餐饮业卫生知识培训内容

第一篇：餐饮业卫生知识培训内容

餐饮业卫生知识培训内容

食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意）

一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。

二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）

从外地购进食品应索取 食品的检验合格证或化验单。定型包装食品必须标明哪些标识？

必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。贮存食品应做到那“四防”？

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品生产经营过程的卫生要求

食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。

食品的加工卫生要求

食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 食品加工场所应当符合下列要求：

设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 要做到生熟分开？

有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

餐饮具的卫生要求

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显 标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：

（一）凉菜间必须每天定 时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅 自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消 毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制 作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的 必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。凉菜（荤菜）须做到那“五专”？

“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。

食品加工人员的个人卫生要求

食品生产经营人员应有一定的食品知识 食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。

食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品

1、进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

2、直接与原料、关成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒反映、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

3、手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。

4、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。

5、操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

6、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

7、生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。

8、进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。

三、卫生管理与卫生安全

卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证。

食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。

制度要明细、明确，便于检查、考核。

加强食品卫生安全，非工作人员不得进入食品加工场所，消杀用品专人定点存放。这一点很重要，一些大的食品卫生事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。

食物中毒相关知识及预防

1、分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒

2、细菌性食物中毒 特点：季节性多发

预防：重点抓发生条件、重点食物、重点环节 禁食野生动物，禁食死因不明动物

3、化学物污染引起的食物中毒

预防：防止交叉污染。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂专人负责，专柜存放。（硝当盐中毒的例子很多）

4、食物中毒素未除尽引起的食物中毒 预防：了解相关知识。

举几个常见食物中毒食物相关例子：

扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。河豚鱼中毒。

土豆（龙葵素引起中毒，薯芽中龙葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆浆。

5、误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇

餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品 及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事 故的调查和处理。

第二篇：餐饮业从业人员卫生知识培训

餐饮业从业人员必备卫生知识

１.什么叫生熟分开？

答：有三个主面：一是：生、熟食品制售者应分开。二是：制作和盛 装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。三是：生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

２.采购食品应索取什么资料？

答：生产、流通环节许可证、检验合格证、化验单。

３.热力消毒的温度和时间是多少？

答：10０度 10 分钟以上。

４.餐具的清洗消毒程序？

答：提倡热力消毒。具体程序为：一刮、二洗、三冲、四消毒（蒸汽 或电子消毒柜）、五保洁。

５.储存食品应做到哪四防？

答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

６.冰箱能否长期保存食品？为什么？

答：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细 菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变 质。７.什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。８.患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？

答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤 病的人应予以调离。

９.伤口化脓者接触食品易引起什么食物中毒？

答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

10.金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？

答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属咄出，贮存时间 过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

11.什么是非食品原料？

答“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料，如非法兑制食 醋用的工业冰醋酸，加工酱油用的工业盐酸等

12.从业人员个人卫生注意事项？ 答：体检合格；穿戴洁净工作衣帽；坚持四勤（勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服）。

第三篇：餐饮业、公共场所从业人员卫生知识

餐饮业、公共场所从业人员卫生知识

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XXX卫生局卫生监督所印发

目录

餐饮业卫生要求与食物中毒防控„„„„„„„„„„„„„（1）

一、餐饮业卫生要求„„„„„„„„„„„„„„„„（1）

二、食物中毒防控„„„„„„„„„„„„„„„„„（2）餐饮业预防食物中毒十条具体措施„„„„„„„„„„„„（5）食品加工场所各类卫生制度„„„„„„„„„„„„„„„（6）公共场所卫生要求及常用的消毒方法„„„„„„„„„„„（10）公共场所卫生管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„（12）

餐饮业卫生要求与食物中毒防控

一、餐饮业卫生要求

(一)卫生管理

1、餐饮业经营者应取得当年有效的卫生许可证；

2、卫生管理制度健全，有专兼职食品卫生管理人员；

3、加工场所内外清洁卫生，无污染源；

4、采取消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的措施有效；

5、做好从业人员体检和培训工作；

6、各种设备定期维护、清洗保证正常运转；

7、开展食品安全自查。

（二）原材料采购、贮存与验收

1、采购：采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

2、储存：

（1）食品库：食品库保持清洁，通风良好；禁止存放有毒有害及个人物品；食品分类、分架、隔墙离地存放，定期处理变质或超过保质期的食品。

（2）冷藏设施：冷藏、冷冻库温度符合要求；无食品原料、半成品、成品混放现象；食品分类、分架、隔墙离地存放；定期处理变质或超过保质期的食品。

3、验收：通过采购、保管、粗加工、切配、烹调等多道把关，索取同批生产厂家卫生许可证和检验合格证，并建立采购台账。

(三）食品加工

1、粗加工间或粗加工区域：

①有粗加工间或粗加工区域与其它食品加工区域分离；

②粗加工间或粗加工区域清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟，无异味，污水排放通畅；

③加工人员加工食品及食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或使用；

④蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志；

⑤墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑。

2、热菜烹调间：

①用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

②块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度应达到70℃以上 ③奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存

④墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑；

3、凉菜加工制作：专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃，供凉菜加工的蔬菜水果洗净消毒后带入冷荤间。

4、生食食品制作间：专人专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃。

5、烧烤间：专人专室制作、专用工具、专用冷藏设施；排烟通风设施保证正常运转；烧烤后食品的冷晾与待烤食品的驻放应分于二室。

6、食品留样：集体用膳每餐每样食品均需留样≧100g，48小时备检，容器需要消毒专用，置于专用留样冰箱，指定专人负责。

（四）餐饮具卫生

1、消毒方法：热力、化学消毒

2、餐饮具使用前必须清洗消毒符合国家卫生标准，有消毒间或必要的消毒设施；使用国家批准的洗消剂；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具贮存柜上有明显标记。

3、经热力消毒的餐具表面应光洁涩干，经化学消毒的餐具表面无异味、无食物残渣、残水不应超过2滴

（五）餐厅

1、自助食品如超过2小时食用应在高于60℃或低于10℃的条件下存放

2、应保持整洁，餐具摆台宜在就餐前半小时至一小时以内，摆台后或顾客就餐时不得清扫地面

(六)食品从业人员个人卫生

有有效的健康证明及穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，无不良卫生习惯。

二、食物中毒防控

（一）食物中毒的概念：

国家标准中食物中毒定义：摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品，或者把毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。

（二）诱因与食物中毒分类： 诱因：

1、致病性微生物污染食物并大量繁殖或细菌毒素污染食品；

2、有毒化学物质混合食品；

3、食品本身含有毒成分；

4、食品贮存不当产生毒素；

5、外形与食物相似并有毒性的物质被误食。分类：

细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒

根据其性质可分为：

感染性食物中毒：食品污染致病微生物、寄生虫所致

中毒性食物中毒：有毒化学物质污染食品所致急慢性中毒及动植物毒素引起的中毒 根据其病原来源可分为：

内因性：食物中固有的有毒有害物质引起的 外因性：食物受到外界有毒有害物污染造成的

经食物传播的肠道传染病和人畜共患病，未列入《食品卫生法》调整的食源性疾患范畴。

（三）食物中毒的特征：

于近期进食某种食品有关；潜伏期较短，发病突然，发病曲线呈现突然上升迅速下降趋势，无一般传染病流行的尾峰；人与人之间不互相传染；临床症状基本相同。

流行病学特点：

1、细菌性食物中毒

① 发病率高、病死率因中毒病原而异； ② 夏季发病率高；

③ 动物性食品是引起细菌性食物中毒主要食品。

2、真菌及其毒素食物中毒

① 真菌在食物或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物——称真菌毒素； ② 季节性及地区性明显——生长、产毒需一定温度和湿度。

3、动物性食物中毒

① 食入动物性中毒食品引起，发病率高，有季节性；

② 分天然含有毒成分动物性食品，以及一定条件下产生大量有毒成分动物性食品； ③ 除含高组织胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持治疗法。

