乡镇食品从业人员培训讲稿

第一篇：乡镇食品从业人员培训讲稿

培训资料，请注意保存！庄浪县食药监局盘安所

XX乡食药监所食品从业人员安全知识培训材料

2015年3月31日

同志们：

根据《中华人民共和国食品安全法》、《流通环节食品安全监督管理办法》等相关法律法规,XX县食药监局《2015年全县食品药品监管工作要点》和《2015年度XX县食品药品从业人员继续教育培训方案》的要求，今天我们在这里举办食品从业人员专题培训班，目的只有一个，就是要求大家合法经营，规范经营，全面提高依法经营管理的水平。通过这次培训进一步提高大家的知法、懂法水平和守法意识，自觉贯彻落实各项规章制度，深入推进诚信体系建设。

下面结合去年检查过程存在的问题，我主要讲以下几个方面的问题。

一、当前我乡流通领域食品安全现状和存在的主要问题 目前，XX所共监管全乡XX万人的饮食用药安全，共监管XX个行政村的红白喜事大型聚餐，XX个乡属单位，X个中学XX个所小学,X个幼儿园。全乡目前共有食品、药品、化妆品经营户XX家，其中，餐饮服务单位X家，小餐饮X户，小作坊X户，小摊点X户，食品经营户X家，卫生院1户，个体诊所28户，个体药店X户，化妆品店X户，中小学学生营养餐配送单位XX家。

在去年的监管过程中我们的检查方法主要是“六查六看”的巡查方法，即一查经营主体资格，看是否证照齐全有效，是否按

经营条件，房子小，货物摆放不规范，分类不明显，把食物和日用品混放在一起，甚至个别经营户把农药和食品堆放在一起售买，万一交差污染，人买去吃了引发食物中毒了，事情就麻烦了，像这种现象今后一定要注意。

在去年检查中，我们对首次发现有问题的户发放了警示通知书，要求限期整改，大部分户就能按要求做到，但还有个别户没有引起重视，在整改结束后再次检查还是原来的样子，推托不改，我们的执法人员对这种户发放了《整改通知书》，有的户认为就是发了一张纸，引不起重视，认为我们是走过场，不会对你们怎么样，我要郑重的告诉你们，我们所有发放的都是执法文书，有一定的法律效力，受法律保护的，如果你做不到整改通知书上要求的，那就对不起不了，你违反法律，我们只能根据《食品安全法》的有关规定，依法处理了。我记得有一户经营户，我们在检查过种中查出了过期食品和三无食品，无生产合格证的麻辣食品，自己不能提供有效益证明资料，我们只能按政策就地销毁或者依法扣押。有个别户我们刚走，他就在后面骂，当时我们也没有再理会，在第二次检查中，像这种户我们只能政策严格查处，从重进行了处罚。

对依法处理过的户，我们也会和其他户一样正常监管的，发现问题会当面再次提出来叫你整改，不可能罚了款就不管了，那是你自己认为的，希望你们不要阻碍我们的执法检查，甚至不要我们在检查其他户时，你看到我们来了就把门锁了，谁是这种情况，谁自己清楚，我就不在会上点你的大名了，食品药品监管是一项长期的工作，按照习总书记的“四个最严”的要求，检查只能更严更紧，决不会松懈不管的，罚款只是一种手段，督促你们认真做好，如果以后进的货符合规定，落实索证索票制度，不销售“三无”食品，过期食品，我们还能处理到你吗，希望有问题

品的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

明知未经许可从事食品生产经营活动、食品添加剂生产活动或者生产经营未依照本法规定注册的保健食品，仍为其提供生产经营场所的，由食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款。

禁止性规定：二是禁止用非食用物质生产加工食品 违反本法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门吊销许可证；没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十五万元罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款：

（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（二）生产营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

明知从事前款规定的行为，仍为其提供生产场所或者向其销售国家公布的食品中可能违法添加的非食用物质的，由食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款。

禁止性规定：三是禁止销售不符合食品安全标准的食品 据据《食品安全法》第二十八条，禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的

有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接人口食品的工作，以确保食品安全。

1、食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。

2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，存放在经营场所备查，并保存至食品经营人员解除劳动合同关系或自行离岗或歇业之时。

