餐饮经营个性策略（含五篇）

第一篇：餐饮经营个性策略

餐饮经营个性策略

自定价餐馆

广东有一家名为“自定价格”的餐馆，店主别出心裁地想出一个由顾客自定价格的经营方式。店主将餐馆经营的各种菜肴、点心、饮料等分成五六种一套的套餐，每种套餐分别规定了高低不等的五种价格，由顾客自己在用餐结束后任选其中一种价格付账，店家决无二话。

而实际情况如何呢？据老板自己介绍，大部分顾客都是付一二等价格的，因为来餐馆就餐的顾客，认为自定价格偏低，有失体面。只有当顾客对餐馆的菜肴感到不合胃口，或遇到质量不好、服务不周时，才赌气只付三等价钱。这种情况十分少见。

该店老板认为，让顾客自定价钱，一方面可以招引顾客，另一方面可以根据顾客付款情况来反馈自己的服务质量，以便改进经营，提高菜肴制作水平。该餐馆为此生意兴隆，食客云至。

ＤＩＹ餐馆

其实，很多喜欢烹饪的顾客，都有自己一个或几个拿手菜。平时，他们只能在家中一显身手。如果开一家允许顾客到厨房炒菜的餐馆，不仅可以使一些顾客向亲友“炫耀”自己的厨艺，又能使顾客品尝到不同口味的美食，而且其形式也非常新鲜有趣，具有独特的吸引力。

上海就有这样一家“ＤＩＹ”餐馆，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。餐馆将所有的原料和作料切好、配好，然后由顾客掌勺炒菜，炒好的菜端到顾客就餐的餐桌。餐馆还把灶台、炒勺等工具搬到台前，让顾客在大家面前展示自己的厨艺，使顾客颇有成就感。

对于顾客炒的菜，该餐馆只收取工料的成本费用，因为，顾客一般只炒一两个菜。但如果顾客要求全部由自己去炒，该餐馆就会对菜的价格作适当的上浮调整。

怀旧餐馆

华灯初上，越来越多的人喜欢走出家门。晚上消费成了现代城市人的一种习惯。

杭州有一家名为“２４小时怀旧餐厅”。餐馆内的装饰没有酒店的豪华，但也不同于一般餐馆的无个性。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等。据店主刘女士说，这些有独特个性的老物件，极易引起食客的好感和亲切感。

刘女士还说，餐厅内的餐桌椅都不是新的，因为这样她便可根据各种怀旧风格自做，如想突出老上海的酒吧风格，就装饰成酒吧的样子；如要突出知青风格，可以找些树皮、竹片做装饰，挂上一幅老奖状、一个军用书包，再挂些农作物就行；如想突出民俗风情，还可以找一些大红的木牌坊、循环不息的水车、石磨、剪纸等等。为使餐馆的“怀旧”气氛浓烈，她常会放一些老歌曲，以引起人们的怀旧情思，营造不同的怀旧风格。现在，她的餐馆每天营利都在千元以上。

分手餐吧

在长春一条并不起眼的深巷里，有家名叫“想好再分手”的餐吧生意格外红火。别看餐吧铺面并不大，设施也不豪华，用餐的价格也不低廉，但每天却总是顾客爆满，顶峰时间不事先预订是没有位置的。这家餐吧的女老板经营定位科学准确－－顾客主要以那些情感产生裂痕，或即将分手的情侣或夫妻为主。“想好再分手”为他们提供了分手前一诉衷肠的最佳情感交流氛围。

“情感发生障碍与即将分手的夫妻准入，其他食客免进”，这种欲擒故纵的营销把戏偏偏又引起了人们与生俱来的猎奇探秘心理，餐吧在开业半个月内快速走红，而且使多对去意已决的情侣或夫妻言归于好，日营业额更高达２５００元以上。画廊餐馆

香港有一家“画廊餐馆”。餐馆里每张桌子的台布上都铺有一张大画纸，桌面上放着一个插满颜色笔的杯子，当顾客酒酣心热时，可以随时在画纸上涂绘，大有李白斗酒诗百篇、张旭醉后狂草美的意韵。如果顾客的作品上档次，便有机会被画廊展出和出售，达到“名利双收”的效应。如此一来，餐馆吸引了众多的专业、业余画家及绘画爱好者前来就餐，有人甚至不惜排队等候。而一般顾客在这里除享受美味佳肴外，还能欣赏形形色色、五花八门的图画，并能买到价廉物美的美术作品。这一“脑筋开窍、生意大好”的举措，吸引了众多顾客，使原本偏僻的酒店生意格外红火。

信息餐馆

广州有一家别开生面的“信息”餐馆，只要食客看中某条信息后，可请服务人员即时推荐信息提供者，供求双方相对而坐，变“消闲餐”为“工作餐”了。到“信息餐馆”就餐的客人还可获得一份资料剪报。该店从周一至周日，还推出不同的“信息专题日”来吸引客人。

