基于岗位和员工特征的餐厅基层员工管理

第一篇：基于岗位和员工特征的餐厅基层员工管理

摘 要：对餐厅基层员工管理，只有充分认识餐厅基层岗位以及员工的个体特征，发现问题根源所在，对症下药，才能解决餐厅基层员工管理中的问题。本文在分析了餐厅基层岗位特征和员工个体特征基础上，针对餐厅基层员工管理中存在的主要问题，提出了有关餐厅基层员工管理方法。

关键词：餐厅岗位特征 餐厅员工特征 餐厅基层员工

员工管理是餐厅管理中最复杂，最难管理的。如何提高餐厅基层员工服务水平是餐厅的一项重要工作，只有全面认识餐厅基层岗位和员工特征，理解餐厅基层工作，发现问题所在，才能进行有效的餐厅基层员工管理。

1.餐厅基层岗位特征

1.1 入门要求不高，随机应变能力要求强

餐厅基层工作是一项枯燥又乏味的工作，工作内容较为简单，重复性较强，难度不大，对员工受教育程度要求不高。只要员工具有健康的身体，能够独立承担一定体力的劳动，均可加入这个岗位。

然而在提供服务的过程中，常常有不可预知的事情发生。菜品、服务操作、等待时间等各方面都有可能引起客人的不满。无论哪方面让客人产生不满，作为餐厅服务人员，都必须马上提出妥善的解决方案，以缓解客人的不悦。只有及时妥善的为客人解决问题，才能为餐厅赢得客人的再次光临。

1.2工作强度大，薪酬普遍不高

餐厅基层员工直接与客人接触，面对面提供服务，工作环境复杂。在提供服务时需投入大量的情绪和心理方面的精力，以保证服务热情、真诚，工作上充满了压力与挑战。餐厅基层工作时间存在阶段集中性，而餐饮产品大部分属于随产随销型，所以员工都是现场根据客人需要提供相应的服务。在用餐高峰时间，往往人员较为嘈杂。尽管这样，员工都必须热情地，尽心尽力地为每一位前来用餐的客人引导、安排好就餐座位，协助完成客人就餐，既耗体力又受压力。但是在现实中，餐厅基层员工的薪酬一直普遍偏低，往往与所付出的劳动强度不成正比。

1.3劳动力密集，人际沟通能力要求强

人际沟通不只限于员工之间的沟通，还包括员工与客人之间的沟通。在客人就餐过程中，餐厅员工之间的沟通主要表现为传菜员与服务员、服务员与服务员、服务员与后厨之间的沟通。这几方面员工之间的沟通好坏将直接关系着上菜的速度，以及准确性。至于与客人之间的沟通就更不用提了，客人对菜品或者服务甚至对餐厅有任何意见和不满，首先都是通过服务人员进行协调传递，因此，员工在处理这些问题时，及时有效地与客人进行沟通十分重要。

1.4工作时间特殊，质量要求高

餐饮业工作时间不同于其他行业，为满足客人的需要，工作时间要根据客人的就餐时间安排，而且每天的工作节奏忙闲不均。其工作时间的特殊性主要表现为以下几个方面：

一是员工的工作时间是客人的休息时间。尤其是在一些法定的节假日期间，当所有人都在为外出游玩做准备时，却是餐厅员工最繁忙的阶段。

二是下班时间的不稳定性。虽然餐厅也制定了工作时间，但在实际操作中，餐厅基层员工必须等客人用餐结束离开，将卫生打扫完毕后才可下班。

餐饮产品不仅包括实物产品还包括服务过程。餐饮服务造成的任何过失将直接反应在客人身上，损害餐厅在客人心目中形象，无法掩盖弥补。因此，每一个餐厅都会要求员工绝不能把自己的不良情绪带到工作中去，必须带着轻松愉悦的心情为客人服务，保证服务质量达到餐厅的服务标准，并且使客人满意。

2.餐厅基层员工个体特征

2.1年纪普遍较轻

在我国，餐厅基层员工年纪一般都在20岁左右，大部分在30岁以下。少数员工年纪稍大，这部分员工也基本属于主管类领导型人物。人们都把这一行业戏称为吃“青春饭”，不得不接受过了青春的年龄时很可能将被淘汰的命运。餐厅基层员工年轻，富有朝气，精力旺盛，干劲十足，接受能力强，对于搞好餐饮工作十分有利。但也正因为年轻，这些员工比较容易冲动，自我约束能力较差，在面对客人的无理时易与客人起冲突。

