开生鲜超市成功案例

第一篇：开生鲜超市成功案例

主持人语：潘见印象

记者到太原的第一件事，是与潘见一起到太原市最有名的餐饮一条街——亲贤北街逛街，这里酒店林立，各种大中型酒店、特色餐饮小店齐聚于此，完全超乎记者对一个中等发展城市的想像。潘见解释说，尽管太原是个“不起眼”的城市，但这里的餐饮在全国可以说是首屈一指，竞争激烈也是难以想像的。

接下的三天，记者亲身感受了一位餐饮经理人的生活：白天不是“泡”在厨房里检查菜品，就是站在餐厅里观察客人反应；很难得的下午时间屁股刚一落座，不是下属员工过来想和他谈话交流，就是供应商推荐原料的电话；办公室设在厨房入口处，关上门照样可以听见厨房“噼劈啪啪”的炒菜声，他说，炒菜声是噪音，但我听起来像音乐；„„潘见马上就要结婚了，女朋友幸福地在地图上找出许多度蜜月的地方，潘见问的第一句话却是，那里的餐饮怎么样？

潘见是“科班出身”，17岁初中毕业的他考入威海高级技工学校学习烹饪专业。两年系统的理论学习使他在日后的工作中“很有悟性”，很多刀工技法、炒菜技巧，师傅一指点，他就豁然开朗：原来，书上“难懂”的理论就是这样“实践”的！

谈起他的从厨经历，印象最深的还是他的机灵：毕业实习的时候正好是冬天，他在威海一家海鲜酒店学习，说是学习，实际上就帮酒店打杂、干粗活。他干的活是每天上午从海鲜池里打捞出一筐鱼、一筐虾、一筐贝类海鲜，然后把他们全部粗加工完。威海的大部分酒店海鲜池都设在室外，水冰凉得刺骨，每次捞海鲜的时候他都 “咬着牙”。尽管这样，他总是把别人花三个小时干的活儿两个小时干完，这样他才有机会跑到厨房打下手。当时，对潘见来说，“到厨房打下手”是梦寐以求的好活儿，因为只有在厨房里他才能离“炒菜”更近，才能更早一天“上灶”。但是，别人都在忙活自己的活儿，你一个人却站在人家身后，难免会引起别人反感，尤其是大厨。为了不讨人嫌，他看见什么活儿就干什么活儿，包括帮厨房里的小工切葱、切姜，当然，他对炒菜师傅更是“体贴入微”：帮师傅刷锅、打扫卫生，师傅一忙，他就跑上去“看眼色行事”，有时候师傅实在忙不过来，他还主动帮忙打水、洗衣服、买水果。不到一个月，酒店都知道厨房里来了一个机灵的“小鬼”，他的工作也很快进了厨房，师傅都愿意教这个机灵的小伙子。

那时候，他一个月的工资是300元，对自己省吃俭用，他几乎把这300元全部花在“别人身上”：请师傅、师兄弟喝酒、吃饭，借机会交流学习。直到现在，潘见最满意的不是自己做火了多少酒店、赚了多少钱，而是自己在“圈子”里有一帮好朋友。他最经典的一句教育徒弟的话就是“不要为了喝酒而去喝酒，要把喝酒当作交流方式，要和比自己高、比自己能力强的人去喝酒，这样，每一口酒才有每一口酒的收获。”

现在，潘见已经成了名副其实的餐饮经理人，他的工作也转变为酒店的经营和管理，成功策划了多家酒店的开业、营销。在工作中，潘见还独创了“循环授课法”、“厨房营销策划方案”、“从‘创新人’身上出创新菜活动”等等新型管理方式。为了能和餐饮同行更好地交流，他个人投资了7万多元建立了自己的餐饮管理网站，并把个人的管理经验全部发到网站上，他说，建立这个网站有两个目的，一是建立餐饮同行交流管理经验的平台，二是为酒店和餐饮经理人成功合作创造机会。

潘见叙述：

2002年9月，我在天津“家和巨无霸海鲜广场”工作的时候，太原的几位老板找到我，问我是否愿意和他们合作在太原做一家最大的海鲜城，名字为“海世界海鲜广场”。他们给我的职位是酒店项目开发经理兼厨房部经理，全程参与策划酒店的选址、筹备、装修、开业、营销等工作，整个项目预计投资一个亿。

在这之前，尽管我也做过多家酒店的开业营销策划，但是面对投资这么大的一个项目，并且是在太原这样一个餐饮竞争激烈的城市做，我觉得这确实是一个大挑战：做好了，对自己将是一个重要的成功案例，做不好，在餐饮界也就不容易混下去了。所以，接手这个项目，我既激动又紧张。2002年10月，我正式加入项目组。立项：做“不一样”的海鲜

第一项工作就是立项，即“做一个什么档次的酒店，酒店主打菜品是什么以及经营各种菜系的比例”。这是所有工作的前提。老板最初的想法是，在太原做一家超大型的海鲜广场，要突出两个特点：一是 “大”，二是“主打海鲜”。前期，老板已经对酒店的规模档次做了定位：营业面积不少于15000平方米，做一家“超市化经营”的高档酒楼。具体到菜品定位，就需要了解本地市场情况和当地人的口味，为此，我们项目组吃遍了太原市大大小小的海鲜酒楼。考察过程中发现四个问题：

一、太原80%以上的海鲜酒店以粤式海鲜为主，并且经营品种单一，海鲜多是“大路货”；

二、与其他城市相比，太原市民的收入并不高，但海鲜酒店的价格定位却比较高；

三、大部分海鲜酒店主打“鲍翅”，而其他的高档海鲜品种却很少；

四、太原人喜欢吃酱香味，这和山东人的口味很相似。根据这些情况，为了做到和其他酒店“不一样”，我们决定，酒店经营定位以胶东海鲜为主打菜式，占70%（又有大海鲜、小海鲜和冰海鲜之分，其中大海鲜占30%，小海鲜占50%，冰海鲜占20%），粤菜占15%，川菜占5%，宁波菜占5%，本地晋菜占5%。

选址：北接“商业”、东面“文化”

在考察市场、考察菜品的过程中，我们同时也在进行选址工作。选址是至关重要的也是最难决定的，因为要把地段优越、消费潜力大、营业面积恰好、后备设施完善等几个因素都集中在一个“地点”上，这需要“千挑百选”，也需要反复论证。我们考察了太原市区的重点街道及市边开发区，曾锁定了两个地点：第一、在市中心繁华地段有一个8000平方米的大楼可以改建成酒店，交通方便、地段很优越，但有一个缺点就是停车场太小，而我们做高档酒店，客人多是有车一族，停车场小将会严重影响生意，于是经过项目组讨论，放弃；第二、在太原河西开发区，我们看中了一块空地，地方很大，可以设置大的停车场，并且有足够的面积用来种植花草、养殖虫鱼。但是，这个地方远离市区，我们考虑到，一旦酒店 “火”了，如果有人在市区做一家同样的酒店，我们的客源就会被截断，这样就相当于给别人做了家酒店。于是，这个地方也毫不犹豫地放弃了。

最终，我们选中了第三个考察地点——体育路1号，这个地点有这样几个优点：

一、它位于市中心偏南一点，属于繁华地段；

二、离山西省体育场很近，驾车只需要两分钟，体育场经常有大型的体育赛事、演唱会，为我们准备了充足的优质客源；

三、根据市政规划，太原市正好向南部发展，这个地段也在发展之列；

四、这个地方是一片未建设的空地，按照单层3000平方米的面积建设5层的酒楼，不仅可以有门前停车场、后院停车场、地下停车场，在空地的右侧还有一条约100米长的空地做停车场；

五、这个地段人口密集且商业气氛浓厚，体育路的北口与IT一条街——南内环街相接，体育路南口是太原出名的餐饮一条街——亲贤北街，这里汇聚了全市的名店、特色店，已经形成规模效应，我们酒店定位为胶东海鲜，这和餐饮一条街的酒店林立并不冲突，反而会形成互补；

