兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查分析

第一篇：兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查分析

兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查分析

姚文 单民莉 常进良 王艳

（兰州市卫生局卫生监督所，兰州 730000）

摘要：[目的]了解兰州市餐饮具集中消毒单位的现状和集中消毒餐具的卫生状况。[方法]根据国家有关卫生规范、卫生标准和检验方法，进行监督检查和现场采样送检。[结果]监督检查20家餐饮具集中消毒单位，19家单位在生产场所选址、布局、消毒工艺流程、使用的消毒设备、卫生设施、出厂检验、包装、标签和人员体检等方面基本达到要求；20家单位采样检测的集中式消毒餐具全部合格，合格率100%。[结论]兰州市餐饮具集中消毒单位基本达到餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的要求；集中式消毒餐具抽检合格率较高，值得在不具备自行消毒条件的中小餐馆中推广普及。关键词：餐饮具；集中消毒；中小餐馆

自1999年甘肃省第一家集中式餐具消毒公司在兰州成立以来，为全面掌握兰州市餐饮具集中消毒行业十多年来的发展状况，我们对该行业的现状进行了调查分析，并就卫生监管工作提出建议 材料与方法

1.1 调查对象 全市所有经工商行政管理部门注册登记的餐饮具集中消毒单位。

1.2 调查内容与方法 统一设计调查表,内容包括企业概

况、生产场所选址、布局、使用的清洗消毒设备、卫生设施、生产过程的卫生、出厂检验、包装标识标注、销售和卫生管理等，同时在所有调查单位成品库现场随机抽取10份已包装好的消毒餐具。此次调查和采样，由市级卫生监督机构经过培训的监督员，按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》和《兰州市集中式餐饮具消毒企业卫生管理规范》（修订稿）等规范要求进行。

1.3 检测方法 所采餐具由市疾控中心实验室，按照GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》检测游离余氯、烷基（苯）磺酸钠、大肠菌群、致病菌等项目，并进行评价。结果

2.1企业概况 全市共有20家餐饮具集中消毒单位，其中城区14家，占70%；郊区6家，占30%。14 家为有限公司；5家为个体工商户，1家为个人独资。职工人数约有520 人，企业职工人数最多的有68人，最少的8人，平均26人。生产场所全部为租房。15家企业生产的以牛肉面碗为主；5家企业生产的消毒餐饮具为火锅三件套或二件套。生产消毒牛肉面碗量最大的企业达到每天7万多个，最小仅为每天1千多个；单一生产火锅三件套产品最大的企业达到每天8千多套，最小的为2千多套。全市日供应消毒牛肉面碗达到40-50万只，火锅三件套3万多套。早餐牛肉面馆消毒餐具的覆盖率达到了90%。

2.2生产场所选址 所有企业厂区周围30米内无有害场所，无积水、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地，都未建于居民楼内。

2.3布局 20家企业中生产场所面积最大为 760 m2，最小为 210 m2，平均 513m2。面积小于400 m2的1家，占5 %；大于400平方米的19家，占95 %。所有企业生产区均能按要求依次设置待消毒餐具存放区、粗洗区、精洗消毒区、包装间、成品区。成品包装车间全部密闭，包装间内按照每m 空间紫外线灯瓦数≥1.5w的要求悬挂相应数量的紫外线灯，生产火锅三件套的2家企业加设了臭氧消毒设施；15家企业在包装区入口处了设立符合要求的二次更衣间，配备了流水洗手消毒设施，1家企业配备了感应式洗手、消毒设施；全都设有更衣室； 20家企业设置的厕所为水冲式，7家为旱厕，但距离生产区30米以上。所有企业生产车间布局合理，生产工序衔接合理。

2.4使用的清洗消毒设备 所有餐饮具集中消毒单位均配备自动化餐具清洗消毒设备，采用高温消毒。18家企业使用的清洗消毒设备，资质齐全，生产参数具备；2家企业使用的清洗消毒设备，未能提供厂家的相关资质证明和生产参数。19家企业洗碗机水箱设置达到或超过四组。4家企业添置了自动包装机，实现生产过程全自动化。

2.5卫生设施 所有企业车间地面都采用防水、防滑、易清洁材料铺设，至少有1.5米以上瓷砖墙裙，部分企业墙面瓷砖铺设到顶，门窗严密，防蝇设施齐全，车间环境整洁，卫生良好。3

