中国酒文化与酿酒工艺的发展[小编整理]

第一篇：中国酒文化与酿酒工艺的发展

中国酒文化与酿酒工艺的发展

【摘要】：酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学艺术和社会生活等各个领域。中国的酿酒业有着悠久的历史,并以其独特的复式发酵法,产生出了许多名酒,成为东方酿酒业的典型代表。酒业经济在中国社会经济中占有重要的地位,对政治、经济、军事、文化、外交、民族、饮食等诸多方面发挥着重要的作用。

【关键词】：酒文化、酒文化起源、酿酒工艺、在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国是一个历史悠久的文明古国，中国酒文化是中华文明的有机组成部分。

一、浅谈酒文化

（1）酒的精神

酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

（2）酒与经济

长期以来中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉决定了酒业的兴衰，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。

（3）酒与社会生活

随着社会的发展和酿酒业的普遍兴起，酒逐渐深入人们日常活动的各个领域，酒事活动也随之广泛，并逐渐程式化，形成较为系统的酒风俗习惯。

在中国各族人民的日常生产、生活、社交活动中，酒与民风民俗保持着血肉相连的密切关系。诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生日寿庆、庆功祭奠、迎送宾客等民俗活动，酒都成为必备物品。农事节庆时的祭拜庆典借酒缅怀先祖、寄托追求丰收富裕的情感和意愿；村中乡饮时，乡里邻居间的欢乐融洽、亲密友好气氛，因为酒的兴奋作用和亲和作用而达到极致。男婚女嫁是人生终身大事，在隆重的婚礼中，喜庆的婚宴充满着民间特有的欢乐情趣。丧葬之酒，表后人忠孝之心；生日寿庆之酒，显人生之乐趣；亲友相聚之酒，叙手足之情谊。总之，无酒不成席，无酒不成礼，无酒不成俗，离开了酒，民俗活动便无以举行，悲喜情感便无所依托。

酒，渗透于我们生活的各个方面，酿酒工艺的提高对于我们来说就显得必不可少了。

二、酿酒技术的发展

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。

在后来，酿酒技术有了快速的发展。在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查，写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后，最近四十年来，黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因，最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势。

三、酿酒技术的现状

经过5000年的发展，中国的酿酒技术有了飞跃的发展，从中国烧酒的老大——茅台来说。

茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为“沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。

第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。

第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。

发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

这大致就是茅台的生产方法。从茅台的生产方法可以看出酒的酿造技术与以前相比有了质的飞跃。

四、总结

中国是世界上最早酿酒的国家之一，也是世界三大酒系的发源地之一。中国的饮酒已经摆脱了单纯的食用价值，凝结了人类物质生产与精神创作，上升为一种饮食文化。中国酒文化以其悠久的历史、博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚，中国酒文化蕴涵丰富、自成体系，具有很大的精神文化价值。中国酒文化是一种社会文化，也是一种政治文化，更是一种艺术文化。酒文化对社会生活具有重要的影响和深刻的意义，在传统的中国文化中有其独特的地位。我们应该理解其深刻内涵，探讨中国酒文化的现实意义，激发广大人民群众对中国酒文化研究的热情，继承和发扬中国酒文化。

【参考文献】

1、郭泮溪.中国饮酒习俗[M].陕西人民出版社,2002版

2、李争平.中国酒文化[M].时事出版社,2007.3、百度文献.http://wenku.baidu.com/view/***e4536f69e.html

第二篇：白酒的起源发展与中国酒文化

一、白酒的起源、发展与中国酒文化

(一)白酒的起源、发展

白酒又名烧酒或火酒。有些少数民族则称其为阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。

白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。

一般传说，酒是杜康发明的。过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连日本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。这种传说的依据，可见于古书。如《事物纪原》载：“杜康始作酒”。但有的书如《世本》却说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”。少康即杜康，他要比夏禹时的官吏仪狄晚得多。据此，似乎是仪狄先造的酒了。《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之……”。这里并没有说仪狄先造酒，只是说他能够酿出甜美的酒而已。其实，杜康、仪狄都只是掌握了一定技巧，善于酿酒罢了。正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般说来，白酒的由来可分下述三个阶段。

1、自然界造酒

自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”。这种现象，推测在旧石器时代就被我们的祖先注意到了。

随着社会的发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子(谷物等)可以充饥，便搜集贮藏，以备食用。由于当时的保藏方法原始，谷物在贮藏期间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

2、利用天然微生物造酒

农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。《淮南子》一书说：“清醠之美，始于耒耜”。耒和耜都是古代的农具。即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。

到商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。由此，谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。《尚书说命篇》中有“若作酒醴，尔惟麹蘖”的论述，反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。

到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记·月令仲冬》中便有记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。意思即是在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好，及时提供新鲜的麹糵，粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生，用水应选择纯净的好水，酿酒器具必须精良，火候(发酵温度)要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。

由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹（qu）酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。仅《方言》中记载的就有近10种，酿酒技术也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺，后人也有不少关于制麹酿酒的记述……。

总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。

3、白酒的出现

秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。另一方面，历代帝王为了寻求不死之药，不断发展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备(包括蒸馏器具)，为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒，这是毋庸置疑的。至于究竟是为了想从好酒中提炼出令人兴奋愉快的精华，以作长生之妙药，试着“用好酒蒸熬取露”而产生了白酒?还是想处理贮存酸败的酿造酒以减少损失，试用了蒸馏设备，从而造出白酒，并得出了“凡酸坏之酒皆可蒸烧”的经验?则尚待进一步考证。

