餐饮业卫生活动小结（推荐五篇）

第一篇：餐饮业卫生活动小结

餐饮业卫生整治月小结

六月份以来，餐饮XX继续对所管辖区内餐饮业卫生要求不合格的从业单位进行整治，以全面提高餐饮业经营者的依法经营和安全意识，切实做到让百姓吃到放心、卫生的食物，确保各从业单位卫生环境达到标准。

督促各餐饮单位全面办理和换发餐饮服务许可证，以有效提高换证率。要求整改的从业单位卫生环境及厨房操作间有所改善，从业人员均能持有效健康证明，穿戴整洁的工作衣帽上岗工作，个人卫生也基本达标；大中型餐饮业食品加工处理区有相应的专间，并做到专用，小型餐饮单位加工区有了明显的界限；厨房墙壁、棚顶、地面达到了餐饮业要求的标准；餐具洗消间按照“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”进行了布局，并增设了与餐具数量相适应的电子消毒柜和保洁柜；食品原料、半成品、成品分区分类上层架存放，采取了“防蝇、防尘、防虫”措施；洗手间设置了水冲式便池；餐厨废弃物收集装置在加盖垃圾桶内，并与城镇垃圾回收站签订了合同。

在这一阶段工作基础上，我们将常抓不懈，不断巩固和扩大整治长效，逐步探索建立长效管理机制，以确保餐饮单位提供给百姓舒适整洁的就餐环境。本月共检查餐饮业单位257家，出动执法人次771次，换证率上升10%。

XXXXX

二零一X年X月X日

第二篇：餐饮业卫生管理制度

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

第三篇：餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。

十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

餐饮业卫生管理制度

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分发时应用夹子。

8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

餐饮业食品贮存卫生管理制度

1、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设臵食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。

2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4、常温库应设臵防鼠、防虫、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保持期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

1、各类餐饮单位应设臵专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。

9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。

餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度

1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显的标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。

粗加工管理制度

1、粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料；

2、各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放；

3、各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，专池专用。劳素食品盛器分开使用；

4、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加工间的清洁工作。

用具清洗消毒制度

1、用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗橱、碗柜）；

2、用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）；

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制温度120℃作用15-20分钟；含氯消毒制剂有效氯250mg/L浓度，用具全部浸泡入涂体中，消毒10分钟以上；

4、己消毒和未消毒的用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内，做好防蝇、防蝇；

5、用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗

个人卫生制度

1、要坚持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤洗换工作服、帽。

2、仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

3、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打喷嚏时，不直接对着食品，要用手帕掩住口鼻等。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作的人员、临时工和帮工人员也必须进行体检，取得健康证明后方可参加工作。

5、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，要及时停止操作食品工作并进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生疾病的，如患感冒、流涎症、肛门瘘、膀胱瘘、皮肤瘙痒等，不得参加接触直接入口食品工作。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗；

2、每年组织员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质；

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等；

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人（总经理、食堂负责人）每年学习时间不少于20学时，卫生管理人员不少于50学时，员工不少于15学时；

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

凉菜制作管理制度

一、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。冷菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小时。

二、员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。凉菜间内不得存放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间员工不得擅自进入凉菜间。

三、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错重叠存放。

四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

五、凉菜当餐制作，当餐供应，切好入盘凉菜至食用不超过3小时，制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未用完的存放于专用冰箱内冷藏。

六、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。

面食制作管理制度

一、制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。

二、制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器等清洗干净。馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱内冷藏，生熟分开保存。

三、加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用，用前消毒，用后做好保洁。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。加工后的面食成品，放入清洁的食品橱内或专用容器内，并做好防蝇、防尘、防鼠。