配备了专用的储存、转用箱。

2.6生产过程的卫生 设备运转时各项技术指标能达到相应技术参数标准的要求，由专人负责记录水温、电流、烘干温度、传送带等参数，洗消设备、环境每天清洁，餐具转用箱每天清洗消毒。

2.7 出厂检验 20家企业都设立专门的自检实验室，配备了检测大肠菌群检验设备。16家企业配备了有资质的检验人员开展产品自检工作，3家企业检验人员无资质证明，1家企业未开展产品自检工作。10家企业产品自检工作开展不规范，存在使用试剂过期、检验样品数量不够、检验记录未按要求保存、产品检验记录造假等问题。

2.8卫生管理 所有企业均建立了较为健全的卫生管理制度和岗位责任制，大多数企业工作人员均经过体检和培训、持健康培训合格证上岗，健康证持证率在90%以上。人员上岗时穿戴整洁的工作服，内包装车间人员能二次更衣洗手、消毒，包装时戴口罩、帽子，有效防止对消毒餐具的二次污染。

2.9包装标识标注 所有企业在餐具独立包装上均标注了消毒单位名称、地址、联系电话、消毒方法，但均未标注消毒日期或批号及有效期。

2.10运输和销售 全市共有消毒餐饮具运输车68辆，敞开式的30辆，占44.1%；密闭式的38辆，占55.9%。有2家企业无一辆密闭运输车。17家企业销售记录不全，3家齐全，仅占

15%。

2.11餐具抽检结果 每家企业抽取的集中消毒餐饮具，经市疾控中心实验室检测，游离余氯、烷基（苯）磺酸钠、大肠菌群、致病菌等项目全部合格，合格率达到100%。3 讨论

兰州市20家餐饮具集中消毒单位在十几年的发展中，在卫生监督部门的监督指导、规范下，企业积极投入资金，不断对场地、设备进行更新、改造，目前全市19家企业生产区面积大于400平方米；全部配备自动化餐具清洗消毒设备，19家企业洗碗机水箱设置达到或超过四组；成品包装车间全部密闭，4家企业添置了自动包装机；都设立专门的自检实验室，配备了检测大肠菌群检验设备；均建立了较为健全的卫生管理制度和岗位责任制；餐具抽检合格率达到100%。以上调查结果表明，兰州市餐饮具集中消毒单位基本达到餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的要求；集中式消毒餐具抽检合格率较高，值得在不具备自行消毒条件的中小餐馆中推广普及。

兰州市餐饮具集中消毒行业起步较早，2004年以前成立的餐饮具集中消毒公司，都必须经由省级卫生行政部门依据《消毒服务机构卫生规范》的要求，现场审核通过，取得消毒服务机构卫生许可证后方可从事消毒碗的加工、销售，因此多数经营者在办厂时基本了解有关消毒服务的卫生法律法规及规范要求，在生产场所选址、布局、卫生设施、使用的清洗消毒设备和从业人员体

检等方面基本达到要求，同时也为企业的长足发展奠定了基础。

调查和检测对餐饮具集中消毒单位是一次有力的促进和指导，使企业负责人及时掌握和遵循新的规范要求，切实加强企业的内部管理，保证消毒餐具的卫生质量，引领企业更加规范、有序的发展。4.建议

4.1建立许可制度，严把准入关

多年的执法实践表明，卫生许可和日常监督是完成监督工作的重要保障，两者相辅相成、缺一不可。奢望企业在自我全面履行国家标准要求，在现实情况下很难达到。如果放任企业开办条件，势必造成企业在开工前盲目建设、布局不合理，生产条件不符合卫生要求。尤为重要的是由于先天不足，给日后的监管带来重重困难，需要不断责令其完善硬件设施，日常监管的效能无法得到保证。准入许可或审核有助于提高布局和工艺的合理性，指导企业做好生产过程的自身管理，并使卫生监督部门能够及时介入进行卫生监管，以提高餐具消毒合格率，达到预防和控制肠道传染病的目的。因此，有必要建立餐饮具集中消毒单位的准入许可制度。

4.2 完善《消毒管理办法》

消毒服务机构在选址、布局、生产过程、产品检验等方面存在违反卫生规范的行为，但在《消毒管理办法》中却没有一项罚则，只能开展产品检验不合格一项的查处，因此客观上消弱了卫生监管工作中的执法力度，造成不法生产行为不能有效进行打击的现象存在。建议完善《消毒管理办

