第一篇：动物食品安全概论备用
动物性食品安全控制概论
绪 论
一、概
念
动物性食品安全是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。食品安全涉及的领域 产前--产中--产后
二、任务和作用:防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止食物中毒,防止有毒有害物质对人体造成的危害,维护动物性食品贸易的信誉,为制定和完善食品卫生法规提供科学依据
食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系、食品安全技术支持体系
四
动物性食品安全与控制主要内容：动物性食品的污染与控制、屠宰加工兽医卫生监督与检验、动物产品加工卫生与检验 第一篇
动物性食品的污染与控制 第一章 动物性食品污染
第一节 动物性食品污染概述
一
食品污染的概念二
动物性食品污染种类
（一）生物性污染:1.微生物污染；2.寄生虫污染；3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染
（二）化学性污染:1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染
（三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。
三
动物性食品污染途径
（一）内源性污染: 内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。也称食用动物的生前污染或第一次污染。
种类:①生长发育中的污染： 非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素 ②食物链的污染
（二）外源性污染: 外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。
主要途径 ①通过水的污染 ②通过空气的污染 ③通过土壤的污染 ④生产加工过程的污染
⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染 ⑦病媒虫害的污染 第二节 动物性食品安全性评价
指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。第二章
食品的腐败变质
一、腐败变质与发酵
3、发酵：指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程。
4、腐败变质与发酵的区别：相同点是都是由微生物物质代谢的结果。区别是对人类有益的称为发酵，无益的则称为腐败变质。
二、影响食品腐败变质的因素：1 微生物:细菌;霉菌;酵母2 食品的特性:营养成分;基质条件;完整性3 环境因素: 温度和湿度;阳光和空气
三、腐败变质主要化学过程及其产物
1、蛋白质食品
蛋白质食品在微生物分泌的蛋白质降解酶作用下首先分解为小分子肽，然后，进一步分解为氨基酸。氨基酸通过脱氨基和脱羧基分解成为有毒的物质。
2、脂类食品的腐败变质
脂类腐败的化学反应主要是脂类自身氧化过程和加水水解作用。其腐败程度受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及金属离子的影响。
3、碳水化合物类食品的腐败变质
食品中的碳水化合物包括单糖类、寡聚糖、多糖类和糖类衍生物。这类食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶的作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。
（二）食品腐败变质的危害：
1、产生厌恶感
2、降低食品的营养价值
3、引物中毒或潜在危害（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）潜在危害 食源性疾病
食品中毒是由于食入被微生物产生的毒素污染的食物引起，常引起呕吐和腹泻。
食品污染是食入被能产生毒素的微生物的污染引起。微生物到达小肠后增殖，产生毒素，引起腹泻。
（三）食品腐败变质的控制
微生物是导致食品腐败变质的罪魁祸首，所以采取抑菌和灭菌的方法是控制食品腐败变质的根本措施。
1、加热杀菌法
2、低温保藏法
3、脱水干燥法
4、增加渗透压法
5、添加化学抑菌剂法
6、氢化法
7、辐射灭菌法 第三章
细菌性食物中毒 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所表现出的非传染性急性、亚急性性疾病。因暴饮暴食引起的急性肠胃炎和食源肠道传染病以及一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的致畸致癌致突变的疾病，不属于食物中毒。第二节
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌通过消化道传染致病，统称为沙门氏菌病。病型有①伤寒与副伤寒（统称肠热症）：由伤寒沙门氏菌、甲型和乙型副伤寒沙门氏菌等引起；②食物中毒：可由不同菌型引起，以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、汤卜逊沙门氏菌等最为常见；③败血症：由猪霍乱沙门氏菌等引起，此外，还可引起慢性肠炎。
三、中毒机制
沙门氏菌进入消化道后，通过其纤毛吸附在肠粘膜上，然后经胞转运作用进入上皮细胞
沙门氏菌在肠粘膜固有层繁殖，产生炎症介质，在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解而释放出内毒素，内毒素作用于胃肠道，使粘膜发炎、水肿、充血或出血。内毒素是一种致热源，使体温升高。
第三节 大肠埃希菌食物中毒
病原：革兰氏染色阴性Gram-negative，周生鞭毛的杆菌；能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气； 生命力强； 抗原结构复杂，有菌体O抗原、鞭毛H抗原和被膜K抗原； 致病性大肠杆菌主要有以下4型： 肠产毒性大肠杆菌（Enterotaxigenic E.coli,ETEC）是致
婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌，能从水中和食物中分离到，致病物质是不耐热肠毒素和耐热肠毒素。肠侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E.coli, EIEC）较少见，主要侵犯少儿和成人，疾病象细菌性痢疾，又称为志贺样大肠杆菌，但不会产生志贺毒素。肠致病性大肠杆菌（Enterpathogenic E.coli, EPEC）引起婴儿腹泻，不产生肠毒素，但产生与痢疾志贺样大肠杆菌类似的毒素，侵袭十二指肠、空肠和回肠上段，所致疾病很像细菌性痢疾。肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E.coli, EHEC）O157∶H7，O6∶H11是主要血清型，能产生志贺样毒素，有极强的致病性。出血性结肠炎，剧烈的腹痛和便血，严重者出现溶血性尿毒症。症状：痢疾;不适、出血性结肠炎，血性腹泻，腹部痉挛、溶血性尿毒综合症,、透析
第四节 副溶血性弧菌食物中毒
病原特征：副溶血性弧菌有 13种耐热的菌体抗原即O抗原；有7种不耐热的包膜抗原即K抗原。
第五节 李斯特菌食物中毒 第六节 空肠弯曲菌食物中毒 第七节
变形杆菌食物中毒
病原特点：革兰氏阴性杆菌；引起食物中毒：普通变形杆菌和奇异变形杆菌 ；在4 ℃低温储存的食品中可生长繁殖； 对营养要求不高，分布广泛，土壤、污水和垃圾中可检出该菌，在人和动物肠道内常带有此菌；变形杆菌在需氧或兼性厌氧环境中均可生长繁殖，但对热抵抗力不强，一般加热到55℃持续1小时即可将其杀灭。
中毒预防：防止交叉污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。第八节 志贺氏菌食物中毒
病原学：革兰氏阴性杆菌，无芽胞，无荚膜，无鞭毛；
第九节 金黄色葡萄球菌
病原学特征:球型葡萄串状,无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜,革兰氏染色阳性.具有较强的抵抗力,对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感.第十节 肉毒梭菌食物中毒
肉毒梭菌的致病性 ：肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素，这些毒素能引起人和动物的肉毒中毒，第十一节 蜡样芽孢杆菌食物中毒
流行病学特点：蜡状芽孢杆菌自然界中广泛分布，存在于土壤、空气、水和尘埃中，几乎所有种类的食品都曾被报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物中毒有关，主要有：乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、调料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉制品、焙烤食品等。引起食物中毒的食品通常都是经过热加工处理的，但蜡状芽孢杆菌具有耐热的芽孢，往往能在食品加工如巴氏消毒以及烹饪后，残留下来，热处理诱发芽孢的萌发，在没有其它微生物与之竞争的条件下，大量生长繁殖，产生毒素并引起食品的腐败。
中毒症状表现：蜡状芽孢杆菌食物中毒潜伏期一般为6-15h，症状为水样腹泻、腹部痉挛和疼痛，呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳品和蔬菜等食物引起，一般持续24h； 而致呕吐的毒素是该菌在食物中预先产生的，该毒素非常稳定，进入人体后在胃中与其受体5－HT3结合，导致呕吐。所以尽管有时食物中检出的蜡状芽孢杆菌数量很低（102CFU/g），却仍能引发呕吐中毒。呕吐型食物中毒的潜伏期一般为0.5～6h，一般限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭。主要症状为恶心、呕吐，有时有腹泻、头晕、发烧和四肢无力等症状。病程一般为8-10h。
第四章
真菌毒素中毒
真菌毒素是真菌在一定的湿度和温度条件下产生的一类毒素。
真菌毒素是在多种谷类中产生的能引起人和动物疾病的一类物质。摄入毒素后会导致急慢性中毒，引起中枢神经系统、心血管系统、呼吸系统和消化道的功能障碍，甚至死亡。有些毒素具有致癌、致突变、致畸和引起免疫抑制，黄曲霉毒素是已知的具有强大的致肝癌作用。真菌毒素在过去的30年中引起世界范围的注目，首先是因为对人体健康的影响，其次是污染食品和饲料导致动物生产力的降低，造成巨大的经济损失，第三是真菌毒素污染商品给国际贸易造成严重影响。真菌毒素的常见种类：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素类、玉米赤霉烯酮、烟曲霉毒素、赭曲毒素、根霉
黄曲霉毒素，黄曲霉and寄生曲霉.急性中毒:黄曲霉毒素为剧毒,其毒性仅次于肉毒毒素,是目前已知真菌毒素中毒性最强的一种.其中黄曲霉毒素B1毒性最强，M1次之。毒性主要作用于肝脏，出现肝细胞变性、坏死、肝脏出血等。中毒症状一般为胃部不适，食欲退，腹胀，恶心，无力，易疲劳。
慢性中毒：因少量而持续摄入黄曲霉毒素所致，慢性中毒型最为多见。主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，当大量细胞变性坏死时，表现肝炎症状，并诱发肝癌。黄曲霉毒素AFT，尤其是AFB1是潜在的致癌物质在实验动物上已得到证实。肝脏是AFT急慢性中毒的主要靶器官。AFT通过消化系统和血液循环进入肝脏，在肝细胞内由细胞色素P450催化生成M1、P1、Q1和AFB1-
8、9-环氧化物，赭曲霉毒素：赭曲霉毒素是由曲霉属和青霉属中的某些菌种产生的一组次级代谢产物，多发生于谷类作物，其中以赭曲霉毒素A毒性最强。具有烈性肾脏毒和肝脏毒。在广泛的温度范围内均可产生毒素；产生毒素的最佳温度为68-77° F，湿度为16%或以上。毒素污染的饲料给家禽生产创成巨大的经济损失 鸡、火鸡和鸭敏感性高 临床症状为体重下降，饲料转化率低，产蛋下降，蛋壳质量下降，肾中毒牛对急性中毒不敏感
赭曲霉毒素的致病机理：赭曲霉毒素进入体内后，若是大量则造成急性中素而死亡。少量则经肝脏代谢一部分，解除毒性作用。另一部分则在肝脏造成肝细胞损伤，肝细胞坏死变性，功能障碍或丧失。在肾脏造成肾小管间质纤维结构损伤，导致肾小球肾炎，造成机能异常。长期少量摄入则造成体内蓄积，造成免疫抑制、致瘤、致畸和致突变性。
杂色曲霉毒素：杂色曲霉素是一类结构类似的化合物,它主要由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生.杂色曲霉主要污染玉米,花生,大米和小麦等谷物,但污染范围和程度不如黄曲霉毒素.不过在肝癌高发区居民所食用的食物中,杂色曲霉素污染较为严重;在食管癌的高发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍.杂色曲霉素的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上.杂色曲霉素的慢性毒性主要表现为肝和肾中毒,但该物质有较强的致癌性.以0.15～2.25mg/只的剂量饲喂大鼠42周,有78%的大鼠发生原发性肝癌,且有明显的量效关系.该物质在Ames实验中也显示出强致突变性.镰孢菌毒素：镰孢菌毒素主要是由镰孢菌属产生的次生代谢产物。主要成员有腐马素、单端孢霉烯族类玉米赤霉烯酮类。进入机体可引起中毒，中毒症状表现为恶心、呕吐、血便甚至死亡，慢性中毒导致淋巴细胞受损，造成免疫抑制。该毒素能抑制细胞蛋白质及DNA等大分子的合成，干扰生物体能量和脂质代谢，对生物膜功能及多种酶活性有明显影响 第五章
