中国餐饮行业的政策分析（本站推荐）

第一篇：中国餐饮行业的政策分析（本站推荐）

我国餐饮行业的组织政策的分析

10经济学梁桑桑20101621012

1.我国餐饮行业发展的分析

（一）市场繁荣兴旺，节假日市场与休闲消费成为市场热点。

随着我国家庭与个人餐饮需求能力不断增强和消费观念的转变，推动了我国餐饮业以面向大众为主的经营结构和经营方向的调整基本实现，节日市场、假日市场和休闲市场成为餐饮市场中的主要亮点。餐饮企业面向家庭、私人消费的经营业务持续增加，成为企业经营中的主体。同时节假日消费与休闲消费走人家庭以餐饮成品、半成品、速冻、方便食品的发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛，进一步满足了市场消费的需求，形成行业发展新的经济增长点。行业规模不断扩大，经营领域不断拓宽，服务方式日趋丰富，使我国餐饮市场更趋繁荣兴旺，成为行业的快速发展和保持较高增长势头的重要力量.（二）连锁经营加快发展，企业规模逐步扩大。

连锁经营作为一种新型的经营方式，在我国餐饮行业迅速扩展，餐饮企业采取连锁经营方式的更为普遍，发展速度明显加快，餐饮连锁经营的发展更加迅猛目前，全国各地具有一定规模的企业不断涌现，拥有几十家、上百家和数百家连锁店的餐饮企业越来越多，规模经营和规模效应的优势日趋显现，成为企业市场扩张与发展壮大的重要途径。

（三）餐饮企业多元化和集团化的趋势增强。

随着我国餐饮企业的发展壮大，投资主体多元化、经营模式多元化和企业集团化的趋势日趋明显。企业资本投资和所有制结构已发生根本变化，从国有一统天下为主到各种经济成分一起上，从私营经济占据主体到股份制经济和混合经济势头增强，餐饮企业投资主体更趋多元化，企业资本投资逐步走向合资、股份等形式的社会多元化组合，企业结构也进一步向集团化方向迈进。

（四）餐饮业发展为带动地方经济发挥突出作用，得到各地政府的普遍重视/

从今年来看，餐饮业的快速发展和规模发展，拉动消费、繁荣市场和满足与丰富人民生活的作用不断发挥。餐饮业产业化发展进程也不断加快，与种植业、养殖业、食品加工业、制造业和安排就业、振兴当地饮食文化、带动地方经济具 有密切关联，各地政府从社会和经济全局着眼对餐饮业的发展更加给以高度重 视，政策配套，部门配合，措施有力，为进一步促进餐饮业的发展起到推动作用.2.行业政策分析

目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到 40%，与全球服务业产值平均比重 60%（发达国家超过 70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

3.我国餐饮行业的组织政策：

（1）大力培育品牌企业，加快行业品牌战略的进程。要通过增强科技含量、强化现代管理、提高创新能力不断提高企业发展水平，培育一批行业品牌企业，更好地带动行业整体水平的提高。

（2）是规范连锁经营，积极引导集团化规模发展。随着名优企业市场扩张 的步伐加快，连锁经营的发展将更加迅速，要加强连锁经营的规范化，防止连而 不锁和连而无序的现象，促进餐饮业连锁经营的发展。

（3）提高行业人才素质。要进一步加大行业培训力度，培养和造就一大批 高素质的行业人才队伍，同时吸纳更多的人才进入餐饮行业，建立企业生存与发 展的重要支撑力量，为行业持续健康发展奠定基础。

（4）要加强行业联合，建立行业发展的产业平台。走联合、联动和规模发 展的路子，必须建立行业产业化的纽带，集合相关行业的力量，共同为餐饮企业 发展服务。

（5）扩大国际交流合作。建立广泛的国际联系，加强与国际同行与相关行 业的融合，在充分发挥自有的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收先进的经 营管理经验，使中餐、企业更好地走向国际化。

（6）发挥行业协会的作用，强化行业规范与自律。随着政府机构改革的深

化，行业协会工作承担着艰巨的重任，行业协会的服务、指导、自律与组织作用 将更加突出，要加强行业协会规范化建设，通过制定相关行业标准与规范，跟踪 行业发展动态，反映企业意愿，提供信息、人才培训等方面的服务，协调企业间 与行业间和政府间的关系，积极为行业发展服务，为我国餐饮业的进步与发展做 出应有的贡献。

