第一篇：考研讲稿(二)语法学部分(上)
语法学部分（上）
一、总体论（重要的理论、学校的侧重）
1.通过与外语、古汉语的比较说明现代汉语语法的特点。A拿汉语与英语比较，汉语语法的特点如下：
1）汉语是以单音节为基本单位①音节结构紧密，长度确定，有声调②音节、语素、汉字三位一体。2）汉语没有形态（缺乏严格意义上的形态变化）①少形态有助词②语序和虚词是表达语法意义的主要手段③词类和句法成分不一一对应④汉语的构词法和造句法是一致的⑤汉语的修饰语前置。
B与古汉语相比：
1）现代汉语双音节词占优势，名词最多，形容词次之，常用动词、代词、量词仍以单音节为主。2）现代汉语中的虚词已基本替换了古汉语中的虚词：文言中的语气词全部更换，代词基本更换，文言中的介词现在仍在沿用（有限制）。
3）现代汉语具有了各种类型的复合动词。
4）在现代汉语中，除固定语外，疑问代词、代词置于动词前的句法格式（宾语前置现象）已经基本被“动词+疑问代词、不+动词+代词”取代。
5）现代汉语的修饰语比古汉语复杂。.2.“词类和句法成分没有简单的对应关系”是现代汉语的一个语法特点，你是如何理解的？请举例说明。(2004年湖南师大，16分)3.你对“句本位语法”和“词组本位语法”有什么看法？你认为哪一种理论更符合汉语语法事实？为什么？（2006南京师大，15分）现代汉语语法体系
传统的语法研究，不是以词为本位，便是以句为本位。在分析句子时，都是从词到句，短语没有正式的地位，这明显是受到印欧语法模式的影响。真正深刻认识到汉语语法中短语重要作用的是吕叔湘、朱德熙、郭绍虞等人，尤其是朱德熙在短语研究中倾注了大量心血，并取得了丰硕的成果。
吕认为，词、短语都是语言的静态单位，备用单位；而句子则是语言的动态单位，使用单位。把短语定为词和句子的中间站，对于汉语好像特别合适。朱先生提出词组本位说（《语法答问》），认为词、词组和句子的关系如下图：
“句子不过是独立的词组而已”，因此我们可以在词组的基础上来描写语法，建立一种以词组为为基点的语法体系”。
朱把汉语同印欧语作比较，发现印欧语里句子的构造跟词组构造不同：句子或从句由限定动词充当谓语，而词组则不允许有限定动词，它们是两套构造。汉语则不同：动词和动词结构不管在哪里出现，形式完全一样，特别是主谓结构，也是一种词组，跟其他类型的词组地位完全平等。因此，汉语句子的构造规则跟词组的构造规则基本上是一致的，词组带上表述性就可以成为句子。而且词组内部的结构关系又与复合词的结构关系基本一致，因此，以词组为基点的语法体系，可以与构词法、造句 法联系起来，达到内部一致这样使语法体系显得十分简明。
我们认为，这一提法加深了对词组在汉语语法体系中的重要认识，是有积极意义的。但是词组结构层面的分析只是语法分析的一个方面，句子平面有许多问题是词组结构分析所无法解决的。事实上，句子结构除了跟词组结构有一致的地方，它自身也有许多特点，因此加强词组分析并不意味着要取消句子分析，这两者既有区别又有联系，它们不应对立而应互补。所以最好不提“本位”，以免引起误解。（马庆株：词—词组双本位、邢福义：小句中枢说、徐杰：原则本位）
附：小居中枢说——由邢福义提出。最小的能够独立表述一个意思的语法单位称之为小句。在汉语语法体系中，小句处于中枢地位。它是起主导作用的语法实体，为其他所用语法实体所从属所依赖。首先，句子语气黏附于小句；其次，复句和句群依赖于小句；第三，词受控于小句；第四，短语从属于小句。
4.举例说明词和短语的区别。（华中科技，5分）
词由语素构成，短语是由词构成的大于词的单位，是有两个或两个以上实词构成的而不成为句子语言单位。二者的区别主要表现为三个方面：①从意义方面看，短语是具有明确的概念的，但不像词那样表示简单的概念，而是表示复合的概念。②从声音形式方面来看，词的内部不容许有停顿，而词组内部可以停顿（东西）；③从语法功能上看，词是句法结构中最小的独立运用的单位，短语也是句法结构运用的单位，但不是最小的，可以从中分析出词的单位。胡裕树P205；邵敬敏P123 5.短语同句子的区别。
（1）语音上的差异①句子具备语调，短语不具备。②短语只有句法重音，句子还有句子重音、焦点重音（往往改变句法重音）。③句子中可以有较长的停顿，短语没有停顿或只有较短的停顿。
（2）句法上的差异：①短语中有较严格的语序，句子则相对灵活。（变式句）②句子可以有特殊成分，短语没有。（独立成分）③句子中可以有表示语气的成分，短语中没有。
（3）语义上的差异：①短语常有歧义现象，句子有一定的上下文，歧义现象较少。②句子可以有超常搭配，短语中没有。
6.“黏着”在语言单位中指的是一种什么现象？它主要适用于汉语哪几种单位？举例说明它跟词类是否有对应关系。（南开大学）
A语法学中的“黏着”这一概念和“自由”相对，所谓“黏着”是指一个音义结合体绝对不能处于单说的地位，即绝对不能单独成句。如：妄图、着想、悄悄、呢。相反，“自由”是指一个音义结合体能处于单说的地位，即能单独成句。
B黏着主要适应于词、词组、语素。
黏着词组（绝对不能处于单说的词组）：把你的书、对于学校、越玩儿„
黏着语素（不能单独成词的语素以及虽能单独成词但成词不能处于单说地位的语素）：机、杏、子；刚、了、吗。黏着词（绝对不能处于单说地位的词）：企图、已经、似的、就、才。
C总体上说，虚词黏着的多，实词黏着的少，黏着与词类不存在对应关系。个别词类如语气词、助词都绝对不能处于单说地位，这两类词都是黏着的，别的词类就不那么整齐划一了。如动词“看”属于自由词，而动词“妄图、姓”则属于黏着词；名词“面包”是自由词，而名词“看头”则属于黏着词。
7.论述语法分析中静态分析和动态分析的关系。（2006南开大学；2002北京大学）
所谓静态分析，指的是限于对孤立的结构、句子所作的静态描写。说得具体点是指传统语法、结构主义语法分别对某个语言片段自身所进行的成分分析和层次分析。举例。
所谓动态分析，指的是在动态中多角度（句法、语义、语用相互验证的共时角度、现代汉语、古代汉语相互验证的历时角度、不同语言之间的横向比较的旁证角度、从句子生成的说话人心理角度等）分析语法事实，揭示语法规律。
在静态分析的基础上进行动态分析这一命题是吕叔湘提出来的。有学者认为，句法分析、语义分析都属于静态分析，语用分析则属于动态分析。但吕先生的阐述起码包含了三层含义：①句法结构内各种成分的相互制约；②深层语义结构与表层句法结构之间的制约关系；③语境条件与句法结构的变化与制约。这就是说，语用分析固然属于动态分析的范围，（举例。语义指向分析也涉及语用因素）但句法结构与语义分析也可以采取动态的观念。语义特征分析法、变换分析法就是句法结构与语义相互验证的动态分析。总之，动态分析不仅指研究的范围，更重要的是指研究的指导思想与方法，即把语言看作一种变化的、开放的相互制约系统，因此，无论句法分析还是语义分析都有动态、静态之分。不仅如此，语言的纵向发展与横向比较研究分析也属于动态分析。举例。
静态分析是语法分析的起点，没有静态的分析描写，动态分析无从谈起。研究语法事实，既需要进行静态分析，更需要进行动态分析。这是因为，许多时候仅仅依靠静态分析，无法揭示语法规律。如：
墙上挂着画（表存在，静态）
外面下着雨（表活动，动态）
如果我们仅作静态分析，二者无论词类序列、结构层次都是没有区别的，然而它们表示语法意义显然是有差别的。如果从句法、语义相互验证的角度分析，由表（相同的句法形式）察里（不同的语法意义），由里究表，我们会发现“名词语+ [处所] 动词+着+名词语”这一句法格式之所以存在不同的语法意义，主要是关键位置上的动词的语义特征不同。通过对关键位置上动词语义特征分析就可以把上面的“名词语+ [处所] 动词+着+名词语”句式直接根据动词的不同，而加以分开。这种分析方法也为实词小类的划分提供了句法、语义上的依据。
句法、语义的验证当然可以结合语用进行分析。再以“NN地+V”为例。“烧鸡烤鹅地吃”“原理公式地天天背”从句法形式上看，这是个NN带“地”作了V的状语的格式。NN实际上是V的逻辑宾语，可以转化句法宾语，可以多于两个名词，但不能只是一个名词，可以是四个音节，但不 能少于四个音节，另外NN间不能用“和”。以上是句法和语义的验证。这一语法事实在语言表达系统中有什么样的语用价值呢？值得我们进一步考察。考察发现：这一说法，突出了NN，语气上带有夸张性；同时显示了说话人的异常感觉，所说的话富于情绪性。
总之，静态分析是语法分析的基础，动态分析则进一步深化了语法研究。
近年来的动态分析研究主要有这样几个方面的内容：1）用生成的观点来分析句子是如何产生的，句子是通过什么方式复杂化的，从而产生新的句型系统理论。2)用变换的理论研究句式之间的变换关系，这对表达多样化的选择有积极意义。3）通过移位、省略、追补等语用现象，研究句子在使用中的变异对句法结构和语义的影响。4）分析语境的种种制约因素。
8.结合实例，说明语法研究关注的语义问题主要在哪些方面？（2004年人民大学）语法研究中所关注的语义问题，大致可以分为七个层面15个方面：
① 实词的自身义—概念义（外延义、内涵义）、指称义（有指、无指等）、语义特征。
② 实词之间的关系义—“格”和语义角色、论元和配价成分、语义指向、所指、信息焦点。
③特定范畴义—某种特定范畴（领属范畴、数量范畴、时间范畴等）所赋予的意义。
④实词之间的组合义—句法结构关系所赋予的意义、语义结构关系意义所赋予的意义。
⑤句式义——一定的句式所赋予的意义。
⑥语用义——语用因素所赋予的意义。
⑦ 认知义——认知因素所赋予的意义。(参见陆俭明《现代汉语语法研究教程》P162)9.语法演变（类推、结构的重新分析、语法化）P252—262 10．语法发展的不平衡性体现在哪些方面？对语言产生哪些影响？（2011湖南大学；10分）11.有人说“屈折语比孤立语进步，黏着语比屈折语进步”你怎么看这种现象。（2010吉林大学）语言学纲要P117。
12.指出下列划线成分的语义类型（2011南开大学，6分）
（1）前面的窗户破了一个洞
（2）所有办法都试过了
（3）他的大作终于写完了
（4）这间教室可以坐一百个人（5）你可急死我了
（6）女孩子就爱男人有钱 参考：（1）处所；（2）方式；（3）结果；（4）施事；（5）致使；（6）原因 句法分析的重点是动词跟名词性词语之间的语义关系。13.转换生成语法在方法论上有什么显著特点？（武汉大学）
参考：乔姆斯基在方法论上与结构主义主要运用归纳法不同，他主要的研究方法是假设—演绎，他把这种方法运用在两个层面（1）语言学家阐明关于语言结构的假设——语言的普遍理论，这个理论被个别语言的语法所验证；（2）每一个个别语法又是关于普遍语言的普通理论的假设。
二、词类问题 词类理论（划分的依据、虚实词的划分、词的语法意义、词的同一性、兼类）；词的定义、词的判定、词性判定
1.有人说“词是最小的能够独立运用的语言单位”，也有人说“词是最小的思想观念单位”，试谈这两个定义的区别？（中国海洋大学，6分）
这两个定义的区别在于：第二个定义是根据意义方面给词下定义。该定义虽然注意了词的内容这个方面，但有它的缺陷：把“词”作为意义单位，其难处在于怎样决定什么是一个观念，观念与词语到底是怎样的关系？这恐怕不但是学习的人难以掌握，就是定义者也未必能贯穿始终。实词表示概念，虚词表示什么样的概念？“河马、初恋”是一个还是两个概念？是单纯的意义还是复杂的意义？
第一个定义是从结构形式上给“词”下定义，它把“词”放在语法功能的框架里进行界定。当年陆志韦提出的替代法后来只是用于语素的鉴别，“电灯”的“电”“灯”都能单用，为什么我们认定“电灯”是一个词？可见“独立运用”也是非常模糊的。另外语气词、助词等能说它们独立运用么？它们是用剩余法划分出来词类。赵元任认为：放在功能的框架里界定词，并不要求词是一个最小的可以单说的单位，只是要求最小的某些功能框架里的空位的单位。
2.确定是不是一个词的方法有哪些？（2009上海外国语，10分）①能单说或能单独回答问题的最小语言单位是词。
②一般不能单说或单独回答问题，但能用作句法成分，这样的最小语言单位也是词。（春、大型、尺、外、也）
③剩余法。把语句中所有做句法成分的单位提开，剩下来不能单说又不是一个词组成部分的是词。（虚词）
④扩展法。能插入某一个语言单位别的成分的是短语，不能插入的是词。应注意的是扩展之后不能改变意义。特殊情况是：能插入有限的语言单位，且插入后有明显的意义变化。我们认定，这样的单位合起来是词，分开时各是一个词。（离合词：打破、打仗、睡觉）
胡裕树P205 3.简述汉语词类划分的标准或者依据。（2004湖南师大，10分）
4.什么是词的同一性问题？解决好这个问题对于法研究有何意义？目前鉴定词的同一性通行的标准是什么？（吉林大学）
提示：词的同一性问题指的是“在不同句法环境里出现的几个词到底应该算一个词，还是算不同的词的问题”。《语法答问》
5.试论实词与虚词的主要差异。（北京大学）
词类是一个有层次的系统。汉语词类的第一层次分为实词和虚词。能充当句法成分的词是实词，包括名、动、形、区别、代、副、叹、拟声词等十类；不能充当句法成分的词是虚词，包括介、连、助、语气词四类。实词和虚词除了能否充当句法成分外，还有如下差别：①能否单独成句。绝大部分实词都能单独成句，而虚词则一般不能。（举例）②是否定位。除了副词（被称为饰词），绝大部分实词在跟其他组合时所处的位置是不确定的，可前可后。但虚词在跟其他词组合时的位置则是确定的，有的只能在前“对于、即使”等；有的只能在后“了、呢”等。③能否相互组合。实词之间可以相互组合，但虚词只能跟实词，不能跟其他虚词组合。有的表面上看好像是两个虚词组合在一起，但实际上二者并没有直接的组合关系，如“他走了吗？”的组合关系是“他走了/吗？”而不是“他走/了吗？”。④是否开放。实词的每一类中包含的数量都很大，难以穷尽地列举，这种类叫开放类，数词、量词和代词则比较特殊；而虚词每一类成员都比较少，可以一一列举，这种类叫封闭类。⑤使用频率的高低。就一个个词而言，主要起语法作用的虚词，其使用频率比实词高。这是因为，在很多情况下仅靠实词不能组合成句子。“的、了、着、地、和、把”等这些虚词的使用频率尤其高。
6.有的学者把时间词、处所词、方位词归在名词里，算作名词的一个小类；有的学者把这三类词从名词里独立出来，使之成为与名词、动词等并列的三个词类。后一种处理有无道理？试加以论证。（吉林大学）
提示：①《现代汉语语法讲话》、高校《现代汉语》教材及多数学者一般将之看作是名词的附类；赵元任、朱德熙等将它们看作是与名词并列的一类。
②有一定道理。这种处理着眼于它们与普普通名词的不同。时间词等虽然在作主语、宾语、定语上（功能）跟名词一致，但仍有其特殊性。
③时间词等的特殊性，可以从两个方面来看：A.从意义上看，时间词表示时间，可以用“什么时候”提问；处所词表示地方的名称，可以用“哪儿”提问，可以用“这儿、那儿”指代；方位词表示方向和位置，单纯的方位词是黏着性的，合成的方位词具有二重性。
B从功能上看，时间词、处所词、方位词可以作介词“在、到、从”的宾语，普通名词则不能。从功能着眼，将时间词等独立出来似乎更符合分布原则。但考虑到词类划分的相对性，及该类词的封闭性，（数量不大，可以列举）将它们列入名词的附类，可以说，在语法研究和教学中更为经济、实用。
7.“丰富、端正、麻烦”和“想念、喜欢、讨厌”这两组词都既能受“很”的修饰，也能带宾语，但它们在词性的归类上完全相同吗？为什么？（华中科大，5分）
不同。第一组的“丰富、端正”能受副词“很”修饰，也能带宾语，但不能同时受“很”修饰，再带宾语，二者是形容词兼动词，（“麻烦”可以受“很”修饰，）第二组能受副词“很”修饰，也能带宾语；能同时受“很”修饰，再带宾语，该组是表示心理活动的动词。
8.“他的加入大大壮大了我们的队伍”该句中的“壮大”是什么词？请从形式上、功能上、意义上加以分析说明。（2003南开，15分）
9.把下面的词进行归类 ①„„2004苏州大学，10分
反响
了解
繁荣
繁华
时常
同感
初级
将来
啊（轻声）
啊（平声）②„„2005苏州大学，5分
极限
牵强
欣赏
团结
计划 ③„„2006苏州大学，20分
明白
一时
愿望
绝望
合适
适合 委屈
哪里
民办
和（hé）
④指出下列词的词性（包括兼类词），并说明原因。（2008中山大学，10分）
智慧
聪明
碧绿
绿色
绿化
初级
高级
刚
刚才
刚刚 ⑤分析下列词语的词性（2012南开，5分）
刚才 小心 非法 埋头 病病歪歪
10.“骄傲”这个词属于什么词类？举例说明它有什么样的语法特征？清华大学2001年。（6分）名动词（2012南开大学）：可以充任准谓宾动词的宾语又可以受名词直接修饰的动词。如：调查——进行调查——农村调查。（朱德熙《语法讲义》）
11.论述汉语形容词、区别词、副词的语法特征及其鉴别方法。要求举例。（2006西南大学，10分）
12.“为了”“由于”“因为”兼属连词与介词，请举例分析其类词性出现的条件，并说明其原因。（吉林大学）
提示：“为了、由于、因为” 作为连词和作为介词有不同的表现。作为连词都能连接表示各种逻辑关系的分句和句子，在充当介词时主要用于引介原因和目的短语，区分这组连介兼类的基本方法就是根据其所引导的成分的结构形式：凡是引导的成分是一个小句或复句形式，它就是连词；凡引导的成分是一个单词、体词性短语，它就是介词。（注意：作为连词和作为介词有不同的语义关系。句间连词表示“句”与“句”之间的关系，而介词却只是表示句内关系。）因为他，我们没去成。（介词）因为他努力了，所以成绩上去了。（连词）
这几个词后面如果是谓词性短语，学界有不同的认识：因博学多才而闻名于世
由于粗心大意，她失去一次很好的机会。我们认为，充当介词宾语的主体当然是体词性词语，但也可以是非句子形式的谓词性词语，所以我们认定上面的例子里的“因、由于”仍然是介词。
13.介词和连词的特点及关系。（吉林大学）
介词的基本功能：附着定位，不能单用，不作谓语，不能连用。介词的特殊功能是指没有完全虚化的实词性功能：附在谓词词语或小句之前；（当尖嘴的布谷鸟在山前一叫，人们就开始了第一次播种。）与介引的宾语一起来回答问题；可以受副词、助动词的修饰；（就因为你的缘故）可以用正 反并列式提问。（从不从北京出发）
连词是一种具有多层级连接功能的虚词，既可以连接词和短语，也可以连接小句和句子，还可以连接句子和句组。除了连接功能外，还兼有修饰的语义功能和表述的语用功能。句法功能上有四个方面的特征：①连词是粘附的，本身不能单说，也不能同被连一方单说。②连词不能其他词语修饰。（连词前的修饰语不是修饰连词本身的，而是修饰整个分句的）③同类连词不能在同一层次上连用。④连词可以位于主语之前也可以位于主语之后。
现代汉语中介词与连词的纠葛表现为两组词：（1）和、跟、同、与（2）因、以、因为、由于、至于、为了
一般认为这两组词是介词兼属连词。
14.“他在家里看书”和“他在学校打球”一类句子，有人认为“在”是动词，因而分析为连动句，有人认为“在”是介词，因而分析为带状语的动宾句。你觉得哪一种分析更符合汉语事实，更便于实际教学？为什么？（上海师大）
我们认为后一种分析更符合汉语事实。A.认为“在”是动词的原因我以为有这样几点：①汉语的所谓介词都是由动词虚化而来的。②“在”仍处于虚化的过程当中，存在实义动词的用法，其意义就是表示存在，其功能和其他实义动词一样可以用肯定否定形式来提问（他在不在？），前面可以加否定词（他不在。），也可以单独来回答问题，单独成句。即使“他在家里看书”“他在学校打球”这样的句子都还可以用“在”的肯定否定形式表示疑问，“在”前还可以加否定词。这可能就是赵元任先生说的介词的“过渡性质”。③“他在家里看书。”和“他在家里。”这两句中的两个“在”很难说在语义上有什么差别。“他在家里看书”似乎和“他在家里+他看书”等值。
B．尽管说将“在”一律分析动词有一定道理，但不能否认的是“在+名词语”和动词语连用后，“在”已经和实义动词产生了很大的不同。“他在家（里）看了书”不能再否定“在”，也不能再用“在”的肯定否定方式提问。（﹡他不在家里看了书﹡他在不在家里看了书）却可以说“他是不是在家里看了书”，究其原因，我认为“在”在“他在家（里）看书”里兼有“空间义和时间义”，当和“在+名词语”连用的动词出现表示实现的时间词语后，前面不再能用否定词。而“他是不是在家里看了书”能说，说明“在”在这里已经只是介引事件、动作等发生的处所了，主要动词已成“看”。如果真的要把“在”“看”都看成主要动词问的话，必须分成两问：他是不是在家？是不是看了书？一问的话，问的必是 “是不是看了书”，“在家里”只能是“看了书”的场所。当“在+名词语”与动词连用后，它指的是事件或动作发生的处所，与事件或动作参与者的处所无关时，“在”已不是主要动词而是次要动词（介词）了。与“他在家里看书”平行的是：“他在黑板上写字”“他在马桶里找钥匙”中“在黑板上”“在马桶里”只能分析为“他写字”“他找钥匙”的处所；如果分析为连动句，不是变成了“他在黑板上+他写字”“他在马桶里+他找钥匙”么？显而易见这是行不通的。
根据以上分析，我们认为“他在家（里）看书”应与“他在黑板上写字”一样，将“在”分析 为介词。
13.①比较分析各组中两词语法上的相同点和不同点。（2002北京大学，10分）
出品——制品
开心——开会
豁然——显然
会议——会上
②分析下列词语语法上的相同点和不同点。（2003北京大学，20分）
希望——渴望
但——却
曾经——同时
通红——漂亮
③分析下列每组词的差异。（2004北京大学，10分）
雪白——高兴
近来——马上
感觉——感激
今天——时间
件——碗 ④指出下列各组词在语法上的相同点和不同点。（2005北京大学，20分）
市民——晚上
矫健——中型
现在——正在但——却 14.辨析异同（2009中国传媒大学，分）
（1）雪崩——雪白
（2）可笑——搞笑（3）合并——合格
（4）笔友——笔误
提示：（1）从构词方式看，前者是陈述式，后者是偏正式。从词性功能看，前者是动词，后者是状态形容词。从色彩上看，前者是中性，后者带有褒义性。
（2）从构词方式上看，“可笑”一般认为是不可分析的单纯词，“搞笑”是述宾式；从词性功能上看，“搞笑”是动词，“可笑”是形容词。从色彩上看，“可笑”有时带有贬义，有时是中性，“搞笑”呈中性。从看，“可笑”属于普通话词，“搞笑”属于方言词。
（3）从构词方式看，前者属于并列式，后者属于述宾式。从词性功能上看，前者是动词，后者是形容词。
（4）从构词方式看，从词性功能上看，“笔误”是动词兼属名词，“笔友”是名词。词的用法
1.我们可以说：“在教室里”或者“在教室”，却不能说成“在书包”只能说“在书包里。请联系所学的知识对这一现象予以解释。（吉林大学）
处所词里面的地名后不加方位词，一般名词后加方位词，名词兼处所词（学校、工厂、医院）具有二重性，加方位词表示单位或机构，不加方位词表示处所。
2.“些”和“点”都是表示不定量的量词，为什么可以说 “我一点也不知道”，不可以说“我一些也不知道”? 提示：这两个不定量词前头只能加“一”。“一些”表示的量要比“一点儿”多。否定极小量等于否定全量，所以只能选用“一点”。