六、酒店对面是太原师范学院，有良好的文化氛围。三个厨房：保证上菜温度

地址确定之后，就投入7000万元资金开始建楼。在建楼的过程中，由我负责对厨房功能布局进行设计。厨房布局的设计取决于三个因素：菜品定位、总餐位数、酒店楼层结构。中餐厨房的功能布局基本是一致的，只是在炒灶上有所不同，这需要根据定位的菜系比例不同而不同，比如酒店主打胶东海鲜，就设置相应比例的做海鲜的炒灶；做蒸菜系列，就设置相应做蒸菜的灶头。我们酒店有1500个餐位，在一般的餐饮酒楼，一个灶头供应60—70个餐位，星级宾馆一个灶头供40—50个餐位，根据我们预计的85%的上座率，设计了20个灶头，一个灶头供应60多个餐位；我们酒店是上下5层的酒楼，为了保证能以最快的速度和刚出菜的温度给每一层楼每一个房间上菜，我们分别在一楼、三楼和五楼设计了三个厨房，其中三楼和五楼的厨房分别设10个灶头，一楼设置了烧烤、煲汤等展览式明档厨房，让客人点菜的时候可以参观部分菜品的制作过程。三楼厨房旁边设置了几间小型单间：其中，凉菜坊是为了保证卫生而单独设置；考虑到酒店规模大、经营风味多，厨房生产量大，所有原料都从原料库领料不方便，我们在厨房旁边设计了二级原料库，专门存放各种常用原料并能在第一时间向厨房供应；还有初加工间，对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤和整理；深加工间，对原料进行深加工及腌浆、海参涨发等。装修：一个餐厅三种风格

我们酒店外观整体上是一种框架式结构，以银白色为主，窗户以深紫色的窗帘装饰，突出典雅庄重。晚上，地灯、投光灯、射灯以黄色光为主，亮起来的时候金碧辉煌。

一楼，根据我们酒店超大海鲜卖场的经营定位，突出“餐饮航母”的大气，整个装修以大海气息为主题，设置了大型的海鲜展示池放养多种海鲜品种。在大厅中央设置一个既有潺潺流水又有各色海鲜、面积300平方米的海鲜养殖场，里面分类放养的既有鳄鱼、皇帝蟹、苏眉鱼、老鼠斑等名贵海鲜，也有普通海产品，既可以点菜又可以观赏；在大厅南边设置菜品展示区，把酒店的特色菜品配置好供客人挑选；10个风味明档厨房设在大厅的东边；为了展示给客人酒店“现卖、现杀、现做”的特点，我们在大厅北边设置了12个明档开生区，客人可以对自己所点的海鲜产品在现场观看宰杀过程。

二楼零点餐厅，分A、B、C三个区域，每个区域的装修风格都有所不同：A区突出热带风情感觉，以绿色为主色调，设置了两棵仿真超大榕树，客人在树下可以体验东南亚风情；B区结合晋商文化，突出古香古色，从桌椅到墙面都采用古色古香的木头装饰，灯光打在餐桌上的时候仿佛昔日的大户人家在就餐；C区突出现代和时空变换之感，银色的梭形就餐区域很像一处太空舱，就餐时仿佛失去时空概念。

三楼、四楼、五楼是包间，三楼装修简洁、明了，突出平民化的消费概念，主体由古色棕木搭建，中间长廊设置抽象派画面；四楼、五楼主要用于商务用餐，装修豪华高档，每个房间都有单独洗手间，走廊多用镂空原木搭建，镂空部位用金黄色绸段装饰，既古朴又豪华大气；在走廊重点区域采取重点景色重点装修，在四楼走廊拐角处，我们设置了三环门，紫红色的门一环套一环，像古典小院；在五楼的走廊拐角处，设置了玻璃地板，地板下放养金鱼，增添就餐情趣；五楼设置了一间面积达60平方米的豪华套间，餐具都是金灿灿的镀金餐具，房间周围设置了供客人休息的沙发，不仅有单独洗手间，还设置了单独厨房，客人既可以邀请厨师表演做菜，也可以亲自下厨做饭、展示厨艺。设备：相信“一分钱一分货”

在设备选购上，我们考虑到酒店是纯餐饮化酒楼，厨房工作量比一般的酒店、宾馆要大、使用频率高，所以设备一定要耐用、实用、好用。根据以往的经验，购买便宜的设备开始时确实可以节省一大笔钱，但便宜设备更新速度快，90%以上使用不到规定使用寿命，并且便宜设备容易出现工伤事故，这样算起来不如买质量好、价格贵的。我们规定“价钱和质量放在一起，先要质量，后考虑价格”。我们考察了北京、上海、广州等全国各地的设备厂家，最后选定广州的一家。俗话说“菜不热，味不香”，在我们这么大的酒店，厨房不可能和每个餐位离得很近，并且冬天凉盘子会迅速吸收菜的热量，影响菜香，所以在购买打荷台时我们选中了荷台下面的柜子有加温功能的，在里面放的盘子温度能保持在70度左右，一般打荷台的价钱是3000元到4000元，我们买的打荷台8000元一个；不适合安装加热打荷台的岗位，比如炸品、烧焖等岗位前配备了简易的加热工具——加热筒；考虑到菜品原料需要保鲜、刀具等工具需要消毒，我们选用了具有保鲜、消毒功能的砧板操作台，一般操作台需要5000元左右，我们买的砧板操作台12000元。三个厨房的厨具共花费160多万元。

在餐具选择上，因为我们酒店主要经营海鲜，贝壳类品种多，而这类海鲜占的空间大，这样每个餐台配置的盘子数量就相应增加了。以10个人的餐台为例，设10个凉菜盘、16个热菜盘，2个汤碗或汤盅，然后乘以总餐台数，作为储备我们按照1.5倍的数量准备，即总餐具数=（10个凉菜盘+16个热菜盘+2个汤碗或汤盅）×总餐台数×1.5倍。

为了更好地突出特色菜的“特色”，让顾客有更直观和深刻的印象，我们给30多个特色菜单独配置了专用盘子，一个菜一个专用盘。

在太原，做本地晋菜的酒店多以12寸盘为主，做粤式海鲜的多是8寸盘，我们折中了一下，选择热菜小炒以10寸盘为主，海鲜以12寸盘为主，特色菜以异型盘为主，这样打破统一正规盘的传统，从感官上给客人耳目一新的感觉。

我们到广州餐具市场集中购买了餐具，那里花色多，选择余地大并且质量好。餐具购买共花费20多万元。原料：货比三家、货进三家

原材料市场的前期考察是十分重要的一环，因为这不仅关系到酒店开业后采用的整个货源，而且直接关系到酒店的未来成本核算，只有熟悉全国的货源情况，了解全国市场的海产品质量、价格、渠道，才能选择好供应商，最大限度地降低成本。我和采购部经理等先后把全国各地比较出名的原材料市场逛了一个遍，其中有北京的天民海鲜市场、红桥海鲜市场、大钟寺干调市场，天津王顶堤海鲜市场，济南光明路、经十路海鲜市场，烟台、威海海鲜市场，上海同川路市场，浙江舟山国际水产城、宁波江东市场，广州黄沙市场，海南海口、三亚市场等，把全国市场情况摸了个透。

