第一篇：小米的营养特性与保健功能
小米的营养特性与保健功能
摘要：小米的营养成分种类齐全、含量丰富、搭配合理、吸收率高，是一种兼有食疗保健作用的优质粮源和滋补佳品，一直受到人们的重视和喜爱。详细介绍了小米的化学特性，并对小米的营养价值、保健功能进行了综述。
关键词：小米；营养特性；保健作用
Millet Nutrition Characteristics and Healthy Function
Abstract: Millet nutrition type complete, abundant, reasonable collocation, the absorption rate is high, is a combined quality stocks and nourishing diet the health care effect, have been brought to the attention of the people and love.Introduced the chemical properties of millet, and the nutrition value and healthy function of millet were summarized.Key words: Millet;Nutritional properties;Health care function
0 引言
小米，俗称谷子，中国古称为粟，亦称禾、稽、粱、谷、稗等[1]，原产于中国北方黄河流域，在我国有着悠久的种植历史，现主要分布于我国东北、华北和西北各地区，在古代曾是中国的主要粮食作物[2]。考古证据表明，历史上谷子栽培规模很大，不但满足了人们的生活需要，而且还有大量的结余，使得酿酒、酿醋等成为可能，中国最早的酒也是用小米酿造的[3]。谷子品种繁多，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有糯性小米，且适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。
小米现在是我国北方地区主要的粮食作物之一，也是中国起源的世界最古老作物和中华民族的哺育作物，曾经为中国革命和新中国初期的吃饭问题起过非常重要的作用。改革开放以后，随着国民经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，小米逐渐退出人们主食结构范围，消费需求逐渐减少。近些年，随着人们对健康食品需求的增加，小米因其丰富的营养价值受到广大消费者的青睐，已经成为调剂精米精面食品的主要粮食品种之一
[4]。小米的化学成分及营养特性
1.1 主要化学成分 1.1.1 淀粉
淀粉是碳水化合物的重要来源，世界卫生组织推荐淀粉所提供的能量占人体总能量55%～65%[5]。国外研究表明：碳水化合物占到小米总重的63%～70%，其中还原糖占0.46%～0.69%、淀粉56%～61%、纤维素0.7%～1.8%、戊糖5.5%～7.2%[6]。小米的淀粉含量低于稻米、小麦粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物。1.1.2 蛋白质和氨基酸
蛋白质的营养成分取决于蛋白质含量的多少和构成蛋白质的氨基酸种类及其含量，特别是必需氨基酸的种类和含量。中国农业科学院的研究结果表明： 小米中蛋白质的含量在7.5%～17.5%，平均为11.42%，蛋白质消化率为83.4%，生物价为57，高于小麦和大米[7]。小米蛋白质中氨基酸种类齐全，含有17 种氨基酸，谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸构成了氨基酸的主要组成成分，占总量58.95％，其中人体8 种必需氨基酸，占整个氨基酸总量的41.9%，且含量分别比大米、小麦粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%，其蛋白质所含的氨基酸中除赖氨酸含量偏低外，其它氨基酸的比例均符合WHO 的推荐模式[8]。小米和几种主要粮食品种必须氨基酸含量如表1。1.1.3 脂肪
研究发现，小米中脂肪含量为2.8%～8%，因品种和产地不同含量略有差异，平均含量约为4%～4.5%，高于大米、面粉，低于玉米，且都是优质脂肪。Fernandez 等[9]分析了小米中脂肪酸含量，结果发现：脂肪酸含量为12 mg/g，其中油酸42%、棕榈酸21%、亚油酸25%、α-亚麻酸4%，亚油酸与α-亚麻酸的比例为6.5∶1，符合WHO 推荐标准[(5∶1)～(10∶1)]。在植物油脂各脂肪酸成分中，以亚油酸对人体最为有利，具有软化血管、防止动脉粥样硬化的功能。亚油酸和亚麻酸在人体中不能合成，必须由食物供给，它们还是许多不饱和脂肪酸合成的前体，由前体形成的前列腺素类化合物等一系列代谢重要物质，对维持人类健康、调节其生理功能有重要作用，二者都是重要的必需脂肪酸。其副产物谷糠中粗糠含油率为4.2％，细糠含油率为9.29％，谷糠中可以提炼出小米糠油。米糠油具有祛风、止痒、收敛的功效，可添加其他药品制成软膏用来治疗皮肤病，对皮肤致病真菌的抑制有很好效果，因此谷糠油又是一种效果很好的美容护肤品。
表1 几种主要粮食8 种必需氨基酸含量
（氨基酸mg/100 g）
Table 1 Several Major Food Eight Kinds Of Essential Amino Acids
(Amino Acid 100 mg/g)粮食 小米 大米 玉米 小麦粉 高粱米 黄豆 粗脂肪 蛋氨酸
色氨酸
赖氨酸
苏氨酸
苯丙氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
缬氨酸
4.6 1.3 1.8 301 147 149 140 253 409
184 145 78 135-462
182 286 256 280 233 2293
338 277 257 309 337 1645
510 394 407 514 661 1800
405 258 308 403 463 1607
1205 512 981 768 1520 3631
499 481 428 514 517 1800 1.1.4 维生素和矿物质
维生素是人生命活动必不可少的营养素，大多数维生素不能在体内合成，只能由食物供给。小米中维生素B1的含量位居所有粮食之首，VA，VD，VC和VB12含量较低；一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100 g 含量达0.12 mg；VE相对较高，大约为43.48μg/g。小米中B族维生素含量很丰富，VB1含量为0.76 mg/100 g，是保证正常神经功能和碳水化合物新陈代谢不可缺少的物质，VB1缺乏常导致神经、消化系统、心脏的炎症和功能衰退，且易患脚气病；VB2含量为1.12 mg/100 g，是构成脱氢酶的主要成分，为活跃细胞中氧化作用所必需，足够的VB2能消除有致癌性的黄色素物质，起到防癌作用，VB2缺乏可增强化学致癌的致癌作用，还可导致口腔溃疡和视觉不清。VE对某些化学致癌物质有抵抗作用。与大米相比，小米中矿物微量元素的含量特点是K、Fe、P 含量较高；小米中的Se、Mg、Zn、K 的含量分别为1.2、231、172、2 490 μg/g[10，11]，其中硒以有机硒的形式存在，目前国际上普遍认为硒与大骨节病、克山病、癌症和长寿具有密切的关系，且对动脉硬化、心脏病有一定的医疗作用。国外学者对小米中多酚类物质进行了分离、含量测定及动物试验，研究发现，小米多酚类物质含量约为0.3%～3%，有很强的抗氧化活性，具有降血糖、降胆固醇及预防溃疡等生理功效[1
2，13]
。由于小米不需要过分精制，维生素A、C、D、B族及钙、磷、铁等多种营养素得以保存。这些矿物盐和维生素可以调节人体生理机能和生命代谢，是人体不可缺少的物质。所以，小米是孕妇、儿童和病人的良好营养食物。1.1.5 膳食纤维
纤维素被生理学家称为人体肠道的“清道夫”，是“精米白面”食物结构中最缺乏的东西，小米中的食物纤维含量很丰富，可食用纤维素是大米的5倍。纤维素虽不能被人体消化吸收，但
却是人体内不可缺少的碳水化合物，膳食纤维能刺激胃肠道蠕动促进消化腺分泌，减少肠黏膜与粪便接触时间，降低肠道中某些致癌物质的产生，减少肠癌发病率；膳食中的粗纤维能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇的形成，从而减少胆固醇沉积在血管内壁的量，有利于防止动脉硬化，预防心血管疾病的发生；高纤维膳食可使糖尿病患者血糖的含量下降，原因是粗纤维在分散过程中能吸收部分葡萄糖。近年来，根据调查资料和实验结果认为，许多疾病如便秘、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病等的发生与膳食中粗纤维摄入不足有关[15]。因此，长期食用小米有益健康。1.2 营养特性
从总体上讲，小米的营养特点有：
（1）营养成分齐全、丰富，并且各种营养成分的吸收率高。据资料介绍，小米的蛋白质消化率为83.4％、脂肪为90.8％、碳水化合物为99.4％，这是小米成为优良营养源的基础。
（2）生热营养素比例较适宜。小米的3 种产热营养素的热比分别为：蛋白质14.2％、脂肪4.5％、碳水化合物81.34％，其中以脂肪产热比最低，这使小米成为生产保健(减肥)食品的良好原料。
（3）小米蛋白是人体必需氨基酸的良好来源。小米蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体必需的8 种氨基酸，且必需氨基酸的(模式)比例较合适；但不够理想，主要原因是赖氨酸限制。小米蛋白质中8 种必需氨基酸除赖氨酸外，其模式值与人的接近。小米保健作用
小米自古就有药用的先例[15]。《本草纲目》说：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降冒火，故脾胃之病宜食之”。“小米治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃，有养心安神之效”。《本草拾遗》载：“粟米粉解诸毒，水搅服之，亦主热腹痛，鼻衄，并水煮服之，陈粟米味苦，性寒，主胃热，消渴，止痢，解烦闷”。《神农本草经》记载，小米具有养肾气，除胃热，止消渴(糖尿病)，利小便等功效。《别录》：“主养肾气，去胃脾中热，益气”。《滇南本草》：“主滋阴，养肾气，健脾胃，暖中，主治反胃”。《健康与养生》：“小米中含有类雌激素物质，有保护皮肤、延缓衰老的作用”。中医学认为，小米味甘、微寒、无毒，入肾、脾、胃经，具有和中、益肾、除热、解毒、养阴、壮阳、消肿等功能，主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻等症。此外，小米还具有以下的功效：
（1）健胃消食。小米含粗纤维较少，不会刺激肠壁，容易被消化。发芽的小米和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。中医认为，小米具有健脾、和胃功效，能治脾胃不和、脾虚久泻、消化不良和积食腹痛等症。
（2）降脂降压。将粳米粥煮沸后，加入用冷水调和的小米粉糊同煮为粥，早午餐温热服用，能降低血脂，对动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循环障碍患者有益。
（3）滋阴养血。小米因含有丰富的氨基酸，有滋阴养血的功能。中医认为，小米粥上面浮的一层细腻的黏稠物，形如油糕，俗称“米油”，营养极为丰富，可与参汤媲美，有“代参汤”之美称，对妇女产后极为有益，可治产后虚弱，调养产妇虚弱的体质，使之得以恢复体力，亦可增加产妇乳汁，我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。
（4）调节睡眠。睡眠的产生与困倦程度，与食物中色氨酸含量有关，色氨酸能促使大脑神经细胞分泌出催人欲睡的“血清素”，对改善人体的情绪和提高睡眠质量有着重要的作用。在众多食物中，小米不仅营养丰富，色氨酸的含量亦名列前茅。失眠患者以小米粥适量加入少许糖来食疗，效果极佳。
（5）减少细菌。小米能解除口臭，减少口中的细菌滋生，还能治脚气病，神经炎和癞皮病，失眠、头疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等症状。
（6）小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效。（7）小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的美容功效。
（8）小米内含有多种对性有益的功能因子，能壮阳、滋阴、优生。小米的膳食指导
一般人群均可食用，是老人、病人、产妇宜用的滋补品。小米忌与杏仁同食，气滞者忌用，身体虚寒，小便清长者少食。小米宜与大豆或肉类食物混合食用，这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸，而大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足。中医理论中的“五谷为养，五果为主，五畜为益，五菜为充”也明确指出，小米粥宜与大豆或肉类食物混合食用，这样可以取得饮食治疗的最佳效果[17]。
小米粥不宜太稀薄，淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。小米的蛋白质营养价值并不比大米更好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其它营养。小米可单独蒸饭、煮粥，可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品，亦可磨成粉后可单独或与其他面
粉掺和制作饼、窝头、丝糕、发糕等。在小米粥中加入药用食物及干鲜果等，可以有效地起到防病治病的食疗保健作用。糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。以小米为主要原料制成的黄酒，可做多种成药的药引子。小米醋可直接杀菌消毒，其高酸度腌蛋液，是防治冠心病、降血压、疏脉管的良方药物。