3、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接人口食品的工作。

4、坚持“先培训后上岗”, 定期组织企业负责人和食品从业人员进行食品安全知识、食品安全法律知识以及行业道德伦理的知识培训，做好培训记录并建立培训档案。

《食品安全法》第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

患有本条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。依据第八十七条规定进行处罚：由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

义务性规定：二是食品进货查验制度

根据《食品安全法》第三十九条、《流通环节食品安全监督

各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送货单存档备查，也可以采用信息化技术联网备查。

各连锁经营者自行采购食品的查验，应当按照法定要求查验供货商的相关资质证明文件、质量合格证明文件和销售凭证，并索取留存相关资料复印件或电子扫描件备查。

资料保存。应当按照供货商名称、进货时间或者食品种类分类，将相关证照、凭证分类建档保存，定期装订成册，保存期限为二年。

处罚依据：根据《食品安全法》第八十七条规定，食品经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

义务性规定：三是食品安全管理制度

一是食品贮存。应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品;贮存的散装食品，应当在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质，并做好“四防”及防尘、防蝇、防鼠、防潮工作。

去年检查时有个别户把方便面、食盐、饮料放在店经营, 有的在店内随便放在地方，这些都是不合理，根据《食品流通许可证现场核查标准和规范》的要求，所有存放的食品必须放在平台或层架上，离地最少10cm，经营场所地面以耐磨、不渗水、易清洗的水泥、地板、瓷砖地面为主。根据省局30条规定，存贮不合理的食品一律示为问题食品，可以根据《食品安全法》依法处理。

二是食品销售。对销售的食品应当定期进行检查，查验食品

这几项内容，去年我们检查过程中专门做了安排，只有个别户设臵了专柜，大部分还没有设立，去年年底县局检查时大多户没有落实，要求我乡所有经营户在今年3月底全面落实完成，希望会后大家根扰各看自的实际自学设臵，对不设专柜销售和销售散装食用油、酱油和食醋的，我们在今后的检查中将从严查处。

上面讲得这些都是大家容易忽视的问题，希望能引起重视，大家尽量按要求经营，我们在检查中指出的问题一定改，改了就可避免处罚，减少你们的损失，我们罚的款全部都上交县财政了，我也不想处罪你们，如果谁不听，不改，我们只能依法办理了。

义务性规定：四是进销货台帐登记

《流通环节食品安全监督管理办法》第十四条；从事食品批发业务的经营单位销售食品，应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据；从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字；记录、票据的保存期限不得少于2年。

处罚依据：根据《食品安全法》第八十七条，违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

义务性规定：五是出具票据

出具票据。食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。

据据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条，食品经营者未主动向消费者提供销售凭证，或者拒不履行不符合食品

第二篇：2008年乡镇食品从业人员培训工作总结

为进一步增强我乡食品从业人员的食品安全意识，提高食品卫生管理水平，防止食品污染和有害因素对人体的危害确保我乡人民群众的饮食安全，根据上级主管部门的要求和部署，我乡认真组织开展了食品从业人员培训，现将培训工作总结如下。

一、领导重视，亲自部署

3月5日会议召开会议研究决定，由分管领导段云强同志总体负责食品从业人员的培训工作，由卫生院院长具体负责抓好培训，具体培训时间由卫生院来自行决定，培训内容由卫生院准备，培训人员由卫生院和工商所协调通知，培训地点在**卫生院，培训时通知食品安全委员会参加。

二、培训要求

所有食品从业人员都必须进行培训，包括学校食堂、饭馆、副食店、屠宰场的从业人员。培训宣传中，明确通知食品从业人员，查体合格单≠健康证，食品从业人员需两证齐全，拥有健康体检健康证，卫生许可证，方能到相关部门办理营业执照。要求所有食品从业人员都参加培训，提高食品从业人员的卫生服务意识。

三、培训内容

内容包括食品加工、经营点的卫生要求；对食品从业人员的要求，包括服装要求、身体健康要求、行为要求、卫生要求；有毒有害食品的鉴别；加工、经营食品应注意的事项；什么叫生熟分开；食品卫生法律法规等。

三、具体培训

2008年3月19日，在**卫生院王医生对生产经营，餐饮服务业及相关单位负责人进行培训，参训人员有87人；2008年3月26日，在羊邑卫生院就食品安全相关工作进行培训，参训人员有41人。培训进展顺利，全乡通过培训并且考试合格的有128人，办理卫生许可证数为128个，通过体检，获得健康证的有128人。

