餐饮试题2

第一篇：餐饮试题2

1、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当___b__。

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品

C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由__a___。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

3、健康证明的发放时间应在健康检查结束后的_b____。

A.3个工作日内 B.5个工作日内 C.7个工作日内 D.10个工作日内

4、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是d_____。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作

B.对食品加工制作重点环节进行动态监督

C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作

D.以上都是

5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后___d__。

A.不予受理 B.不予许可 C.给予警告 D.以上都是

6、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起__d___内不得从事餐饮服务管理工作。

A.半年 B.1年 C.3年 D.5年

7、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行__b___。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_b____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者_c____。

A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证

10、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的_d____。

A.许可证复印件

B.营业执照复印件

C.产品合格证明文件复印件

D.以上都是

11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当__a___。

A.予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是

12、下列关于食品复检的说法，错误的是d_____。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

13、超过保质期限的食品__b___。

A.可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售

14、重大活动食品留样存放的冰箱应_d____。

A.专用 B.专人负责 C.上锁保管 D.以上都是

15、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?b

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.-20℃～-1℃

16、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求__d___。

A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训

B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识

C.明确食品安全责任，并建立培训档案

D.以上都是

17、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是a

A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点

18、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?c

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

19、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是d_____。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

20、食品安全管理员连续几次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘，信息系统会将其自动列入黑名单?c

A.1 B.2 C.3 D.4

21、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_b____。

A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时

22、餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池___b__。

A.1 B.2 C.3 D.4

23、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过_c____。

A.300米 B.500米 C.800米 D.900米

24、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满__b___日前向原发证部门书面提出延续申请。

A.15 B.30 C.45 D.60

25、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，c_____。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不对

26、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向_a____部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.卫生行政部门

27、食品流通环节的监管由__a___负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

28、用化学消毒方法对餐具进行消毒的，应使用含有有效氯浓度为250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用时间_b____以上。

A.1分钟 B.5分钟 C.10分钟 D.30分钟

29、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是__d___。

A.由食品药品监督管理部门建立

B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

D.以上都是

30、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是__b___。

A.省餐饮服务监管部门

B.市餐饮服务监管部门

C.县(区)餐饮服务监管部门

D.各级卫生行政部门

31、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息__c___。

A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日

32、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障___c__。

A.公众身体健康

B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全

D.社会稳定

33、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是_b____。

A.中型餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂 D.快餐店

34、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得d_____。

A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可

35、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围_b____。

A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位

36、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验__a___。

A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照

37、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事_b____的人员。

A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理

38、食品再加热时，食品的中心温度应高于_a____，未经充分加热的食品不得供应和食用。

A.70℃ B.65℃ C.60℃ D.55℃

39、餐用具使用卫生要求__b___。

A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

40、在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示C级食品安全状况的卡通图形是__c___。

A.“大笑” B.“微笑” C.“平脸” D.“哭脸”

41、在无适当保存条件下，存放时间超过b_____小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A.1 B.2 C.3 D.4

42、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放___a__及个人生活用品。

A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加剂 D.以上都是

43、消毒后的餐具正确保洁方法是_b____。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

44、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类a_____。

A.第二类 B.第三类 C.第四类 D.第五类

45、没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分___b__分。

A.1 B.2 C.3 D.4

46、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论_b____。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

47、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查__d___。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱 C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是

48、餐饮服务单位的选址应至少距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源__b___。

A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.45米以上

49、餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门_c____。

A.给予警告 B.处以罚款 C.吊销许可证 D.以上都不对

50、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守__a___的规定。

A.《食品安全法》

B.《产品质量法》

C.《农产品质量安全法》

D.《商检法》

51、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是_a____。

A.中型餐馆

B.快餐店

C.供餐人数300人以下的学校食堂

D.以上都是

52、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应_b____。

A.配备兼职食品安全管理人员

B.配备专职食品安全管理人员

C.不用配备食品安全管理人员

D.以上都不是

53、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于d_____。

A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时

54、根据《食品安全法》第十九条__a___标准，是强制执行的标准。

A.食品安全 B.食品营养 C.商品定价 D.食品认证

55、广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则于___b__以粤食药监法〔2010〕203号文发布，自发布之日起施行。

A.2010/11/1 B.2010/11/8 C.2010/10/8 D.2010/10/1

56、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额c_____倍罚款。

A.3 B.5 C.10 D.20

57、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当__d___。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件

D.以上都是

58、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当___d__。

A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)

D.以上都是

59、以下不属于清洁操作区的是__b___。

A.凉菜间 B.就餐场所 C.裱花间 D.备餐场所

60、__d___有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.任何组织或者个人

B.食品生产经营者

C.消费者

D.以上都对

61、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘_c____用完。

A.可隔餐 B.可隔夜 C.应当餐 D.应当日

62、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是__b___。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

63、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和___c__。

A.非食品经营企业

B.商场或超市

C.其他扩散性污染源

D.其他餐饮企业

64、品站的选址要求__d___。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设

B.具有固定经营场所

C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设

D.以上都是

65、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当__b___。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请

B.办理《餐饮服务许可证》变更手续

C.重新申请办理《餐饮服务许可证》

D.以上都不对

66、有碍食品安全的疾病包括_d____。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

67、《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定：许可审查核查结论为“符合”或“基本符合”，日常检查结论为“差”的，评为__c___。

A.A级 B.B级 C.C级 D.D级

68、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括_d____。

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改

C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

D.以上都是

69、重大活动的餐饮服务提供者的职责__d___。

A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任

B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理

C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训

D.以上都是

70、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长_b____个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。

A.5 B.10 C.20 D.50

71、___c__经烹调加工后再次供应。

A.可将回收后的食品(包括辅料)

B.可将回收后的食品(不包括辅料)

C.不得将回收后的食品(包括辅料)

D.不得将回收后的食品(不包括辅料)

72、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有_b____以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

A.1.0米 B.1.5米 C.2.0米 D.0.5米

73、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处___c__罚款。

A.五千元以上一万元以下

B.一万元以上二万元以下

C.二万元以上五万元以下

D.三万元以上十万元以下

74、在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是a_____。

A.“大笑” B.“微笑” C.“平脸” D.“哭脸”

75、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后__d___日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

A.15 B.30 C.45 D.60

76、国家建立__a___制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A.食品召回 B.食品查验 C.食品纠正 D.食品回收