4、植物性食物中毒

误食形状相似有毒植物或其种子；或加工方法不当没有把有毒物质剔除（如食用未经碱炼的粗制棉仔油）；或植物保存不当产生毒素。

5、化学性食物中毒

① 发病与进食含有毒化学食物有关； ② 与进食时间、食用量有关；

③ 常有群体性、有同食某种食物病史，临床症状相同； ④ 发病无地域、季节、传染性；

⑤ 剩余食物、呕吐物、血、尿样可测出有关化学毒物。

（四）食物中毒的预防： 细菌性食物中毒预防：

1、食品采购、验收、贮存：食品要新鲜，各环节层层把关。① 定点、索证索票（餐饮、自办宴席）； ② 验收、餐饮业采购台帐；

③ 分类上架、离地离墙，不得放入有毒有害物质。

2、防止食品污染

① 加工场所内外环境卫生、整洁； ② 生熟食品分开； ③ 用工具、容器生熟分开； ④ 注意操作卫生。

3、控制细菌繁殖 ① 食品及时加工； ② 缩短存放时间； ③ 妥善保存。化学性食物中毒预防：

1、选用高效、低毒、低残留农药，严格掌握安全间隔期。

2、蔬菜、水果使用前应清洗浸泡。

3、不吃毒死禽、畜肉（残留）。

4、农药、毒饵不能与食物及生活用品混放在一起，装过农药的容器及时销毁，不得误装食物，拌过农药种子不得水洗食用或做为饲料。

5、严禁使用毒鼠强、氟乙酰胺等违禁鼠药（二次中毒）。

6、严禁用工业酒精、色素、香精兑制食品，不饮用非正规酒厂生产白酒。

7、油脂放在低温、光线暗、干燥处，时间在保质期内，不食用酸败油脂及其制品（如：香肠、咸肉、干果、糕点），防止酸败油脂中毒。

8、加强亚硝酸盐管理，有醒目标志，防止误作食盐，制作肉制品时，不得滥用（着色剂、防腐剂）；腌菜原料要新鲜，腌制过程要防止腐烂，腌制期大于3周。

9、不同镀锌有铁皮做炊事用具或用其容器煮制、贮存酸性食物和饮料。

10、瘦肉精（盐酸克伦特罗）、吊白块（甲醛次硫酸氢纳）、陈米使用矿物油上光等食物中毒防控。

有毒动植物食物中毒预防：

1、加强宣传学习，识别有毒动植物（河豚鱼、毒蕈、毒果、桐油）。

2、不买不食不新鲜含细胺多的青皮红肉鱼类。

3、注意有关部门预警，防止织纹螺、毛蚶、海产贝类中毒。

4、不滥食鱼卵、鱼胆、鱼内脏，动物甲状腺肾上腺、动物肝脏、蟾蜍。

5、加工方法要得当：菜豆要煮熟透，豆浆充分煮沸，鲜黄花菜经水焯、浸泡，忌急火快炒。

6、不食发芽马铃薯，不生吃各种苦味杏仁、白果（银杏）。

五、食物中毒报告、处理：

法定报告单位：发生食物中毒或疑似食物中毒的单位，接收食物中毒或疑似中毒病人的进行治疗单位，应立即报告。

报告内容：发生单位、地址、人数、可疑食物、症状。

紧急报告制度：发生重大食物中毒，应在2小时内向当地卫生行政主管部门报告，接到报告的卫生主管部门应在2小时内向同级人民政府、上级卫生行政主管部门和国务院卫生 6

行政部门报告。

对病人采取紧急处理： ① 停止食用中毒食品。

② 采取病人热电厂泄物和可疑仪器等标本，以备检验。

③ 及时将病人送医院进行急救治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠），对症治疗和特殊治疗。

对中毒食品控制处理：

① 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。② 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。③ 对中毒食品进行无害化处理或销毁。对中毒场所采取相应的消毒处理：

要针对不同的中毒因素采取相应的消毒和清洁措施：

① 对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦试或用化学消毒剂浸泡。

② 对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝隐患。

餐饮业预防食物中毒十条具体措施

为加强餐饮业食品卫生管理，预防食物中毒的发生，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》，制定本措施如下：

一、加工、经营场所应当保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他病媒生物极其孳生条件的措施，并设有防止病媒生物进入的设施。

二、不买不卖不用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、超过保质期限或其他感官形状异常的食品。

三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类及水产品应分池清洗，所用刀、墩、盆等工具容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净、保持清洁。

四、食品加工应烧透煮熟，直接入口食品与食品原料、半成品必须分开存放。隔餐或隔夜的食品食用前必须充分加热。

五、食品烹饪后至食用前一般不应超过2小时，如存放超过2小时的食品应在60℃以上或10℃以下的条件下存放。

六、制作凉菜应设有专用加工间，室内温度不得高于25℃，并有专人加工。所用工具、容器必须专用，用前必须洗净消毒，要有专用的冷藏和空气消毒设施，定时进行空气消毒。

无专用凉菜间或不符合上述要求者，不得制作凉菜。

七、必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，餐饮具必须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须标志明显，严禁混用。

八、当自己或顾客发现食物确有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，对重大线索应及时报告卫生行政部门或卫生监督机构。

九、销售直接入口食品应当使用专用工具，专用工具应保持清洁，并定期消毒。

十、食品从业人员上岗前必须体检合格并办理健康证，工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，工作前、便后及处理食品原料后必须洗净手。

食品加工场所各类卫生制度

卫生消毒制度

一、设有专用消毒间，对公共用品进行清洗、消毒和保洁。做到一客一换一消毒

二、消毒间外应贴有明显标志，布局合理，无杂物；清洗消毒间总面积满足饮具、用具等清洗消毒保洁的需要。

三、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒。使用的消毒剂在有效期内，消毒设备（消毒柜）应正常运转并确保消毒时间和消毒剂的浓度达到消毒效果。