五、工作结束后，工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干净，做好面食间的清洁卫生。

责任人：

烹调加工管理制度

1、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤；

2、烹调食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放；

3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物；

4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汗用消毒过的布或餐巾、餐纸揩；

5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用；

6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食品原料索证制度

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件；

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证；

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证；

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致；

5、不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

烧烤制作管理制度

一、烧烤前进行质量检查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 类不加工或使用。

二、烧烤前的食品及员工从烧烤间入口处进，烧烤后的食品 及员工从烧烤间的出口处出。

三、烧烤食品的温度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和烧烤制作过程滴下油。

四、接触成品的工具，容器使用前冼净、消毒，烧烤后的成 品放入清洁的容器或食品橱内，做好防蝇、防尘、防鼠。

五、工作结束，废料、废弃物及时清除，做好烧烤间的清洁

卫生。

责任人：

食品采购运输制度

1、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；

2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品；

3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品；

4、采购定型包装仪器的包装和标签、标识完整，食品无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查；

5、采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保持期、保存条件和食用方法等。

6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。

食品库房管理制度

1、入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库；

2、入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台帐、发票等证明材料保留到该批食品用后3-7天；

3、库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品；

4、食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保持期限的食品及时处理；

5、库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。

食品加工卫生制度

1、有与食品品种相适应的加工场所，与食品加工工艺相适应的布局。布局合理，避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。

2、车间入口处地面设与门等宽、约1米长的鞋靴消毒池，消毒液经常更换。要有专用的吹凉间、包装间及洗手设施。

3、生产熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕时达到“五专”要

求：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设专用洗手消毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工具。工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。

4、操作过程要严格防止污染。使用的调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

5、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的肉、禽、米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。加工后的半成品，如不及时使用应在冷藏条件下保存，但保持时间不宜太长。加工用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散蛋或破损蛋。

6、食品生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械，管道、台案、包装材料，车辆应当符合卫生要求，食品盖被、单要专用，有里外面及生熟标志，保持清洁。

7、煎炸使用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。

8、食品经检验合格后出厂，食品标识齐全。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露、不外溢。

食品冷藏管理制度

1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计；

2、食品冷藏冷冻以前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品不冷藏；

3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到先进先出和不超期存放；

4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃-0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃--18℃；

5、食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求；

6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。

责任人：

切配管理制度

1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品原料不切配；

2、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具，容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌，木夹子等不接触食品；

3、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染；

4、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品；

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

生产经营过程卫生制度

为保证食品卫生、保障人民身体健康，根据《食品卫生法》的有关规定，特制定如下卫生制度：

一、保持生产经营场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存，等厂房或者场所。

三、应当有相应的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、设备布局和工艺流程应当合理、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

五、盛放直接入口食品容器、使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净、保持清洁。

六、贮存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。

七、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。

八、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。

九、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。

十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。

食品添加剂使用与管理制度

1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂；

2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定；

3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称量，昼少用或者不用；

4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；

5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出库手续，存于库中有明显的标志。

责任人：

工艺流程图

原料采购 粗加工 洗涤 切配 烹调

装盘

第四篇：餐饮业卫生规范

餐饮业卫生规范

一、范围

1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。

1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

二、术语和定义 2.1.餐饮业

指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。2.2.餐饮服务提供者

指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。2.3.餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。2.4.快餐店

指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。2.5.小吃店

指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。2.6.饮品店

指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。2.7.食堂

指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。2.8.食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2.9.原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。2.10.半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。2.11.成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.12.凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。2.13.生食海产品

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。2.14.裱花蛋糕 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。2.15.现榨饮料

指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。2.16.自助餐

指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

2.17.加工经营场所

指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2.18.食品处理区

指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

2.19.清洁操作区

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。2.20.专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。2.21.备餐场所

指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。2.22.准清洁操作区

指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。

2.23.烹饪场所

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。2.24.餐饮具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。2.25.一般操作区

指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房等。2.26.粗加工场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。2.27.切配场所

指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。2.28.餐饮具清洗消毒场所

指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2.29.食品库房

指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。2.30.非食品处理区

指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。2.31.就餐场所

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。2.32.中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。2.33.冷藏

指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。2.34.冷冻

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。2.35.清洗

指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。2.36.消毒

指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。2.37.交叉污染

指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。2.38.从业人员

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

三、选址及环境

3.1.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

3.2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

四、加工经营场所 4.1.布局与功能间

4.1.1.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置;无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

4.1.2.食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和(或)半成品存放、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间;无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。

4.1.3.食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。

4.1.4.粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所(功能间)、区域有明显的区分标识。4.1.5.烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品;使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。

4.1.6.应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。

4.1.7.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。4.2.内部建筑结构

建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。4.2.1.屋顶与天花板

4.2.1.1.食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

4.2.1.2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

4.2.1.3.烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。4.2.2.地面与排水

4.2.2.1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

4.2.2.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及良好的排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

4.2.2.3.清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4.2.2.4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.2.3.墙壁与门窗