77、切配好的半成品应避免污染，并应根据_b____分类存放。

A.质量 B.批次 C.价格 D.性质

78、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当_a____。

A.增加检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照

79、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是___b__。

A.学校食堂 B.快餐店 C.集体用餐配送单位 D.连锁经营餐饮服务企业

80、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当__a___，并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

C.向原发证部门报告

D.以上都不是

81、餐饮服务许可现场核查项目中对食品安全有较大影响的项目是_b____。

A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都不是

82、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是_a____。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

83、关于食品添加剂，下列说法错误的是_c____。

A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味

B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用

C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加

D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量

84、食品安全管理员必须具备的条件__d___。

A.身体健康

B.具有餐饮从业人员健康合格证明

C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验

D.以上都是

85、餐饮服务提供者的_d____是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人 B.负责人 C.业主 D.以上都是

86、《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括___d__。

A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度

B.食品安全突发事件应急处置方案

C.食品药品监督管理部门规定的其他制度

D.以上都是

87、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究_c____。

A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 D.行政责任

88、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括__c___。

A.许可颁发情况

B.日常监督检查结果

C.财务、税务情况

D.违法行为查处情况

89、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是__d___。

A.应有1.5米以上

B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

C.食品加工专间内应铺设到顶

D.以上都是

90、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得_d___。

A.出借、出租 B.涂改 C.转让、倒卖 D.以上都是

91、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_b____。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

92、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销;该申请人在_c____内不得再次申请餐饮服务许可。

A.半年 B.1年 C.3年 D.5年

93、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当__b___。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

94、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作_c____。

A.3 B.4 C.5 D.6

95、食品用工具容器最佳质材__a___。

A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品

96、甜品站销售的食品要求_d____。

A.应由餐饮主店配送

B.并建立配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

D.以上都是

97、《餐饮服务许可证》样式由b_____统一规定。

A.卫生部

B.国家食品药品监督管理局

C.各省、自治区、直辖市人民政府

D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

98、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当__c___。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不是

99、餐饮服务许可现场核查中要求食品处理区的墙裙高度为_b____。

A.0.5m以上 B.1.5m以上 C.2.5m以上 D.3.5m以上

100、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得__a___后方可参加工作。

A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》

B.《医院体检合格证明》

C.《广东省餐饮服务从业许可证明》

D.《身体健康证明》

101、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当__c___。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不是

102、食品处理区应设置在室内，按照__b___的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

103、《餐饮服务食品安全操作规范》不适用于__c___。

A.小吃店 B.餐馆 C.食品摊贩 D.食堂

104、设立餐饮服务提供企业，应当__a___。

A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

105、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当__d___。

A.立即停止销售该产品

B.通知生产企业或者供货商

C.向有关监督管理部门报告

D.以上都是

106、餐饮服务环节的监管由_d____负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

107、下列食品中，_d____属禁止生产经营的。

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

108、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及__c___。

A.明星代言 B.产品标准代号 C.疾病预防、治疗功能 D.制作成份

109、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是_d____。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据

B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验

C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施

D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据

110、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是__b___。

A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件

B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件

C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件

D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件

111、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是a_____。

A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都是

112、有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是___c__。

A.甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关

B.在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请

C.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮服务许可证》

D.甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围

113、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款_c____倍的赔偿金。

A.3 B.5 C.10 D.20

114、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当__d___。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单

C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证

D.以上都对

115、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于___d__。

A.餐饮服务提供者采购食品

B.餐饮服务提供者采购食品添加剂

C.餐饮服务提供者采购食品相关产品 D.以上都是

116、《餐饮服务许可管理办法》的施行日期是__c___。

A.2010/1/1 B.2010/4/1 C.2010/5/1 D.2010/10/1

117、餐用具最佳的消毒办法是___c__，因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗

B.化学消毒

C.热力消毒

D.以上都不是

118、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于___a__。

A.2 B.3 C.4 D.5

119、奶油类原料应__b___。

A.常温存放

B.低温存放

C.放在阴凉通风处

D.以上都不对

120、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得__c___的许可。

A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务

121、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：_b____。

A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字

122、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理_d____。

A.应当依法加强从业人员的健康管理

B.确保从业人员的健康状况符合相关要求

C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求

D.以上都是

123、造成食物中毒的单位应当采取下列a_____措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃现场，搞好室内外卫生

D.调换食品加工人员

124、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位__c___。

A.特大型餐馆

B.连锁经营餐饮服务单位的门店

C.大型餐馆

D.中央厨房

125、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由_c____规定。

A.国家食品药品监督管理局

B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门

C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

D.以上都不是

126、食品安全监督检查人员进行监督检查时，至少有几名以上人员共同参加a_____。

A.2 B.3 C.4 D.5

127、餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少是_b____。

A.1 B.2 C.3 D.4

128、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的___a__进行加工。

A.不得 B.经清洗后 C.经消毒后 D.经请示领导批准后

129、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于__b___。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

130、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是___a__。

A.每年一次 B.每年两次 C.每年三次 D.每年四次

131、冷菜专间内应当由专人加工制作，_b____进入专间。

A.所有厨房工作人员可以

B.非操作人员不得擅自

C.非操作人员经洗手消毒后

D.非操作人员经允许后

132、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池__c___。

A.1个 B.2个 C.3个 D.4个

133、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责__a___。

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

134、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上_b____元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万

135、食品库房中，应与食品分开设置的是b_____。

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

136、甜品站的面积原则上不少于__b___。

A.5平方米 B.6平方米 C.10平方米 D.30平方米

137、中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安全培训不少于___b__。

A.30学时 B.20学时 C.15学时 D.10学时

138、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当__d___。

A.先使用后补充合格证明文件

B.请示上级定夺

C.依照食品安全标准进行检验

D.丢弃

139、小型餐馆，小吃店的餐饮服务许可审查属于第几类__b___。

A.第二类 B.第三类 C.第四类 D.第五类

140、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于__c___mm。

A.10 B.8 C.6 D.4

141、《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》的施行日期为___c__。

A.2011年1月1日起

B.2011年5月1日起

C.2011年9月1日起

D.2011年10月1日起

142、《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定：在日常检查结论的判定中，以下哪项判定为“中”?b