食品传播的病毒
轮状病毒：轮状病毒属于呼肠孤病毒科.轮状病毒无囊膜，具有同外壳，外观呈“轮”状。衣壳由以下蛋白组成 胰酶，组成外衣壳的刺突，s三聚体
疾病:脱水腹泻轮状病毒是引起婴儿和3岁以内儿童发生脱水腹泻的最常见病原之一。
肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）
HAV引起的甲型肝炎是急性肝炎，主要经过粪－口途径传播，可造成暴发或散发流行，潜伏期短，发病较急，一般不转为慢性，亦无慢性携带者，预后良好。HAV主要通过胃肠道传播，也可以通过血液传播。
传染源与传播途径:传染源：多为患者和隐性感染者。患者潜伏期后期及急性期的血液和粪便均有传染性。传播途径：主要通过粪-口途径传播。未有患急性甲型肝炎的孕妇传染给胎儿的病例。
临床表现:分为急性黄疸型；亚临床型；隐性感染型。
戊型肝炎病毒 :是戊型肝炎（hepatitis E，HE）的病原体。戊型肝炎主要经粪－口途径传播
常引起大流行，其临床和流行病学特点类似甲型肝炎。
第六章
食品传播的寄生虫
食源性寄生虫危害:通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、吸虫、绦虫和线虫等。食源性寄生虫病是由于摄入了被寄生虫或其虫卵污染的食物而感染的寄生虫病。寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的损害主要有三个方面：夺取营养：机械性损伤：毒素作用与免疫损伤：
食源性寄生虫病的流行病学:传染源：感染寄生虫的人和动物通过粪便排出成虫或虫卵，污染环境，进而污染食品。传播途径：消化道是食源性寄生虫病的传播途径。人-环境-人，如隐孢子虫、蛔虫、钩虫等；人-环境-中间宿主-人，如猪带绦虫、肝片吸虫等；保虫宿主-人，或保虫宿主-环境-人，如旋毛虫、弓形虫等。
流行特征：食源性寄生虫病的暴发流行与食物有关，于近期食用过相同的食物，发病集中，具有相似的临床症状。食源性寄生虫病的诊断
临床诊断：根据食源性寄生虫病的流行病学特点和患者的临床表现可做出初步诊断。病原学诊断：取患者的排泄物、被污染的食品或水，做虫卵、包囊或虫体的检查。
免疫学方法或其他生物技术：皮敏试验、琼扩试验、间接血凝、ELISA、乳胶凝集试验（LAT）、间接荧光抗体试验（IFAT）、PCR、核酸探针和免疫印迹技术等。
食源性寄生虫病的防治 :切断传染源,消灭中间宿主,加强食品卫生监督检验,改进烹调方法和不卫生习惯,保持环境卫生.加强动物饲养管理 常见的食源性寄生虫病
一、阿米巴病 :阿米巴病是由溶组织内阿米巴原虫感染引起，病变发生于结肠，在少数病例病原体可进一步移行到肝、肺和脑，偶尔蔓延到肛周皮肤、泌尿、生殖等器官。因临床上常出现腹痛、腹泻和里急后重等痢疾症状，故常称为阿米巴痢疾。本病遍及世界各地，但以热带及亚热带地区为多见。在我国多见于南方，但在夏季也常见于北方。由于我国卫生状况的不断改善，近年来本病的流行和急性病例已明显减少。
1、病因和发病机制
肠道阿米巴病主要由于食入被包囊污染的食物和水而引起。
2、病理变化
病变部位主要在盲肠、升结肠，其次为乙状结肠和直肠。
肠外阿米巴病
肠外阿米巴病可见于许多器官，以肝、肺及脑为常见。
二、弓形体病
猫科动物为其终宿主和重要的传染源。中间宿主包括哺乳类动物和人等；
弓形虫寄生在除红细胞外的几乎所有有核细胞中，可引起人畜共患的弓形虫病。
1、病原形态
弓形虫在其生活史中有5种主要形态：即滋养体、包囊、裂殖体、配子体和卵囊，但对人体致病及与传播有关的发育期为滋养体、假包囊与包囊和卵囊。
2、生活史
弓形虫发育需要两个宿主，无性生殖和有性生殖两个世代的交替。猫科动物为终宿主，3、感染途径及方式
感染途径：经口吃进猫粪内的卵囊或动物肉类中的包囊或假包囊，经损伤的皮肤粘膜、节肢动物以及经输血或器官移植等途径感染。
感染方式：吃生或半生的含包囊或假包囊的动物肉、蛋、奶制品及被卵囊污染的食物和水可致感染；养猫，接触猫和猫粪等易获感染。孕妇感染后可经胎盘垂直传播给胎儿。
三、华支睾吸虫病
四、并殖吸虫病
五、猪带绦虫病
（二）、生活史（life cycle)
1.生活史中需要一个中间宿主和一个终宿主.中间宿主: 主要为猪、野猪，人可以作为中间宿主.终宿主: 人
（三）、感染途径及方式
猪带绦虫病的感染途径：经口吃进囊尾蚴。
猪带绦虫病的感染方式：主要是吃生的或未煮熟的含有猪囊尾蚴的猪肉（米猪肉）。猪囊尾蚴病的感染途径：经口吃进虫卵或孕节。
猪囊尾蚴病的感染方式有三种：
①自体内感染，如绦虫病患者反胃，呕吐时，肠道的逆蠕动将孕节反入胃中引起感染。②自体外感染，患者误食自己排出的虫卵而引起再感染。③异体（外来）感染，误食他人排出的虫卵引起。
六、旋毛虫病
（二）生活史 :成虫主要寄生于宿主的十二指肠和空肠上段，幼虫则寄生于横纹肌细胞内。
（三）感染途径及方式
感染途径：经口吃进幼虫囊包。
感染方式：人感染旋毛虫主要是通过生食或半生食含活幼虫囊包的肉类及其制品而感染（尤其是猪肉及其制品）
（四）致病性:旋毛虫的主要致病阶段是幼虫。致病过程可分为连续的三个过程：侵入期,幼虫移行期,囊包形成期
第七章
常见的化学性污染
化学性污染物对人体的危害有：急性危害、慢性危害和远期危害。急性中毒时表现为集体性食物中毒，污染物有农药、金属铅、铜、砷、汞等。慢性中毒主要发生在砷、汞、镉等金属的长期摄食。远期危害主要表现为致畸、致癌、致突变的“三致”后果。
化学性食物中毒的发病率仅次于细菌性食物中毒。最常见的是因农药、化肥、鼠药、亚硝酸盐及镉、铅、砷等有毒化学物质大量混入食品所致。这类食物•中毒的症状比较严重。
放射性污染，如使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。但是，在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。
第一节
农药和兽药残留及其预防
一、农药残留及其预防
(一)概述 1.概念
农药(Pesticide):指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药施用到农作物上以后，绝大部分会转化或降解为无毒无害的物质，但有极少量的农药会残留在作物内。
（二）农药污染食品的途径及影响因素
（三）食品中农药残留的危害
农药残留造成的危害主要是:急性毒性;慢性毒性;特殊毒性（三致作用）
农药残留超标，会直接危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官。同时残留农药在人体内蓄积，超过一定量度后会导致一些慢性疾病，如肌肉麻木、过敏、哮喘等，甚至会诱发血管疾病、糖尿病和癌症等
二、兽药残留
兽药残留产生的原因
1.非法使用违禁或淘汰药物
我国农业部在2003年(265)号公告中明文规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列21类药物及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上，养殖户为了追求最大的经济效益，将禁用药物当作添加剂使用的现象相当普遍，如饲料中添加盐酸克仑特罗（瘦肉精）引起的猪肉中毒事件等。
2.不遵守休药期规定
休药期的长短与药物在动物体内的消除率和残留量有关，而且与动物种类，用药剂量和给药途径有关。国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，但是大部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料时很少按规定施行休药期。
3.滥用药物
在养殖过程中，普遍存在长期使用药物添加剂，随意使用新或高效抗生素，大量使用医用药物等现象。此外，还大量存在不符合用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物种类等用药规定以及重复使用几种商品名不同但成分相同药物的现象。所有这些因素都能造成药物在体内过量积累，导致兽药残留。
4.违背有关标签的规定
《兽药管理条例》明确规定，标签必须写明兽药的主要成分及其含量等。可是有些兽药企业为了逃避报批，在产品中添加一些化学物质，但不在标签中进行说明，从而造成用户盲目用药。这些违规做法均可造成兽药残留超标。
5.屠宰前用药
屠宰前使用兽药用来掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验，这也能造成肉食畜产品中的兽药残留。此外，在休药期结束前屠宰动物同样能造成兽药残留量超标。
产生兽药残留的主要兽药
1.抗生素类
大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。
2.磺胺类
磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。在近15年～20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。
3.激素和β-兴奋剂类
在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5倍～10倍的摄入量则会导致中毒。4.其他兽药
呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于猪或鸡的饲料中来预防疾病，它们在动物源食品中应为零残留，即不得检出，是我国食品动物禁用兽药。苯并咪唑类能在机体各组织器官中蓄积，并在投药期，肉、蛋、奶中有较高残留。兽药残留的危害
1.毒性反应
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肝脏而发生急性中毒事件的报道。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。
2.耐药菌株的产生
动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。3.“三致”作用
研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。
4.过敏反应
许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。喹诺酮类药物也可引起变态反应和光敏反应。5.肠道菌群失调
近年来国外许多研究表明，有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。6.对生态环境质量的影响
动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留。高铜、高锌等添加剂的应用，有机砷的大量使用，可造成土壤、水源的污染。砷对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维分解菌、真菌和放线菌均有抑制作用。喹乙醇对甲壳细水蚤的急性毒性最强，对水环境有潜在的不良作用。阿维菌素、伊维菌素和美倍霉素在动物粪便中能保持8周左右的活性，对草原中的多种昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。另外，已烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，能在食物链中高度富集而造成残留超标。
7.严重影响畜牧业发展
长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展。如长期使用抗生素易造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果；还可引起畜禽内源性感染和二重感染；使得以往较少发生的细菌病（大肠埃希菌、葡萄球菌、沙门氏菌）转变成为家禽的主要传染病。此外，耐药菌株的增加，使有效控制细菌疫病变得越来越困难。如根据对广州肉品市场的200例食用猪肝进行病理学分析，68%的猪肝存在着各种各样的病变，病变种类多达25种，不仅有肝细胞的萎缩和各种变性、水肿、囊肿、出血、坏死和钙化等，还发现恶性肿瘤以及见于癌前期或癌症的肝细胞病理性核有丝分裂现象。第三节 有害金属对食品的污染
有害金属污染食品的来源： 1.自然界金属被食用动植物吸收、吸附: 如富硒区。2.工业三废和农药化肥使用造成的污染:废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。
3.加工过程和包装材料的污染:食品加工的机械、管道、包装材料等。4.食物链与生物放大作用
食物链： 生物放大作用：高位营养级生物体内的浓度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
汞对食品的污染
1.未经净化处理的工业废水排放入河川海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。
2.工业三废可增加土壤中汞含量。因农作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）。