总结
中国居民膳食指南指出，一般人群膳食应该食物多样，谷类为主，粗细搭配[5]。因此，在日常生活饮食中我们应该注意粗细搭配，在食用加工精度较高的精米白面的同时，可以合理地搭配一些粗食杂粮。小米作为主要的杂粮之一，营养成分种类齐全、含量丰富，通过合理搭配可以提高其营养价值，而且有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病的发生，降低高血糖等“三高”病症的发病人群。小米的营养价值和保健功能显著，必将受到广大消费者的青睐，小米产品的开发利用也必将快速发展。因此，在宣传小米营养保健作用的同时，应当进一步加强小米产后加工方面的研发，包括功能食品、营养保健型食品、膳食纤维、谷糠油等。
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第二篇：黄小米特性
乾安黄小米
生产环境
“乾安黄小米”系吉林省乾安县特产杂粮，中国国家地理标志保护品种。乾安县碱土面积较大，分布范围广泛，与草甸土，盐土呈复区分布，个别地方与淡黑钙土呈复区分布，碱土仅有草甸碱土一个亚类，因地处风沙干旱盐碱区，土地中富含盐碱，该土壤呈弱碱性，富含碳酸钙、氮、磷、钾等，这种土质与内蒙、黑龙江等地草原沙漠化形成的土壤有本质区别，在全国是少有的。特有的土壤特点和土地全年冻化交替，干湿更迭，杜绝了黄曲霉毒素等多种霉菌的滋生，从源头上避免了黄曲霉素毒素的污染，在我国南方土壤是很难实现的，正是在这样的土壤环境下才种植出了独具特色的乾安黄小米。乾安黄小米做为盐碱黑土地上产出的优良产品，以其独特的优良品质，上好的商品性状，成为乾安县域经济发展的一大特色产品，产品在市场上深受消费者的好评，供不应求。
第三篇：食品营养与保健
290 脂溶性维生素包括下列哪一组（）。A.维生素B1、B2、B6、C B.维生素A、D、E、K C.维生素B1、B2、D、E D.维生素A、D、C、K 291 维生素D的主要功能是（）。
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全
292 下列哪些因素有利于钙的吸收（）。
A.赖氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.赖氨酸，草酸 D.植酸，草酸
293 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。
A.碘 B.氟 C.铁 D.铜
294 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）。A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纤维
295 下列可直接被人体吸收的单糖（）A糖元
B蔗糖 C葡萄糖 D纤维素 296 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）
A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖
297 维生素B1又被称作（）A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
298 下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A．熬 B．长
时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调 299 中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（）A．3层 B．4层 C．5层 D．6层
300 在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类 D．奶、豆类
301 条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能
A．谷类食物 B．蔬菜 C．水作为乳及肉类的替代食物是（）果 D．豆类食物 302
下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的303 适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下属于脂溶性维生素的是（）
A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
305 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒
A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包 头的食物是（）306 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般
．
40%每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C D．50%
307 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（）A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘 D．面粉加铁
以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（）A．不能吃蛋类308
B．应控制总能量的摄入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A．钙B．钠 C．钾 D．磷
体质指数（BMI）的计算公式为（）A．体重（kg）/身B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高
310 高（m）2（Cm）2 D．身高（Cm）2/体重（kg）311 所有谷类食物均不含的维生素是（）A．硫胺素 B．核
黄素 C．烟酸 D．抗坏血酸 312 稻米中含量最高的糖类是（）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖
牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加313 的是（）A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素
314 鱼类食物中含量较低的维生素是（）A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 315 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（）A．碘 B．铁C．钙 D．硒
在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋316 白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下对营养学知识的理解正确的是（）A．不吃脂，只吃油 B．食物多样，谷类为主 C．早餐吃少，晚餐补齐 D．多
吃蛋白，健美肌肉
318近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）A．以粗粮消费为主 B．油、盐有上升趋势 C．铁的食物来源以植物性食物为主 D．动物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（）A．参与人体构造 B．调节体温
C．润滑功能 D．提供能量
320 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶
321 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）A．镁 B．锌 C．铁 D．钙
以下不属于谷类食物的是（）A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．红薯
323 在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）A．葡萄B．草莓 C．猕猴桃 D．番茄
以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）
A．牛324 奶 B．牛肉 C．鱼肉 D．鸡蛋
325 以下哪种营养素含氮?（）A.脂肪
B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素
326 人大脑的能量来源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素
327 下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.肥肉
B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆
328 100g碳水化合物可提供人体能量为（）A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ
以下哪种食物富含碘?（）A.蔬菜类 B.粮谷类 C.大豆制329 品 D.海产品
330 婴儿纯母乳喂养时间至少到（）
A.2个月 B.3个月C.4个月 D.8个月
按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（）A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷类食物中含量最多的营养素是（）A.脂肪
B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素
为指导居民合理营养，平衡膳食，许多国家制定有膳食营333 养素推荐供给量，即（）ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸
维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A．体力活动耗
D．食物热效应耗能 335 能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能 336 能促进钙吸收的措施是（）A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物 D．多饮酒
337 具有激素性质的维生素是（）A．维生素B1 B．维生
素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）338 维生素B2缺乏体征之一是（）A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎 C．腹泻 D．牙龈疼痛出血
339 能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果胶 C．纤维素 D．淀粉
中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量340 应占总能量的（）A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下
A．脂肪 B．蛋341 以下产能营养素净能量系数最高的是()白质 C．糖类 D．乙醇
342 夜盲症可能是由于缺乏()A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 343 以下属于脂溶性维生素的是()A．硫胺素 B．视黄醇C．核黄素 D．叶酸
我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为344 助”概念的著作是()A．《伤寒杂病论》 B．《黄帝内经》 C．《饮食概要》
D．《本草纲目》
345 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是()A．钙B．碘 C．锌 D．硒
过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是()A．瘦猪346 肉 B．胡萝卜 C．芒果 D．鱼肝油
347 稻米中含量最高的糖类是()A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麦芽糖
348
以鲜奶作为良好食物来源的营养素是()A．碘 B．钙C．铁 D．硒
349 水溶性维生素摄入过多时()A．可在体内大量贮存 B．极易引起中毒 C．可经尿液排出体外 D．通过胆汁缓慢排出体外
关于预防脚气病的膳食措施正确的是()
C．煮粥时加碱处理
A．多吃精白米D．多吃粗粮和350 面 B．洗米时多次淘洗 豆类
351 预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是()A．补钙 B．喝纯牛奶 C．大量口服维生素D制剂 D．日光照射
352 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏()。A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 353 以下水果中维生素C含量最高的是()A．苹果 B．桃C．鲜枣 D．草莓
以下有利于营养素保留的做法是()A．蔬菜先切后洗354 B．大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用