A.不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项=0项，不合格重点项≤1项

B.不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项

C.不合格项目数≤检查项目总数的10%，不合格关键项≤1项，不合格重点项≤3项

D.不合格项目数≤检查项目总数的20%，不合格关键项=0项，不合格重点项≤3项

143、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括_d____。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度

B.专职食品安全管理人员岗位职责规定

C.食品供应商遴选制度

D.以上都是

144、餐饮服务从业人员健康证明的有效期限为__a___。

A.1年 B.2年 C.3年 D.4年

145、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是___c__。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书

B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式

C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要

D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求

146、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求d_____。

A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施

B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

D.以上都是

147、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按_a____程序进行。

A.除渣—洗涤—清洗—消毒

B.除渣—洗涤—消毒—清洗

C.除渣—消毒—洗涤—清洗

D.除渣—清洗—洗涤—消毒

148、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地__b___报告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

149、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是_d____。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

150、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有_d____。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

151、食品安全标准是a_____，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

A.强制执行的标准

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准 D.行业执行的标准

152、运输食品原料的工具与设备设施要求__d___。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施

D.以上都是

153、生产加工经营场所内的_d____应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。

A.工作台 B.洗涤盆(池)C.工具及加工设备 D.以上都是

154、《餐饮服务许可管理办法》不适用于_b____。

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

155、烧烤加工的原料、半成品应做到__a___，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

A.分开放置 B.混合放置 C.重叠放置 D.以上都不是

156、对专间的要求是__d___。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

157、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合__d___。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数≤4项

C.其中重点项不符合数≤2项

D.以上都是

158、清洁操作区是餐饮单位c_____要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体用餐分装分装等。

A.内部装修 B.通风条件 C.清洁程度 D.以上都不是

159、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第十六条规定，农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门应当建立生产经营者违法行为记录制度，对违法行为的情况予以记录并公布;对有多次违法行为记录的生产经营者，__a___。

A.吊销许可证照 B.处以罚款 C.责令改正 D.给予警告

160、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对___a__的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全

B.价格高

C.现场检查合格

D.服务态度差

161、指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位是__d___。

A.快餐店 B.小吃店 C.饮品店 D.集体用餐配送单位

162、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应__b___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

163、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表__c___。

A.食品安全状况良好

B.食品安全状况中等

C.食品安全状况一般

D.食品安全状况较差

164、不符合专间要求的是_a____。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

165、食品处理区分为清洁操作区、__b___、一般操作区。

A.污染操作区 B.准清洁操作区 C.烹饪操作区 D.以上都不是

166、餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有__d___。

A.膨松剂 B.人工合成色素 C.漂白剂 D.以上都是

167、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

168、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额d_____倍罚款。

A.3 B.5 C.10 D.20

169、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，_b____。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

170、食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当及时上报备案的时间为_c____。

A.15天内 B.20天内 C.30天内 D.40天内

三、多选题

1.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当_____。

A.报告食品安全监管部门

B.立即停止经营

C.通知相关生产者

D.通知消费者

2.应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是abd_____。

A.大型以上餐馆(含大型餐馆)

B.学校食堂

C.连锁经营餐饮服务企业

D.集体用餐配送单位

3.食品安全信用档案内容包括_____。

A.《餐饮服务许可证》颁发及变更情况

B.日常监督检查结果

C.违法行为查处情况

D.以上都是

4.餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有ab_____。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

C.因加工工艺使用膨松剂

D.因加工工艺使用面包改良剂

5.重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括_____。

A.活动名称、时间

B.主办单位名称、联系人

C.餐饮服务提供者名称、地址

D.重要宴会、赞助食品等相关情况

6.广东省食品药品监督管理局结合我省实际，制定的禁止中央厨房配送的高风险食品包括_____。

A.不再复热的改刀熟肉制品

B.沙拉

C.生食水产品

D.鲜榨果蔬汁(经高温蒸煮的除外)

7.《餐饮服务食品安全操作规范》中提出应设置专间的加工操作场所是abc_____

A.凉菜配制 B.裱花操作 C.集体用餐配送单位进行食品分装 D.水果拼盘制作

8.违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以_____。

A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂

B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;

D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

9.食品安全管理员应当掌握的知识_____。

A.食品安全法律法规、标准和技术规范

B.常见的食品污染因素及其预防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则

D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求

10.以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是_____。

A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

11.日常检查中，实施检查的执法人员可以采取的工作方法有_____。

A.现场查看 B.抽样检验.C.人员询问 D.查阅文件档案

12.GB14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的_bcd____。

A.生产工艺

B.卫生要求

C.杀灭细菌的指标

D.杀灭肝炎病毒的指标

13.应当设专职食品安全管理人员的单位有abd_____。

A.特大型餐馆，大型餐馆

B.学校食堂

C.中型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂

14.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项?

A.名称、成分或者配料表

B.生产者的名称、地址、联系方式

C.保质期、贮存条件

D.产品标准代号、生产许可证编号

15.广东省食品药品监督管理局在食品安全管理员的培训方面的职责是_____。

A.负责全省餐饮服务食品安全管理员管理工作的监督、指导

B.负责食品安全管理员培训大纲和考核要求的制定

C.负责高级食品安全管理员培训的管理

D.食品安全管理员的考核发证工作

16.清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括bc_____。

A.切配场所 B.备餐场所 C.专间 D.烹调场所

17.餐饮服务提供者的_____改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

A.名称

B.法定代表人(负责人或者业主)

C.地址门牌号(实际经营场所未改变)

D.许可类别

18.食品安全监督检查人员抽样时的注意事项_____。

A.必须按照抽样计划和抽样程序进行

B.填写抽样记录

C.抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用

D.应当及时将样品送达有资质的检验机构

19.餐饮服务提供者的_____需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

A.法定代表人

B.许可类别

C.备注项目

D.布局流程、主要卫生设施

20.在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》?

