餐饮管理的八大资源

第一篇：餐饮管理的八大资源

餐饮管理的过程就是通过对源甲餐饮内部各种资源的有效开发、整合和利用，达到上海源甲餐饮内部资源最佳化，并最大限度实现饭店经营效率。随着知识经济、信息化、电子化的发展，食堂的资源结构也发生了变化，但现在饭店普遍存在的不足是：大多数饭店的经营者还是侧重于对人力、财物、客户三大核心资源的管理，而对信息、人脉、环境、文化及网络等饭店内各种新资源的重要性却认识不足或有所疏忽。对饭店各种资源进行一次梳理，将有利于我们饭店管理者在时代的变迁之前做出与时俱进的调整。

源甲财物资源

餐饮三大重要核心资源之一。对源甲餐饮财物资源的控制与管理是饭店管理的重要核

心。财物资源主要有二大模块：物流管理（分销、采购、库存管理）和财务管理（会计核算、财务管理）。财务管理的主要功能应侧重于财务计划、控制、分析和预测，强化财务对前台经营和后台供应的反应、监督、预算以及对服务成本的分析，发挥对经营性部门的指导作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利润源。

目前，很多餐饮已把物资管理作为企业增加效益的“第三利润源泉”。物资在整个饭店的生产、经营、管理中的流动，就形成物流，物流是否合理、是否畅通，对饭店的生产经营活动有着直接影响。饭店应建立物流程序管理，通过对物资的申请、计划、采购、运输、仓储、保管、领用等活动各要素制订规范制度，合理控制。

源甲人力资源

人力资源已成为当今社会最有价值的资源，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资

源，被视为饭店的资源之本。人力资源不同于其他资源之处，在于人力资源只要经过正确的发掘和培养，就会派生出远远超过其原有价值的价值,人力资源其核心最重要的一点是把人当作一种资源来开发利用。

我国现有饭店中高层管理者的学历偏低，高层管理者半路出家的多、经验型多、新知识、新技术掌握较差，创新能力较弱，信息不灵，总之，知识结构、能力结构已不太适应市场竞争、经济全球化，尤其是新经济浪潮的席卷。为此，如何提升现有管理者的素质，尽快培养一支能够适应新经济发展所需要的、能够驾驭各种错综复杂的经济局面、具有战略眼光的职业经理人队伍就摆到了源甲餐饮人力资源管理的重要日程上。

源甲客户资源

客户关系资源，是源甲餐饮资源的重要组成部分。现在饭店产品在产品性能和质量上的差异已越来越小，同类产品的价格也会越来越趋同，饭店之间的竞争将从基于产品的竞争转向基于客户资源的竞争，客户资源将替代技术与产品，成为饭店最重要的资产。

饭店要突破顾客满意和顾客忠诚的瓶颈，必须要重视和研究客户关系资源的开发和管理，建立起真正的顾客观念和营销观念，使经营重点转移到以客户服务和提高客户忠诚度为中心。对客户资源的开发可分为三个层面:

第一层面是上海源甲餐饮市场信息的沟通,企业可以建立信息收集规范,加强对客户信息的管理,建立统一共享的客户资料库,因为对客户资源的管理是企业跨部门级的管理,有效的客户资源信息共享可以为个性化的服务展开指导。

第二层面是上海源甲餐饮品牌凝聚，通过客户资源的有效开发，从而推广企业的品牌。从一项调查中我们得知，我们酒店目前33%甚至更高的客户是通过忠诚客户介绍从而选择我们酒店的，这要求企业对自己忠诚的客户对象进行分析，从而划出忠诚客户的模型，并按型索引，创造自己的忠诚客户群体，将起到事半功倍的效果。

第三个层面是上海源甲餐饮客户需求的开发。通过对模范客户需求的了解，开发出的经营项目和服务方式，这是企业创新服务和管理的目标，这才能保证创新适应市场的需求和经营的需求。宁波开元大酒店于今年成立的客户关系部，从事市场的开发和客户关系管理，以客户的需求为中心来组织推动饭店的经营，在这一资源管理上做出了可贵的尝试。

源甲环境资源

主要有两个方面，饭店的经营环境和管理环境。

对饭店社会经营环境的认识和有效的整合是饭店长久发展的基础。

其次是饭店的环境管理，现代饭店强调可持续发展，强调经济和社会发展与资源利用和环境保护相协调。饭店的环境管理将为饭店的革新提供新的思路，增强饭店的创新能力，并有效提高饭店管理水平和市场竞争能力，为餐饮的生存和发展赢得机会。