关于白酒的出现年代，也有不同的见解。有些人根据李时珍《本草纲目》中，“烧酒，非古法也，自元时始创……”的说法，认为白酒始于元代。但随着对历史研究的深入，现在认为白酒出现在唐代的人越来越多了。1975年在河北承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅，敦煌的西夏酿酒蒸馏的壁画，北宋田锡的《麹本草》中关于经二三次反复蒸馏而得到酒度高、饮少量即醉的美酒记载，这些事实都说明白酒的出现要比元代早得多。目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句;雍陶(805年)也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的名句。这两位诗人的诗里不仅说到了烧酒，而且表明当时的烧酒已有密闭陈酿，使之老熟的工艺。在已发现的贵州少数民族的文献资料中，对烧酒也有所反映。《西南彝志》第15卷《播勒土司论雄伟的九重宫殿》一文，在论述隋末唐初之事时，有“酿成醇米酒，如露水下降”这样简单蒸馏工艺的记载。因此，可以推测，白酒的出现是在唐代或稍早于唐代，只是当时还未普及，到元朝则已传播开来。1343年朱德润在他的《轧赖机酒赋》中则对白酒蒸馏器的构造和蒸酒状况就作了写实。但元朝的这篇文献所记述的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏;而明代李时珍(1518—1593年)的《本草纲目》所说的是“用浓香和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法。无疑后者的蒸馏效率比前者更好，有了很大的进步。这也许是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。

以上是我们从白酒的产生与发展过程，阐述了对白酒起源的认识。但是，关于白酒究竟在我国何时起源，至今仍然没有定论，说法不一。

一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。

第一种说法有诗词为证。除上面讲到的唐代著名诗人白居易和雍陶的名言外，还有李肇的“酒则剑南之烧春”等绝句，就是最好的说明。因为，在唐代将酒统称为“春”，显然“烧春”系指烧酒，其名在民间已广为流传。

第二种说法认为白酒是元时从印度传入我国的一种“阿剌古”的酒。1328年元朝饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中谈到过这种叫“阿剌古”的酒，称之谓蒸馏酒。现已查明，“阿剌古”和“阿剌吉”，还有“阿剌奇”这三个产品名称是同一种酒Arrack的译音，系用稻米和棕榈汁酿造的蒸馏酒。

第三种“元代始创”说法的依据，是明代药学家李时珍的《本草纲目》中的“烧酒非古法也，自元时始创……”一段话。

这三种不同说法虽各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒(或称烧酒、烧春)，均确证无疑。这里，就给我们提出一个问题，“既然白酒是蒸馏酒，那么，它是用什么样的器具进行蒸馏的呢?”1975年12月河北省出土了一套金代烧酒锅，专家们用此锅作了2次蒸馏实验，证明行之有效，只是出酒率偏低。因此，可以说至少在金代或金代以前就有白酒了。进而也说明“元时传入”和“元代始创”的白酒起源说难以成立。而且从已出土的隋唐文物中的15～20ml小酒杯和北宋田锡所作《曲本草》中关于“蒸馏酒度数较高，饮少量便醉”的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法，终将得到确证。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展作出了杰出的贡献。

(二)中国酒文化

酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。

一、酒神精神

酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

二、酒文化和中国封建政治

由于使人亢奋和稀缺等特性，酒在远古属于奢侈品，最早酒被作为“通神之物”，是“圣液”，用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。

在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎。”战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。祭祀活动中，酒作为“超自然之物”，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严令禁止“群饮”、“崇饮”，违者会处以死刑。

悲哀的是，这种神秘液体协助统治阶级一时，却不能使保佑他们一世。统治阶级独占美酒的同时又陷入了自我迷醉，可谓“搬起石头砸了自己的脚”，直到毁掉了他们的江山。杜甫在悲愤之极写下的：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”已经成为揭露古代统治者纸醉金迷、腐朽反动的千古名句。

三、酒文化对文学艺术的影响

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域，对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。

因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

杜甫在《饮中八仙歌》中曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”亦在《独酌成诗》中曰：“醉里从为客，诗成觉有神。” 苏轼的《和陶渊明〈饮酒〉》写道：“俯仰各有态，得酒诗自成。”杨万里的《重九后二月登万花川谷月下传觞》中有“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。

四、酒文化与礼仪

礼仪被认为来源于酒文化，同时又严格约束饮食活动。在普通老百姓家里，酒桌上的规矩（即食文化中的礼仪）也雷厉风行、冥顽不化。我们只要稍加观察，就可以看出来，与其说礼仪来源于酒，酒丰富了礼仪，还不如说，酒的礼仪折射、演绎和尊崇着尘世间的游戏规则，为中国吃人的食文化、人肉宴席提供着“理论支持”。

古今都有通过饭、菜、酒等的选料和品种多寡来体现现实生活中的等级区别。如《周礼》强调，王公贵族讲究“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜众，凡君子之食放焉。”“凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。”而“民之所食，大抵豆饭藿羹。”另外，进献王者的饮食要符合严格的规矩。《礼记·礼器》曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”乡饮酒，是乡人会聚饮酒之礼，在这种民间聚会上，最有威严的是宗族中的长者，是家族这个亚社会的权威。

席位的次序、酒杯及菜肴的摆投也有规则，进酒位置和平时社会地位完全吻合。在《水浒传》中，之所以有108把交椅，完全是按照进餐敬酒的顺序来划分的。

在敬酒过程中，也有一套繁文缛节。《礼记·曲礼》有相应的详细记载。食文化中的礼仪总的原则可以用《增广贤文》中的一句训诫来概括：“„„杯杯都敬有钱（权）人”。鲁迅先生曾经就明言：“在中国，要搬动一张桌椅都要流血。”他的本意是形容中国人的保守，这句话用来形容中国“酒礼仪”的霸道，似乎一样贴切。

五、从酒文化中看人生态度

酒后的直抒胸臆，酒后的吟赏烟霞，酒后的放浪不羁，酒后的低回婉转，多重演绎赋予酒多重的性格：或直白、或浪漫、或豪放、或婉约，酒因文化而具性灵，文化因酒而更加亲切，更加有滋味。