A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务

B.食品添加剂的生产经营

C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营

D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

21.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括_____。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度

D.食品检验制度

22.“生熟分开”指_____。

A.接触生、熟食品的人员分开

B.加工所用的工具分开

C.存放冷库、冰箱分开

D.原料分开

23.餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括_____。

A.以往病史

B.肝、脾触诊以及肝功能检查

C.皮肤检查

D.胸部透视

24.餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者的现场检查包括_____。

A.加工制作环境 B.冷菜制作 C.餐用具清洗消毒 D.食品留样

25.县级以上_acd____应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

A.质量监督部门 B.卫生行政管理部门 C.食品药品监督管理部门 D.工商行政管理部门

26.餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有_____。

A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法

B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用

C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料

D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施

27.专间是餐饮业食品安全要求最高的场所，包括_____等操作专用的房间。

A.冷菜 B.裱花蛋糕 C.备餐 D.盒饭分装

28.承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件_____。

A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)

B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力

C.配备专职食品安全管理人员

D.合法、固定、可靠的食品进货渠道

29.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得__ab___。

A.食品生产许可 B.食品流通许可 C.工商注册 D.税务登记

30.常用消毒剂_abd____。

A.漂白粉 B.碘伏 C.纯净水 D.乙醇

31.国家建立食品召回制度，食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当_____。

A.立即停止生产 B.召回已经上市销售的食品 C.通知相关生产经营者和消费者 D.记录召回和通知情况

32.食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品_abc____，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。

A.卫生 B.无毒 C.无害 D.可口

33.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当_____。

A.制定关键环节食品加工操作规程

B.制定食品安全检查计划

C.食品安全突发事件应急处置预案

D.设专职食品安全管理人员

34.食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当_____。

A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定

B.查验产品与购物凭证是否相符

C.建立采购记录

D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库

参考答案

判断

1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√

11.×12.×13.×14.√15.√16.×17.×18.√19.√20.×

21.√22.×23.×24.√25.√26.√27.√28.√29.√30.√

31.√32.√33.√34.√35.×36.√37.√38.×39.√40.√

41.√42.×43.×44.√45.√46.×47.×48.×49.√50.√

51.√52.√53.√54.×55.× 56.√57.√58.√59.√60.√

61.×62.×63.×64.√65.×66.√67.√68.×69.√70.√

71.√72.×73.√74.×75.√76.√77.√78.√79.×80.√ 81.×82.√83.√

单选题

1.B2.A3.B4.D5.D6.D7.B8.B9.C10.D

11.A12.D13.B14.D15.B16.D17.A18.C19.D20.C

21.B22.B23.C24.B25.C26.A27.A28.B29.D30.B 30

31.C32.C33.B34.D35.B36.A37.B38.A39.B40.C

41.B42.A43.B44.A45.B46.B47.D48.B49.C50.A

51.A52.B53.D54.A55.B56.C57.D58.D59.B60.D

61.C62.B63.C64.D65.B66.D67.C68.D69.D70.B

71.C72.B73.C74.A75.D76.A77.B78.A79.B80.A

81.B82.A83.C84.D85.D86.D87.C88.C89.D90.D

91.B92.C93.B94.C95.A96.D97.B98.C99.B100.A

101.C102.B103.C104.A105.D106.D107.D108.C109.D110.B

111.A112.C113.C114.D115.D116.C117.C118.A119.B120.C

121.B122.D123.A124.C125.C126.A127.B128.A129.B130.A

131.B132.C133.A134.B135.B136.B137.B138.D139.B140.C

141.C142.B143.D144.A145.C146.D147.A148.B149.D150.D

151.A152.D153.D154.B155.A156.D157.D158.C159.A160.A

161.D162.B163.C164.A165.B166.D167.168.D169.B170.C

多选题

1.ABCD2.ABD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

11.ABCD12.BCD13.ABD14.ABCD15.ABCD16.BC17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD

21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ACD26.ABCD27.ABCD28.ABCD29.AB30.ABD

31.ABCD32.ABC33.ABCD34.ABCD

第二篇：餐饮第三章 试题

餐饮第三章 西餐厅服务

考纲要求——核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序

一、选择题：

1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）A、古希腊 B、古埃及 C、古巴比伦 D、古中国

2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。A、亨利一世 B、亨利二世 C、路易十三 D、路易十四

3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。A、俄罗斯 B、英国 C、美国 D、意大利

4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。A、17 B、18 C、19 D、20

5、西餐传入中国是在（）之后。

A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立 E、解放 F、改革开放

6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）

A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林 E、天津利顺德 7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式

8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。

（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式

9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）

A、铁扒 B、焖 C、炸 D、炒 E、炭烧

10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）

A、烤 B、煎 C、烩 D、煮 E、氽

11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙 司，蔬菜或较湿的原料。

A、焗 B、焖 C、炸 D、炒 E、烩

12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（）

A、W.D B、M.R C、M D、R E、M.W

13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）

A、可以撤盘 B、不能撤盘 C、应予以斟酒 D、应予以点菜

14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）

A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝 B、用汤勺舀起来吹凉了再喝 C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝 D、直接端起汤碗来喝

15、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。

A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面

16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。

A、white wine B、Red wine C、Rose wine D、sparking wine E、Cock tail

17、大银盘在西餐服务中主要用于（）

A、传菜 B、分菜 C、自动餐陈列冷菜 D、收银 E、斟酒

18、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（）

A、汤盆 B、汤盅 C、咖啡杯 D、茶杯 E、烟灰缸

19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（）

A、X＞Y＞Z B、Y＞X＞Z C、X＞Z＞Y D、N＞M E、M＞N 20、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）厘米。

A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 E、2.5

21、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺，要求（）A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右 B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右 C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左 D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左

22、法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。

A、右侧、左侧、左侧 B、右侧、右侧、左侧 C、右侧、右侧、右侧 D、右侧、左侧、右侧 E、左侧、右侧、左侧

23、俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧 C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧 D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧

24、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）

A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 E、自助式服务

25、以上服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）

26、自动式服务多用于饭店（）

A、咖啡厅早餐 B、午餐高峰 C、冷餐酒会 D、客房送餐服务

27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）A、鸡蛋 B、火腿 C、香肠 D、腌肉 E、燕麦粥

28、煮蛋一般分为（）三类。

A、2分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、8分钟 E、10分钟

29、①在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。

②在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是（）

A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋 E、奄列蛋 30、下列食品中属于热的谷物食品的是（）