棋赛餐馆

河南唐河县一家饭店老板忽发“棋”想，决定用棋赛招待顾客。他在店内设立了奇特的棋赛。所有的棋子都是特别的小酒吧瓶。顾客双方对弈时，只要吃掉对方的“棋子”，便可将其中的酒喝掉。由于这里既有酒喝，又可以下棋取乐，所以深受棋迷酒友的欢迎。

留言餐馆

天津有一家“留言餐馆”，该店吸引了众多的情侣和在校大中小学生。在餐馆内两堵约２０多平方米的墙上，填满了各种留言：第一类是许愿，比如“如果我要考上大学″、“我希望我可以和女友××永远在一起”；第二类是一些渴望自由和快乐的话语，比如“我希望我永远快乐”；第三类是爱憎流露式话语，比如“我爱你××”、“我恨你××”；第四类是骂人的粗话，比如“××是猪”；第五类是交友类留言，比如“你寂寞吗？打此电话„„”

据“留言餐馆”的老板表示，每到这里来就餐的客人在墙上留下话语后，下回还会再来光顾的，而且会找回原来的位置，看看自己曾经留下的笔迹，所以生意十分兴隆

第二篇：餐饮投资者经营制胜策略

餐饮投资者经营制胜策略

如今餐饮飞速发展，竞争日益激烈，很多餐饮经营业主为没有采取周全的策划和管理而付出沉重的代价。如何掌握餐饮市场的最新信息、制定灵活可行的经营方针，应该说是餐饮企业成功的基础。

人们常说餐饮业的经营法宝是：三分管理，七分策划。比如：流行的TRM、五常管理、六常管理、装修定位、市场策略、产品定位、服务定位等，面对令人眼花缭乱的管理方法、管理制度，老板们往往制定规章的原则是“贪大图全、不切合实际”，今天这么想，明天那么变，几年忙活下来，不见成绩反而落个“伤痕累累”。那么如何制定运营期计划，根据地域特点，我总结了一下，大致包括以下八个方面。

一、树立企业品牌特色

认真调研消费者需求，分析市场形势，同时要进行市场信息分析，准确地摸清本区域内消费者的消费需求和消费特点，以满足不同的口味和潜在需求。因地域不同，存在的差异也很大，这点是企业不可忽视的内容之一，俗话说得好：一方水土养一方人。

例如，北京羊蝎子餐饮公司在安徽开了家加盟店，羊蝎子在北京算是个品牌，其产品口味纯正，消费价格适中，为京城消费者所喜爱。来到安徽后，因饮食习惯的差异，不能够适应当地的习惯，产品质量不稳定，加上价格不能适应当地市场等多方面的原因，导致开张还不到三个月就关门了。

企业要想在市场上生存扎根，必须保证品牌特点，从菜品的色、香、味、形、器和营养成分等方面进行考虑，同时要保证出品的稳定，企业进入的前期要做好宣传工作：

1.以多种渠道来提示、告之、吸引顾客消费； 2.以适应的口味调剂顾客的胃口； 3.以最新的产品占领市场份额； 4.以突出的形象展现企业风采。

因为没有明确的品牌特色和准确的定位，顾客无法在第一时间认识你、选择你；没有突出的品牌定位，竞争对手就可以轻而易举地战胜你。所以正确地认识、分析顾客的消费特点，是做好品牌定位的前提。消费者根据年龄的不同，呈现出不同的消费观念和消费特点.二、前厅和厨房都是门面

前厅、厨房都是企业的心脏，前厅主抓服务、礼貌用语及服务细节等问题，厨房是把握菜肴的质量、数量、成本等问题；前厅要把客人对出品的质量、数量等问题及时地反馈给厨房，厨房要及时地采取整改及预防措施，以保证让客人满意。

前厅要强化培训。训练有素的服务员，首先要做到“来时有问声，走时有送声，问时有答声”，给客人以清新、回家的感觉。企业可采取每月评选优秀的服务员、优秀员工、微笑大使等作为激励。