最后，我们初步确定这样的进货渠道：大海鲜主要从广州、北京、海南购进，因为广州和北京分别是南方和北方大海鲜、国外海鲜最大的集散地，品种多，可选择余地大，海南本地的海鲜产品比较特殊，如七角螺等还有其他的一些贝壳类在其他地方很难购到。尽管从广州、海南等地购买原材料需要空运，这会增加成本，但这让我们酒店在太原独树一帜，在菜品品种上有了很大的优势，“最好的竞争就是避免竞争”，在这一点上，我们酒店无疑占了上风。小海鲜主要从威海、烟台、大连购进，因为这三个地方海产品优质新鲜，价格在全国来说也相对便宜，并且和太原之间交通方便。冰海鲜主要从北京和烟台购进。蔬菜、野菜主要从山东寿光购进，一般常用的“大路菜”从当地市场购进，南方菜从广州市场集中购进，空运过来。调料主要从本地的供应商购进，他们大多是厂家直销，价格比较透明。

对原材料市场了如指掌并确定了大致购买方向后，在离酒店开业前的一个月我们召开了供货商招标会，全国200多家供应商包括海鲜、冻品、米面、粮油、水果、蔬菜、酒店低质易耗品、酒水、饮料、厨房设备用具等参加了大会。在之前，我们联系了许多兄弟酒店了解他们酒店供应商的信用情况，并让他们分别推荐几家资质好、信用好的供应商，这样在招标会之前我们对一些供应商有了初步的了解。招标会期间，通过与供应商的交流，根据他们的报价，我们了解到他们的供货能力、品种以及他们的信用状况，然后结合我们前期的考察情况，最后确定了原材料供应商。

对于原材料市场价格变化问题，开业之后，我们组织了询价部门，由一个厨房师傅、一个财务人员每周周日在太原市场进行一次询价，然后根据太原当时的市场价格制定下一周的采购价格，所有的供应商必须依据这个价格供应原材料。人员：厨房编制讲科学

厨房人员编制是一个“科学性”的问题，为什么这么说呢？因为厨房人员数量的编制与技术人员的比例组合直接关系到整个酒店的出品和工资成本控制：人员数量超出实际用量，造成闲置并浪费工资成本；人员少了，黄金时间出品不能及时到位；厨房全部使用熟练技术工，菜品质量容易保证，但工资成本增加。所以，科学地编制厨房人员、合理地搭配熟练技术工与普通基础工的比例是厨房设计中最为关键的一环。我根据酒店菜品定位和预计的85%的上座率，三楼、五楼每条生产线3人，20条线60人，明档各风味师傅50人，凉菜师傅15人，面点师傅15人，粗加工、洗碗工、上杂分别10人左右，海鲜池15人，这样初步设计厨房人员200人左右。因为全用技术工成本太高，我设置厨房人员45%的为基础工（即学徒工，大多是在烹饪学校学习两年的学生），55%的为技术工（熟练掌握岗位技术），以55%的技术工带45%的基础工。各岗位中，炒锅、炸锅24人，全部是技术工；凉菜师傅15人，全部是技术工；打荷30人，全部是基础工；砧板30人，45%的基础工；面点师傅全部是技术工；明档各风味师傅全部是技术工；海鲜池全部是技术工；粗加工全部是基础工（下岗女工）；洗碗工全部为基础工（下岗女工）；上杂全部是基础工。

培训：时间最短、内容最精

酒店开业前3个月，厨房人员已经全部招聘到位。考虑到这么大的酒店、这么多人员，塑造有效执行上级“命令”的团队十分重要，我们在部队全封闭军事化训练了36天。根据以往培训经验，我觉得，要真正达到预期培训效果，培训时间的长短并不是问题，更重要的是合理安排好培训计划和内容，既要“面面俱到”不漏掉必要的内容，又要重点突出、保持员工的培训热情。结合经历的多次培训和厨房工作经验，我删掉了一些不必要的培训内容，制定了详细的培训计划和培训内容。应该说，这是作为大型海鲜酒店必不可少的培训内容和最为精简的培训时间计划：厨房部员工培训期为36天，共142节课，主要分为三个阶段。

第一阶段为理论培训，时间为8天，共64节课。

培训内容为：海世界厨房简介；食品卫生环境与卫生标准；岗位技能专业技术；水、电、气安全使用；动员大会；安全操作与注意事项；厨房管理制度；工作日程与交接流程；厨房员工仪容、仪表、素质；岗位职责；学员基本分工流程；海鲜原料知识；厨房卫生知识；开生、初加工流程；卫生防疫；全流程培训。

第二阶段为实践培训，时间为20天，共60节课。

培训内容为：刀功技法；刀功练习；规章制度；菜品内容；原料市场参观；开生海鲜测试；员工餐烹制；个别菜品试制；菜品演示定位。

第三阶段为结合培训，时间为8 天，共18节课。

培训内容：企业文化、理念；各组使用设备培训；复习菜品内容；各卫生区检查；各组用具领用；员工心理测试；开业前一切准备工作；学习总厨讲话纲要；全程模拟演习；进入场地熟悉工作区；场地开荒；划分各组工作区。

每天8节课，上午4节课，3节实践课，1节理论课；下午4节课，2节实践课，2节理论课。培训中，我们采取集中培训和分散培训相结合的方式，每个部门整体培训完毕后，按照菜系和岗位的不同进行分组，各班组内的技术骨干由厨师长进行菜品演示、讲解，并且每天试制菜品10道，集体讨论菜品的改进并进行定型，这样，培训期间就把酒店特色、重点菜品做了一遍。然后，技术骨干再对自己所在班组进行培训，把试制菜品及厨师长的经验交流传授给大家。这样，一个月下来，以多带少、以弱带强，55%的技术工带领45%的基础工进入角色，整个厨房的整体实力增强了。

培训完毕后，酒店的装修也接近尾声，全部员工进入“开荒”阶段，在酒店进行卫生清理、工具领用等实战练习，并进行了长达半月的走“空盘”流程演练。开业前营销：宣传 “早、中、晚”

作为大型、高档的海鲜酒店，开业前的宣传营销一定要抓住宣传的黄金时间——开业前一个月。为此，我们设计了一套宣传方案，使我们的目标客户能在一天的三个时间早晨路上、办公桌上、下班回家接触“海世界海鲜广场”名字三次。我们的目标客户是中高层收入者，我们选择了太原三大强势媒体电视台、报纸、电台做广告：

早晨路上：我们选择了太原广播交通电台、山西广播电台、太原广播电台等三个频道做广告，广告时间选在早晨上班时间（7：00—8：30）和下午下班时间（5：00—6：30），每个频道一天10次，一次30秒，50元一次，做了一个月的时间，共花费45000元，内容为介绍海世界特点、开业信息、特色菜品等，这样我们的目标客户在早晨开车上班时间只要一打开这三个频道中的一个就有可能接触到“海世界”；

办公桌上：针对不同的客户，我们采取了四种方式：

一、对一般的客户，我们印制了精美的宣传单，内容为海世界外观图片、餐厅装修、特色菜品、开业信息等，全体员工身穿有“海世界海鲜广场”字样的工作服在早晨上班高峰时间到重点商业区的企事业单位分发，情况许可的情况下直接送到客户手里，有的放在办公桌上；

二、在山西广播电视报、太原广播电视报、太原晚报做二分之一版彩色广告，突出“海世界”形象，半个版面约1万左右；

三、对重点客户，我们通过邮局寄送一张价值100元免费餐券，邮局都有各企事业单位的地址、电话等数据库，只要我们选定目标单位或选定某条街上的单位，他们就会准确无误地寄送出去，这样，我们的重点客户都会收到我们的免费餐券，数量为10000张，费用是寄一张2元，共花费20000元；

四、对高档客户，我们订制了贵宾卡和佳宾卡，贵宾卡针对消费潜力非常大的客户，在赠送贵宾卡的同时附送10000元的免费消费金，佳宾卡根据客人的消费能力在赠送贵宾卡的同时附送5000元、2000元不等数额的免费消费金（赠送免费消费金是在客人完全没有消费的情况下赠送，并且数额巨大，所以送给“什么人”、他们是不是有这么大的消费潜力一定要考虑清楚。我们选择的一些大型企业的负责人，根据我们对他们这一层次人群消费的考察，他们一般因为单位业务需要宴请档次比较高的客户，并且消费金额大，他们在这里消费三次或举行一次公司宴会，就能收回赠送成本），由我们酒店人员亲自送到客户手里。

