厨房厨师激励原则与方法（大全）

第一篇：厨房厨师激励原则与方法（大全）

厨房厨师激励原则与方法

一直以来，我们谈激励，通常会把激励分成物质激励和精神激励两大块，奖优罚劣是大家普遍使用的激励原则，但实施的效果并不见得都是一样的，有的起到了积极的作用，有的则适得其反。究其原因，我认为是因为激励的方式、技巧和激励的原理没有弄懂所致。从厨政管理的角度,我想和大家分享一下有关厨房激励的话题和实际案例。首先，谈一下激励的两个原则，这是我们在开展激励工作时必须遵循的原则。违背了这两个原则，激励可能导致失败。原则1 公平、公正性。由于厨房的历史传统原因，厨房员工大部分都是以一种传帮带的形式来维持的，小团队很多，如果厨师长的任何不公的奖罚都会影响到员工的工作效率和工作情绪，进而影响激励效果，不患寡而患不均。因此，厨师长在处理员工问题时，一定要有一种公平、公正的心态，不宜有任何的偏见和喜好，对事不对人。取得同等成绩的员工，一定要获得同等层次的奖励；同理，犯同等错误的员工，也应受到同等层次的处罚。原则2 因人而异。厨房里每个人的能力和心态是不一样的，因此在采取激励措施时要灵活多变，因人而异。有三类人要区别对待：第一类员工是厨房的顶梁柱，要给予重任，给予充分的授权，他对于物质激励看得不重要，进一步的提升才是他的目标。第二类员工是;怀才不遇;型的人，这类员工一时无法给他提供合适的发展平台，但作为厨师长要采取挽救的措施，要不断去鼓励、不断地鞭策他，一方面肯定其能力和信任，一方面还要给予其具体目标和要求，帮助其成长。特别要防止这些人才的牢骚和不满感染到其他人，及时激励式的沟通很重要。第三类员工是那种自命清高型的员工，他怎么也融入不进团队中，干脆趁早辞退，任何的激励对他无用。其次，再来谈一下激励的原理和办法。任何的激励活动离不开心理活动，只有洞察了人的心理，才能使激励事半功倍。理想激励法 激励原理每个人都渴望成功，都有理想，一旦员工的理想被领导激发;点燃;时，他会表现出极大的爆发力。同时他也会明白，要想实现理想，必须从做好手头的工作开始。激励方法言传身教，找激励对象畅谈自己的从厨经历，让员工认识到成功的艰难；为员工订购各类学习书刊并让员工写读后感，讲述自己的发展目标。激励案例机动顶岗是为了满足厨房各部门员工的正常休息得到保障而设制的，在厨房里是一个不固定的岗位，一般没有多少人愿意做。作为厨师长如果采取强制安排的方式，顶岗的效果可以预见，肯定不好。为了使这份工作能够顺利开展并进行下去，作为厨师长就应该在激励机制上动动脑筋了，怎么做？我们的方法是，想上炒锅的员工必须在顶岗的岗位上做满3个月，而且我们鼓励想到;炒锅;工作的员工都来竞争这个岗位，自动自发的效果这时就自然而然被激发出来了。目标导向激励法 激励原理根据期望机率的理论，一个人从事某项活动动力的大小，取决于该项活动所产生的成果的吸引力和该项成果实现机率的大小。目标导向激励能充分激发员工的工作热情和积极性，随着计划一步步的实现，他们会从工作中找到成就感，而整个团队的支持也会令他们倍感亲切。激励方法要求每个员工、每月都要写月度工作计划，部门主管给予必要的指导、协助和鼓励，鼓励员工充分发挥潜能和创造性。月底给予奖励。激励案例制定厨房各级岗位的升迁线路图，指导员工制定自己的个人发展规划并帮助员工去实现目标。临时项目激励法 激励原理为了临时项目组建起来的团队小组可以产生较高的工作效率。临时团队实行的是自我管理，当一个人充满责任感的时候，他将会全身心地投入进去。临时小组有以下的特点：人少，因志愿或任命组成，目标导向性强，通常完成任务之后自行解散。激励方法将某个重要的工作计划或项目交由一个临时组建的团队去做。激励案例食品安全越来越受到民众和国家的重视，我们率先招聘了食品安全专员，并成立了专门的食品安全小组来负责食品的安全工作。食品安全小组的成员工作激情高涨、工作成效显著。除了每月召开一次食品安全会议、每月进行一次食品安全的培训和检查工作外，他们还专门编辑并印刷了广州餐饮同行业的首本《食品安全手册》。生存竞争激励法（适合厨房领导层）激励原理管理者要让员工时刻铭记，如果他们工作不努力或者工作没有业绩的话，就有可能被淘汰出局。这种生存竞争势必会极大地激发员工的工作热情。