法》，使卫生监督部门有法可依。

4.3 完善《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)由于其出台时间为1994年，在当时的环境下餐饮具集中消毒企业还没有发展起来，标准规定了食饮具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范，适用范围主要是餐馆，对餐饮具集中消毒企业没有相应的具体要求，建议增设相应的内容。

第二篇：兰州市餐饮具集中消毒单位验收工作总结

兰州市餐饮具集中消毒单位验收情况通报

各餐饮具集中消毒单位：

为进一步规范全市餐饮具集中消毒行业的生产经营行为，确保广大消费者的饮食卫生安全，落实兰州市卫生局、工商局、食品药品监督管理局《关于进一步加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（兰卫法发【2011】6号）精神，近期，由市卫生局牵头，联合市工商局、市卫生监督等部门对全市21家餐饮具集中消毒单位进行了验收，现将有关情况通报如下：

一、基本情况

目前，全市共有20家餐饮具集中消毒单位。即城关区7家，七里河区 4家，安宁区1家，西固区2家，榆中县3家，永登县2家，红古区1家。原兰州春洁餐具消毒有限公司在验收期间由甘肃春天餐具消毒有限公司收购。19家企业通过了此次验收。现有的20家企业全部具有工商营业执照。日配送消毒餐具2000套至100000套不等，有2家企业日生产消毒碗数量接近10万只。这20家企业每天向社会供应消毒牛肉面碗约40-50万只，中餐3万套，牛肉面馆消毒餐具的覆盖率达到了90%以上。

二、验收工作开展情况

此次验收工作分自查自纠、监督检查和督促整改三个阶段进行。

(一)自查自纠 为了保证此次验收工作的顺利进行，今年年初，市卫生局联合市工商局、市食品药品监督管理局组织召

开了由全市21家集中式餐具消毒企业负责人参加的工作会议。明确告知企业负责人卫生、工商、食药三部门的监管职责、监管模式和验收标准，希望各餐饮具集中消毒企业要以此次会议为起点，对照标准，切实加强自身建设和管理，积极整改不合格环节，迎接验收。

(二)监督检查 在此基础上，2011年5月，由市卫生局牵头，市卫生监督、工商部门密切配合，组成综合验收组，对全市21家餐饮具集中消毒单位进行了集中验收。此次验收，验收组按照公正、公开、公平的原则，根据《兰州市集中式餐饮具消毒企业卫生管理规范》（修订稿）对各餐饮具集中消毒单位进行现场检查，查阅相关资料，从卫生管理、选址、布局与设计、设施设备卫生、环境卫生、生产过程卫生、采购与保管、检验设施与能力、储存与运输、包装要求、销售记录等方面逐项进行量化评分。大多数餐具消毒企业在二月底卫生局召开相关工作会议后，思想重视，能够深刻领会会议精神，通过对照《餐具集中消毒企业验收审查量化评分表》，认真查找本企业的不足，按照要求积极对设备、场地进行改造，增设相应的卫生设施，落实产品自检工作和各项制度，完善各项生产记录和验收记录，因此有12家企业一次通过审核验收（在检查验收的过程中兰州春洁餐具消毒有限公司由甘肃春天餐具消毒有限公司收购）。经现场打分综合评价较好的单位有：甘肃春天餐具消毒有限公司、兰州金筷子餐具清洗消毒有限公司。

(三)督促整改 8家未通过验收的企业，7家企业能够按照要求积极整改，尤其是兰州天时餐具消毒有限责任公司、兰州天地阳光餐具消毒有限公司在首次验收不达标的情况下，积极投入资金，购进先进的洗碗机清洗消毒设备，自动包装机生产线，设置密闭符合要求的包装间，生产设备和生产环境都得到了极大的改善，有效地保证了产品质量。目前仍有一家企业未通过验收。

通过此次验收，全市大部分餐饮具集中消毒单位都能不断加大投入，完善卫生硬件设施，强化内部管理，整体卫生水平有了较大提升。大部分单位能按要求做到：

(一)生产车间布局合理。全市所有餐饮具集中消毒单位生产区都能按要求依次设置待消毒餐具存放区、粗洗区、精洗消毒区、包装区、成品区，生产工序衔接合理。都设立了专门的自检实验室，配备了检验设备、检验人员。19家企业生产区面积大于400平方米。