4.2.3.1.食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢和便于清洗。

4.2.3.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

4.2.3.3.粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4.2.3.4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

4.2.3.5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。4.3.卫生设施 4.3.1.供水设施

供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。4.3.2.洗手消毒设施

食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域;就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4.3.3.通风排烟

4.3.3.1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。4.3.3.2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

4.3.3.3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4.3.3.4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.3.10要求的可防止有害动物侵入的网罩。4.3.4.采光照明 4.3.4.1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

4.3.4.2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。4.3.5.餐饮具清洗消毒与保洁

4.3.5.1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。4.3.5.2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

4.3.5.3.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.3.5.4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

4.3.5.5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

4.3.5.6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

4.3.5.7.应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。4.3.5.8.提供使用集中消毒餐饮具的，应建立索证索票和查验制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。4.3.5.9.不得使用未经清洗的餐饮具。4.3.6.场所及设施设备

4.3.6.1.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照要求进行清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

4.3.6.2.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以使其保持良好的运行状况。4.3.6.3.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。4.3.7.卫生间

4.3.7.1.卫生间不得设在食品处理区。

4.3.7.2.卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

4.3.7.3.卫生间内的洗手设施，应符合4.3.2的规定并宜设置在出口附近。4.3.7.4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱门、纱窗。外门应能自动关闭。4.3.7.5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。4.3.8.更衣场所

4.3.8.1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。4.3.8.2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。4.3.9.库房仓储

4.3.9.1.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

4.3.9.2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。

4.3.9.3.同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4.3.9.4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

4.3.9.5.库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

4.3.9.6.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。4.3.9.7.冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。4.3.10.防尘防鼠防虫害

4.3.10.1.加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。4.3.10.2.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。4.3.10.3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4.3.10.4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。4.3.10.5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。4.3.11.废弃物暂存

4.3.11.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。4.3.11.2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

4.3.11.3.废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4.3.11.4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。4.4.专间 4.4.1.专间为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。加工经营场所面积150㎡以上餐馆、快餐店、食堂等的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合4.3.2的规定。

4.4.2.以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。4.4.3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。

4.4.4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4.4.5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。折叠

五、餐饮具与设备 5.1.一般要求

餐饮服务提供者使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准和其他法律法规要求。5.2.材质

5.2.1.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。5.2.2.食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料时，应保证不会对食品产生污染。5.3.设计

5.3.1.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

5.3.2.食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。5.3.3.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5.3.4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配肉、水产品和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。

六、卫生管理 6.1.卫生管理制度

应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。6.2.环境卫生管理

6.2.1.加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。6.2.2.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。

6.2.3.污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6.2.4.建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。6.2.5.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。6.3.留样

6.3.1.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

6.3.2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。6.4.人员健康管理与卫生要求 6.4.1.人员健康管理

6.4.1.1.应建立并执行人员健康管理制度。

6.4.1.2.从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作。

6.4.1.3.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。6.4.1.4.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

6.4.1.5.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6.4.2.个人卫生要求

6.4.2.1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。

6.4.2.2.手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。

6.4.2.3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。

6.4.2.4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6.4.2.5.不得将私人物品带入食品处理区。

6.4.2.6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

6.4.2.7.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.4.3.工作服

6.4.3.1.工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

6.4.3.2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

6.4.3.3.待清洗的工作服应远离食品处理区。6.4.3.4.每名从业人员不得少于2套工作服。

七、原辅料要求 7.1.一般要求

7.1.1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

7.1.2.餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和索证索票制度。

7.1.3.采购时，索取并留存相关许可证、检验(检疫)合格证明、发票和采购清单等购物凭证，便于溯源。

7.1.4.餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。7.2.原辅料的采购和验收

7.2.1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

7.2.2.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合法律、法规和规范的要求。7.2.3.入库前应进行验收，出库时应作好记录。7.3.原辅料的运输和贮存 7.3.1.运输

食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。7.3.2.贮存

7.3.2.1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

7.3.2.2.食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

7.3.2.3.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。

八、加工操作要求

8.1.粗加工与切配的预处理要求

8.1.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

8.1.2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

8.1.3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。

8.1.4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。

8.1.5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。8.1.6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。8.2.热加工的烹饪要求

8.2.1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。8.2.2.不得将回收后的食品(包括原料)经烹饪加工后再次供应。8.2.3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.2.4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。8.2.5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。