第二篇：中国餐饮行业初步分析

中国餐饮行业初步分析

一．餐饮行业的SWOT分析

1.餐饮行业的优势（S）

中国是一个历史悠久的文明古国，五千年的中华传统文化造就了一个独具特色的中华饮食文化。中餐以其悠久的饮食文化、丰富的烹调花样、合格的价格占领市场。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，.投资回报稳定，并且，中餐企业能获得较稳定的利润，资金回收容易，每天经营的收入大都是现金，远胜于其他行业，消费更频繁，市场广阔，中国加入 WTO 后，为中餐业提供了进入国际市场的良好环境，民族饮食文化成为经营要素，很难出现垄断经营

2.餐饮行业的的劣势(W)

在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。

3.餐饮行业面临的主要机会(O)

1.我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

2.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合3.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇

4.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

5.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇

4.餐饮行业面临的主要威胁（T）

1.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

2.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。

3.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

4.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

5.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

6.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

7.餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才

8.厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

二．餐饮行业外部环境分析

1.餐饮行业宏观环境分析（pest)

（1）P:政治、法律环境

国家法律对于餐饮业的准入资格、原材料采购等都有相关规定。我国近年来鼓励消费，大力发展餐饮业，促进国内经济增长并为社会解决众多劳动力就业问题。

（2）E:经济环境

社会购买力：社会购买力随着社会生产的增长而不断提高。

消费者收入和消费结构：我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

经济因素对餐饮行业的影响：我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。国内市场广阔活跃，餐饮业消费增速加快。经济因素直接影响着餐饮行业的发展，消费者的收入在提高，消费能力也随之增强，从而带动了餐饮行业的发展。

（3）S:社会文化环境

人口因素：我国人口众多，市场巨大，消费群体多样化。

民族构成：我国有56个民族，每个民族都有不同的风俗文化，对餐饮行业的要求也有很大的差异。

家庭结构：中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流。

（4）T:科技环境

餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理

人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才，导致新菜品推出缓慢，创新力不足。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才。

技术因素对餐饮行业的影响：餐饮企业厨工是饭店人员的重要组成部分,是企业生产的主力军,但他们受职业教育培训的人数少,时间短,严重地影响了餐饮企业的经济效益,也影响了职业教育的普及和发展。

三．餐饮行业产业环境分析

（1）五力模型：

行业内部的竞争

餐饮业几近饱和，企业众多，市场需求量和企业数量都逐年增加。

餐饮业的行业集中度较低，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业内基本处于多元竞争的状态，另一方面表明餐饮业除了个别巨头外的企业整体规模相对偏小，所以竞争激烈。在未来的发展上，企业可以通过兼并、收购、连锁经营等方式扩大企业规模，以便更好地发挥规模效应。

潜在进入者的威胁

我国餐饮业中大企业不是很多，没有形成完整的规模效应，而餐饮业进入壁垒少，差异性也较小，顾客转换成本小，技术障碍低，所以潜在进入者很容易就能进入这个行业。

替代威胁

餐饮业内部的替代性高，因为顾客的餐饮需求很复杂，转换成本低，价格敏感性高，而餐饮业差异性不是很大，目标客户的选择范围很广，同样类型、同种风格和相同价位的餐饮企业太多，内部替代威胁大。

供方的讨价还价能力

餐饮业供方的产业差异化程度低，产业集中度不高，前向一体化的可能性小。买方的讨价还价能力

餐饮业的买方就顾客群体的集中程度小，转换成本也很小，大多数顾客的价格敏感度高，所以买方讨价还价能力较高。

（2）行业生命周期分析

餐饮业现在处于成长期，这一时期的特点是市场增长率很高，顾客需求高速

增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及客户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。

第三篇：2012中国餐饮行业分析(最新版)

2012中国餐饮行业分析

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

一、餐饮行业发展现状

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：

（一）结构调整进展较快

我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已发展成拥有 49 家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心，建立了日处理 8000 只鸭坯的生产线，从美国引进了日产 2 万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了 23 个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001 年营业额达到 6.63 亿元，比上年增长 8.3％。浙江红泥餐饮集团在杭州已有 5 家餐饮店的基础上，又在上海建立了 2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省了厨师劳务技术成本支出，加之统一的形象和广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。

（二）假日餐饮，频掀热潮

春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

1、地域餐饮，呈现“三忙”

一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。

二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

2、就餐形式，呈现“两热”

一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。

二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。

3、餐饮类型，呈出“三火”

三大节日期间，中式正餐呈现“三火”。

一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。

三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。

（三）以节造市，以市促销

全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民政府联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民政府联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流