A、燕麦片 B、玉米片 C、麦糖片 D、麦片粥 E、爆麦圈

31、进食谷物食品时，所用的餐具是（）

A、汤勺 B、浓汤勺 C、甜品勺 D、冰淇淋勺 E、汁酱勺

32、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（）

A、头盆刀 B、主菜刀 C、头盆叉 D、主菜叉 E、奶盅

33、按照西餐早餐的进餐习惯，下列排序中正确的是（）A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

34、高级西餐厅通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。

A、法式、美式 B、美式、法式 C、法式、俄式 D、美式、俄式 E、自助式、法式

35、西餐厅开餐前的准备工作主要包括()A、检查环境卫生 B、摆台 C、准备服务用具 D、准备调味品、冰水、咖啡、茶 E、召开班前会 F、迎宾

36、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）A、总结前一班次工作中出现的问题 B、检查员工仪容仪表 C、进行任务分工 D、介绍当日特色菜肴和客情 E、强调VIP客人接待注意事项

37、（）呈递wine List给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推荐与其相配的传餐酒。A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、酒吧服务员

38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）

A、面包盘 B、黄油盘 C、甜品叉勺 D、头盆刀叉 E、所有酒水杯具

39、当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、厨师 40、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）

A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 E、右下方

41、在为客人服务奶酷时，应跟配（）

A、胡椒 B、盐 C、面包 D、克力架 E、冰镇蔬菜条

42、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）

A、面包盘 B、黄油碟 C、胡椒盐瓶 D、甜品叉勺 E、酒水杯具

43、自助餐厅的食品台值台服务一般由固定的服务员或厨师负责，工作内容有（）A、询问客人喝何种酒水 B、检查食品温度 C、指示客人取菜 D、何持自助餐以的台面清洁 E、巡视服务区域，随时为客人提供服务

44、客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。A、22 B、20 C、18 D、16 E、12

45、下列属于客房送餐部服务内容的是（）

A、酒水 B、欢迎卡 C、鲜花 D、水果 E、早、午、晚餐

46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。A、前厅接待员 B、前厅行李员 C、餐厅服务员 D、客房送餐部服务员

47、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出（）

A、Bell boy B、Door—man C、Room service D、Turn—Down service

48、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（）

A、刀 B、叉 C、餐厅 D、甜食盘 E、洗手盅

49、（1）客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（）分钟送达房间。

（2）客房送餐员为房间酒会提供服务，应提前（）分钟将所有食品和饮品送至房间。A、5 B、10 C、15 D、20 E、30 50、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）

A、1:00 B、2:00 C、3:00 D、4:00 E、5:00

51、当客房送餐员为生病客人送餐服务时，下列服务不规范的是（）A、根据客人的病情合理安排就餐位置

B、出于对客人的关心和安慰，详细了解客人的病情 C、如客人需要就医，可以带领客人去医院 D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药 E、如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拔打120

52、Room service在（）时为客人结账。

A、送餐至客房 B、房内用餐服务 C、收餐 D、结束工作

53、俄式服务主要用于（）服务。

A、中餐宴会 B、西餐宴会 C、家庭 D、自助餐厅

二、填空题：

1、（）、（）和（）一直是英国人喜爱的食品。

2、（）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为（）和（）两种。

3、西餐焖制菜肴的方法有（）、（）、（）和（）等。

4、西餐炸制菜肴的方法有（）、（）和（）等。

5、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（）和（）。

6、咖啡厅的服务大多采用（）或（）服务，而扒房的服务多采用（）服务。

7、古典杯主要用于（）和（）等外国烈性酒加冰饮用或净饮。

8、西餐厅一般使用（）和（）餐台。

9、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用（）无甜味的（）葡萄洒，白色肉类选用酒度为（）的（）葡萄酒，红色肉类选用酒度为（）的（）葡萄酒。

10、服务white wine前，需要先在冰桶中放入（）冰块，再收入（）水。

11、white wine、Red wine和champagne在斟酒时，斟倒量依次为（）。

12、法式服务上菜主要用（）。

13、美式服务中，服务员从客人（）侧上菜，从客人（）侧撤盘。

14、一般饭店的客前烹制有（）、（）和（）三种。

15、洗手盅内盛加了柠檬片的（）或（），供客人食用（）和（）等时洗手用。

16、西餐的餐后酒主要有（）、（）、（）或（）等。

17、西式早餐用餐场所主要在（），可以采用（）或（）服务。

18、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

19、主菜装盘时要注意：蔬菜配菜要放在主菜的（），（）不挂盘边，上菜时（）应靠近客人，（）在上方；跟配的沙拉可用（）盛放。20、西餐服务时个别甜品如（）和（）可以在客人面前表演。

21、有些西餐厅还提供（）咖啡和（）咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。

22、自助餐台也叫（）。其设计要求为（），其台面布置要求（）、（）和（）。

23、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在（）。

24、自助餐中热菜应用（）盛放保温，每样菜肴前均要摆放（）、（）和（）。

25、冷餐酒会可以分为（）式或（）式。而自助餐厅通常（），其台面可以按（）摆放。

26、自助餐台的值台服务一般由（）或（）负责。

27、客房送餐部通常由（）和（）组成。

28、客人在房间点要热饮时，送餐服务员必须将（）、（）、（）、（）一同备齐后与热饮料一道送至房间。

29、房间酒会大体可分为（）、（）、（）、（）等。

30、客房送餐电话预计时，订餐员应注意聆听客人订餐的（）、（）、（）和（），并及时做好记录。

31、对于VIP客人，（）应与（）一起送餐服务，并提供各项服务。

三、名词解释：

1、西餐：

2、自助式服务：

四、简答：

1、欧美主要国家的菜式特点？

2、西式烹饪的主要特点？

3、西餐厅经营特点？

4、在高级西餐厅就餐应注重哪些进餐礼仪？

5、西餐菜肴与酒水的搭配规律？

6、西餐菜肴常见的服务方式及其特点？

7、西餐早餐的值台服务内容。

8、客房送餐特别服务项目。

五、操作程序题：

1、西餐摆台程序。

2、西餐早餐服务程序。

3、自助餐厅服务程序。

4、西餐午、晚餐服务程序。

5、客房送餐服务的电话订餐服务。

6、客房送餐服务程序。

7、为VIP客人送水果篮服务程序。

8、房间酒会服务程序。

六、案例分析：

（一）正宗的西餐

1、请你评价服务员小邹和实习生小陈的处事方式？

2、服务员应怎样把握“微笑”的时机？

（二）四星级饭店有南、北两幢楼，服务员说“北楼不送餐”。

1、关于星级饭店的送餐服务，《旅游涉外饭店星级的划分与评定》是怎样规定的。

2、本案例中属谁的过错？为什么？

3、服务员说“北楼不送餐”的可能原因有哪些？说明什么？对北饭店该怎么做？

（三）客房送餐的餐具丢了

1、客房送餐这一服务项目的目的是什么？（或说有何意义）

2、客房部和餐饮部怎么做才能为客人提供优质高效的送餐服务？

3、本案例中“事故”的出现是什么原因造成的？

（四）将会议客人的“桌餐”改为“自助餐”