通过培训，会议成员身受教育，为进一步加强我乡食品安全监管具有重要意义，也为食品中毒事件起到警示作用，真正作到“谁主管，谁负责”，促进了我乡的食品安全工作圆满完成。通过培训，达到了宣传保健食品法律、法规的目的，加强了生产和经营企业的法制观念，提高了保健食品从业人员的法制观念和守法意识。

第三篇：食品从业人员培训2

 食品污染的来源

– 来自外界环境，包括食品种植、养殖、收获过程和食品生产加工过程中对食品的污染以及由于污染而产生的一系列问题，如腐败变质

– 有意加入食品的非食品物质或添加剂：如非法加入色素、防腐剂、香精等掺杂使假和伪造的问题甘肃平阳马坊村4.6-4.7应食用散装牛奶引起3个幼儿死亡，39人中毒的事件现在确认是亚硝酸盐引起为什么会有亚硝酸酸盐么我们怀疑是投毒啊

 食品本身具有或自身产生的有毒有害成分的问题：如河豚毒素、猪甲壮腺素等本身具有的毒素，；油脂酸败产生的的过氧化物的毒性毒蘑菇、腌菜（亚硝酸盐中毒）、发芽土豆和扁豆加热不彻底其自身的毒素造成的毒性；四季豆与未煮熟的豆类（皂素、植物血凝素）、发芽马铃薯、黄花菜、的食物中毒

–

 交叉污染是食品卫生中非常重要的污染方式，其特点是病原体从未经处理的原料、容器、设备、加工人员的手等传播到经过加工后待食用的食物上

 包括食品采购和进货必须熟知采购、进货

– 供货单位的选择与定点原则：

– 商品质量第一的原则；

– 适量原则。

– 采购和进货管理：食品进货的验收是保证商品质量的重要一环，做到一看、二验、三核对。

 掌握必要的感官检查方法：包括一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查和味觉检查。肉鱼

 严格实施索证制度

– 需索证的范围

– 食品及其原料：

–a.肉制品，乳制品；

–b.粮油及其制品；

–e.调味品类

-f 食品添加剂，营养强化剂

– 采购鲜（冻）肉类，应当索取当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证

– 其他食品，应当索取生产者出具的有效卫生许可证和检验合格证或者化验单

 看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改；仓前的吴山小学买的所有调味品有杭州一家公司配送可是我们去检查时发现他的卫生许可证有效十年大

家都知道我们的许可证的有效期都是四年的假证

 看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号等是否一致

– 食品经营销售人员的卫生要求

– 每年进行健康体检，并建立健康申报制度。日常工作一旦遇到腹泻、传染病肝炎、霍乱、渗出性化脓性皮炎等疾病时，立即停止直接接触食品的工作。

–每年接受卫生知识的培训及其它食品卫生知识的培训。

– 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 – 开始工作前

– 处理食物前

– 上厕所后

– 处理生食物后

– 处理弄污的设备或饮食用具后

– 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

– 处理动物或废物后

– 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

– 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后

– 谢谢大家！

预防

防止食品的细菌污染（加工销售环境、操作环节（洗手、穿戴工作衣帽、口罩）、防止带菌操作、交叉污染、注意放置时间等）控制细菌的繁殖（储存环节温度、时间）

杀灭病原菌（消毒方法、回锅等）

防止添加剂对食品的污染（杜绝滥用添加剂尤其是工业添加剂，如辣酱苏丹红事件、沙县小吃硼砂事件）

防止食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂对食品的污染

防止农药（除草剂、杀虫剂、灭蚊剂等）、兽药对食品的污染防止“工业三废”对食品的污染

第四篇：食品从业人员培训管理制度

从业人员培训管理制度

一、食品经营从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第五篇：食堂从业人员培训讲稿

3月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 规范操作

（一）、【非工作人员不得入内】 为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2））用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。

总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

4月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

餐具、炊具等的洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验

5月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

仓库管理员及工作规范

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。

那么哪些是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。

4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

6月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 洗菜、切菜及工作规范

洗菜：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

切菜 ：操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。10月食堂从业人员培训讲稿

主讲人： 【食品加工与保鲜】

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。

烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。9月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：魏海艳 对从业人员的基本要求

明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；‘

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。

10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。

12月食堂从业人员培训讲稿

主讲人

【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。

②、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。

2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。【禁止使用的食品】

①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。