3.汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人体的半衰期70天，在脑中245天。
中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。食品中镉的污染
污染途径：一般食品中都含有少量的镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。
镉对人体健康危害：长期摄入含镉量较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。
痛痛病——镉中毒
食品中铅的污染
铅的来源：工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油污染农作物；食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、含铅印刷颜料；含铅农药。
铅对人体健康的危害：人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。
铅中毒的发生机理:抑制血红蛋白合成；神经损伤；肾脏损伤；红细胞毒性。
铅中毒表现：急性中毒主要症状：神经系统、造血器官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大，有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症状。
食品中砷的污染
食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集强。
砷对人体健康的危害： ①慢性中毒主要症状：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、肌肉萎缩。②急性中毒：肠道症状。③致癌性、致畸物
第四节
N-亚硝基化合物对食品的污染:亚硝基化合物指含有亚硝基（-NO）官能团的一类有机化合物，通式为RNO。亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酸盐.N-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在经检验过的100多种亚硝基类化合物中，有80多种有致癌作用.食物中过量的N-亚硝基化合物是在食物贮存过程中或在人体内合成的.在天然食物中N-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的）.目前发现含N-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜等。
(一)生物活性
毒性:低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管损伤。
致癌性: 动物试验: N-亚硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。N-亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。
(二)N-亚硝胺对食品的污染
(1).硝酸盐和亚硝酸盐： 氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要来源； 土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致蔬菜中亚硝酸盐升高。新鲜蔬菜 腌制泡菜； 鱼肉中添加亚硝酸盐。
(2)、胺类：
所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐，且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、加热时间。
哪些加工食品容易形成亚硝胺 ①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高 ②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺
亚硝胺形成的因素 ①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度而增大。且与加热时间和PH值有关。PH为3.4时，亚硝胺形成速率快。②、烹调方法：高温烹调大于180℃，亚硝基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亚硝胺形成。而低于100℃烹调无亚硝胺形成。
③、腌制剂：又叫佐料，通常黑胡椒和辣椒香料会产生亚硝胺。加Vc或异Vc有抑制亚硝胺的形成。④、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚硝胺形成。霉菌和细菌分解蛋白质增加食品中的胺，促使硝盐→亚硝酸盐→亚硝胺 ⑤、蔬菜、水果中二甲基亚硝胺含量0.013~6.0ug/kg。
(三)亚硝基化合物对健康的影响
⑴.胃癌与食道癌
⑵.肝癌
(四)亚硝基化合物危害的预防措施
长期慢性的亚硝胺摄入可引起肿瘤或癌变，为预防亚硝胺对人体危害，从食品的生产、加工和抑制体内合成采取综合措施
⑴.控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量:亚硝酸盐的添加量参照国家标准：肉类制品、肉类罐头亚硝酸盐＜0.15g/kg ；残留量：肉制品＜30mg/kg、肉类罐头＜50mg/kg。生产熏制食品时利用烟液或烟发生器，消除或降低亚硝胺的生成。⑵.阻断亚硝胺的生成:在食品加工过程中，添加亚硝酸盐的同时，加入VC、VE、酚类没食子酸。因为这些物质含有羟基，首先与亚硝酸盐反应生成相应酮，亚硝酸盐被还原为NO，阻断亚硝胺的合成。⑶.钼肥的利用:据试验,钼肥能降低粮食、蔬菜芽叶中硝酸盐和亚硝酸盐，增加植物中的VC含量
⑷.改进提高饮食习惯：多吃新鲜蔬菜，增加膳食中的维生素，少吃腌制蔬菜、熏肉、添加硝、亚硝酸盐的食物。⑸.防止食物霉变及微生物的污染:新鲜食品。⑹.食用能降低亚硝胺危害的食物成分:大蒜的大蒜素、茶叶的茶多酚、猕猴桃的VC、黄酮等。⑺.增加VC的摄入量 ⑻.制订食品中亚硝胺的容许限量标准
第五节 多环芳香烃化合物苯并(a)芘对食品的污染
(一)食品中苯并芘来源
苯并芘是多环芳香烃类代表,是一种强致癌物质。
(1).加工过程中的污染：如食品在烧烤、烟熏、烘烤时,受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成。如油炸食品.(2).食物中的脂类在高温下热聚合成B(α)P；(3).烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合成B(α)P吸附于烤肉表面；(4).粮食类晒在沥青马路上，沥青中B(α)P污染粮食(5).加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品；(6).包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭黑）含有苯并芘会污染食品；(7).工业“三废”含有苯并芘排放赞成环境污染，会通过食物污染食品链。
(二)易受污染的食品(1).肉、鱼及制品:直接烧烤；脂肪含量高的；烟熏等(2).蔬菜水果:公路的大气飘尘污染。(3).粮谷类:工业区的污染
(三)生物活性(1).毒性:中等或低毒性。(2).致癌性:不同接触均可致癌，且有加速反应。(3).致突变:(4).遗传毒性:(5).对人体健康的影响:引起慢性损伤—动物肿瘤。
(四)预防措施 ⑴.防止B(α)P 在食品中的污染：
①改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液； ②加强环境治理，减少环境对食品污染 ③减少油炸食品的食用量，食品加工时应尽量避免油脂有反复加热使用； ④粮食油料种子不在柏油路晾晒，防沥青污染； ⑤机械化生产食品要防止润滑油污染。
⑵.去毒：吸附法去毒，活性炭是常用从油脂中去除PAH的吸附剂；蔬菜水果清洗剂可去除部分PAH；阳光和紫外线可使食品中PAH降低。
第六节
二恶英对食品的污染 第七节
食品容器包装材料的污染 第八节
有害化学掺假物，第九节
食品添加剂 第八章 转基因食品的安全性
转基因食品的种类：第一类
转基因植物
1、抗除草剂转基因作物：
2、抗虫转基因作物
3、其他转基因作物：第二类
动物性转基因食品。第三类
转基因微生物食品。第四类
转基因特殊食品
比较分析转基因食品与传统食品：（1）表型性状（2）分子特性（3）主要营养成份（4）抗营养因子（5）毒性物质（6）过敏源含量等。
2001年5月23日国务院《农业转基因生物安全管理条例》；
农业部于2002年1月5日发布了《农业部转基因生物安全评价管理办法》、《农业转基因生物进口安全管理办法》和《农业转基因生物标识管理办法》，并规定于2002年3月20日正式实施。
《农业转基因生物安全管理条例》
第二十八条 在中华人民共和国境内销售列入农业转基因生物目录的农业转基因生物，应当有明显的标识。
第九章
人兽共患病和屠宰检疫
第一节 常见人兽共病（1）炭疽 anthraz
炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的急性、热性、败血性人兽共患病。人通过接触受感染的动物及污染的畜产品、从外界环境吸入炭疽芽孢或食入病肉而感染，分别发生皮肤炭疽、肺炭疽和肠炭疽。皮炭疽多发，肺炭疽罕见，肠炭疽死亡率高。
牛、羊、马等草食动物最易感，且多为急性，特征为突然高热、黏膜发绀、咽部红肿、天然孔出血、血液凝固不良呈煤焦油状，尸僵不全，脾脏显著肿大。
猪感染后多表现为慢性咽狭型，特征为下颌淋巴结肿大、切面呈砖红色、在坏死灶，周围组织有出血性胶样浸润。诊断：涂片镜检。处理：动物尸体及其被污染的产品、用具必须彻底销毁，上报疫情。接触过的人员立即采取隔离和监护措施。（2）、结核病
结核病是由结核分支杆菌引起的一种人兽共患性传染病。牛分支杆菌是引起牛结核病的病原，其他家畜和人均可感染。患病动物主要表现为消瘦、咳嗽、局部淋巴结肿大。多种组织器官出现肉芽肿、干酪样坏死、钙化结节。人感染后引起各种组织器官的结核病。传播途径：与患病牛接触，饮用未彻底加热的牛奶。
预防措施：对奶牛群进行检疫，淘汰阳性奶牛。对牛要进行高温消毒后，再饮用。（3）、猪链球菌病
猪链球菌病是由致病性链球菌引起的人兽共患病。猪发病后表现出不同的临床症状，急性猪链球菌病常为败血症和脑炎为特征，慢性猪链球菌病以关节炎、化脓性淋巴结炎等为主要特性。猪链球菌病病血清型众多、抗原结构复杂，目前该病分布范围极广，世界各地均有发生。人可通过伤口接触感染和食入未彻底加热的患病猪肉而感染。
发病猪须进行无害化处理，化制成工业用油。病猪污染的环境要进行彻底消毒处理。（4）、禽流感
禽流行性感冒（avian influenza）是由A型流感病毒引起的家禽和野禽的急性、高度致死性传染病。禽感染后的特征表现：发热、冠和肉髯出血或发黑、面部水肿、流眼泪、流鼻涕、尖叫、脚鳞出血、跗关节肿大，有结膜炎、呼吸系统和神经系统症状。剖检内脏器官广泛性出血。人通过接触患病禽鸟而感染。表现为流行症状，严重者可因心力衰竭而导致死亡。发病动物进行深埋、销毁等无害化处理。(5)口蹄疫
口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的一种急性、热性、高度接触性传染病，主要侵害牛、猪、羊等偶蹄动物。人可因接触病畜或食入处理不彻底的病畜肉，乳或乳制品而感染，小儿易感，常发生胃肠炎，严重时可引起心肌炎。动物感染后有发热、流涎、跛行、并以鼻端、口腔黏膜、舌、蹄部、乳房出现水疱、烂斑或溃疡为特征。严重者心肌变性，似水煮肉，俗称“虎斑心”。处理：对发病动物和疑是发病动物进行捕杀，对其污染的环境进行彻底消毒。(6)疯牛病
疯牛病学名牛海绵状脑病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。它使病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、瘙痒、烦躁不安等症状，在14－90天内死亡。由于种类的不同，其潜伏期长短不同，一般在2到30年之间。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症，其典型临床症状：痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。
疯牛病的病原为一种蛋白侵染因子-朊病毒（PrP）。朊病毒是人体和动物体内固有的蛋白质，在构型发生了转化，主要是由α型折叠变成β折叠而从无害变成致病，学术上叫做“构型转化”或翻译，变成了恶性蛋白。即正常的朊蛋白（PrP）在未知因素的作用下转变成具有感染性的朊蛋白（PrPSC）。
朊病毒(PrP)对理化因素具有很强抵抗力
朊病毒在高压蒸气下134℃～138℃18 min不能使之完全灭活；对紫外线（波长254 nm）照射的抵抗力较一般病毒高40～22倍；对离子辐射和超声波的抵抗力也很强；在37℃下，200 ml／L福尔马林处理18 h或3.5 ml／L福尔马林处理3个月不能使其完全失活，室温下可在100～120 ml/L福尔马林溶液中存活28个月；对戊二醇、多种核酸酶（RNA酶和DNA酶）等有非凡的抵抗力；对离子辐射、超声等也具有很强的抵抗力。（7）、寄生虫病