四、清洗消毒饮具、盆桶、拖鞋、床上纺织用品、清洁工具的设施应分开并专用，防止交叉污染。

五、清洗消毒的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。

六、清洗消毒后的物品应分类存放保洁。已消毒的饮具应存放于保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并不得存放杂物。

原料采购索证制度

①．食品原料应定点采购，必须向供货单位索取有效的生产流通许可证，每次采购都应索取本批产品检验报告或合格证明。

②．采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④．要建立食品索证登记台账档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。

食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检疫合格证明；

③ 采购食品应向供货方索取本批次产品的卫生检验合格证和生产或流通许可证；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运；

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，药品、有毒有害物、杂品等不得混放在食品库；

⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

食品粗加工卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，不合格的原辅料不得加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开并有明显标识；上下水通畅，设有能盛装一个班次产生垃圾的密封容器，择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用抄勺直接品味；食品容器不落地存放； ⑤ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑥ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑦ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑧ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 设立更衣、洗手消毒专用间(二次更衣)，做到专间、专人、专用工具、冰箱、案板、容器、抹布。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③ 刀板、容器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒。④ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑤ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

面食制作卫生管理制度

①．有与加工品种、数量相适应的加工场所，工艺流程布局合理，设施设备齐全。②．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。③．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。④．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。⑤．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑥．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑦．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑧．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

餐具用具洗消毒卫生制度

①．洗消间大小必须与经营规模相适应，要有专人负责。②．设有洗、刷、冲三个以上水池，并有标志。③．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一用一消毒。④．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑤．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天每餐进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次以上卫生检查； ③ 单位负责人每月组织二次以上卫生检查;④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

废弃食用油脂管理制度

①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。

③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，并签订协议，不得销售给其他单位和个人。

⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。⑥．不得随便处理废弃食用油脂。

小饮食店卫生制度

1、醒目处悬挂有效餐饮服务许可证，从业人员100%持有效健康证，掌握基本的卫生知识，并经考试合格。

2、每人配有两套工作衣帽，穿戴整洁上岗，不留长指甲、涂指甲油、戴手饰，个人卫生符合要求。

3、内、外环境整洁，做到“四面光”，无蜘蛛网、物品摆放整齐，下水道通畅。

4、生熟食用具必须分开，砧板、刀具有明显标志。

5、灶面、墙壁、地板用易于清洗的材料铺设，墙壁贴瓷砖到顶，有排气抽烟设备，无油污粘附。有纱门纱窗，落实防蝇、防尘、防鼠、防霉等“四防”设施和防鼠栏栅，地面有一定坡度。

6、设专用的餐具洗涤与洗菜间（区），有4个以上洗刷水池及密闭的存垃圾容器，容器保持洁净。

7、有充足有效的消毒措施，要有能容纳碗、盆等大型餐具最大周转量容量，有密闭的餐具保洁设施。

8、食品分类存放离地离墙20 cm，室内无蝇、无鼠迹。

9、使用的主、辅料须符合卫生要求，不得采购使用过期、变质等不符合卫生要求食品，建立食品采购台账和索证制度无使用非食品原料生产加工食品和滥用添加剂的违法行为。

公共场所卫生要求及常用的消毒方法

一、基本卫生要求。

1、公共场所选址符合城市总体规划和功能分区要求，附近无污染源，通风采光良好，内部具有相应的功能分间或区域，布局合理。

2、公共场所经营单位应当具有足够的与场所经营性质、规模、流量相适应的卫生设施和消毒设备，（如工具、毛巾、围布，工作服、床上用品，公共用品清洗消毒间（或区）、保洁间（或柜）、卫生间、用于公共物品洗涤、消毒、存放的工具和洗涤剂、消毒剂，以及防蝇、防虫、防鼠、防潮、防霉设施等。

3、公共场所应当保持良好的环境卫生，天花板、墙面、地面、台面、工具等整洁干净、排水通畅，场所内无有害生物，无污物、无异味。

4、公共场所要保证通风良好，若自然通风不好的要采取适当的机械通风的方式，使足够的新风量能够进入室内，使用中央空调通风系统的应符合《公共场所集中空调通 风系统卫生规范》的规定。

5、微小气候（温度、湿度、风速、二氧化碳、一氧 化碳、空气细菌、采光、照明、噪声等）卫生指标监测符合卫生标准。直接接触的公共用品做到一客一换，认真清洗、消毒，微生物检测符合国家卫生标准，不得含有致病微生物 和有毒有害物质。