下班回家：我们在太原电视台1台、2台、3台、4台每天分别做10次广告，每次15秒，时间为白天4次，晚上6次，晚上时间为黄金时间8点到9点之间，广告做了1个月，共花费36000元，这样目标客户在晚上回到家有可能接触到“海世界”。酒店开业那天，我们邀请了部分重点客户免费就餐，也有很多是我们发放的免费就餐券的客户，人气非常旺。开业后的几天里，酒店上座率一直保持在80%以上，后来统计，发放的免费就餐券收回率为70%。一个月下来，我们的日营业额稳定在25万左右，周末时在30万左右，成为太原最大、生意最旺的酒店。磨合期：培训交流分纵横

开业初，厨房人员根据菜系划分班组，但3个月后，我觉得效果并不理想。因为以前都是中心厨房制，一个酒店就一个大厨房，但现在的酒店有两个大厨房，要保证两个厨房在出品方面达到完全一致非常有难度。于是，我取消了原来的人员编制计划，把原来一个厨房一个厨师长合并为一个总厨师长、一个副厨师长，两个厨房的出品由总厨师长统一安排，从源头上杜绝不统一的问题。然后我分别在每个厨房划分10条生产线，一条生产线由一个炒锅、一个打荷、一个砧板组成，每条线固定做10道菜，两个厨房中相对应的同一条线做同样的菜，比如三楼厨房中的1线和五楼厨房中的1线做同样的一组菜。（有一个人员安排表格）为了保证菜品的统一性，我自创了一套横向、纵向相结合的培训方式：横向以岗位进行培训，比如炒锅组、打荷组、砧板组，每个组进行专业技能培训，纵向以每条线进行培训，主要进行菜品制作和相互协作方面的培训。两个厨房中的同一条线一周进行一次纵向培训，横向的专业知识培训一月一次，三个月定期考试一次。考试实行末位淘汰制，最后一名要脱岗培训或换岗，前三名升20%的工资，并担任重要岗位，后五名降20%的工资。比如，纵向考试就是对一条生产线内人员协作进行考察，在指定菜品出品过程中，由行政总厨、出品总监、厨师长组成的考核小组现场观察，分别对每一个人的技术、反应能力、协作能力进行打分；横向考试就是对炒锅组、打荷组、砧板组统一进行专业考试并打分。这样，两种培训交叉进行，既能保证岗位专业知识的学习，又能最大限度地保证两个厨房的同一条线出品一致。

创新菜：从“创新人”上搞突破

为了鼓励菜品创新，在平时的考试中如果拿自己创新的菜品参加考试，可以增加分数；如果新菜品经菜品研究小组研究确定可以上桌，菜品研究小组和创新的师傅再次进行试制和包装，正式作为新菜推出。如果新菜品在月销售排行榜上保持前三名，创新的师傅可以以个人名义给新菜品命名；如果在年销售排行榜上保持前三名，可以享受所售菜品年毛利的5%。

一般，菜品的创新主要靠原料和技法的创新，而大多数人忽略了在“创新人”身上找突破。我意识到这一点后，做了一个大胆的尝试，就是发动酒店全体员工参与到菜品创新中来。不论是厨师、服务员、财务工作人员、人事部工作人员，还是打扫卫生的老大妈都可以对菜品进行创新。可是，采取什么方式让他们更方便地参与进来呢？我和菜品研究小组研究了好几种方法，最后确定举行“我爱我家之我做妈妈的拿手菜”活动，酒店任何员工都可以报名参加，条件只有一个，就是把你曾在家里吃过的妈妈做得最好吃的菜或在家乡吃过最好吃的菜、卖得最好的菜报名上来，报名时把要试制的菜品的菜名、主料、配料、做法统一报上来，然后由报名的人到厨房里免费试制新菜。活动最后选出10道最受欢迎的“妈妈菜”，每人奖励100元，卖得好的，可以享受创新菜奖励。试制新菜的成本由酒店拨出，专款专用。

活动一推出，就受到酒店员工的欢迎，大家觉得很新鲜，因为每个人都可以到酒店工作重地——厨房自由试菜、享受大厨的待遇，是很有意思的事。大赛组委会对菜品进行评选，最后选出10道最受欢迎的菜，由菜品研究小组进行包装，对外销售。在我们举行的第一次试制“妈妈菜”的活动中，就有三道菜脱颖而出：一道是“山西拔乱子”，试制人是一位服务员，这道菜本是山西本地的一个粗粮，我们稍加改进配上符合山西特色的盘子后就上桌了；一道是“广西豆腐元”，是一位广西服务员根据家乡的一道小菜创制而成，包装上桌后大受客人欢迎；还有一道是“徐州地锅鸡”，是徐州当地一种传统做鸡方法。因为活动效果很好，试制“妈妈菜”的活动每两月举行一次。

在菜品创新上，我们还树立内外两种标兵：内部标兵就是在现有厨师队伍中选出创新和开发能力强的厨师作为标兵，由他向大家传授经验，号召大家向他学习。每个月创新菜品销售排行榜销量第一的厨师作为内部标兵，然后由他集中给大家上一次课，讲述他创新、试制新菜的过程、遇到的困难等。外部标兵就是把研发能力比较好的酒店作为学习榜样，然后通过朋友关系找到创新菜品的厨师，介绍大家认识。记得一次，一家专推本地口味农家菜的酒店有两个菜卖得非常旺，一个是粉蒸野菜、一个是凉拌白菜芯，我们派人去吃，然后打包回来研究，最后我们还通过关系认识了做这两道菜的厨师，让我们的厨师和他一起交流、切磋。循环授课法：人人上讲台

在管理中，我试行了一套“循环授课法”，不仅能使员工最大限度地接受知识，还能使每位员工都有培训他人、给别人讲课的机会。我几乎每个月都会外出学习，每次学习回来，我向中层领导包括菜品总监、厨师长、副厨师长等人讲授我的学习内容、经验、心得；然后由中层领导中的一位（实行轮换制度，每次讲课换一个人，每个人都有机会）向厨房的各位大厨、炒锅师傅讲授他们学习的内容、经验、心得，为了保证讲课内容不“缩水”，我参加学习并监督；再在大厨中选出一位（照样实行轮换制度）向中工（打荷、砧板等技术工）讲授学习内容；中层领导中的授课者参加学习并进行监督；然后由中工中一位（照样实行轮换制度）向小工（基础工、实习生）讲授，大厨中的授课者参加学习并监督；最后一环就是小工中的一位反过来向大厨讲课（目的就是让小工同样有上讲台讲课机会），厨师长进行监督。这样，学习循环一圈，每一个环节都有上讲台讲课的机会，既加强了学习，又锻炼了个人能力。厨房营销：厨房率先走市场

一提起营销策划，一般人会认为是酒店行为，其实，厨房作为酒店的核心部门，更应该在工作中渗透营销思想，以厨房带动整个酒店。根据多年的工作经验，我创制了一套厨房营销策划思路。

一、赋予旺菜文化内涵：不少人提出过这种想法，但真正落实的不多。为什么？因为大多人都是从酒店宏观范围上考虑这个问题，也就是相应在企业文化上做文章。但我觉得，文化更应该落实到每一道菜品上，让客人真实感受到这道菜的文化，这才是成功。这是我在一次工作中突然感悟出来的。记得一次，一位客人点了一道名字比较古朴的菜品，配置的盘子也别有风格，他很有兴致地问，这道菜是不是也有一个同样古朴的典故啊？我突然意识到，客人点菜的时候不会去多考虑你这家酒店有什么文化，他更多关注的这道菜有没有“有趣”的文化。于是，我整理了一些菜品，并对他们进行包装，寻找典故。其中有一套“拌八仙”的菜品，每一道菜品代表“八仙”的一个故事，并演绎融合进去现代人对“八仙”的传承，很受客人欢迎，成为酒店的招牌菜。在客人点菜的时候让服务员娓娓道来一个美丽的传说，引起客人的兴致，事实证明，这样推荐的菜品成功率非常高。