(二)设施设备齐全。全市16家企业使用的是武汉驰富莱厂生产的清洗消毒设备，企业资质齐全，生产参数具备。其余4家 企业分别为武汉科林、武汉超前公司、武汉阿波罗的生产设备。19家企业洗碗机水箱设置达到或超过四组。所有企业车间地面都采用防水、防滑、易清洁材料铺设，至少有1.5米以上瓷砖墙裙，部分企业墙面瓷砖铺设到顶，门窗严密，防蝇设施齐全，车间环境整洁，卫生良好。19家企业内包装车间全部密闭。15家企业设立了符合要求的二次更衣间，配备洗手消毒设施，其中金筷子公司配备了感应式洗手、消毒设施。所有企业包装区悬挂足

够数量的紫外线灯。生产中餐产品的金筷子、惠东公司按要求加设了臭氧消毒设施。康健、金筷子、天时、天地阳光公司添置了自动包装机，实现生产过程全自动化，既省时、省力，又安全、卫生。

(三)卫生管理制度较为健全，人员持健康证上岗。各企业都建立了较为健全的卫生管理制度和岗位责任制，大多数企业的工作人员均经过体检和培训，持健康证上岗，健康证持证率在90%以上。人员上岗时穿戴整洁的工作服，内包装车间人员能二次更衣洗手、消毒，包装时戴口罩、帽子，有效防止对消毒餐具的二次污染。

三、存在的问题

(一)一家企业洗碗机生产线目前仍未达到四水箱的要求；(二)一家企业生产区面积达不到400平方米的要求，极易造成交叉污染；

(三)部分企业内包装车间不密闭，内包装间入口处未设置更衣、洗手消毒设施；

(四)产品在餐饮具独立包装标签上未注明消毒日期和保质期；

(五)有的企业虽然采取了热力消毒方式，但温度和时间不达标；

(六)产品自检工作未开展或开展不规范。全市20家餐饮具集中消毒单位虽然都建立了产品自检室，但部分企业产品自检工

作开展不规范，存在使用试剂过期，检验样品数量不够，检验记录未按要求保存，产品检验记录存在造假现象等问题；

(七)全市20家餐饮具集中消毒单位都建立了内容不一的生产记录，基本能将水箱温度、烘干机温度纳入记录内容,但存在内容不全、记录不及时等问题；

(八)大多数企业虽然配置了周转箱箱盖，但企业在储存、运输过程中图方便省事未做到加盖储存、运输。产品在储存、运输过程中易受到污染。

（九）少数单位未将所使用洗涤、消毒剂的索证资料备案存档，相关原材料的索证资料不齐全；大多数厂家普遍未按要求对原材料进行登记、验收、记录，部分企业误认为入库单即为验收记录。

四、下步工作打算

一是严格市场准入制度。对新申请开办餐饮具消毒的单位或个人，工商部门要严格执行卫生学评价前置手续审核制度，对不符合要求的，一律不核发营业执照。同时，加大对无证经营行为的查处力度。

二是各监管部门加强协作配合，努力探索长效管理机制。卫生监督部门在执法检查过程中加强与工商、食药等部门的协调配合，完善行业准入与消费监管环节的衔接。对那些卫生学评价不合格、餐具检测不合格的餐饮具集中消毒单位及使用不合格消毒餐具的餐饮服务单位，互相之间及时沟通信息，依法查处违法行

为，从而形成监督管理合力，提高监管能力和依法行政水平，促进我市餐饮具集中消毒行业健康有序发展。

三是加强宣传。要综合利用网站、电视、报纸等媒体，开展各类法制宣传活动。对卫生管理制度完善、生产场所卫生良好、工艺流程合理、餐饮具检查合格的餐饮具集中消毒单位大力宣传；对生产场所卫生状况差，餐饮具检查不合格的单位及时曝光，坚决打击违法行为。同时宣传教育群众在使用消毒碗的时候，应增强自我保护意识，自行拆除产品包装，不给洗黑碗的单位以可乘之机。

四是积极发挥餐饮具集中消毒行业协会作用。兰州市餐饮具集中消毒行业的发展经历了一个从无序竞争到有序发展的过程，餐饮具集中消毒行业协会发挥了重要作用。在今后的工作中，行业协会应进一步完善协会章程、规章制度，建立公平、规范有序的市场竞争机制，企业之间定期交流，推广先进管理经验，不断改进生产工艺，及时解决影响行业发展的难题，维护行业合法利益。