活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。

（四）地方菜系，异军突起

近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。

二、餐饮行业发展趋势

（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向

随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整

和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市

随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程，同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。

餐饮企业发展路径由本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展;也有少部分餐饮企业由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，具有一个共同的特点：寻求向外地扩张，立足和占据

外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。中外餐饮企业竞争加剧。随着改革开放和中国加入WTO，一些国际名牌也不断涌进中国餐饮市场，以肯德基、麦当劳为例，洋餐饮快捷的服务、优质的管理对国内餐饮刺激不小，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求产生了深刻影响。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额。近年来，随着一些中式餐饮(如真功夫、桥香园等)的迅速发展，和洋餐饮开始走本土化道路，中式餐饮正在逐步崛起，中西餐饮之竞争也愈加激烈。而餐饮行业做大，做规范也是我国针对餐饮经济提高的一个重点。

（三）个性化餐饮消费日趋明显

2l世纪以来，饭店更加强调个性化服务，许多产品有特色、服务有个性的饭店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力。饭店在为所有来店客人提供规范化、标准化服务的同时。更注重对不同客人提供具有针对性，个性化服务。这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、“不见不散”茶餐厅，自称是“中关村的桃花源”的白家大宅门食府等。同时。现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多个性的成份，要求进食的环境“场景化”、“情绪化”。从而能更好的满足他们的个性需求。因此，相当多的馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。例如，位于北京现代城的“茶马古道”餐厅，其设计风格更偏重干通透性。整个设计用料主要是钢架及玻璃和板材，颜色主要是铅灰色(钢架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明显的工业设计的痕迹。是一家以现代设计表现二千多年前，以南方丝绸之路著称的“茶马古道”云南菜餐厅。岁月渐渐远去，曾经的辉煌现在只能在某个角落或片段中被记起，马帮、古道、驿站„„这些带着岁月沉积的记忆如令在京城繁华的钢筋水泥森林中与现代装饰设计结缘，共同构建了一家以历史文化为内核的个性化餐厅。再例如台湾人在上海经营的“天上人间”餐饮。餐厅都以人间为主题，名字极雅。竹

一、无

二、砚

三、龙

四、泉

五、穹

六、萤七。一三四五在台北，二六七在上海。无二主理日本料理，穹六萤七经营创意中菜。而这个创意，从装饰到菜式，都在挑战你的想象。吸引了许多人来就餐。所有这些都说明了个性化服务的重要性。它体现在工作责任心、感情投入、灵活、超常、自选等方面，它能让客人最感满意，有时还能为客人带来惊喜。如：豪华酒店中的“金钥匙。，被客人视为“百事通”、“万能博士”和解决问题的“专家”，它代表了饭店委托代办的最高水平，“尽管不是无所不能，却一定要竭爆所能，中国金钥匙的承诺是：为全世界旅游者提供“高效、准确、同时完善”的服务，“金钥匙”成为饭店优质服务的象征。

（四）饭店产品及营销彰显文化特色

二十一世纪饭店业的竞争也体现在文化竞争，专家们这样描述到：“利润的一半是文化，文化也是生产力”。文化竞争是一种更高层次的竞争。一方面，要求赋予饭店的产品和服务一定的文化内涵、文化氛围和文化附加值；另一方面，在员工中构筑一种共同的价值观，创造学习型组织，使强有力的组织文化全面地影响着饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。人们这种强烈的求知欲，即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要，在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅，各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品，顾客在这里可以从中获取许多有用的知识。比如?深圳竹园宾馆独树一帜，高举“竹文化”的旗帜。一方面

有效地树立了“竹园”的形象，同时也迎合了人们的消费心态，使人闻雅名而生慕心，因慕心而欲亲身领略。下塌竹园宾馆。享受温馨高雅的服务，领略贯穿于服务全过程的“竹的风骨和竹园文化”，因此回头率高达60％。世界上有许多餐饮店，以举办各种文化活动作为招徕客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动。我们也可以餐馆把环境布置成画廊，或者以漫画、古董来装饰餐厅环境，以提高餐厅的文化品位。

（五）绿色餐饮引领未来发展趋势。

在餐饮业最霞要的是食物安全。现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜

和水果，这一点中国和其他国家的发展趋势是一样的。生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视。随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施。营造保健环境。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施。例如据分析很多野菜具有良好的药用价值。像马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用„„在一些地区，野菜已成为市面上的热门，有些饭店为此专门开设野菜宴，引导人们识别可食用野菜种类，倡导绿色饮食等等。餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况。在国内推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。