二、建立菜品档案：目的只有一个，就是稳定菜品质量，即使在厨师流动的情况下也能做到“人走技术留”。把酒店所有特色菜、招牌菜、创新菜、技术含量高的菜品建立菜品档案，把菜品照片、主料、配料、调味、口味、特点、制作方法、制作关键等一一做统计，存入档案，平时创新菜也随时存入档案。这样，即使做这个菜的厨师走了，其他厨师也能在短时间内接上。

三、设钟点厨师：为了扩大营销范围，客人可以预定钟点厨师到家里做菜或做菜品表演。工作中我发现有的客人既想吃到酒店的美味菜品，还想把“场”设在家里，我们就推出“钟点厨师”这项服务：酒店提供所有原料，由钟点厨师带到客人家去做，菜品价格按照酒店的统一价，不另外收服务费。

四、节假大餐：遇到节假日，酒店会根据不同的节日营造不同的节日气氛，推出节日餐宴，比如圣诞节打造圣诞宴，中秋节打造中秋家宴，针对团体客户，我们还会量身订做团体宴会，比如很多单位选择元旦聚餐，我们会根据他们的要求订做不同的餐宴。

下一个目标：开“海世界”分店

“海世界”开业一年来，生意稳步上升，节假日日营业额30多万，翻台率82%，人均消费118元，成了太原市场“高品位”就餐场所的象征，稳稳地坐上了太原餐饮市场 “领头羊”的位子。

现在，潘见正和老板一起考察太原周边地段，筹划开一家规模更大、档次更高的“海世界”分店，想在竞争激烈的太原市场注入新的竞争元素。

谈到未来，28岁的潘见说，餐饮行业喜“小”、不喜“老”，可以说是吃“青春饭”，所以年轻的时候就要最大程度地提升自己的能力和水平，学东西以“防老”。尽管心里也有很多打算、很多想法，但是，踏实踏实地做好现在的酒店、做好手头的工作，这才是最根本的。

第二篇：超市生鲜承包合同范文

篇一：承包合同 承包合同 甲方： 乙方：

甲乙双方本着自愿平等的原则，就乙方承包超市内经营生鲜、蔬菜、水果等相关事宜达成以下协议：

1、经营场地：甲方提供超市内面积80平方米左右作为乙方的经营场所。

2、合同期限年月日至

3、合作方式：甲方为乙方提供经营场所，乙方支付蔬菜、水果销售额的，肉制品销售额的 作为甲方的管理费，其中每天必须有不少于

4、结账方式：每月以10天为一个账期，甲方扣除管理费后为乙方结清10天的营业额。

5、陈列设备由甲方提供，物料损坏由乙方负责按原价赔偿。

6、乙方需努力做好日常经营管理，包括服务、环境卫生，避免因地滑使顾客摔倒造成人身伤害。如造成他人人身伤害和纠纷引起的赔偿由乙方承担全部责任，7、乙方交保证金。

8、承包期内所产生电费由乙方自行承担，水费甲乙双方平分，店内一切固定物品由乙方维护，由认为损坏或遗失的乙方按原价赔偿。

9、乙方生鲜食品必须保证所供猪肉的质量，不能出现病猪肉、注水肉、母猪肉、私宰肉等不符合国家质量标准的问题，如因此而造成的一切后果由乙方承担，如给甲方造成损失，乙方需负责赔偿。

10、乙方必须提供猪肉检验疫证明，符合职能部门的要求，蔬菜必须做好农药残留物检测，如因此检验疫证明不合格造成相关职能部门的处罚由乙方承担。

11、南北干货与冷冻食品（火锅底料、饺子、冷饮等）等由甲方经营、乙方不可经营。

12、如甲乙双方任何一方要提前终止合同必须提前一个月与对方协商。

13、如乙方在合同期内要中途撤场必须提前如有违约须赔偿甲方一万元违约金。

14、本合同一式二份，双方各执一份签字盖章后生效。如遇争议双方协商解决，协商不成向所在地法院提起诉讼！

甲方签字： 乙方签字：

年 月 日年 月 日篇二：超市承包合同 果蔬唯超市承包合同

甲 方：安徽皖岭农副产品经营专业合作社 乙 方：

为了明确甲乙双方的责任，杜绝纠纷，更好地为周边市民服务，根据国家有关承包经营管理规定，结合我公司具体实际，特制定本合同，合同条款如下：

一、经营范围：

乙方必须在经营营业执照范围内正常经营超市，不能经营国家有关部门规定的禁营物品。

二、承包期限及费用：

本合同有效期为 年。自 年_____月_____日至 年______月______日止。乙方承包后每月承包费用贰仟柒佰元整（￥：2700元），按季度支付，每季度结束前提前15天一次性交付下季度承包费，逾期每天按3%的月承包费（即81元/天）收取滞纳金，逾期超过半月，自动解除合同，并以一季度的承包金作为违约金支付给甲方；

承包期内，所产生的水、电、物业等费用，由乙方自行承担，店内一切电器和固定物品（另见附表）由乙方维护，有人为损坏或遗失的，乙方按原价赔偿；

保证金2万元，或由担保人签字给予担保，若有损坏丢失，乙方不能补偿的由担保人承担责任。

三、门店货源相关事宜：

1、乙方可采用自采形式，但要在保证食品安全以及价格正常的情况下方可上架，如果因食品安全以及其他所有问题产生刑事、民事、经济赔偿等情况，一律由乙方自行承担。

2、乙方可采用甲方提供配送服务。甲方保证所提供商品一系列安全问题。

四、甲方的责任和义务：

1、甲方为乙方提供超市用房一间，占地面积64.43平方米。

2、甲方为乙方提供品牌。

3、甲方监督乙方的营业工作以及食品卫生及安全工作。

4、甲方监督乙方经营商品的价格，严禁乙方哄抬物价。

5、对乙方经销食品进行定期或不定期检查，严禁超市存有腐烂变质食品。

6、如发现乙方经营严重危害周边居民身心健康的不卫生、不合格食品，甲方有权没收并责令乙方整改，如乙方拒不整改或整改不彻底，甲方可提前终止合同，并继续每季度按合同索要承包经营费用，并且赔偿甲方名誉损失费。

四、乙方的责任和义务：

1、乙方必须经营符合国家卫生许可条件的食品，严禁经营“三无”或霉变食品，如发生中毒或其它食品卫生安全事件，由乙方负全部责任（含刑事、民事、经济赔偿），并终止合同。

2、乙方无条件服从甲方的监督，严格遵守《超市管理制度》，并在甲方指导下开展营销活动。

3、乙方自行办理工商、税务、卫生等相关部门规定办理的各种证件，其所需费用由乙方自行承担。

4、乙方不得以各种理由向居民室外摊销或强行推销任何商品。

5、门店经营价格应与市场价格保持平衡，乙方不得要求甲方保证消费的居民人数。

6、乙方无条件配合甲方迎接上级的一系列安全及食品卫生检查。检查不合格，如罚款等一切责任由乙方承担。

7、不得以任何理由少交或要求退还承包费。

8、乙方负责超市室内及门前的清洁卫生。

9、严禁乙方向居民赊帐，有特殊情况要注明情况并签字，违反一次罚款50元。

10、承包到期后，乙方自行负责处理存货。

11、乙方要严格执行《超市管理制度》如违反一条一次罚款50元。

五、其它相关事宜：

1、承包合同一经签订后，乙方的经营就开始自负盈亏，即使因一些不可抗拒的自然因素造成超市经营亏损，也由乙方自行负责，甲方不承担任何责任。

2、乙方如违规，甲方有权提前合同终止，并不返还租金。

3、保证所售商品不能高于附近超市及农贸市场。

4、如果停电，甲方不承担为乙方提供发电的责任。

5、此合同一式两份，甲乙双方各持一份。

6、此合同自签订之日起生效，解释权归安徽皖岭农副产品经营专业合作社所有。甲方（签章）：经办人签字： 乙方（签章）：担保人签字：篇三：生鲜超市租赁合同1 房屋租赁合同