囊尾呦：囊尾呦寄生有肌肉内，呈米粒大小、白色半透明，内有小米粒大小的头节，这种猪俗称“米猪肉”。米猪肉及其内脏必须进行化制处理。
旋毛虫：寄生在动物横纹肌，以膈肌最多。在肌肉内常形成包囊，针尖大小，稍突出于肌肉表面。取膈肌加片镜检可观察到包囊，临床上可用ELISA检测。
弓形体：主要特征是发热、呼吸困难、淋巴结炎、流产、脉络膜炎和脑脊髓炎。宰后检验可见淋巴结肿大、质地变硬、切面砖红色，有坏死灶，内脏肿大出血坏死。确诊须进行病原检查，取淋巴结压片镜检。不严重者可高温处理。
肉孢子虫：多寄生于肌肉组织，牛以食道壁最多，羊寄生在食道，猪寄生于腹斜肌，包囊呈灰色纺锤形。不严重时高温处理。甲状腺中毒
在牲畜腺体中毒中，以甲状腺中毒较为多见。人和一般动物都有甲状腺，甲状腺所分泌的激素叫甲状腺素，它的生理作用是维持正常的新陈代谢。人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。
猪甲状腺位于气管喉头甲状软骨的后方,呈棕红色,两叶连在一起,是一个椭圆形颗粒状肉质物,附在气管上,俗称“栗子肉”.屠宰者应事先将甲状腺取下,不得与“碎肉”混在一起出售.如果有人食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒.由于突然大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动,特别是严重影响了下丘脑功能,而造成一系列神经精神症状.体内甲状腺激素增加,使组织细胞氧化速率增高.代谢加快,分解代谢增高,产热增加,各器官系统活动平衡失调,因而出现各种症状,既有与甲状腺机能亢进相似之处,又有其中毒的特点.潜伏期可从1h到10d,一般为12～21h.临床主要症状为:中毒表现：头痛、眩晕、恐惧不安、兴奋、失眠、乏力、发热、多汗、皮肤潮红、肌肉颤动、恶心、呕吐、腹泻、心动过速及血压升高等，严重者可发生心律失常、抽搐、昏迷。病后10余日可有脱发，重者可大片脱落，形成局部秃发。2周后可发生手足掌侧面对称性脱皮，少数患者可发生全身性脱皮。
甲状腺素的理化性质非常稳定,在600℃以上的高温时才能被破坏,一般的烹调方法不可能作到去毒无害.所以,最有效的防止措施是,屠宰者和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺.肾上腺中毒
猪,牛,羊等动物的肾上腺,是一种内分泌腺.肾上腺左右各一,分别跨在两侧肾脏上端,所以叫肾上腺,俗称“小腰子”,大部分包在腹腔油脂内.肾上腺的皮质能分泌多种重要的脂溶性激素,现已知有20余种,它们能促进体内非糖化合物(如蛋白质)或葡萄糖代谢,维持体内钠钾离子间的平衡,对肾脏,肌肉等功能都有影响.一般都因屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘除时流失,被人误食,使机体内的肾上腺素浓度增高,引起中毒.此病的潜伏期很短，食后15～30min发病。中毒早期为感觉口苦、涩、麻、辣，口舌发麻。继而出现血压急剧升高,恶心呕吐,头晕头痛,肌肉震颤。重者面色苍白,瞳孔散大。高血压,冠心病者可因此诱发中风,心绞痛,心肌梗塞等,危及生命.4、宰后检验和处理
宰后检验是对宰后屠体作进一步的检验和评定。要求对屠体和内脏作统一编号，进行同步检验。检验方式采用视、嗅、触和剖，对胴体、内脏及其副产品进行检验，一旦发现不合格产品时应按照GB16548《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》的要求进行处理：
1、适于食用：符合国家卫生标准。
2、有条件食用：患一般传染病，经高温或其他有效处理能够消除病原，达到卫生要求，即可食用。
3、化制：将不符合卫生要求的屠体胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成肉骨粉和工业油，达到对人畜无害。
4、销毁：对危害严重的人兽共患病和烈性传染病或恶性肿瘤的动物进行湿化、焚烧等处理，以达到完全消除病原体的目的。
第二篇
安全食品的生产与规范
三、绿色食品标准构成
绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国外的相关标准，依据我国环境、食品及管理条例制定的。
四、绿色食品产地环境要求
1、绿色食品：绿色食品原料产地必须具备良好的生态环境，各种有害物质的残留量符合有关标准，生产加工过程中不使用任何化学合成物质，或限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工、产品质量及包装经检验符合特定产品标准。
2、AA级绿色食品：产地的环境质量符合NY/T391规定，生产过程中禁止使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质；食品标志和标准字体为绿色，底色为白色。
3、A级绿色食品：产地的环境质量符合NY/T391规定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准；食品标志和标准字体为白色，底色为绿色。
4、绿色食品工程：是指将农学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多种学科的基本原理运用到食品的生产、加工、贮藏、运输、销售以及有关的教学、科研等各环节，从而按工程学的要求形成一个完整的、无污染的安全优质食品产供销协调发展系统。
七、绿色食品标志使用的管理
绿色食品标志的使用管理由中国绿色食品发展中心（CGFDC）统一组织进行，以国家《商标法》和《合同法》为法律依据，按照《绿色食品标志管理办法》的规定对企业进行监督管理。以年检和抽检为手段，监督检查企业执行有关技术标准和质量控制措施，查处产品质量问题，对在年检和抽检中发现的不合格产品，随时取消其标志使用权并予以公告。第二章、有机食品的生产与规范 二 有机食品应具备的条件
1.有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
2.有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；
3.有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。签定标志使用合同并颁证，食品标志使用期为1年。四 有机食品的管理
有机食品的管理机构是中国有机食品发展中心（OFDC），负责有机食品标志管理和有机食品标志和有机食品证书的审批和管理，监督标志的使用，定期向社会公布授予有机食品标志的食品目录。
第三章、无公害食品的生产与规范
一、无公害食品的概念
负责无公害农产品认证工作的机构：无公害农产品认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心，（产品认证和产地认证）是农业部直属的正局级全额拨款事业单位，负责组织实施无公害农产品认证工作。
无公害农产品认证的运作模式和市场定位：根据《无公害农产品管理办法》(农业部、国家质检总局第12号令)，无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产地认定由省级农业行政主管部门组织实施，产品认证由农业部农产品质量安全中心组织实施，获得无公害农产品产地认定证书的产品方可申请产品认证。
无公害农产品定位是保障基本安全、满足大众消费。无公害农产品认证的性质 无公害农产品认证是政府行为，认证不收费。我国无公害农产品认证依据的标准 中华人民共和国农业部颁发的农业行业标准。
第三篇
食品安全控制体系 第一章
GMP
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，即:“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。食品GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。主要包括硬件和软件。硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指对可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等的规定和措施。
GMP是药品生产质量全面管理控制的准则，它的内容可以概括为硬件和软件。硬件是指人员、厂房与设施、设备等方面的规定；
软件是指组织、规程、操作、卫生、记录、标准等管理规定。
GMP也是国际性药品生产质量控制和检查的依据，已成为国际公认和通行的从事药品生产所必须遵循的基本准则。
第二章HACCP危害分析和关键控制点
6、危害分析。是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以采取措施加以控制。分为危害识别和危害评估。
危害识别它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。
危害评估是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害确定包括两个方面：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。
7、确定关键控制点
关键控制点是一个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害，或将其减少到可接受程度的环节、阶段或过程。关键控制点包括两类：一类关键控制点（CCP1）：可以消除和预防危害；二类关键控制点（CCP2）：能够最大限度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制。
五、HACCP的特点 ：针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性
第二篇：动物保护概论汇总
一、名词解释
动物保护：保存物种资源或保育生物的多样性。保护动物免受身体损伤、疾病折磨和精神痛苦等，减少人为的活动对动物造成的直接伤害。动物福利：是保证动物康乐的外部条件，当外界条件无法满足动物的康乐时，就标志着动物福利的恶化。因此，动物福利反映了动物生活环境的客观条件，福利条件的好坏直接影响动物的康乐。
动物健康：①身体健康，没有疾病。动物能正常发挥各种生理功能，正常地生长和繁殖，行为表现无异常。②心理健康，通过行为学的观察，判断动物是否精神愉快及正常地嬉戏玩耍。
动物园：动物园是搜集饲养各种动物，进行科学研究和科学普及并供群众观赏游览的场所。
生物多样性：是地球上生物圈中所有的生物,即动物、植物、微生物,以及它们所拥有的基因和生存环境。生物多样性包括生物种的多样性、基因的多样性及生态系统的多样性。
物种多样性：物种多样性是指不同物种的出现频率与多样性，即指地球表面动物、植物、微生物的物种数量。遗传多样性：遗传多样性是指不同基因组的变异性。即指地球上所有生物所携带的遗传基因的总和
生态平衡：生态平衡指在一定时间内生态系统中的生物和环境之间、生物各个种群之间，通过能量流动和信息传递，使它们之间相互达到高度适合、协调和统一的状态
生态系统多样性：是指不同生态系统的变化和频率。即指生物圈内生境、生物群落和生态过程的多样化以及生态系统内生境差异、生态变化的多样性。
生态系统：生物群落与其非生物环境成分通过物质的循环和能量的流动而相互作用形成一复杂系统。
动物行为：是指动物的动作，包括动物的运动方式，取食繁殖，攻击和防御等动作，甚至连动物发出的声音，静立不动，改变体色都是动物行为的一部分。
行为的动机：是动物表现某一行为的内部状态或驱动力，有目的及方向性，既是行为的动力，也是行为目标的决定因素。反应性行为：动物在日常活动中对外界剌激或对其他动物所做出的反应，包括动物的姿势、姿态、反射及呼唤等
社会行为：是群居动物常见的行为现象，其作用在于有效地辨认同种个体、家庭成员、信息传递以及维系社会结构的稳定。行为需要:是动物为了生存或适应环境所必须采取的行为方式。行为缺失:是指动物在现代管理条件下被约束而无法表现的那些行为。环境贫瘠:是指环境缺少必要的刺激，或环境无法满足畜禽表现其习性行为。
传染源:包括患病动物与隐性感染的带菌(毒)动物，动物尸体、动物的粪尿及其他分泌物(如唾液、眼泪等)中都含有大量病原体。
传播途径：指病原体经一定方式侵入其他易感动物的方式，一般可分为水平传播与垂直传播。前者是在群体之间或个体之间的横向传播。后者是从母体传播到后代。
易感动物：指对病原体感受性较大的动物，主要由动物的遗传特征与特异免疫状态等因素决定。
就地保护:是指通过立法，以保护区和国家公园的形式，将有价值的自然生态系统和珍稀濒危野生动植物集中分布的天然栖息地保护起来，限制人类活动的影响，确保保护区内生态系统及其物种的演化和繁衍，维持系统内的物质循环和能量流动等生态过程。
迁地保护；是指将濒危动植物迁移到人工环境中或易地实施保护。
饲养密度:饲养密度有时又称单位面积载畜率。密度过高，危害的不仅是动物，而且也直接影响生产效益。
产地检疫:是畜禽及其产品在离开饲养地或生产地之前所进行的检疫，是一项重要的基层检疫工作。产地检疫包括畜禽的定期检疫、引种检疫、畜禽及其产品出售前进行的售前检疫(集市检疫与收购检疫)、调运前的运前检疫及发生疫情时的确诊检疫等。
屠宰检疫:屠宰检疫是肉用商品畜禽在屠宰加工过程中所进行的检疫，包括宰前检疫与宰后检疫。
市场检疫:市场检疫是畜禽及其产品在市场交易过程中进行的检疫。通过对交易的畜禽及其产品进行抽检、补检、补防疫注射、重检等，进行市场监督检查，以防止畜禽疫病随市场扩散