8.2.6.菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。8.3.凉菜配制要求

8.3.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.3.2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合6.4.2.4的要求。

8.3.3.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。8.3.4.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

8.3.5.供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

8.3.6.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的，应符合本标准8.2.3的要求。

8.4.裱花操作要求

8.4.1.专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。8.4.2.蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

8.4.3.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。8.4.4.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。8.5.备餐及供餐要求

8.5.1.在备餐专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。8.5.2.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

8.5.3.操作时应避免食品受到污染。

8.5.4.分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。8.5.5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。8.5.6.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。8.6.生食海产品加工要求

8.6.1.用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。8.6.2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.6.3.从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。8.6.4.用于生食海产品加工的工具、容器应专用并有明显标识。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

8.6.5.加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。8.6.6.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

8.7.现榨饮料及水果拼盘制作要求

8.7.1.从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时规范佩戴口罩。

8.7.2.用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。8.7.3.用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

8.7.4.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

8.7.5.制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。8.7.6.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。8.8.点心制作要求

8.8.1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.8.2.需进行热加工的，应符合本标准8.2.3的要求。

8.8.3.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻保藏，并在规定存放期限内使用。

8.8.4.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。8.9.烧烤加工要求

8.9.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

8.9.2.原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

8.9.3.烧烤时应避免食品直接接触火焰。8.10.食品再加热要求

8.10.1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。8.10.2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

8.10.3.食品加热应符合本标准8.2.3的要求;不符合加热标准的食品不得食用。

8.11.餐饮具清洗消毒保洁要求

8.11.1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

8.11.2.接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。8.11.3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。8.11.4.消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

8.11.5.不得重复使用一次性餐饮具。

8.11.6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

8.11.7.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。8.12.食品添加剂要求

8.12.1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

8.12.2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

8.12.3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

九、检验

鼓励加工经营场所使用面积500m2及以上的餐馆、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

十、培训

10.1.制定从业人员食品安全教育和培训计划、培训档案，组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

10.2.食品安全教育和培训应针对每个加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。10.3.新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

10.4.在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

10.5.餐饮服务食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

十一、管理机构

11.1.1.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

11.1.2.加工经营场所使用面积500㎡及以上的餐馆、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，对食品安全负全面管理责任。11.2.职责

11.2.1.建立健全食品安全各项管理制度，明确食品安全责任，并对执行情况进行督促检查。

11.2.2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。11.2.3.组织从业人员进行健康检查和每日的晨检，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

11.2.4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

11.2.5.组织制定食品安全事故预防、应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。11.2.6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。11.2.7.承担与保证食品安全有关法律、法规、规章、规范、标准规定的其他管理工作。

十二、记录管理

12.1.人员健康管理状况、培训管理情况、原料采购验收的索证索票、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、投诉情况及处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。12.2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

12.3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。12.4.有关记录至少应保存2年。

12.5.鼓励餐饮服务提供者采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

12.6.鼓励餐饮服务提供者在店堂醒目位置或菜单上公示自制食品的主要原料、食品添加剂和制作方式。

第五篇：餐饮业卫生管理制度

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c 餐饮业卫生管理制度大全

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装臵应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

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c

二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

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c 厨房：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；

（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并臵于帽内。

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c

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

四、餐饮具的卫生

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c

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检

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c 传递食品。专用工具应当定位放臵，货物分开，防止污染。

4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

六、其 他

1、下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

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c

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。

冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

餐饮单位卫生安全管理制度

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，中国应用技术网www.xiexiebang.com

c 达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放臵方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守

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c 本岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

食堂出入库制度

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

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食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

食品、原料验收制度

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处

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c 理等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

食堂仓库保管制度

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

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八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

操作间热菜烹调、面点制作卫生要求

一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

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七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

餐具洗刷消毒卫生制度

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

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操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

学校食堂食品中毒事件应急预案

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c 为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒报告制度

学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒的预防措施

（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，中国应用技术网www.xiexiebang.com

c 发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。

（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

（四）化学性食物中毒的预防

（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。

（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。

（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

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（五）有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

二、发生食物中毒的处理

（一）通报

发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。

（二）紧急处理

1、卫生所：召集医生紧急救护工作；

2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；

3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。

（三）原因调查

1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；

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2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；

3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

（四）情况汇报

根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。