以下食物中生物价最低的是()。A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆
克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏()356 A．碘 B．硒 C．铁 D．钙
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食357
营养素推荐供给量，即：()。A．DRIs B．RDAs C D．EAR
．RNI358 胃酸由()构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A．硫酸 B．盐酸 C．醋酸 D．鞣质酸
359 胃粘液的主要成分为()。A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白
小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种()性液体。360 A．酸性 B．弱酸性 C．碱性 D．弱碱性
大肠的主要功能在于()。A．消化食物 B．吸收营养素361 C．吸收水分 D．消化食物残渣
一般来说，机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化362 合物的。A．30% B．50% C．60% D．70% 363 据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ
食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()。A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人体内铁的总量约为()。A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为()。A．10%366
B．16% C．26% D．6．
下列观点错误的是()。
A．碘在体内主要参与甲状腺激367 素的合成； B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。
维生素B2的化学名称为()。A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黄素 D．视黄醇
()是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A．DHA369 B．AA C．VA D．VD()是双歧杆菌的增殖因子。A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麦芽糖醇
钙的重要来源是()。A、蔬菜 B．奶与奶制品 C．水果371 D．粮食
儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。A．铁 B．锌 C．镁372 D．钙E、铜
()严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。A．视黄醇373 B．钙化醇 C．硫胺素 D．核黄素E、烟酸
“三D”症状主要是缺乏()造成的。A．视黄醇 B．钙374 化醇 C．硫胺素 D．核黄素 E.烟酸 375
碘强化剂的品种主要用人工化学合成的()和碘酸钾。A．海藻碘 B．碘化钾 C．碘化钠 D．碘酸镁E、碘酸钠
376 属于芳香族的氨基酸有()。A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．赖氨酸E、精氨酸
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A．精氨377 酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
378 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质
379 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A．锌B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是()A．铜 B．铁380 C．锌 D．硒
牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A．钙 B．铁381 C．钾 D．钠
膳食中可促进铁吸收的因素是()A．抗坏血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸
具有抗氧化作用的维生素是()A．维生素A B．维生素D383 C．维生素E D．叶酸
食物中长期缺乏维生素B1易引起()A．蛋白质热能营养不384 良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
385 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
下面那种食物中蛋白质含量最高()A．肉类 B．奶类386
C．水果 D．大豆
387 RDA指的是()A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸
消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 389 素：()390 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
391 维生素B2的良好来源是()A．白菜 B．菠菜 C．大米
D．动物肝脏
392 下列哪项不是脂类的营养学意义()A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸
393 婴幼儿常见的营养问题不包括()A．缺铁性贫血 B．缺锌
D．缺钙所致所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 骨质软化症
394 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()
C．更年期综合征A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 D．骨质疏松症
395 钙的最好来源是()A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜
396 下列有关脂类的说法中哪一项不正确()A．促进必需氨
基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性维生素
被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
398 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为()A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115
治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()A．高脂血症399 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓
尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()400 A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸
下列哪组全部是人体必需氨基酸(B)A．天门冬氨酸、苯丙
C．缬氨酸、精氨酸
D．苏氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 脯氨酸
402 人体营养状况评价不包括()A．膳食调查 B．临床生化检
测 C．个人经济状况调查 D．人体测量 403 硫胺素缺乏所致疾病是()A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病
孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括()A．母体发生404 骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
405 与能量代谢无关的维生素是()A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素
锌吸收与下列哪一项因素无关()A．植酸 B．维生素K406 C．膳食纤维 D．维生素D 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是()
A．钙、镁407 B．钙、碘 C．钙、铁 D．铁、碘
下列哪类食物为酸性食物，()A．大白菜 B．牛奶408 C．鸡蛋 D．茶叶
谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷409 是缺乏()A．脂肪 B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素
低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例。A．糖类410 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A．乳糖411 B．乳酸 C．维生素C D．维生素A 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。()A．糖类412 B．脂肪 C．蛋白质 D．无机盐
蛋白质营养不良患者首选输入()A．血浆 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸
多选题()是应用最多的氨基酸类强化剂。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸
不溶性膳食纤维包括()(A)纤维素(B)甘露醇(C)半纤维素
(D)木质素(E)果胶
人体必需脂肪酸为()(A)γ-个亚麻酸(B)亚麻酸(C)亚油酸(D)EPA．(E)DHA 40 下列矿物质中，属于必需微量元素的有()(A)锌(B)磷(C)钙(D)铁(E)硒
属于优质蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)鸡肉蛋白(D)白蛋白(E)鱼肉蛋白
下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因
可反映机体维生素A缺乏的指标有()。(A)出现眼干燥症(B)出现口角炎(C)眼生理盲点扩大(D)出现毛发红糠疹
为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现()(A)减少饮食中饱和脂肪酸(B)减少饮食中总脂肪(C)减少饮食中胆固醇(D)减少反式脂肪酸的摄入量(E)适量增加饮食中多不饱和脂肪酸
下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸(C)苏氨酸
(D)亮氨酸(E)甘氨酸
下面症状属于维生素B1的缺乏症的是()(A)干脚气病(B)湿脚气病
(C)婴儿脚气病(D)口角炎(E)坏血病
下列选项中可以促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维
(D)植酸(E)草酸
食物中的自由基清除剂主要有()
(A)维生素C
(B)SOD
(C)GSH
(D)铁
(E)β—胡萝卜素
营养调查通常应包括的方面有()(A)膳食调查(B)身体状况检测
(C)实验室检测(D)尿氮(E)尿酸
下面症状属于钙的缺乏症的是()(A)佝偻病(B)骨质软化症
(C)骨质疏松症(D)夜盲症(E)脚气病
下面症状属于维生素C的缺乏症的是()(A)坏血病(B)牙龈出血
(C)伤口愈合慢(D)夜盲症(E)脚气病
下面症状属于维生素A的缺乏症的是()
(A)暗适应能力降低(B)夜盲症
(C)干眼病(D)皮肤干燥症(E)坏血病
肥胖对健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的发展
(C)与肿瘤的发生密切相关(D)易患脂肪肝(E)影响肺部呼吸
下面营养素中属于微量营养素的是()(A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素
D．矿物质 E．碳水化合物
铁缺乏可引起的症状有()
(A)缺铁性贫血(B)皮肤粘膜苍白(C)气促
(D)口角炎(E)溶血性贫血
DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是()(A)RNI(B)UL
(C)AI
(D)EAR(E)ADI
下列选项中可以抑制铁吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维
(D)植酸(E)草酸
下面症状属于维生素B3的缺乏症的是()60 61 62 63 64 65 66 67
(A)皮炎(B)夜盲症(C)腹泻
(D)痴呆(E)癞皮病
下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸
(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸
下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()(A)α—亚麻酸(B)亚油酸
(C)花生四烯酸(D)棕榈酸(E)硬脂酸
人体所需的营养素中，()被称为“微量营养素”。(A)碳水化合物(B)蛋白质