6、公共场所提供的市政供水、二次供水、分质供水和自备水源均必须保证生活饮用水卫生安全，水质应符合 《生活饮用水卫生标准》。

7、各类公共场所的装修及装饰应以美观实用、卫生安全为原则，甲醛、可吸入颗粒等卫生指标监测符合卫生标准。

二、公共场所经营者及从业人员卫生要求 对经营者的要求：

1、公共场所经营单位必须取得“卫生许可证”方可营业，“卫生许可证”不得徐改、转借、转让，并亮证经营。在有效期内按照核准的许可项目开展经营活动，并在有效期内每两年复核一次。

2、组织从业人员定期进行健康体检和卫生知识培训，保证所有从业人员持有效《健康检查及卫生知识培训合格证》上岗，依法调离职业禁忌人员。

3、制定和完善各种卫生管理制度（如清洗消毒制度、岗位责任制度、卫生操作规范、卫生设施管理制度等），并认真检查、督促和落实。

4、采购和使用化妆品、酒水、饮料、食品等应索取合格证明，实行台帐登记管理，并保证其安全。

5、定期清理卫生死角，做好和防蝇、防鼠和防止各种有害昆虫孳生工作，必要时进行除害灭虫，但杀虫剂应符合国家有关部门规定的品种和浓度，并采取有效措施，保护茶（饮）具和食品等不受污染。

对从业人员的卫生要求：

1、公共场所直接为顾客服务的人员要进行健康检查，取得“健康合格证”才能从事

本职工作。旅店、咖啡馆、酒吧、茶座、浴室、理发店、美容店、游泳场（馆）直接为顾客服务的人员必须每年进行健康检查，其它场所直接为顾客 服务的人员可每两年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病及其它有碍公共卫生疾病的人员应调离岗位，治愈后方可恢复工作。在工作中发生可疑疾病的应立即停止工作，待查明病因 并治愈后再参加工作。

2、新参加工作的从业人员要进行卫生知识培训，知晓国家相关法律法规，掌握必要的卫生操作技能和常用的消毒方法，通过考试取得合格证明后方可参加工作。

3、从业人员应保持良好的个人卫生，上班时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不戴手饰，严禁在场所内吸烟、吃零食及做其它有碍公共场所卫生的活动。

4、从业人员除了要熟练本岗位相关工作技能及知识外，还要了解常见传染病的预防措施，了解常见危急事故的应急处置方法

公共场所几种常用的消毒方法

1、水煮沸消毒法 适用范围：餐（饮）具、毛巾、被单、服装等耐热、耐湿物品的消毒。

操作方法及注意事项： 煮锅内的水应将物品全部淹没，水开后记时，持续 15-30 分钟。也可以用 0.5%肥皂水或 1%碳酸钠代替清水以增强消毒效果。

2、消毒剂溶液浸泡消毒 用于餐（饮）具、毛巾、工具、床上用品、服装、拖鞋、污染医疗用品等的消毒。

操作方法及注意事项： 常用的有 84、消毒灵、优氯净、甲醛、来苏等，要注意的是消毒液不能过期，浓度达到标示所需浓度并将物品全部淹没，作用 10-15 分钟后用清水冲净晾干。要提醒的是含氯 消毒剂一般都有漂白和腐蚀作用，要采取适当保护措施。

3、消毒剂溶液擦拭消毒 用于理发美容工具，工作台面、马桶、游戏机等物体表面的消毒。

操作方法及注意事项： 常用的有酒精、碘丁、含氯消毒剂等，方法是用布或棉球浸以消毒液，依次往复擦拭被消毒物品的表面，必要时，在作用至规定时间后，用清水擦净以减轻可能引起的腐蚀作 用。

4、消毒剂溶液喷雾消毒 用于室内空气、居室表面和家具表面的消毒。

操作方法及注意事项： 用普通喷雾器进行消毒溶液喷雾，以使物体表面全部润湿为度，作用至规定时间。喷雾顺序宜先上后下、先左后右。喷雾有刺激性或腐蚀性消毒剂时，消毒人员应戴口罩和眼 镜，并将食品、食（饮）具和衣被等物品放好。

当然，消毒的方法还有很多，我们也提倡和鼓励大家能 够使用更实用、效果更理想的消毒方法，来提升公共场所的卫生服务质量。

公共场所卫生管理制度

一、公共场所应持有卫生许可证并亮证经营，从业人员持健康证明、卫生知识培训合格证上岗。

二、公共场所应有卫生管理制度和公共用品、用具清洗消毒制度，并配备专职或兼职卫生管理人员。

三、公共场所经营者自行清洗消毒公共用品、用具的，应设有与清洗消毒的品种、数量相适应的清洗消毒专间（区），制定公共用品、用具消毒操作规程，配备清洗消毒和保洁设施，落实专人负责清洗、消毒、保洁以及记录工作。