（一）潇洒飘逸

在中国，酒神精神与庄子“物我合一”的哲学思想不谋而合，“乘物以游心”。酒中似乎含有天然的自由因子，很多文人之所以寄情于酒，就是为了在酒中寻求解脱，逃离世俗的羁绊，进入自由的精神境界。正如朱敦儒所说：日日深杯酒满，朝朝小圃花开，自斟自饮自开怀，无拘无束无碍。

符合酒的这种性格的文人当首推李白。他自称“酒中仙”才华横溢一生以追求自由为己任。宋人责备他的诗中“篇篇有酒”，殊不知，正是酒使他从尘俗中解脱出来，悟出自由的真谛，才造就了他潇洒飘逸的人格成就了那么多盛世华章。杜甫在《酒中八仙歌》中说：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”如果没有酒，在那个自由难以栖身的现实社会，时刻清醒的李白很难写出那些不朽佳作。唐诗没有李白就塌陷了一半，而李白没有酒，就没有“举杯邀明月对影成三人”没有“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”没有“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，李白也就不再是李白了。

（二）淡泊超然

酒有一种味道的淡雅清香的。悠悠酒香，淡淡情韵，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，与一二好友共饮，顿觉心神陶醉。“花看半开，酒饮微醉”，用来诠释这种酒恰到好处。微熏之际，什么功名利禄，什么你挣我夺，都可以全数抛开。白居易为人为官，淡泊超然，很贴近这种酒的性格。古人说“大隐隐于市，小隐隐于野”，白居易独创了“中隐”，他说“中隐隐于朝”，在庙堂之上过着隐士的生活。为官一任，造福一方，却对官场的尔虞我诈从不挂怀，对无休止的党争从不介入。

（三）放旷达观

“心悬天地外，兴在一杯中”，酒天生有一种让人解脱的个性。一杯酒下肚，原来的忧愁可以不在乎，原来的拘囿也可以超越，难怪有那么多人借酒消愁。说到达观，当然会想到苏轼。他不比别人少苦难，也不比别人少乐趣，原因就在于他放旷达观、随缘自适的个性。我们不能说他因爱酒而达观，但酒可以帮助他更达观。“明月几时有，把酒问青天”，从他把酒临风的身影，依稀还可以找出李白和白居易的影子。

中国酒文化博大精深，是中国历史、文化的传承，使我们所拥有的宝贵精神财富。无论是在物质方面还是文化方面，其价值都是值得我们探究的。

第三篇：浅谈中国酒文化与世界酒文化

浅谈中国酒文化与世界酒文化

摘要：酒，如同一个变化多端的精灵，有时灼热似火，有时冷酷如冰；有时缠绵如梦影，有时狠毒似魔鬼；有时软如绸缎，有时利如剑刃。它能让人洒脱旷达，无拘无束，在自由的时空中尽情翱翔；它能让人肆行无忌，放浪形骸，堕落到灵魂的深渊。酒文化是人类生活习俗的一种表现形式，不同的国家和民族，有不同的酒文化，一个民族的历史、文化、宗教信仰及生活习惯甚至性格特色，均可从酒文化中得到反映。纵观中国与世界酒文化，则会使我们领略一幅色彩斑斓、生动活泼的美丽画卷。

关键词：酒俗 名酒 差异

1.1中国酒文化

1.1.1中国诗人与酒的故事

东晋的陶渊明，他的诗中有酒，他的酒中有诗。他的诗篇与饮酒生活，同样有名气，为后世歌之颂之。他虽然官运不亨通，只作过几天彭泽令，便赋“归去来兮”，但当官和饮酒的关系却那么密切：其时衙门有公田，可供酿酒。他下令悉种粳以为酒料，连吃饭的大事都忘记了。还是他夫人力争，才分出一半公田种稻。弃官就无禄，喝酒就成了大问题。然而回到四壁萧然的家，最初使他感到欣喜的是“携幼入室，有酒盈樽”。但以后的日子如何，可就不管了。

白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。酒的好坏，重要的因素之一是看水质如何。但配方不同，亦可使“浊水”产生优质酒，白居易就是这样。他上任一年自惭毫无政绩，却为能酿出美酒而沾沾自喜。在酿的过程中，他不是发号施令，而是亲自参加实践。

李白一生嗜酒，与酒结下了不解之缘。当时杜甫在《饮中八仙歌》中，极其传神地描绘了李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”这四句诗，一写出酒与诗的密切关系，二写出同市井平民的亲近，三写出藐视帝王的尊严。因此，人民群众很喜欢李白，称他为“诗仙”、“酒仙”。为了称颂和怀念这位伟大的诗人，古时的酒店时里，都挂着“太白遗风”、“太白世家”的招牌，此风流传到近代。

欧阳修是妇孺皆知的醉翁。他那篇著名的《醉翁亭记》，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。“树林阴翳，鸣声上下，游人去而禽鸟乐也。然而禽鸟知山林之乐，而不知人之乐„„”（《醉翁亭记》）。

1.1.2中国日常饮酒习俗

在我国古代，酒的使用，是用来祀天地、祭宗庙、奉佳宾的。到后来逐渐形成了酒事活动的风俗。随酿酒业的普遍兴起，并经人们思想文化意识的观照，形成了传统的酒文化习俗。

“满月酒”或“百日酒”：就是其中风俗之一。生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。“寄名酒”：旧时孩子出生后，如请人算出命中有克星，多厄难，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友，三亲六眷，痛饮一番。

“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般为５０、６０、７０岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子、孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇

梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并致乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗以求保佑。

喜酒：婚嫁中是少不得酒的。《礼记•（上民下日）义》中有“合卺而酭”，就是新婚夫妇以两个瓢，各执一片，盛酒漱口，以表示自此相亲相爱的结婚仪式，后来演化出“合欢酒”、“交杯酒”。婚嫁饮酒的风习，至今未变，比如向人家去祝贺新婚，还是讲“去吃喜酒”。喜宴上新郎新娘要向父母和来宾敬酒，双方还要喝交杯酒。三天后回门，女方也要设宴待客，称“回门酒”。