(C)维生素(D)矿物质(E)脂类
胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三种主要的酶类。(A)胰淀粉酶类(B)胰脂肪酶类(C)胰蛋白酶类(D)核糖核酸酶类(E)脱氧核糖核酸酶类
下列属于必需氨基酸的是()
(A)丝氨酸(B)组氨酸(C)蛋氨酸
(D)赖氨酸(E)胱氨酸
食品中强化脂肪酸主要有().(A)亚油酸(B)油酸(C)γ-亚麻酸
(D)花生四烯酸(E)DHA
营养学上重要的脂类主要有()
(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂
(D)固醇类物质(E)麦角固醇
常见的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇
(D)麦芽糖醇(E)低聚糖醇
下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有()。
(A)铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
(B)一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
(C)成年男性体内贮存的铁约为1g；
(D)肝脏是铁贮存的主要部位；(E)铁在食物中主要以二价铁形式存在。
常选用()作为钙强化剂。(A)葡萄糖酸钙(B)碳酸钙(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)磷酸氢钙
在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢复期
(C)生长发育期(D)饥饿时(E)老年期
成年人机体能量消耗主要用于：()(A)生长发育(B)基础代谢(C)疾病能量代谢
(D)食物特殊动力作用(E)活动与各种劳动
以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()(A)肉类(B)谷类(C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类73 下列说法正确的是()(A)蛋类中含胆固醇高(B)蛋类中含卵磷脂
(C)大豆中含淀粉很少(D)鸡蛋中的铁吸收很差(E)牛奶是铁含量很低的食物
维生素D缺乏在人体的表现有()(A)婴幼儿发生佝偻病(B)在青年人发生骨质疏松症(C)在儿童发生癞皮病(D)在成人发生骨质软化症(E)在老年人发生痤疮
下列哪些不是维生素D原()(A)肝脏中的视黄醇(B)酵母细胞中的麦角固醇
(C)水果中的胡萝卜素(D)动物皮下的7-脱氢胆固醇(E)植物油中的生育酚
下列哪些不是维生素的特点()(A)天然存在于食物中(B)人体每日合成的量不能满足机体需要(C)不参与机体组成(D)每克维生素可提供9.81（4kcal）热能(E)每日需要较多
不应当增加膳食纤维摄入的疾病有()(A)高脂血症(B)骨质疏松症
(C)缺铁性贫血(D)糖尿病(E)便秘
下列哪些因素不影响基础代谢()(A)年龄(B)性别(C)气温 D)民族(E)内分泌激素
下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关()(A)骨质软化症(B)痤疮(C)缺铁性贫血
(D)性发育迟缓(E)坏血病
黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是()
A蛋白质含量高
B消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉，蛋类 E饱和脂肪酸含量高
影响人体基础代谢的因素有()(A)体表面积与体型(B)年龄(C)内分泌
(D)寒冷(E)性别
膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用()A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜 83 膳食纤维的生理作用有()A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症
D调节血糖 E促进微量元素吸收
维生素A缺乏引起()A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病
促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)氨基酸(E)青霉素
促进铁吸收的因素有()(A)维生素B(B)猪肉(C)抗酸药物(D)植酸盐(E)维生素C 87 下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
含碘量丰富的食品有()(A)海带(B)深绿色蔬菜(C)干贝(D)紫菜(E)海鱼
下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因
维生素D的较好食物来源有()(A)牛奶(B)蛋黄(C)肝脏(D)谷类(E)海鱼
下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气
大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类
谷类中含量较高的蛋白质为()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白
大豆中的胀气因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E半乳聚糖
禽肉的营养特点有()A脂肪熔点高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收
蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白质 C矿物质 D膳食纤维 E芳香物质
婴幼儿常见的营养问题包括()A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血
提倡婴儿母乳喂养的原因是()A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富
学龄儿童可出现的营养问题有()A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖(D)维生素B1缺乏 E维生素A缺乏
妊娠期营养不良可使胎儿发生()A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重
D脑发育受损 E肥胖
老年人饮食应注意()A蛋白充足而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低 E摄入足够的维生素
母乳中含量低于牛乳的营养素包括()A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷 103 有关婴幼儿喂养，正确的是()
A 4个月～6个月开始添加辅助食品
B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油
D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养
关于安排高血压病人饮食，正确的是()A限制食盐，适当补钾 B限制热量
C限制钙的摄入 D限酒 E限制精制糖的摄入
使血胆固醇升高的脂肪酸有()(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸
(D)亚油酸(E)棕榈酸
引发癌症发生发展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高盐膳食
D少盐膳食 E大量饮酒
具有降低血压作用的矿物质有()A铁 B钙 C钠 D钾 E镁 108 有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是()
A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25% E豆类蛋白有降低血胆固醇的作 109 可能有预防肿瘤作用的营养素有()A膳食纤维 B维生素E
C β-胡萝卜素 D维生素C E硒
下面关于水在人体内的作用，说法正确的有()A水是人体中良好的溶剂，润滑剂
B水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量
C水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质
D水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生
下面关于正确饮水的说法正确的是()A适量喝水（宜频频饮水），切忌暴饮
B饮水要定时，忌口渴才喝水
C纯净的白开水对身体的健康最有益
D习惯于喝凉开水的人，不容易产生疲劳
关于喝水的注意事项中，你认为正确的有()A千滚水不能喝B重新煮开的水不能喝 C空气中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸锅水不能喝 F不开的水不能喝 113 矿物质的特点有()A机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 B在体内分布不均匀 C存在协同或拮抗作用 D摄入过量有毒性作用 E能够提供给机体能量
下列哪些情况的出现与缺钙有关()A儿童表现为夜啼 B老年痴呆 C经前综合症 D腿抽筋 E不孕不育
请在以下食品中选择你认为健康的食品()A面包 B蓝莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面关于蛋白质的生理功能的描述中，哪些是正确的()A蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分 B蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础 C蛋白质是重要的供能物质 D蛋白质能够赋予食品重要的供能特性
下面关于蛋白质摄入过高造成的危害说法中，不正确的有()A蛋白质摄入越多，对于儿童来说，生长发育速度越快 B会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加肾脏的负担C易产生骨质疏松 D大量的蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗 E蛋白质的摄入，有利于糖类等其他营养素的摄入.118 下列哪些可作为糖尿病人的甜味剂()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麦芽糖 119 合理营养的基本要求包括()
A膳食中各种营养素充足均衡
B膳食能提供适宜的能量
C多种食物进行合理的搭配
D注重食物的加工和烹饪 E进餐有规律 F注意饮食卫生
你认为一下水果中属于温热性质的即容易上火的有()
A荔枝 B龙眼
C杏 D橙 E西瓜
根据所学知识，你认为下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西红柿
C菜花 D黄瓜
下列哪些食物具有致癌作用()A烧烤 B腌制品 C罐头 D冷冻类食品
你以为下列说法，哪些是不正确的()A饮料既有营养又解渴，因此，渴了就喝饮料
B水是人体很重要的营养素，因此，渴了就喝白开水
C喝凉白开有利于身体健康
D每日适量喝水，不暴饮.124 影响营养素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中营养素的存在形式 C食物中营养素与其他成分共存的状态 D人体的需要状况与营养素的供应充足程度
过量食用肉类物质在体内容易产生尿酸，尿酸大量积聚，可引起一下那种疾病()A痛风 B骨发育不良 C免疫反应能力降低 D缺铁性贫血
对于孩子来说，良好的饮食习惯包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定时
C不过多吃零食 D不暴饮暴食
中国居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中国孕期妇女和哺乳期妇女
B中国婴幼儿及学龄前儿童 C中国儿童青少年 D中国老年人
下列哪些蛋白可作为参考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)鸡蛋蛋白
(D)鱼肉蛋白(E)牛肉蛋白
食物的能量来源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白质(E)矿物质 130 用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。(A)补充鱼肝油(B)补充维生素D制剂(C)补充大豆异黄酮类(D)晒太阳
维生素B2的缺乏症包括()。(A)口角炎(B)眼部症状(C)神经症状(D)皮炎
人体所需的营养素中，()被称为微量营养素()A碳水化合物 B蛋白质 C维生素 D矿物质 E脂类
维生素D缺乏病有()几种临床类型。(A)脚气病(B)红眼病(C)佝偻病(D)骨软化病
维生素B2缺乏病的主要症状是()四种。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)阴囊炎
维生素B6缺乏病的主要症状是()四种。(A)摄入量不足(B)需要量增加(C)胃肠吸收减少(D)药物因素。
健康的四大基石是()A乐观积极的心态 B适量的运动 C充分的休息 D均衡的营养 137 公共营养特点：()涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。A实践性 B宏观性 C社会性 D多学科性