根据《中华人民共和国合同法》及有关法律、法规的规定，甲、乙双方本着公平、合理、自愿、互利的原则，经协商甲方自愿将具有财产处理及使用权的房屋出租给乙方，乙方承租使用该房屋。为明确出租方（甲方）与承租方（乙方）的权利与义务，特定此合同，双方共同遵守。出租方：（以下简称甲方）法定代表人：

地址/住址： 联系电话： 承租方：（以下简称乙方）代表人：

地址： 联系电话：

一、房屋基本情况：

1.承租房屋位于省 /州（地区）市（县）区（镇）街（路、小区）号。2.房屋结构：钢混，所在楼层 1，间数 1，出租经营面积㎡ 3房屋完好情况记录： 房屋完好。

二、租赁期限：

1.甲方于2012年 月 日前交付该房屋.合同期内，乙方营业内容必须经营生鲜蔬菜瓜果及副食品类，不得作为其他非类别经营。

3.2.房屋租期：租期自 年月 日至 年 月日,租赁期 年。若甲方将该物业出售，需提前三个月告知乙方并将乙方已交租金直接转交给买方，买方（称呼：第三方）必须承认此合同，履行合同内的条款。

3房屋租赁期间，该房屋物业费由乙方负责向物业公司缴纳，不得以任何形式拒缴物业费。

三、房屋租金及其它费用：

1.房屋租金及其他：房屋租金议定全年房租合计 元。（大写：）。在租赁期间，甲方不得以任何理由增加乙方的租金等费用，乙方除支付房租外，不承担与房屋财产相关的任何费用。甲方免费提供超市货架14个、收银台2个给乙方使用，乙方负责对收银台进行使用保管，以上物品不得有损坏及遗失，如有损坏或遗失由乙方对甲方进行照价赔偿。（正常使用损耗除外）2.付款时间：房租全年一 次性支付；首付款金额为 元，时间为 合同签订后七个工作日。以后的付款时间为 次年月日之前，金额为元一次性支付。4.6.其它费用：租赁期内，乙方按期交付实际使用的水、电、煤气、电话费用，以当地主管部门核定的价格为收费标准。

四、甲方的权利、责任及义务： 甲方的权利：

1甲方有权依法按约定合同收取租金。

2甲方有权对房产改造装修，合理使用进行监督。甲方的责任及义务：

1.甲方出租房屋时，保证出租房屋整体完好，保障乙方的住用安全、水电齐全畅通、卷帘门完好。

2.甲方负责水表、电表、煤气的独立安装，乙方直接向有关部门缴纳水、电、气费。

3.甲、乙双方应记录承租房屋时，移交乙方各项设施明细清单，其它的物品甲方不得存放。

五、乙方的权利、责任及义务： 乙方的权利： 租赁期满，如乙方需续租，在租期满前一个月提前书面通知甲方继续租用；甲方继续出租时，同等条件优先租给乙方。乙方的责任及义务：

1.乙方按合同约定交纳房租；

2.乙方按时交纳水、电费、卫生、物业管理及其他相关代缴费用。3.乙方应合理进行装修及使用租赁房屋，维护环境卫生。

4.乙方应依法经营、守法经营。对员工加强安全生产管理。不得擅自更改经营项目（经营内容为生鲜超市及副食品类），乙方不得擅自更改商铺名称及名头。5.因乙方使用不当或不合理使用，导致该房屋及附属设施出现或发生妨碍安全、损坏或故障等情形的，乙方及时告知甲方并由乙方负责维修。乙方拒不维修时，由甲方代为维修，相关维修费用由乙方承担。

六、产权出让：甲方保证该房屋没有产权纠纷，出租后因甲方再行依法出让该房屋，本合同所规定的出租义务也随之转移，乙方继续享有承租权。如不能继续租用时，甲方赔偿乙方装修、搬迁、经营损失并承担违约责任。

七、不可抗力：

1.合同期内如发生天灾、强烈地震、战乱等不可抗力时，双方互不追究责任。

九、违约责任：

双方有下列行为之一的构成违约，承担违约责任：1.因甲方抵押、转让及不能移交本合同所约定面积的全部房屋等原因致使乙方不能正常租用房屋的，为甲方违约，甲方应赔偿乙方装修、搬迁、经营损失并承担违约金2万元。

2.乙方不按期缴纳房屋租金逾期七天后，乙方按应付租金的同期银行存款利率按日计算并向甲方支付滞纳金,同时双方同意按原合同履行相应权利和义务。

3.乙方有下列情况的，甲方可以终止合同，收回房屋，不视为违约： 乙方擅自转租转让承租房的。

乙方利用承租房进行违法活动，危害公共利益的。乙方拖欠租金累计达30天的。乙方擅自更改经营项目的

十、其它事项：

1.双方均不得以对方名誉进行经营活动。

2.双方均不受理对方的债权、债务，不代理收款、扣款的一切事项。3.合同终止时，甲方应当积极接收乙方退还的房屋（含钥匙），乙方搬离后5日内甲方未提出任何异议的，视为甲方验收合格。乙方不得破坏已装修部分及房屋结构。

十一、争议的解决： 协议期间发生争议双方友好协商解决，协商不成时，双方均可向承租房屋所在地人民法院起诉。

十二、协议生效：

本协议双方法人代表签字、盖章生效。若委托代理人签字须向对方提交《法人授权委托书》并注明委托权限。

十三、合同附件：

1本合同之附件为本合同不可分割的部分。

2本合同壹式 份，甲方执份，乙方执 份，自双方签字盖章之日起生效。3附件： 3.1乙方身份证复印件；

3.2.双方签字的现场交接清单； 甲方（签章）：乙方（签章）： 法定代表人：法定代表人： 委托代表人（签章）： 委托代表人（签章）： 电话：电话：

签订日期： 年月 日签订日期： 年月 日

第三篇：生鲜超市合同专题

联营合作协议

甲方：

（以下简称甲方）住所：

法定代表人（或负责人）

乙方：

（以下简称乙方）住所：

法定代表人（或负责人）：

甲乙双方根据《中华人民共和国劳动合同法》和有关法律、法规规定，在平等自愿、公正公平、协商一致、诚实信用的基础上，签订本合同。

一、联营的内容及方式

1.甲方将自行经营___________内指定区域给乙方经营___________商品，乙方销售的商品全部经甲方的收银系统实现销售。

2.乙方作为联华超市曹路店引进的联营方，与甲方建立联营合作关系，签订本协议前，乙方应向甲方缴纳保证金RMB 贰万元整

3.租金以扣点形式收取，蔬菜，水果收取3%的扣点，猪肉收取5%的扣点

4.甲乙双方约定，乙方商品经由甲方的收银系统销售，每15天结算一次

5.乙方向甲方承诺，遵守国家和本市有关食品安全的规定，确保销售商品的质量，同时零售的价格低于周边农贸市场和竞争对手的价格。

6.协议签约之后，乙方应在正式营业之前向甲方提供相关法律法规要求的检测报告，以便甲方在电脑系统中录入，如因乙方原因造成甲方损失的，由乙方承担相应责任。

7.乙方加工所需的设备、设施由乙方提供，乙方经营所产生的水、电费用及店内条码等费用由乙方自行承担。销售中顾客若使用联华OK卡等结算，乙方应承担相应的交易费率，并同意甲方在定期的财务结算中予以扣除。