丧酒：从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先、在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。人死后，亲朋好友都要来吊祭，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间举办的酒席。虽然都是吃素，但酒还是必不可少的。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。在祖先的灵像前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的哀思和敬意。

1.2世界酒文化

1.2.1其他国家饮酒习俗

在东方，喝酒之王国当日本和韩国莫属。这两个国家的男人几乎没有不会喝酒的，日本的女酒客也多达50％以上。在日本，酒和个人事业密切结合。日本的男人如果拒绝上司的饮酒之邀，则他的饭碗便恐有不测，甚至可能永远也得不到提拔和重用。在韩国，每日白酒的消耗量已居世界第一。人们喝酒不用酒杯而用大碗，而且习惯一醉方休。

意大利是一个嗜酒的国度，意大利大餐世界出名，每宴必饮酒，而且一喝起来就不计较时间，往往痛饮至深夜。他们最盛行的酒是一种叫“维诺”的葡萄酒。

法国人可称得上是世界饮酒量的冠军。其人口虽仅占世界人口的1.3％，而喝掉的酒精饮料却占世界的30％。他们视酒为一般饮料，不分昼夜想喝就喝。

你到法国作客，只要主人把酒取出来就得喝。法国酒店遍布城乡，标志鲜明。陈设华丽，营业时间也长。

英国酒店也很多，数以万计，在高峰时酒店会爆满，后来的人没有座位，只能买酒随便站着喝，如果连站的地方也没有了，就干脆到酒店门前的广场上席地而饮，英俊的服务员穿梭其间，为你服务。但英国人从不劝酒，更不灌酒，宾主喝多喝少全凭自己。

俄罗斯人则喜欢饮不掺水的烈性酒伏特加，喝时还要“不醉非好汉”，常常醉得狂欢乱舞。据新闻周刊报道，现在每名俄罗斯成年男子平均年消耗烈性酒21.25加仑。俄罗斯人喝酒时习惯拍喉咙，据说这是彼得大帝时留下来的一个传统。不过现在的人拍喉咙不是要求免费，而是显示自己的海量豪饮。

希腊人无论午餐和晚餐都饮酒，并且喜好喝酒寻欢至深夜。节日期间，青年男女开怀畅饮，如痴如狂。同希腊人谈生意也免不了陪着喝浓厚的希腊咖啡以及希腊烈性酒（ouzo），如果贸然谢绝，会被认为是对对方的羞辱。他们还把稍醉微醺作为社交的风范。

波兰人通常习惯在饭前饮烈酒，饭后吃甜酒。

德国有啤酒王国之称，所产的啤酒远销140 多个国家和地区。他们喝啤酒也是世界出名的，其规矩是吃饭前先喝啤酒，再喝葡萄酒，若饮酒次序反了，他们会认为有损健康。

世界上最爱喝葡萄酒的国家首推葡萄牙。在这个国家，人同葡萄酒结下了不解之缘，葡萄酒是每一个家庭必不可少的饮料，男女老幼、饭前饭后都爱饮酒，也喜欢用酒招待人。让人称奇的是他们十分讲究的饮酒方式：饭前要饮开胃葡萄酒，饭后要饮助消化的葡萄酒，用餐过程中还要根据不同菜肴配不同的酒，如吃肉时喝红葡萄酒，吃鱼时喝白葡萄酒，吃点心时则配葡萄汽酒。

美国人历史上也以喜欢喝烈酒著称于世，但是后来他们的饮酒习惯发生了变化，即从烈性深色酒转向非烈性浅色酒，更多人则喜欢饮啤酒、葡萄酒和果酒。

据统计，1975 年，英国威士忌在美国的消耗量达13.6％，到1985 年则降为11％。相反，近20 年来，美国低度酒的销量却上升了约30％。美国人普遍认为：“浅色酒比深色酒有益于健康”。

1.2.2世界名酒代表

Absolut绝对伏特加

瑞典酿造伏特加酒的历史可远溯至公元十五世纪。然而，直至上世纪后半叶才由瑞典的伏特加批发商拉尔斯．奥尔森．史密斯发展出一个完善的酿造方法，酿制出一种前所未见的纯净烈酒，史密斯将之命名为绝对净化伏特加酒。专家所作的分析显示，其纯度在市场上可谓无出其右，一次绝对的成功！Johnnie Walker尊尼获加

1820年，苏格兰人John Walker开始了第一杯调配威士忌的尝试。他将调制混合茶叶的经验运用到威士忌的调配中，并发现这种经过调配的威士忌有着更深邃而精致的口味。John Walker过世后，年仅20岁的亚历山大子承父业，并调制出一种全新的调配威士忌，命名为“老高地威士忌”，即Johnnie Walker【黑牌】的前 Chivas芝华士

享誉世界的芝华士威士忌是最具声望的苏格兰高级威士忌。创始人詹姆斯.芝华士和约翰.芝华士兄弟开当时调配艺术风气之先，创造出芝华士这一代表了醇和、独特、出众的威士忌品牌。Moet Chandon铭悦香槟

拥有250年酿酒传统的Moet Chandon，曾因法皇拿破仑的喜爱而赢得“Imperial（皇室香槟）”的美誉。到目前为止，铭悦香槟已成为法国最具国际知名度的香槟。

Remy Martin人头马

人头马是世界四大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。它创立于1724年，以创始人Remy Martin的名字命名。人头马也是四大白兰地品牌中唯一一家自己种植葡萄的公司。一切都从水土“Terroir”开始，这一很难确切翻译的词包含着特定地区的土壤特性、降雨、日照、风向、气温等所有能够影响葡萄风味的因素，挑剔的调酒师甚至能辨别出每个地区每种葡萄的细微差别。Bacardi百加得