厨房要把握每一道菜肴的质量、数量，绝不能将不合格的出品端到客人面前，同时做好成本控制，充分利用、合理开发，控制好成本毛利。

前厅、厨房统一配合，做好前期的宣传工作，向客人推荐本餐厅的“特色菜（品牌特色）”等，做到有分工有合作，上下齐心，团结一致，这是企业发展的有力保障。

三、采购库管严把关

业的采购和库管是重要环节，也是企业效益的关键所在，所以先从市场采购和库管抓起，在保证原料质量的前提下，控制原料的成本，尽量做到综合利用、回收利用等。

采购要注意以下几点：

1、严把质量、数量关，杜绝不合格的原料和产品进入企业（见图2）；

2、采购、验收货物要及时，不拖泥带水；

3、货源渠道要稳定，价格合理；

4、供货商及所采购的货物的证照、产品相关标识要齐全；

5、对原料市场价格、质量要定期进行考察。库管注意事项：

1、对入库的原料、物品要详细的了解（见图3）；

2、保证库房的通风换气，以防霉、烂变、虫咬等；

3、物品、原料按类摆放，做到整齐、干净；

4、对于入库的物品、原料要做到“先进先出”；

5、严查原料的保质期及有关标识，以防假冒、伪劣产品混入。

四、正确对待顾客投诉

各个岗位发现问题要及时妥善地解决，餐厅是顾客之家，“顾客就是上帝”是永远不变的宗旨。做到顾客满意是餐厅最主要的目标，这就要了解顾客投诉的原因，分析顾客的需要，加强与顾客的沟通与互动，通过与顾客的聊天、沟通，想办法寻找、分析顾客的需求，尽量做到“零”投诉。

制定投诉记录表，也可以是顾客意见表，最重要的原则是方便顾客填写，然后定期针对顾客的意见和建议进行总结，并及时地采取有效整改措施和预防措施，不断提升顾客满意度.五、吸纳外来菜系及多国风味

目前，餐饮顾客对待吃的要求已经不仅局限于吃饱、吃好，还要吃出文化、品位和健康，餐饮企业需要以多元化、多菜系、多国风俗文化等来吸引新老顾客，挖掘传统及民间精粹，同时要符合季节、时令、流行等趋势。符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求，在较短的时间内打响自己的品牌，当然，再好的品牌如果不能跟随时代的变化而进步，也会失去新鲜的特色，总有一天会被淘汰。

融合多种菜系的特点，比如粤菜、官府菜、本帮菜、泰国菜、西餐、日本料理等。不管对于哪个菜系，都需要不断地学习、借鉴，做到古为今用，洋为中用。同时不断地考察市场，及时把握餐饮最新动态，形成地方民族特色风味，结合市场行情来满足目标顾客群体。

六、餐厅维护和保养

当餐厅开业一、二年后，各种工具、家具、设备设施等都在不断地破损，如何保证企业的正常经营，这是让很多投资者头痛的话题。餐饮市场本身利润低，房价和员工工资又在不断提高，餐饮市场出现了前所未有的低利阶段，所以对店内物品及设备设施的维护、保养、维修显得至关重要。尽量减少损失和浪费，是降低成本、节约费用的一个方面，更要做到店内人人爱护、人人负责、层层监督，避免直到出现问题，才想方设法去弥补.通过企业上下的一致努力，建立相应的使用和维护制度，采取有效的预防措施，定期对物品、设备设施进行维护和保养，一定会有额外的收获。

七、卫生责任到人

餐厅为客人们提供了感情交流的场所，这个场所干净卫生是最起码的要求。例如1996年，我的一位朋友事厨一家高档酒店，生意热闹非凡，每天翻台、等台是常事，但由于当年儿童奶粉问题涉及餐饮，服务行业突然卫生大检查，该酒店因为卫生严重不合格而被曝光，当晚新闻播放后，酒店在社会上的影响很差，以后生意慢慢滑坡，最后关店，可见卫生也是餐饮企业致命的杀手。餐厅的卫生责任要明确分工，责任到人，及时监督和检查.八、做好计划营销

一个顾客不了解的产品，通过恰当的营销方式可以更快地被接受。在餐饮市场调查分析的基础上，制定出符合企业自身条件的战略方针，同时注意掌握周边竞争对手的情况，根据市场、顾客的需要和竞争对手的特点等进行综合考察，以便制定相应的营销计划。企业应该从所处的地理位置、经营环境、消费群体特征等方面考虑，细分营销的对象，并实施相应的营销计划。

比如，政务宴请适用于党、政、军、警及机关事业团体、金融、事务所、医院、学校等；商务宴请适用于公司、工厂、商务大厦及办事处等；居民宴请适用于生日宴、婚宴、寿宴、亲朋宴、谢师宴、乔迁宴、满月宴等；要把握市场定位，想办法吸引周边的政务、商务或居民等消费群体来消费，因为只靠零点、散客，节假日还行，平日里生意就难说了。为了更好地吸引消费者，可定期制定相应的优惠。做到每日有特价，周周有特新，月月有活动。

针对四种顾客，也要有相应的对策。比如对于忠诚顾客，这些老顾客，也是黄金顾客，一般采用维持的办法；对于摇摆顾客，这些时来时不来的顾客，采用重生的办法，适当给予优惠来吸引；对于潜在顾客，这些符合企业的目标群体，采用召回的办法，来提示引导顾客的消费；而对于竞争顾客，这些来品尝菜肴的顾客群体，采用回归的办法，给顾客优于对手的优惠，让顾客回归，成为本店的顾客，等等。