3.对下列句中加点词的语法意义进行归类，并分析其用法及语法意义。（2005华中科大，4分）①我们到底追求什么呢？（疑问代词单用，问事物，表疑问）
②你真的什么都不要吗？（疑问代词的引申用法，用在“都”前，表任指）③我要什么就拿什么。（引申用法，两个“什么”照应，表任指）
④这些年总想做点什么，又总是一事无成。（引申用法，表虚指，即表示不确定的事物）⑤谁拿了别人的东西谁跟人走。（两个“谁”前后照应，表任指）
⑥女人一天到晚唠唠叨叨，谁谁谁出国啦，谁谁谁买了车子啦„„（通过重叠，转述不知道的人或无须说出名字的人，表虚指）
⑦刚才好像谁给你打了电话。（虚指）⑧他谁都不认识。（用在“都”前，表任指）
4.什么是借用量词？借用量词借用的一般依据是什么？（2004南开，8分）
临时借用名词、动词等表示计量单位的词叫借用量词。包括①借用名量词：桶、船、碗（名词），捆、挑、担（动词）②借用动量词：脚、眼、刀（名词），看、想（动词）
借用的依据是：借用量词跟客观事物有语义联系。借助数量框架，根据“可容”或“可附”的联系借用为名量词。（一书架书、一脸汗）根据“可计量”的联系，借用为动量词（看一看）
5．“鸟落在树”这个结构里，应该加上个方位词“上”，“把行李放在北大里”应去掉方位词“里”。用介词“在”构成表处所的介词结构至少有两种格式：1）在+名词性单位
2）在+名词性单位+方位词
问：什么情况下要用方位词，什么情况下不用？（2002吉林大学，10分）
处所词里面的地名后不加方位词，一般名词后加方位词，机构名称具有二重性，加方位词表示单位或机构，不加方位词表示处所。
6.分析“二”和“两”的用法区别。（2009上海外国语，15分）二者都代表2，但用法有差异。
A当数字读时，倍数、小数、分数等都用“二”，序数中也只能用“二”。
B度量衡单位量词前，一般用“二”，但“米、吨、公里”等新兴的度量衡单位量词前大都用“两”。
C“十”“百”前一般用“二”“千、万、亿”前多用“两”，即使数目词“千、万、亿”以2开头时，也必须读成“两”。
D作为单个数用于量词前（不包括度量衡单位量词），用“两”，但作为两位以上中任何位上的数字时，一律用“二”。
⑤成对的东西，用“两”不用“二”。（两腿、两袖）张斌P293；黄伯荣P24 7.论述汉语量词“个”的泛化问题。（2007天津师大，15分）
“个”是个体量词里用得最广泛的一个，几乎所有的个体名词——不管有没有自己的专用量词都能论“个”。（一首/个歌一条/个建议）正是“个”量词的泛化使用，有时会造成歧义。（一个学生的建议）此外“个”的泛化使用，还有表现在以下几个方面：（朱德熙）①放在并列的数量词前边组成宾语，表示概数。得等个两三天 ②放在形容词前面组成宾语，表程度高。玩个痛快 ③放在动词的否定形式前边组成宾语，表示不停。说个没完 ④放在成语后。打了个落花流水 ⑤放在离合词中间：睡个觉、洗个澡
有人不完全同意朱先生的这一观点，认为这里的“个”并不具有“程度义”“概数义”“不停义”。程度义等是搭配的词语所带来的。“双腿来个蛤蟆跳、搞个采访”
现在一般认为（邵敬敏1984），这种“个”是其量词的进一步虚化，不再表示明确的数量意义，基本功能是使得其后的成分变成名词性，“个”在这里已经虚化为宾语的标记。
“杀了个干干净净”？
8.张岱《湖心亭看雪》中有这样的句子：“湖上影子，惟长堤一痕，湖心亭一点，与余舟一芥，舟中人两三粒而已。”中的量词和名词的搭配和平常不同。谈谈你对这种语言现象的看法。（2009南京师大，20分）
量词的使用表现出习惯性和一定的选择性。
9.分析“她是一位真热情的人”的错误原因（不少于200字）。（南开大学）
“她是一位真热情的人”这句话中，“真”的意义是：的确，确实。属于语气副词。语气具有动态特征，语气副词在跟其他词组合时，有一个不同于一般副词的特点，那就是它的动态性。所谓动态性，就是指语气副词与被修饰成分之间的搭配关系，只能是动态的句子层面上的组合，而不能是静态的短语层面上的组合。也就是说，含有语气副词的谓词性短语，一般只能充当表述性成分，不能充当修饰性成分（定语和状语）。上面这句话的合法形式一般是“ 她真热情”。不妨再举一例。比较：
张三果然老奸巨猾。（合法）
那个果然老奸巨猾的张三（不合法，“果然”是语气副词）
张三有点老奸巨猾。（合法）
那个有点老奸巨猾的张三（合法，因为“有点”不是语气副词，属于程度副词）
10.一个日本学生对汉语老师说：“老师，对不起，昨天我不来，又不请假。”请联系相关知识谈一谈“不”和“没”的用法。（上海师大）
提示：“不”主要否定意愿和性状，修饰动词时主要是对意愿的否定；“没”“没有”“未”主要否定事实和变化。留学生的说法是不合乎汉语习惯的。很明显，“昨天”的事是既成的事实，应该用“没、没有”来否定。卲敬敏P217 【根据石毓智（1992）的分析，“没”和“不”的基本分工是：“没”否定具有离散量语义特征的词语；“不”否定具有连续量语义特征的词语。名词具有离散性质，所以只能受“没”否定，形容词主要语义特征是连续的，所以“不”否定它最为自由。动词具有双重的数量特征，所以它们 可以自由地被两个否定词否定。具体说，用“没”否定时，是把动作、行为作为离散的东西看，用“不”否定时则是把动作、行为看作连续性的。表现为，否定动词时，在具体的上下文中，“没”和“不”往往不能自由替换，即使可以替换，也必然伴随语义的改变。注意，石把用于名词和用于动词的“没”看作一个东西，即都是离散量词语的标记。结构主义一般根据分布划分出来两个“没”，一个是副词，一个是动词。】
11.有人把“难道、简直、偏偏”等归入语气词，你认为是否合适？
提示：不合适。一是这些词都能做句法成分，而 “吗”等不能；二是这些词跟别的词发生组合时总是前置，而“吗”等总是后置。
12.请看例句：a我能弹钢琴——我会弹钢琴
b我能挑一百斤——﹡我会挑一百斤 c﹡你能犯错误的——你会犯错误的
请自己再造一些句子，并分析说明“能”和“会”的区别。
提示：①“能、会”表示主观能力做得到。但二者仍有差异：“能”往往是表示对于通常认为不容易做到的事有力量做到，“会”则多半用来说经过学习或练习获得的技能。“能弹钢琴”与“会弹钢琴”意思不一样，前者说有能力“弹”，后者说有“弹的技术”。这也是“你能犯错误的”不能说的原因，因为这不符合说话人的心理期待。（说话人不会说“你有能力犯错误”）“能挑一百斤”与“能弹钢琴”类同。
②“能、会”表示客观可能性。“会”通常表示将来的可能。
【实际上，用动态的观点看，区别是复杂的：①初次学会某种动作或技术，可以用“能”也可以用“会”。（他会/能游泳了）恢复某种能力只能用“能”。（他病好了，能劳动了）②表示具备某种能力，可以用“会”，也可以用“能”(a组)；表示达到某种效率，只能用“能”，不能用“会”。（他一小时能打3000字）③表示有可能，可以用“能”也可以用“会”。“会”通常表示将来的可能。《现代汉语八百词》】
13.请分别分析“对——对于”、“而——而且”、“但——却”三组词用法的异同。提示：①“对于”组成的介词结构作状语时，一般要求中心语是个复杂形式，而“对”组成的介词结构作状语时，没有这种要求。②都是连词，“而”是古代沿用下来的带有书面色彩的连词，能连接谓词性成分或分句，表并列、转折、递进、目的等；“而且”能连接谓词性词语或分句，表递进。（黄本39页）
③“但”作副词，表仅仅（但见麦浪滚滚）；作连词，表转折，连接分句。“却”副词，表转折，语气较轻。
14.语气词“呢”和“吗”的用法有哪些相同和不同之处？（2004年苏州大学，5分）提示：参见黄本114页的表格。
15.用具体例子从意思上、形式上说明各组留学生容易混淆词语的区别。（2008中山大学，8分）（1）尽管
不管
（2）后来
以后
“尽管„”表示一种事实，后面不能用任指的词语。“不管„”表示一种假设，后面用表示任指或选择的词语。
“以后”可以单用，也可以作为后置成分，“后来”只能单用；“以后”可以指过去，也可以指将来，“后来”只指过去。“后来”还有形容词的用法：后来人。
16.比较下面每组虚词在用法上的不同。
（1）只有——除非（2）向——朝（3）进而——从而（4）因而——因此——所以
（1）a二者都强调某条件是唯一的先决条件。“只有”从正面提出某个唯一的条件；“除非”从反面强调不能缺少某个条件，语气更重。b“除非”可以用在“是„”前，“只有”不能。c“除非„才”也可以说成“除非„不”；“只有„才”不能说成“只有„不”。
（2）a用“朝”的句子都能用“向”；b“向”可以用在动词后，“朝”不能；c引进指人名词时，“朝”只能用于指身体动作、姿态等具体动词，不能用于抽象动词。（向人民负责、向群众学习）
（3）“进而”强调进一步的行动；“从而”除表示进一步的行动外，还跟上文有条件或因果关系。例如：我们进行了合理的分工，进而建立了岗位责任制。
我们进行了合理的分工，从而大大提高了工作效率和产品质量。
（4）a“所以”可以同“因为”或“由于”配合，“因此、因而”一般只能同“由于”配合。b“所以„，是因为/由于„”突出原因或理由。（书面）“因而、因此”不能放在前面。c“因而”与“因此”基本相同，但“因而”不连接句子，即不用在句号之后。
17.第一种意见主要是从它们表示的语法意义上考虑的，这些词都表示性质、状态。也考虑了它们的语法功能，那就是它们都能作定语。第二种意见更多地考虑了语法功能问题，认为“国营”等在功能上跟“性质、状态”形容词有很大不同。“国营”等语法功能较窄：除了作定语或跟助词“的”构成“的”字短语外，再没有别的语法功能。
目前，多数人认为，第一种意见最不可取。因为如果接受这个意见，由此定出的形容词就不具有“对外排他性”的自身语法特点。虽然“作定语”这一点对其内部有一致性，但并非它特有。分类有一定的相对性，考虑不同方面的用途，特别从教学语法的角度看，第二种意见可取。（华中师大）
三、句法结构
1.什么是离心结构与向心结构？
离心结构是布龙菲尔德在《语言论》中提出来的，它和向心结构相对而言。至少有一个直接成分跟整体的语法功能相同的结构叫向心结构。（汉语中的动宾、偏正、并列、动补都是向心结构）13 所有的直接成分跟整体的语法功能不同的结构叫离心结构。（介词结构、“的”字结构）主谓结构在印欧语中被分析为离心结构，在汉语中算啥结构，争论很大。
2.对下列短语的内部结构，语法界有哪些不同看法，谈谈您的意见和理由。东北师大
a．派人参加
请他出席
b．恨他不讲实话
喜欢你诚实
提示：a组结构，一般学者认为是动宾套接主谓形成的兼语结构（王力最早注意到汉语中的这种现象，命名为“递系式”），一般认为，在这种结构里，V1往往含有使令的意义，它后跟的名词属于兼语成分。
也有人把a、b两组都归入兼语式。理由是b组的名词既是V1的宾语，又是后面成分的主语。如张斌就是从这种语义形式出发，给兼语制定了较宽的标准，把兼语式分为四类：“使令”类兼语式，如a组结构；“喜怒”类兼语式，如b组；“称呼”类兼语式（大伙称他是老黄牛）；“有无”兼语式（有个姑娘叫小芳）。
有学者认为，b组不能归入兼语式，应归入准双宾式。理由有：V1不含有“使令”义，分析成兼语式不符合原意，b组中的“不讲实话”“诚实”可以用“什么”替换表示疑问。兼语式不能这样替换。由此得出结论：N后的成分是V1关涉的内容，应该是宾语。但V1不是典型的带双宾语的“予夺”性动词，所以后面的是“准宾语”。
其实，还有一类更为特殊的：“我陪你喝酒”，如果从语义形式分析的话，“你”既是“陪”的宾语，又是“喝酒”的施事，同时“我”也可能是“喝酒”的施事，这又该分析称什么呢？有学者称之为“连谓兼语融合式”或“连谓兼语双解式。等等。
正是由于分歧较大，所以不少学者主张取消“兼语式”。朱德熙从结构形式出发，坚持把a、b等统统看作是连谓结构。朱氏看到了语义分析的不合理的一面（捉摸不定）：当N是施事时，说N是V2的主语，那么当N是受事时，能不能说N是V2的宾语呢？从结构上说N只是V1的宾语。（有饭吃）我们认为，朱先生的分析很有道理，因为任何语义上的分析必须得到形式上的验证。从形式出发把它们看作连谓结构未尝不可，至于其中复杂的语义关系问题，我们可以放在连谓结构的下位层次去讨论。
3.举例说明粘合式定中词组和组合式定中词组在语义和语法功能上有那些区别。（2007南开，8分）
所谓粘合就是两个句法成分直接联结成一个句法结构；所谓组合就是两个句法成分通过虚词和语尾联结成一个句法结构。（朱德熙《语法分析讲稿》）
粘合式偏正结构：名词、区别词和性质形容词直接作定语的形式（不带“的”），该结构功能上相当于一个单个的名词。凡单个名词能出现的地方，它也能出现。因此替换粘合式里名词，也能替换组合式里的名词。新房子——新木头房子
新的房子——新的木头房子
组合式偏正结构包括：（1）定语带“的”的偏正结构，（2）数量词或指示代词加量词作定语的偏正结构，（3）表示领属关系的偏正结构（我弟弟）。该结构与粘合式不同，它只能替换组合式里的名词，不能替换粘合式里的名词。新的房子——新的木头的房子
新房子——﹡新木头的房子
总起来说，组合式可以以粘合式为成分，也可以以组合式为成分（木头的小房子/小小的一所房子）；粘合式只能以粘合式为成分，不能以组合式为成分（小木头房子/﹡新小小的房子）。附：粘合式述补结构指补语直接粘附在述语后头的格式：差远、写完、说清楚、走回去
组合式述补结构指带“得”的述补结构：走得快、看得多、写得很清楚
“看得见”的否定形式是“看不见”，“听得见”的否定形式“听不出来”，否定形式不带“得”也是组合式，不是粘合式。
粘合式述宾结构：粘合式述宾结构是指述语是单独的动词（不带补语和助词），宾语是单独的名词（不带定语）这样的结构：吃饭、说话、上课
组合式述宾结构：凡不以上条件的述宾结构都是组合式述宾结构：吃完饭、买了票、说着话、打他
4.“希望小王参加会议”、“派小王参加会议”、“告诉小王两点开会”这三个短语在结构及结构关系上有什么不同吗？如果有，请运用结构分析法证明它们的不同，同时指出造成不同的主要因素。（南开大学，7分）
希望小王参加会议——希望明天小王参加会——希望小王明天参加会议 ——希望的是小王参加会议
动宾结构（主谓短语作宾语）
派小王参加会议——﹡派明天小王参加会议——派小王明天参加会议——﹡派的是小王参加会议
兼语结构
告诉小王两点开会——﹡告诉明天小王两点开会——告诉小王明天两点开会——告诉小王的是两点开会
双宾结构
从扩展的角度来说，“希望小王参加会议”既可以在“希望”后加时间状语，也可以在“小王”后加时间状语。（可以在“希望”后停顿，也可以在“小王”后停顿。）从替换来的角度说，可以用“什么”替换“小王参加会议”来表示疑问：“希望什么”。还可以变换为“希望的是小王参加会议”可见，“小王参加会议”是“希望”关涉的对象，因此我们认定“希望„„”是动宾结构，宾语由主谓短语充当。
而“派小王参加会议”只能在“小王”后停顿，时间状语只能加在“小王”后，替换的的话，只能以“谁”来代替“小王”，而且全句要发两问，“派谁？派他干什么？”。不能变换为“派的是小王参加会议”可见，“小王”是“派”的宾语，同时又是“参加会议”的主语。因此我们认定“派„”是兼语结构。“告诉小王参加会议”可以在“小王”后加时间状语，可以用“什么”替换“参加会议”：“告诉小王什么？”可以变换为“告诉小王的是两点开会”可见“参加会议”是“告诉”关涉的内容，“小王”是近宾语，“参加会议”是远宾语。因此我们认定“告诉„”是双宾结构。
造成不同的主要因素是动词的语义特征不同。“派”含有使令的意义，“告诉”具有“给予”的意义，而“希望”既不含有“使令”的意义，也不具有“给予”义。
5.区分以下歧义（结构），并从形式上给以证明。（2008中山大学，6分）
（1）房间打扫得干净
（2）照片放大了一寸
提示：（1）可以表示“房间能打扫干净”，有时表示“房间打扫得很干净”。前一种意义带的是可能补语，后一种意义带的是状态补语。两种结构的肯定形式一样，否定形式不一样。
打扫得干净——打扫不干净（可能补语）
打扫得干净——打扫得不干净（状态补语）
另外，两种结构的肯定式也有区别。表状态的述补结构可以扩展，表可能的述补结构不能扩展。打扫得干净——打扫得很干净——打扫得非常干净——打扫得干净极了
（2）可以表示“放得大了一寸”（放得过大了），它是“放得大了一寸”的紧缩形式；有时表示“只放大了一寸”。二者的层次构造不同。
6.举例说明宾语与补语的区别。（上海师大）
参考：宾语和补语分别是述宾短语、述补短语的直接成分，这两个成分是分别对短语中位于它们前面的谓词性成分说的。
①从构成上说，宾语可以是体词性成分，也可以是谓词性成分，补语一般只能是谓词性成分。一般来说，体词和体词性短语是宾语，数量词中表物量的是宾语，表动量和时量的是补语。动词后面表示时量的词语可以用“把”提前，则该时量词语一定是宾语，不能提前的就是补语。（比较：浪费了两个钟头—休息了两个钟头）
②从意念上说，宾语的作用在于提出与动作相关的事物（受事、与事、工具等），补语的作用在于说明动作的结果或状态。
③从结构形式上说，带助词“得”或能带助词“得”的是补语。注意“觉得、晓得”是动词，这里的“得”是构词成分，不是助词，它们没有否定形式“觉不得、晓不得”（比较：看见——看不见、看得见），后面带的是宾语。
④还有一种情况需说明：“倒在河边、来自华北、出生于1986年”等现象目前语法学界存在较大分歧。胡裕树、张斌等认为以上是动宾短语，宾语是处所词或时间词，前面的“倒在„„”是一种特殊的述补短语。黄伯荣等认为是动补短语，补语是动词后的介词短语。
7.“看一下、睡两天、长很多”等结构中的划线部分，有的认为为补语，有的认为为宾语。你认为这两种分析哪种更合理？请说明理由。（2012南开大学，5分）动量、时量成分与结果补语、趋向补语、可能补语、状态补语、程度补语相差非常大，从形式到意义很少有共同之处，归入补语很牵强。汉语学界少数学者如朱德熙等，将不带“的”的动量、时量成分处理为准宾语。但这种准宾语不涉及动词的论元结构，二元动词带了主语、宾语后仍能带动量、时量成分（他看了我三次/他写了一个月书），人们不会说“看”三元动词，可见人们心目中还不是把度量成分真正看作动词论元性质的宾语的。
这类成分与状语和宾语的原型都不同，因此有些语言学家为它们起用了一个专门的术语“度量成分”。
8.普通话中表示能吃不能吃的意思也可以说成“吃得”、“吃不得”，有人认为这两个“得”不同，前者是“吃得得”省略。请从语法的系统性角度加以分析。（2012南开，5分）
9.观察下面材料
A.今天下午
B.今年明年
明年春天
上午下午
下午三点
过去现在
不难发现，两组材料都是时间的组合，都可以描写为T1+T2(T为时间词)。但材料A里T1+T2都是偏正结构，材料B里都是联合结构。
T1+T2在什么情况下构成偏正结构？什么情况下构成联合结构？其规律如何？吉林大学2001问：（15分）
相对时间词与绝对时间词连用，遵循时间范围原则，构成偏正结构。（今天下午、明年春天）不同系列的绝对时间词连用，遵循时间范围原则，构成偏正结构（下午三点）
同一系列的时间词连用，遵循时间顺序原则，构成联合结构。（今年明年、过去现在——相对时间的连用；上午下午——绝对时间词的连用）
10.观察材料回答问题。（2002吉林大学，20分）
A．生产化肥
B.生产时间
生产汽车
生产过程
生产粮食
生产能力
生产钢铁
生产方式
生产服装
生产环节
„„
„„
1）A、B两组材料都是由“生产”加上名词组成的词组，两种词组属于何种类型？5分 2）“生产”后加上名词，在什么情况下产生A组词组，什么情况下产生B组词组？10分 3）通过论证指出“生产”的词性。5分
11.举例说明动词重叠的不同类型，包括各类在语音和意义上的特点。（2009南开，7分）动词重叠主要有三类：单音节动词是AA式，第二个音节轻声；双音节动词是ABAB式，不产生音变；动宾式双音节动词AAB式，第二个音节变为轻声。意义上的特点：时短量小。
AABB叠结形式（表示不断交错反复）：打打闹闹、说说笑笑、上上下下。
12．一般名词修饰名词比较自由，可是“水的密度、车的速度、鞋的质量、信的内容”中的“的”决不能省，试指出这种例外的条件。
四、句子问题
1.请分别从疑问句的结构形式和疑问程度为现代汉语疑问句分类，进而将两者结合起来，举例说明现代汉语疑问句的降级疑问序列。（上海师大）
提示：就疑问句的形式或结构来看，疑问句可分为四类：是非问句，特指问句，选择问句，正反问句。如果按疑问信息的有无即疑问程度可把疑问句分为三类：有疑而问，又叫真性疑问句;半信半疑，又叫测度句；无疑而问，又叫反问句或反诘句。
如果把两种分析方法结合起来来看，按结构或形式划分的四种疑问句的疑问程度有不同的表现形式。
是非问句即可表有疑而问，又可表半信半疑和无疑而问。
你知道这件事吗？（有疑而问）是小李求你办的吧？（半信半疑）
从来如此，难道就一定正确吗？（无疑而问）特指问句只有有疑而问和无疑而问，没有半信半疑。
你看，这事是谁做的？（有疑而问）我们这里谁还配讲规矩？（无疑而问）
选择问句也只有有疑而问和无疑而问，没有半信半疑。
是五点开会，还是六点开会？（有疑而问）是妥协还是抗战？是腐败还是进步？（无疑而问）
正反问句既可以表示有疑而问，还可以表示半信半疑和无疑而问。
你去不去看电影？（有疑而问）小李是不是去了上海？（半信半疑）
我问你全世界能不能找到这样的政府？（无疑而问）
就疑问程度而言，即使是有疑而问的疑问句本身也有疑问程度的差异，一般来说，特指问句因所询问的对象全然不知，所以疑问程度最高，其次是是非问句，再次是正反问句和选择问句，所以从疑问句的疑问程度角度构成一个降级疑问序列：特指问句>是非问句 >选择问句/正反问句>测度句>反问句.2.试从语形、语义，使用条件和问句性质等方面，论述下面这三个句子的异同，并再举若干同 类例子论证：（1）你吃点什么？（2）你吃点什么吗？（3）你吃点什么呢？武大
从语形上看，三句问句都有疑问代词“什么”，都带有特指性。不同的是，（1）没有带语气词，（2）（3）两句分别带了不同的语气词。
从语义上看，（2）中有典型的疑问语气词“吗”，疑问焦点突显，疑问语气强；（3）中有并不承担表疑问语气的“呢”，使句子增加了“困惑、深究、舒缓”等语气意义。
从问句性质上看，（1）（3）属于特指问句，有疑而问，要求针对疑问代词作答。（2）属于特指性是非问句。回答时既可以是非问，也可以针对特指问。（你爱过什么人吗？——爱过/是
爱过张三）
从使用条件上看，在发问者不想过细追问，只想简捷明快地提出问题；或是对问话涉及的特定事物有所猜度，但肯定不了，希望索取答案的情况下，使用特指性是非问句。朋友招待客人，用特指性是非问，既明快，又周全，十分合适。（你喝点什么吗？）
顾客上冷饮店，肯定要喝点什么。由于顾客的行为同特定的事物联系已经肯定，问话人用一般特指问更合适。（你喝点什么？你喝点什么呢？）
3.下列句子A组不能说，B组能说，C组也能说，为什么？（华中科技，6分）A他把脚走了
B他把脚走肿了
C他把脚烫了
他把书搁了
他把书搁忘了
他把鞋扔了
他把鞋跑了
他把鞋走破了
他把书撕了
他把椅子坐了
他把椅子坐垮了
他把椅子劈了
