餐饮店的前期筹备工作主要包括环境设计和装修（5篇）

第一篇：餐饮店的前期筹备工作主要包括环境设计和装修

餐饮店的前期筹备工作主要包括环境设计和装修、设备和原料采购、人员招聘与培训等内容，工作内容多、范围广，千头万绪的工作都需要餐饮老板来进行统筹管理，稍有不慎，都会对开业后的餐饮营运管理产生不利的影响，因此，餐饮老板有必要在开展筹备工作前，做好相应的准备、计划活动，争取在开业前，做好人、财、物等各方面的充分准备，为餐饮店的开业后尽快步入正轨打好基础。

下面就同各位餐饮同行分享《餐饮开业筹备前期工作手册》第一 餐饮市场分析说明

第二 选址优化方案说明

第三 新开店区域面积规划参考

第四 员工定额参考

附一 大型厨房筹划期合作具体工作内容

附二 影响餐厅经营的因素

第一 餐饮市场分析说明

一、目标市场地理环境

1、市场地理特点：区域的地貌、政治区域、城市的中心地带。

2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

一）目标市场主要经济指标

1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。

2、该市场的投资状况。

3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

6、消费者受教育程度。

7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。

8、消费者人均收入。

二）产业环境

1、商业繁盛情况。

2、商业化的趋势与潜力。

3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

三）社会环境

1、当地风俗习惯。

2、历史文化。

3、民族结构。

4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析

1、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。

2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。

3、竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？

B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。

4、消费者分析：

A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。

5、在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：

宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

第二 选址优化方案说明

一、政府拆迁风险防范

1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。

2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

3、避免在有产权争议地段建店。

4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

二、本地商业状况

注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

三、竞争性质评估

1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。

2、建店营业初期避免直接的竞争。

四、规模与外观

1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。

2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。

3、要考虑未来消费者的可接受能力。

五、地价

1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。

2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。

3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

六、能源供应

1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。

2、水的质量。

3、注意作经济核算。

七、街道与交通

1、是否是居民社区街道？

2、是否是商业街通道？

3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？

4、是否吸引和便利旅游者来就餐？

八、旅游资源

根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。

九、商业与娱乐区关联

1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。

2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

十、交通状况

1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。

2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。

3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。

4、注意行人与车辆流动数据比较分析。

十一、餐厅可见度

1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。

2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。