通过电视广告、广播广告、报纸广告、杂志广告、户外广告、网络广告、人员推销等大力宣传企业的品牌特点，也可以利用社会性的赞助及公益活动，如救灾扶贫、福利事业、主办晚会、传统节日、名人效益等活动，来提高企业的知名度，但要结合企业的大小、风味特点来衡量，把握分寸，不切合实际的宣传、营销不可取。

顾客选择用餐场所的理由，有以下五点：

菜品利益：顾客关心的是菜品质量、数量、风味特点； 价格利益：以消费的价格高低来衡量； 环境利益：通过对环境的对比，选择满足利益； 品牌利益：通过企业的整体品牌形象的对比进行选择；

综合利益：通过对交通、环境、风味特点、服务特点等进行对比选择。老板要坚信使顾客“高兴而来，满意而去”，不要欺骗顾客，实实在在地做好生意，不能让顾客“乘兴而来，败兴而归，赶走回头客”，这就是实实在在的营销策略。

案例：提供增值服务，实现营业额翻番

2009年，我接管了一家酒店，它以大众化消费为主，菜品价格不高，服务在当地来说基本可以，但是客源总上不来，每天营业额都在5000元左右，已经持续亏损了8、9个月。

提出九大免费服务 经过跟老板深入沟通，我觉得酒店的问题在于什么都一般，缺乏自己的usp（独特卖点）。于是，我对这家酒店进行了具体分析，拿出整改方案，其中最重要的一项是推出九大免费特色项目，打造属于自己的独特卖点。

九大免费特色项目及主要针对的人群： 免费擦鞋—主要针对就餐的男士设立 免费美甲—主要针对就餐的女士设立 免费量血压—主要针对老年客户设立

免费肩部推拿—主要针对有车族、领导和办公室人群设立 免费儿童游乐—主要针对小朋友设立 免费称体重—针对所有客人设立

免费桌游（象棋、五子棋、军旗、跳棋、扑克）—主要针对等待的客人设立

免费小凉菜—主要为缓解客人催菜压力设立 免费粥—主要为缓解客人催菜压力设立

但是，当我提出要推出九大免费项目的时候，这家酒店的老板非常反对，并给我列举了很多的困难，比如：投入成本高，得不偿失；人员紧张，抽不出人来做这些项目；项目太多，操作起来很困难；员工不能接受等等。

我向酒店老板说明自己的理由，酒店如果不在服务方面进行创新，没有针对性的个性化服务，很难在激烈的餐饮竞争中打动客户的心,那样即使费很大的营销成本带来的客户，照样也会流失；九大免费特色项目是针对于不同的客人及不同情况而设立的，能满足客人多样化的需求；客源不足，经营不善，才会挫伤员工的士气，可以尝试新的改变。

可行性分析及推行

我对九大免费项目进行了可行性分析,通过详细的分析和实际的操作，九大免费项目得到了酒店老板、员工、客户的广泛认可和赞同。

一、投入成本低

表面上看，这些项目操作起来需要投入很大的成本，实际并非如此。我们先算一下前期投入：

1.设备成本

购买美甲设备500元，擦鞋设备50元，量血压设备300元，称体重设备180元，儿童游乐设备1000元，成人桌游120元，前期投入合计2150元。

2.人工成本

兼职美鞋师（内部培养）补贴50元/人；兼职美甲师（内部培养）补贴50元/人；兼职推拿师（内部培养）补贴50元/人。人工成本合计150元/月。3.赠送粥和小凉菜的成本，合计约800元/月。

通过财务核算，九大免费项目每月平摊的成本在1200元左右，还不如一个服务员的工资高。

这九款项目虽说都是免费的，但客人可以感受到的价值是非常高的，比如说美甲的市场价格在10-50元；擦鞋的市场价格在5-10元；肩部推拿是20-50元。客人能在这里免费享受到这些服务，自然感觉很超值。

二、不需要专门招聘操作人员

1.采用服务员兼职的形式。因为免费项目的操作基本上是在餐前和餐尾时段，这个时段有部分服务员是闲置的。

2.全员培训，一人兼职，多人替补。也就是说授权其中的一名服务员负责一个特色项目操作，当这名服务员忙的时候，可以要求其他人员随时替补，避免服务脱节现象。

三、标准作业，操作简单

我对九大免费项目进行了程序优化，简化了操作的流程。并编写了详细的操作卡和服务语言。还在现场进行演示，服务员互相模拟操作，一天就将这些项目掌握了。同时，为了避免服务员忘记，每位服务员都随身携带特色项目操作卡片，可以随时查看。

四、身先士卒，员工心服口服

特别是在推广免费擦鞋项目的时候，服务员感觉擦鞋是低人一等的事，不愿意为客人提供此项服务。为此，我在培训免费擦鞋项目的时候，先现场演示擦鞋的操作流程，并给酒店全体服务员15人都擦了一遍鞋。在操作示范的同时，给服务员灌输“只要是用自己的汗水获得的报酬都是高贵的”理念，提升擦鞋工作的价值。全体员工都服了，抢着为客人擦鞋。