体内吞噬细菌和病毒的()90%也是蛋白质。A白细胞 B吞噬细胞C红细胞D体细胞139 氨基酸大致可以分为三类：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸
D重要氨基酸
一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为()A丙氨酸B精氨酸C赖氨酸D蛋氨酸
蛋白质的互补作用应遵循的原则()。A搭配的种类越多越好
B食物的生物学种属越远越好 C食用时间越近越好，同时食用最好 D以上全对
142()是机体的氮储留量与氮吸收量之比。A氮平衡
B蛋白质的生物学价值
C生物价
D以上都不对
类脂性质类似油脂的物质，主要包括()等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括
144()是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布
A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全对
长期储存油脂，需要保证油脂的纯度，()，隔氧。A控制水分含量
B较低温度下贮存 C遮光 D密封
146()是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。A对食物特殊动力作
B食物的生热效应 C对食物的代谢反应 D以上都不对
以下哪些是人体必需的微量元素()。A碘 B锌 C硒 D铜
具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括()。A锌 B铅 C汞 D砷
人体可能的必需微量元素包括()A锰 B锌 C硒 D硼
促进钙吸收的因素包括()。A维生素D B钙-磷比 C碱性介质 D钙锌比 151 适于补钙的食品包括()。A馒头 B小虾皮 C乳和乳制品 D米粥
152 不利于铁吸收的因素包括()。A植酸盐 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纤维
153()为成酸性食品，可降低血液等的pH。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D蛋类
154()等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D水果
155 缺乏镁，可能出现的症状是()。A神经肌肉兴奋性亢进
B对血管功能可能有潜在影响 C对骨矿物质的内稳态有重要作用 D以上都不对 156()一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供。
A维生素 B碳水化合物
C蛋白质
D脂肪
157 导致人体维生素缺乏的原因是()。A膳食中供给不足
B人体吸收利用维生素能力降低
C维生素的需要相对增高 D抗维生素的摄入
158 人类获得维生素D的途径主要有()。A毛发 B食物 C皮肤 D指甲
159 维生素E的生理作用包括()。A保护细胞膜结构
B保持红细胞的完整性
C抗动脉粥样硬化作用
D抗癌作用
160 维生素E缺乏会导致()。A溶血性贫血 B脚气病 C夜盲症 D老年斑
161 导致维生素损失的主要因素()。A氧化（在空气中）B加热（包括温度和时间）
C照射（光或电离辐射）D酶的作用
162 食物结构模式包括()。
A动植物食物平衡的膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构
C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构
163 所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以()和橄榄油为主的饮食风格。
A蔬菜水果 B鱼类 C五谷杂粮 D豆类
164 营养治疗原则()。A控制能量摄入 B限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入
C碳水化合物比例适当 D动植物蛋白合理调配
165 指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，称()。
A维生素补充剂 B膳食补充剂 C营养补充剂 D能量补充剂
166 属于食品营养强化剂的是()。A氨基酸及含氮化合物
B维生素
C矿物质 D以上都不对
167 蛋白质的功能概括起来主要有()A人体组织的构成成分 B体内主要储能物质
C构成体内各种重要物质 D提供能量
168 以下是单糖的为()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖
169 以下是多糖的为()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纤维
170 大豆中的抗营养因素包括()。A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸
D植物红细胞凝集素
171 从合理膳食入手，防治高血压的方式主要包括()。A限制食盐的用量
B多吃蔬菜和水果 C少饮酒、禁酗酒 D控制体重
172 糖尿病的两种类型包括()。A胰岛素依赖型 B非胰岛素依赖型
C生长素依赖型 D非生长素依赖型
173 骨质疏松分为三大类，即()。其中第一类骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。A原发性骨质疏松 B继发性骨质疏松 C特发性骨质疏松 D以上全不对
填空 一般蛋白质的含氮量按（）计.62 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（）。77 植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
判断
判断题 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。8 糙米的营养价值优于精米。成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。大米蛋白质是优质蛋白质。大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。31 蛋白质是人体最主要的供能物质。32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。
蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。39 当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。
低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。41 低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。43 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。
对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。46 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。47 对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。49 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。
多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。51 反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。52 泛酸不是水溶性维生素。
非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。54 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。
肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。
妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。58 高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。59 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。
谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。
谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。64 谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。
谷类的碳水化合物主要为淀粉。
谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。67 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。68 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。
含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70 含锌最高的食物是牡蛎。
混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。
机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。73 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。75 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。
健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。77 精粮比粗粮的营养价值高。
控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。79 快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。
矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。81 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。82 老化的淀粉有利于消化吸收。
老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。84 酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。
麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。89 镁是人体必需的微量元素。
锰元素不是人体必需的微量元素。91 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。92 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。94 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。95 奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。96 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高
奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。98 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。99 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素E和亚硝基化合物等。100 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。101 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。104平衡膳食要求食物粗细要搭配。
评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。106 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。
人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。
人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。109 人体的甲状腺组织中含碘最多。
人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。
人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。113 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。
肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。115 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。116 若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高。
色氨酸不是人体必需氨基酸。118 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作用。
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。121 膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。122 膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。
摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。124 身体活动就是进行体育锻炼。
神经型脚气病综合症为维生素B1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。126 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。128 食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。129 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。
食物加工和热处理有助于维生素C的释出，提高其吸收率。132 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。133 食物交换份中任何食物间都可互换。
食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。
蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。137 蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。
水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。140 素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。
所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。142 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。
碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。147 糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。148 糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。149 糖尿病患者不能吃甜食。150 糖尿病人血糖控制越低越好。151 糖尿病人应尽量少吃粮食。152 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。
153 体力活动就是进行体育锻炼。
154 体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。
155 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。
156 体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。157 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。158 甜食要少吃。
159 铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能。
160 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。161 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。162 为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。163 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
164 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。165 维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
166 维生素B1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。167 维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
168 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
169 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。
170 维生素C毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应。
171 维生素C很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。172 维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。173 维生素C又名抗坏血酸。
174 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。175 维生素D不影响钙元素的吸收。
176 维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。177 维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。
178 维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
179 维生素D与钙元素代谢有关。180 维生素缺乏是一个渐进的过程。
181 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。
182 维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
183 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
184 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。185 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
186 硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。187 细粮比粗粮营养价值高。
188 纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。189 小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。190 锌具有促进维生素A代谢的生理功能。
191 新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。192 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。
193 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关。194 燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。195 燕麦的血糖生成指数高于粳米。
196 乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。
197 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。
198 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。199 婴儿的最佳天然食品是牛奶。
200 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。201 由3~9个糖单位组成的碳水化合物称为多糖。202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
203 由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征。204 油条味道好，但是其中维生素B1全部损失。
205 鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。206 鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。207 玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。208 玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。
209 玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。210 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。211 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。212 孕妇在孕期体重平均增加10 kg。
213 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。214 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。
215 孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。216 孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。217 孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。218 孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。219 在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。220 早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。221 长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
222 长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。223 蔗糖是最甜的单糖。
224 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～
96%。
225 正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。
226 脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的>40%~>50%。
227 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。228 脂溶性维生素与脂类类似，脂肪促进脂溶性维生素的吸收。229 植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。230 植物油脂的消化吸收率高于动物油脂。231 组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。232 做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。
第四篇：婴幼儿营养与保健完整
一、名词解释
1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、保育：主要是为幼儿的生存、发展创设有利的环境和提供物质条件，给予幼儿精心的照顾和养育，帮助其身体和机能的良好发育，促进其身心健康地发展。
3、教育：
4、生长发育：是一个由量变到质量的增加的过程。包括三个交叉的因素。身高体重的不断增加。各器官组织分化和机能的完善身体发生一定的形态变化
5、内分泌系统: 是机体的重要调节系统，它与神经系统相辅相成，共同调节机体的生长发育和各种代谢，维持内环境的稳定，并影响行为和控制生殖等。
6、生长发育形态指标：是指身体和其各部分在形态上可测出的各种量度，最重要和最常用的形态指标是体重和身高。
1、营养素 : 是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2、必需氨基酸: 指人（或其它脊椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等）自己不能合成，需要从食物中获得的氨基酸。