2.2明显的性别特征

在我国，餐厅基层员工以女性为主，少数为男性员工。负责对客服务的员工大多为女性员工，而负责传菜等相对较为吃力的岗位则由男性来承担。

2.3良好的身体素质

2.3.1健康的体格

餐厅基层员工不同于其他行业员工，她们一旦开始工作，就必须在“站”中度过每一秒。且往返于餐厅与厨房，虽未出门，但走的路却不少。

2.3.2端庄的仪表

餐厅服务人员的仪容、仪表、仪态必须端庄合理，符合岗位的专业要求。

2.4文化水平不高

现阶段，我国餐厅基层员工文化水平参差不齐，但总体文化水平明显偏低。由于餐厅基层岗位的入门门槛较低，加上传统观念对餐饮服务行业的歧视，认为服务人员就低人一等，很多高学历人员不愿从事该行业。

3.餐厅基层员工管理中存在的主要问题

餐厅在基层员工管理过程中仍然存在不少问题，主要有以下几个方面：

3.1缺乏具有竞争力的薪酬

餐厅支付给基层员工的基本工资与其他行业相比相对要低得多，这样的薪酬水平太缺乏竞争力。许多餐厅在基层员工的薪酬计量上往往没有和绩效挂钩，工作表现的好坏没有太大的区别，存在罚得多奖得少的现象。员工工作上出现一点差错就要扣工资，但工作表现出色的员工有时候却没有得到应有的奖励，这严重地消减了员工的工作积极性。

3.2要求与技术上的落差

餐厅基层员工所需拥有的技术主要是人际沟通、随机应变、餐饮服务等技术。为了尽量避免客人在用餐过程中产生任何不愉快的感觉，给餐厅造成不良影响，餐厅对基层员工的工作质量要求非常高。这就对员工实际拥有的服务技术要求非常高。员工在对客人服务过程中的每一个服务操作的细节都必须达到餐厅的服务要求，甚至提供超常服务。尤其是员工在遇到客人不满而投诉的时候，必须妥善地与客人沟通，以最快的速度提出既能使客人满意，又能维护餐厅利益的解决方法。这就需要基层员工的随机应变能力以及沟通能力等技术达到一定的水平，也就是对员工的职业技能要求较高。

3.3缺乏丰富的业余生活

餐厅基层的员工基本属于20到30岁之间的年轻人，正属于“爱玩”、“爱凑热闹”的年龄，但现实中餐厅管理只注重员工工作管理，而忽视了员工业余生活管理，单调的生活易对工作产生厌烦情绪。

3.4管理中性化

目前餐厅的管理模式基本上是男女平等对待的中性化管理模式，但不可否认的是女性与男性在某些方面总是存在着一些差异。比如：女性的生理周期问题。

3.5缺乏有效的培训

餐厅基层员工的培训缺乏有效性，主要表现在以下三个方面：

3.5.1培训内容单一

在培训主要内容上每次都没有太大的变化，一样的内容重复地讲述，只注重服务操作，较少涉及沟通技巧，服务态度等方面的培训。

3.5.2占用员工休息时间

餐厅的培训大都是占用员工的休息时间进行，让员工自愿牺牲休息时间来配合餐厅的培训，因此也就很难达到培训的目的。

3.5.3缺乏持续性

许多管理者认为，只要员工在刚入职时加强培训，那么今后就可以一劳永逸，高枕无忧。事实上，员工刚入职时虽然进行了岗前培训，但由于外部环境处于不断变化之中，客人的需求和偏好也会随着环境的变化和生活水平的提高而不断改变。如果员工的服务水平没有及时得到更新，那么将跟不上时代的脚步，在实际服务过程中就无法达到顾客满意。

4.基于岗位和员工特征的餐厅基层员工管理方法

4.1完善薪酬制度

餐厅在公平原则基础上建立科学的薪酬制度。首先，适当提高员工的基本工资。其次，应将员工的奖金与餐厅的收入以及员工的绩效相结合。赏罚分明，对于有突出工作表现的员工给予一定奖励。这样可以提高员工的工作积极性和工作效率。最后还应该完善员工的福利。福利能在一定程度上保证员工的工作和生活质量，增加员工的归属感。

