我们，针对目前此现象问题，星源餐饮公司加强了对旗下营业店的卫生安全管理，制订出了一套更为标准和严谨的卫生安全管理制度，主要是针对于目前卫生食品安全出现的问题作出更为严格的要求；而且为了本着对顾客负责任的态度，不忘“绿色，营养，健康”的初衷，星源餐饮公司会坚持把食品卫生安全问题放在首位，做好每个食品卫生的细节问题，争取努力做到真正意义上的安全，为广大顾客提供真正安全的饮食平台，同时会在促进饮食行业的健康快速发展问题上加强力度，真正意义上为食品卫生安全作出力所能及的贡献。

最后，我们希望所有食品生产商以及从事餐饮食品行业的企业和个人，都能严格按照《食品生产通用卫生规范》的相关要求进行生产，并且自我监督，杜绝类似食品卫生安全问题事件的再次发生，为各大人民群众提供真正安全的饮食环境。

第五篇：安全感建立的重要性

安全感建立的重要性？

安全感是人的最基本需要，也是人最重要的精神需要。如果没有安全感，人们就会产生恐惧感、焦虑感、情绪的剧烈波动以及行为失常和身心失调。

影响安全感建立的因素？

1、家庭功能的不健全，（单亲家庭）

2、家庭关系的不和谐（儿童是否能得到带给他安全感的爱，很大程度上取决于带养他的人能否为他创

造一个安全的氛围。例如：带养她的成人，即便是亲生父母，如果经常吵架，儿童待在旁边也会感到害怕，感到惶恐，感到被抛弃，这是一种情感上的被抛弃，这种被抛弃在一边的同成人之间的关系，容易造就具有这样一种心态的儿童。）

3、教育方法的不科学，（带养孩子的成人在孩子爬高时惊恐地说，“会摔”;使用一样东西的时候惊恐地

说，“会伤”;走在某个环境中时，惊恐地认为，“会丢”;端杯子的时候惊恐地说，“会烫”等等。这种非常害怕出事，不给孩子空间的担忧的心态，以及这种担忧所派生出来的行为，都能被儿童感受到。成人这种对待事物的态度会潜移默化地影响孩子，让他感到外界是如此不安全），太过于保护和太严厉。

4、教育思想的不民主等，都会给孩子的心理造成伤害。

怎样建立良好的安全感？

安全感是儿童生存的基本需求。儿童是否感到环境、他人对他没有威胁，通常取决于带养孩子的人同孩子之间的关系的质量，这个关系的质量决定了儿童同外人以及外在环境之间的关系，而不取决于成人的主观愿望。我们的孩子正处在“吸收性心智期”，他们要从环境中的人那里获得对这个世界的认识，如果跟他在一起的人这样小心亦亦，他就会认为这个世界是不安全的——这就是没有安全感的根源。

这样的孩子一步都不能离开那个使他认为“这个世界是不安全”的人。如果父母、老人和保姆同时在带这个孩子，而保姆最具这种特征的话，孩子遇到不舒服和危险时，就会去找保姆而不去找自己的父母。

从孩子社交发展的五个时期来说建立安全感

一岁前是安全感建立的关键期，这时候母婴的关系是非常紧密的，如果妈妈能够给孩子足够的安全感，那他以后人格特质就是一种安全的人格特质。

1、认生期（7个月—1岁）、口欲期（6个月——

1、2岁）

①正常小儿在发育过程中都有一个认生的阶段。在孩子半岁之前他是没有完成母婴分离的，也就是说孩子会感觉到妈妈是他的一部分，当他需要喝奶时，妈妈的乳房就会过来，所以他会认为妈妈的乳房是他自己身体的一部分。一般从生后5-6个月开始认生，8-9个月逐渐明显，12个月达高峰，并持续一段时间。方法；陌生的人最好不要在孩子没有表现出这种愿望时，主动抱他。与此相反，在孩子因为认生而感到害怕，想得到你的拥抱时，你应该及时的给他安慰。有人认为把孩子放入陌生人的怀抱，就可以使他不再怕生，这种想法是错误的。因为在紧张状态下，宝宝的大脑无法判断哪些人对他是友好的，勉强让陌生人抱他，只会让他更害怕。

②口欲期时建立事物恒存概念，知道自己的、他人的，了解事物的特征（多摸、多爬、多接触周围的世界）

2、二期（1岁半—2岁）粘人期

举例：黄、不喜欢叫人

方法：不要说“不要你、不喜欢你了”，别勉强孩子（不愿意叫人）、多拥抱孩子，多做爱的传递（拥抱、亲吻、语言“妈妈爱你”，多做大运动（跑、扔）、固定亲自活动时间（阅读、玩玩具），一至两岁是控制感建立时期，这个时期如果发展得比较好，孩子以后不会是没有计划、没有控制感的人。

3、三期（2岁半—3岁）依赖期

表现：什么都要人帮忙

方法：多表扬、鼓励、多给孩子独立作主的机会。两至三岁是人际关系建立时期，如果发展得好，孩子长大以后人际关系就比较灵活、健康4、3～6岁是儿童的“俄狄浦斯期”，俄狄浦斯情结又称恋母情节，是精神分析学的术语,孩子会对父母的关系、两性之间的问题比较敏感,孩子心理上开始他的第一次异性恋，男孩子恋妈妈，女孩子恋爸爸，方法：共浴, 从性心理角度来说，孩子3岁之后最好与父母分床, 在这个关键期，孩子需要意识到父母之间有一种亲密关系, 接受这一点有益于孩子的健康发展,如果这个时期能健康渡过，孩子到真正青春期能比较正确的处理与异性恋的关系。