通过此次验收，进一步规范了兰州市餐饮具集中消毒单位的消毒服务行为。希望各餐饮具集中消毒单位以此次验收检查为契机，查找自身不足，在企业做大做强的同时，不断提高依法经营意识，为保障消费者的身体健康做出自己的贡献，全面提高兰州市集中消毒餐饮具的卫生水平。

第三篇：加强餐饮具集中消毒单位监管

加强餐饮具集中消毒监管 保障人民群众饮食安全

为了规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动，有效预防食源性疾病发生，保障人民群众饮食安全，蓬莱市卫生计生局加大监管力度，结合蓬莱市食品安全城市创建工作，依据《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》，对企业生产过程质量控制措施、规范生产操作、产品抽检等情况进行全面检查规范、现场指导，能现场整改责令现场改正，不能现场整改的，下达《卫生监督意见书》限期整改。为确保每批次消毒餐具合格，该局要求企业配备了自检设备，并要求对每批次餐具进行抽检，并做好记录。同时市卫生监督所每年对企业生产的消毒餐具进行两次抽检，抽检合格率均达到100%。自2015年以来开始对抽检结果进行公示，接受社会监督。通过监督整改，蓬莱市餐饮具集中消毒工作不断规范，群众的满意度不断提高。今年5月份，顺利通过省级食品安全城市中期评估。（高宗礼）

第四篇：餐饮具集中消毒单位生产经营活动

为进一步规范我市餐饮具集中消毒生产企业经营活动，切实加强餐饮具卫生安全的监督管理工作，保障人民群众身体健康及餐饮消费安全，市卫生局卫生监督大队会同市工商行政管理等相关部门，联合对我市餐饮具集中消毒生产企业进行专项整治工作，在整治过程中主要对相关证件和从业人员健康证持有情况、消毒设备和消毒剂是否符合相关标准情况、产品标签标识情况、工艺流程和操作间环境卫生是否符合要求、储存及运输情况等，特别对相关证件、工艺流程和操作间环境卫生情况进行了重点检查。期间共检查餐饮具集中消毒生产企业20余家，对选址不合格、卫生状况差等7家餐饮具集中消毒生产企业，进行了集中整治，其中3家内外环境卫生较差境，影响恶劣的餐饮具集中消毒生产企业被依法取缔，另4家针对检查出的问题责令限期改正并做出了相应处罚。

在这次集中整治活动中，有效的规范了我市的餐饮具集中消毒生产企业市场。其中“家乐福”等13家餐饮具集中消毒生产企业符合卫生标准，请广大市民选择正规餐饮具消毒企业生产的合格消毒餐饮具。

如何鉴别合格餐饮具：

一看：看外包装是否印有明确的生产厂家信息，如厂名、厂址、电话及产品的出厂日期和保质期等，正规企业会在包装上印上自己的品牌，塑料薄膜包装袋上还会有食品标识；

合格消毒餐具应有较好的光泽，颜色鲜亮，表面干净，无食物残渣、霉点等。

二闻：打开消毒餐具包装后，餐具不应散发出刺鼻、发霉等异味。

三摸：合格的消毒餐具摸起来应该是涩的感觉，如果有滑腻感，说明油渍、洗涤剂未清洗干净；消毒餐具是经过高温消毒烘干的，不会有水分，所以餐具应该是干爽的，包装膜里更不应该有水渍。

欢迎全市人民监督、举报不合格餐饮具集中消毒生产单位。

青州市卫生局卫生监督大队

二Ｏ一二年六月六日

第五篇：餐饮具集中消毒单位采购制度

餐饮具集中消毒单位采购制度

1、餐饮具集中消毒经营单位应具备与经营规模相适应的清洗、消毒、包装设备，采用无毒、无害、光滑、防腐蚀，便于清洗、消毒的材料，并符合国家和省有关标准、规范、规定。

2、餐饮具的包装应采用具有打码功能的塑封自动包装机械设备和筷子专用包装机。

3、集中消毒餐饮具的材质应符合国家有关卫生标准。

4、应采购符合国家卫生标准和规范的洗涤剂和消毒剂，并向生产企业索取本批次消毒产品的检验报告和卫生许可批件。

5、用于包装消毒后餐饮具的包装膜等包装材料及存放容器应符合国家相关规定。