1、“自助餐”的含义？

2、该饭店在决定改变供餐方式时须解决哪些问题？

3、将传统的桌菜方式改为自助餐有什么好处？

（五）迟到的晚餐（21:00客人才到，餐饮部管理人员通过联系已下班的厨师，借调康乐部的服务员，终于使客人吃上了可口丰富的晚餐）

1、本案例体现了饭店服务员的什么行为准则？

2、迟到的晚餐能在短时间内顺利提供，体现了服务员的什么精神或意识？这对饭店来说有何得要意义？

（六）临时加班

1、饭店因业务量的增加而要求服务员加班，这在饭店是很平常的事。你站在服务员和饭店双方的立场上，如何看待“临时加班”这一要求？

2、本案例中体现了服务员和饭店双方怎样的精神或思想？

第三篇：餐饮稽查试题

三、填空题

1、餐饮服务提供者是指：（从事餐饮服务的单位、从事餐饮服务的个人）

2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症）

3、优质食用油不应有的特征是？（有悬浮物、油色发暗）

4、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则（保持或提高食品本身的营养价值、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性）。

5、制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（专人负责、专室制作、工具专用）

6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（擅自改变备注项目、使用转让的《餐饮服务许可证》）

7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（吊销《餐饮服务许可证》、责令停业、较大数额罚款）

8、餐饮服务单位食品安全管理人员应当符合以下基本要求。（身体健康并持有有效健康证明、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历、持有有效培训合格证明）

9、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐）

10、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：（许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明）

11、餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：（供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期）

12、餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：（规格、数量、生产批号、保质期）

13、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（货源、存货地点、存货量、销售量、相关票证等）。

14、物理消毒包括：（蒸汽、煮沸、红外线）

15、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合（食品生产经营）要求的，食品生产经营者应当立即采取（整改措施）；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止（食品生产经营活动），并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。

16、食品生产经营企业在发生食品安全事故时应立即对（食品及原料、工具、设备）等采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（2小时）内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

17、发生食品安全事故的单位未依照本条例规定采取措施并报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令（停产停业），并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门（吊销许可证）。

18、行政机关在调查或者进行检查时，执法人员不得少于（2）人，并应当向当事人或者有关人员出示（证件）。

19、违法事实确凿并有法定依据，对公民处以（50）元以下、对法人或者其他组织处以（1000）以下罚款或者警告的行政处罚的，可以当场作出行政处罚决定。

20、药品监督管理部门对有证据证明可能危害人体健康的药品及有关材料可以采取查封、扣押的行政强制措施，并在（7）日内作出行政处理决定。21.行政机关应当于举行听证的（7）日前将举行听证的时间、地点通知申请人，利害关系人。

22.对当事人的同一个违法行为，不得给予两次以上（罚款）的行政处罚。23.行政机关收集证据时，在（证据可能灭失）或者（以后难以取得）的情况下，经行政机关负责人批准，可以先行登记保存，并应当在七日内及时作出处理决定。24.行政机关作出（责令停产停业、吊销许可证或者执照、较大数额罚款）等行政处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。

25、行政处罚遵循（公正、公开)的原则。

26、违法行为构成犯罪的，应当依法追究(刑事责任)，不得以行政处罚代替刑事处罚。

一、判断题：

1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。（对）

2、中央厨房可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（对）

3、按照《食品安全法》的规定，企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。（对）

4、《餐饮服务许可证》的有效期为4年。（错）

5、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。（对）

6、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。（错）

7、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在6个月内不得再次申请餐饮服务许可。（错）

8、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售；超过此期限后，在一定时间内食品是安全的，仍然可以食用的。（错）

9、餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（错）

10、从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。（对）

11、实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，必须由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（错）

12、食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。（错）

13、在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（错）

14、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（对）

15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（对）

16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（错）

17、行政处罚决定书应当在宣告后当场交付当事人；当事人不在场的，行政机关应当在十日内依照民事诉讼法的有关规定，将行政处罚决定书送达当事人。（错）

18、公民、法人或者其他组织对行政机关所给予的行政处罚享有陈述权、调查权。（错）

19、行政机关做出行政处罚决定之前，应当告之当事人做出行政处罚决定的事实、理由及依据，并告之当事人享有的权利。（对）

20、当事人拒绝在场检查笔录、询问笔录上签字或者按指纹的，由2名以上执法人员在笔录上签字并注明情况。（对）

三、单选题：

1、执法人员当场收缴的罚款，应当自收缴罚款之日起二日内，交至（A）。

A、行政机关 B、国库 C、指定的银行 D、人民法院

2、当事人逾期不履行行政处罚决定的，作出行政处罚决定的行政机关可以对当事人每日按罚款数额的（A）加处罚款。

A、百分之三 B、百分之五 C、百分之十 D、百分之一

3、违法行为在（B）年内未被发现的，不再给予行政处罚。法律另有规定的除外。A、1 B、2 C、3 D、4

4、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

5、《行政处罚法》规定，作出罚款决定的行政机关应当与收缴罚款的机构（D）。

A、合并 B、合作 C、合办 D、分离

6、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。

A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

7、行政机关在调查或者进行检查时，在证据可能灭失或者以后难以取得的情况下，经行政机关负责人批准，可以先行登记保存，并应当在（B）日内及时作出处理决定，在此期间，当事人或者有关人员不得销毁或者转移证据。