8.如房屋产权变更或所有人提前收回甲方承租物业，乙方应配合甲方，甲方不承担任何责任，如应甲方改建或扩建要收回房屋，必须提前壹个月书面通知乙方。

9.联营期间乙方严格按与甲方签订的品牌（品牌为___________）经营，如售卖其他品牌，造成甲方损失的由乙方负全责、赔偿损失并无条件解除合同

10.乙方入场人员必须提供有效的健康证明，乙方所用工作人员必须服从甲方超市规章制度，如不服从管理将对乙方人员进行经济处罚。

11.本合作联营期限为壹年，_______年______月_____日至_______年_____月_____日

二、解除本协议的条件

1.甲乙双方同意在联营合作期内，有下列情形之一的，本协议终止，双方互不承担责任：

（一）、该房屋或其占用范围内的土地使用权依法或依政策被提前收回的；

（二）、该房屋或其占用范围内的土地使用权因社会公共利益或城市规划、开发、建设需要被依法征用的；

（三）、该房屋毁坏或者被鉴定为危险房屋的；

（四）、其他：如遇动迁或开发，政府补偿的装修赔偿归甲方所有。

三、其他条款

本合同未经事宜，经甲乙双方协商一致，可订立补充条款。本合同补充条款为本合同不可分割的一部分，本合同及其补充条款内空格部分填写的文字与打印文字具有同等效力

1.本合同经甲方盖章，法定代表人（或负责人）签名及乙方签名后生效。

2.甲乙双方在签署本合同时，对各自的权利，义务、责任清楚明白，并愿按合同规定严格执行，如一方违反本合同，另一方有权按本合同规定追究其违约责任。

3.甲乙双方就履行本合同发生纠纷，应通过协商解决

4.本合同一式贰份，双方各执壹份，均具有同等法律效力。

甲方：

法定代表人(或负责人)：

****年**月**日

乙方;

法定代表人（负责人）：

****年**月**日

签约地点：

第四篇：生鲜超市市场调查

《综超-传统菜市场生鲜基础商品经营比较分析》

一、大润发观察与初步总结

首先对我们学校附近大润发的整体概况简单说一下。周末是客流量暴拥期，川流不息的人群主要以上班族和我们农大的学生为主，他们大多选购可以放置几天甚至一周的商品，如牛奶、面包、方便面、水果等等及一些日常用品。但是正是因为周末客流量多，所以超市好多商品都在打折销售，摆出许多销售桌柜来供消费者体验，造成了客流拥挤不前，周末我就亲身体验了一下，也亲眼目睹到一个七八岁的孩子由于和同伴玩闹而撞翻了一个品牌化妆品体验桌，周围的顾客都为此驻足，出现这样的事情双方都有责任吧。我相信这种状况在贵公司出现的概率为零。

由于地理环境的优越性，大润发即使在工作日也能迎来丰盈的以农大学生为代表的顾客群，在每天的11:30-12:30、17：30—18:30和8:40-9:30三个营业高峰期，周末更不用说从9:00—11:40第一波高峰期，在下:午4:00—9:30的高峰期持续将近五个多小时。

周末的顾客群主要以上班族为主，年轻的三口之家带着孩子；工作日主要以退休的老大爷和阿姨为主以及没有工作的家庭主妇，当然不管是哪一天我们都少不了我们农大的学生参与。正因为周末和工作日的顾客群的不同，我想超市应做相应的价格变动和促销产品种类的变动。比如，老年人比较喜欢喜欢一些价格便以实惠的商品，在工作日就老年专用品做一个打折促销，同时蔬菜的价格也做相应的调整。

大润发中也存在些问题：1.商品价格不能及时改动啊造成顾客在付款时的价格和看到的价格不符而退货，这样就大大增加了工作人员的工作量；2.由于在大润发有过工作经历，看到每小时都有大批量的孤儿产品被送回原来的位置而感到惋惜，对于煮好的水饺当被放置一段时间就会凉掉而不能吃；而有些只有一天保质期的食品若被顾客滞留在不被发现的角落导致过期是小事，若被有些顾客不小心买到造成食物中毒是大事啊，不仅给顾客的健康带来威胁还给超市带来荣誉上的损害。对待此项问题上都是各大商超关注的重点。

二、生鲜基础商品进行调研

毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。就自己调查的附近小区和大润发来对这一问题做更深一步的分析。通过最近几天走访的大型商超和附近的菜市场分析，有许多的感悟，就我个人的看法和视角和分析进行简单的阐述和分析。主要从基础生鲜中的蔬菜、水果和卤制品三大板块进行分析。

（一）蔬菜（土豆、番茄、白菜）1.产品呈列形态与布局

大润发等一些大型综合超市的蔬菜摆放布局，虽然他们看上去高大上、价格标注明显，但是也存在一些问题：新鲜度不如菜市场高，价格偏高等。根据以往经验归纳一下几点希望对超市生鲜经营有所帮助。（1）提高销量从源头做起：

a.加强生鲜蔬菜管理。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，采取指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。

b.改善销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。

c.优化采购方式与途径。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重

（2）提高商品性价比

a．减少对蔬菜的二次包装。包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来物损。其实蔬菜本身就是鲜销产品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。另外，消费者在采购产品的时候，都有一种主动挑拣的欲望，你把产品都给他捆好了，让他被动去消费，缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。

b．适当的降低价格。依靠高价格弥补管理与供应链的弊端，但是也牺牲了大批顾客群体。超市明亮、干净、卫生的整体形象是传统农贸市场无法比拟的，这本来是超市经营很大的优势所在，但是却由于价格明显高于菜市场而导致客流量的减少。大家都应该知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物损降下来，把销售数量做上去，即使价格和农贸市场持平，蔬菜经营的利润率也是非常客观的。同时，蔬菜经营的销量如果有一个明显的上升，对其他生鲜品的销售，会起到很好的带动作用，会提升超市的综合经营效益

2.产品价格 大润发：土豆￥4/500g、番茄￥3.5/500g、黄瓜￥4/500g 菜市场：土豆￥2/500g、番茄￥2/500g、黄瓜￥4/500g

（二）水果（苹果、香蕉、桔子）1.产品呈列形态与布局

在蔬菜销售中遇到的问题同时在水果中也有所体现，就不在单独分析解析了。2产品价格

大润发：香蕉￥4.0/500g、桔子￥1.28/500g（促销价）、￥柿子1.9/500g（促销价）

菜市场：香蕉￥3.5/500g、桔子￥2.0/500g、柿子￥2/500g

（三）卤制品（猪头肉、熟鸡腿）

1.产品呈列形态与布局

卤制品在综合超市和菜市场的陈列形态。如图中所展现的一样，卤制品在综合型超市里面有不同品牌的专柜，良好的温度控制系统和严格的卫生标准及专员的培训机制，价格标注明确，但是与小型商贩相比也有自己的劣势：商品供应不及时、有些生产日期的商品不能及时出库带被顾客买走、一些销售人员卫生安全意识不强等。对于此类问题，综合商超应大大加强员工的责任心和食品安全问题重于天的培训。2.产品价格

大润发：猪头肉￥25.6/500g、熟鸡腿￥14/500g 菜市场：猪头肉￥22/500g、熟鸡腿￥10/500g

虽然只是通过简短的宣讲会和与宣讲人的交流中让我对北京华联完善的管理体系和覆盖的品牌范围所深深地折服，立志成为一个华联人，成为大家中的一员，为我们的华联我们的家贡献一份自己的力量！我愿与公司共同成长与进步，渴望加入我们的大家庭。

虽然自己所具有的知识水平和能力还不足或许还不足以胜任公司食品安全岗的职务，但是恳请公司给我一次证明自己的机会，在接受培训的时候必将全力以赴来回报公司对我的信任与支持。谢谢！