早在18世纪初，加勒比海地区的海盗们就已经被同样野性十足霸气张扬的朗姆酒征服，朗姆酒因此获得“海盗酒”的绰号。BacardiBreezer色彩鲜艳、口味清醇的朗姆预调酒会令你瞬间神魂颠倒。独饮一杯，唇齿间纯正进口的洋酒精髓混合新鲜水果原汁的怡人口感 让你成为最独特最诱人的时尚人士。Cardhu家豪威士忌

在十九世纪末，尊尼获加公司购入了家豪，当时家豪所出产的单一威士忌，已成为调制红方和黑方的主要成分。酒质能保留原有特色，因而享有盛名。中国名酒：酒千杯诗万首，且从茅台唱起头——茅台。蜂醉蝶不舞，美哉柳林酒——西凤酒 老窖放光彩，衔杯“泸州好”——泸州老窖。相共举杯酹汾酒，腾为霖雨润林田——汾酒。卧薪尝胆 立志复国，以酒酬军破吴雪耻——绍兴老酒。弼士酿酒振国威，张裕美酒夜光杯——金奖白兰地。谁能品此胜味，惟有老杜东诗楼——五粮液。白醪酒嫩迎秋熟，红枣林繁喜岁丰——古井贡酒。酒花仙女酿美酒，醇香清冽五味醇——董酒。齐鲁多甘泉，青啤甲天下——青岛啤酒。剑南飘香春送暖，太 白在世忘归还——剑南春。桂林山水甲天下，三花美酒誉大地——三花酒。

1.3中西方酒文化差异

中国人主张“人造酒说”：仪狄、杜康。西方一贯主张“神造酒说”。如古埃及人认为，酒是由死者的庇护神奥西里斯发明的；古希腊人则认为酒是酒神狄奥尼苏斯带到人间来的。上酒的规则、饮酒种类不一样 ：在西方，餐桌上一般都很很多种类的酒，葡萄酒、香槟酒、鸡尾酒、威士忌、白兰地等等。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上 白葡萄酒,后上红葡萄酒；先上新酒,后上陈酒；先上淡酒,后上醇酒；先上干酒,后上甜酒。在中国，一般只饮一种酒，认为同时饮几种酒比较伤身。而且也没有什么上酒的规则。酿酒原料、工艺的差异 ：西方的酒大都以水果为原料酿的。中国大多以粮食酿酒。在酿造工艺上，中国讲究料、水、曲三者统一。西方重在料为核心、桶和窖为保障。中国采用固态与半固态、复式发酵方法；西方采用液态、单式发酵方法。酒的味型差异：西方酒的味型远比中国多。中国酒香型多样（清香、浓香、酱香、米香、兼香，但仅止于甜、辛两味。西方酒则有 甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪味七种味型。外国人独酌，中国人群饮 饮酒方式不一样 ：在中国，主张“饮”。酒杯在手，边品边饮，浅斟低唱，慢慢的喝。在西方，主张“喝”。通常是一口喝光。中国人注重小酌，西方人更倾向于牛饮。中国很早就有劝酒的历史，但西方人并不在酒桌上相互劝酒。酒与艺术的结合力不一样。酒在中国的“微醺”和在西方的“醉昏”的差别，让酒与艺术的结合产生了天囊之别。西方人以牛饮但求一醉，所以他们的酒文化很难向外层渗透。而中国的“酒中有深味”与“醉翁之意不在酒”让酒文化广泛的渗透到文学、艺术、社会等众多文化领域中。宗教对酒的区别：外国的天主教是酒的传播者，修道院一般都有当时最好的酒。传教士有一项任务就是传播 酿酒的方法。但从马丁路德新教改革之后，很多清教徒开始旷日持久的禁酒运动。认为酒是和神沟通的，葡萄酒认为是耶稣基督的血。中西酒文化的核心差异 ：在中国，中国人把酒当作工具，意不在酒；在西方，西方人把酒看作艺术品，意就在酒。

结语：酒的属性似乎注定了酒天生就是是非之物，酒中有乐，但乐极生悲。酒是人际交往中的催化剂，人们适量饮酒，可以起到调剂生活，振奋精神，增添喜庆情趣，和谐人际关系，没有酒的人生该是多么枯燥乏味!“花看半开，酒饮

微醺”的趣味，才是最令人徘徊的境界。不醉、不困、不暇、饮酒有节，应是酒德的真谛，亦是中国酒文化的精华。

参考文献

[1] 天龙《民间酒俗》 [2] 王鲁地《中国酒文化赏析》

[3] 《2007中国葡萄酒文化研讨会论文集》

第四篇：中国酒文化

中国酒文化

摘要：酒无论是在古代还是当今社会生活中都起重要作用，酒不仅可以让人们陶冶情操，得到味觉上的享受，而且代表的是一种独特的文化，使人们互相沟通了解。例如葡萄酒是国际社会公认的继英语之后的第二种社交语言,了解葡萄酒文化、礼仪和品酒常识不仅能表现自身的社会地位,还有助于与客户和外国友人沟通交往。【1】

关键词：酒的起源 酒文化 酒俗

一 酒的起源

谁也没见到酒最初是如何诞生的。古埃及有酒神奥西里斯,古希腊有酒神狄奥尼索斯,古罗马有酒神巴克斯,我国有黄帝、仪狄、杜康,都被认为是酒的发明者【2】。有“猿猴造酒”的说法，古籍《紫桃轩又缀》中说：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然这是指自然发酵而成的酒，因为果皮上就附有天然酵母，果皮破裂后，酵母与果皮或果汁中的糖接触，发酵成酒。也许猿猴在捡到自然发酵的野果后，偶尔下意识地尝了一下，感到别有风味，于是捡果入洼供自享用，这是完全可能的事。

葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一。犹太人，埃及人和希腊人都认为它是酒神恩赐予人类的。在《圣经》中，多处提到了有关葡萄酒的故事，这说明在人类有史以来，人们就发现了自然发酵而成的葡萄酒，尝后感到味道可人。并认为其是神力所致，将其作为祀神祭品。