4.2选择合适的员工

员工是否优秀是可以培养的，但首先必须是适合餐厅基层岗位的人选，把好招聘的第一关，让应聘者充分了解餐厅基层岗位的特征，只有能适应岗位特征才是该行业合适的员工。

4.3在员工管理中加强针对性管理

管理中应加强与员工的沟通，了解并帮助他们实现梦想。在工作中提供帮助和支持，如根据女性生理周期问题特征，餐厅在排班时应照顾到这些员工的需要。使他们克服工作上的困难，感受餐厅的关怀。而且年轻人血气方刚，对于公平性特别在乎，餐厅对员工的管理要讲求公平公正，让员工清楚：机会都是平等的。对于年轻员工的批评和惩罚要慎重，尤其是女性年轻员工。尽量不针对个人，或者私下进行，给员工保留面子，会增加员工的忠诚度。

4.4重视对员工的培训

餐厅基层员工的培训应该是全方面的，具体应包括以下几个方面：

4.4.1服务理论培训

通过服务理论培训，让员工意识到服务质量与员工的服务素质密不可分，让员工清楚餐厅的经营理念，明白服务质量对于餐厅而言的重要性。使员工感受到自己是这个餐厅中的一员，对餐厅的责任。将餐厅的工作作为自己人生的事业，而不是人生事业发展中的一个驿站。

4.4.2服务技巧培训

在餐饮服务过程中，涉及服务操作程序、服务细节、服务态度以及各个环节的服务操作技巧等。尤其是用餐高峰期，如何维持员工队伍通畅，避免客人流失等技巧的培训必不可少。通过服务技巧培训，提高员工的职业技能，改善工作态度，发挥员工的潜能，增加员工的工作自信心以及责任心。

4.4.3人际沟通培训

人际沟通方面能力的培训可以为员工解决客人投诉，以及服务过程中一些突发情况处理增加筹码，交流过程更加顺利。另一方面，餐厅员工之间需要沟通协作，加强员工间的沟通技巧培训，可以为员工工作过程中减少一些不必要的麻烦。

4.5加强专业人才的引进

餐饮业竞争已越来越激烈，餐厅之间的竞争实际上是优秀员工的竞争。所以餐厅在专业人才引进方面必须有所保证。餐饮相关专业毕业的大中专院校的毕业生，是餐厅人力资源的重要组成部分，也是今后餐厅发展的储备力量。餐厅可以与这些院校建立合作关系，为毕业生提供就业机会，同时可以挑选合适的专业人才。吸引专业人才的关键是让人们看到在这个餐厅的发展空间，以及这个餐厅在员工培训方面的工作的全面性以及完善的薪酬制度。这是目前许多高校专业人才择业时最看重的因素，也是说明一个餐厅生命力所在。因此，餐厅在加强专业人才的招聘的同时，必须做好培训和人才职业生涯的设计，让每一个对餐饮业有热情的人员都能看到在这一行业发展的希望，这样才能招聘到优秀的专业人才。

4.6抓住员工的心

只有用“心”工作的员工才是好员工。提高餐厅服务质量最重要的方法就是抓住员工的“心”，全心全意为企业工作的员工才能创造优质的服务质量。

4.6.1找到员工真正需要的东西

对员工的管理，最讲究的是根据员工的个体情况，量体裁衣，真正满足员工所需，才能发挥出管理的最大效用。因此，主管领导应经常关心员工生活，了解每个员工的需要。对于工作表现良好的员工，根据员工个人特征需要，对不同的员工给予不同的奖励，以激励员工工作积极性。这种“量身定做”型的激励制度可以达到出人意料的激励作用。4.6.2让员工有归属感

员工工作不仅仅只在乎工资，餐厅对员工的重视与尊重同样不可缺少。餐饮业通常是追求“宾客至上”，“宾客至上”不是就能将员工的尊严置之不理。在维护客人利益的同时要充分考虑员工的尊严。如果责任不在于员工而使员工受了委屈，事后一定要做好员工的安抚工作，让员工明白餐厅对其的重视，产生归属感。