3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。

十二、公共服务

1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。

2、同样要评估服务设施、费用及质量。

3、公共服务信息情况可从政府取得。

十三、营业面积

1、面积标准800——5000平方米。

2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。

3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

第二篇：前期筹备工作

***项目前期牧业管理筹备工作

一． 介入期主要工作内容

1． 根据开发商相关销售承诺内容，制定《业主临时公约》，《前期物业服

务协议》》《业主手册》（含质量保证书与使用说明书），并与业主签定《前期物业服务协议》。避免入伙后口头不符导致纠纷。

2． 参与工程项目组的工程例会。适时提出物业管理的专项建议，对智能

化系统提出专项建议，对经排水。电刀供应，消防，安全防范。园林绿化系统，燃气系统，公共配套设施，管理用房等提出合理化建议。

3． 收集工程图纸建立设备档案，参与设备的安装调试。

4． 对设备，设施及各类管线的隐蔽工程进行跟踪并建档管理。

5． 先行参与验收，发现问题及时记总提交书面整改报告。

6． 收集装修，装饰材料供应商以及相关设备厂家的信息（厂家联系人。

联系方式以满足日后维修中的材料供应）

7． 建立与社会专业机构的联系，如通邮，通水，电，气，电话申请等准

备工作。

8． 拟定物业管理服务工作各项流程及与业主相关的各类资料，并印刷装

订成册（业主入伙时发放给业主）

9． 与开发商协商建立后期维保机制，使维修管理流程建立有效的措施，以确保维修的高效率。

10． 管理处营业执照，车场营业执照，物业公司报备，收费项目报备。人

员持证上岗等相关事项的办理。

11． 开展业主服务需求调查。

12． 与开发商协商确定交楼方案，举行入伙仪式。

第三篇：酒店前期筹备工作

酒店前期筹备工作

一.筹备管理

A.前期规划

1.酒店前期运作计划书

2.酒店前期运营管理

3.前期工作备忘录

B.物品筹备

1.各部门、区域的物品筹备

2.采购物品规格价格明细单

3.各物品的供应商的敲定

酒水、香烟、调料、调味品、干货、蔬菜、肉类、海鲜、原材料

4.采购概况明细上报

5.部门硬件设备设施、办公用品、酒店管理软件、常耗物品、一次性物品、清洁用品、固定物品、餐具、部门布草、员工制服、印刷品、绿化、装饰品

C.开业筹备

1.试营业时各项筹备

2.开张时各项筹备

3.各部门开业筹备

4.酒店产品价格的前期议定

D.设备设施

1.设备设施的安装管理

2.设备设施的前期调试

3.设备设施责任制到位

E.装饰装修

1.酒店外围装修装潢工程

2.酒店内部装修装潢工程

3.各区域的效果图

F.部门配备

1.前期酒店大部门的配制

2.人力资源部、公关部、财务部、工程部、采购部、餐饮部、房务部、后勤部

3.部门前期协调工作计划

4.前期部门体制监督运行

二.人力资源

A.员工手册

1.酒店的员工手册

2.各部门规章制度

3.员工的岗位职责

4.岗位工作流程制定

B.员工培训

1.部门经理前期培训计划

2.餐饮部培训

3.房务部培训

4.后勤部门培训

C.员工招聘

1.按部门要求招聘

2.后勤员工招聘

D.绩效考核

1.初级员工的考核

2.培训后的员工考核

3.酒店试营业时的考核

4.阶段员工品行考核

5.前期人工成本预算与控制

6.员工岗位工资的拟定

7.酒店各部门奖惩制度

三.工程管理

A.弱电管理

1.各区域的弱电管理

2.部门电源开关节能管理

3.消防区域管理

4.水、电、气的相关管理

B.工程改造

1.前期、二期的改造工程

2.具体项目的落实、跟踪

C.设备管理

1.酒店各部门大型设备管理

2.设备设施的维护保养

四.餐饮管理

A.餐厅管理

1.部门配制

2.部门协调配合工作

3.餐厅各岗位的工作流程和部门制度的制定

4.岗位时间表的制定

5.接待方面管理.电话预定、上门散客、宴会、婚宴、生日宴、乔迁宴

6.服务质量的控制与提升

7.服务技巧的实施与推广

8.与其他部门协调合作

9.物耗的成本控制

10.人力资源成本控制

11.其他服务的制定

12.反馈系统的建立

B.厨房管理

1.菜单的制定

2.产品的定价

3.厨房出品质量、样式、菜式

4.菜品培训、资源共享

5.厨房部门制度、岗位工作流程

6.物耗、原材料、物品环节成本控制

C.部门协调

1.与酒店其他部门所有协调配合工作

2.部门协调备忘录

3.部门协调原则

D.员工岗位培训

1.餐厅部员工培训工作

包括：领班、迎宾员、服务员、传菜员、收银员、酒水员、营业员

2.针对岗位性质进行岗位培训.熟悉本岗位的工作流程.酒店环境、文化、人事结构

3.先由酒店统一培训.再进行区域培训

4.培训后进行前期考核

5.建立考核制度

五.房务管理

A.接待

B.客房

C.洗衣房

D.商务中心

E.总机

F.大堂

六.财务管理

A.收银

1.收银员的岗位职责和工作流程

2.收银员与财务的协调配合工作和原则

B.物品采购

1.各部门的物品采购明细清单

2.价格的审核与相关控制

C.成本管理

1.酒店前期运作成本预算、控制、管理

2.酒店运作期间成本预算、控制、管理

D.仓库管理

1.库房的物品日常管理

2.进、出库的相关管理

3.领料相关操作程序

4.仓库管理员的岗位职责

5.月存、日进、检验的相关管理

七.日常管理

A.总经理

B.部门经理

C.后勤经理

八.酒店品牌

A.发展趋势

B.知名度

C.酒店文化塑造与提升

九.营销管理

A.市场调研

1.产业环境：

a.商业繁盛情况

b.商业化的趋势与潜力

c.地方政府优惠与扶持政策