传统的的观点认为把字句一般和“主-动-宾”这一句法格式具有变换关系，其中动词一般为处置动词。C组动词为处置动词，且满足把字句中动词不能是光杆动词的条件，所以能说。A动词没有处置意味，所以不能说。B组之所以能说，是因为动词虽不是处置动词，但“把”介引的对象在语义上不是与动词联系而是与动补短语联系，整个短语用来说明使介引成分怎样。
按邵敬敏的解释：凡能带结果补语或结果宾语的动词（致果动词）都能进入把字句，非致果动词则不能。
4.比较“他去北京了”和“他去了一趟北京”的不同。（2005上海外国语，10分）
5.什么是兼语句？它和主谓短语作宾语的句子有何区别？（2004河北大学，10分；2009南京师大，10分；福建师大）
兼语短语和主谓短语作宾语的区别(V1+N+V2)第一，停顿的位置不同：兼语短语只能在N后停顿，主谓短语作宾语只能在其前面的V1后停顿。第二，动词的语义特征不同：兼语短语中的V1有使动义，主谓短语的V1则没有。
第三，动作的语义关系不同：兼语短语中，V1和V2之间有一定的因果关系，主谓短语作宾语的结构中V1和V2则没有这种关系。第四，扩展方式不同：兼语短语中，状语只能插在N后，因为V1跟N 之间的结合紧密，中间不允许插入其他成分；而主谓短作宾语的结构，N前、N后都可以可以插入状语。第五，话语功能不同：兼语短语可以针对N来提问，（你请谁？）主谓短语作宾语则不可以。（﹡你希望谁？）【以“请他来”和“希望他来”为例】
6.简述连动句和兼语句的区别和联系。（2008华中师大，10分）7.如何区分单句和复句？举例说明。（2007华中师大，10分）8.按要求造句。
1>.(2009南京师大，10分)（1）选择疑问句（2）递进复句（3）动词为“取得”义的双宾句
（4）大主语是受事的主谓谓语句（5）连谓句 2>.（2008南京师大，10分）
（1）是非疑问句（2）条件关系紧缩句（3）语气词为“的”的陈述句
（4）分句是名词性结构的复句（5）补语语义指向主语的主谓句 3>.（2006南京师大，10分）
（1）“的”字结构作主语（2）主谓短语作谓语（3）动词性联合短语作述语
（4）偏正短语作宾语
（5）主谓短语作补语
9.名词一般不作谓语，但下列结构的谓语都由名词充当：
今天国庆节
昨天阴天 明天星期日
前天晴天 请总结一下这类结构在意义上的特点。
10．什么是祈使句，举例说明祈使句对动词的选择和限制。（要求至少说出两种）（师大）
张斌P450
2010上海20
第二篇：讲稿二
讲稿二
基础教育课程改革对家庭教育提出的新要求
我们已经认识到了课程改革的重要性，我们再来了解基础教育课程改革对家庭教育的新要求。
1、更新教育观念，树立“以 孩子发展为本”的素质教育观念。请家长朋友们比较一下这两个家长的做法，您觉得哪一种更好。案例A：小红考试得了一百分，爸爸妈妈非常高兴，奖励他一百元钱；而在另一次考试中小红只得了八十五分，离爸妈定的标准九十五分还差十分，回家被暴打一顿。
案例B：玲玲数学考试得了一百分回家，爸爸妈妈高兴地夸奖“太好了！你真行啊！”而另一次考试只得了八十八分，爸爸和颜悦色地说：“来，宝贝，我来帮助你„„”
家长参与选择，并说说理由。
师：大多数家长会选择B，但很多家长在实际生活中可能是采用的A的做法。第二位家长营造了一种民主、平等、和谐、宽松的家庭教育氛围，而第一位家长只注重教育分数，把孩子当成知识的容器，教育方式简单粗暴实在是不可取。
2、关注孩子的学习过程与方法，关注孩子做人。
师：知识是学不完的，只有掌握了一定的方法，才有利于学到更多的知识。新世纪对人才的要求，最重要的已不再是记住更多、更深的知识，有两个东西比死记硬背学知识更重要：一是关注孩子到什么地方，用什么办法找到自己需要的知识，迅速更新知识的能力；二是关注孩子能否综合适用知识，在运用知识解决实际问题的过程中，有无创新意识、创造能力。
3、关注孩子运用所学知识解决实际问题的能力。
师：我国教育长期以来忽视实践体验，因此，家长要加强综合实践活动的指导，给孩子提供更多的动手机会，让孩子学以致用，参与更多的社会实践。哪些是社会实践呢？如让孩子当小记者采访，进行社会调查等等。
4、关注孩子的学习兴趣和情感体验。
师：常言道“兴趣是最好的老师，是入门的向导”，美国心理学家布鲁纳曾说过：“对学生最好的刺激乃是对所学的材料的兴趣”，我们做家长的应让孩子从课本中解放出来，到社会实践中学习。
5、关注孩子的学习方式，引导孩子学会学习。
案例：卡尔是一个学习天赋极高的孩子，他的父亲强迫他在醒着的每一分钟都得学习，他反对一切与学习无关的兴趣，卡尔不断的跳级，3年学完大学课程，11岁大学毕业，他主修数学，教授们都预言卡尔会
成为一名世界级数学家，可一年后对数学失去兴趣，转入法学院，但很快又对法律失去兴趣，最后他只得从事办事员的工作。
让家长参与分析原因：为什么一个天赋极高的孩子最后却从事了普通的工作。
6、肯定评价观。
不以考试成败来评价孩子，要鼓励孩子“自己跟自己比，今天跟昨天比”，激励孩子在原来的基础上一步步做得更好，让孩子在考试中树立起再前进一步的信心。
互动设计：老师和家长模拟表演对孩子进行鼓励。如孩子考试失败回家，您如何鼓励？孩子考试成绩优秀，您又如何鼓励？
7、参与学校校本课程的开发。家长要积极参与校本课程的研讨、修改完善，提出好的建议，全力支持学校进行校本课程的开展。
第三篇：2010考研经验交流会(讲稿)
2010考研经验交流会（讲稿）
昨晚的“考研经验交流会”没想到会有那么多人会去，出乎我的意料，非常感谢大家的支持！下面是我昨晚的讲稿，希望对即将考研的、以及所有有考研想
法的学弟学妹有所帮助！
时间：2010.04.20
地点：田家炳61
1亲爱的各位同学，大家晚上好！
非常欢迎大家在紧张的复习备考中抽出时间爬到田家炳611！
同时也恭喜大家，爬到611，你已经为考研迈出了非常重要的一步！
首先自我介绍一下：（略）
考研是一项系统工程，任何一个环节都不能出问题，坚持固然很重要，但方法也很重要，方法不对再怎么坚持也无济于事，今天我就自己的一些体会和看法，和大家交流交流，希望能为你们提供一些帮助。
今天我主要讲数学，英语和政治一笔带过，时间30分钟左右！
关于数学：
考研四门，数学最重要。如果数学能得高分，英语能过线，你报考的学校不是很变态，一般都问题不大！
不管你考数一数二还是数三，数学的复习主要分四个阶段：
第一阶段：教材阶段，打基础，万丈高楼平地起
时间从3月到6月，一共四个月的时间，120天，这120天要搞定四本教材，最好五月底就要搞定，因为六月份要对付期末考，还有四六级，实际用于考研的时间很少。
（1）要有计划。自己要计划一下，一天看多少，不要片面追求速度，慢一点，稳一点，踏实一点，每天要看三到四个小时，一定要保证。一般一天看2到3节，具体的速度自己决定。看书顺序是：先高数，再线代，最后概率。
（2）这一阶段使用的资料是：四本教材，四本答案书，一本考试大纲。踏踏实实把这些资料用好就足够了，这一阶段不需要再做其他的资料。
（3）一定要对着考试大纲看教材。并不是教材上的所有内容都考，比如数三：解析几何和空间向量，三重积分，曲线、曲面积分都是不考的；另一方面，有的大纲要求的内容教材上是没有的，比如差分方程。大纲分为三个层次：了解，理解和掌握。掌握是重点。
（4）课后习题一定要认真做。通过题目来巩固知识点，这里要注意一点：不要看着答案做；不要边听歌边做；也不要边玩手机边做，那样没有一点效果，考研毕竟不是期末考。
（5）最重要的是，要边看边总结边归纳，整理出属于自己的考研笔记，以备第二阶段使用。可以这样说，不总结不归纳，看了跟没看一样，即使当时看懂了过几天就忘了。所以一定要重视总结和归纳，切记！
第二阶段：强化阶段，复习全书阶段
时间从7月到10月份，四个月时间，120天。
资料：李永乐的《复习全书》、《线性代数辅导讲义》
这一阶段是最痛苦的，天气炎热，心情浮躁，其他同学都在度假或者到处happy，所以心态一定要调整好，把学习当成一种乐趣，没有一个好的心态是坚持不下来的！
任务：就是做复习全书，不是看，一定要自己亲手算，看得再懂没有任何作用。而且复习全书一定要做两遍，每天三到四个小时，一天10页左右！复习全书是比较厚的，数一600页，数三500页。大家一定要有计划，否则这个任务是很难完成的。数一第一遍差不多70天，数三第一遍差不多60天。
第三阶段：真题阶段
时间：
11、12两个月
用60天的时间把近15年的真题做两遍，推荐李永乐的真题。
真题是最好的模拟题，真题就相当于期末考前老师给你的试卷，其重要程度不言而喻。
真题做两遍：
第一遍按年份做：从1996年一直做到2010年。做真题一定要当成考研，找一个安静的教室，控制好时间三个小时，答案工工整整的写下来，再给自己评分。分数不重要，重要是对错题进行分析，弥补相关知识点。一天做一天分析，轮流进行。
第二遍按题型做：自己归纳每个题型的解题方法、注意点、易错点！实际很多题型都是每年必考的：求极限，二重积分，微分中值定理证明题，特征值特征向量，线性方程组，参数估计„„
第四阶段：模拟阶段
即用20天左右的时间把李永乐的《经典模拟400题》做一做。这本书共10套题，这10套模拟题非常难，基础好的可以多做几套，基础不太好的也可以不做，我当时只做了5套，一是没时间做了，二是太难了太伤自尊了。
最后还要留出10左右的时间回归教材，重温真题。
关于英语：
英语非常难，非常难提高，尤其今年的题目比前几年都要难很多。
我认为，英语的复习只需要做两件事：背单词和研究真题。
什么五花八门的《考研阅读xx篇》都没有必要做，我、以及和我一起考研的兄弟都用自己的亲身经历证明了：那些阅读做了没有用。
第一阶段：背单词阶段。
从3月份到7月份。5个月时间。
对于背单词，一直要贯穿整个考研过程的始终，只是时间有所不同罢了。前期一天要背3个小时，反复的背，从前到后，从后到前，从中间到两边！还是那句话一定要有计划，推荐使用《考研英语词汇星火式巧记 速记 精炼》（三小本），每天至少要背七八页！
很多人向我反应，单词为什么背了就忘了？ 实际这个非常正常！你现在一背就全部记住了反而还不正常。只要你坚持每天背三个小时，我相信你要暑假的时候就会有那么一点感觉。
在背单词的同时我给大家推荐一本杂志《英语文摘》，这本杂志上的文章和考研很接近，大家可以去看看。
第二阶段：研究真题。
推荐张剑的真题，就是那本黄皮书，真题要做3遍，研究2遍。做前两遍的时候不要看答案，仔细体会做题的过程。
最后大家可以做一下张剑的模拟题，做5套就足够了，主要是熟悉时间分配，千万不要在乎结果。
关于政治：
（1）不要过分依赖市场上的各种辅导资料，它们只不过是换了换包装，内容大体相当，最好的资料还是红宝书，红宝书就是圣经！而且红宝书的实效性不会超过6个月。
（2）不要相信各种“押题圣手”、“哲学泰斗”，押题都是吹出来的，就像就业率，大学的就业率很少有低于95%的。
关于辅导班：
不要报任何辅导班，政治也不用报！尤其是什么钻石卡、情侣卡、保过卡、据说今年还有吉祥三宝，不管什么卡，它永远看中的是你口袋的银子，其真实性只有上帝清楚！
我认为辅导班就二个作用：一是盲目的安慰自己，二是为辅导机构创造超额利润。
自己扎扎实实的复习才是王道，靠人靠天不如靠自己，这是亘古不变的真理。
关于身体：
身体是革命的本钱，没有一个健康的身体，考研无从谈起。现在就要坚持锻炼身体，每3天左右就要去运动一次！
任何一个人的考研经验都要有选择性的吸收，批判性的继承，吸取精华，弃其糟粕，全盘肯定和全盘否定都是错误的，找到适合自己的方法，适合自己才是最好的最后我用《马克思主义哲学》中的一段话来结束我今天的演讲：
由于事物发展是前进性与曲折性的统一，是螺旋式上升和波浪式前进的统一，我们就不能奢望什么事情都是一帆风顺的，要善于洞察事物发展中的各种可能性，充分估计其困难和曲折，经得起困难和挫折的考验，坚定信心，坚信“量变必然引起质变”，坚定“前途是光明的、道路是曲折的”伟大真理，知难而上，努力开辟属于自己的考研之路！
预祝各位2011考研成功！谢谢！
第四篇：基础部分讲稿 (第二章)
第二章 工程造价的构成
P26图
第一节 建设工程造价基本构成
了解建设工程造价基本构成
1．建设项目费用：工程造价和经营性铺底流动资金
2．工程造价：设备及工器具购置费用、建筑安装工程费、工程建设其他费用、预备费、投资方向调节税、建设期贷款利息、一、建筑安装工程费 建筑工程费和安装工程费 1．建筑工程费
2．安装工程费
专业设备安装工程费和管线安装工程费
二、设备及工器具购置费用
设备购置费和工器具及生产家具购置费
三、工程建设其他费用 1．土地费用
2．与建设项目有关的费用
3．与未来生产经营有关的费用
四、预备费
基本预备费和涨价预备费
五、固定资产投资方向调节税（暂停）
六、建设期贷款利息
七、国家和省批准的各项税费
八、经营性铺底流动资金
按流动资金30%计入建设项目总概算，但不构成总造价
第二节 建筑安装工程造价构成
掌握清单计价法的建筑安装工程费用构成
一、建筑安装工程造价的构成
二、工程量清单计价的建筑安装工程费用构成
根据江苏省建设厅苏建价（2009）107号《关于颁发《江苏省建设工程费用定额》的通知》，建筑安装工程费用由分部分项工程费、措施项目费、其他项目费、规费和税金五部分组成。
（一）、分部分项工程费
分部分项工程费是指施工过程中耗费的构成工程实体性项目的各项费用，由人工费、材料费、施工机械使用费、企业管理费和利润构成。
1．人工费：是指直接从事建筑安装工程施工的生产工人开支的各项费用。（1）人工单价组成
1）基本工资：是指发放给生产工人的基本工资,包括基础工资、岗位（职级）工资、绩
效工资等。
2）工资性（津）补贴：是指企业发放的各种性质的津贴、补贴。包括物价补贴、交通补贴、住房补贴、施工补贴、误餐补贴、带薪休假、节假日（夜间）加班费等。
3）生产工人辅助工资：是指生产工人年有效施工天数以外非作业天数的工资，包括职工学习、培训期间的工资、探亲、休假期间的工资，因气候影响的停工工资，女工哺乳时间的工资，病假时间的工资，病假在六个月以内的工资及产、婚、丧假期的工资。
4）职工福利费：是指按规定标准计提的职工福利费以及发放的各种带福利性质的物品，计划生育、独生子女补贴费等。
5）劳动保护费：是指按规定标准发放的劳动保护用品、工作服装制作、防暑降温费、高危毒险种施工作业防护补贴费等。（2）人工费的计算
1）利用现行的定额计价模式
人工费=∑（现行计价表人工消耗量×人工单价）2）动态的计价模式
人工费=∑（企业消耗量定额×人工单价）
2、材料费
是指施工过程中耗费的构成工程实体的原材料、辅助材料、构配件、零件、半成品的费用和周转使用材料的摊销(或租赁)费用。（1）材料预算价格的构成
1）材料原价（或供应价格）：市场采购价 2）包装费
3）采购及保管费：是指为组织采购、供应和保管材料过程所需要的各项费用。包括：采购费、仓储费、工地保管费、仓储损耗。
4）运输费：是指材料自来源地运至工地仓库或指定堆放地点所发生的全部费用；包括在运输、装卸过程中不可避免的损耗。
5）其他费用：国外采购材料时发生的保险费、关税、港口费、港口手续费、财务费用等。
6）风险费用：材料价格浮动。
材料预算单价=材料原价+包装费+采购及保管费+运输费+其他费用+风险费用（2）材料费的计算
材料费=∑（材料消耗量×材料预算单价）
3、施工机械使用费
是指施工机械作业所发生的机械使用费以及机械安拆费和场外运费。（1）施工机械使用费组成
1）折旧费：指施工机械在规定的使用年限内，陆续收回其原值及购置资金的时间价值。2）大修理费：指施工机械按规定的大修理间隔台班进行必要的大修理，以恢复其正常功能所需的费用。
3）经常修理费：指施工机械除大修理以外的各级保养和临时故障排除所需的费用。包括为保障机械正常运转所需替换设备与随机配备工具用具的摊销和维护费用，机械运转及日常保养所需润滑与擦拭的材料费用及机械停滞期间的维护和保养费用等。
4）安拆费及场外运费：安拆费指施工机械在现场进行安装与拆卸所需的人工、材料、机械和试运转费用以及机械辅助设施的折旧、搭设、拆除等费用；场外运费指施工机械整体或分体自停放地点运至施工现场或由一施工地点运至另一施工地点的运输、装卸、辅助材料及架线等费用。
5）人工费：指机上司机（司炉）和其他操作人员的工作日人工费及上述人员在施工机械规定的年工作台班以外的人工费。
6）燃料动力费：指施工机械在运转作业中所消耗的固体燃料（煤、木柴）、液体燃料（汽油、柴油）及水、电等。
7）养路费及车船使用税：指施工机械按照国家规定和有关部门规定应缴纳的养路费、车船使用税、保险费、及年检费等。
台班单价=折旧费+大修理费+经常修理费+安拆费及场外运费+人工费+燃料动力费+养路费及车船使用税
施工机械应按8小时工作制计算。（2）施工机械费计算
施工机械使用费=∑（工程施工中消耗的施工机械台班×机械台班单价）+施工机械场外运费安拆费（不包括大型机械）
在工程量清单模式下，大型机械设备使用费进分部分项工程费；运输费及组装、拆除费作为措施项目。
4、企业管理费：是指施工企业组织施工生产和经营管理所需的费用。内容包括：
(1)管理人员的基本工资、工资性（津）补贴、职工福利费、劳动保护费、奖金。
(2)差旅交通费：指企业职工因公出差、住勤补助费、市内交通费和误餐补助费，职工探亲路费、劳动力招募费、工地转移费以及交通工具油料、燃料、牌照、养路费等。(3)办公费：指企业办公用文具、纸张、账表、印刷、邮电、书报、会议、水、电、燃煤、燃气等费用。
(4)固定资产使用费：指企业属于固定资产的房屋、设备、仪器等的折旧、大修、维修或租赁费。
(5)生产工具用具使用费：指企业管理使用不属于固定资产的工具、用具、家具、交通工具、检验、试验、消防等的购置、维修和摊销费，以及支付给工人自备工具的补贴费。(6)工会经费及职工教育经费：工会经费是指企业按职工工资总额计提的工会经费；职工教育经费是指企业为职工学习培训按职工工资总额计提的费用。(7)财产保险费：指企业管理用财产、车辆保险。(8)劳动保险补助费：
(9)财务费：是指企业为筹集资金而发生的各种费用
(10)税金：指企业按规定交纳的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税等。(11)意外伤害保险费。
(12)工程定位、复测、点交、场地清理费。
(13)非甲方所为四小时以内的临时停水停电费用。
(14)企业技术研发费：
(15)其他：包括技术转让费、技术开发费、业务招待费、绿化费、广告费、公证费、法律顾问费、审计费、咨询费、联防费等。
5、利润：是指施工企业完成所承包工程获得的盈利。
（二）措施项目费
措施项目费是指为完成工程项目施工所必须发生的施工准备和施工过程中技术、生活、安全、环境保护等方面的非工程实体项目费用。
通用费用项目包括：
1、安全文明施工费：是指为满足施工现场安全、文明施工以及职工健康生活所需要的各项费用。本项为不可竞争费用。
（1）安全施工措施包括：建立安全生产的各类制度，安全检查，安全教育，安全生产培训，安全标牌、标志，“三宝”、“四口”、“五临边”防护的费用，建筑四周垂直封闭，消防设施，防止临近建筑危险沉降，基坑施工人员上下专用通道、基坑支护变形监测、垂直作业上下隔离防护，施工用电防护，在建建筑四周垂直封闭网，起重吊装专设人员上下爬梯及作业平台临边支护，其他安全施工所需要的防护措施。
（2）文明施工措施包括：施工现场围挡（围墙）及大门，出入口清洗设施，施工标牌、标志，施工场地硬化处理，排水设施，温暖季节施工的绿化布置，防粉尘、防噪音、防干扰措施，保安费，保健急救措施，卫生保洁。
（3）环境保护费：是指施工现场为达到环保部门要求所需要的各项费用。包括施工企业按照国家及地方有关规定保护施工现场周围环境，防止和减轻工程施工对周围环境的污染和危害，建筑垃圾外弃，以及竣工后修整和恢复在工程施工中受到破坏的环境等所需的费用。（4）费用组成是基本费、现场考评费和奖励费三部分。
基本费是施工企业在施工过程中必须发生的安全文明措施的基本保障费。
现场考评费是施工企业执行有关安全文明施工规定，经考评组织现场核查打分和动态评价获取的安全文明措施增加费。
奖励费是施工企业根据与建设方的约定，加大投入，加强管理，创建省、市级文明工地的奖励费用。
2、夜间施工增加费：是指规范、规程要求正常作业而发生的夜班补助、夜间施工降效、照明设施摊销及照明用电等费用。
3、二次搬运费：是指因施工场地狭小等特殊情况而发生的二次搬运费用。
4、冬雨季施工增加费：指在冬雨季施工期间所增加的费用。包括冬季作业、临时取暖、建筑物门窗洞口封闭及防雨措施、排水、工效降低等费用。
5、大型机械设备进出场及安拆费：是指机械整体或分体自停放场地运至施工现场，或由一个施工地点运至另一个施工地点所发生的机械进出场运输转移、机械安装、拆卸等费用。
6、施工排水费：是指为确保工程在正常条件下施工，采取各种排水措施所发生的各种费用。
7、施工降水费：是指为确保工程在正常条件下施工，采取各种降水措施所发生的各种费用。
8、地上、地下设施，建筑物的临时保护设施费
9、已完工程及设备保护：指对已施工完成的工程和设备采取保护措施所发生的费用。
10、临时设施费：是指施工企业为进行建筑工程施工所必须搭设的生活和生产用的临时建筑物、构筑物和其他临时设施等费用。
1）临时设施包括：临时宿舍、文化福利及公用事业房屋与构筑物、仓库、办公室、加工场等。
2）建筑、装饰、安装、修缮、古建园林工程规定范围内（建筑物沿边起向外50米内，多幢建筑两幢间隔50米内）围墙、临时道路、水电、管线和塔吊基座（轨道）垫层（不包括混凝土固定式基础）等。
3）市政工程施工现场在定额基本运距范围内的临时给水、排水、供电、供热线路（不包括变压器、锅炉等设备）、临时道路、以及总长度不超过200米的围墙（篱笆）。建设单位同意在施工就近地点临时修建混凝土构件预制场所发生的费用，应向建设单位结算。
11、检验试验费：是指施工企业按规定进行建筑材料、构配件等试样的制作、封样、送检和其它为保证工程质量进行的材料检验试验工作所发生的费用。
根据有关国家标准或施工验收规范要求对材料、构配件和建筑物工程质量检测检验发生 的费用由建设单位直接支付给所委托的检测机构
12、赶工费：是指施工合同约定工期相比定额工期有提前，施工企业为缩短工期所发生的费用。
13、工程按质论价：指施工合同约定质量标准超过国家规定，施工企业完成工程质量达到经有权部门鉴定为优质工程所必须增加的施工成本费。
14、特殊条件下施工增加费：指地下不明障碍物、铁路、航空、航运等交通干扰而发生的施工降效费用以及地上、地下设施、建筑物的临时保护设施等费用。
各专业工程的措施项目费：（1）建筑工程：土方支护结构等。（2）装饰工程：室内空气污染测试等。
（3）安装工程：组装平台；设备、管道施工的安全、防冻和焊接保护措施；压力容器和高压管道的检验；焦炉施工大棚；焦炉供炉、热态工程；管道安装后的充气保护措施；隧道内施工的通风、供水、供气、供电、照明及通讯设施；现场施工围栏；长输管道施工措施；格架式抱杆等。
（4）市政工程：围堰、筑岛、便道、便桥、洞内施工的通风、供水、供气、供电、照明及通讯设施、驳岸块石清理、地下管线交叉处理、行车、行人干扰增加、轨道交通工程路桥、市政基础设施施工监测、监控、保护等。
（5）园林绿化工程：支撑、环绕、假植等。（6）房屋修缮工程：
（三）其他项目费