4.6.3丰富员工业余生活

餐厅可以利用休假时间组织一些活动，让员工参与其中。比如每个月为当月生日的员工一起举行生日party，组织外出旅游，举行一些运动项目，技能比赛等，使员工慢慢融入到餐厅这个大家庭之中。

参考文献：

[1]谢民，何喜刚.餐厅服务与管理[m].北京：清华大学出版社，2006：12.[2] 刘雨涛.餐饮员工的复原力及其开发[j].大众商务，2009（3）：201-202.[3] 吕菊芳.餐饮业服务员人力资源管理分析及对策[j].湖北成人教育学报，2010(4)：68-69.[4] 刘成军.如何提高餐饮服务人员的服务质量和服务水平[j].吉林商业高等专科学校学报，2000(1)：37-38.[5] 李翔翔.当前若干星级饭店餐饮服务质量的问题及对策[j].浙江科技学院学报，2005（3）：204-208.[6] slobodan ivanovic, maja blazevic.human resource management in the hospitality industry[j].tourism and hospitality management，2009(1)：107-116.[7] 万蓬勃.餐饮企业人力资源管理发展对策的探讨[j].哈尔滨商业大学学报，2007（1）：101-104.[8] kim hoque.human resource management and performance in the uk hotel industry[j].british journal of industrial relations，1999(9)：419-443.[9] 杜德勇，张秀芳.如何管理好企业年轻员工[j].价格与市场，2000（4）：45-46.[10] 马敏.促进饭店业女性人力资源健康发展的思考[j].经营管理者，2010（6）：377-377.作者简介：

王素华，浙江海洋学院管理学院旅游管理专业本科生；

黄蔚艳，浙江海洋学院教授。

第二篇：员工餐厅管理

职工餐厅管理办法

一、职工餐厅岗位设置

（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼采购员）各1名。

（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3员。

（三）职工代表5员。

二、餐厅管理规定

（一）就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12：00－12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏上桌、上凳。

6、自觉遵守就餐秩序，近先后顺序排队打饭，不得拥挤、括号，不得将餐卡转借他人使用。

7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处。

8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。

9、餐厅后不得在餐厅内长时间逗留。

（四）餐厅工作人员十项守则

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、品味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。

3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记账；出库时要严格执行发货制度，厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。

4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。

5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样。搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饭吃好。

6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。

四、财务核算规定

1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。

五、卫生管理规定

1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

六、库房管理规定

1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。

3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

4、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。

5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

6、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。

8、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

9、库房每月盘点清库一次。

七、岗位管理员岗位职责

（一）餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责：

1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。

3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。

5、负责餐厅的安全工作的管理监督。

6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。

7、负责市场调查、对采购人员实施有效管理监督。

8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。

9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。

10、完成领导交办的其他工作任务。

（二）餐厅会计岗位职责

1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作.2、负责餐厅的资金管理,成本核算。

3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。

4、负责餐厅的固定资产管理,清查资产,每月盘库。

5、完成领导交办的其他任务。(三)餐厅出纳岗位职责

1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理。

2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。

3、负责支付各项餐厅应支付的款项。

4、负责审核发票、入库单的正确与否。

5、负责餐厅的现金保管和安全工作。

6、负责餐厅的考勤工作。

7、完成领导交办的其他职责。

（四）采购员岗位职责

1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。

2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价谦。

4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。

6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

7、做好领导交办的其他工作任务。

（五）保管员岗位职责

1、对采购的食品及原材料要分类及各种原材料做好验收入库，需过称的要过称，需计件的要核对清楚。

2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

6、定期做好物资清点。

7、不得擅自存放个人物品。

8、完成领导交办的其他工作任务。

（六）服务员岗位职责

1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等探洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。

3、就餐结束后，要及时清理卫生。

4、下班前检查是否关闭水龙头、电源等，并整理好所有用具。

第三篇：餐厅员工管理方案

餐 厅 员 工 管 理 方 案

本店规章制度明细表

老渔歌餐饮投资管理有限公司 第一节 员工的招聘与录用

1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司工作。

2、新聘员工入职学习期为3天，若不合格不予录用，考试合格上岗。

3、有下列情形者不得录用。1.原本公司非正常辞职者。

2.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。3.犯法经判决确立或通缉在案的者。4.参加非法组织或吸食毒品者。5.患精神病或传染病。