A、5 B、7 C、9 D、15

8、行政处罚中听证程序的范围是(D)。

A.警告 B.行政拘留 C.劳动教养 D.责令停产停业、吊销许可证或者执照、较大数额罚款等行政处罚

9、情况紧急，需要当场实施行政强制措施的，行政执法人员应当在（C）小时内向行政机关负责人报告，并补办批准手续。

A、6 B、12 C、24 D、48

10、查封、扣押的期限最多不得超过（D）日。

A、七 B、十五 C、三十 D、六十

11、行政强制法中（C）日以内的期限的规定是指工作日,不含法定节假日。

A、5 B、7 C、10 D、15

12、《行政强制法》自（C）开始实施。

A、2011年6月30日 B、2011年7月1日 C、2012年1月1日 D、2012年7月1日

13、以下不属于行政强制执行的方式的是（C）。

A、加处罚款或者滞纳金 B、划拨存款、汇款 C、吊销许可证、执照 D、拍卖或者依法处理查封、扣押的场所、设施或者财物

14、行政强制执行由（A）设定。

A、法律 B、行政法规 C、地方性法规 D、行政规章

15、没有行政强制执行权的行政机关申请人民法院强制执行的期限是自当事人法定履行期限届满之日起（C）个月内。

A、一 B、二 C、三 D、六

16、情况紧急，需要当场实施行政强制措施的，行政执法人员应当在（B）小时内向行政机关负责人报告，并补办批准手续。

A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时

17、《行政强制法》中（C）日以内期限的规定是指工作日，不含法定节假日。

A、5 B、7 C、10 D、15

18、以下不可以设定行政强制措施的法律规范是（D）。

A、法律 B、行政法规 C、地方性法规 D、行政规章

19、以下哪一项不属于行政强制措施的种类：（D）。

A、限制公民人身自由 B、查封场所、设施或者财物 C、扣押财物 D、责令停产停业

20、查封、扣押的期限不得超过（C）日，情况复杂的，经行政机关负责人批准，可以延长，但延长期限不得超过（）日。法律、法规另有规定的除外。

A、15 15 B、20 20 C、30 30 D、60 60

21、查封、扣押物品检测、检验、检疫或鉴定的费用由下列哪一方承担（B）

A、行政相对方 B、行政机关 C、药品检验所 D、稽查队员

22、下列选项中哪一组情形导致行政处罚决定不能成立（D）

①在作出处罚决定前未依法履行告知义务的；

②拒绝听取当事人的陈述、申辩的③行政处罚没有法律依据的；

④行政处罚不遵守法定程序的

A、①②③ B、③④ C、①③④ D、①②③④

23、行政机关的执法人员进行询问或者检查时，应当（C）

A、记录，双方人员应当签字盖章 B、记录，核实无误，签字即可

C、制作笔录，笔录核对无误后，执法人员和被调查人应在笔录上签名

D、记录，核实无误后签字盖章

24、下列选项中，食品药品监督管理部门无权行使的行政处罚有：（A）A、拘留 B、没收违法所得 C、罚款 D、吊销《餐饮服务许可证》

25、在下列选项中，不适用餐饮服务许可范围的是：（B）A、餐馆 B、食品摊贩 C、小吃店 D、学校食堂

26、下列选项中，可以作为食品药品监督管理行政处罚证据的是：（ABD）A、《现场检查笔录》 B、《调查笔录》

C、食品、药品快速检测结果 D、对抽检物品的《检验结果报告书》

27、违法事实确凿并有法定依据,对公民处以(B)以下罚款,可以当场作出行政处罚决定。

A.20元 B.50元 C.100元

28、对于重大、复杂的行政处罚案件，应当由药品监督管理部门负责人（A）决定，并填写《重大案件集体讨论记录》。

A.集体讨论 B.请示上级部门 C.投票 D、自行

29、行政机关依法作出不予行政许可的书面决定的，应当说明理由，并告知申请人享有依法（C）的权利。

A．申请行政复议 B．提起行政诉讼 C．申请行政复议或者提起行政诉讼 D．申诉 30、行政法规可以设定除(D)以外的行政处罚。A.罚款 B.吊销许可证 C.没收非法所得 D.限制人身自由

31、下列选项中不属于行政处罚的有(A)。A.罚金 B.行政拘留 C.责令停产停业 D.罚款

32、当场收缴罚款的，必须向当事人出具（C）统一印制的罚款收据

A、国务院 B、财政部 C、省级财政部门 D、省政府

33、某药监局对公民甲某作出罚款3000元的决定，甲某不服，向上一级行政机关申请复议。复议决定把罚款3000元改为罚款2000元。甲某仍不服，向人民法院起诉。这一行政诉讼的被告应该是（C）

A、作出原裁决的机关机关、作出原裁决的机关和复议机关、复议 B C

第四篇：餐饮服务试题

餐饮服务试题

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。

1.《周礼·天官》中已记录了我国最早的名菜（）A.八珍 B.鼎实 C.铁扒肥雁

D.挂炉羊羔

2.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。（）A.意大利语 B.拉丁语 C.埃及语

D.希腊语

3.从服务功能的视角上看，规范化和______始终是餐饮服务的程序特征。(A.系统化 B.形式化 C.统一化

D.标准化

4.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素质的竞争。（）A.产品竞争 B.策略竞争 C.人才竞争

D.经营竞争

5.要激励广大员工增强主人翁______，更加热爱自己的岗位。（）A.责任心 B.责任感 C.意识

D.精神

6.蒙古族宾客忌食鱼、虾、蟹等海味食品，菜肴中不加（）A.辣椒 B.辣油 C.糖

D.醋

7.礼貌注重的是______，要求人们互相尊重、和谐相处。（）A.友爱 B.尊重 C.友情

D.尊敬

8.良好的仪态是一种修养，能令人感受到一种（）A.仪态美 B.姿态美 C.风度美

D.仪表美

9.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。（）A.企业 B.社会 C.经济

D.服务

10.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。（）A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米

D.72—77厘米)

11.工作台是服务员在用餐期间为______服务的基本设施。（）A.顾客 C.宾客

B.旅客 D.客人

12.宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要______的酒吧。（）A.临时摆放 B.临时安排 C.临时搭放

D.临时布置

13.餐巾的规格一般不能小于______或大于50厘米。（）A.40厘米 B.38厘米 C.42厘米

D.36厘米

14.高级绿茶往往采用______茶杯冲泡。（）A.铜质 B.瓷质 C.玻璃

D.陶质

15.非洲人多爱喝绿茶，并且习惯上在茶里放上新鲜的薄荷叶和一些（A.可可 B.咖啡 C.糖

D.牛奶

16.俄式服务起源于俄国沙皇时代，于拿破仑战争时期传到（）A.美洲 B.欧洲 C.亚洲

D.中亚

17.美式服务又称“盘子服务”，是最简单、______的服务方式。（）A.迅速 B.快速 C.便捷

D.快捷

18.服务区域的分配因餐厅而异，通常是______服务员一组。（）A.三个 B.四个 C.两个

D.一个

19.卫生与安全是餐厅保持______的主要环节。（）A.环境气氛 B.环境氛围 C.环境卫生

D.环境状况

20.零点宴厅通常设置有大小不同的（）A.方桌 B.桌子 C.圆桌

D.餐桌

21.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。（）A.主菜 B.大菜 C.炒菜

D.头菜

22.冷餐会它与正式宴会不同之处是______在专门的菜台上自取食品。())