运输检疫:运输检疫指畜禽及其产品在运出县境过程中所进行的检疫，通过对运输的畜禽及其产品验证、查物、对运载工具的消毒情况进行检查，并按规定实施抽检、补检、重检，以防止畜禽疫病远距离传播。
净化检疫:净化检疫指流行规定检疫的传染病时所进行的检疫。主要工作包括及时确诊、报告疫情、追查疫源并采取控制措施等，是控制与扑灭疫病的重要手段之一。
过境检疫：指为防止传染病出入国境，分进出境检疫、旅客携带动物检疫，国际邮包检疫与过境检疫。
CWCA：中国野生动物保护协会 IWC:国际捕鲸委员会 OIE：国际兽医局 IUCN：国际自然和自然资源保护联盟 WWF：世界野生生物基金会 IFAW：国际爱护动物基金会
二、填空题
1.动物福利的基本原则是（保证动物康乐）
2.人与动物共患的细菌性传染病有（炭疽，结核病，布氏杆菌病，沙门氏菌病，土拉热，弯曲菌病等）等。3.影响动物保护最重要的因素是（人们的传统观念、宗教、文化习俗及心理因素）等。
4、国际自然和自然资源保护联盟于（1948年10月5日）建立
5.人的猪带绦虫病是（人吃了生的或半生不熟含囊虫的猪肉）而感染的。6.《野生动物保护法》是（1989年 中国）发布。7．动物福利的原则是（保证动物康乐）
8.《捕鲸公约》于（1948年11月10日）生效。9.犬的异常行为有（攻击性行为、破坏行为、自残）。
10、动物为了生存或适应环境所必须采取的行为方式是（行为需要）
11、《中国进出口动植物检疫条例》于（1982）年发布。
12、动物保键最重要的措施是（防病治病，以预防为主。一般措施包括避免伤害，减少应激，预防病原微 生物与寄生虫感染，防止营养不良与中毒）13、1990年6月，在巴西召开的联合国环境发展大会上，有153个国家共同签署了（生物多样性公约）。
14、未来畜牧业发展的生产模式是给动物提供较宽广的活动空间，并设有庇护场所和采食区，最大限度满足动物生物习性，这种模式是（户外散放饲养模式、圈舍散放饲养模式）。
15、禽流感病毒中对禽致病力最强的是以下哪种类型（H亚型）。
16、世界自然保护联盟在《红皮书》中对受危物种的分为（绝灭（Ex）、国内绝迹（Ex）、濒危（E）、易 危（V）、稀有（R）、不足（I））六级法。
17、于1979年6月23日在德国波恩签署，并于1983年11月1日开始生效，宗旨是保护迁徙的野生动物，该公约物的名称是（波恩公约）。
18、未来畜牧业发展的生产模式是给动物提供较宽广的活动空间，并设有庇护场所和采食区，最大限度满足动物生物习性，这种模式是（户外散放饲养模式、圈舍散放饲养模式）。
19、蛋鸡生产中与动物保护有关的福利问题主要有（饥饿和饥渴、体温调节及身体舒适感、疼痛、损伤和疾病、恐惧感和压抑感、行为限制）。20、国境口岸检疫是按照哪种检疫分类方法划分的（依所检对象的流通情况）。
21、中华人民共和国动物防疫法是（1997年7月3日第八届全国人民代表大会常务委员会第二十六次会议）制定的。
22、人与动物共患的病毒性传染病有（狂犬病，流行性感冒，淋巴细胞性脉络丛脑膜脑炎，恒河猴B 病 毒感染，日本乙 型脑炎,登革热，马传染性脑脊髓炎，裂谷热，新疆出血热西尼罗河病毒性脑炎）等。
23、在动物的原产地开展对生物及其栖息地的保护工作称为（就地保护）。
24、人的华枝辜吸虫病是（人吃了含蚴虫的鱼虾）而感染的。
25、那些动物没有社会行为（指高出生率高、寿命短、个体相对较小、一般缺乏保护后代的机制、竞争力弱的动物，这类动物一般具有很强的扩散能力。举例动物：对虾、带鱼、蝇、蛙、虎皮鹦鹉等）。
26、《濒危野生动植物种国际贸易公约》于（1975年7月1日）生效。
27、动物园的三大职能是（迁地保护、科学研究、宣传教育）
28、动物试验中实施动物保护的基本原则是（替代、减少、优化）
29.动物异食的原因有:（饲养管理单调、营养因素、疾病因素、管理因素）。
30.现代化畜牧生产存在动物福利的共性问题有：（畜舍的载畜密度过高，畜禽拥挤，空气质量下降，无法满足畜禽行为的基本需要）等。
31、以检疫方法分类检疫可分（临床检疫和实验室检疫）。
32、环境条件大致包括（温度、通风、光照、垫料、饲料饮水、群体密度、清洁卫生、安全措施）。
33、育肥猪生产中与动物保护有关的福利问题主要有（咬尾行为、加剧个体间的争斗、增重受到影响）。
34、动物行为的功能是（既是动物在环境中的生存手段，又是适应环境变化的工具）。
35、生物多样性是由（生态系统多样性、物种多样性和遗传多样性）三部分组成。
36、动物异食的原因有:（饲养管理单调、营养因素、疾病因素、管理因素）等。
37、现代化畜牧生产存在动物福利的共性问题有（畜舍的载畜密度过高，畜禽拥挤，空气质量下降，无法满足畜禽行为的基本需要）等。
38、国境口岸检疫包括（进出境检疫、旅客携带动物检疫、国际邮包检疫与过境检疫）。
39、现代集约化可替代蛋鸡笼养系统的生产模式包括（户外散放饲养模式（蛋鸡非笼养系统））。
40、动物实验替代方法的意义是（保护动物 , 减少实验 动物用量和减轻实验动物的伤害程度，最终实现完全取代动物试验的理想（宗旨））。
41、人与动物共患传染病可分为（由带毒动物传播的人与动物共患病、由生物媒介引起的人与动物共患 病、由中间宿主介导的人与动物共患病、野生动物作为人兽共患病的天然贮主）。
42、动物检疫的方法分哪几种（产地检疫、屠宰检疫、运输检疫、市场检疫）。
43、国际比较知名的动物保护组织有（国际爱护动物基金会 International Fund for Animal Welfare 世界自然基金会 World Wide Fund For Nature 善待动物组织 People for the Ethical Treatment of Animals 亚洲动物基金会 Animals Asia Foundation）。
44、国际自然和自然资源保护联盟有(物种保护委员会、国家公园和保护区委员会、生态学委员会、环境 规矩委员会、环境教育委员会、环境政策法律和管理委员会)6 个工作委员会。
三、判断题
1、中华人民共和国动物防疫法是08年1月1日第十届全国人民代表大会常务委员会会议修订。（F）
2、动物适应环境有三种途径：遗传适应、生理适应和行为适应。（T）
3.产地检疫、屠宰检疫、市场检疫、运输检疫和净化检疫属于国境口岸检疫。（F）
4、保护动物的手段是要加强宣传与立法，还应建立动物保护区，采取人工繁育等方法。（T）
5、蜜蜂、丹顶鹤、蜘蛛、珊瑚虫、犬、猫等动物有数学天才。（F）
6、环境污染包括：水体污染、大气污染、土壤污染。（T）
7、犬的异常行为有攻击性行为，破坏行为，食仔。（F）
8、控制动物疫病的经常性措施是改善动物的卫生条件。（T）
9、《濒危野生动植物种国际贸易公约》于1972年12月2日生效。（F）
10、“拉姆萨尔公约”, 于1975年12月21日开始生效。（T）
11、《南极公约》于1982年4月7日开始生效。（T）
13、《保护野生动物迁徙物种公约》于1983年11月1日开始生效。（T）
14、《捕鲸公约》于1982年4月7日生效。（F）
15、动物福利的原则是保证动物的康乐。（T）
16、营养添加剂主要包括氨基酸、维生素、矿物元素等，经常使用会出现中毒。（T）
17、乙型脑炎是带毒动物传播的人与动物共患病。（T）
18、《中国进出口动植物检疫条例》于1982年发布。（T）
19、迁地保护是指在动物原产地以外对动物进行保护的一些措施和方法。（T）20、行为缺失是指动物在现代管理条件下被约束而无法表现的那些行为。（T）
21、人的华枝辜吸虫病是吃生的或半生的猪肉而感染的。（F）
22、限位分娩栏是现代养猪生产中常见的一种工艺，不会导致母猪异常现象。（F）
23、企鹅、蜜蜂、蚂蚁、犬、猫等动物有社会行为。（F）
24、在畜舍密闭条件下，高饲养密度会使舍内空气恶化，NH3、H2S 等有害气体浓度增加，引发呼吸道疾病。（T）
25、动物保护这门学科的内容是研究防止动物濒危或灭绝、避免或减轻动物因患病、损伤等原因所致的痛苦以及相关福利的一门科学。（T）
26、国家法律、行政法规和地方性法规是中国动物保护法律体系的三种主要形式。（T）
27、高饲养密度会使猪发生咬尾、空咀嚼、咬栏，鸡发生啄癖，牛卷舌等异常行为。（F）
28、环境刺激贫瘠会使畜禽舍内空气恶化，NH3、H2S等有害气体浓度增加，引发呼吸道疾病。（F）
29、笼养蛋鸡限制了母鸡的社会行为、筑巢行为、运动行为、煽动翅膀、觅食和啄地等行为。（T）30、产地检疫是畜禽及其产品在离开饲养地或生产地之前所进行的检疫。（T）
31、限位分娩栏是现代养猪生产中常见的一种工艺，不会导致母猪异常现象。（F）
32、畜禽长期或大量使用抗菌类添加剂对机体不会产生危害。（F）
33、人的猪带绦虫病是吃生的水鱼、虾而感染的。（F）
34、保护动物的手段是加强有关宣传与立法，还应建立动物保护区，采取人工繁育等方法。（T）
35、环境条件大致包括温度、通风、光 照、垫料、饲料饮水、群体密度、清洁卫生等。（T）
36、控制动物的疫病流行是动物保护的一项重要内容。（T）
37、园养野生动物的正常行为有行走规癖、性行为异常及母性行为异常、自残、食仔等。（F）
38、金属材料的漏缝地面对动物的健康及福利会产生一些不良影响。（T）
39、动物适应环境有三种途径：遗传适应、生理适应和行为适应。（T）40、企鹅、蜜蜂、蚂蚁、犬、猫等动物有社会行为。（F）
41、环境污染包括：水体污染、大气污染、土壤污染和农药污染。（F）
42、禽流感是带毒动物传播的人与动物共患病。（T）
43、反应性行为、采食行为、探求、运动、保养、社会、领地及休息等行为是哺乳动物维持必要日常活动，满足生活需要表现。（T）
44、动物保健一般措施包括避免伤害，减少应激，预防病原微生物与寄生虫感染，防止营养不良与中毒等。（T）
45、国际爱护动物基金会，1959年由布赖恩.戴维斯创立。（F）
46、世界野生生物基金会，成立于1971年。（F）
47、国际自然和自然资源保护联盟于1938年由联合国教科文组织在法国巴黎建立（F）
48、空气质量的恶化对动物的健康产生直接影响（T）
49、家畜的福利状况好坏是检验生产方式是否合理的最好标准（T）50、猪群的密度大影响猪的平均日增重和导致咬尾行为的发生（T）
四、问答题
1、试述实施动物保护含义？意义？
含义：“保护”实质`是“保存”或“保育”的意思，还包括对动物个体生命的保护之意。
（一）、保存物种资源或保育生物的多样性。
（二）、保护动物免受身体损伤、疾病折磨和精神痛苦等，减少人为的活动对动物造成的直接伤害。
意义：动物是人类的朋友，它与人类共同生活在地球这个共有的大家园。它是生态平衡的主力军，由于有了动物才能使人类有一良好的生存环境；其次，它给人类提供了衣、食、住、行、药等生产、生活的必需品，它默默无闻地为人类做贡献，可称得上人类的朋友，人类失去这个朋友，就难以生存。
2、动物应该享有那些自由的权利？
“五项基本福利”（或称5个“F”或五大自由）
(1)为动物提供适当的清洁饮水和保持健康和精力所需要的食物，使动物不受饥渴之苦。(2)为动物提供适当的房舍或栖息场所，能够舒适地休息和睡眠，使动物不受困顿不适之苦。(3)为动物做好防疫，预防疾病和给患病动物及时诊治，使动物不受疼痛、伤病之苦。(4)保证动物拥有良好的条件和处置（包括宰杀过程），使动物不受恐惧和精神上的痛苦。
(5)为动物提供足够的空间、适当的设施以及与同类动物伙伴在一起，使动物能够自由表达正常的习性。
3、动物密度过高对动物产生那些危害？
①影响动物健康，表现为抵抗力降低 , 发病增多，日增重下降，死亡率升高，生产直接受损。
②高密度饲养的家畜异常行为明显增加，争斗增多，个体间相互伤残现象加剧，如仔猪咬尾、咬耳，笼养鸡的啄胚、啄羽等。
③在畜舍密闭条件下，高饲养密度还会使舍内空气恶化，NH3、C02、H2S 等有害气体浓度增加，引发呼吸道疾病，严重者会引起并发症，严重危害家畜的健康。
4、动物试验中实施动物保护的基本原则是什么？
①尽可能减少动物试验，对必须进行的动物试验要有明确的规定和限制。对计划中的动物试验必须科学安排，使用最少的实验动物，获取最多的数据。
②在计划动物试验前，必须占有大量科学根据，确定和证明该试验的意义和必要性。对于必须进行的动物试验，必须有明确的目的。③有可能用替代方法的话，必须应用替代方法。已有相似的试验结果可以借鉴，试验则没有必要进行。如果没有令人信服的理由，也不允许反复进行相似的动物试验。
④在试验中，对动物的伤害愈严重，就愈需要对试验持谨慎的态度。引致动物严重疼痛的试验方法应予禁止。应通过改变检测方法或选择其他措施 , 避免和减轻动物在试验过程中所遭受的损害。⑤如果在试验中不可避免地会引起动物疼痛、伤害或恐惧 , 应采取一切可能的途径或方法予以减轻。
⑥在所有引起慢性疼痛的试验或反复进行这类试验时，必须尽可能地减轻疼痛。而且，在试验结束后应给予特殊的照顾。总而言之，所有与动物试验有关的人员都有责任和义务，将实验动物的伤害减小到最低范围内。
5、动物试验中如何减轻动物的痛苦？保护动物的要点是什么？科学工作者有什么责任和义务？
减轻痛苦：在试验中，对动物的伤害愈严重，就愈需要对试验持谨慎的态度。
导致动物严重疼痛的试验方法应予禁止。应通过改变检测方法或选择其他措施 , 避免和减轻动物在试验过程中所遭受的损害。如果在试验中不可避免地会引起动物疼痛、伤害或恐惧 , 应采取一切可能的途径或方法予以减轻。总而言之，所有与动物试验有关的人员都有责任和义务，将实验动物的伤害减小到最低范围内。
要点：要求在动物试验中使用最少的实验动物，使之承受最小的负担，以获得最大的结果。任何引起动物疼痛的剌激和处理都应尽可能排除。
责任和义务：制定动物试验计划和进行实际操作没有失误。及时了解国际相关学科的信息和新的进展 , 互相交流经验,开展科研合作,避免不必要的动物试验。研究采用动物试验的替代方法 , 推广动物试 验的数学模型 ,改进实验技术 , 使实验动物所遭受的损害减至最低限度