6、法定年龄以下者。

7、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。

8、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。第二节、劳动管理制度

1.工作时间：上午9：30—14.00左右，下午16：30—21：00，轮流值班。2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有一天假。

3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或总经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。

4.在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金；

5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工处理。迟到三次以内5元/次，迟到三次以上本月无全勤。

6.旷工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：

7、重大过失处罚；罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还；

8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资；

9、假权：领班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报总经理经理审批，签字同意。

10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。第三节、订餐制度

一、电话订餐

１.接电话人员：由当天的值班人员负责； ２.接电话使用规范用语：“您好，老渔歌参鱼火锅”。

３.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（30分钟），本店有权另作安排。４.通知有关部门和人员，提前做准备。

二、来客订餐

１.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。

２.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；

３.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金；

４.通知有关部门和人员，提前做好准备。第四节、电话管理制度

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。2.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装。

二、环境卫生标准

1.餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2.玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3.窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4.地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5.备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6.桌椅：无灰尘无油渍

7.灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫 洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

三、餐用具卫生

1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。

2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

四、工作卫生

1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。第七节、会客制度

1.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

2.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。第八节、奖罚制度 惩罚制度

1.迟到、早退者，第一次扣除当月没有全勤奖，超过10分钟按10元/次罚款，累计四次以上者辞退。

2.衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣5元 3.摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣5元 4.上班时间睡觉，玩手机者扣20元 5.服务操作不规范。扣5元

6.不服从安排，消极怠工扣扣10元 7.故意损坏餐具物品，照价赔偿。8.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣10元 9.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣10元 10.站台不规范，吹牛聊天，扣5元 11.顾客投诉服务不周，扣10元

12.行为不端，偷窃他人物品，直接开除 13.对糊锅现象，发现一次扣10元

14.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣5元 15.故意浪费造成餐厅损失，扣50元 16.利用工作之便谋取个人利益，扣50元

17.上班时间打架起哄，扣50元，情节严重者直接开除。18.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣50元 19.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。以上条列违反两次以上直接开除。奖励制度

1、忠于职守，对工作认真负责为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。100元

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。100元

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。200元

4、讲诚信，拾金不昧者。10元

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。10元 第九节、大堂管理制度

1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。

2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。

3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。

4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。

5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。

6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。

7、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。

8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。

9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。

10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。

12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。

13、按时参加培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。

14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。

15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。

16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50元，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。

注： 以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理

老渔歌餐饮投资管理有限公司 2014年5月13日星期二

第四篇：员工餐厅管理规定

员工餐厅管理规定

目的

为了规范公司员工餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，提高公司员工的福利待遇，同时保证员工食品卫生质量，特制定本管理规定。

适用范围

适用于公司全体在员工餐厅就餐人员、员工餐厅全体工作人员。管理部门及职责 3.1生活委员会

3.1.1由集团公司各部门、各项目自荐一名员工，成立生活委员会； 3.1.2定期对餐厅采购物品进行市场调查，及时进行调整；

3.1.3定期对餐厅卫生进行检查，并监督餐厅大扫除工作，对卫生不合格的区域提出整改意见并监督落实；

3.1.4定期对餐厅环境、饭菜质量进行员工满意度调查；

3.1.5定期对餐厅员工进行仪容仪表的检查，督促不合格者进行修正； 3.1.6负责餐厅员工健康证的管理工作； 3.1.7对餐厅环境优化提出合理化建议并落实。3.2厨房管理员

3.2.1行政部为员工餐厅的直接管理部门，负责员工餐厅的日常管理工作，确保员工餐厅工作每日有序进行；

3.2.2日常管理工作内容为：食品价值的市场调查、评估、供应商的选定；员工餐厅卫生、饭菜质量的管理；日常开支的控制；监督餐厅工作人员的日常工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等； 3.2.3员工餐厅物质的采购； 3.2.4负责员工餐厅安全、卫生管理；