1、暂列金额：招标人在工程量清单中暂定并包括在合同价款中的款项，用于施工合同签订时尚未明确或不可预见的所需材料、设备、服务的采购、施工中可能发生的工程变更、合同约定调整因素出现时的工程价款调整及发生的索赔、现场签证确认等的费用。
2、暂估价：招标人在工程量清单中提供的用于支付必然发生但暂时不能确定价格的材料的单价以及专业工程的金额。
3、计日工：在施工过程中，完成发包人提出的施工图纸以外的零星项目或工作，按合同中约定的综合单价计价。
4、总承包服务费：总承包服务费是总承包人为配合协调发包人进行的工程分自行采购的设备、材料等进行管理、服务以及施工现场管理、竣工资料汇总整理等服务所需的费用。
(四)规费
规费是指政府和有关权力部门规定必须缴纳的费用。
1、工程排污费
工程排污费包括废水、废气、固体、扬尘及危险废物和噪声超标排污费等。
2、安全生产监督费
有权部门批准的由施工安全生产监督部门收取的安全生产监督费。
3、社会保障费
企业为职工缴纳的养老保险、失业保险、医疗保险、工伤保险、生育保险费等社会保障的费用（包括个人缴纳部分）。
4、住房公积金
企业为职工缴纳住房公积金。
（五）税金
税金是指国家税法规定的应计入建筑安装工程造价内的营业税、城市维护建设税及教育费附加。
1、营业税：是指以产品销售或劳务取得的营业额为对象的税种。
2、城市建设维护税：是为加强城市公共事业和公共设施的维护建设而开征的税，它以附加形式依附于营业税。
3、教育费附加：是为发展地方教育事业，扩大教育经费来源而征收的税种。它以营业税的税额为计征基数。
第三节 设备及工器具购置费的构成
了解进口设备原价的构成
1设备购置费的构成及计算
设备购置费是指为建设项目购置或自制的达到固定资产标准的各种国产或进口设备、工具、器具的购置费用。
设备购置费=设备原价+设备运杂费
1.1国产设备原价的构成及计算
国产设备原价一般指的是设备制造厂的交货价，或订货合同价。按成本计算估价法，非标准设备的原价由以下各项组成：（具费包加利税加设计）单台非标准设备原价={[(材料费+加工费+辅助材料费)×（1+专用工具费率）×(1+废品损失费率)+外购配套件费]×(1+包装费率)—外购配套件费} ×(1+利润率)+销项税金+非标准设备设计费+外购配套件费
1.2进口设备原价的构成及计算（每年一题）进口设备的原价是指进口设备的抵岸价，即抵达买方边境港口或边境车站，且交完关税等税费后形成的价格。
1.2.1进口设备的交货类别：分为内陆交货类、目的地交货类、装运港交货类。内陆交货类。即卖方在出口国内陆的某个地点交货。
目的地交货类。即卖方在进口国的港口或内地交货，有目的港船上交货价、目的港船边交货价(FoS)和目的港码头交货价(关税已付)及完税后交货价(进口国的指定地点)等几种交货价。
装运港交货类。即卖方在出口国装运港交货；主要有装运港船上交货价(FoB)，习惯称离岸价格，运费在内价(C&F)和运费、保险费在内价(CIF)，习惯称到岸价格。
1.2.2进口设备抵岸价的构成及计算
进口设备采用最多的是装运港船上交货价(FOB)：
进口设备抵岸价=货价+运输部门运费+银行财务费+保险公司保险费+外贸手续费+关税+增值税+消费税+海关监管手续费+车辆购置附加费
1.2.3 FOB=离岸价 C&F=FOB+运费
CIF=FOB+运费+保费
抵岸价：交纳完各项税费的价格 1.2.4保险费、消费税为价内税； 1.2.5四部门费
银行财务费OR运输部门运费=FOB×费率 保险费=（FOB+运费）×费率
外贸手续费=（FOB+运费+保险费）×费率
1.2.6三税，以CIF为基数层层累进
关税=（货价FOB+国际运费+运输保险费）×进口关税税率 消费税=（CIF+关税）/（1－税率）×税率 增值税=（CIF+关税+消费税）×费率
1.2.7车辆购置附加费：进口车辆需缴进口车辆购置附加费。
进口车辆购置附加费=（到岸价+关税+消费税+增值税)×进口车辆购置附加费率
1.3设备运杂费的构成及计算
运费和装卸费、包装费、设备供销部门手续费、采购仓库保管费。设备运杂费=设备原价×设备运杂费率
2工具、器具及生产家具购置费的构成及计算：
工具、器具及生产家具购置费=设备购置费×定额费率
第四节 工程建设其他费用的构成
工程建设其他费用，是指从工程筹建起到工程竣工验收交付使用止的整个建设期间，除建筑安装工程费用和设备及工、器具购置费用以外的，为保证工程建设顺利完成和交付使用后能够正常发挥效用而发生的各项费用。
工程建设其他费用，大体可分为三类。第一类指土地使用费；第二类指与工程建设有关的其他费用；第三类指与未来企业生产经营有关的其他费用。
一、土地使用费
指通过划拨方式取得土地使用权而支付的土地征用及迁移补偿费，或者通过土地使用权出让方式取得土地使用权而支付的土地使用权出让金。
（一）土地征用及迁移补偿费
土地征用及迁移补偿费，是指建设项目通过划拨方式取得无限期的土地使用权，依照《中华人民共和国土地管理法》等规定所支付的费用。其总和一般不得超过被征土地年产值的20倍，土地年产值则按该地被征用前三年的平均产量和国家规定的价格计算。其内容包括：
1．土地补偿费。征用耕地（包括菜地）的补偿标准，为该耕地年产值的6～10倍范围内制定。征收无收益的土地，不予补偿。
2．青苗补偿费和被征用土地上的房屋、水井、树木等附着物补偿费。
3．安置补助费。征用耕地、菜地的，每个人口每亩年产值的2～3倍，每亩耕地最高不得超过其年产值的10倍。
4．缴纳的耕地占用税或城镇土地使用税、土地登记费及征地管理费等。在1％～4％幅度内提取。
5．征地动迁费。
6．水利水电工程水库淹没处理补偿费。
（二）土地使用权出让金
土地使用权出让金，指建设项目通过土地使用权出让方式，取得有限期的土地使用权，依照《中华人民共和国城镇国有土地使用权出让和转让暂行条例》规定，支付的土地使用权出让金。
1．明确国家是城市土地的唯一所有者，并分层次、有偿、有限期地出让、转让城市土地。
2．城市土地的出让和转让可采用协议、招标、公开拍卖等方式。
⑴协议方式适用于市政工程、公益事业用地以及需要减免地价的机关、部队用地和需要重点扶持、优先发展的产业用地。
⑵招标方式适用于一般工程建设用地。
⑶公开拍卖适用于盈利高的行业用地。
3．在有偿出让和转让土地时，政府对地价不作统一规定，但应坚持以下原则：
⑴地价对目前的投资环境不产生大的影响；
⑵地价与当地的社会经济承受能力相适应；
⑶地价要考虑已投入的土地开发费用、土地市场供求关系、土地用途和使用年限。
4．关于政府有偿出让土地使用权的年限，各地可根据时间、区位等各种条件作不同的规定，一般可在30～99年之间。按照地面附属建筑物的折旧年限来看，以50年为宜。
5．土地有偿出让和转让，土地使用者和所有者要签约，明确使用者对土地享有的权利和对土地所有者应承担的义务。
⑴有偿出让和转让使用权，要向土地受让者征收契税；
⑵转让土地如有增值，要向转让者征收土地增值税；
⑶在土地转让期间，国家要区别不同地段，不同用途向土地使用者收取土地占用费。
二、与项目建设有关的其他费用
1.建设单位管理费
2.勘察设计费
3.研究试验费
4.临时设施费
5.工程监理费
6.工程招投标代理费
7.工程造价咨询费
8.工程保险费
9.供电贴费
10．引进技术和进口设备其他费 11．工程承包费
三、与未来企业生产经营有关的其他费用
1.联合试运转费
2.生产准备费
3.办公和生活家具购置费
第五篇：粮食油脂部分讲稿
粮食油脂部分讲稿
第二章 粮谷原料 第一节 概论
一、谷类
（一）谷类的生产、消费与流通
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征
1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品
(三)谷类的性状和成分 1．构造与组织
（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳 2．成分组成与营养（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质
②玉米蛋白质
③大米蛋白质
④豆类蛋白质（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物
①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。
③多糖:
淀粉中国国家标准：GB/T.14490—93
纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。
粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。
（四）谷类的保藏与卫生
1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。2.卫生：
①贮藏、流通中霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；②环境问题
二、豆类
（一）豆类的生产、消费与流通
豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。
豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。
在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。大豆算作谷类，花生算作油料或干果。分类:食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两大类: 第一类为高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35% ~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等;第二类为高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)，低脂肪(<5%)，如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次为四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等
。我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。(二)豆类的营养成分
豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含量达20~28%，最大值是34.52%，是常用粮食的2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。豆类蛋白质的氨基酸组成
豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸，见表2。作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%，绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可作为提取赖氨酸的原料。
2．一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。
第二节 大米
一、稻米的生产、消费与流通(一)稻米的分类
1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山区、云贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。
种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。
陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区，因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽培的生态型。
无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆稻并无本质上的不同。
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。
4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。5．按米粒形状分类：如表2-10。
一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。表2-10 糙米粒形分类标准
6．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；
晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小；
籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。
从分布的密度看，我国稻米 90％以上比较集中地分布在秦岭、淮河以南地区，其中长江三角洲，珠江三角洲、鄱阳湖平原、洞庭湖平原、江汉平原、成都平原都是我国著名的稻米产区。此外，云南、贵州等省的坝地平原，浙江、福建等省滨海平原，台湾省的西部平原也是稻作较集中的地区。秦岭、淮河以北地区，稻作分布零散，河北的渤海湾地区、山西的汾河谷地、陕西的渭水平原、宁夏的银川平原、甘肃的河西走廊、新疆的塔里木和准喀尔盆地以及东北的辽何下游和松花江流域都有水稻栽培。
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。美国、日本单产较高。我国为世界第一产稻大国。2．消费统计
早籼稻消费逐年下降，晚籼稻和粳稻逐年上升。直接食用消费提高幅度较大（10%）,而工业用和饲料用的消费形式仅有不足2%的提高。我国大米消费和需求情况：
西方国家以小麦消费为主，稻米只作为替代品和补充品。而我国不同，稻米是城乡居民最主要的口粮，在粮食消费中占有最重要的地位。（1）我国稻米消费的一般性
①占粮食消费中的比重大。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。
②口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
③南方消费比重大。从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区为18公斤左右。居民食用稻米占粮食比重最高的是湖南省，约占93%。
④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%;农村居民人均年消费稻米在93公斤左右，城镇居民为52公斤左右。尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。
(2)我国稻米消费的近期变化 ①北方消费增长快。
②粳米消费增长快。
③低收入人群消费增长快。
三、谷粒的形态和性状
（一）性状与成分 1．米粒的结构
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。(2)颖果(糙米)p35
稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。2．化学性质
蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。
粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。
维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
四、稻米的品质评价
稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。
（一）米的评价标准 按国家标准《稻谷》（GB1350-1999）。考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。
（二）稻米的品质检测项目和方法
1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布； 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。
2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分； 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。
3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味。与品种无关的项目：含水率、白度。4.测定方法
（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。
米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。
（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量：
①糊化温度:采用碱消化法测定。
②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定
④吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验。
⑤大米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况。
也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。
（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。
（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。
五、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性
稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。
1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。
3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。
（二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性
1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼稻谷、粳稻谷。籼稻成熟期多在夏季，由于高温有利水分的散发，籼稻谷含水量一般较低，因此籼稻谷比较耐贮。粳稻成熟一般在秋季，由于收获时气温较低、光照弱，水分一般偏高，不利贮藏。如不能及时凉晒，粳稻谷易发热生霉。如采用烘干机或烘干塔烘干的话，由于米粒内外层干燥速度不一，体积收缩程度不同，会产生爆腰，使碎米率增大。2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷就能安全贮藏;如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长霉，黄变。杂质含量在允许范围内的稻谷，贮藏性能良好.若杂质含量高，耐贮性就差。总的说来，稻谷的水分、杂质含量越高越不利贮藏。
（三）贮藏方式
目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有:常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为 多）、化学贮藏等。
1.常规贮藏:适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会出现陈化现象，即脂肪酸含量增 加，大米粘性下降，甚至出现陈米臭气味。
2.机械通风贮藏:该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一种仓内降水的良好措施。
3.低温贮藏:低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。
4.气调贮藏:我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。
六、大米的利用
（一）主食用 1．米饭 2．米粉 3．大米粉
（二）大米制品 1．米粒制品 2．大米粉制品 3．发酵制品 4．其他制品
第三节 小麦与小麦粉
一、小麦的概述
小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有35％~40％的人口以小麦作为主要粮食。小麦是一种适应性广，生育期间自然灾害相对较少，产量比较稳定，并且可以充分利用冬、春季节增加复种，迅速提高单位面积总产量的作物，同时，小麦籽粒含有较多的蛋白质。可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。
二、生产、消费和流通
（一）小麦品种、分类 1．小麦的主要品种及特征
（1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培，二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系小麦占种植总面积的90%。（2）商品学分类：见表2-16。表2-16 小麦的商品学分类
（3）GBl351一1999国家标准《小麦》，根据小麦的皮色、粒质和播种季节将其分为10类：
①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。
②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦。
③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦。
④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦。
⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。
⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦。
⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦。
⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦。
⑨混合小麦，不符合①~⑧各条规定的小麦。
⑩其他类型小麦。
我国主要种植冬小麦，占小麦种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量的85%以上。
（二）全世界与我国小麦生产统计 1.世界小麦生产情况
目前，世界小麦的种植面积大约为22556万hm2。据联合国粮农组织(FAO)数据库统计显示，1991~2001世界小麦年均总产量为5.72亿t，占谷物总产量的28.48%。世界小麦生产主要集中在亚洲、俄罗斯、北美和欧洲。其中，中国、印度、美国、俄罗斯、加拿大、澳大利亚、土耳其和巴基斯坦面积最多。产量位居全球前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。从面积、总产、进出口综合考虑，最重要的小麦生产国是中国、美国、印度、法国、加拿大、澳大利亚。根据1991~2001年统计，这7个国家小麦面积占世界小麦总面积57.88%，小麦产量占 世界小麦总产量的60.7%。
根据国际谷物理事会(IGC)的统计，2003/04全球小麦产量为5.52亿t，比上一年减少900万t，为1995年以来的最低点;消费预计为5.86亿t，期末库存为1.29亿t，世界贸易预计为9600万t。2002/2003世界小麦产量大约为5.61亿t，消费为6.01亿t，期末库存为1.63亿t，贸易为1.04亿t。2003年世界小麦总体产量的滑坡将导致世界小麦储存的减少和价格的上扬。2我国小麦生产情况
我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家，种植面积最高达到3000万 hm2，占世界小麦总种植面积的13.3%;小麦产量是世界总产量的19%;平均单产达到4100kg/hm2，在世界主要产麦国家中，是单产较高国家。我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、四川、安徽等地。
根据国家粮油信息中心的统计，2003年我国冬小麦播种面积为2042万hm2，同比减少7.5%;产量为8101万t，同比下降4%。另据农业部的统计资料，2003年我国夏收小麦总面积为2107万hm2，同比减少193万hm2，减幅为8.4%;产量为8200万t，同比减少535万t，减幅为6.1%。2003年小麦减产导致我国小麦自1999年以来连续第5年减产。造成减产的主要原因，一是播种面积减少，二是不良气侯和病虫害的影响，三是小麦价格仍然偏低，种粮收益低，农民投入减少。
气候条件和自然灾害仍然是影响小麦产量的重要因素。近十几年来，全球小麦年均产量大约为5.72亿t，各主要产麦国和地区的产量，除播种面积变化外，干旱、洪涝、严寒等自然灾害是造成小麦产量波动的主要原因。如2002亚洲远东地区，适宜的生长状况提高了小麦产量，而中国由于洪涝等灾害造成小麦减产;加拿大2001年小麦产量约为2130万t而2002/2003因干旱造成减产，产量不足1000万t;此外，由于受干旱等异常气候变化的影响，美国、澳大利亚、阿根廷等传统小麦出口国均严重减产。产量的减少是造成小麦库存下降，价格上扬的主要原因。
三、性状与成分
（一）小麦籽粒的形态、性状
小麦籽粒的外形如图1-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。
小麦子粒的顶端生长着茸毛(称麦毛、下端为麦胚，胚的长度约为子粒长度的1/4~1/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟．其深度随小麦品种及生长条件的不同而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。
小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。(二)小麦子粒的结构
小麦子粒在解剖学上分为二个部分，即麦皮、胚乳和胚。1．麦皮
麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一些突出为麦毛。
外果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层形状与表皮相似。另外1~2层细胞多少被压成不规则形。
内果皮：由—层横向排列整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成，麦粒发育初期细胞内含有叶绿素。
成熟的麦粒果皮细胞厚度为40~50µ m。
种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。种皮厚度为10~15µm。
珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞的内外壁挤贴在—起形成一薄膜状，极薄，与种皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50℃以下不易透水。
糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水分，放人水中瞬间即涨大。糊粉层厚度为40~70µm。
淀粉细胞：糊粉层以内为淀粉细胞，近乎横向排列，内含淀粉粒。细胞体较大，壁薄，横切面呈多面体，因含有淀粉而呈白色或略黄的玻璃色彩。胚乳细胞中充满着大小和形状各异的淀粉颗粒、小粒近似球形、粒径2~9µm，中等颗粒为9~18µm，大粒为扁豆形、粒径18~50µm。从糊粉层到胚乳中心，小粒淀粉的相对数量逐渐减少，而大粒淀粉的数量增加。胚乳
胚乳基本上有两种不同的结构。如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。
3．胚
胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体。含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。
（二）小麦的理化特性
1小麦的物理特性
（1）色泽、气味与表面状态
正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。
引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变．麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点。严重的则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不正常。说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜的气味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。
正常小麦的表面光滑并富有光泽，贮藏时间过长、发热霉变或受潮的小麦，表面会失去光泽而会出现各种色泽的斑点，使表面的光滑度变差。麦粒的表面状态，对于小麦的容重具有决定作用。粗糙的、表面有皱纹和褶痕的麦粒，容重就比表面光滑的麦粒小。
对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要采取相应措施，在不影响成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工，否则就不能加工食用面粉。
(2)粒形、粒度与均匀度
①粒形与粒度
小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒厚。表1—2为我国小麦的粒度范围。
小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。
②均匀度
麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。子粒的均匀度可用两种方法表示。
a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。
b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留存在两相邻的筛面上的数量在80％以上者均匀度最好；70％~80％为中等；小于70％的均匀度最低。
(3)比重、容重与千粒重
① 比重
比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦．其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。
比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表1-3可见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。
比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分，而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密，比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比重较小。
我国小麦的比重为1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重较大的一种。稻谷的比重为1.27~1.22g/cm3，玉米的比重为1.2g/cm3左右，大麦的比重为1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为1.13g/cm3左右，荞麦的比重为1.06g/cm3左右。②容重
容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的扎隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。
小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。一 般为 680—820g/L之间。软麦的容重偏低。容重大的小麦一般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。③千粒重
千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物
质为基础的千粒重，称为“干物千粒重”或„绝对千粒重”。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
小麦的品种和生长条件的不同，对千粒重有很大的影响。千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构。一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。
我国小麦的千粒重一般为17~47g。随着小麦品种和成熟条件的差异，千粒重的差别比较大。千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。
(4)硬度
小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度(又称强度或刚度)。小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。
小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。2．小麦粉的化学性状（1）碳水化合物
约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。
（2）蛋白质
蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。（3）脂质
主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。（4）矿物质
主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。（5）维生素
主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。（6）酶类
淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
四、小麦及小麦粉的品质规格与标准
（一）小麦规格标准 GBl351—1999国家标准《小麦》规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。体积质量相差20g/L降一个等级。1999年颁布的标准对老标准作了多处修订。小麦质量指标见下表。
（1）不完善粒
受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括：
①虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
②病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色于囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。
③破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。
④生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。
⑤霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。
小麦赤霉病粒最大允许含量为4．0％，按不完善粒归属。小麦赤霉病粒超过4．0％的，是否收购，由省、自治 区、直辖市规定。赤霉病小麦含有致吐毒素。
致吐毒素其化学名称为脱氧雪腐镰刀菌烯醇，是人、畜引起赤霉病麦中毒的主要真菌毒素，也是我国主要的真菌性食物中毒因素(检测方法：薄层层析法)。
黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。(2)杂质
①筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。
②矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他矿物质。
③其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。
（二）小麦品质检测项目和方法 1．小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定
采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。（2）千粒重的测定
通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。（3）粒度测定
采用筛分法，可采用布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。（4）湿面筋测定法
有手洗测定法和仪器测定法两种。
2．小麦及小麦粉理化特性指标的测定（看看，不做重点讲解）(1)沉降试验
原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。
测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。（2）小麦粉中淀粉粉力测定
原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。（3）降落数值
3．小麦一次加工特性的测定 4．面团流变特性的测定
流变学是从流变体衍生出来的一门科学。这门科学诞生于1928年,由美国的一名科学家创立。流变学是对所有能够流动、摊开的物质的研究的一门科学。面团流变学是流变学的一个分支,是沟通面包师和他所用面团之间的一座桥梁。
测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡示功仪。
五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
（一）小麦贮藏
贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的品质。粉广贮存小麦的时间一般不会很长，但也要注意安全储藏。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。
符合GG135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。粉厂接收的小麦一般来说都应达到安全水分的要求。但是在大批合乎条件的小麦进仓时，有时会混进少量末被发现的水分较高的小麦；有时进仓时大气的相对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。
具有安全水分的小麦，长期暴露在相对湿度大、温度高的空气中，会重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加强，放出一定量的水和热，加速周围麦粒的呼吸作用，促进粮堆中害虫和微生物的生长繁殖，导致仓中小麦由局部到全部霉烂变质。
小麦无外壳保护，皮层较薄，组织松软，是一种抗虫性差、染虫率高的粮食品种，几乎所有储粮害虫均能侵蚀小麦，其中以玉米象和麦蛾危害最为严重。小麦在田间、晒场、仓库各个环节都有感染害虫的可能性。如果小麦要在库或仓中存放较长时间，就要注意防虫。发现小麦生虫了，就不宜再存放，应尽快加工用掉。
新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13．5％以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆 的发热霉变。
小麦在储藏期间有一特殊劣变现象是褐胚，特别是含水量偏高、感染霉菌、储藏条件不善的情况下胚部会变成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的发生与酶促褐变、非酶促褐变及霉菌的感染有关。小麦出现褐胚对工艺品质有一定的影响，制出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品质下降。
（二）面粉的贮藏
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。
小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏3~5个月。水分高，储藏期短。小麦粉储藏期与加工季节有关，秋凉后加工的小麦粉，水分在13％左右，可以储藏到次年4月份，冬季加工的可储藏到次年5月份；夏季加工的新麦粉，一船只能储藏1个月。
六、小麦的利用
（一）主食品
（二）其他加工品 1．专用粉 2．面包屑
3．谷朊粉和小麦淀粉 4．其他用途
5．小麦胚芽产品 6．麦皮制品
第四节 玉米
一、玉米的起源
玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。
（一）玉米的起源
玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存在几种不同的看法。
第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。
第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。
第三，韦瑟伍克斯、曼格尔斯多夫等认为，玉米有两个起源中心。初生起源中心在南美洲的亚马逊河流域。而中美洲的墨西哥和秘鲁则是第二起源中心。
第四，布卡索夫等认为，玉米有多个起源中心：粉质型玉米的起源中心在秘鲁和哥伦比亚；硬粒型玉米的起源中心在秘鲁；马齿型和爆裂型玉米的起源中心在墨西哥；甜质型和有稃型玉米的起源中心在巴拉圭。其中粉质型玉米是最原始的玉米类型。
二、玉米的生产、消费和流通
（一）我国及世界玉米生产概况
20世纪80年代以后世界美国和中国的种植面积和单产如表2-24所示.表2-24
1980-1997年世界和中国玉米面积和单产
（二）玉米的流通
1玉米进出口情况
玉米是我国重要的出口农产品，2003年玉米出口总量达到1639万吨的历史记录，但随着国内玉米库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴，2004年1~10月，出口量急剧减少到不足200万吨。我国玉米出口后绝大多数用作饲料加工，我国玉米质量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势，东亚等国家从我国进口玉米成本低廉，价格与美国玉米相差15美元以上，加之中转效率极高，可以做到即需即采，因此我国玉米在区域上有相当优势。现在，考虑出口补贴等因素后玉米出口利润几乎为零，我国玉米出口提高对外报价的关键是看市场供需，即使取消补贴，提高报价，从运输和中转效率考虑，出口量也不会明显降低。
（三）玉米消费
196-1997世界玉米总消费量在5.65亿t左右。据统计，世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。
三、类型、性状与成分
（一）玉米的类型
1．按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳，可以分为8大类型（1）硬粒型（2）马齿型（3）粉质型（4）爆裂型（5）甜质型（6）糯质型（7）甜粉型（8）有稃型 2．特用玉米
（1）高赖氨酸玉米（2）高油玉米（3）爆裂玉米（4）甜玉米（5）笋玉米（6）糯玉米（7）青贮玉米
根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米——种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米——富有粘性；杂玉米——以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5％)。