3、微量营养素 : 需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。
4、混合喂养: 母乳不足需添喂牛、羊乳或其他代乳品时称为混合喂养。
5、营养配餐: 就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天.一周或一个月的食谱,使人体的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
6、膳食制度:将一天的食物总量按一定数量、质量、次数和时间分配到每一餐次的一种制度。
1、婴幼儿饮食安全：
2、食物中毒: 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
3、细菌性食物中毒: 食入被细菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。夏、秋季多见，一般以集体同时发病，亦可散发，引起的细菌大多是沙门菌属、变形杆菌、大肠杆菌、嗜盐菌、肉毒杆菌等。因引起感染的细菌不同，其表现各异。一般症状为腹痛、呕吐、腹泻、发热等。
4、营养性疾病: 是指因摄人营养素过多或过少，或不平衡引起机体营养过剩或营养缺乏以及营养代谢异常而引起的一类疾病。
5、单纯性肥胖: 是不同于由于内分泌障碍或身体其他疾病而引起的继发肥胖。单纯性肥胖是一种与生活方式密切相关，以营养过度、运动不足、行为偏差而引起全身脂肪组织过多堆积的一种慢性疾病。
6、饮食偏差:
二、不定项选择题
1、婴幼儿期是指哪个年龄段（B）
A.0至3岁 B.0至6岁 C.3至6岁 D.0至7岁
2、营养和保育的关系中正确的是（C）
A.营养和保育是同一个概念 B.营养是保育的第一阶段 C.营养和保育是不可分离的 D.保育是营养的一部分
3、下列列出的生长发育中的生理功能指标正确的是（D）
A.身高、体重、头围 B.身高、体重、脉搏 C.血压、脉搏、头围 D.脉搏、血压、肺活量
4、乳牙出齐的时间为（D）。
A．1岁 B．1～1．5岁 C．1． 5～2岁 D．2～2 5岁
5、在胎儿期和出生后发育一直处于领先地位的是（A）
A.神经系统 B.淋巴系统 C.生殖系统 D.运动系统
6、符合婴幼儿心率特点的是（A）A.年龄越小，心率越快 B.年龄越小，心率越慢 C.时常忽快、忽慢 D.时常停止
7、婴幼儿认知发展包括（ABCD）方面。
A．感觉 B．记忆 C．注意 D．思维 E．人格
8、儿童在（B）岁开始会逐渐产生羞愧、自豪、骄傲、内疚、同情等更高级、复杂的社会性情感。
A.8个月 B.1岁半左右 C.2岁 D.2岁半
9．筛查性测验包括以下哪些（ABCDE）。
A．丹佛发育筛查试验（DDST）B．图片词汇试验（PPVT）C．绘人试验（Drawing-a-person Test）D．50项智能筛查量表 E．0～6岁儿童智能发育筛查测验
1、维生素C缺乏时可导致（B）
A.脚气病 B.坏血病 C.佝偻病 D.夜盲症
2、构成甲状腺素的主要原料（C）
A.钙 B.锌 C.碘 D.铁
3、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成（D）
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
4、与人的正常视觉有密切关系的维生素是（A）
A.维生素Ａ B.维生素Ｂ１ C.维生素Ｃ D.维生素Ｄ
5、被称为三大产热营养素的是(A)A.蛋白质、脂类与碳水化合物 B.矿物质、脂类与碳水化合物 C.蛋白质、糖类与碳水化合物 D.维生素、脂类与热源
6、下列哪类食物中的蛋白质属于优质蛋白质？（D）
A.谷类 B.玉米 C.绿豆 D.黄豆
7、幼儿每日需食牛奶或豆浆（A）
A.250-500克 B.200克 C.100-150克 D.100克
8、不属于婴儿添加辅食目的的是(D)A.补充乳类的不足 B.促进生长发育 C.为断奶做准备 D.为早萌乳牙做准备
9、因母乳不足或母亲不能按时给婴儿喂奶，须加喂牛奶或其他乳品，这属于（A）
A.混合喂养 B.人工喂养 C.母乳喂养 D.辅助喂养
1.由吃霉变甘蔗、霉变花生而引起的食物中毒属于（C）。
A．有毒动、植物性食物中毒 B．化学性食物中毒 C．真菌毒素和霉变食物中毒 D.细菌性食物中毒
2.由吃河豚、毒蘑菇而引起的食物中毒属于（A）。
A．有毒动、植物性食物中毒 B．化学性食物中毒 C．真菌毒素和霉变食物中毒 D.细菌性食物中毒
3、发芽马铃薯中往往产生(A)，故食用不当易造成食物中毒。
A．龙葵素 B．氰苷 C．皂素 D.秋水仙碱
4、黄曲霉毒素污染的主要食品是(A)A．花生、玉米 B．蔬菜、水果 C．肉类及其制品 D.高粱、小麦
5、蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起(C)。
A．蛋白质分解 B．咸度增加 C．亚硝酸盐增加 D.水分减少
6、属于呼吸系统疾病的有（D）
A.肥胖症 B.佝偻病 C.多动症 D.哮喘
7、下面疾病不属于营养性疾病的是（C）。
A.营养不良 B.肥胖症 C.痢疾 D.维生素C缺乏
8、佝偻病是因为缺乏（D）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
9、引起幼儿厌食的诱因有（ABCD）。
A.饮食习惯不良 B.强迫进食 C.受到恐吓 D.食品单一 E.运动过量
10、一些食物和多动症有关，主要包括含（ABCDE）。
A.水杨酸盐类的食品 B.富含酪氨酸食品 C.受铅污染的食品 D.食物中加入的调味品 E.高糖食物
三、简答题
1、简述营养和保育的关系。
(1)营养是保育的物质基础(2)保育是营养实现的保障
2、简述保育员应该具有的素质。
答：(1)系统的专业知识；(2)熟练的专业技能；(3)良好的心理品质。
3、简述婴幼儿骨骼的特点。
(1)骨膜比较厚(2)全是红骨髓
(3)有机物多、无机盐少，骨化未完成
4、婴幼儿生长发育的评价方法有哪些？
(1)等级评价法；(2)指数评价法；
(3)生长发育监测图法（直观评价）；(4)粗略的评价方法；(5)综合评价法。
5、简述婴幼儿感知觉发展的一般特点。
(1)婴幼儿的感知觉是在活动过程中发展起来的。独立行走和摆弄、操作、使用各种物体的动作，对于扩大视野、进一步发展各种感知觉都起重要的促进作用。
(2)从近距离感觉逐渐转向远距离感觉。儿童出生后，首先发展的是以肤觉、味觉为中心的近距离感觉，随后逐渐发展以视觉、听觉为中心的远距离感觉。
(3)从不分化到逐渐发生分化。婴幼儿常出现联觉现象，这是各种感觉未能分化的表现，随着儿童抑制功能的发展，逐渐达到各种感觉的分化。
(4)各种感觉从单独起作用到相互结合。
6、简述幼儿期社会行为发展的特点。
(1)自我意识的发展；(2)人际关系的建立；(3)性别行为的发展；(4)亲社会行为的发展；(5)攻击性行为的发展。
1、分别简述钙、铁、锌和维生素A、维生素D的食物来源。
答：钙的食物来源:奶和奶制品，小虾皮，连骨头一起吃的鱼虾类，海藻类，豆类。
铁:动物的血，肝脏，瘦肉，鱼贝类，大豆类，绿色蔬菜。
锌:高蛋白的食物含锌较高，尤其是海产品如牡蛎、海鱼、贝类、芝麻、南瓜子。
生素A:动物肝脏，鱼肝油，蛋黄，牛奶，南瓜，胡萝卜，波菜，辣椒，西红柿，芒果，菠萝等。
维生素D的食物来源:动物肝脏，鱼肝油，蛋黄，奶油，海鱼等
2、简述水的生理功能
答：(1)构成机体的基本成分；(2)参与机体物质代谢；(3)调节体温；(4)起润滑作用。
(5)保持着人体一定的血溶量。
3、什么叫做合理营养，其内涵是什么？
答：合理营养指人体所需要的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等，不仅数量上符合人体的需要，而且各种营养素相互之间保持着适合人体需要的合适比例。也就是说，食物中供给的营养与人体的营养需要保持平衡。
4、人工喂养的注意事项有哪些？
答：（1）营养成分及所产热量应接近人乳；（2）根据婴幼儿的具体情况选择适合的配方奶粉；（3）注意奶具的消毒,配奶时注意卫生。
5、培养婴幼儿饮食习惯的原则是什么？
答：(1)定时性原则；(2)定量性原则；(3)独立性原则；(4)愉悦性原则；(5)整洁性原则。
6、培养婴幼儿良好饮食习惯的目的与要求是什么？：
答：《幼儿园教育指导纲要》对培养婴幼儿饮食习惯的目的是促进营养素的吸收，增强身心健康。
具体要求是：
(1)饮食要定时，每次进食应在一定时间内完成。要防止边吃边玩或边听故事、边看电视。吃饭过慢不能迁就，要及时撤食。
(2)进食要定点，最好在饭桌旁喂食，幼儿可与大人一起在桌上用餐。
(3)饮食要有一定的饱腹量，保证吃好正餐，不随意给零食、糖果。但在正餐间可给1～2次点心。年龄小的给2次点心，2岁以上给1次。
(4)适时训练婴幼儿自己使用杯、勺、碗、筷。1岁左右可以训练幼儿自己拿杯子喝水，1岁半开始训练幼儿自己用匙吃饭，2岁可以独立进食，但成人应予以协助，3岁左右可学会用筷子吃饭。
(5)饭前应做好准备，如收玩具、入厕、洗手、休息片刻，振奋食欲，可避免幼儿感到突然而拒食。
(6)进餐时保持精神愉快，不责骂孩子。
(7)鼓励孩子吃多样食物，不挑食、不偏食、不贪食，少吃零食，保持正餐有旺盛的食欲。(8)家长和老师用简单的语言介绍餐桌上食物的有关知识，既可增长知识又促进幼儿食欲。(9)要保证幼儿有旺盛食欲，必须让他们游戏好、休息好、睡眠好和定时吃饭好。
(10)幼儿模仿性强，家长要以身作则，并以旺盛的食欲影响幼儿吃好正餐，吃饭时要避免大声说笑，以免幼儿呛食。总之，旺盛的食欲是促进消化吸收的重要因素，而良好的饮食习惯是保证合理营养的必要条件。
1、简述食物中毒的种类。
答：食物中毒一般分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类，其中典型的非细菌性食物中毒包括化学性食物中毒，有毒动、植物性食物中毒，真菌毒素和霉变食物中毒三类。2、简述托幼机构食物中毒的处理原则。
答：(1)冷静面对
中毒事故发生时，不宜慌张，立即安排人员照顾患者，以高度的责任心和爱心面对问题。(2)呼叫支援
由园长或保健医生立刻呼叫120支援，同时，报告当地卫生主管部门，呈报上级主管单位（教育局或卫生局）。
(3)将患者送医
若人数过多，则应分散各医院，以免延误就医时间。此外，将患者食过的剩菜剩饭及呕吐物送到医院，以便医院做化学分析用。
(4)给予安抚
幼儿呈现痛苦时，护理人员应握住幼儿手或轻抚幼儿的肩以鼓励安抚他。(5)如实向家长报告情况
由园长、教师或保育员，立刻联系家长，如实报告幼儿发病经过及处理情况。
3、缺铁性贫血的护理与预防要点有哪些？
答：（1）及时观察发现婴幼儿有精神不好，食欲差，经常乏力，面色、口唇、甲床皮肤黏膜苍白的症状，应及时到医院进行检查。确诊后要积极配合治疗，在医生指导下坚持服用铁制剂。
（2）多摄入含铁丰富的食品。及时给婴幼儿添加辅食，并要根据婴幼儿的消化吸收能力，在膳食中注意补充一些含铁丰富的食品，尤其是动物性食物，如猪肝、鸡蛋、海带等；调整膳食计划，膳食中多增加维生素C、瘦肉。
(3)多吃促进铁吸收的物质；在多吃含铁丰富食品的同时，还应多吃一些酸性食物，如山楂片、维生素C等，这样可促进铁的吸收。
(4)合理补充铁强化食品。对消化、营养紊乱及感染性疾病应早防、早治，对早产儿及双胎 2个月开始给予铁剂，正常体重儿4个月给予铁剂（元素铁0.8～1.5毫克/千克，每周1～2次），对疾病恢复期患儿注意营养素的供给。
(5)多运动，有研究表明体育锻炼可增加铁的吸收。
4、幼儿腹泻的护理与预防要点有哪些? 答：(1)饮食注意少量多餐，但不必禁食。选择食物时要注意选择适合患儿消化能力和符合营养需要的食物。腹泻减轻后，再慢慢恢复平时的饮食。
(2)重视补充液体。
婴幼儿腹泻时不但易脱水，同时还损失电解质，故应重视补充，最合适的液体是世界卫生组织推荐的“口服补液盐”，可按包装上的说明加入适量白开水即可，分次饮用。
(3)注意清洁卫生。
注意食品、食具的卫生和消毒，保证食品的新鲜，不吃腐败变质、放置过久的食品和不洁净的食物，生吃瓜果要洗干净。托幼机构中若发现腹泻病儿，应做好隔离消毒工作，防止腹泻流行。
(4)不要滥用抗菌药物
实际上腹泻大多为病毒所致，或由于饮食不当而引起，对这种原因引起的腹泻，抗菌药物不但无效，反而会杀死肠道内的“好”细菌，引起菌群紊乱，加重腹泻。
四、论述题
1、为什么说婴幼儿阶段是人发展中的一个特殊阶段？
婴幼儿是人发展中的一个特殊阶段，其无助和虚弱性使教育者在给予刺激时应该特别注重刺激的强度和时机，因此“教”被换成了“保”字，保有保护的意思，也就是说，给予刺激的首要目的是保护婴幼儿原始本性的存在，在这个基础上才有发展的可能。因此，对于婴幼儿的成长促进而言，保育更为合适。
2、婴幼儿营养与保育课程的主要任务是什么？
主要任务是使学员掌握婴幼儿营养与保育的基本理论、基本方法；了解婴幼儿各阶段身心发育的基本知识和营养素的基本构成；熟悉并掌握婴幼儿各阶段的营养需求、喂养的基本要求和注意事项等；学会各阶段儿童的膳食配制；认识和掌握与喂养不当相关的疾病以及相应的食疗方法和预防方法，以便合理安排婴幼儿的膳食与喂养，为进一步学习学前教育专业课程及从事学前教育工作奠定基础；同时培养和提高学员的婴幼儿营养与保育意识和能力，使学员能分析和运用婴幼儿营养与保育知识，根据实际情况把这些知识运用于学前教育教学和管理工作中，并使学员在对婴幼儿营养与保育基础知识了解的前提下，明确其实践应用方法。
3、为什么要进行婴幼儿营养与保育。(1)婴幼儿营养与保育是促进婴幼儿健康成长的需要 ①为婴幼儿建立特殊环境的重要性
在自然界中，对于动植物的幼体而言，在生命之初都是非常脆弱的，虽然有些物种的生长很快，但总的来讲，其适应环境的能力还很差。
由于婴幼儿自身的虚弱性，其独立地面对自然和社会环境还有很大困难。设置一个特殊的环境，使婴幼儿避免直接面对外部环境，而在这个为其设置的特殊环境中获得最初成长所需要的安全、营养和护理，加速其生长和发育，不仅是提高婴幼儿生存机会的需要，同时对婴幼儿的心理发育也具有重要的意义。
②营养与保育对婴幼儿个体的成长非常重要
在失去了营养与保育的情况下，婴幼儿因其自身的虚弱性和本能的缺乏，其对外部环境的适应能力很低。因此营养和保育对婴幼儿个体的成长是非常重要的。