6、以某种疾病（猪囊虫）为例叙述动物健康与人类健康的关系。
动物与人类休戚相关，许多传染病与寄生虫病为人畜共患病, 可在人与动物之间相互传播，许多地方病也为人畜共患。动物产品中的药物残留也可随食物进入人体，损害人类健康。
猪囊尾蚴为例：
猪囊尾蚴(猪囊虫)是猪带绦虫的幼虫，主要在猪与人之间循环，导致猪带绦虫病与人囊虫病。猪是猪带绦虫的中间宿主，人是终末宿主。人吃到生的或半生的含猪囊尾蚴的猪肉(米猪肉)而受感染,猪囊尾蚴在人小肠内发育成猪带绦虫,并在小肠内存活数年，甚至数二十多年（患猪带绦虫的病人可以自身感染囊虫病）。人因误食被虫卵污染的蔬菜、食物而感染，虫卵卵壳被消化液溶解后,六钩助经过前述过程在人脑、眼、心肌及皮下组织等发育成囊尾蚴，导致人的囊尾蚴病。猪带绦虫（长达8米）在人小肠内,头节吸附在肠壁上，体节游离在肠腔里，虫卵随着粪便排到外界污染了饲料和饮水，被猪吞食发生猪囊虫病。
7、中国整个动物保护法律体系有几种形式？
一是国家法律，由全国人大和人大常委会制定颁布。
二是行政法规 , 由国家最高行政机关国务院制定和发布，包括各种决议、决定、条例、章程、暂行规定、暂行办法等多种形式。
三是地方性法规，由地方各级人大和人大常委会，或各级地方政府，根据地方具体情况与实际需要，依照国家法律法规制定和颁布，并只在本辖区内生效。
8、试述动物传染病的预防措施.动物传染病的预防包括平时的预防措施与传染病流行时的紧急扑灭措施。
平时预防措施：主要是消除传染病传播的基本条件。清洁消毒消灭传染源，搞好饲养管理，是动物获得平衡日粮，减少应激因素等，以增加动物的非特异性抗病能力。
扑灭传染病：是指将传染病控制在有限范围内加以消灭，防止传染病扩散，保护健康动物。补充：平时的预防措施
传染病的发生须具备三个基本条件：传染源、传播途径与易感动物。
传染源：包括患病动物与隐性感染的带菌(毒)动物，动物尸体、动物的粪尿及其他分泌物(如唾液、眼泪 等)中都含有大量病原体。传播途径：指病原体经一定方式侵入其他易感动物的方式，一般可分为水平传播与垂直传播。前者是在 群体之间或个体之间的横向传播。后者是从母体传播到后代 易感动物：指对病原体感受性较大的动物，主要由动物的遗传特征与特异免疫状态等因素决定。
防疫措施：是消除或切断造成传染病流行的上述三个基本条件之间的相互联系。但传染病不同，防疫的 侧重点不同如，猪气喘病——以控制病猪和带菌猪为重点；猪瘟、新城疫——以预防接种为主。预防传 染病的基本保健措施是增强动物的体质、减少病原体的传播机会，及增强动物的非特异性抗病能力。消毒、杀虫与灭鼠旨在消灭病原因子与传播媒介。对可能被患病动物及其分泌物、排泄物污染的一切场 所、用其、物品要进行彻底消毒。
免疫接种是通过接种疫苗激发动物机体的特异性抵抗力，使其对某种疾病由易感变成不易感，是预防与 控制动物传染病的重要措施。免疫接种需按照合理的免疫程序并选用合适的疫苗方能取得满意效果。
免疫程序
畜禽传染病的扑灭------隔离、封锁
9、简述动物保健的一般措施? 动物保健一般措施包括避免伤害，减少应激，预防病原微生物与寄生虫感染，防止营养不良与中毒。
必须根据动物群体的特点，制定周密的动物保健计划，然后将计划规定的各项保健措施落实到饲养、管理、生产的各个环节中。①制定与落实动物保健计划 ②改善环境条件③合理使用动物保健添加剂
10、通过“放生”和”“熊猫”谈谈如何保护动物？
采用了动物保护手段中的建立动物保护区及收养中心，这是目前国际普遍采用的保护动物的有效手段，尤其适用于濒危野生动物的保护。建立保护区的目的主要是保护动物的栖息地，禁止捕猎、砍伐及开发 是关键措施。由于生态环境的破坏大熊猫的数量愈来愈少，建立保护区是当务之急。大熊猫的保护举世 瞩目，在一定程度上代表了我国野生动物保护的最高水平。中国政府早在 20 世纪 60 年代就注意保护分 布在四川、陕西、甘肃的大熊猫。1963 年建立了四处大熊猫自然保护区，70 年代增加到13 处。80 年代 国家有关部门与世界自然基金会合作，实施“中国大熊猫及其栖息地工程”，新建 14 个保护区，其中 11 个在四川，1 个在甘肃，2 个在陕西，总面积达4242平方千米，包括2479平方千米的大熊猫栖息地。在 建立保护区的同时，还将建立保护走廊带，将保护区连成网络。同时还将为保护大熊猫采取移民措施。最著名的四川卧龙的保护区建于1963 年，历时30 余年，耗资6000 万元，2008 年5 月在汶川大地震中被 严重摧毁。保护区内圈养的63 只大熊猫除死亡1 只、失踪1 只外，其余被及时抢救转移，并将易地重建 保护区。
11、动物保护的对象是什么？
包括野生动物和家养动物
一是以保种为目的的动物保护，其保护对象包括濒危的野生动物、种群大幅度下降的家畜家禽地方品种等。主要是野生动物。
二是以动物康乐为目的的动物保护，其保护对象包括那些受人们日常控制的动物，如家畜、家庭动物、实验动物、关养的野生动物及其他受人类活动影响的动物。
12、叙述影响动物保护的因素？
动物保护受多方面因素的影响, 其中最重要的是人们的传统观念、宗教、文化习俗及心理因素等。
1.传统观念 ：观念差异是影响动物保护的重要因素。经济基础以及生活习俗往往决定了人们对动物保护的观念。随着时代的进步,人们的动物保护观念也在悄悄地变化。
2.宗教： 宗教信仰对动物保护的影响不可低估。佛教反对杀生,许多佛教的庙宇庵堂设有放生池,把捕捉的动物“放生”。3．文化习俗：民族的文化传统在很大程度上影响人们对动物保护的态度。同样的动物,不同文化背景的人,有不同的理解和看法。4.心理因素 ：动物保护与人的心理因素有一定关系,某人偏爱某种动物，憎恨某种动物或害怕某种动物,在生活中并不罕见。
13、有那些现象表明动物是痛苦的？
学术界对动物痛苦的看法 1.一些人认为集约化生产不会给动物带来痛苦，理由是它们的生产力水平在这种生产条件下并未受到影响；2.另一部分人则强调极度限制动物自由活动的本身就是痛苦。
（一）意识与痛苦
意识与痛苦两者具有共性，既属于感受过程，又都是概念。痛苦是指不愉快感觉状态的程度，是个范畴概念，很难严格界定其定义。例如动物被关养在能致使其身体变形或损伤的环境中,显然是在受苦
（二）疾病与痛苦
1.不健康或有病是人类的主要痛苦源。对大多数人来说，所有功能的健全及无痛苦性疾病是最基本的康乐条件，这在某种程度上也适用于大多数动物。
2.损伤是另一种最具潜在性的痛苦源。
就人的感觉而言，并非所有的损伤都能导致痛苦，有时当人受到极大的创伤时，如战场受伤，却没有疼痛感： 相反，有人在抱怨剧痛时，而医生却看不到任何组织损伤。
所以，疼痛似有两个成分构成，一个是直接的、明显的机体损伤；另一个是伴随这一损伤的主观感受（痛感）。
（三）损伤与痛感
感受痛苦的生理机制人与动物之间是相似的。
用行为方面的证据来判断痛苦显得更为重要和可信。动物轻微疼痛的行为表现还不明显，剧痛时人与动物之间没有多大的区别。
（四）精神痛苦
不是所有的痛苦都伴随明显的生理现象，例如精神痛苦。所以说是否健康作为痛苦的判断标准有它局限的一面。如果动物忍受痛苦的时间相对较短，对动物的健康不会产生较大的影响。对动物的短时间囚禁或运输不会马上损害动物的健康，但这并不说明其精神上不痛苦。
（五）非自然生活与痛苦
非自然生活是指野生动物生活在圈养的条件下，如动物园、实验室等，也包括家畜被关在无自由活动的条件下，如限位栏。动物若不能表现该物种特有的行为类型，是否可以判定该动物在遭受痛苦呢？ 为此，必须了解在非自然环境中动物有可能会经历的身体或精神上的痛苦。
1、先天行为与福利
2、驯化动物的行为变化
3、不能自然表达行为是否痛苦
不同的行为类型对动物的影响不一样，动物的痛苦感也不一样。
例如采食行为，假设过长地限制这一行为，则必然会给动物造成痛苦(饥饿), 严重者会饥饿致死。所以，缺乏某一行为的表现机会，动物会严重受苦。“完全的自然生活”也存在着痛苦
野生动物时刻都暴露在天敌与疾病之下。其死亡率高，而且死亡方式多为痛苦的，或被饿死或被吞食。如：在囚禁条件下，白冠雀平均寿命为11年左右，而在野生条件下则仅为1~2 年 , 这主要是野生条件下孵化期的死亡率过高的结果。
14、集约化畜牧生产有哪些涉及动物福利的共性问题 ? 现代化畜牧生产以集约生产为特征，集约化生产带来了一系列动物福利的问题，其共性问题表现为畜舍的载畜密度过高，致使畜禽拥挤，空气质量下降，舍饲条件无法满足畜禽行为的基本需要等。
在鸡生产方面，主要问题是密闭舍的通风及小气候的控制、饲养密度、抓鸡时的损伤及断喙手段等。
在猪的生产方面，主要问题体现在育肥猪舍的通风和地面、繁殖母猪和后备猪的栓系及限位饲养、仔猪的断尾、早期断奶及照明不足等。在乳牛生产方面，则有奶牛舍饲方式、漏缝地面、牛舍内空气质量和犊牛过早断奶等问题。
15、论述动物保护立法的必要性。
⑴影响自然界动物生存的因素是多方面的，有自然因素，也有人为因素，但人类的开发对动物的破坏是巨大的，自然保护中的最大问题就是要控制人类的开发行为。
⑵野生动物是不分国界的，是全人类的共同财富，基于这个特点，野生动物法通常有国际和国家制定和认可的方式。
⑶国际法是由参加国保证实施的，对各参加国具有约束力。而国家法是由各国政府制定并强制实施的，对制定国国内的人民有普遍的约束力。因此,动物保护法可以有效地制约人们对动物资源的过度开发和利用，保护动物免遭人类的伤害。
第三篇：动物保护概论论文
姓名：蒙
娜
学号：1223150101
学院：商学院
电话：***
QQ：327049070
籍贯：广西南宁
动物保护与人类
摘要：随着社会的不断发展，人与人类、人与自然的关系越发密切，但同时，相互之间的矛盾也日益突出，如何认识动物作为地球统一有机体的成员角色、认识人类的与动物的关系，以及如何处理人类与动物的关系成为当今时代不可缺少的主题。本文以野生动物为特殊例子，介绍了野生动物的价值和概况，以及我国在野生动物保护方面的概况和现状，提出一些浅薄的建议。
关键词：野生
保护
价值
一、野生动物的价值
动物是人类社会发展的重要物质资源,不仅为早期人类提供了基本的食物、衣服，并且提供了我们至今赖以生存的粮食和畜禽的种源。我国与动物资源紧密相关的产业有野生动物养殖、传统医药、特种皮革、民族乐器、工艺品制造、观赏旅游等，在国民经济发展中占据主要地位。美国动物研究学者贝利在其编著的《野生动物管理学原理》中提出,必须从正反两个方面来评价野生动物的客观价值。他明确提出野生动物的价值包括以下七个方面，即：商业价值，娱乐价值，生物学价值，科学、哲学及教育方面的价值，美学价值，社会学价值，负价值。
（一）药用价值。我国的传统医学就是在研究和利用野生动植物的基础上发展起来的，虎骨、豹骨、犀牛角、麝香、穿山甲片、赛加羚羊角、熊胆粉、海龟壳、蛤蚧、眼镜蛇毒、蟾酥等，是中医药不可或缺的重要原料。
（二）食用和衣用价值。我们的祖先在“茹毛饮血”的时代就是依靠采集或猎捕野生动植物来维持生计的。即使到了20世纪的今天，许多动物依然是我们生活中常见的食用或衣用原料。如鹿肉、黄羊肉、紫貂皮、黄鼬皮、豹猫皮、水獭皮、藏羚羊绒、燕窝、飞龙、鳄鱼肉、鳄鱼皮、鸵肉、蛇干、蛇皮、蛇粉等。
（三）观赏价值。濒危动物具有很高的观赏价值，是动物园、森林公园、自然保护区或风景名胜区招揽游客的王牌，是马戏团表演的主角，也是部分家庭养殖观赏或许多文人墨客吟诗作画的主要对象。另外，象牙、河马牙雕刻而成的工艺品以及孔雀、鸵鸟羽毛、蝴蝶、（四）外交价值。我国特产动物大熊猫、金丝猴、东北虎等，既是世界级濒危动物，也是各国人民极为喜爱和渴望参观的珍稀动物。对外赠送或赴外展出这些动物，对提高中国知名度、发展国家间政经关系、促进文化交流、增进民间友谊、宣传我国濒危动物保护管理成就、开展濒危动物合作研究、筹集濒危动物保护经费等，可以发挥奇特的作用。
（五）娱乐狩猎价值。1998年我国批准对外狩猎了3只羚牛、23只盘羊、61只猎隼、4只白唇鹿、57只岩羊、32只藏原羚、2只北山羊、1只水鹿，共为国家筹集到濒危动物保护管理经费1170万元，还调动了当地政府和老百姓保护濒危动物的积极性，有利于解决当地的扶贫济困问题。
（六）潜在的开发价值。物种的价值，人类目前所了解到的仅仅是其极小一部分。随着科学技术的发展，各个物种的潜在价值将会逐渐被发现和认识。
二、我国野生动物境况
（一）自然保护区呈碎片状分布
从20世纪末开始，我国加快了自然保护区建设步伐，保护野生动物栖息地，并建立了相应的管理机构。据2003年统计，全国已建立了l 999处自然保护区，现有自然生态类保护区492个、野生生物类保护区296个。我国保护区分布不均，只有少数省(3个)的保护面积比达到10％以上。而另一些省(7个)还不到1％。
（二）野生动物园现状
资料显示，1993年我国首家野生动物园出现在深圳，此后短短十余年间，野生动物园已发展到30多家，这一数量是日本的6倍、美国的3倍。这些野生动物园为追求经济效益，缺乏合理规划与布局，基本的野生动物生存条件不具备。缺乏本土特色，野生动物资源浪费严重；大部分野生动物园属企业或个人投资，抵御自然灾害与市场风险能力弱。保护濒危野生动物的功能丧失；缺乏具有专业知识的管理人员；缺乏相关的法律法规与管理部门，《野生动物保护法》的修改还没有进行，《动物福利法》等相关法律没有出台，对野生动物园的管理一直处于真空状态。
（三）大肆开展生态旅游。
生态旅游因其消耗低、规模小，既可保护生物多样性又可作为旅游业的独特优越性发展迅速，已经成为发展最快的产业。但是，游人的涌人及无节制地人类活动，使得野生动物生存及生态环境遭到威胁。在自然保护区范围内，社区居民的生产活动、各级地方政府的资源开发活动，使得保护区出现分割、破碎化现象，即便在保护区的核心区也屡见不鲜。国家级自然保护区中已有个别保护区出现因非保护目的不当开发而引起的环境恶化。
（四）盲目开发。