关于葡萄酒的起源，众说纷纭，难以定论。有人认为，葡萄酒起源6000-7000年前的小亚西亚等地区。但多数的学者则认为葡萄酒的发源地是波斯（今伊朗）或埃及。从埃及金字塔的壁画中，可看到有描绘采摘葡萄及酿制葡萄的图案；在埃及4000年前的一个名叫“麦”的王子的坟墓中，也有一幅壁画，其描绘挤取葡萄汁的方法。

据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败“”。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望”(《史记·大宛列传》第六十三)。

二 唐诗中的酒文化

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”，中国古代谈及葡萄酒的诗，最著名的莫过于唐朝王翰这首《凉州词》了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更衬出“醉卧沙场”、征人不归的悲壮。唐代丰富的葡萄文化,不仅体现在诗歌创作中,也体现在诗歌所反映的葡萄、葡萄酒与唐代社会、文化中。唐诗不仅揭示出唐代葡萄、葡萄酒产地、葡萄文化传播地及唐代葡萄种植和酿造技术,也揭示出唐代丰富的葡萄文化内容。如葡萄称谓的写法,葡萄地名、人名的使用,丝织品葡萄纹图案,诗人拟景状物的素材,时人的葡萄、葡萄酒观念,拓边及边塞生活中的葡萄、葡萄酒特色,葡萄、葡萄酒中的风花雪月、胡风,葡萄酒酒具等。【3】

那么，诗里所说的“葡萄美酒”究竟是种什么样的酒，跟现代的葡萄酒是否一样呢？一般诗词选本注释这首诗，只笼统说“葡萄美酒”产自西域。由《凉州词》这个题目，以及“琵琶马上催”、“沙场”、“征战”等语，可知这种美酒确实应该与西域有关。而一般工具书解释古代的“葡萄酒”时，也比较笼统，比如《辞源》说是“用葡萄酿制的酒”，“汉时来自西域，唐时已能自酿”，《汉语大词典》解说稍详，云“用新鲜葡萄或葡萄干经过发酵而制成的酒”，并引《史记·大宛列传》、晋张华《博物志》等为例。殊不知，古代的葡萄酒并非只有一种，而来自西域的葡萄酒制法与中原地区旧有的葡萄酒制法尤其不一样。

明代李时珍著《本草纲目》卷二十五明确记载“葡萄酒有两样”，一种是简单地酿制而成的，“取汁同曲如常酿糯米法，无汗用干葡萄末亦可”，这也就是中原地区旧有的方法，据传汉代或三国时期就已开始制造，“魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于曲蘖，善醉而易醒者也”。宋人朱翼中所著《北山酒经》也记载了酿制葡萄酒之法，比《本草纲目》所说要详细，说明了原料的份量、比例及具体制作工艺等，但可以肯定的是，用这样的方法酿成的“葡萄酒”并非现代意义的葡萄酒。

另一种葡萄酒的制法则类似烧酒，“取葡萄数十斤同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”，据李时珍说，这种制法“古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。《太平御览》卷九七二引《唐书》：“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献，人皆不识。及破髙昌，收马乳葡萄实于苑中种之，并得其酒法。太宗损益造酒。酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味。”《唐会要》、《册府元龟》等也引述了这段记载，文字略异。现代葡萄酒酿造技术告诉我们：葡萄只有被破碎，使果汁与果皮上的酵母接触后，才能发酵，除了自然酵母，还可以在葡萄浆汁里加入酒母。《本草纲目》所称的“大曲”，应该就是酵母或酒母。王翰诗中产于西域的这种美酒，其制法与现代葡萄酒酿造技术颇为相似，据周桓刚《白酒工艺学》、李约瑟《中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传》等著述说，它就像是古代的白兰地或葡萄烧。也有专家认为，《唐会要》等书中描绘的那种西域葡萄酒，更像是现代葡萄酒中的桃红葡萄酒，其颜色介于红、白葡萄酒之间。

三 酒的分类

某种酒究竟应归为哪一类？可谓众说纷纭。例如，“味美思”酒，就有三说，有人将其列为葡萄酒类，（加香葡萄酒），有人把它列为“露酒”类，因为它的确是以葡萄酒为酒基添加药材浸泡而成的；有人认为它是一种补酒，甚至是一种药酒，这也不无道理。

以酒的生产方法和功用来分，一般可将酒分为饮料酒，补酒，药酒三种。补酒和药酒应列为非饮料酒，也可以说补酒是介于一般饮料酒和药酒之间的一类酒；依酒精含量来分，可以分为低度酒、中度酒、高度酒；以含糖量来分，可以分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒。

中国白酒按香型来分，可以分为酱香型白酒（亦称茅香型）、浓香型白酒（亦称泸香型）、清香型白酒（亦称汾香型）、米香型白酒、凤香型白酒。按用曲来分，可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒。

葡萄酒按酒的颜色分，可以分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒（又名玫瑰红葡萄酒）、粉红葡萄酒、新红葡萄酒。按酒的含糖量来分，可以分为干、半干、半甜和甜葡萄酒。按酿制方法来分，可以分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。按用途及品质分，可以分为餐前葡萄酒（如干型白葡萄酒）、佐餐葡萄酒（一般葡萄酿制，吃饭饮用）、餐后葡萄酒（与点心一块饮用，酒度和糖度均较高，以提神醒脑。如红甜葡萄酒，白兰地等）、调和葡萄酒（用于勾兑和调配）、高级葡萄酒（风格典雅，质量高）。

四 中国的饮酒文化

我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。有的酒俗留传至今。而“酒徒”称谓可能最初出现于战国阶段,而秦汉时期以“酒徒”自称者曾经有突出的历史表现。如《史记》卷九七《郦生陆贾列传》记述“高阳酒徒”郦食其故事最为著名。《汉书》记述郦食其自称“狂生”。所谓“狂生”,在某种意义上也可以视作《史记》“酒徒”的一种解说。司马迁笔下记录的酒宴场面,可见反映“酒徒”生活的具体情状。【4】