第五篇：超市生鲜工作总结

（一）超市生鲜工作总结 计划与预算职责

1、负责生鲜品类预算的制定和关键业务指标的达成，包括：生鲜销售额、生鲜毛利、营运可控费用、人工、物料、修理费、商品损耗

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售和周转情况，能够很好的平衡销售和商品库存的关系

3、负责实现公司制定的生鲜品类的生产效率，包括：坪效、人效（人均销售、主要岗位的人均工作量）

超市生鲜工作总结 专业能力

1、具有制定预算的能力，理解生鲜毛利表的组成部分及其含义，并根据生鲜品类预算表来监管可利用资源。

2、熟悉生鲜各部门商品在不同季节的销售特点和品质管理的特性，能对不合理库存采取相应的措施，以确保满足商品的销售和周转。

3、了解各商品大类、坪效和人效的概念和行业标杆，熟悉影响门店生产效率的因素，并采取相应的措施。

（二）超市生鲜工作总结 业务（商品）职责

1、计划和管理竞争对手调查和消费者调查，了解其动态和价格，及时应对，对生鲜商品的配置、新品引进、联营商品调价等向采购提出建议，以确保门店的竞争处于领先优势。

2、及时了解顾客的西求，指导生鲜熟食区主管正确实施生鲜熟食区的经营方案，对各部的商品布局、商品的陈列、气氛布置进行合理的安排和调整

3、负责采购及促销部安排的促销计划的实施，制定生鲜促销计划

4、对生鲜商品的进货、销售和库存管理等进行合理科学的管理，指导生鲜各部的主管合理安排商品的定货、加工和制作数量

5、严格管理生鲜各部门商品的损耗控制工作，强化所有生鲜员工的损耗控制意识，规范相关操作

6、负责生鲜商品的质量管理工作，确保生鲜商品符合安全、卫生标准，满足顾客的需求

7、负责生鲜盘点工作的正常执行及盘点数据的准确

8、负责门店生鲜整体环境卫生和安全

9、负责生鲜区所有员工能正确的实施生鲜各自区域的所有流程，主管能正确的审阅各部单据保证其正确的传送

超市生鲜工作总结 专业能力

1、了解市场调查的原则和常用方式，正确分析相关数据，能制订实施应对措施；熟悉生鲜商品竞争的要点及店内调价流程

2、熟悉生鲜商品的布局规范、陈列方式及价签的使用规范，能根据商品的组合特点，对不同的商品选择合适的货架和陈列方式

3、熟悉生鲜各品类商品的销售占比、毛利占比，掌握生鲜品类的季节性销售的特点，掌握各种促销标志、道具的使用规范，并能结合商品的特点合理的使用各种道具。

4、熟悉生鲜商品的个品类商品的定货、生产加工等操作的关键控制点，掌握科学定货、合理生产的管理方法

5、熟悉生鲜品类商品经营过程中的损耗控制点，有较强的成本控制意识及成本控制方法

6、了解生鲜商品的验收、存储、理货、加工等过程中各类商品的质量要求，能够对不合格商品及时的采取措施。

7、熟悉生鲜商品的盘点计划和流程，对盘点数据能判断其准确性，并对盘点结果进行分析

8、熟悉生鲜区环境管理标准及要求

9、熟悉生鲜营运标准、流程和作业规范的一般原则，熟练应用关键表单和系统报表

（三）超市生鲜工作总结 人事职责

1、为员工提供安全、卫生的工作环境

2、定期主持店内列会，保持与员工的良好沟通，领导和激励生鲜区管理人员和员工，建设积极上进高效的团队

3、计划并实施对生鲜部门经理的的目标管理，对其评估和考核

4、培养指导生鲜部门经理，帮助其自我提升，并培养好本岗位的接班人

5、对生鲜部门经理的工作质量提出建议权，对生鲜部门主管的招聘、提升、奖励、辞退有决定权，并知会店总和人事经理

6、积极执行店总经理的工作安排，能提出创造性的见解，并付之于实施

7、以积极、开放的态度与公司各相公部门、分店各区域沟通，保持良好的协作

8、负责生鲜区域促销员的培训、管理

9、负责安排生鲜各区域的经理的排班，审核生鲜主管排班情况，确保合理安排生鲜区人员工作

超市生鲜工作总结 专业能力

1、了解公司的企业文与规章制度

2、具有公正、开放的人格，良好的领导力和团队建设能力

3、正确掌握公司的考核、评估政策，并能合理运用

4、具有教练能力，对下属实行人性化的管理

5、了解公司的人力资源政策和相关法律法规，并能合理的运用

6、具有执行力和创造力

7、较强的人际关系处理和沟通能力

8、熟悉公司的促销员制度，并监督执行

9、熟悉门店的排班原则和方法

（四）超市生鲜工作总结 设备职责

1、负责生鲜区域的设备、存货等资产的安全

2、确保设备正常运营，督促日常维护、保养工作的实施

3、负责生鲜区域的常用设备、用具、物料的严格管理，提高设备的使用效率

超市生鲜工作总结 专业能力

1、了解主要设备的维护、保养等原则

2、具有设备使用安全意识及开源节流的理念

3、熟悉生鲜商品常用设备的使用要求及生鲜物料消耗定额，能及时发现不规范操作及物料消耗异常情况

（五）超市生鲜工作总结 服务职责

1、为顾客营造清洁、舒适、安全的购物环境

2、确保生鲜员工能为顾客提供专业、热情、及时的服务，提高顾客的满意度

3、确保分管区域为顾客提供周到的售后服务，包括：退换货、送货等

4、正确处理顾客投诉，与顾客保持良好的沟通，根据顾客投诉改进工作

超市生鲜工作总结 专业能力

1、熟悉灯光、装饰、服务标志、卖场音乐等因素对所管区域的购物环境的影响，并能根据顾客的需求合理调整

2、熟悉员工仪容仪表、服务技巧的规范要求，并监督执行

3、熟悉店内的售后服务标准及国家相关消法和质量法等

4、有顾客导向意识，并能针对顾客投诉进行自我改进，了解顾客对品质质量和服务质量的需求。超市生鲜工作总结 主管岗位职责 岗位目标 带领、指导下属员工达成本部门相关的各项工作指标，包括：销售额、毛利、营运费用等 主要工作内容 计划与预算

1、负责部门预算的制定和关键业务指标的达成，包括：（人工、物料、修理费、商品损耗）

2、实现生产效率指标，包括：-人效（人均销售）

3、根据生鲜经理的要求，制定本区域工作计划并落实。业务：

1、为顾客提供新鲜卫生的商品及热情周到的服务，与顾客保持良好的沟通，妥善处理顾客投诉。

2、负责制定本部门的市调计划并组织实施，向生鲜经理汇报，即使采取店内促销、降价、调价等应对措施，就涉及商品配置、新品引进、联营商品调价等问题即使与采购沟通、处理。

3、熟悉各类生鲜商品的季节性及最佳上市时机，根据季节因素、促销计划、调整商品和陈列位，合理安排商品陈列排面、陈列方式等，保持规范清晰的价格标识。

4、负责执行采购部门、门店促销部制定的促销计划，安排店内促销，并配合门店促销部对促销效果进行总结分析。

5、负责审核商品的订货计划，熟悉各类商品销售及周转情况，满足销售及周转需要的前提下合理控制库存。

6、负责商品在验收、储存、销售全过程的质量控制，掌握影响质量的关键控制点，对供应商的严重质量问题应及时通知经理并与采购部门沟通。

7、指导员工对各类商品进行合理、适当的降价、报损，尽可能的降低损耗。

8、负责本部门周转仓、冷库，操作间及销售区的环境卫生、设备卫生符合公司标准。

9、监督本部门员工的仪容仪表、操作规范符合公司要求，确保安全、卫生。

10、确保本部门各种设备设施的正常使用，督促日常维护保养。

11、负责组织本部门的盘点并确保盘点的准确性。