厨房厨师安全卫生考核试题

第一篇：厨房厨师安全卫生考核试题

一、判断题。

1、进入厨房必须按照规定着装，佩戴工作帽，保持仪表，洗手消毒后上岗工作。（）

1、可以不服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。（）

2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时处理。（）

4、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。（）

5、不需要定期清理油烟机设备。（）

6、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。（）

7、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。（）

8、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。（）

9、员工工作时，工作衣帽不需要穿戴整洁，可以留长发、长指甲。

（）

10、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。（）

11、每天进行打扫，有积水及时清扫，防止滑倒。（）

12、小猫小狗不得进入食堂，防止传染病的传播。（）

13、陌生人员可以进入食堂。（）

14、将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。（）

15、应清洗干净新鲜食物，才可烹饪。（）

16、处理生和熟的食物要使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。（）

17、厨房储藏间要防虫、防鼠。（）

18、打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手消毒。（）

二、选择题。

1、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

A、半小时

B、十分钟

C、五分钟

D、两分钟

2、食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

A、专用

不需要 B、专用

需要 C、多用

需要 D、专用 不需要

3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

A、不得

B、可以

C、必须

4、操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。A、5分钟

B、10分钟

C、20分钟

D、30分钟

5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒。

A、口罩

B、眼镜

C、手套

6、食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

A、严禁

可以 B、严禁 严禁 C、严禁 可以 D、可以 可以

7、（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。A、严禁

严禁 B、严禁 可以 C、严禁 可以 D、可以 可以

8、（）定期对煤气管道进行检查，管道必须要使用橡胶管道。A、必须

B、不需要

9、厨师（）熟悉消防器材使用。A、必须

B、不需要

10、患有传染性疾病、手部有伤口及脓疮时（）从事食堂的工作。

A、可以

B、不要

三、简答题。

1、谈谈你对安全卫生有什么看法？

第二篇：厨房安全卫生管理制度

******有限公司

厨房安全卫生管理制度 1.目的

为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。2.适用范围 厨房工作人员。3.生产操作规则

3.1 厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净；工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2 用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。3.3 使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4 滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

3.5 操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

3.6 操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤；并严禁带手套操作。

3.7 开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8 定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。3.9 切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。3.10 清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。3.11 定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。3.12 严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用；

3.13 工作人员生产操作时必须严肃认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。3.14 下班后必须将燃气及电源总阀关闭。4.个人卫生要求：

4.1 厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《厨工健康证》方可上岗作业。4.2 厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干净双手。

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

4.4 工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，加工或分派食品时必须佩戴口罩。4.5 厨房内严禁人员吸烟。

5、食品采购及贮存要求：

5.1 采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

5.2 必须采购新鲜洁净的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。

5.3 严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。5.4 厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。5.5 干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。5.6 厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。5.7 食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。5.8 剩余食品必须在冷藏条件下的保存。6.清洗及加工要求：

6.1 动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗净的食品原料需于离地的案架分类存放。6.2 生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。6.3 鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。6.4 餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5 蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。6.6 冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。6.7 所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃；豆浆煮沸后仍需持续加热5－10分种。

6.8 严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。6.9 剩余食品在再次食用前必须高温彻底加热。

6.10 妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。7.附 则

7.1 厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施，公司由保安队长为安全卫生责任人。7.2 厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。7.3 违反上述条款者，初次给予警告处分；重犯者给予记过处分；屡教不改者将给解雇处分。7.4 本制度由厂部行政部及厨房负责人共同贯彻落实。

第三篇：厨房安全卫生管理制度

厨房安全卫生管理制度

为了避免火灾及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据公司的实际情况，特制定本制度。

1、厨房工作人员要加强卫生知识学习，讲究个人卫生和厨房卫生。

2、要通过正规渠道采购食品，并索取相关票据，严禁采购过期变质食品。每天采购的物品须经管理人员验收后入库。

3、必须采购新鲜洁净蔬菜，禁购农药残留较大的菜类，严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉。

4、对鼠、蟑螂、苍蝇及其它有毒害昆虫要有防护措施。厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品。

5、外来人员临时就餐，要提供专用餐具。用后要分开保管，不能与员工餐具一处存放。

6、餐具柜、冰柜要定期清理。

7、加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等使用前必须清洗。并做到每周五进行一次高温沸水清洗杀菌。

8、妥善处理废料残渣，剩饭剩菜，做到干、湿分桶后集中处理。要每天清扫、清洁厨房内外，保持良好的环境卫生。

9、下班后必须将燃气及电源、水源关闭，使用柴灶后要彻底熄灭余火，并锁好房门。

第四篇：厨房厨师食品安全承诺书

食品安全承诺书做出如下承诺，并接受公司监督。

为了保证食品安全，预防食物中毒事件发生，确保就餐人员饮食安全，本人自愿

1、本人为饭堂食品安全第一责任人，承担餐饮食品安全第一责任。并自觉接受领导的监管和指导，存在问题立即整改。

2、按食品安全监管部门要求进行健康体检，并做到持健康证上岗。

3、合理调配餐饮菜谱，提出原料采购要求（如自行采购，必须到正规食品经营单位购买食品原料、酒、饮料等，购买时要索票、索证，绝不私自购进“三无”食品、过期失效食品和来路不明的食品）。拒用变质、腐烂、易导致食物中毒原料烹饪，不做易引起食物中毒菜品，科学合理加工菜肴，确保餐饮食品安全。

4、严格厨师基本卫生要求：保持食品加工过程中的清洁、卫生，同时也要重视个人卫生，保持手指甲整洁，烹饪时戴口罩。做好刀、砧板、桶、筐、抹布、锅碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分开，原料与成品、生熟食品分开存放，防止交叉污染。

5、无冷藏或再加工措施的熟食成品存放时间不宜超过2小时，加工好的食品不敞放。不使用未充分加热，煮熟、煮透的剩菜剩饭等食物，避免危害人体健康。

6、如发生食品安全事故，立即报告上级领导，积极配合开展调查处理工作。

本承诺书自签字之日起生效。本承诺书一式两份，双方各持一份。

承诺人： 身份证号码：

日期： 年 月 日

第五篇：厨房厨师提成标准

厨师工资提成方案（试行）

为实现厨房产品合格，厨房效率达标，厨房菜品有吸引力，厨房员工工作积极。特提出以下提成激励机制。

提成方式：

厨房总业绩—原材料—天然气（1万元600气费）—200水电费=毛利

毛利8000以下不提成，毛利8000开始提成8000提5%

8000—10000提10%

10000以上提20%阶段费用相加得出总提成。

客人投诉一次：500-800扣除毛利。员工投诉员工餐按客人投诉算。

客人投诉包括，菜品味道，菜品份量，出菜速度，菜品质量及菜品卫生。若严重投诉，不计当月任何提成。

厨师工资调整为3300+100全勤奖。第二个月买到2万5营业额基本工资涨至3500+100全勤奖。