由于盲目追求经济效益，在利用过程中，许多野生动物的种群数量大大减少，丧失经济开发价值。造成这种状况的原因是多方面的，除了与动物本身的生物学特性有关外，还与为了获取经济利益的滥猎乱捕、管理不善、偷猎盗猎、动物栖息地破坏有关。如东北虎和华南虎在上世纪60年代至80年代间数量急剧下降。虎骨供不应求更加刺激盗猎者，如此形成的恶性循环是造成其灭绝的重要原因。
（五）外来生物入侵。
外来生物入侵极大地破坏了当地自然生态系统和自然景观。例如，云南省的滇池曾是我 国鱼类资源最丰富的地方，但因引进经济鱼类导致原有种大量减少，现在湖中仅存鲫鱼、银白鱼、黄鳝等。
三、保护野生动物的意义
首先，《中华人民共和国野生动物保护法》规定珍贵、濒危的陆生、水生野生动物和有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物受国家法律保护，所以滥食野生动物是违法行为。
其次，保护野生动物就是保护人类自己。由于环境的恶化，人类的乱捕滥猎，各种野生动物的生存正在面临着各种各样的威胁。它们的灭绝会导致许多可被用于制造新药的分子归于消失，还会导致许多有助于农作物战胜恶劣气候的基因归于消失，甚至引起新的瘟疫，由此所造成的损失是我们永远也无法挽回的。
再者，食用野生动物极易传染疾病。野生动物与人类共患的疾病有100多种，如狂犬病、结核、鼠疫、甲肝等。它们的内脏、血液乃至肌肉中均含有各种病毒、寄生虫，如B病毒、弓形虫、绦虫、旋毛虫等，有些即使在零下15℃的低温或100℃的高温下也不能被杀死或清除。稍有不慎，就会得出血热、鹦鹉热、兔热病、脑囊虫、肺吸虫、血吸虫、肠道寄生虫病等。另一方面，各种家养动物能够为我们提供足够的营养，所以人类没有必要去食用野生动物。
四、我国对野生动物的保护政策
我国先后出台了《野生动物保护法》《陆生野生动物保护实施条例》和《森林法》等一系列法律法规，对受保护野生动物的界定、种类及人工驯养繁殖和开发利用野生动物的条件作出了详细规定；同时，我国各地方尤其是野生动物常聚的重点省市也纷纷出台了地方法律法规，并实行打击、宣传教育多管齐下的方法，为野生动物谋求良好生存环境。
近年来，我国政府投入巨资，加大了生态建设力度，通过实施天然林资源保护、退耕还林、野生动植物保护及自然保护区建设等六大林业重点建设工程，有效地保护了许多物种栖息地，使一些珍贵濒危物种种群得到恢复。我国建立健全了有中国特色的管理体系，在国家林业局设立了国家濒危物种进出口管理办公室，在中国科学院设立了国家濒危物种科学委员会，使野生动植物进出口管理和履行国际公约工作逐步走向规范化。在公众教育方面，新闻媒体充分发挥作用，向社会广为宣传保护野生动植物的重要意义，播放公开销毁非法盗卖走私虎骨、犀牛角、藏羚羊皮毛等的系列报道，在社会上引起了强烈反响，增强了全社会的保护意识
五、动物保护的方法及建议
（一）除丰富完善现有的野生动物保护的法律法规外，还应出台更为具体、细致、更有实际意义的法律法规。严厉打击假借驯养繁殖，倒卖野外资源的行为。非法销售、购买、加工、食用国家和地方重点保护野生动物及其产品的，应依法进行处罚，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
（二）动物资源是国家的自然财富，尤其是野生动物，我们应在保护的基础上加以合理利用。当前首先要做好保护工作，要责成各地林场和所有有狩猎动物资源的人民公社、农场、农垦场、牧场，将所辖范围内的这项资源保护、管理起来。全国各地区还应做好宣传教育工作，充分利用报刊、杂志、广播电台、宣传画等形式，广泛开展宣传活动，抵制盗卖野生动物及其制品的行为。
（三）适时调整《国家重点保护野生动物名录》
应适时进行调整《国家重点保护野生动物名录》，调整时应充分考虑运用国际濒危物种等级标准和中国实情相结合，重点是将具有经济效益并已濒临灭绝的野生动物列入保护《名录》，如一些药用蛇类，以遏制对这些资源掠夺式地利用。同时，运用基因技术构架起生物分类系统，可以更合理地制定濒危野生动植物保护<名录》，更有效地鉴定具有科研与经济价值的物种。
（四）利用动物园与生态旅游区的种质资源进行野外种群复壮
充分发挥动物园与生态旅游区的科研职能，充分利用其种质资源，改善当地保护区内濒危物种种群的遗传基础。降低种群由于近交衰退的速度，扩大濒危物种种群的遗传基础，增加后代数量，减缓野生动物种群衰退的速度。
（五）合理开发利用有限资源野生动物资源。
野生动物资源的开发利用要走科技开发综合利用、可持续发展的道路。目前，进行野生动物驯养，并非保护的良策。要利用生物技术开发濒危药用动物的替代产品，加强动物药材综合利用研究、医药技术研究，提高动物产品附加值，满足人们对野生动物产品的需求，从而使野生动物资源得到更好地保护。
（六）全国各级林业主管部门应敦促野生动物养殖和经营利用单位依照国家有关规定，切实加强养殖场所的定期消毒以及野生动物的检疫和免疫工作，有关野生动物及其产品出售前，应依照国家有关规定进行检疫和检验，取得相关检疫或者检验合格证明。
附：我与小动物的故事
我还读初中时的某一个暑假，被父母送回外婆家体验为期半个月的农村生活。因此结识了小黑——外婆家表哥养的一条黑色的小土狗。它不胖不瘦，身材矫健，跑起来可以清晰的看到肌肉的纹路。外婆家的每一个人都对它很好，有什么好吃的绝对不亏待他。农村家里的大门不常关，只要是主人回到家，小黑都会屁颠屁颠的跑出门来迎接，舔着主人的鞋子和裤脚，双眼水汪汪的，显得可怜楚楚，就连家里3岁大的小侄子都能和玩玩成一片。有一天舅舅和表哥去到五公里外的自家鱼塘看罗非鱼的生长情况，小黑也尾随其后。但是天黑时，舅舅和表哥都已经回来，却迟迟不见小黑的身影。家人焦急的等待，也在家周围附近找了几遍，还是不见踪影，大家都猜测着小黑大概是被某些嘴馋的人掳了去，做菜了。但为了抱一丝的希望，家里那天晚上把后院的小门打开了，万一小黑回来，至少可以进家。可是第二天天亮，还是不见小黑的踪影，全家人都认为猜测是对的了。然而舅舅不死心，当天中午又去了趟鱼塘，我好奇，也跟着骑着摩托一起去。结果去到那里，看见小黑趴在地上守着昨天用来打捞鱼的渔网和水桶，眼神不安。一看到我们的到来，他立刻像复活了一样，冲了过来，对我们“汪”了几声，又跑到渔网和水桶那，又再跑回来“汪”几声，如此反复几次，好像在告诉我们昨天把渔网和水桶落在了那。我顿时间感慨万分，动物就是这样，你待它好一厘，它回馈你一分。因为我们自己一点的疏忽，小黑竟在这呆了整整一晚，寸步不离。我终于理解了为什么狗是人类最忠诚的动物，果真如此啊。不仅是宠物狗，农村的小土狗也是如此啊！反观一下人类，人与人之间的信任越来越少，更不会像动物那样你对它好一厘，它会回馈你一分的重情重义，人类啊，有时候该向淳朴的动物学习学习了！
第四篇：动物保护学概论论文
动物保护的对象是什么
王博文
指导教师：冯照军
(徐州师范大学生命科学学院，江苏 徐州 221116)
摘要：本文主要阐述了动物保护的对象的概念、举例说明了其意义，和我们该如何去保护这些我们要保护的对象。
关键词：动物保护对象；野生动物；家养动物；人类；法律
What is the object that the animal protect
WANG Bowen
Supervisor: FENG Zhaojun(School of Life Sciences, Xuzhou Normal University, Xuzhou,Jiangsu,221116,China)
Abstract: This text mainly elaborated the concept of the object of animal protection and illustrated its meaning with examples.At last is what the way to protect these animals.Key words: The animal protects object;Wildlife;list of domesticated animals;Mankind;Law
引言：
一个物种没有消灭另一个物种的权利，也没有这个必要。因为每个物种都是相互依存紧密相连的。生物多样性提供了地球生命的物质基础，包括人类生存的基础。如果这些物种遭到破坏，我们的后代子孙将变成孤家寡人，难以在地球上生存。[1 ]随着经济的发展和社会的进步，动物保护的观念在全世界已经深入人心。本文将着重阐述什么叫动物保护的对象、为什么要保护及该怎么保护等问题。
一、动物保护的对象是什么
既然说要保护动物，最基础的就要知道动物保护的对象是什么。根据动物保护的概念及含义，动物保护的对象包括野生动物和家养动物两大类。在这两大类中根据保护动物的目的不同，又可以像如下那样的细分：
1、以保种为目的的动物保护，其保护对象包括濒危的野生动物、种群大幅度下降的家畜地方品种等。如，白唇鹿、马鹿、野驴、盘羊、雪鸡等。
2、以动物康乐为目的的动物保护，其保护对象包括那些受人们日常控制的动物，如家畜、家庭动物、实验动物、关养的野生动物以及其他受人类活动影响的动物。[2]如鸡、牛、羊和人工饲喂的野猪等。
二、对这些对象的保护有何意义
为什么要保护上述的这些动物？一个是从人本位出发；一个是从生态出发。许多人，包括许多做野生动物保护工作的人，仍然在坚持人本位的观点，仍然认为保护动物就是为了人，就是为了人类的利益和发展，人也好，动物也好，植物也好，所有的生命，都共同生活在一个有机统一体之中，生态就好比是我们的巢，我们的绿色家园，我们的诺亚方舟。“覆巢之下，安有完卵？”不保护生态，哪有动物、植物和一切生命。譬如人类发明了农药，这是保护人的一个伟大成果，可以得诺贝尔奖，但从生态来看，它开创了一个污染环境的时代，不仅害了动物、植物，害了生态，也害了人。正由于人类对自身发展的过分追求导致生存环境的破坏，这些动物的生存面临着各种各样的威胁，物种灭绝的速度已超过了自然灭绝速度，由此所造成的损失是我们永远也无法评估和挽回的。“物我同舟”的“物”，是指动物、植物和一切生命，“我”是指我们人类。人类和动物、植物等同舟共济，坐在一条船上，一条太空船上，要以保护野生动物就是保护人类自己为宗旨。[3 ]下面就野生动物和家养动物的保护意义各举几例：
1、保护野生动物的意义
野生动物为轻工业生产提供原料。野生动物不仅以裘皮、皮革、肉、毛、羽为轻工业提供原料和产品。还以活体、标本、牙、骨骼、羽毛、血、蝶翅以及贝壳为工艺美术工业提供原料产品，以美化人民生活。如鸟类中的褐马鸡国际上每只售价 1000 美元，相思鸟每对售价 15～20 美元，一件裘皮大衣价值上千美无，紫貂皮衣高达 13000～15000 美元。许多动物产品性能到目前尚无化工产品可以替代，像鬃毛不仅弹性高，耐磨损，遇酸碱不变性，而且耐高温，鹿皮柔软纤细不怕水油浸洗，过滤性好，透气性强，为擦拭光学仪器、精密仪器和过滤航空油料不可替代的用品，也是高级皮革原料。动物尾毛为画笔、毛笔、油漆刷、毛纺梳、毛机刷等不可缺少的原料。[4 ]可见，动物对人类有着不可预计的经济价值。
此外，唇亡齿寒的道理想必大家都懂。野生动物是自然生态系统的重要组成部分，在维护自然生态平衡中的作用及其在社会生活中的地位日益显重。保护野生动物，不仅关系到人类的生存与发展，也是衡量一个国家、一个民族文明进步的重要标志之一。
2、保护家养动物的意义
家养动物的保护主要是抓住康乐这一要点，野生动物虽然可以给我们带来巨大的利益但如果我们大肆捕杀则会出现竭泽而渔的尴尬局面。相比之下，家养动物在给我们带来巨大实惠的同时，并不容易灭绝。所以我们要注意他们的康乐状况，改进生产中那些不利于动物生存的生产方式，就可以最大限度地提高生产力水平。从而给我们提供大量优质的蛋、奶、肉、皮毛等产品。
三、我们该如何科学合理地保护这些动物
1、制定科学合理的法律且要广泛普及宣传
建国后中国政府一直比较重视环境保护问题，开始了对动物保护工作的研究和实践，相继颁布了《野生动物保护法》、《动物检疫管理办法》、《陆生野生动物保护实施条例》、《水生野生动物保护实施条例》、《实验动物管理条例》和《国内贸易部饲料管理办法》等一系列法律法规。[5]这样就可以有效处罚和减少不法分子捕杀野生动物，以及保障家养动物的福利。
2、开发和采用先进的繁殖生物技术
这是从保重方面考虑的动物保护。在动物育种实践中，杂交、选种、选配等传统的育种方法曾发挥了重要作用，在品种改良、新品种育成、品系繁育和经济杂交等方面均获得了很大的成功。随着社会的发展，现代生物技术突飞猛进，并渗透到生物科学各个领域，特别是为动物育种技术开
辟了更广泛的途径，必将极大地提高动物育种的效率并取得惊人成果。从目前的状况看，我们可以采用人工受精、人工控制母畜繁殖周期、胚胎移植、体外受精性别控制和胚胎性别鉴定等技术来实现家畜及濒危动物的保种。但是依我看来除非实在没办法，不要使用克隆技术来实现动物的繁殖。
3、从自我做起，从现在做起
为了保护地球的生态环境，为了保护野生动物资源，为了我们的身心健康，不食野生动物，树立饮食新观念，摒弃不良饮食陋习，保护野生动物从餐桌做起，争做文明、守法、有爱心的公民。朋友们，为了人类共同的生存环境，让我们共同努力，一起行动起来，从我做起，从小事做起；让大地处处充满生命的绿色；让野生动物与我们在同一片蓝天下平安地生活。让我们携手共创21世纪人类与野生动物和谐共存的美好家园！
参考文献：
[1]《野生动物保护·人类与自身欲望的战争》[J]《绿色中国》2011年21期 [2] 陆承平.《动物保护概论》[M].南京：高等教育出版社，1999（2003重印）[3] 张启恩,鲁志新,韩光红我国自然疫源地与自然疫源性疾病[M]沈阳:辽宁 科学技术出版社,2003:165-178，[4] 《论生物多样性减少的原因》[J]清华大学学报
[5] 蔡守秋.环境资源法学教程[M ].武汉:武汉大学出版社, 2000.