顾客评价及成效

推行九大免费特色项目后，起到了什么效果呢？

一、回头客明显增多

案例：李先生一周内天天到酒店就餐，吃完饭后，在享受免费擦鞋项目时说：“每当鞋脏了，就想起要到你们酒店吃饭了。”

二、感动顾客

案例：在服务员给客人美甲的时候，客人高兴地说：“在你们这里吃饭真的跟上帝一样。”

三、提升档次 案例：贸易公司的张总，在宴请南方的客商到酒店消费时，非常兴奋地给客人介绍：“现在菜还没有上，咱可以先到大厅擦擦鞋，这里还有其他八大免费项目”。客商羡慕地说：“你们这里酒店服务真好，还有这么多免费的项目，如果我们那里有这样的酒店就好了。”

四、处理投诉更容易

案例：市政府王女士吃饭时从菜里发现了头发，非常生气，服务员帮客人把菜退掉后，见客人余怒未消，便推荐她去免费美甲。王女士在离开的时候说：“虽然你们的菜品出现了问题，让我很生气，但下次我还是会来，你们的服务真是太好了。”

五、良好口碑

案例：锦绣小区的张伯伯就餐完毕后到大厅量血压，跟服务员交流时说：“我是特意到这里来吃饭的，听说你们这里有九大免费项目，我是冲着你们的服务来的。”

六、缓解等待压力

案例：在没有推出九大免费项目之前，客人一点完菜就急着催菜，自从推出九大免费项目后，催菜的情况大幅减少，很多情况都是菜在等人，客人说：“菜怎么这么快就上来了，我的免费项目还没有做完呢！”

七、加深感情

案例：鹏程广告公司的王先生颈椎不是很好，服务员推荐他做肩部推拿，做完推拿后，她对酒店的服务赞不绝口。

八、抓住孩子的心

案例：周六、周日酒店中的孩子最多，他们一到酒店就跑到免费儿童游乐区去玩，家长说：“每当周末的时候，孩子就强烈要求到你们酒店来吃饭，主要是想来儿童乐园玩。”

九、稳定老客户

案例：大部分女性客户每周会有规律地到酒店消费，同时美甲，客人说：“在哪里吃饭都一样，现在有车方便了，为什么不到你们酒店吃饭呢？同时还能免费美甲，一举两得。”

十、消除尴尬

案例：很多客人是为谈生意而来就餐的，一开始没有什么话题，所以当客人看到大厅里有体重计，都会称一称体重，开始轻松的交谈，缓和了气氛。

十一、增加亮点

案例：在酒店宣传的时候，除了菜品特色之外，又增加了服务特色，宣传效果大幅提升，并成为酒店独特的服务亮点。

还有很多例子，在这里不一一列举„„

客户是有消费习惯性的，只要消费一次感觉不错，就会重复的消费。今天消费100元，明天消费200元，后天有可能消费5000元甚至更多。

事实胜于雄辩，通过3个月的运作，这家酒店的营业额从原先的5000元左右/天，也就是15万/月；最高飙升到16000元/天，平均保持在10000元/天，每月30万元。当然这里面不乏其他的措施，但主要起作用的还是九大特色免费服务。

餐饮经营的关键就是通过不断地创新，吸引更多的新客户，把新客户变成忠诚客户，留住更多的忠诚客户，并通过忠诚客户获得更多的新客户到酒店消费，形成良性的循环。源源不断的客户才能带来滚滚财源。

第三篇：餐饮经营单位范文

餐饮经营单位（食堂）食品卫生安全

承 诺 书

一、严格执行食品卫生法律法规和各项卫生制度。

二、工作人员取得健康证明和培训合格证明后上岗，工作衣帽整洁，个人卫生良好。

三、保持操作间和餐厅环境清洁卫生，消除污染源。

四、从正规供货渠道采购食品原料，索取检验合格证和购物凭证，并建立台账，保证食品原料卫生安全。

五、使用定点屠宰的猪肉，持有检疫合格证明，拒绝使用病死或死因不明的禽畜肉类。拒绝使用有毒有害物质加工食品。

六、按操作规范加工食品，提供卫生安全的饮食。

七、餐（饮）具消毒后供顾客使用。

八、自觉接受社会群众、消费者和卫生部六的监督。濮阳市卫生监督局举报投诉电话：6661611

经营单位：

承诺人：

二〇〇年月日

濮阳市卫生局制

第四篇：餐饮经营策划（精选）

杭州金三意食品有限公司

餐饮经营策划

根据多年餐饮连锁运营经验,并得到行业专家和资深人士的大力支持,整理了全套连锁经营管理手册,涉及到餐饮连锁企业的方方面面，实用性强，易操作。为您开办餐饮连锁公司或经营餐厅提供高效的连锁加盟实战策略和规范的运营管理制度。使您的企业快速步入规范化、标准化的管理。为您节省宝贵的时间，抢占有利的市场先机,更能为您的加盟谈判工作带来有利的筹码。