3.2.5负责对员工餐厅相关费用的结算审核，加强费用的控制及节省。3.3厨师班长 3.3.1负责对饭菜的具体操作；

3.3.2负责员工用餐所需菜品、各类副食、煤气等物料的采购计划； 3.3.3负责员工餐厅工作的综合安排； 3.3.4负责每日菜品的验收。

就餐时间

早餐：07：00-08：00；

中餐：12：00-13：00；

晚餐：18：00-19：00； 5 就餐管理

5.1工就餐时应佩戴工作证，自行携带餐具依次排队等候打菜，饭自行按需打取，用餐须打餐卡；

5.2不得在食堂高声喧哗、嘻笑打闹；

5.3讲究环境卫生，残食不得乱丢乱倒或留在餐桌上，应在指定地点倒放，并将餐具统一放置在指定位置；

5.4定时开餐，过时就餐一般不予供应（特殊情况除外）；

5.5餐厅设专人打菜，员工用餐不可私自打菜，餐厅、行政部人员及生活委员会相互监督。餐厅的卫生管理

6.1桌椅整洁，摆放有序，地面清洁无水渍，玻璃光亮，有洗手设施；

6.2餐厅卫生每日清扫，每周进行全面大扫除，达到无鼠、无蝇、无蜘蛛，整体干净整洁，地面无水渍、油迹，保持地面干净防滑；

6.3工作人员工作衣帽须穿戴清洁，禁止戴戒指、手链。工前、便后洗手消毒，不得在餐厅及操作间吸烟，非餐厅工作人员不得随意进入操作间；

6.4餐具用具清洗消毒按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒后的餐具应放入保洁柜内，关好柜门防止再污染；

6.5洗消完毕后，将操作台面、地面、水池等冲洗干净；

6.6工作人员的服装及厨师帽每周进行清洗更换，并注意保持个人卫生，做到勤洗澡、勤洗头，勤修指甲；

6.7餐厅工作人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗； 6.8保持下水畅通无阻且无异味。安全管理

7.1未经许可，除餐厅工作人员及行政部管理人员外任何人员非因公不得进入厨房； 7.2厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置； 7.3厨房设置灭火器； 7.4厨房及就餐区严禁吸烟；

7.5使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 7.6餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等； 7.7管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。食堂采购和报销： 8.1采购制度 8.1.1采购要求：

8.1.1.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

8.1.1.2采购的食品必须是有卫生许可证的、正规厂家生产经营的，防止购进假冒伪劣产品； 8.1.1.3采购肉类食品必须查看卫生检验情况；

8.1.1.4鲜货、蔬菜、水发货的采购数量实行每日采购，一般要求供货商送货。

8.1.1.5采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

8.1.1.6零星物品的采购不得超过两天。8.1.2采购定价：

8.1.2.1对供货商所供物品的定价：在市场调查的基础上，每季度制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

8.1.2.2定价程序：由生活委员会根据市场调查的结果选择供货商，并与之签订供货合同。8.1.2.3价格管理：干杂、调料、粮油、低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数；零星物品的价格不得高于市场零售价的5%；鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%；蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%；价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。8.2采购报账：

8.2.1厨房采取周报账制度，周滚动结款形式。

8.2.2供应商每周一将上周《销货清单》交人力资源及行政管理部核对。核对无误后统一建账，核销。

8.2.3餐厅费用核定餐费为正常班次7元/天/1次，安全班次15元/天/3次，针对厨房月用量明细统计表中数据做好当月备用金预支款申请，并报行政人力资源部经理审核，总经理批准，交财务报销。食品加工制度

9.1有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料、不得加工使用； 9.2清洗池做到荤、素分开，保持上下水通畅；

9.3加工后食品原料要放入清洁容器内，生、熟、荤、素分开存放（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施；

9.4不选用、不切配、不烹调、不制作腐败、变质有毒有害的食品；

9.5隔夜、隔餐及外购熟食如需冷藏或冷冻存放，应注意保质期及生熟荤素分开存放，如需食用应回锅彻底加热后供应；

9.6刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放； 9.7工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 9.8防尘防蝇设施齐全，运转正常。食品仓库管理制度

10.1食品存放设专门区域，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； 10.2如有库存食品，应将其分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；如实行每天进货制，则做到场进场清。务必保证食品的新鲜； 10.3食品进出库应由质量监督员/库管员监管。对于调料等食品应做到定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

10.4食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等非食品混放，食品库房不得存放有毒有害的物品（如杀虫剂、消毒剂等）； 10.5食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。灭鼠、灭蝇工作计划