d.当地消防治安、文化、工商、防疫等情况

2.社会环境

a.当地风俗习惯

b.历史文化

c.饮食文化

3.当地同行同档次酒店的消费、环境、概况、模式等信 调研

B.营销战略

1.前期营业策划

2.酒店产品定价

3.部门营销计划书

4.酒店营销部前期、试营业、开业、营业季度、营业的计划书和策划书及相关战略

C.营销管理

1.营销市场分配

2.营销部人员的配制.岗位职责、工作流程

3.营销观念培养

D.营销趋势

F.促销方案

1.根据当地和酒店有利条件进行有针对行促销

2.前期的营销可分为

a.广告营销（传媒、室外、报刊杂志、网络等）

b.让利营销

c.套式营销

十.美食世界

A.菜谱

B.风味小吃

C.地方特色

D.酒店特色

酒店前期筹备工作

A。酒店前期的策划：

1．投资与回报分析报告

1。1本市区域商业市场调查报告

1．2本省区域酒店业市场调查报告

1．3本市区域酒店业市场调查报告

1．4项目市场定位及经营方案

1．5项目总体投资预测

1．6经营收入预测

1．7投资回报分析

2．筹建期顾问

2．1项目功能布局说明

为业主项目的总体布局及酒店每层流程分布提供说明报告（建筑设计任务书）

2．2内装修设计任务书

为业主提供酒店内装修设计要求，包括餐厅、娱乐、康体、客房、后勤区域的面积和要求，设计单位可根据此设计任务书的要求进行内装修设计方案的工作。

2．3酒店机电配置建议

可根据我方的经营经验为业主方就有关酒店设备的选型提供配置。

2．4参与业主选定相关专业公司的商务洽谈。

2．5设计方案评选

参与业主项目的总体规划设计方案、建筑设计图及内装修设计图的评选工作，并提供专业建议。

2．6项目发展基建程序

为业主方提供项目发展基建程序说明报告。

2．7与业主方选定的设计公司配合，定期沟通。提供项目设计所需要的相关参数及资料。

2．8为业主方项目从立项到投入使用整个过程的策划、协调、咨询提供服务。

2．9参与业主方项目在建筑工程、设计工程及内装修工程的验收工作。

B、酒店开业前期筹备工作

1．品牌的提供

2．筹备开业办公室建立及人员到位

3．酒店开办费预算编制

4．完成酒店组织架构及人手编制

5．协助业主办理各类执照

6．确定酒店各部门经营概念

7．制定员工工资标准福利待遇

8．企业识别设计确定包括酒店内各营业点标志

9．编写采购计划及印刷品计划

10．编写各部门运作手册，制定各种服务标准及酒店规章制度

11．确定整体招聘计划及实施员工招聘

12．制定各部门培训大纲及培训计划

13．酒店员工的培训

14．完成酒店市场调查报告

15．确定酒店市场定位及制定市场策略

16．确定酒店各营业部门价格结构

17．制定酒店开业前广告计划

18．销售公关工作全面展开

19．开业典礼方案研究及确定

20．完成员工手册

21．制定酒店开业前后营业预算

22．接收所有经营场地

23．员工实地模拟培训

24．各类用品收货及仓存管理

25．筹备开业典礼

C、酒店开业后全面管理

经营

1、按照市场的需求及变化适当及相应地调整酒店经营方案与策略，争取最高的经营效益。

2、充分利用利園国际酒店集团的庞大网络，不断开拓新的客源渠道。

3、挖掘酒店潜力，包括开发新的产品和服务种类。

4、不断检讨日常操作系统的设计与运作，使成本受到有效的控制。

管理

1、保持酒店高素质的服务水平。

2、维护高效率的管理体系，并保持操作程序高度规范化。

3、通过经常性的培训提高员工管理和技能水平，培养良好的学习意识形态，防止酒店的企业精神面貌老化。

4、建立及维护其它优良的企业文化如：提倡正确的价值观，鼓励优秀的表现及行为。

5、对物业及其设施设备的高水平维护保养，确保酒店的营运顺畅及保障酒店物业价值的不断提升。

6在利園品牌及知名度的平台上再发展、积累、巩固酒店的无形资产，同时创造酒店经济效益和社会效益，建立长期互补的关系。

四、工作程序

1．听取业主介绍和要求，研究业主提交的有关资料

2．应业主邀请考察拟建酒店现场

3．向业主提交《项目建议书》，包括总体规划、规模建议和造价估算

4．正式签约，业主支付预付款项

5．按合同规定提供专业性服务

6．按合同规定收取服务费用

五、收费标准

1．根据项目规模和提供的专业服务内容与业主方商定收费金额

2．签约前考察现场之差旅住宿费用由业主提供

3．签约后根据不同的服务阶段及内容按合同约定收取

第四篇：家具厂前期筹备工作

筹备工作

一、厂房

厂房规划为以下几大部分：

1：办公区

1.1：财务部

1.2：采购部

1.3：业务部

1.4：技术部

1.5：厂务部 2：生产车间区

2.1：材料仓库

2.2：木工加工车间

2.3：油漆打磨车间

2.4：包装车间

2.5：成品仓 3：样品室区 4：食堂区 5：宿舍区

二、设备（暂只要部分必需机器，后续稳定扩大后慢慢添加）设备分为以下几大类型

1：木工车间所需的机器设备

1.1：板式车间机器设备

1.1.1：精密推台据：30000元

1.1.2：裁皮机,木皮拼缝机：（暂不订购）

1.1.3: 单面涂胶机：（暂不订购）

1.1.4：热压机：（暂不订购）

1.1.5：冷压机：20000元

1.1.6：宽带砂光机(600W)：20000元（暂不订购）

1.1.7：封边机：（暂不订购）

1.1.8：吊式镂机：（暂不订购）

1.1.9：排钻：（暂不订购）

1.1.10：其他小设备（纹钉枪、直钉枪、马钉枪、空压机、风批、大小手锣机、砂轮机、刀片、砂纸、螺丝、电钻、圈尺、角尺、泽子、锤子）

1.2：实木车间机器设备

1.2.1：圆盘据、拉锯

1.2.2：压刨

1.2.3：平刨

1.2.4：带锯

1.2.5：立轴镂机

1.2.6：出榫机

1.2.7：铣槽机

1.2.8：指接机

1.2.9：多头钻

1.2.10：组装夹子

2：油漆打磨车间所需的机器设备

2.1：汽动打磨机，电磨机

2.2：喷枪

3：包装车间所需机器设备

3.1：封胶机，小叉车

三、材料

1.1：夹板

1.2：密度板

1.3：木皮饰面板(2mm厚)