此外餐饮管理组织结构小型化、扁平化，餐饮业的科学化等等也是2l世纪餐饮业的发展趋势。市场风云变化奠测，餐饮业要持续稳定地发展，还就需要我们业内人士的共同努力，及时总结经验教训，把自己的企业做大傲强，把餐饮企业向规范化和现代化的方向推进，使我国的餐饮业取得更大的发展，迎来更加美好的明天。

（六）餐饮人才人才呈多元化发展

近年来，用工荒已经成为餐饮行业之常象。一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工，40、50后的“苏珊大妈”开始替代服务员。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。2012年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，服务竟争到现在的人才竟争，一个企业想发展和成长，没有好的管理人才和多元化管理的人才，一个企业就没有好的发展方向。从员工之间，管理层之间均存在着这此竟争。招人不如留人，空降兵不如内部培养，为企业创造价值的人就是人才——企业更加注意实效化和业绩化。

（七）餐饮信息化，科学化营销加快

随着互联网的发展，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购势必会成为未来很长一段时间内餐饮促销发展的新模式吗?只有等待事实来证明。

与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单、电子点餐，从点餐到菜单，到数据统计、分析，正在逐步实现电子信息化管理。网上营销等电子商务如今也成为大中餐饮业很流行一种销售趋势，有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字化的科技产品来辅助运营。餐饮新星消费人群80后，90后，00后已成为2011年流行餐饮的最大目标，他们在餐饮经营业态上会更加注重他们的需求和他们的生活习题，网络，手机。3G，互联网，短信这些代表时尚，科技的元术已成为现有餐饮业营销推广宣传的主打方向，同时也受到这部分人的消费跟踪。

（八）餐饮行业发展层次呈多样化

随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，更多的人都将选择外出就餐，势必会促进更多的快餐行业生长，这种群体性的消费习惯，造就了快餐业的快速发展状大。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。但是，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。规范企业行为规范，如何作大，做强已成为2012年更多餐饮业老板的一个重点。

（九）餐饮行业政策更规范，行业自律需提高

企业的诚信和企业自律也是2012年的一个发展主题，企业想长久发展出生产的产品和进货的品种，原料的标准，都会增加企业成本，而企业自律规模范成长，把货真价实的产品，服务奉献给消费者，这才是企业的生存之本“良心企业”否则一个企业就没有办法走远，或做大，做强。

（十）餐饮主流消费和主流消费群体转型，收地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。

随新经济餐饮业态的转变，更多的消费者随城市区域的变化而变化，随人们生活水平的提高，水不同程度的消费更加理性，在饮食的和品味，环境上也随之而变，因此就主流消费变化目前随客观的生活变化而转变到了县城，更多餐饮品牌和连锁企业，正在一步一步的针对对县城区域而进发，以早日占有一席之地而努力。就消费的形式和用餐的方式上我们不难看出：省会消费主流——素菜，点心，营养健康组合，以适合品味为主。县城消费主流——大鱼大肉，海吃海喝，吃饱要面子工程。而这种消费对于新型餐饮竞争来说很多的餐饮品牌已看到了这一商机，因此也步入到县城的终端竞争。

现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2012年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词。

第四篇：2012中国餐饮行业分析(最新版)

2012中国餐饮行业分析

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

一、餐饮行业发展现状

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：

（一）结构调整进展较快

我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：北京全聚德集团公司通过结构调整，现已发展成拥有 49 家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集团。该集团公司近几年投资建立了配送中心，建立了日处理 8000 只鸭坯的生产线，从美国引进了日产 2 万张荷叶饼的生产线，对北京和外埠连锁店实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送，并建立了 23 个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火，2001 年营业额达到 6.63 亿元，比上年增长 8.3％。浙江红泥餐饮集团在杭州已有 5 家餐饮店的基础上，又在上海建立了 2家面积万余平方米的大型酒店。该集团在杭、沪两地实行低价位经营，在社会上产生了有口皆碑的轰动效应，生意越做越火爆。其低价位来自于大批量的集中进货和统一加工，统一配送，减少了原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省了厨师劳务技术成本支出，加之统一的形象和广告宣传，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。

（二）假日餐饮，频掀热潮

春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

1、地域餐饮，呈现“三忙”

一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。

二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

2、就餐形式，呈现“两热” 要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手

一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施。营造保健环境。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施。例如据分析很多野菜具有良好的药用价值。像马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用„„在一些地区，野菜已成为市面上的热门，有些饭店为此专门开设野菜宴，引导人们识别可食用野菜种类，倡导绿色饮食等等。餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况。在国内推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。