A.宾客 C.消费者

B.客人 D.顾客

23.餐饮产品是现生产、现销售，其生产与______同时进行。（）A.供应 C.销售

B.经营 D.消费

24.餐饮业应充分利用服务设施来为______服务。（）A.消费者 C.宾客

B.客人 D.顾客

25.礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和______行为规范。（）A.礼仪的 C.友谊的

B.礼貌的 D.友好的

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。26.热爱本职工作，具体应当体现为（）A.爱岗敬业 C.忠于职责 E.乐于奉献

27.圆桌大体分为两种，即（）A.折叠圆桌 C.整体圆桌 E.分装圆桌

28.法式服务的宗旨是让宾客享受到______服务和优雅、浪漫的情调。（）A.精心的 C.鲜美的菜肴 E.尽善尽美的

29.团体餐适用于旅游团体和国际国内学术讨论会、订货会和（）A.科技交流会 C.同学会 E.毕业聚餐会

30.餐饮服务质量的控制可相应地分为预先控制和（）A.计划控制 C.现场控制 E.反馈控制

B.过程控制 D.流程控制 B.学生聚会 D.贸易洽谈会 B.美味的菜肴 D.精制的菜肴 B.分体圆桌 D.组装圆桌 B.忠于职守 D.尽心尽责

三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.感受性 32.布件 33.自助餐 34.零点餐厅 35.摆台

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)36.餐厅组织机构图具有哪些作用？

37.根据服务工作的实际需要，对服务人员的气质要求有哪些？ 38.餐厅常见的餐椅种类有哪些？ 39.法式服务的优点有哪些？

40.零点餐厅服务程序中餐前准备包含哪些内容？

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.为什么要提倡微笑服务？ 42.论述摆菜的基本要求。

六、案例分析题(本大题共10分)43.案例：

服务员小李迎来了一位翻译和六位德国人。入座后，小李开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂纹，啤酒正顺着裂纹渗出来，同时其他几位客人也发现小碟子上有些缺口。

翻译将服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病，这会影响到外宾就餐，甚至于还会影响到外宾对这个城市的印象。”并希望服务员给予安排合适的餐厅。

服务员马上与餐厅经理联系，最后将这几位客人安排在小餐厅用餐，并根据客人的生活习惯在中餐的基础上，补充了刀叉。

望着餐桌上美味佳肴与精美器皿的有机结合，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑容。

请问：有裂纹的餐具为什么不能给客人用？为什么说“充分的餐前准备工作是良好服务的重要保证”？

第五篇：2015年餐饮试题(答案)

任城区餐饮服务食品安全培训试题

单位名称：

姓名：

一、单项选择题

1、《食品安全法》于（C）实施。

A、2009年2月28日 B、2009年5月1日 C、2009年6月1日

D、2009年10月1日

2、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理中，负责对（D）领域实施监督管理。

A、食品生产 B、食品流通

C、餐饮服务 D、以上全是

3、食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。

A、1 B、2 C、3 D、4

4、下列关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法错误的是（B）A 食品不得实施免检

B 可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用 C 对食品的检验应当委托法定食品检验机构进行 D 当经营者对检验结论有异议的，可以进行复检

5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（C）年内不得从事食品生产经营管理工作。A、3 B、4 C、5 D、10

6、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

7、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3 B、5 C、7 D、10

8、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1 B、2 C、3 D、4

9、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。A、食品安全管理人员

B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

10、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障

11、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。

A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证

12、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（B）

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五 万元以下罚款

D、吊销许可证

13、在餐饮服务单位（C）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师 B、管理人员 C、法定代表人、负责人或业主 D、服务员

14、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C）

A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

15、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（D）A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

16、下列哪个物品是食品添加剂：（D）A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打

17、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（A）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利 A、10

B、15

C、20

D、30

18、学生小饭桌登记证有效期为（A）年。A、1

B、2

C、3

D、4

19、食品加工处理区要求排水沟出口有网眼孔径小于（B）的金属隔栅或网罩。A、3毫米

B、6毫米

C、1厘米

D、2厘米

20、下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。（D）A、新参加工作的食品审查经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员 B、体检满一年后的食品生产经营人员

C、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 D、以上都是

21、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱

B、曲黄霉素

C、龙葵素

D、亚硝胺

22、下面关于食品安全的表述，正确的是：（B）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

23、食品安全标准的性质是：（C）A、鼓励性标准

B、引导性标准

C、强制性标准

D、自愿性标准

24、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（D）

A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B、超过保质期的食品

C、无标签的预包装食品

D、以上都是

25、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（B）。A、免费抽检 B、购买抽取的样品

C、仅收取检验费 D、免费抽检并收取检验费

二、判断题

1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（×）

2、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（×）

3、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）

4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）

5、餐饮服务单位可以采购、贮存、使用亚硝酸盐，但应该在国家标准规定的范围内使用。（×）

6、餐饮服务环节的监管由食品药品监督管理部门负责。（√）

7、食品流通环节的监管由工商管理部门负责。（×）

8、食品生产环节监管由质量技术监督管理部门负责。（×）

9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（√）

10、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）

11、食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全法》第42条规定的有关事项外，只须在标签上再载明“食品添加剂”字样就行了。（×）

12、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料。（√）

13、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，对不属于本部门职责的，不须受理。（×）

14、国家食品药品监督管理局应当对食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（×）

15、承担食品检验职责的机构、食品安全监管部门可以向消费者推荐食品。（×）

16、食品生产经营单位必须做到：取得相应资质许可、建立自身的食品安全管理制度、接受监管部门依法实施的监督检查和对监管部门食品抽检要付相应检验费。（×）

17、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）

18、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（√）

19、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（√）

20、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的生产日期、保质期、生产经营者名称、成分或配料表等内容。（√）

21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√）

22、餐饮企业的量化分级等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（×）

23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×）

24、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。（√）

25、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）