1.4：实木及实木拼板

1.5：木皮

1.6：封边胶，贴皮胶，组装胶，502胶水，白乳胶，黄胶，热容胶

1.7：纹钉，直钉，马钉，螺丝，木榫，组合器，锯片，钻头，锣刀，砂轮片，滚胶筒，原子灰，粒子灰

1.8：砂纸，天那水，平底漆+有色灰(起补土补平毛孔钉眼的作用)、PE底漆，修色剂，PU面漆

1.9：胶纸，珍珠棉，保丽龙泡沫，纸皮。

四、工人（暂时只要木工师付2名，油漆师付1名，普工2名，办公室1名）

1.木工

1.1：开料手1名，助手1名

1.2：锣机手1名，助手1名

1.3：订内架+冷压共2名

1.4：封边手1名，助手1名

1.5：组装2名

2.油漆打磨

2.1：打磨2名

2.2：油漆枪手1名，助手1名

3.包装

3.1：包装2名

4．财务，出纳，仓管，做帐：共1名

5．采购1名

工厂运作流程：

首先：根据厂房面积划分区域---根据区域规划摆放机器及材料位置---根据机器位置安装电气路线。

其次：根据市场需求并经共同商讨后得出的开发设计方向去定位产品类型。

再次：根据产品类型进行产品的开发打样。

最后：根据业务订单以及市场需求，投入批量大生产。

业务来源的各种渠道：

首先：采用“人脉方式”，做开厂投入生产前的相应广告。其次：采用“多点铺店面方式”，去展示自己的产品，以达到推广产品的效应。

再次：采用“跨省先发货的方式”，交由朋友来铺店实行产品的推广。

最后：采用“开通公司网页方式”，采用通过“网络”渠道去推广产品。

第五篇：餐厅开业前期筹备工作

餐厅开业前期筹备工作计划

一、餐厅开业前期的工作计划纲领

1、确定餐厅各区域主要功能及布局。

根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。

2、设计餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

3、制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

(1).本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

(2).行业标准和市场定位。

(3).本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。

(4).行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

(5).其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

4、协助采购

这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

5、参与制服的设计与制作

餐厅的岗位较多，而且风格各异，中餐厅分为零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

6、编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

7、参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

8、、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有： —餐饮的基础理论知识； —基本功练习；

—餐饮服务规范流程的训练； —酒店主菜单培训；

—培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

9、建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

10、参与餐厅验收

餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

11、开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

12、餐厅的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

二、餐厅开业详细准备计划

(一)开业前第周

餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联络。

(二)开业前第周至第周 1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅的其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9.确定组织结构、人员定编、运作模式。10确定餐厅经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工招聘事宜。(三)开业前第周至第周 1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐厅质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。(四)开业前第 周至第 周

1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。《餐饮报》

3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。

4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

7、与总经理商定员工食堂的开出方案。(五)开业前第 周

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序： ①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②经营思路的目标客户群 ③原料供应方案 ④厨师队伍的实力 ⑤综合制订菜单

⑥印刷，要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安及车场管理制订安全管理制度。

8、与布草商制订布草送洗程序。

10、与前厅管理反馈程序。

11、与销售部联系建立宴会工作程序。

12、建立餐厅部的文档管理程序。

13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。(六)开业前第 周

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

4、确定各库房物品存放标准。

5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。(七)开业前第周

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定营业时间。

4、对各营业区域餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐厅消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手准备餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。(八)开业前第 周

1、全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

三、开业前的试运行

开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：(一)持积极的态度

在餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(二)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。

(三)重视过程的控制

开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加强对成品的保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施：

1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。

2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。(五)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。(六)确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与大堂经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。欢迎关注《餐饮报》

(七)工程部和餐厅共同负责验收 作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。

(八)注意工作重点的转移，使餐厅工作逐步过渡到正常运转 开业期间餐厅工作繁杂，但餐厅总经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，应特别注意以下的问题：

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。餐厅应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。

(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。

（十一）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。

（十二）模拟开业日程安排： 初级阶段：

前12天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

前11天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高阶段：

前8天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。

前7-6天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：

前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。筹备开业：

前1天 全面筹备开业 模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，可邀请投资人、酒楼总经理等进行试菜，对菜式进行指导