(2)婴幼儿营养与保育是促进家庭和谐的需要
①婴幼儿营养与保育有助于提前发现一些疾病，减少因婴幼儿疾病所带来的困挠。②婴幼儿营养与保育有助于降低婴幼儿发生安全事故的风险，减少家庭悲剧。
③婴幼儿营养与保育有助于促进亲子关系，和谐家庭关系。(3)婴幼儿营养与保育是增强国家竞争力的需要
当今世界，国家与国家之间的竞争，说到底是人才的竞争，是教育的竞争。婴幼儿期成长发展的质量，将决定一个人一生的发展高度。由此，婴幼儿营养与保育对国家人才的大量培养、人才素质的提升具有重要的意义。
①营养与保育有助于增强未来人才的物质基础。②营养与保育有助于形成未来人才良好的人格基础(4)婴幼儿营养与保育是人类社会长远发展的需要 ①婴幼儿营养与保育有利于形成人类社会的多样性。
婴幼儿营养与保育能够为婴幼儿实现很好的发展，使每一个婴幼儿都不至于因各种原因造成大的伤害和死亡，从而也就尽可能多地保存了人类的个体差异性，有利于人类今后的发展。
②婴幼儿营养与保育有利于积累人类的智力资源。
婴幼儿时期的营养与保育是人类智力开发的基础，加强婴幼儿营养与保育有助于提高全人类素质，变人口负担为人力资源，保证人类社会长远发展。
4、试观察婴幼儿的语言发展，并结合实际谈谈婴幼儿语言发展的保育。
（1）创设有利于婴幼儿表达的语言环境
首先，宽松和谐的语言环境是幼儿学习与发展提供了基础，体现了家长对孩子人格的尊重，这样才能促使孩子有话愿说。其次，要让孩子多看、多听、多说、多练，有计划地带领孩子直接观察、直接接触外界物体。最后，教师或成人要为幼儿创设一个普通话的语言环境，引导幼儿说普通话。
（2）为婴幼儿提供丰富的生活经验
通过为幼儿提供丰富的生活内容，如听、看、触、摸、尝、闻等等，积累对周围环境的感性经验。丰富的生活内容与经验是幼儿语言表达的源泉与基础，只有具备了丰富的生活经验与体验，幼儿才会有乐于表达和交流的内容，才会有话可说，有话要说。
（3）充分利用生活中的各种表达机会
一日生活中，幼儿随时有表达意愿和感受的要求，家长应关注幼儿的想法，满足其需要，抓住生活中各种表达的机会，鼓励幼儿表达自己的想法和感受，使幼儿有话愿说。家长还可以利用图书、故事、儿歌等形式为幼儿提供表达与交流的机会，提高幼儿的语言能力。
（4）经常与家长和同伴对话交流
婴幼儿在掌握语言的过程中，和大人不断地进行对话，通过这种对话不断增强语言表达能力。家长与幼儿之间的交往对幼儿的语言发展具有促进作用。家长的语言可为幼儿语言的学习起到示范作用，让幼儿通过观察、模仿和学习，积累交流与表达的经验，理解语言的意义，提高语言表达能力。家长要为幼儿创设敢说、愿说、会说的语言环境和交流与表达的机会。教师或家长通过反复说某个词汇，帮助婴儿掌握新词汇，扩大词汇量。同伴之间的相互交流、学习可以促进幼儿语言的发展。
（5）逐步提高幼儿语言表达的逻辑性
幼儿思维能力的发展和语言能力的发展是同步进行的，幼儿掌握语言的过程也是思维发展的过程，而思维的发展又促进语言构思能力、逻辑性和语言表达能力的发展。家长要以身作则，说话做事情要有条理性，为孩子做出榜样，慢慢培养幼儿完整的表述自己的想法。
1、阐述婴儿期几种喂养方式的特点？
答：婴儿喂养方法有母乳喂养、人工喂养、混合喂养三种方法。应提倡母乳喂养。因为母乳喂养有下列特点： ⑴营养价值与消化吸收率高； ⑵有增强婴儿免疫力的作用；
⑶母乳中钙、磷比例适当，容易吸收和利用； ⑷母乳喂养的温度适宜，无外来污染；
⑸产后哺乳可以刺激产生催乳素，具有促进子宫收缩与复原的作用； ⑹母乳喂养可加强母子感情
2、如何培养孩子养成良好的饮食习惯？
答：（1）激发婴幼儿良好的食欲
食欲是由食物引起的兴奋，食欲的产生是生理因素和心理因素共同作用的结果。激发婴幼儿良好的食欲，将是培养婴幼儿良好饮食习惯的开始。
（2）灵活多样的进餐方式
根据菜谱特点与节日、周末的不同时间以及教育要求的变化，常用的进餐形式有三种：快餐式、冷餐式、聚餐式。
（3）进餐的卫生要求
餐点前自觉洗手、洗脸。进餐中及时用餐巾擦嘴或手上的油。注意桌面和地面的清洁，菜渣、饭粒放在渣盘里，饭后收拾干净桌面，将碗、筷、勺等餐具放入指定的地方。养成饭后漱口的好习惯。
（4）良好的进餐姿势
两脚自然平放在桌下，正确使用餐具：左手扶碗，右手拿筷子或勺子。（5）安静进餐
餐厅应保持安静，进餐前不要过于兴奋。安静进餐，细嚼慢咽，不东张西望，不挑食、不剩余饭菜，不过量进食。
（6）进餐时间
掌握进食时间，每次间隔4小时左右，正餐30—40分钟，点心：15分钟。（7）注意进餐情绪
不要在进餐过程中批评婴幼儿。当孩子发脾气时，不可用食物来满足孩子不合理的要求。（8）饭前或饭后不宜做强烈的运动
为了保证婴幼儿消化道的正常蠕动、消化液的正常分泌以及良好的食欲，在进餐前、后的半小时内不宜做剧烈的活动，应进行一些安静的活动，如讲故事、念儿歌、手指游戏等，这些活动可使婴幼儿的交感神经、呼吸系统、循环系统等平静下来。
1、试述婴幼儿期单纯性肥胖症的预防与护理？
答：(1)合理饮食：提倡平衡膳食，纠正婴幼儿不良的饮食习惯。
(2)坚持运动：根据婴幼儿的年龄特点设计一些安全、有趣味性、能够减少脂肪的运动项目。(3)定期测量体重，及时采取措施。需要注意的是，由于婴幼儿处于生长发育阶段，因此禁食、药物减肥和手术去脂等均不可取。不能禁食，每日提供的食物应能保证婴幼儿正常生长发育的营养需要；忌服任何“减肥食品”、“减肥药品”或“减肥饮品”。
2、如何对普通班级中的多动症儿童进行护理？
答：(1)根据发病诱因，注意有针对性地提供食物，补充营养。
(2)给予爱和鼓励。教师和家长需要具有更多的耐心，帮助患儿在生活中体验成功。(3)鼓励患儿自我控制，教给患儿一些自我控制的方法。
(4)改善环境。注意及时整理和清洁幼儿生活的物质环境，营造民主氛围，引导同伴之间理解幼儿的情感和行为问题，一起帮助他们改进。
五、案例分析
答：根据《幼儿园教育指导纲要》对幼儿的饮食习惯要求：安静愉快地进餐，正确使用餐具，饭后擦嘴，细嚼慢咽，不挑食，偏食，不剩饭菜，就餐时，不发出声音，不乱扔残渣，饭后收拾干净，掌握正确的就餐姿势等。
行为分析：现在的幼儿有祖辈的溺爱，凡事亲力亲为，他们缺乏锻炼的机会。父母们工作忙，教育不当，而且也缺乏科学的营养卫生知识，致使孩子们养成了一些不良的饮食习惯。比如吃饭时，好吃的一味往肚里填，不好吃的“拒之门外”；有的不知如何扶碗，拿勺子；有的幼儿挑食、偏食、剩饭、剩菜；有的边吃边玩，浪费饭菜；有的吃饭时不吃，只爱吃零食等。这种种情况造成了孩子们不好的饮食习惯。教育措施：(1)改变家长的教育观念。
①向家长介绍有关幼儿饮食习惯的培养方法，帮助家长树立良好的饮食教育观念，家园配合共同纠正幼儿的不良饮食习惯。
②针对个别幼儿的情况，有的放矢地和家长商讨有关饮食问题，让家长了解自己的孩子存在哪些方面的问题，个别纠正，比如洋洋是个特别聪明、乖巧的孩子，他只爱吃菜，不爱肉，让家长了解平衡膳食的重要性，家庭中要科学合理地安排膳；叶子妈妈每天带很多零食给他吃，他每天总是惦记着零食就不会好好吃饭了。通过这样的方式沟通，请家长树立正确的饮食观，掌握爱和严厉的分寸，满足孩子合理的正当的需求，不要无原则的迁就和让步，少吃零食，让幼儿养成良好的进餐习惯，达到幼儿园和家庭协同合作、共同培养的目的。
(2)针对幼儿这些不良习惯，幼儿园制定有效的方法加以引导。
①做好餐前的信息传递及诱导工作。让幼儿听听音乐，放松心情；给幼儿讲有关故事，让幼儿知道吃青菜有力气，长得高，从而教育幼儿愉快吃饭，不挑食。进餐时，讲讲菜品的名称和营养，闻闻香味，激发幼儿食欲。
②为幼儿建立愉快、轻松的进餐环境，以鼓励表扬的口吻激励幼儿进餐，及时以各种方式表扬幼儿。
(3)科学合理安排幼儿一日生活及教学内容。①日常生活中，适当安排运动，增进幼儿食欲。②通过集体教学活动及游戏培养幼儿良好的进餐常规。
第五篇：营养与保健论文
营养与保健论文
学号：20111340027
姓名：黄健
专业：电气工程与自动化
关键字：饮食，食物，营养，保健
摘要：随着时代的发展，社会的进步，人们的生活水平上升，温饱早已不是大家所去注重的啦，保健成为了现在国民大众所在意的。饮食得当助美丽，成为了不仅仅是女人所在意的，要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯，合理的营养搭配，缺啥补啥,理解不同食物的营养价值。
保健食品的定义保健食品或功能性食品，广义而言，是指组成人们通常所吃的膳食以外的一些非传统食品或其成分。消费者希望通过食用这些保健食品来增强体质，改善机体生理功能，乃至预防疾病。关于保健食品的定义至今国际上尚无统一的说法，而且由于东西方文化背景的不同，对保健食品的概念也不尽相同。我国卫生部1996年3?5日颁布的《保健食品管理办法》中第二条规定，“本方法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。而美国至今尚无关于保健食品或功能性食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素(如维生素、矿物质、氨基酸等)，又包括草药或其他植物中的非营养素成分。[1] 饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。[2] ① 下面列出几种与保健有关的常见食物：
A茶叶营养与保健
茶叶不仅是一种老少咸宜的饮料，而且它治病强身的功效也不容小觑。而中国更是茶的故乡，中国人喝茶更是常见。有人把茶叶称为“原子时代的饮料”、“二十一世纪的饮料”，的确是很有道理的。茶叶的成分很复杂，作为一种食品，茶叶含有大量人体所需要的能量和营养素，有很高的营养价值。
与一般食物相比，茶叶中蛋白质的含量很高，达20%～30%。其含量与茶叶的质量有密切的关系，绿茶中的蛋白质高于其他类型的茶叶。但在泡茶时能溶于水的蛋白质还不到2%，其余绝大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天从饮茶中摄取的蛋白质是很少的。新的报道表明，茶叶中的碳水化物含量多在40%左右，某些优质茶叶可高达60%以上，这可能是因为和以前的测定方法不同所致。茶叶中的碳水化物多为多糖类，而能在沸水中溶出的多糖仅2%左右，占茶叶水溶物的4%～5%，因此通常认为茶是低能量低糖饮料，适合于糖尿病和其他忌糖患者饮用。
B红薯的营养与保健 红薯的营养
红薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。红薯与米面混吃，可以得到更为全面的蛋白质补充。就总体营养而言，红薯可谓1 是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是「第二面包」，前苏联科学家说它是未来的「宇航食品」，法国人称它是当之无愧的「高级保健食品」。红薯的保健作用： a红薯有抗癌作用 b红薯有益于心脏 c红薯预防肺气肿
d红薯有抗糖尿病作用
e红薯可促进人体免疫力增强。
C茄子的营养与保健 茄子含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，是一种物美价廉的佳蔬。特别是茄子富含维生素P，100克紫茄中的含量高达720毫克以上，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的粘着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。
此外，茄子纤维中所含的抑角苷，具有降低胆固醇的功效。巴西科学家用肥胖兔子作试验，结果食用茄子汁一组的兔子比对照组兔子体内胆固醇含量下降10％。美国一家杂志在介绍《降低胆固醇十二法》一文中，把食用茄子排在首位。因此，高血压、动脉硬化、冠心病、咯血、紫癜和坏血病等患者，常食茄子大有裨益。另据科学家研究，茄子还是癌症的“克星”。印度药理学家已从茄科植物中成功地提取出一种龙葵素，用来治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌等症。一些接受化疗的消化道癌症患者，出现发热时，也可用茄子作辅助治疗食物。
② 在平时的饮食中改主意哪些呢？
Ⅰ注意碱性食物的摄入。日常生活中所吃的鱼，肉，禽，蛋，粮谷等均为生理酸性。酸性食物会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高。当有机酸不能及时排除体外时，就会侵蚀敏感的表皮细胞，使皮肤变得粗糙和缺乏弹性。为了中和体内酸性成分，故应多吃些富含生理碱性的食物，如苹果，梨，柑橘和蔬菜等[3] Ⅱ适量饮水。当人体水分减少时，会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象，从而使皮肤失去弹性，甚至出现皱纹。为了确保水分的充分摄入，每日饮水量应为1200毫升左右。
矿泉水、冷茶，牛奶，苹果汁是理想的解渴饮料，这些饮料热量最少。
Ⅲ少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[4] Ⅳ节日主食不容忽视, 喝酒时别忘多吃饭, 巧用保鲜膜保营养。
③ 如何区分保健食品和药品在原则上，似乎保健食品和药品并不难区分。因为保健食品只是具有保健功能，而不能取代药品用于疾病的治疗。例如，任何一种抗生素都不会被误认为是保健食品，速溶茶或大蒜粉也不会被认为是药品。从科学技术方面来看，保健食品和药品(特别是以中药为主的健字号药)的分界线是难以划定的。然而，从政府的行政管理角度来看，又必须将食品和药品分开。因此，我国分别颁布了保健食品和药品的管理办法，有不同的要求。其他各国也是如此。当然，保健不仅仅在于刻意的在意所吃的物和量，正常无不良饮食的人，2 每天的基本饮食所摄入的营养足够啦。
参考文献
[1]营养师调制营养食谱 科学之友 2006年 07期 [2].孙燕，冯朝忠。2004年05月第1版，《女人饮食更美丽》。[3].赵合句，湖北科技报，2002年01月16日第003版，《饮食与健康》 [4].张晔，医药养生保健报，2005年10月10日第008版，《饮食得当助美丽》
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