四、公共场所经营者委托清洗消毒公共用品、用具的，要提供受委托单位的资质证明、双方洗消合同，并做好交接手续登记记录。

五、公共用品、用具应做到一客一换一消毒，清洗消毒后的公共用品、用具应分类保洁存放。

六、公共场所应有机械通风装置，空调场所应有新风供应，新风入口应设在室外，远离污染源，空调器过滤材料应定期清洗或更换。

七、保持环境整洁。

八、定期对经营场所各项制度落实情况开展自查。

歌舞厅卫生管理制度

一、遵守《公共场所卫生管理条例》、《文化娱乐场所卫生标准》等法律法规和卫生规范标准的有关规定，规范歌舞厅经营行为，不符合卫生规范要求的，应立即整改到位；

二、建立健全的卫生管理制度和岗位责任制，设有卫生组织机构，并配有专（兼）职卫生管理人员；

三、从业人员经体检培训取得健康证明后上岗；

四、保持室内外环境卫生整洁；

五、歌舞厅内设有独立且符合卫生要求的消毒间，公共用品、用具（茶具、饮具、面巾等）能做到一客一用一消毒，清洗消毒记录完整，所配备的数量能满足清洗消毒周转的要求；

六、设置有吸烟室，并装有独立排气设施；

七、歌舞厅内保持通风良好，机械通风装置保持运转正常。使用集中式空调通风系统的，按照《公共场所集中式空调通风系统卫生管理办法》规定清洗消毒，并有记录。

游泳场所卫生管理制度

一、游泳场所经营单位，需取得有效的卫生许可证，“卫生许可证”应悬挂或置于明显处。

二、业主为卫生管理第一责任人，设立卫生管理组织，建立健全各项卫生管理制度并负责落实，从业人员个人要掌握本岗位基本卫生知识。

三、从业人员每年应进行一次健康检查，经卫生知识培训考核，持有效合格的健康证和卫生知识培训合格证后方能从事本职工作，从业人员上岗时必须保持良好的个人卫生。

四、游泳场（馆）其配套设施齐全，墙壁、天花板、楼梯、地面及门窗环境等保持清洁，无垃圾纸屑、痰迹、蛛网、积尘及卫生死角。

五、游泳场所供顾客使用的茶具、毛巾、拖鞋等公共用品用具做到一客一洗一消毒，条凳、更衣柜做到定期消毒；禁止出租游泳衣裤；清洗消毒的各类公共用品用具分类存放于密闭的保洁柜，保洁柜上有明显标识，专柜专用，柜内不得放置私人物品或无关杂物。

六、开馆前应对池底、池壁、设备进行清洗。营业中池水消毒设备运行正常，应每日补充新水，游泳池水体余氯含量保持在0.3－0.5mg/L,每2小时测定一次，并做好记录；浸脚消毒池水的余氯含量保持在5－10mg/L，须4小时更换一次，保证池水有良好的卫生状况。

七、泳者凭“游泳健康证”方准购票就泳。严禁患有肝炎、心脏病、皮肤癣疹、急性结膜炎等患者和酗酒者进入人工游泳池游泳，有查验制度和明显禁止游泳、吸烟的标志。

八、水处理循环设备、消毒设施和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净。

九、使用的洗涤剂、消毒剂及客用化妆品（洗发液、沐浴液等）必须是取得卫生批准文号的合格产品，在有效期内使用，并向生产厂家索取卫生许可证和卫生检验报告复印件。

十、源水必须符合《生活饮用水卫生标准》，水源周围不得设置厕所、水坑，不得堆放垃圾、废渣或铺设污水管道，消除一切可能导致水污染的因素。

宾馆、旅店业卫生制度

一、宾馆、旅店要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。

二、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。

三、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。

四、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。

六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。

七、各类宾馆、旅店业要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发现问题及时改进。

八、对旅客废弃的衣物要进行登记，统一销毁。

九、使用的消毒剂及客用化妆品（洗发液、沐浴液等）必须是取得卫生批准文号的合格产品，在有效期内使用，并向生产厂家索取卫生许可证和卫生检验报告复印件。

十、店内自备水源和二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。

公共浴室卫生制度

一、门面整洁美观，室内定期粉刷油饰，墙壁、地面、灯具清洁无尘，玻璃明净，浴室应设有更衣室、浴室、厕所和消毒间等。更衣室（包括兼作休息室）必须有保暖、换气设备，地面要防渗、防滑。