（1）传统的饮酒文化根基——酒德和酒礼

中国酒礼酒俗文化风情在中国古人中流传着一句俗话,叫做:“无酒不成礼,无酒不成敬,无酒不成席,无酒不成欢。”由此可见酒礼、酒俗在中国人民中的影响是何等之大。【5】

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。

饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。

古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。

（2）原始宗教、祭祀、丧葬与酒

从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。原始宗教起源于巫术，在中国古代，巫师利用所谓的“超自然力量”，进行各种活动，都要用酒。在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。在一些重要的节日，举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵象前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的衰思和敬意。（3）重大节日的饮酒习俗

中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。过年，也叫除夕，是中国人最为注重的节日，是家人团聚的日子，年夜饭是一年中最为丰盛的酒席，即使穷，平时不怎么喝酒，年夜饭中的酒是必不可少的。吃完年夜饭，有的人还有饮酒守夜的习俗。

（4）婚姻饮酒习俗

南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头” “喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。（5）其它饮酒习俗

“满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在50、60、70岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。“开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张，作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办 “分红酒”。“壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。（6）独特的饮酒方式 饮咂酒：这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。（7）劝酒

中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。“代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。“罚酒”：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

（8）酒令（觞令）饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立“监”。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。尽管酒令是依附在酒文化之中的产物,但它亦可被看做是一个单独的文化体系,是文化入酒的最好诠释。说起酒令,像“两只小蜜蜂„„”之类,现在恐怕连三岁的孩子张嘴都能说上几个,只是他们或许不知说的为何物罢了。但这丝毫不影响酒令的“推广”,即便是不善饮酒之人,有些喊起酒令来,比“三碗不过冈”之人甚至还有过之而无不及,还更胜一筹。因此可以说,尽管酒令是依附在酒文化之中的产物,但它亦可被看做是一个单独的文化体系,是文化入酒的最好诠释。【6】

五 酒之最

人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。我国第一个全机械化黄酒厂：无锡黄酒厂 记载酒的最早文字：商代甲骨文。

最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。

现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今约三千年）古墓出土的酒，现存故宫博物院。

目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。

现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。最早的禁酒令：周代的《酒诰》。

参考文献：

【1】初铭宇 今日科苑, Modern Science, 编辑部邮箱 2010年 21期 【2】 晓娟.酒的起源与杏花村遗址[J].科学之友(上旬), 2011,(01)【3】陈习刚.唐诗与葡萄、葡萄酒[J].唐都学刊 , 2008,(05)【4】王子今.秦汉“酒徒”散论.西北大学学报(哲学社会科学版), 编辑部邮箱 2010年 06期

【5】黎莹.举世无双的中国酒文化(四)[J].食品与健康 , 2004,(03).【6】胡元骏.酒令 古今文化皆入酒[J].东方养生, 编辑部邮箱 2010年 12期

第五篇：中国酒文化

中国“酒文化”

中心词：“酒文化”“上天造酒说” “猿猴造酒说” “仪狄造酒说” “杜康造酒说”“酒礼酒德”“酒与诗歌”“禁酒令”。

内容提要：通过对中国古代社会关于酒的各种现象的浅淡分析，对中国酒文化作了初步探讨和解读，使得中国酒文化得以有了点点展现。

正文：酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵。它炽热似火，冷酷象冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，放诞不羁，口吐真言。

然而，在人类文化的历史长河中，它已不仅是一种客观物质存在，更是一种文化象征，即酒精神的象征。

在漫长的历史长河中，酒作为人类物质文化生活的重要组成部分，或敌或友，或损或益，从泪没有离开人类半步。中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。下面就简单的论述一下酒与中国人的社会文化等各个领域的关系。

一关于酒产生的传说

（一）：“上天造酒说”

我们的祖先认为酒是“酒星”发明的，关于“酒星”的记载最早见于《周易》中，“酒星”又称“酒星旗”，《晋书》也有关于“酒星旗”的记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也”。这种传说来自于我们祖先丰富的想象力，同时展现了酒在先人们生活中的重要地位。

（二）：“猿猴造酒说”

在我国古代的典籍中，有许多关于“猿猴造酒说”的记载。唐人李肇所著国史补中记载猿猴机敏过人，常攀援于山石高崖之间，人们难以捕捉，经过细心的观察发现猿猴嗜酒，因此人们常采用酒引的办法来把猿猴灌醉，施以抓捕。清人李调元记载：“常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造”，清代另一种随笔小说中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒”。这些不同时代，不同人的记载，虽难以考证其真假，但至少说明，在猿猴经常居住出入的地方多类似酒的东西出现。

（三）：“仪狄造酒说”

相传禹夏时期的仪狄发明了酒，《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”，汉代刘向所辑《战国策》则直接记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之”。还有一种说法是：“酒之所兴，始于上皇，成于仪狄”意思是说在三皇五帝的时代就开始酿酒，只不过是仪狄将各种酿酒方法加以总结，使酿酒技术发扬过大。

（四）：“杜康造酒说”

东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”宋人张表臣在《珊瑚钩诗话》中说：“中古之时，未知曲蘖，杜康肇造，爰作酒醴，可为酒后，秫酒名也。”晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”仪狄，大禹时代人；杜康，据说就是夏代国王少康。而杜康之名又盛于仪狄，故仪狄之名则彰而不显。杜康，作为中国的酒祖，历代受人敬仰。根据记载，有一次，杜康把剩饭放在空桑之中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒。

二：酒与民俗

（一）：“酒与婚丧习俗”

我国各族人民在婚丧嫁娶时都有用酒的习惯。

人死后，亲戚朋友都要来吊唁，汉族人习惯称为“吃斋饭”，即在丧葬期间举办的酒席，在酒席之间，酒是肯定少不了的东西。死者入葬后，必须要在墓室内或墓室外放些许酒，清明，年关等重要节日也要在死去的长辈坟墓上酹上几种酒以示敬意。举行家宴，亲人团聚，合家共聚时，用餐时必须要为死去的长者留出上位，并在上位敬上几杯酒以示怀念。