源甲信息资源

美国信息资源管理学家霍顿（F.W.Horton）和马钱德（D.A.Marchand）等人在上世纪

80年代初就指出：信息资源与人力、物力、财力和自然资源一样，都是企业的重要资源。信息资源与自然资源、财物资源、人力资源，统称现代社会发展的四大资源。随着信息技术的发展，信息化和网络化已日益渗到社会整个经济领域，并催化着现代酒店在经营管理方式上的转变，要求建立以信息流为纽带的管理体制，建立信息化管理平台。应该像管理其他资源那样 管理信息资源；搞好信息资源管理的目的是通过饭店内外信息流的畅通和信息资源的有效利用，来提高饭店的效益和竞争力。

能否真正把信息看作企业的宝贵战略资源并有效地加以开发利用，是企业决策者所面

临的新的挑战。上海源甲餐饮企业管理有限公司在信息管理方面，成立信息中心，设立信息主管，通过对饭店经营管理所需要的信息，从采集、处理、传输到使用的全面规划，使每个部门内部，部门之间，部门与外部单位的频繁、复杂的信息流畅通，充分发挥信息资源的作用。加强市场信息管理（采供价格、同行信息、市场信息、宾客信息及宾客信息有效度），酒店各种内部档案管理、提高信息的预测能力如预定的规范管理问题，加强信息及时与准确的工作要求，提高信息的利用价值。

源甲人脉资源

在现代商业社会里，人脉关系是企业愈来愈重要的资源，良好的社会关系是取得成功的第二要素。很多饭店都经常在提全员销售，也正是利用了饭店中各方面人员的人脉关系从而促进企业的发展。高密度的人脉优势，特定的社会关系是重要个人资源，包括亲属、朋友、同学、业务关系、领导等。社会关系有一个重要的意义，就是双方的信任度很高。

源甲名牌餐饮为什么可以获得高价高评，主要原因就是获得了消费者的信任。一家饭

店在经营活动中，要与政府相关部门、职能、客户、社区等建立广泛的合作关系，通过良好的人脉关系的是成功的基础。饭店应加强社会关系重要性的认识，在政策上给予支持，酒店相关职能部门要建立人脉资源开发制度，维系感情，搭建起正常（政策、法律允许）又良好（视为手足）的社会和社区关系，为酒店经营创造良好的外部条件。

源甲文化资源

一是源甲企业文化的营造，“企业文化是企业发展的重要保证，没有文化支撑的企业

干不成事。”（著名经济学家魏杰）民众富强靠经济，经济兴旺靠企业，企业发达靠管

理，管理成功靠文化。这一企业管理的新理念，在二十一世纪将对全人类的经济发展产生积极的影响；，知识经济时代的企业家们应该正视企业文化的意义和作用，巧妙运用企业文化从而保障自己的组织个性鲜明，不断创新，长治久安。

二是对源甲餐饮文化资源的开发和利用，也是传统文化的利用：中国有五千年的文明史，文化积累十分深厚，文化类型极其丰富，积累了难以估价的文化资本，密切关注文化传统中值得弘扬的精华，并将其有效地融入饭店的建设中，就有可能形成具有中国特色的饭店文化。

三是源甲餐饮产品的文化氛围。重视文化资源，打文化牌。开发好文化资源，不仅能改善饭店产品的形象，还能带来良好的经济效益。

源甲网络资源

从经济形态来看，世界经济正从传统经济进入新经济即网络经济。传统经济条件下人财物资源的单向利用模式将被依托互连网和通讯技术的互联互动模式取代。从经营导向来看，企业战略正从规模经济进入速度经济。市场的瞬息万变，客户需求的多样化和细分

化，正在技术的推动下，呈倍数效应递增。快速响应、快速决策正成为上海源甲餐饮制胜的关键。

在这种大变革的背景下，如何培育核心竞争力和领先优势，如何应对前所未有的经济转型和市场竞争，已成为每一个企业面临的挑战！现代餐饮管理基于网络化的管理和网络资源的开发也是日趋显现的要点。

第二篇：餐饮连锁店管理资源介绍

餐饮连锁店管理资源介绍 餐饮连锁店管理，需要认真做到对餐饮连锁企业各种资源的了解，只有知道自己的实际情况，才能够做到餐饮连锁管理的最优化。第一、财务资源。

餐饮连锁店财物资源主要有二大模块：物流管理和财务管理。财务管理的主要功能应侧重于财务计划、控制、分析和预测，发挥对经营性部门的指导作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利润源。第二、人力资源。