1、财务管理

餐饮财务基础知识；财务管理制度；财务应用表格，为企业进行严格的财务核算和细致的利润分析，开源节流，为企业带来更多的利润。

2、餐厅经营管理

餐厅的组织结构及各岗位的工作职责；前厅工作流程及工作技能；餐厅人事管理；餐厅管理制度等。

3、厨房管理

厨房组织架构及岗位职责；厨房装修布局及配置；厨房管理要点；产品质量管理；厨房培训与创新管理；设施、用具管理；厨房实用表格等。

4、服务技能培训

餐厅流程管理；前厅服务流程；前厅人员基本操作程序及规范；餐厅服务常见问题应对等。

5、连锁加盟体系管理

加盟实施细则；开店选址与开店策划（含商圈调查、商圈评估）；

杭州金三意食品有限公司

连锁加盟部工作流程及实用表格等。

6、行政管理

连锁总部各部门部门职能；行政管理规定；行政管理表格等。

7、人力资源管理

人力资源部工作程序；员工招聘制度；劳动条例；薪资体系；晋（降）职、级与任免、调动；劳动管理及福利制度；员工离职管理制度；人事考核；员工奖惩条例；试用期合同；劳动合同书；人力资源实用表格。

8、餐饮营销管理

餐饮业市场营销的主要内容；餐厅开业前的市场定位；餐厅的营销宗旨及人员销售；餐饮促销活动模式；节假日促销方案；餐厅公关营销；客户管理；广告表现形式及媒介选择；网络营销；开业庆典方案等。

9、营运管理

营运筹备；筹备程序；制定开业方案；赢亏平衡分析；营运部实用表格。

10、餐厅营运管理表格

标准化规范表格

11、培训手册

12、特许加盟合同：

第五篇：餐饮集团化经营初探

餐饮集团化经营初探

2004-7-22四川饮食网

餐饮顺势发展应得益于改革开放，九十年代以来，由于餐饮市场的不断扩大，餐饮业市场细分化格局正在日趋完善，规模餐饮、连锁经营已成为餐饮发展的必然，加之餐饮外部环境日益改善，餐饮交流的空前活跃，使得全国餐饮业总体繁荣，持续发展。餐饮集团正是在这样的背景下，乘势形成、发展、壮大的。餐饮集团化经营势在必然,集团餐饮正以其特有的优势、旺盛的活力悄然兴起。

一、餐饮集团正在经历由自发到自觉的转变

餐饮集团的形成和发展并非朝夕之功，其成长发展过程少则几年，多则十余年，大多经历了由自发到自觉、由量的积累到质的升华的过程。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。如玉德福火锅城就是在改革开放初期的1993年诞生的，经过精心经营，1998年玉德福已有11家店面开张。逐步扩大的口碑和依然旺盛的人气，促成了玉德福12店的构想，经过筹建，1999年第12店应运而生。至此，玉德福已初现规模，拥有10000多平方米的建筑，4000余餐位同时经营。成熟--发展、积累--扩大的策略，使玉德福完成了筹建集团数量上的积累。

二、市场竞争的日趋激烈促使餐饮经营向集团化发展

餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，比如不受投资规模限制，投资回报直接性等等。迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。其实，这种现象并不能简单地说饭店多了，餐饮店过剩，而应该视为餐饮经营结构档次需要调整，管理、技术水平需要提高、完善。

透视表面，餐饮的竞争实际主要表现在两大方面：一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化。竞争，促使后加盟餐饮或需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域他帮、不同风味的集市。从这种意义上讲，竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场，一方面给消费者带来实际利益，另一方面，竞争不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。这既给消费者带来另一方面的实惠，又给餐饮经营单位带来长期、巨大的压力。它要求餐饮生产经营单位，其一，要不断开发低成本、低售价产品，以维持一定的销售率，保证应有利润。其二，要在占餐饮成本40--50%的原材料的成本节约上狠下功夫，这样才可能抓住成本控制矛盾的主要方面。而集中采购、大批量进货，统一加工、分别配送，既是集团化餐饮经营的特征和便利，又正是餐饮竞争所追求的低成本、高效率的有效做法。因此，集团餐饮在成本的降低上比起单个、独立的餐饮生产经营单位也是大有可为的。

三、集团优势有待进一步体现

竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，集团餐饮在目前的优势还表现在：（1）统一格调，统一形象，系统的CIS设计，容易产生广泛的社会影响和口碑，容易获得客人的认同感，便于吸引和招揽客人，扩大经营。