（二）玉米的形态、构造 1．外部形态 2.籽粒构造
成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。
果皮
又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。
胚芽
位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。
胚乳
由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
（三）化学结构与营养
1．淀粉
普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。各种淀粉糊的加工功能特性见表2-25。
2．蛋白质
玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6．5~13．2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。
3．脂肪
玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中含有44．8—45．1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。
4．纤维素
一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
5．糖类
除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。6．其他微量成分
四、品质规格和标准
（一）我国玉米的等级标准
表2-27 中国玉米的等级标准
五、储藏和品质管理
（一）玉米的储藏特点
1．吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染
（二）安全水分
为12.9%，不能超过14%。
六、玉米的利用
(一)作为饲料
(二)作为口粮(三)玉米小吃或菜用
1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麦粒素；玉米米花糕；玉米绿豆糕；膨化玉米粉烧饼。3．玉米面条类食品：玉米方便面；玉米挂面；玉米晶丝；玉米粉条；玉米粉皮；玉米粉丝。
4．玉米饮料：甜玉米饮料；玉米茶；玉米笋汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米发酵饮料；玉米啤酒；玉米黄酒；玉米白酒。
5．玉米烘烤类食品：玉米饼干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。6．玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米羹罐头；玉米笋罐头。7．速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜玉米穗。
8．玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。9．其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。
第五节 其他麦类及杂谷类
一、大麦
大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，具有早熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特性。世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，约占总产的70%~80%，其次是酿制啤酒。
大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物之一。公元前6000年它在埃及就开始栽培了，已有8000多年的历史。但中国栽培大麦的老家在青藏高原，开始于5000多年前。
（一）分类：大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，可分为二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如果侧生小穗较小，也叫四棱大麦。按稃皮的有无分为皮大麦和裸大麦。裸大麦因地区不同而有元麦、米大麦、青稞之称。
（二）产地：中国各地区都有大麦分布，在海拔4750米的高寒地区也有栽培。中国青藏高原地区把裸大麦叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肃、新疆、宁夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江苏、浙江称为元麦，华北称为米大麦。青稞是中国藏族人民聚居区的主要食用作物，用来制作“糌粑”食用，或将糌粑与牛奶(奶茶)等一起拌匀食用，适用于游牧生活。
（三）性状和成分：大麦籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和绿色等。二棱大麦籽粒一般比六棱的大而饱满。千粒重六棱皮大麦为25~35g，裸大麦为25~30g，二棱大麦为40~50g。
和大多数粮食作物差不多，大麦含有7-14%的蛋白质，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦十分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。
（四）用途：
大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲料。
六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生津作用，可作麦茶的原料。
二、燕麦
燕麦(oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本植物。原为谷类作物的田间杂草，约在2000年前才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培，以后才作为谷物种植。
（一）分类和生产
分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、六倍体三个种群，23个种。燕麦是一种重要的饲草、饲料和粮食作物。按其外稃性状可分为带有稃型和裸粒型两大类。世界各国主要栽培的种是六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。
分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。
（二）性状和成分
芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与外颖之间，稃壳占种子重量的25~40%，千粒重20~40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重16~25g。蛋白质含量为12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚油酸38.1~52%，营养价值极高。
（三）用途
不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧美主要是燕麦片、燕麦粥。
还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。
三、黑麦
小麦族黑麦属。
（一）分布
北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。主要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地区、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。
（二）性状和成分
黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈纺锤形。
（三）用途
主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯等地人们制作黑面包的原料。也可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。
四、高粱 禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。
（一）分类和生产
在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在中国主要分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。
高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。
（二）性状和成分
高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。
（三）用途
可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。
五、荞麦
属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中国西南部，又名乌麦、花荞。
（一）分类和生产
主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400m。中国荞麦的产量居世界第二位。主要栽培种有：甜荞、苦荞。
（二）性状和成分
荞麦植株高为40~80cm，茎部呈绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量1.9~3.1%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。
（三）用途
主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。
以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果的原料。
六、粟（谷子、小米）
属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。
（一）分类和生产
作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。
（二）性状和成分
小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米和玉米，VB1也很丰富。
（三）用途
可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。
七、黍稷
属于禾本科黍属，1年生草本。起源于欧亚大陆，是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类作物。
（一）分类
粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。
糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米，大黄米，黄糯米，也称黄米。
（二）性状和成分
带稃黍稷的籽粒有光泽，有黄、白、红、黑等色，脱壳的黄米比小米稍大，千粒重约为2.71~5.58g，米色有黄、白、淡黄等色。营养成分与米小相近。碳水化合物大部分为淀粉，蛋白质含量平均为14%左右。含有丰富的VB1。
（三）用途
糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合做成“二米饭”。粳性黄米主要可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。加工成面粉可以做窝窝头，煎饼和摊花。也可作食品的添加剂、酿酒。
八、薏苡
属于禾本科薏苡属，一年生草本植物。别名米仁、六谷子、薏苡仁、药玉米等。
（一）分类和生产
薏苡起源于亚洲东南部的热带、亚热带地区。我国大部分地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地。薏苡也有糯性和粳性两类。一般糯性栽培较广泛。
（二）性状和成分
薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性。含有丰富的蛋白质、脂类。
（三）用途
薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。
九、籽粒苋
为苋科苋属一年生草本植物，株高2米以上，茎红色或绿色，主茎粗4厘米左右，叶直生长，叶柄、种子细小，千粒种子重约0．54克。籽粒苋为短日照植物，喜温暖湿润气候，生育期要求有足够的光照。对土壤要求不高，但消耗肥力多，不耐荫，不耐旱。中等肥力地块亩产鲜草5－7吨，适口性好，营养价值高，鲜草中粗蛋白含量可达2－4％，因此有人把籽粒苋称为“蛋白草”。
苋的营养价值较高，籽粒中蛋白质含量14-17%，赖氨酸含量0.92-1.02%，为麦的2倍、玉米的3倍。苋作为食品的添加物可与小麦面粉共同制成面包、饼干等，可提高小麦制品的营养价值。
苋为粮食、蔬菜、饲料兼用作物。苋属约有40个种，中国有13个种，苋的栽培历史悠久，分布广泛，亚洲、非洲、美洲、欧洲都有种植。中国江南地区主要种植菜用苋；河北、山西、陕西、内蒙古、黑龙江、辽宁、吉林、山东、江苏、云南、西藏等省(自治区)有小面积的粒用苋种植；饲用苋主要在北方地区种植。
国外用籽粒苋作为饼干、糕点、饴糖、杏仁软糖、蜜饯、面饼、玉米饼等食品。营养丰富，茎含粗蛋白8.5%，粗纤维38.7%，粗脂肪1.80%，无氮浸出物35.30%，粗灰粉10%，磷0.17%，钙3.58%；叶含粗蛋白23.7%，粗纤维11.70%，粗脂肪4.70%，无氮浸出物32.40%，粗灰分17.6%，磷0.30%，钙2.31%。必需氨基酸种类比较齐全，籽粒含氨酸较高，是中国南方的夏令叶菜。
第六节
大豆
一、大豆的栽培史与分类
大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草本植物，其果实为荚果，荚内含种子1~4粒。起源于中国，种植至少有5000年的历史，适于冷凉地域生长。
根据用途分类：食用大豆和饲料豆。食用大豆又可分为油用大豆；粮用大豆和菜用大豆。根据皮色分类：黄豆，杂色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。
二、生产、消费和流通
（一）我国大豆生产的区域分布和品种资源
集中在三个地区：一是东北春大豆区，产量约占全国总产的40~50%；二是黄淮流域夏大豆区，产量占25~30%；三是长江流域夏大豆区，产量占10~15%。
一般东北大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。
（二）我国及世界大豆生产统计
表2-5 世界大豆主要产国的大豆产量/万吨
三、性状与成分
（一）大豆种子结构
大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。(一)种皮
大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同头颜色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。不同品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。在种脐下部有一凹陷的小点称为合点，是珠柄维管束与种胚连接处的痕迹。脐上端可明显地透视出胚芽和胚根的部位，二者之间有一个小孔眼，种子发芽时，幼小的胚根由此小孔伸出，故称此小孔为种孔或珠孔、发芽孔。
列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为“石豆”或“死豆”，这种豆几乎不能加工利用。靠近栅状细胞的是圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长约30~50微米，细胞间有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。大豆种子的种皮从外向内有四层形状不同的细胞组织构成(如图所示)。最外层为栅状细胞组织，由一层似栅栏状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞长约40~60微米，外壁很厚为外度层。其最外层为角质层，其中有一条明线贯穿，决定种皮颜色的各种色素就在栅状细胞内。
栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一般情况下水较易透过，但若它们互相排再里一层是海绵组织，是由6~8层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大,泡豆时吸水剧烈膨胀。最里层是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。对于没 有完全成熟的大豆籽粒，其种皮的最里层（糊粉层之下）是一层压缩胚乳细胞。种皮约占整个大豆重量的8%。
(二)胚
大豆种子的胚由胚根、胚轴(茎)、胚芽和两枚子叶四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的2％。大豆子叶是主要的可食部分，约占整个大豆籽粒重量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面有2~3层稍呈长形的栅状细胞，栅状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体，其详细的显微结构如图2~3所示。白色带状的为细胞壁(CW)，细胞内白色的细小颗粒称为圆球体，其直径约为0．2~0．5微米，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块，称为蛋白体(PB)，直径约为2~ 20微米，其中贮存有丰富的蛋白质。
二、大豆籽粒的组成
如前所述，大豆籽粒是由种皮、胚根、胚轴、胚芽和子叶所构成的。其各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其它部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等所组成。而胚——胚根、胚轴、胚芽、子叶则主要以蛋白、脂肪、糖为主。整粒大豆及各部分含量如表2—5所示。
（二）化学组成与营养 1．常量成分（1）蛋白质
根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多，如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质量却非常重要。（2）脂质
①大豆油脂的形成与积累
大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是在光合碳循环中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)进一步转化而来的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。
②大豆油脂的脂肪酸组成
大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类，构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上，如表3—1所示。从表中数据不难看出，大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上，而饱和脂肪酸的含虽则较低。这种特定的脂肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂(在植物油中，在常温下放置会干固的称为干性油，不会干固的称为不干性油，具有中间性质的称为半干性油)。大豆磷脂
除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1．1—3．2％的磷脂。大豆磷脂的种类和比率如表3—2所示。从表中可以看出，卵磷脂、脑磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。
卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。
脑磷脂与血液凝固的机制有关，有加速血液凝固的作用。肌醇磷脂在溶解性上与脑磷脂相近，有的分类方法把它列入脑磷脂一类，但在化学上它应独立一类，其特点是分子中有肌醇。
③大豆油脂的营养特性及其在食品中的作用
大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚油酸会得白内障。
大豆油在人体内的消化率高达97．5％，且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。因此它是—种优质的植物油。
（3）碳水化合物
①大豆中碳水化合物的组成特征
大豆中的碳水化合物含量约为25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为0．4~0．9％，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。大豆中各部分的碳水化合物组成如表3—3所示。
大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感。所以，大豆用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水化合物。2．大豆中重要的微量成分（1）大豆异黄酮