按照省市区及国家爱卫会关于除四害工作的规定标准和有关文件精神，本着为员工创造良好用餐环境和食品卫生安全的目的，厨师须对餐厅范围内开展有效地灭鼠、灭蝇工作。11.1灭鼠工作每月一次。根据鼠害重点部位进行灭杀，用鼠夹、鼠笈或粘鼠板视现场情况进行综合治理，保证灭鼠效果。

11.2每年5—10月蚊、蝇活动期间，厨师及保洁人员应配合灭蝇灯等专杀工具随时进行现场灭杀，以消除蚊蝇滋生地为重点，做好灭蝇、灭蚊工作。本制度自2016年5月4日起实施，解释权归人力资源及行政管理部。

第五篇：员工餐厅管理方案

员工餐厅管理方案

为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅面积和实际用餐情况，根据公司领导的整体思路，特制定本方案。一．总则

1.本次合作采取劳务派遣的形式，甲方提供餐厅所需软硬件设施，委派餐厅部经理直接参与餐厅管理，我方提供餐厅运营所需工作人员。

2.根据实际工作情况，餐厅员工定编后，与甲方协商餐厅员工的定岗定薪，并由甲方负责员工工资、社保及各项福利待遇。

3.在公司餐饮部门的监督下，我方全面管理餐厅日常工作，并收取管理费（待议）。4.为便于管理，甲方可委托我方进行采购工作。二．餐厅岗位设立及岗位职责

员工餐厅设立厨师长1名、炒菜厨师2名、配菜2名，面点工2名，清洁员4名，收银员1名，服务员4名。

1.厨师长岗位职责：服从公司任命的餐厅部门经理的工作安排，协调两个公司间的部分业务关系，把控原料和菜品质量，监督餐厅员工认真执行餐厅各项规章制度。2.厨师岗位职责（炒菜厨师和面点厨师）：按时按质按量完成厨房烹调制作，参与菜谱制定、原材料验收，指导并参与粗加工工作，及时做好自用餐厨具的清洗消毒工作，领导交办的临时工作。

3.配菜工岗位职责:负责协助原材料的挑选、清洗，烹饪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，协助厨师搞好厨房的卫生。

4.收银员岗位职责负责员工餐卡的录入，刷卡及现金收银，餐厅卫生的保洁；前厅公用餐具的清洗及消毒；餐厅座椅的卫生及摆放。5.清洁员岗位职责：餐厨具的洗刷，餐厅餐桌椅及地面卫生，协助做好餐厅及厨房其他卫生，协助蔬菜类的挑选和清洗工作。

6服务员岗位职责：餐厅菜品、餐具的摆放，零点传菜，菜品介绍及分餐，负责厨房与客人的沟通，餐后撤台，餐厅卫生。三．厨房及餐厅的管理 1.原材料管理

原材料每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质。调料符合规格要求，在保质期内。蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:（生熟隔离；食品与杂物、药物隔离；成品与半成品隔离）；肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻；大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮；油盐酱醋等调味品，加盖加罩；食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。2.食品加工管理

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工；荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。3.开餐服务

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加盖；开餐中保持良好的服务态度，主动询问就餐者，帮助选择菜样，热情微笑服务；开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。开餐时间内，保证有服务员在就餐区提供服务。

4.餐厅清洁与环境卫生：把餐具、炊具分类，实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放；餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面清洁消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。5.厨房卫生：

每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池；设施干净、光亮、无杂物、无滑腻；桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志；各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁；废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理；保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物；冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。四．菜品管理

根据员工餐标，制定营养健康多样化的食谱，每周推新并上交公司审核后实施。早餐传统面食外加糕点、酥类，辅以粥汤、牛奶、小菜；午餐、晚餐两荤两素，米面主食三种以上，并佐以粥汤、水果。五．安全教育与管理

上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。离岗后要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。严格遵守公司各项规章制度。五．用餐方式及流程：

严格遵守公司制定的用餐时间；员工餐厅用餐实行个人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到公司补办。用餐人员必须从统一通道出入餐厅。餐具由公司配备和个人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为（）元/月，餐标之外所需费用由就餐者自理。用餐前要进行刷卡，无卡者可现金用餐。六．结算方式。

北京百粥乡餐饮连锁有限公司

北京中瑞华岳金融服务外包有限公司

2016年4月