四、餐饮集团与WTO

餐饮集团是在近几年餐饮迅猛发展的大潮中，在与同行激烈的竞争中，独树一帜、发展壮大的；大多餐饮集团依靠其特有的优势和实力，在国内站稳了脚跟，并奋力爬坡，谋求更大发展。小船好调头，大船御风浪。已有警觉、奋力进取的无数散兵游泳式的中小餐饮企业，正试图通过做大、联大、傍大的方式，尽力扩大规模，参与竞争。在这方面，已具备一定规模，并试图进一步拓展生存空间的餐饮集团应该讲具备了一定的优势。在此基础上，进一步理性整合，集团餐饮很有可能在国际舞台上，进行更广泛的交流合作，形成更加广阔的规模优势。

餐饮集团化经营应正视困惑，大多餐饮集团是由单个餐饮企业经营成功之后迅速发展壮大形成的。随着规模的扩大，用工的增多，以及消费者对集团期望值的不断上升，集团餐饮经营管理的困惑也随之明显，有的甚至成了集团进一步发展的桎梏、成了集团主要负责人的心病。不正视这些问题，不分析解决这些问题，餐饮集团将像泡沫经济一样干瘪，甚至萎缩、夭折，具体表现在：

1、出品质量很难在较高水平上稳定

许多客人有这样的感觉，到餐饮集团用餐，要问菜怎么好吃，说不上；要论服务怎么周到、舒适也没体会。那么，为什么还有那么多人常去餐饮集团消费呢？客人认为是价钱、人气、环境气氛还比较适宜罢了。确实，有许多集团餐饮的出品，只能让客人还吃得下，还能接受；出品质量要稳定或是再提升一步，常常很难。归根到底，还是质量管理的问题。

科技进步致关重要，即：“用数据说话，按科学程序办事”。例如：肯德基家乡鸡在油锅内炸制的时间为13分30秒，北京金三元扒猪脸的工业生产等这些成功的餐饮集团之所以质量稳定如一，其精确具体的数据化、标准化管理发挥了极大作用。这些虽然是西式快餐的连锁集团餐饮的做法，然而引用到中餐餐饮集团，进行阶段性标准化管理是完全可行的。

2、传统而薄弱的基础管理制约规模扩大

许多餐饮集团，在组建初期或只有一两家餐饮店之际，投资者就是经营管理者。随着雪球的越滚越大，集团规模的逐步形成，沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理，越来越显得捉襟见肘，漏洞甚多，企业内部间配合协调常常脱节，职责界定不清，遇事推萎扯皮，管理人员说是都对老板负责，却经常性的“打语录仗”无果而终；对客服务也因此显得挂一漏万，效率低下。导致这一切的根源是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提高和完善。

3、产品创新乏力，特色日渐退化

集团很大程度是由规模的发展聚积而形成的，实际上是外延扩大再生产的产物。特色是具有时限性和地域性的，一段时间内，在某一个地方，有些餐饮企业其经营规模、销售方式、环境氛围、菜品风味、服务形式等可能形成独特的风格，产生鲜明的特色。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。这对一些仅靠规模、人气取胜作为其特色的餐饮集团就更加无奈了。的确，有不少餐饮集团除了连锁、规模之外，也在尽力锤炼、塑造和强化自己的特色；可是近来餐饮模仿、克隆之风强劲，不少原先较有特色的餐饮企业在仿效中失去其优势，特色也渐渐丧失。一些餐饮集团，以大规模经营传菜（流行菜）、迷宗菜为旗号，经营装修虽有风格，但又不很典型，随着类似规模新的餐饮经营企业的诞生，竞争的优势也就不复存在了。一方面是原有优势、特色的退化，而另一方面，产品创新机制又未形成，这正在成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新更应首当其冲，是决定集团餐饮赢得回头客，产生口碑的最直接、最主要的内因。环顾著名企业集团，其产品、市场、声誉之所以蒸蒸日上，很重要的因素就是创新。美国著名管理学家彼得.杜拉克告诫：“在变革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡！”

五、集团餐饮重在发展

餐饮集团在发展到一定规模、取得一定地位和影响，积累了一定的经营管理经验和经济实力之后，继续前行的路从理论上讲有三条，一条是满足于现状、陶醉于热闹的人气，在现有规模、现行水平上徘徊，其结局是用集团的生命赌明天，萎缩歇业迫在眼前。第二条路，维系延续。走这条路的餐饮集团，大多规模已有，可生意未见火爆，人气也未见鼎旺。因此，只是在已有的规模和经营许可的条件下，力创特色，力保市场，其规模效应还未真正体现，集团优势也无法充分发挥；一旦懈怠或精疲力竭，很有可能与第一条路殊途同归。第三条路则是若干令人羡慕、已经取得一定成功的餐饮集团，其集团优势已让业主心动，经济效益和社会口碑连续飘红，虽然时有迷惑困扰，但总在探索进取，这应该是集团餐饮发展的方向，成功的希望。而要成为后者，则应该在下述方面做好文章：

