餐饮管理经营计划指标

第一篇：餐饮管理经营计划指标

餐饮管理经营计划指标

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平

27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排

29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额

30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低

36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小

38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果

39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果

42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义：反映投资回收效果

43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢

44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况

45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小

46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度

47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)含义：净料单位成本

48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排

49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值

50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度

二、销售弹性系数分析：

案例：某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为2.456万元、3.258万元、4.035万元、4.326万元，接待人次分别为638人、850人、1052人、1098人。请分析销售弹性系数。案例分析： 利用公式分别计算不同时期的销售弹性系数为：

r1 = [(3.258－2.456)÷2.456]／[(850－638)÷638]=0.3265／0.3323=0.9825

r2 = [(4.035－3.258)÷3.258]／[(1052－850)÷850]=0.2385／0.2376≈1

r3 = [(4.326－4.035)÷4.035]／[(1098－1052)÷1052]=0.0721／0.0437=1.6499

销售弹性系数始终大于0，它说明客源变化和销售量的变化之间存在着正比例性质的关系，但影响的程度不同，存在三种可能。

1.当r > 1时，说明客源变化对销售量的影响程度最大。

这时，增加客源可以更大比例地增加餐饮产品销售收入，因为客人的人均消费水平在提高，消费结构在改变。餐饮经营者应尽量在这时多组织客源，也可适当提高价格或加强产品推销。

2.当r = 1时，说明客源变化和销售量的变化成等比例关系，增加一定客源，其销售收入按人均消费成比例的增长。这时市场相对稳定，客人消费结构没有改变，但不宜调整价格，防止引起客人消费结构波动。

3.当r < 1，说明客源变化对销售量的影响较大，这时，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因为客人的人均消费水平在降低，消费结构在改变，市场处于波动下降状态，提价是危险的，可能引起敏感性反映。这时应尽量在产品质量和服务质量上下功夫，提高客人消费水平。

三、价格弹性系数分析：

案例：某饭店西餐厅连续四周接待总人次、喜爱程度、销售量和牛排价格如下表，请分析其价格弹性系数。餐厅菜肴销售预测表 项目 计算期 第一周 第二周 第三周 第四周 接待总人次 22950 23478 22029 23148 牛排喜爱程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排销售量 4820份 4343份 3811份 3472份 牛排价格 65元 72元 81元 87元

案例分析： 利用公式分别计算不同时期的价格弹性系数为 f1=[(4343－4820)÷4820]／

[(72－65)÷65]=(－0.09896)／0.10769=－0.9189 f2=[(3811－4343)÷4343]／[(81－

72)÷72]=(－0.122)／0.125=－0.976≈－1 f3=[(3472－3811)÷3811]／[(87－81)÷81]=(－

0.088895)／0.0741=－1.2009 价格弹性系数始终小于0，它说明价格变化和销售量的变化之间存在着反比例性质的关系，但影响程度不同，也有三种可能：

1.当f >－1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入。

2.当 f = －1时，说明价格变化会引起销售量等比例的变化。价格越高，销售量越少。如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性。

3.当 f < －1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期，客人对价格的敏感性较强，这时涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售。

四、产品销售额ABC分析 这种方法是以产品价格、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60%～65%左右，B类菜在25%～30%左右，C类菜在10%～15%左右。通过分析，管理人员可把A类菜作为经营重点，对于B类菜给予适当重视，对于C类菜则给予一般性照顾。其中，销售构成太低的菜肴可以淘汰。

第二篇：餐饮管理经营计划指标

餐饮管理经营计划指标

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

第三篇：餐饮经营与管理思路

餐饮经营与管理思路（草案）现今阶段，xx酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒店餐饮经营提出了更高的要求。在本酒店开业来临之际，我计划对我们易园酒店餐饮经营管理作出一系列的考虑，吸引消费者到我们酒店店消费，提高我店经营效益。酒店业市场格局多元化的今日，酒店业的每位高管人员无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外素形象，经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力来实现酒店既定的经营目标和管理目标。

综上所诉本人根据本店做了个不成熟的经营思路（敬请领导参考）：

一、经营思路

1.市场、菜品经营定位

根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店宴会包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会厅以中高端宴会为目标。

二、营销思路

1.以营销为中心，做好宣传、做大销售

（1）营销中心不单指营销部，更是全员营销，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员；

（2）主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场；

（3）建立完善的营销体制、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加；

（4）明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人；

1.市场、菜品经营定位

根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会包厢以中高端宴会为目标。

2.以创新为中心，质量提升为活力

（1）主题酒店、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力；

（2）创新的前题又是以提升原特色及新特色的质量为重心，并结合市场文化、市场需求、来吸引更多的消费客户

3.加强经营理念的更新、打造酒店餐饮的新特色、新亮点

（1）根据市场需求及季节的不同，可以整合联手其它酒店优良品牌产品推广有号召力、影响力的产品吸引新客户，稳定老客户（特别是外省酒店或是国际餐饮品牌拳头产品）

（2）打消高星级酒店餐饮经营的概定模式，结合高档社会餐饮的优势，推出市场前沿产品。

三、本店亮点

1、三楼的8个宴会厅包厢主要以菜品高端化出现，在本店的周边有几家类似与本店的菜肴也就是有了竞争对手，硬件与菜肴类似的情况下如何击败对手？也就是取决于我们亮点。我们的亮点就取决于软件服务也就是优质服务。何为优质服务？优质服务包含了：