大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。在大豆中的含量，染料木甙为0．15％、异黄铜甙是0.007％，染料木甙占大豆异黄酮的大部分。染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙(雌酮)的作用，但其效力不过是合成雌酮的五万分之一。按上述含量计算，也没有多么重要的意义，尚没见到有关这方面的实验结果。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗氧化能力。
皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2％，脱脂大豆中的含量约为0．6％。
日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。（3）蛋白酶抑制素
大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量为17~27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶
可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。（5）大豆中的矿物质和维生素
大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%~4.5%，其中的钙含量是大米的40倍(2.4mg/g)，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、VE丰富。
四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准(一)中国大豆质量标准(GB 1352—86)各类大豆按纯粮率分等，以3等为中等标准，低于5等的为等外大豆。纯粮率就是指除去杂质的大豆(其中不完善粒折半计算)占试样重量的百分率。杂质包括：筛下物(通过直径3．0毫米圆孔筛的物质)、无机杂质(泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质)、有机杂质(无食用价值的大豆粒、异种粮粒及其它有机物质)。不完善粒包括下列尚有食用价值的颗粒：未熟粒(籽粒不饱满、瘪缩达粒面1／2及以上或子叶青达1／2及以上，与正常粒显著不同的颗粒)、虫蚀粒(被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒)、破碎粒、生芽粒、涨大粒、霉变粒(粒面生霉或子叶变色、变质的颗粒)、冻伤粒(籽粒透明或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒)。大豆种皮脱落，子叶完整以及种皮有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。
等级指标及其它质量指标如表2—2所示。收购大豆水分的最大限度和大豆安全储存水分标准，由省、自治区、直辖市规定。
本标准规定，异色粒大豆互混限度不超过5％。
本标准适用于收购、销售、调拨、储存、加工和出口的商品大豆。
五、大豆的贮藏
大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影响大豆的加工性能和产品的质量。因此，了解大豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。
(一)大豆在贮藏过程中的质变及其机理
刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。
有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用。即大豆籽粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度。易发生霉变，所以在贮藏时维持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。
一般来说，大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。可见，在某种条件下，只需将大豆的含水量控制在一定范国内，大豆就能保持安全贮藏。
但这也不是绝对的，因为大豆的安全贮藏除水分条件外，还有温度的影响，它们是互相关联的。当贮藏温度在 30~40℃之间时，温度升高，呼吸作用也会增强。水分含量能起一定的约束作用。水分含量较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。而在温度较低的条件下(0~10℃)，即使大豆含水量较高(如接近临界水分)也会取得良好的贮藏效果。在常温下，大豆的安全贮藏水分为11—13％，临界水分为14％。
大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖(如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止质变的关键。(三)大豆的贮藏方法
1．干燥贮藏法 2．通风贮藏 3．低温贮藏 4．密闭贮藏 5．化学贮藏法
六、大豆的利用
（一）油脂和植物蛋白
世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。油脂的副产品——渣粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。
大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于50%。
浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等)，制得的蛋白质含量在70％(以干基计)以上的大豆蛋白制品。
分离大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90％以上(以干基计)。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去不溶性的高分子成分。目前，国内外生产分离大豆蛋白仍以碱提酸沉法为主，美国和日本等发达国家已开始试用超滤膜法和离子交换法，我国也开始了这方面的研究工作。生产原理：低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。将低温脱脂大豆粉用稀破液浸提后，经过滤或离心分离就可以除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或残留蛋白)。当用酸把浸出液pH值调至4．5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。
（二）传统大豆食品
豆腐类制品。
（三）其他用途
豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。
第七节 马铃薯
一、马铃薯的栽培史与分类
马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
二、生产、消费和流通
（一）分布与品种
马铃薯在我国分布极其广泛，但主要还是集中在四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、河北、山西、陕西、云南、贵州等省区。其中，四川、黑龙江、甘肃、内蒙古四省区，马铃薯播种面积约占全国马铃薯播种面积的30％以上，种植面积达3亿亩左右，总产量约3000亿公斤。我国已成为世界上第1大马铃薯生产国。我国马铃薯的主要品种有：克旗1号、马尔科、米粒等20多种。
（二）消费与流通
美国等马铃薯主产国鲜薯的70%以上用于加工马铃薯食品，其种类达70余种。日本马铃薯用于加工淀粉占总产量的35%，零售鲜食占21%，加工食品15%左右，其他为饲料等用途。
我国马铃薯鲜食量占55%，淀粉等粗加工占7%，出口及饲料占14%，种薯占24%。我国马铃薯出口总量逐年上升，但与欧洲马铃薯主产国比较，我国出口的鲜薯在品种、质量、分级、包装、贮运各方面均有差距。
三、性状与成分
（一）性状
1．马铃薯块茎的结构
马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。马铃薯的形状有球形、长筒形、椭圆形、卵形和其他不规则形状。它们都有小的、中等的或较深的芽跟，在芽眼里存有休眠的幼芽。
块根的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。块茎如经日光照射过久，皮色则变绿。见光过久和已萌芽的块根中含有较多的龙葵素，它对人体和家畜有毒性。因此在收获贮藏的过程中、要尽量减少其露光的机会，以免龙葵素含量增加。块根的果肉一般是白色的，带有不同程度的浅黄色，个别品种块茎的果肉呈红色或蓝紫色。
从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。马玲薯的最外一层是周皮，周皮细胞 被木栓质所充实，具有高度的不适水性和不透气性，所以周皮具有保护块茎，防止水分散失，减少养分消耗，避免病菌浸入的作
用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮层、维管束环和髓部。皮层和髓部由薄壁细胞组合，里面充满着淀粉粒。皮层和髓部之间的维管束环是块茎的输导系统，也是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有较多的蛋白和水分。
（二）营养与成分
1．马铃薯块茎的化学组成
马铃属块茎的化学组成一般为：水分含量63．2％~86．9％，淀粉含量8％~29％，蛋白质含量0．75％~4．6％，另外，还含有丰富的铁、维生素等。
(1)淀粉和糖分：在马铃薯块茎中，维管束环附近的淀粉含量多，从维管束环由外向内淀粉含量逐渐减少，皮层比外髓部多。外髓部比内髓部多，块茎基部比顶部多，顶端的中心含淀粉极少。这种分布很有规律，而且与块茎大小有关。
马铃薯淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。支链淀粉约占总淀粉量的80％左右。马铃薯淀粉的灰分含量比禾谷类作物淀粉的灰分含量高1~2倍，且其灰分中平均有一半以上的磷。马铃薯干淀粉中P2O5的含量平均为0.15％，比禾谷类作物淀粉中磷的含量高几倍。磷含量与粘度有关，含磷愈多，粘度愈大。糖分占马铃薯块茎总重量的1.5％左右，主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。新收获的马铃薯块茎中含糖分少，经过一段时间的贮藏后糖分增多。尤其是在低温贮藏时对还原糖的积累特别有利。糖分多时可达鲜薯重的7％，这是由于在低温条件下，块茎内部进行呼吸作用所放出的CO2大量溶解于细胞中，从而增加了细胞的酸度，促进了淀粉的分解，使还原糖增加。还原糖增高，会使一些马铃薯制品的颜色加深。如将马铃薯的贮藏温度升高到21℃~24℃，经过一个星期的贮藏后，大约有4／5的糖分可新结合成淀粉，其余部分则被呼吸所消耗。
(2)含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分。而以蛋白质为主，约占含氮物的40％~70％。马铃薯块茎中所合的蛋白质主要由盐溶性球蛋白和水溶性蛋白组成，其中球蛋白约占2／3，这是全价蛋白质，几乎含有所有的必需氨基酸．其等电点pH恒为4．4，变性温度为60℃。在马铃薯的含氮物中，有天门冬氨酸、组氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、乙酰胆碱等氨基酸。淀粉含量低的块茎中含氮物多，不成熟的块茎中含氮物更多。马铃薯蛋白质在营养上具有重要意义。
(3)脂肪：在马铃薯块茎中，脂肪含量为0.04％~0.94％，马铃薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕榈酸、豆蔻酸及少量的亚油酸和亚麻酸组成。
(4)有机酸：马铃薯块茎中的有机酸含量为0.09％~0．3％，主要有柠檬酸、草酸、乳酸、苹果酸，其中主要是柠檬酸。
(5)维生素：马铃薯中含有多种维生素，它们主要分布在块茎的外层和顶部，目前在马铃薯中已发现的维生素有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素PP及维生素C，其中以维生素C为最多。
(6)酶类：马铃薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。氧化酶有过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。这些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生化反应。马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶的作用。通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。
(7)茄素：这是一种含氮配糖体，有剧毒。它由茄碱和三糖组成，纯品为白色发光的针形结晶体，微溶于冷热乙醇，很难溶于水、醚及苯，茄素晶体的熔点为280℃~285℃。马铃薯的茄素含量以未成熟的块茎为多，约占鲜重的0.56％~1.08％。其含量以外皮为最多，髓部最少。品种不同，其茄素含量也不同，高的每100克鲜薯中的茄素含量达到了20毫克，食用后人体就会出现中毒症状。
(8)灰分：马铃薯块茎中的灰分约占干物质重量的2.12％~7.48％，平均为4.38％。其中以钾为最多，约占灰分总量的2／3；磷次之，约占灰分总量的1／l0。马铃薯块茎中的其它无机元素有钙、镁、硫、氯、硅、钠及铁等。其中钙与镁的含量比较固定，互为消长，钙多镁少，或者相反。磷与氯的含量也相似。马铃薯的灰分呈碱性，对平衡食物的酸碱度具有显著的作用。
2马铃薯的营养价值
马铃薯是珍贵的食品，它既是菜又是粮。它的块茎中含有丰富的淀粉及对人体极为重要的营养物质，如蛋白质、糖类、矿物质、盐类和多种维生素等。马铃薯中除脂肪含量较少外，其他蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米。每100克新鲜马铃薯块茎能产生356焦耳的热量，加以2.5千克马铃薯块茎折500克粮食计算，它的发热量高于所有的禾谷类作物。马铃薯蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸的含量较高，达93毫克／100克，色氨酸也达32毫克／100克，这两种氨基酸是其他粮食所缺乏的。马铃薯淀粉易为人体吸收，其维生素的含量与蔬菜相当，胡萝卜素和抗坏血酸的含量丰富，分别为40毫克／100克和25毫克／100克。马铃薯中还富含维生素C(35毫克／100克)和维生素A。
美国农业部研究中心的341号研究报告指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”，而德国专家指出，马铃薯为低热量、高蛋白、多种维生素和矿物质元素食品，每天食进150克马铃薯，可吸入人体所需的20％的维生素C、25％的钾和15％的镁，而不必担心人的体重增加。马铃薯不但营养价值高，而且还有较广泛的药用价值。我国传统医学认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，可以预防和治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还有解毒、消炎之功效。
五、贮藏与品质管理
马铃薯贮藏的好坏，对其食用品质及其加工制品的优劣都有着很大的影响。
1．马铃薯的贮藏特性
马铃薯喜凉爽，不耐寒，不耐热，如果贮藏不当，容易发生病害和腐烂。马铃薯的安全贮藏与环境温度、湿度、通风及光照等条件有密切关系。
(1)温度对贮藏的影响：在贮藏初期，新收获的马铃薯尚在后熟阶段，呼吸旺盛，会产生大量的二氧化碳气体，并释放出热量，加之水分散失，重量减轻。在此期间，薯块的机械损伤会逐渐木栓化，块茎周皮细胞的木栓化层亦愈来愈厚，如果条件适宜，5天~7天就可形成致密的木栓质
保护层。此保护层能阻止氧气进入块茎内，也可以控制水分的散失及各种病原微生物的侵入。因此在贮藏初期10天~15天的愈伤阶段，应保持15℃~20℃的较高温度，待形成木栓化保护层后，便可以将温度控制在0℃~5℃进行贮藏。
贮藏期间，马铃薯进入一个较长的休眠期。一般来说，充分成熟的块茎比未充分成熟的块茎休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生长后期如土壤干燥、气候干旱，可使块根的休眠期缩短；干燥的贮藏环境可延长体眠期；高湿、高温能打破体眠期；较高的二氧化碳气体浓度可以延长休眠期。在上述诸因素中，温度是主要的。如在5℃条件下，块根呼吸强度很弱，重量损失小，体眠期可达180天，渡过休眠期的块根不发芽；在15℃条件下，休眠期仅为90天，块茎呼吸强烈，而且易造成其皱缩成湿腐病的蔓延。
贮藏期间，马铃薯进入一个较长的休眠期。一般来说，充分成熟的块茎比未充分成熟的块茎休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生长后期如土壤干燥、气候干旱，可使块根的休眠期缩短；干燥的贮藏环境可延长体眠期；高湿、高温能打破体眠期；较高的二氧化碳气体浓度可以延长休眠期。在上述诸因素中，温度是主要的。如在5℃条件下，块根呼吸强度很弱，重量损失小，体眠期可达180天，渡过休眠期的块根不发芽；在15℃条件下，休眠期仅为90天，块茎呼吸强烈，而且易造成其皱缩成湿腐病的蔓延。
马铃薯在贮藏期间会产生物质转化现象，尤其是在0℃~1℃的低温条件下，细胞中的淀粉极易转化为糖，其中以蔗糖为主，含量常在0.2％~7％之间，还有少量的葡萄糖和果糖。而块根中的淀粉含量会随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验，贮存2~3个月的马铃薯的出粉率可达12％以上，而贮存12个月以后，就降低到9％。如果块茎腐烂或发芽，马铃薯淀粉的损失率可达12.5％。当块茎发芽时，一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄精物质。块茎中的Vc含量亦随贮藏期的延长而逐渐降低，马铃薯在贮藏120天~210天后、其中Vc的含量可降低60％~70％。
(2)湿度对贮藏的影响：贮藏初期愈伤阶段的适宜相对湿度为85％~95％，贮藏期的适宜相对湿度为90％。湿度过低，水分损失严重，薯块重量损失大，且会产生萎缩现象。湿度过高，则会加快薯块的发芽速度，引起病害，造成腐烂。
(3)通风条件对贮藏的影响：通风可以调节马铃薯贮藏的温度、湿度，有利于排除不良气体，维持薯块的正常呼吸，前期还能促进其木栓化。除此之外，通风可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的温度相对均匀，避免局部温、湿度过高或过低和结露现象的发生。通风要视外界气温而定，外界气温过低或过高时，都不宜通风。因为外界温度过低时通风会造成薯块结露，过高时通风会使窑内温度升高而不利于贮藏。一般以接近适宜贮藏温度时通风为好。(4)光照对贮藏的影响；马铃薯在贮藏期间应避免光照，因光照能促使马铃薯中叶绿素以及茄苷类物质的形成，降低马铃薯块茎的品质。
六、利用
（一）鲜食用
炒菜、咖喱饭、薯泥等。
（二）食品加工用
1、方便食品、快餐食品原料
2、休闲食品
3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。
（三）淀粉用
第八节 甘薯
一、栽培与植物分类
是旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带由于无法越冬，被作为春栽秋收的1年生作物。别名番薯、红薯、红苕、红芋、山药、山芋、地瓜、白薯等。
二、生产、消费和流通
（一）生产与分布
自1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋势，1979年曾达到1026万公顷，之后由于谷物产量的上升，甘薯生产逐年下降，现在种植面积为
560万公顷左右，约占世界甘薯面积的70~75%，我国单产水平现在为19吨/公顷，相当于世界平均水平的130%左右。
（二）消费情况
日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，美国作为食品直接消费较多，韩国作为保健食品消费，印度和越南等经济相对落后的国家甘薯还是主要粮食作物。我国加工用甘薯约占45%。
三、性状与成分
（一）形态
甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出来的不定根积累养分膨大而成，所以称之为“块根”。
甘整块根由皮层、内皮层、维管束环、原生木质部、后生木质部组成。由于甘薯品种、栽培条件和土壤情况等不同，其块根形状有纺锤形、椭圆形、圆筒形、球形、梨形等。有的甘薯品种特征块根表面光滑平整，有的粗糙，也有的带深浅不一的数条纵沟。其形状大小和纵沟的深浅等均是甘薯品种的重要标志。此外甘薯块根的皮层和薯肉的颜色亦是其品种特征之一。甘薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有白、黄红、黄橙、黄质紫斑、白质紫斑等。
（二）化学成分与营养
甘薯的化学组成因其所生长的土质、品种、生长期长短、收获季节等的不同而有很大的差异。一般甘薯块根中约含60％~80％的水分、l0％~30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。
表
甘薯的营养成分与大米、面粉的比较(每100克含量)(三)甘薯的营养价值
从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出，以2.5千克鲜薯折成0.5千克粮食计算，其营养成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，发热量也超过许多粮食作物。甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素(红色薯肉)和维生素C的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，人体摄人后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。中医认为，甘兽性甘、平、无毒，功效：补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿；甘薯中维生素A丰富，可治夜盲。