1、人才需求向更深更高层次提升

困扰和制约集团餐饮质量、规模和档次提高与发展的因素很多，人才是其中最重要的因素。所以，建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是集团餐饮旺盛战斗力，充满朝气活力的根本工作。现在信心十足的餐饮集团也有不少已经或正在建立自己的培训基地、培训中心或企业院校，拥有这些培训基地、设施，为人才的培养提供了舞台，其师资的选配、课程的科学设置，实用性、超前性、系统性知识的传授与掌握才是人才真正得以成长的根本。麦当劳自办“汉堡大学”，区别对象，提供两种不同侧重的课程设置，一个是BOC，一个是AOC。BOC的培训目的是教育管理人员制作方式、生产及质量管理、销售管理、作业及资料管理、利润管理。而AOC则侧重训练更高

层次的管理人才，根据所需要的知识安排课程，其中包括质量、服务、卫生的研究、提高利润的方式、原料的识别、器具的维修、教育训练与人际关系、服务，原理等。规范、有计划、分步骤的人才培养为麦当劳集团的稳定、提高、发展源源不断输送各级实用人才，有效地充实和加强了企业的后劲和发展动力。

2、企业文化建设待再次得以升华

企业文化是企业精神、企业发展战略、企业立足之本的系统体现。企业文化既有表向的形式，更有内在、深层次的内涵。餐饮集团的企业文化建设不能满足于店内口号、餐前誓辞；随着餐饮集团的成长，企业文化的系统性和深层内涵应不断升华。餐饮集团企业文化建设，首先要练好内功，以增强企业凝聚力为主，杜绝和防止伴随集团的扩大而产生的林大鸟杂的帮派现象，要在净化风气、提高全员思想、业务素质的同时，建立和形成积极向上、关心集体、谦和学习、勇于创新、争先恐后的风气，把集团成员的个人目标和希望融和到集团的总体发展战略中，通过集团的不断发展壮大为成员创造更加广阔的发展空间，并实现其个人的目标理想。其次，餐饮集团在已形成规模的基础上，应谋求并实施可持续发展战略。可持续发展是集团由成熟走向辉煌的体现。减少对环境的破坏，减少对资源的浪费，争创绿色餐饮，这些都是集团餐饮谋求发展不可回避的课题。因此，培养教育集团员工树立环保意识，长期不懈开展节能降耗活动，维护、美化集团生产和生活环境，既是餐饮集团企业文化建设的社会工程。还有，餐饮集团的形成、发展，始终得益于社会各界的关怀、支持。餐饮集团在获得一定成功、获取一定利润之后，理应回报社会，恩泽平民。因此，餐饮集团应将支助弱小、参与公益、优惠酬宾当作自身企业文化不可缺少的组成部分，使员工的言谈举止，营销的推广策划，企业的大政方针，都贯穿感激社会，回报社会的精神。

3、餐饮同样渴望品牌

集团是规模的聚积，品牌是信誉的认同；集团可在较短的时间内形成，品牌必须经历持久的市场检验；集团多靠外延扩张，品牌更重集约发展。品牌餐饮的形成是集团餐饮的全面升华。而这里面产品的精选提炼，软件的全面、稳定、提高，更是打造品牌餐饮的关键。集团餐饮并非都能过渡到品牌餐饮，而品牌餐饮则展示了集团餐饮更加恒久、旺盛的生命。品牌餐饮也并非必须是规模庞大、实力雄厚，产品复杂的集团才有可能创建；只要产品富有特色、质量稳定可靠、市场空间广阔、顾客长期认同，餐饮企业均可力创品牌。

4、集团发展应突破固有模式

餐饮集团从雏形到成型，规模的扩大或连锁、兄弟店的增加，大多沿袭始创人喜好的经营项目，形成一个固有的发展模式。比如有的餐饮集团将餐饮店与洗浴、夜总会的结合发展，每新增加一座餐饮店，必同建一处洗浴中心和夜总会，相辅相成，共同发展。按照这些固定的模式发展，投资风险相对较小，建设周期也不是很长，但当集团发展到相当规模，市场变得相对饱和的情况下，集团餐饮发展可能一筹莫展。因此，拓宽视野，借鉴成功企业的做法，以探导集团餐饮更广阔的发展领域，是积极向上餐饮集团永不间断的思考题。国内知名企业康佳集团提出“城市不放，农村不让，海外赶上”的开拓发展战略。这种战略是一种定额发展、主动转向战略。餐饮比起家电业（尤其是彩电业）应该讲空间大的多。狗不理餐饮集团，一面集中精力发展专一从事餐饮经营的大酒楼，一面集中加工制作速冻产品，进入超市流通领域，销售空间迅速扩大，回报相当可观。餐饮集团，既是顺应市场经济时代发展的产物，就将接受新世纪的更新考验