二、浴室应设气窗，保存良好通风。目前尚不能取消的池浴，在池浴间应设置淋浴喷头，浴池每晚要彻底清洗，经过消毒后再换水。新建、改建、扩建的浴室内不得设池浴。

三、盆浴间应设淋浴喷头，顾客用毕的浴盆应清洗消毒。

四、理发用大小围布要经常清洗更换，脸巾应清洁，每位顾客用后应清洗消毒。

五、公用茶具应做到一客一洗一消毒，拖鞋和修脚工具每客用后应消毒。

六、浴室内及其卫生间应及时清扫、消毒，做到无积水，无异味。

七、禁止患性病和各种传染性皮肤病的顾客进入浴室就浴。

八、使用的消毒剂及客用化妆品（洗发液、沐浴液等）必须是取得卫生批准文号的合格产品，在有效期内使用，并向生产厂家索取卫生许可证和卫生检验报告复印件。

理发、美容店卫生制度

一、理发店、美容店的环境应整洁、明亮、舒适。随时清扫地面废弃物，并有专门容器存放。

二、有健全的卫生制度，店内应有消毒设施或消毒间。

三、工作人员操作时应穿清洁干净的工作服，洁面时戴口罩。

四、理发用大小围布要经常清洗更换，脸巾应清洁，每位顾客用后应清洗消毒。

五、美容工具、理发工具、胡刷用后应消毒。理发工具应采用无臭氧紫外线消毒。清洗消毒后的工具应分类存放。

六、对患有头癣等皮肤传染病的顾客要有专用的理发工具，并有明显标志，用后及时消毒，并单独存放。

七、美容店工作人员在美容前双手必须清洗消毒，工作时要戴口罩。

八、美容用唇膏、唇笔等应做到一次性使用。一般美容店不得做创伤性美容术。

九、供顾客使用的化妆品应符合《化妆品卫生标准》。

第四篇：餐饮业卫生管理制度

业卫生管理制度

一、餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

五、食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

六、食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

八、食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

九、除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十、卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；

② 各部门每周进行一次卫生检查；

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;

④ 各类检查应有检查记录；

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

十一、从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

② 发现五病患者及时调离；

③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十二、餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管；

② 档案应每年进行一次整理；

③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

十三、食品添加剂使用与管理制度

① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

② 采购食品添加剂要有记录并存档。

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤ 不得在食品中乱加添加剂。

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。

十四、面食制作卫生管理制度

①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧．有室内卫生定时清扫制度。

十五、裱花制作卫生管理制度

①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦．要定时整理室内卫生。

十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①．设立更衣、洗手消毒专用间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③．盛放食品的容器要专用，并有标志。

④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤．不售变质、变味食品。

⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

十七、烧烤制作卫生管理制度

①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、餐具用具洗消毒卫生制度

①．专人负责。

②．洗消间大小必须与经营规模相适应。

③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

十九、原料采购索证制度

①．餐饮用食品采购必须索证。

②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④．要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤．索证要有专人负责管理。

二十、废弃食用油脂管理制度

①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。②．废弃油脂应设专人负责管理。

③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

第五篇：餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。

十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

餐饮业卫生管理制度

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分发时应用夹子。

8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

餐饮业食品贮存卫生管理制度

1、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设臵食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。

2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4、常温库应设臵防鼠、防虫、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保持期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

1、各类餐饮单位应设臵专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经常消毒。操作时要避免食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。

9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。

餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度

1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显的标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。

粗加工管理制度

1、粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料；

2、各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉类、鱼类等易腐食品不落地存放；

3、各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗，专池专用。劳素食品盛器分开使用；

4、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、盘、菜筐等用具、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好粗加工间的清洁工作。

用具清洗消毒制度

1、用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗橱、碗柜）；

2、用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）；

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制温度120℃作用15-20分钟；含氯消毒制剂有效氯250mg/L浓度，用具全部浸泡入涂体中，消毒10分钟以上；

4、己消毒和未消毒的用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内，做好防蝇、防蝇；

5、用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗

个人卫生制度

1、要坚持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤洗换工作服、帽。

2、仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

3、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打喷嚏时，不直接对着食品，要用手帕掩住口鼻等。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作的人员、临时工和帮工人员也必须进行体检，取得健康证明后方可参加工作。

5、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，要及时停止操作食品工作并进行治疗，经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生疾病的，如患感冒、流涎症、肛门瘘、膀胱瘘、皮肤瘙痒等，不得参加接触直接入口食品工作。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗；