餐饮连锁店人力资源已成为当今社会最有价值的资源，也是餐饮连锁企业最基本、最重要、最宝贵的资源，被视为餐饮连锁企业的资源之本。

第三、客户资源。

客户关系资源，是餐饮连锁店资源的重要组成部分。餐饮连锁企业之间的竞争将从基于产品的竞争转向基于客户资源的竞争，客户资源将替代技术与产品，成为餐饮连锁店最重要的资产。第四、环境资源。

分为餐饮连锁企业的经营环境和管理环境。对餐饮连锁店社会经营环境的认识和有效的整合是饭店长久发展的基础。餐饮连锁店的环

境管理，强调的是可持续发展，强调经济和社会发展与资源利用和环境保护相协调，这样才能够长期发展。

另外，餐饮连锁店的环境管理将为餐饮连锁店的革新提供新的思路，增强餐饮连锁店的创新能力，并有效提高餐饮连锁店管理水平和市场竞争能力，为餐饮连锁店的生存和发展赢得机会。

来源：背篓人家官方网站

第三篇：餐饮竞争的八大策略

餐饮竞争的八大策略

以餐饮店而一言，其顾客对象几乎可以触及每一个单一消费者，因此顾客层面非常广泛，但也没有任何一个餐饮店的顾客对象可以涵盖所有的消费者。所以在竞争策略的运用上，“区隔”是最重要、也是最常用的。以下就各种竞争的策略及运用分别加以阐释：

1.顾客群区隔策略

餐饮业的顾客对象非常广泛，有年龄、职业、消费层次、消费习惯的差异等等。经营者必须先就顾客层次档案进行了解，锁定自己的顾客群，在顾客群上和竞争经营者作个区分。顾客群区隔后，经营者必须在餐饮店硬件及软件上加以配合，才能让不同的消费者区分选择。硬件上包括：餐饮店的装潢、隔间、外观、餐饮店设立地点上的区分；软件上包括：服务、菜品、气氛营造、价位、媒体广告、营业形态、营业时段等的区分。能够对自己餐饮店的顾客有清楚的定位，明确自己的目标顾客。

2.服务指向区隔策略

餐饮业的主要功能是提供一个可以解决填饱肚子的地方，但也可以产生许多餐饮店机能上的差异性。如麦当劳为开车一族提供的特别服务，可以让开车的消费者不必下车就可以点餐、购餐，增加开车者的方便性；又如达美乐比萨为了区隔与传统比萨店的差异性，完全采用电话外送的方式，并且保证在30分钟之内送到。

此外，有些餐饮店提供开会场地的服务，有些餐饮店则另外提供ktv的服务，有些主题餐饮店如东方新天地的热带雨林餐饮店，除提供餐饮外还出售纪念品。在国外还有些餐饮店是专门提供儿童生日餐会的场所，因此除了餐饮外，儿童游乐设施必不可少，这些都是在餐饮店功能上和竞争经营者区分的做法，凸显自我的差异性。

3.广告促销竞争策略

对于竞争激烈的餐饮经营者而言，广告是一种非常重要的竞争手段。除了一些有“目的地性的消费”外，大多数顾客都是在进入餐饮店的前3分钟，才决定要到哪里去用餐，因此提醒性广告非常重要。广告强调自己餐饮店的独特性，要强调餐饮店有哪些特点是竞争对手做不到的，或是竞争对手的广告或促销活动未曾使用的。

领导品牌应采用广告一般战略，不必去特别强调与竞争经营者的差异性，对于弱势竞争经营者的广告或促销挑衅，大可不予理会，否则反而让消费者误以为弱势竞争经营者与你旗鼓相当。所以领导品牌采用广告一般战略、品牌印象战略和促销活动广告就已足够了。

针对竞争对手所做的广告或促销活动，餐饮企业应考虑到竞争对手的最低抵抗，或竞争者的反击可能性。在强调自己的主力产品时，除非有万全把握，否则绝不要在广告上提到竞争经营者的主力产品，因为这很可能替竞争经营者作了宣传。广告及促销活动最忌讳盗用竞争经营者曾经使用过的广告词或举办过的活动，跟随竞争经营者的脚步，常会让消费者以为是次等品牌。

4.产品区隔策略

强势经营者可以视情况，增加一些弱势经营者的主要产品；反之，弱势经营者则应提供差异性产品，不断强调自己的主力产品是最具特色的，而千万不要尝试增加强势经营者的主力产品。这是在竞争产品区隔的策略中非常重要的规律。