此外餐饮管理组织结构小型化、扁平化，餐饮业的科学化等等也是2l世纪餐饮业的发展趋势。市场风云变化奠测，餐饮业要持续稳定地发展，还就需要我们业内人士的共同努力，及时总结经验教训，把自己的企业做大傲强，把餐饮企业向规范化和现代化的方向推进，使我国的餐饮业取得更大的发展，迎来更加美好的明天。

（六）餐饮人才人才呈多元化发展

近年来，用工荒已经成为餐饮行业之常象。一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工，40、50后的“苏珊大妈”开始替代服务员。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。2012年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，服务竟争到现在的人才竟争，一个企业想发展和成长，没有好的管理人才和多元化管理的人才，一个企业就没有好的发展方向。从员工之间，管理层之间均存在着这此竟争。招人不如留人，空降兵不如内部培养，为企业创造价值的人就是人才——企业更加注意实效化和业绩化。

（七）餐饮信息化，科学化营销加快

随着互联网的发展，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购势必会成为未来很长一段时间内餐饮促销发展的新模式吗?只有等待事实来证明。

与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单、电子点餐，从点餐到菜单，到数据统计、分析，正在逐步实现电子信息化管理。网上营销等电子商务如今也成为大中餐饮业很流行一种销售趋势，有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字化的科技产品来辅助运营。餐饮新星消费人群80后，90后，00后已成为2011年流行餐饮的最大目标，他们在餐饮经营业态上会更加注重他们的需求和他们的生活习题，网络，手机。3G，互联网，短信这些代表时尚，科技的元术已成为现有餐饮业营销推广宣传的主打方向，同时也受到这部分人的消费跟踪。

（八）餐饮行业发展层次呈多样化

随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，更多的人都将选择外出就餐，势必会促进更多的快餐行业生长，这种群体性的消费习惯，造就了快餐业的快速发展状大。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。但是，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。规范企业行为规范，如何作大，做强已成为2012年更多餐饮业老板的一个重点。

（九）餐饮行业政策更规范，行业自律需提高

企业的诚信和企业自律也是2012年的一个发展主题，企业想长久发展出生产的产品和进货的品种，原料的标准，都会增加企业成本，而企业自律规模范成长，把货真价实的产品，服务奉献给消费者，这才是企业的生存之本“良心企业”否则一个企业就没有办法走远，或做大，做强。

（十）餐饮主流消费和主流消费群体转型，收地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。

随新经济餐饮业态的转变，更多的消费者随城市区域的变化而变化，随人们生活水平的提高，水不同程度的消费更加理性，在饮食的和品味，环境上也随之而变，因此就主流消费变化目前随客观的生活变化而转变到了县城，更多餐饮品牌和连锁企业，正在一步一步的针对对县城区域而进发，以早日占有一席之地而努力。就消费的形式和用餐的方式上我们不难看出：省会消费主流——素菜，点心，营养健康组合，以适合品味为主。县城消费主流——大鱼大肉，海吃海喝，吃饱要面子工程。而这种消费对于新型餐饮竞争来说很多的餐饮品牌已看到了这一商机，因此也步入到县城的终端竞争。要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手

现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2012年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，要开快餐店，就尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词。

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第五篇：2012年中国餐饮行业发展现状分析

2012年中国餐饮行业发展现状分析

中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

一、餐饮行业发展现状

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：

（一）结构调整进展较快

我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：重庆一心一客餐饮有限公司，旗下拥有一心一客中式快餐、外婆心18小时特色快餐、香香卤面特色面馆3个快餐品牌，近年来还投资建立中央配送工厂，能够为两万余人同时供餐。顺应集团化发展，重调组织架构，成立了直营管理中心、连锁拓展中心、综合服务中心、物资配供中心、公司财务结算中心，并建立了 300余个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火。自2002年成立以来，发展直营店12家、加盟店近100家，成为了中式快餐连锁行业的领头品牌，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。

（二）假日餐饮，频掀热潮

春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

1、地域餐饮，呈现“三忙”

一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。

二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

2、就餐形式，呈现“两热”

一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。

二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。

3、餐饮类型，呈出“三火”

三大节日期间，中式正餐呈现“三火”。

一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。

二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。

三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。

（三）以节造市，以市促销

全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民ZF联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民ZF联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。

（四）地方菜系，异军突起

近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。

二、餐饮行业发展趋势

（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向

随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。

（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市

随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程，同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。