2、每年组织员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质；

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等；

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人（总经理、食堂负责人）每年学习时间不少于20学时，卫生管理人员不少于50学时，员工不少于15学时；

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

凉菜制作管理制度

一、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。冷菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小时。

二、员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。凉菜间内不得存放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间员工不得擅自进入凉菜间。

三、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错重叠存放。

四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

五、凉菜当餐制作，当餐供应，切好入盘凉菜至食用不超过3小时，制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未用完的存放于专用冰箱内冷藏。

六、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。

面食制作管理制度

一、制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。

二、制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器等清洗干净。馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱内冷藏，生熟分开保存。

三、加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用，用前消毒，用后做好保洁。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。加工后的面食成品，放入清洁的食品橱内或专用容器内，并做好防蝇、防尘、防鼠。

五、工作结束后，工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干净，做好面食间的清洁卫生。

责任人：

烹调加工管理制度

1、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤；

2、烹调食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放；

3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物；

4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汗用消毒过的布或餐巾、餐纸揩；

5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用；

6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食品原料索证制度

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件；

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证；

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证；

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致；

5、不采购无法提供检验合格证明或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

烧烤制作管理制度

一、烧烤前进行质量检查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 类不加工或使用。

二、烧烤前的食品及员工从烧烤间入口处进，烧烤后的食品 及员工从烧烤间的出口处出。

三、烧烤食品的温度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和烧烤制作过程滴下油。

四、接触成品的工具，容器使用前冼净、消毒，烧烤后的成 品放入清洁的容器或食品橱内，做好防蝇、防尘、防鼠。

五、工作结束，废料、废弃物及时清除，做好烧烤间的清洁

卫生。

责任人：

食品采购运输制度

1、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；

2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品；

3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品；

4、采购定型包装仪器的包装和标签、标识完整，食品无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查；

5、采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保持期、保存条件和食用方法等。

6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。

食品库房管理制度

1、入库前，对食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行审核，对无法提供有效证件的食品拒绝入库；

2、入库后，对食品及其原料逐件进行验收登记和建立台帐，其内容包括进货日期、食品名称、供货单位、数量、感官情况、索证手续和采购人员等，台帐、发票等证明材料保留到该批食品用后3-7天；

3、库房保持清洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，库内通风良好，食品摆列整齐。库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品；

4、食品分类、分架、隔墙、离地存放，食品先进先出，易坏先用。库存食品每周检查一次，发现变质或超过保持期限的食品及时处理；

5、库内各种定型包装食品标签、标识完整，散装等易霉食品勤检查、勤翻动、勤暴晒，储存容器加盖密闭。

食品加工卫生制度

1、有与食品品种相适应的加工场所，与食品加工工艺相适应的布局。布局合理，避免原料、半成品、成品之间的交叉污染。

2、车间入口处地面设与门等宽、约1米长的鞋靴消毒池，消毒液经常更换。要有专用的吹凉间、包装间及洗手设施。

3、生产熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕时达到“五专”要

求：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。在专室内设专用洗手消毒设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施及专用工具。工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。

4、操作过程要严格防止污染。使用的调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

5、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的肉、禽、米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。加工后的半成品，如不及时使用应在冷藏条件下保存，但保持时间不宜太长。加工用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散蛋或破损蛋。

6、食品生产应不断改革工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械，管道、台案、包装材料，车辆应当符合卫生要求，食品盖被、单要专用，有里外面及生熟标志，保持清洁。

7、煎炸使用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。

8、食品经检验合格后出厂，食品标识齐全。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露、不外溢。

食品冷藏管理制度

1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计；

2、食品冷藏冷冻以前检查卫生质量，发现腐败变质或不鲜的食品不冷藏；

3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开存放，并做到先进先出和不超期存放；

4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃-0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃--18℃；

5、食品冷藏由专人管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求；

6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。

责任人：

切配管理制度

1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品原料不切配；

2、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具，容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌，木夹子等不接触食品；

3、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染；

4、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品；

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

生产经营过程卫生制度

为保证食品卫生、保障人民身体健康，根据《食品卫生法》的有关规定，特制定如下卫生制度：

一、保持生产经营场所内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存，等厂房或者场所。

三、应当有相应的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、设备布局和工艺流程应当合理、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

五、盛放直接入口食品容器、使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净、保持清洁。

六、贮存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。

七、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。

八、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。

九、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。

十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。

食品添加剂使用与管理制度

1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂；

2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定；

3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计算和称量，昼少用或者不用；

4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；

5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出库手续，存于库中有明显的标志。

责任人：

工艺流程图

原料采购 粗加工 洗涤 切配 烹调

装盘