第五篇：食品安全概论课后论文
对食品安全的新认识
-----中国严峻的食品安全问题
选择《食品安全概论》这门选修课的动机很简单，仅仅是出于对当今中国食品安全现状的好奇。近年来接二连三地爆发出食品安全问题，比如2003年含敌敌畏的金华火腿肠事件；2004年阜阳劣质奶粉事件；2006年含瘦肉精的猪肉等等让我开始意识到中国的食品安全问题已经非常严重。作为消费者，我感到岌岌可危，即使我不是婴儿，不会因为吃劣质奶粉变成“大头娃娃”，但我相信我们每天使用的东西没一样是干净的；作为公民，我觉得很悲哀，诺大的中国仿佛没有可以放心使用的食品了，就连贵州人买泸州老窖都要出国，作为经济类专业的学生，我想搞清楚中国食品安全问题的症结所在。学习这门课后我对食品安全问题有了新的理解。
一．食品安全问题产生的环节
大多数消费者对食品安全问题的理解停留在“不卫生”“有毒”层次，对食品问题本身就没有清晰的概念。要了解食品安全问题的来龙去脉必须明晰食品有可能在哪个环节出现问题，是谁在这些环节改变了食品的本质。实际上，食品的生产.运输.销售.食用过程都可能产生严重的食品安全问题。
1.种养殖环节的污染问题
种植业和养殖业的污染问题又分为两个方面。一方面是在种植和养殖过
程中滥用化肥农药，兽药和各种含有激素的饲料的现象日益严重。这些物质在动植物体内含量超标时，就会对人体产生毒害。另一方面，随着工业排放的废水、废渣、废气的增加，以及城乡生活垃圾与污水的聚集，使大气污染，水污染，土壤污染，进而使我国农业生态环境进一步恶化，生产出的粮食也受到影响，最终陷入一个无止尽的恶性循环。
2.加工过程
食品生产加工领域企业多，且小、散、脏。据调查，目前我国80％以上的食品加工企业是10人以下的作坊式企业，加工基础设备落后，加工条件不符合食品卫生法规和标准要求从业人员食品质量安全意识淡薄。缺乏有效的检测手段和质量保证能力。一些企业为降低成本，追求效益而降低质量，给食品安全带来了影响。甚至有一些不法分子为牟取暴利而在食品中掺杂使假，滥用食品添加剂，使用非食品原料和有毒有害物质生产食品，给食品生产加工带来重大安全隐患。国家法律中对添加剂的种类和含量有明文规定，不法厂商常常通过添加违禁添加剂或者增大合法添加剂含量来提高食物类产品的销量。某些添加剂可以让长期放置的蔬菜看起来翠绿欲滴，可以让不新鲜的水果尝起来香甜可口，可以减缓易腐食品的损坏…最让人心寒的是，这些“金絮其外，败絮其中”的食品不仅价格高而且对人体伤害极大。课堂上播放的视频揭露了中国小作坊制作食品的潜
规则，而那些不过是冰山一角，可见中国的食品安全问题何其严重。
3.流通销售过程
在此环节，一方面由于技术落后，技术不当，技术失误容易造成食品污染。而食品容器和包装材料所使用的化学成分多且复杂，包装材料潜在积聚的有毒化合物(如氯乙烯，邻苯二甲酸盐等)可渗人食物，多数会使人食用而致癌。经过调查得出北京大多数塑料制品都是没有QS（国家质量安全检测）标识或者编号的，其中街边小摊的塑料盒几乎全都不合格，大型超市情况较好，但产品质量良莠不齐。易褪色的有色口袋、含毒易脆的一次性饭盒、有毒有怪味的奶瓶、燃烧时冒黑烟的保鲜膜等等都是极危险的，不幸的是，我们食用的食品都必须用它们来盛装。即使自己家做出来的食物是健康绿色环保的，也会其被污染。更不用说那些本身已经被污染的食物。另一方面，流通秩序混乱致使在食品由生产到销售的过程中批发，零售制度不健全，导致有的食品逃脱质检，或超过生产日期却流入市场，直接危害消费者的身体健康。
4.食用过程
有些食品一起食用会产生化学反应，轻则过敏，重则呕吐.休克.窒息甚至引起并发症从而死亡。如红薯和柿子一起食用会得结石；鸡蛋和糖精一起食用容易中毒；洋葱和蜂蜜一起食用伤害眼睛；豆腐和蜂蜜一起食用会引发耳聋；鲤鱼和甘草一起服用会中毒等等。
5.其他 随着科学，技术的不断发展和进步，高科技产生的负面效应也对食品
安全产生了影响。例如，放射性物质对食品资源的安全性产生的影响便对人体有损害，可引起恶性肿瘤、白血病或损坏其他器官。转基因食品也可能存在潜在危险：损坏人类免疫系统，产生过敏综合症，含毒，对环境和生态系统有害，对人类和人体存在未知危害。
二．食品安全问题产生的原因
我国食品安全问题的深层原因归结在一起实质上就是市场失灵和政府规制失灵并存导致。
1.市场失灵
一方面是市场信息的不对称，不完全性。在市场经济体制下，生产经
营者追求利益最大化，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间，只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才能实现社会资源的有效配置。而在现实中，买卖双方通常对信息的了解是不对称的。食品的生产者、加工者、销售者比消费者对食品的农药残留、微生物污染等相关食品安全信息了解更多。在个人利
益最大化原则的驱动下，拥有信息优势的生产者和经营者利用自身的信息优势提供虚假的、有遗漏的、过时的或误导的信息欺骗消费者，甚至采取不道德的手段生产假冒伪劣的产品并销售给顾客，从而造成食品安全问题。另一方面是食品安全的外部性导致市场失灵。外部性有正有负，市场上正规食品厂商产生正的外部性，非正规食品厂商产生负的外部性，而仅仅依靠市场价格机制，正规厂商的正的外部性无法得到补偿，而非正规厂商也不必为其产生的负的外部性产付出代价，这就给不法食品供应商牟取暴利提供了条件，从而更加肆无忌惮地生产不安全食品。
2.公共政策失灵
目前我国市场发育很不充分，政府退出后，市场机制不能正常发挥作
用。与此同时，由于政府功能定位不当，在那些市场不能有效调节本应通过政府规制来调节的领域，政府规制没能及时跟进，如法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体系不完善、监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程缺乏规范化、执法处罚力度不够、社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等。食品市场秩序的管理出现真空状态，而在具体操作方面，又存在工作涉及面大的问题，加大了监管力度的难度；人员素质较低，工作质量差；经费投入少，就近处理事故难度大并且效率低；奖惩机制不完善，工作激励少等。这自然影响监管人员积极性的发挥，从而影响监管工作的效果。
现今，我国正在进行市场经济建设，政府职能转变，改革中的问题不
可避免。市场发育不充分，市场体系不健全，价格和竞争机制不完善。在政府转变职能，退出市场后，由微观管理到宏观管理。此时，市场机制却并不能正常地发挥作用，加上政府功能定位确有不当，就导致了在食品安全和食品监管领域中出现一系列问题。随着改革开放和市场经济的建设，食品安全问题的出现是不可避免的。大众也不能总是指责政府，经济发展一旦上升到某个高度，必然会出现各种各样的社会问题，即使是当年的美国，也没有逃脱。为今之计，只能尽量缩短这个过程，积极为政府排忧解难才是上策。
三．解决食品安全问题的方法
1.政府方面
政府要加强监管，完善宏观政策体系。市场上存在大量10人以下的小作坊，要一网打尽很不现实，我认为可以制定举报政策，给举报者给予一定的奖励；再则应当对食品加工点的安全卫生、设备标准等作出明文规定，使执法时有法可依，在社会上积极宣传如何准确辨认合格健康食品，加强消费者对“食品安全”的理解；其次，加快扩展食品准入范围，这是食品安全最后一道防线，无
论食品在此之间经过怎样龌龊的加工程序，只要政府禁止不合格食物进入流通领域，那些有害食品便不能兴风作浪；最后，政府应当加大惩罚力度和奖励制度。微观方面，政府不能完全放任市场价格自由发展，一方面政府应当抬高违禁添加剂等有害物质的价格，另一方面通过政策支持降低绿色食品的价格，比如对有机食物进行适当补贴，降低绿色食物的税费等。
2.厂商方面
厂商应当提高商业道德。认为这是很难做到的，即使是三鹿奶粉、沃尔玛超市这样信用度极高、营业利润极其丰富的企业都难以自控，何况那些只认钱的小企业、小作坊。所以主要还是要靠政府和消费者来解决食品安全问题。
3.消费者方面
学习了解食品安全方面的信息和制度不仅是消费者的权力，更是责
任。消费者不应当把食品安全问题的责任全都推到政府和厂家身上，苍蝇不叮无缝的蛋。消费者要做的不是抱怨，而是积极配合政府打击不法商家和有害食品，不能只图便宜方便。首先，消费者应当自觉地提高认知水平，加强自我保护意识，食用时先看保质期，观其形辨其色，一旦发现问题立即投诉维权；其次，了解食品互斥常识，避免自身缺乏了解导致食物中毒；最后，消费者应当提高道德水平，不要为了一己私利损害正规厂商的声誉。
面对如此严峻的食品安全问题，政府和群众只有相互协调配合，才
能达到最佳效果。相互博弈，无疑是两败俱伤。
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