5.连锁餐饮店策略

对于领导品牌的强势连锁餐饮店而言，要进入一个新的地区，应以地区中心为主要目标，只要是地区市场评估可行，可不必过于考虑来自直接竞争者的威胁。但在地区可行性评估时，也千万不可疏忽来自间接竞争经营者的影响，因此在占有了中心地区以后，应再采取轮形渐进的扩散方法，逐渐由中心向郊外地区扩展市场。对于较弱势的连锁餐饮店而言，在进入一个新的地区时，不妨避开和强势经营者在市中心的激烈竞争，而从郊外开始。由于弱势品牌有开店成本较低的优势，在强势品牌无法进入的小城镇或区域，开设较大型的卖场、逐渐发展成为地区领先品牌，然后再逐渐往市中心求发展，以在市中心开设较小型的卖场来和强势品牌竞争。这种与强势品牌经营者背道而驰的方式，是弱势品牌开店策略的好主意。

共同经营也是弱势品牌开店策略的另一种选择，若能结合餐饮店以外的强势零售经营者共同开店，往往可达到共同带动集客的效果。但必须注意要找客源、营业时间、营业形态接近、产品能互相搭配的业种为最佳。

6.价位区隔策略

价格的制定是一种艺术，虽然基本上有了一定的规则可循，但也并非一成不变。不但对整体平均价格的掌握必须充分考虑，甚至各单项的单品价格也要仔细斟酌。在产品的价格上和竞争经营者有差异，也是“区隔”的一个重要方式。一般而言，虽然领导经营者在进货成本上可能占尽便宜，在经济规模上可能享尽优势，但一般经营者只要用心，通常多少也能扳回一些成本竞争优势。

在价位区隔上，并不一定就是愈便宜愈好，如果是营业规模不大的餐饮店采取低价位的策略，日久侵蚀到利润，也不易存活。所以价位适当即可，最重要的是要能掌握住金字塔尖端的消费者或是产品较特殊的餐饮业。若是格调都不相符，贸然跟进，成功的几率微乎其微。

7.区位策略

商圈区位对餐饮店营运的影响很重要，却是最难凭经营者自身的努力加以改变的。在开店前，必须选择该地区最适合本餐饮店形态的地点开店，但这并不表示其是全区最有价值或最热闹的地点，完全要看经营餐饮店的形态而定。想要在一个已经有竞争经营者营业的市场开店，在区位的选择上，更必须注意以下几个原则：

（1）要选择较竞争店外露面大及目标更明显的地点，以便在50～100米之外，就可以清晰看到。所以像三角地带、路中的地点、道路转弯处凹进去的一侧、一单行道穿越的横向道路面向单行道的一面等等，都是有利的条件。

（2）要选择较竞争店更具便利性的地方。所谓便利性，包含了停车、进出餐饮店、到达餐饮店、找寻餐饮店店址方便等，凡靠近公共汽车站牌、餐饮店门口有红绿灯、斑马线或人行道，或是单行道的右侧上下车较容易，或地下道出口处，都是极具便利性的地方。开在竞争店的紧邻，也是一个选择区位的重要原则。如果竞争店的营业量已达饱和，在这个大前提下，即使自己餐饮店的实力不如竞争店，也可以紧邻竞争店开店。在开店策略中，“跟着第一品牌走”也是重要的定律，但是仍必须要注意上述的大前提。另外，如果自己餐饮店的实力超过竞争店，认为有战胜的把握，那么也可以开在竞争店的紧邻，这种做法对竞争对手极具冲击，但要有十足把握。

（3）要选在较没有“人为”或“天然”屏障的一侧，像河沟、山丘等都是天然屏障，铁路、高架桥、围篱、栏杆甚至超过30米以上的道路，都是人为屏障，这些人为或天然屏障都会影响消费者穿越，所以开店应选择竞争店没有屏障的一侧。

（4）要选择较竞争店新的区域，如果竞争店所在的地点是该区域最佳的地点，这时不妨再研究一下当地有没有新兴起的区域，可避开与竞争店的正面直接竞争，而且该地区未来也有可能发展成较竞争店更具潜力的区域。

（5）要选在竞争经营者的上游开店。所谓上游的方向，如果是市中心区，要选择在市中心与竞争者之间开店，而不要在竞争店之后开店；如果是在办公区，早上在靠近住宅区或是大的公交车站的一方，就是上游方，下午则是靠近办公区的一方是上游，所以如果是做早餐生意的餐饮店，就应选在靠近车站的上游，如果是以晚餐生意为主的，就应选在靠办公区的上游方。而住宅区的情况正好相反。