在日本，营养学家发现甘薯中有丰富的粘液蛋白(一种多糖和蛋白质的混合物)，对人体有着特殊的保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生，还可以提高肌体的免疫能力。同时美国科学家发现，甘薯中含有一种脱氢表雄铜的化合物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，并含有一种女性激素，对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用。另外，甘薯中纤维素的含量较高，可预防便秘。同时，这些纤维素还易与不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。我国甘薯商品质量要求如表2-44所示。
五、贮藏与品质管理
（一）鲜甘薯的贮藏特性
鲜甘薯的体积大、含水量多、组织细嫩、皮薄，容易破皮受伤，又易受害和感染病害而发生腐烂。甘薯在贮藏期间，怕冷、怕热、怕干、怕湿、怕闷，如果管理不好，很容易出现烂窖现象。因此，要保管好甘薯，使之安全贮藏，保证其不烂或少烂是至关重要的。鲜甘薯在贮藏时发生烂窖的原因概括起来有以下几点：(1)冷害和冻害
(2)病害
(3)湿害或干害
(4)缺氧
2．贮藏期的管理
甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度和空气。在这三个条件之中，温度是主要的方面。在管理上，应掌握 前期通气降温、中期保温防寒和后期平稳窖温三点。
(1)贮藏初期：甘薯在贮藏期间的适宜温度为10℃~13℃。但其在入窖后20多天内，容温有时高达20℃左右，薯块呼吸强度大，容易发芽、“糠心”，应注意通风降温、排湿，可打开窖口或气窗、气眼，以免窖温过高。但是，如遇寒流时应注意保温。
(2)贮藏中期：甘薯入窖20多天到来年2月初为贮藏中期。这时由于气温较低，因此薯易受冷害，应注意保温防寒，窖温要控制在12℃~14℃，不应低于10℃。当窖温下降到13℃时，由于其呼吸作用缓和，放出二氧化碳和水气较少，大窖与棚窖可关严门窗与堵住气眼，深井窖可盖严口，以防止冷害。
(3)贮藏后期：为2月初之后，气温逐渐回升，但此时常有寒流。另外，甘薯经长期贮藏后，生理机能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良环境的能力较弱。因此，仍应保持适当的温度和湿度。
贮藏期间的甘薯，仍是有生命的物体，其生理活动还在不断地进行，即使在安全贮藏时，其营养物质仍不断地转化消耗，部分淀粉被转化成糖．造成淀粉的损失。甘薯在贮藏一个冬季后，其淀粉含量降低约占总淀粉含量的20％左右。用贮藏时间过长的甘薯生产淀粉时，淀粉的提取率将下降。因此，若用甘薯生产淀粉，除将其少部分鲜存以保证的短期加工生产外，通常都要将新鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样避免甘薯腐烂以及淀粉转化为糖而造成损失。
六、利用
主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条类、葡萄糖、果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉等。
第三章 油脂原料 第一节 概论
一、食品中的油脂
可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。
我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。油的分类：
干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。
半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。
不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。脂的分类：
植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂。
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油
亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类
天然油脂和加工油脂。
第二节 各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。2．玉米油
特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。
玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。玉米油的生理功能：
富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。
玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。
应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。
我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。3．棉籽油
我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。
性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。
应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油 4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。功能：
（1）是人体重要的能量来源
（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。（3）可降低血液的胆固醇。
（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。5．红花油
红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及全国各地。特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。
特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。
功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。
葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。
葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。
葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。
此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。
应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。
葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。
目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：
一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植物油的第二位。
7.芝麻油
特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。
芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。
应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。8．米糠油
特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。营养价值
①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。
②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。应用
①风味增香剂。②人造奶油原料。③稳定剂、涂覆剂。
④防止血清胆固醇升高。⑤保健食品配料。9.小麦胚芽油 特性
小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含量见表1。
小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成VE的生 理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。
（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。（3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。
10.花生油
特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒素污染。
用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。
功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一些，且没有棉酚。12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后”。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。
功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的消化功能，防止大脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维生素E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功效。13.棕榈油
研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。14.椰子油、棕榈仁油
用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化学品的最重要原料。生产椰子的主要国家是印度尼西亚、菲律宾、印度和斯里兰卡,其次是马来西亚和泰国。
印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料的油脂化学厂。例如,菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生产脂肪醇7万t、脂肪酸2.9万t、粗甘油8500t。
又如,印度尼西亚的油脂化学品公司,每年生产的油脂化学品有6t。德国和美国也有以椰子油为原料的油脂化学品生产厂,产品有脂肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。
棕榈仁油也叫棕榈核油，虽然取自油棕种子，但它脂肪酸组成却与椰子油很相似，因此常与椰子油并列甚至使用时可以互换。从棕榈果实得到的棕榈油与棕榈仁油量之比为5~7:1。15.可可脂
可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。
可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。(二)动物油 1.乳脂.组成
乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为98%，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。
另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。
牛奶中乳脂含量为4%左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。营养功能
牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生幼仔的生长是有利的。
乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。
2.牛脂 :
牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂.牛脂中主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。牛脂的熔点比猪油高(35~50℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好，可作为高熔点的起酥油和人造奶油。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原料。
3.猪油: 猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。
猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为28~30℃。应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。此外还有一些新产品开发：①精制猪油 ③液化猪油②粉末猪油 4.鱼油
定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也指鱼肚中的鱼油。特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起变色.功能 ：
（1）能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少冠心病发生。（2）减少癌症的发生。
二、加工油脂
概念：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
（一）起酥油 1．概述．定义: 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。3.分类
起酥油的加用范围很广、产品随着食品工业的发展和人类需求的不断增加而变化。因此可以从许多角度对起酥油进行分类。
(1)按原料种类分为：a．植物性起酥油；b．动物性起酥油；c．动、植物混合型起酥油。(2)按加工方法分类：a.全氢化起酥油；b.混合型起酥油；c.酯交换型起酥油。4．起酥油的制造
制造过程：精制→氢化处理→脱臭→冷却→调质
（1）精制：经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油的杂质。
（2）氢化处理：也叫硬化，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸。
（3）脱臭：将油脂在真空下，加热到205~ 246℃，将油脂内挥发性成分、水分一并带走。
（4）冷却：进行急速冷却处理，使高熔点与低熔点的油脂混合均匀，形成结晶颗粒，使其具有较大的可塑性。（5）调质：27~30℃，48~72h。重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。
（二）人造奶油 1.概述
2.定义：最初法国化学家把牛油的软质部分分离出来，加入牛乳，并乳化这一混合物，得到了类似奶油的东西。国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。
中国专业标准定义 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
2.种类
分为两类：家庭用(餐用)人造奶油和工业用人造奶油。(1)家庭用(餐用)人造奶油
家庭用(餐用)人造奶油必须具备以下性质：①口感好、风味佳以及口溶性要好；②涂抹性与保形性好，室温下不熔化、不变形，而在外力作用下则易变形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹面包等；③营养价值高。
a.硬型人造奶油b.软型人造奶油 c.高亚油酸型人造奶油
这类人造奶油含亚油酸可达到50％~63％。d.低热量型人造奶油
e.流动性人造奶油 f.烹调用人造奶油
(2)食品工业用人造奶油
①通用型人造奶油 ②专用性人造奶油 a 面包用人造奶油 b．起层用人造奶油 c．起酥点心用人造奶油
③o／w型人造奶油 ④调和型人造奶油
3．制造方法
（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食盐（0~3%）、乳化剂（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。4．发展现状
（1）中国人造奶油的现状及发展趋势（2）美国人造奶油生产与发展
（3）欧洲人造奶油制品的生产与发展（4）日本人造奶油的生产与发展
第三节 食用油脂的性状与成分
一、化学特性
（一）油脂的化学组成
分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。
脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。
（二）油脂的化学性能
包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。
交酯反应：是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。油脂品质改良的措施。
酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。1．酸价（AV：Acid Value）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。2．中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。
3．碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。
4．皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以含杂质的多少。5．过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。6．羰基价（Carbonyl Value）：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。7 ．硫代巴比妥酸值（TBA：Thiobarbituric acid value）：测定羰基价的方法。它是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油脂酸败程度相关。8．硫氰价（TV：Thiocyanogen Value）：对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换成碘的克数，以此数表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂肪酸组成。
9.乙酰价（Acetyl Value）：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。
10．稳定度测定(AOM: Active Oxygen Method)：稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理为：将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。
二、物理特性
（一）基本物理特性
1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。
3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。
4．凝固点、脂肪酸凝固点与雾点：凝固点是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。
脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
雾点也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。
5.粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。
6．稠度与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。
7．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/(g·K).8．发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
（二）加工特性
1．可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。2．起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
3．融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。
4．乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
5．吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
6．稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。
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