结婚嫁娶的喜宴酒就更是必不可少。婚礼的代名词就是喜酒，在结婚安排的整个漫长过程中，酒始终贯穿其中。

“会亲酒”，订婚时要摆的酒席，喝了“会亲酒”就表示男女双方的婚事已定，此后男女双方不得赖婚，悔婚。

“回门酒”，结婚后的第二天，新婚的夫妇要回到女方的娘家去探望，女方家要摆酒席以示欢迎，俗称“回门酒”，酒后就可以夫妻双双把家还了。

“交杯酒”，即在新婚的夜晚，新婚双方在正是洞房前所喝的酒，喝此酒时，夫妻双方举盏交互，头、杯、口相接。取“你中有我，我中有你”之意。新郎新娘喝完此酒后要恩恩爱爱，相敬如宾。

（二）：“酒德与酒礼”

饮酒作为一种饮食文化，在漫长的历史过程中形成了固定的饮酒习惯和礼仪。有些礼仪讲究是非常繁琐的，而这些礼仪又是必须要遵守的。在古代，我国形成了十分丰富的饮酒礼仪：

晚辈和长辈一起饮酒前，晚辈要行跪拜礼，然后依次入定后，长辈举杯后，晚辈才能随之举杯。长辈未饮尽，晚辈亦不能饮尽。

主人在和客人一起饮酒时，要相互跪拜。主人敬酒叫做酬，宾客回敬叫做酢，酬酢时相互之间要说上几句客气话，敬酒词等。有时还要依次敬酒，依次敬酒时，敬酒人和被敬酒人都要“避席”，起立，一般敬酒三杯为度。

三：“酒与诗歌”

饮酒想起诗，赋诗想起酒，酒和诗歌就像一对孪生兄弟。诗经是我国第一部诗歌总集，我们从中闻到了浓浓酒香。“清酒既载，驿牳既备，一飨一祀，以介景福”——《大雅·早麓》，在无法主宰自然的情况下，我们的祖先用酒祭祀上天，以祈求风调雨顺，稼穑丰收。“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”——《九歌·东皇太一》从屈原的诗句中，我们可以清楚的看到，这位伟大的爱国诗人对酒也是情有独钟。

到了汉末，天下**，连年争战，“铠甲生虮虱，万姓以死亡。白骨露于野，千里无鸡鸣。”人们的生命，朝不保夕，故感慨良多。把酒临江，横槊赋诗的曹孟德，是个具有雄才大略的人，他希望平定各地的割据势力，统一河山，使天下出现大治，就可无忧无虑痛饮两杯。“对酒歌，太平时，吏不呼门。王者贤且明，宰相股肱皆忠良。”（《对酒》）人们讲究文明，讲究礼节。互敬互让，尊老爱幼，路不拾遗，无所争讼。国家的法度，公正无私，判刑合理，官吏爱民如子。老天爷体察善良的百姓，风调雨顺。他一边饮酒一边驰骋想像，为我们勾勒出一个人间乐园，可说是开了“桃花源”理想世界的先河。然而理想终归是理想，醉意过后，回眸人间，一片混乱。以有限的生命，去追求遥遥无期的目标，其难无异登天。

竹林七贤生于魏晋之际，政局不稳，文士动辄得咎。为逃避祸患，他们沉湎曲蘖。如果说饮酒是乐事，那么他们这一杯酒则是饮得很痛苦的。当时文人“结社集会”，少谈政治，而是以酒解愁。魏末“陈留阮籍，谯国嵇康，河内山涛，河南向秀，籍兄子咸，琅琊王戎，沛人刘伶，相与友善，常宴集于竹林之下，时人号为“竹林七贤”——《三国志》。他们一个个都是大酒徒，蔑视礼法，放浪形骸。嵇康是个憎恨虚伪，反对俗礼，不满黑暗统治的名士。他颇知言论不慎会招灾惹祸，但生性耿直，而酒后尤甚，故不免遇害。他的诗作虽然不多，但我们都看到他饮酒时欢乐的赞颂。

在中国古代的诗歌史中有一个人永远难以绕过，在中国的酒文化中也永远有一个人难以绕过，他就是李白。李白不仅是“诗仙”，而且是“酒仙”。“举杯邀明月，对影成三人。”“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠.。”“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”“抽刀断水水更流，举杯销愁愁更愁。”李白的一生是属于酒的一生，醉酒后的李白原形毕露，放荡不羁，敢不应皇帝的召唤，酒和李白是融为一体的，没有酒就没有李白的真实，正是酒的麻醉作用，使得李白可以绽放他内心的真，可以抒放自己的豪情，表现他对现世的不满和藐视。在“一杯复一杯”之中，在半醉半醒之间，李白笑傲地度过了他的一生。

四：“禁酒令”

与中国人极度喜爱酒截然相反的却是中国人一直都致力于禁酒，这也是非常独特的一种现象，其中的原因耐人寻味。

禁酒，即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。禁酒的目的主要是：减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。防止沈湎于酒，伤德败性，引来杀身之祸，禁止百官酒后狂言，议论朝政。

在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰，后世必有以酒亡其国者。”——《战国策·魏策二》实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导至亡国的。

西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道，不要经常饮酒，只有祭祀时，才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所敛。

西汉前期实行“禁群饮”的制度，相国萧何制定的律令规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两”（《史记·文帝本纪》文颖注）。这大概是西汉初，新王朝刚刚建立，统治者为杜绝反对势力聚众闹事，故有此规定。

目前，由于一再攀升的酒价和醉酒驾驶所导致的交通事故频发，社会上关于禁酒的呼声甚嚣尘上。中国社会到底会不会禁酒，能不能禁酒成功，禁酒之后的中国人会怎么样，没有了酒的中国社会会是什么一番“景致”，我们不得而知。