（1）、良好的礼仪、礼貌

（2）、优良的服务态度

（3）、丰富的服务知识

（4）、娴熟的服务技能

（5）、快捷的服务效率

（6）、建立良好的顾客关系

也就是规范服务+超常服务=优质服务。

2、一楼大厅以接待婚宴、团队、会议的形式出现，我们的亮点

就是有专业的婚宴场地和配套设施及菜肴丰富饱满。

据市场调查本市的酒店接待婚宴都有两大弊端：

（1）、多数酒店内无专业场地和配套设施，就形成了消费者委托婚庆公司来酒店布置场地及设备，也就是消费者多增加了一部分很大的费用。

（2）、多数酒店的婚宴、团队餐的菜肴都不是很饱满，让消费者感觉达不到物有所值的想法。

所以我店把一楼大厅做成了专业婚宴、团队、会议的场地也就是为消费者省去了这笔开销加上饱满的菜肴让消费者感觉到本店消费能达到物有所值，谁不愿意用最少的费用做出最好的宴会那。也就为我店形成了一个无形的广告。

四、管理思路

1.以建设为中心，突出风格，塑造品牌

A.基础设施建设

酒店能使有形载体和无形载体形成企业文化，特色酒店能使硬件和软件形成风格，有了主题和特色，才能形成品牌文化；

B.员工队伍建设

（1）管理以人为本，一流的员工创造一流的企业、一流的企业培养一流的员工的服务理念，塑造优质服务的团队。

（2）以完善的体制、规范的制度来加强日常工作管理，才能体现督导层的务实工作作风。

（3）定期加强员工服务意识、服务细节，专业技能知识培

训才能更好的提供特色服务，个性化服务、惊喜化服务给客人。

（4）亲情化管理、提高员工福利、减少员工流动率，才能保持和提高对客服务水平

D.以成本为中心，经济效益为目标，降低非经营性费用

（1）经营性范围的基础是树立餐饮成本控制意识，制定严格的成本控制标准，建立成本控制管体系

（2）有效控制成本的根本是节约和利用，节约是成本控制的关键，利用又是提升利润的关键（特别是厨部和管事部）

（3）成本控制的制胜法则是培养每位员工的节约意识，做到财务先行，奖罚分明的模式

总而言之，酒店竞争的关键是特色管理和经营理念的竞争，只有三方兼具，我相信，明天的客户在酒店内部经营、管理中来。

第四篇：餐饮管理有限公司经营优势概述

焦作市金润餐饮管理有限公司经营优势：

学生餐厅，对于学校而言，其地位与作用十分重要，要求必须有实力的专业公司来经营。我公司有多年的实践管理经验、专业的管理人才等独特的优势，具体如下：

1.经营经验丰富科学。

我公司2003年八月进入焦作师专南校区餐厅至今已有十年的时间了，经过公司上下同心共力的摸索成长，公司已经从起步走向成熟，积累了丰富的管理经验，可应对学生餐厅可能出现的各种情况。这对学生餐厅的安全和谐运营无疑是至关重要的。

2、管理队伍优秀卓越。

我公司的管理人员具有丰富的实际操作管理经验，通过组织专业规范的学习培训，能够弥补自身的不足，具有先进的管理经验和实战技能。并且我公司配备的员工具有管理人资格认证，专业且经验丰富，是我公司的一大优势之一。

3、从业人员配备科学合理。

从业人员包括管理人员、面点师、大厨、切配、勤杂工、保洁员、洗消员、服务员、采购人员，食堂从业人员人数有146人。

4、熟悉师生需求心理。

经过我公司多年的实际调查摸索，对学生餐厅适宜的饭菜口味与价格标准有着科学的认识与准确的把握。相信我们对学校环境的熟悉，将为工作的有序高效开展打下坚实基础。

第五篇：餐饮经营单位范文

餐饮经营单位（食堂）食品卫生安全

承 诺 书

一、严格执行食品卫生法律法规和各项卫生制度。

二、工作人员取得健康证明和培训合格证明后上岗，工作衣帽整洁，个人卫生良好。

三、保持操作间和餐厅环境清洁卫生，消除污染源。

四、从正规供货渠道采购食品原料，索取检验合格证和购物凭证，并建立台账，保证食品原料卫生安全。

五、使用定点屠宰的猪肉，持有检疫合格证明，拒绝使用病死或死因不明的禽畜肉类。拒绝使用有毒有害物质加工食品。

六、按操作规范加工食品，提供卫生安全的饮食。

七、餐（饮）具消毒后供顾客使用。

八、自觉接受社会群众、消费者和卫生部六的监督。濮阳市卫生监督局举报投诉电话：6661611

经营单位：

承诺人：

二〇〇年月日

濮阳市卫生局制