8.弱势餐饮店如何转败为胜

弱势餐饮店要转败为胜，就要首先弄清自己的弱点、优点在哪里，结合实际情况，扬长避短，打一个漂亮的翻身仗。

（1）落实门市基础管理。

（2）本店形象维护。

（3）调整菜品结构与物流体系。

（4）研发具差异化的新菜品。

（5）供应商整合共同配送。

（6）合理控制成本、费用与报废。

（7）提高效率。

餐饮管理参数

餐饮店必须制定总利润、总营业额、市场占据份额等目标。为此，餐饮店经营者应经常关注下面的管理参数：

1.资金周转率

资金周转率表示在一定时间内企业使用某项资产的次数。计算周转率有助于判断企业对存货、流动资金和固定资产的使用情况和管理效率。例如，餐饮店应确定最适当的流动资金周转率，并对实际周转率进行比较。周转率过低，流动资金不足，一旦遇到营业收入下降，餐饮企业就可能面临资金不足的局面。

2.店面的利用率

每个经营单元如吧台、餐饮店等合理占据的面积，是根据容纳的人员及每个人员所需面积计算得出的，空间利用率是指包括吧台、餐饮店、宴会厅等空间的利用面积占总面积的比率。另外，应充分注意营业的淡旺季节性，尽量开发淡季时的市场，如老年人市场、举办棋牌比赛会和各种订货会等，以提高空间利用率。

3.餐饮的需求量

确定餐饮需求量，要求考虑原料的供应，厨房生产能力及客人等情况，注意各种菜式的销售结构，避免有的菜供不应求，有的却无人问津。

4.员工人均服务量

人均服务量是指餐饮店服务人员每人负责的餐饮店座位数，它是对该餐饮店服务人员的工作能力与效率的反映。人均服务的座位数愈多，说明工作能力愈强、效率愈高，而经营者就愈应注意服务工作的质量，以免出现人均负责的座位过多，出现应接不暇而服务不周的情况。人均服务的座位数少，服务人员的工作效率不高，就会使劳动成本开支过大，技术水平不高。当然，不同的餐饮店服务类型，不同的营业时间，对于人均服务的座位数的需求也不同，经营者应根据餐饮店本身的服务特点与要求，制定出合理的人员配额，以便最大限度地挖掘潜力，减少人力开支，提高效益。

5.毛利率与成本率

毛利率是指产品销售毛利与产品销售金额的比例，它是反映产品销售盈利程度的指标。成本率是产品的原材料成本对产品的销售额的比例，是反映原材料成本占销售额比重的指标。如果实际成本率高于标准成本率，说明原材料进价过高，或消费过大，应及时采取措施，使实际成本率降下来。如果实际成本率低于标准成本率，说明销售价格与实际价值不符，或者其他方面有问题，应当找出原因。毛利率从另一侧面反映了成本与收入的关系，其计算方法可用1减成本率得出。

6.顾客流动速度

顾客流动速度关系到客人停留时间的长短，如果不影响服务质量，顾客流动速度偏高为好。经营者要注意分析怎样的顾客流动速度是合适的。若发现顾客流动速度下降，很可能是由于季节性缘故或服务质量降低、价格偏高或食品质量低劣而引起的。

7.客人的消费水平

客人的消费水平是掌握市场状况的重要数据。在不降低总销售量、不减少客人的前提下，餐饮店要努力提高人均消费水平。由于涨价因素，最高消费额逐年增加，但餐饮店也可以通过调整菜单、合理采购、创造新的服务项目等措施，尽量控制最高消费额的增加。这样可以稳定价格水平，保证“常客”的生意。

8.营业时间长短

营业时间是企业服务能力的一个反映，餐饮店要按照客人的需求，确定每天的开业、结束时间，以及专门的用餐时间，如有的冷餐会是从下午3点钟到6点钟，夜宵可以从晚上9点钟以后开始。另外，还要设法缩短开门营业前的预备工作时间，因为这段时间虽然不影响营业额，但与管理费用有关，哪怕缩短一分钟，也可使成本降低。

9.人均创收额

人均销售额是指餐饮总收入除以全体出勤人员数的比值，它反映的是各个餐饮网点的劳动效率水平。人均创收高，说明该餐饮店的劳动效率高，劳动成本低；反之，则说明劳动效率不理想，劳动成本高。人均销售额可以帮助管理人员对各个餐饮店的实际经营效益作对比，从中发现效益差、人均创收少的部门，并查找原因，找出解决问题的办法。

第四篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。

第五篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。