激励方法对员工进行绩效评估，让每个人都知道自己所处的位置。激励案例我们有一套完善的绩效考核体系，对每一个管理层级都有考核指标，并每月进行成绩排名公示。以结果为导向的优胜劣汰的激励机制在很大程度上保持了员工旺盛的斗志，他们会主动去改善菜品的质量、积极调研食客的饮食需求……本月我们万达分店被评为;最具人气奖;门店。培训机会激励法 激励原理;终身学习;和建立;学习型组织;已成为个人与企业在激烈竞争中立于不败之地的基本要求。这既是调动员工积极性的需要，也是维护和提高企业市场竞争力极为重要的一环。激励方法为员工提供全方位、多层次的培训机会，增加企业人力资源的价值和员工自身的价值。激励案例我们的人力资源团队正在着手建立完善的员工学习培训体制。目前我们在员工学习的投入上也是非常重视的，有每月一本书计划、厨房每月四次培训计划、自学报销学费、外出学习考察计划等等。这些都能起到很好的激励作用。竞赛和竞聘活动开展法 激励原理依据马斯洛的需要层次理论，自我实现是人的最高层次的需要。自我表现属于满足人的自我实现需要的范畴，因而会产生更大的激励作用激励方法在领导层选拔上，企业要给员工更多的竞聘机会。以前，领导层的产生以对外聘用为主，后来我们改用对外聘用与内部选拔并重的方法，收到了非常好的效果。现在，我们的大部分领导层都是通过内部培养、选拔产生的，真正做到了变;伯乐相马;为;在赛马中选马。激励案例我们每年至少要组织两场技能比武。通过比武，我们挖掘了很多企业所需要的人才，同时激发了广大员工的工作激情和学习的积极性。另外，基层领导的选拔以及厨师长的选拨都要通过竞聘的方式产生，这使得每一个员工都有公平竞争的机会，整个团队的氛围都是积极向上的。岗位轮换法 激励原理强调组织分工明确虽然不是坏事，但员工每天重复一样的工作，就会产生厌倦感，结果造成员工的满意度下降。健全的岗位轮换制度可以使员工能更充分、更主动地选择具有挑战性的工作，从而使工作内容横向丰富化和纵向扩大化。更多精彩内容就在湘菜厨师唐杰网站。这样，便于快速培养企业所需要的复合型人才。激励方法定期轮岗，尝试不同的工作岗位。激励案例我们集团有很多家分店，每隔一段时间，我们就会安排一些积极上劲的员工到其他分店工作一段时间，让他在新的环境中找到新的感觉和灵感。荣誉激励法 激励原理每个人都对归属感及获得成绩充满渴望，荣誉从来都是工作激情的催化剂。激励方法对有突出表现或贡献的员工和长期以来默默无私奉献的员工，要毫不吝啬地授予一些头衔、荣誉，以换来员工的认同感，从而激励员工更大的工作干劲。激励案例每年我们都会举办年会，而我们的年会更像是一次小型的;奥斯卡;颁奖，不仅奖项多，而且搞得相当隆重。在年会上，我们要颁发二十多种奖项，例如金钥匙奖、金汤勺奖、最佳新员工奖等。获奖的员工无不激动万分、受宠若惊、一如明星的风采，喜悦的气氛感染全场。变惩罚为激励法 激励原理员工犯了错误，厨师长普遍的做法就是严厉批评和惩罚，然而处罚并不能真正解决问题，反而会造成员工因为积怨而流失。激励方法对于员工所犯的错误，领导者不应该当众呵斥，而是要私下进行朋友式的沟通和交流，才会让员工感受到被尊重和爱护，从而会主动承认错误，甘愿接受惩罚，并积极改善工作质量。激励案例我们的总经理室作为第三方检查机构，每月都会对门店厨房进行检查结果排名通报，从来都是只奖不罚。这样做的目的就是为了顾全厨师长的面子，通过排名和奖励来促进落后者上进。其实，厨房的激励工作远远不止这几条，范畴很广，譬如对员工的关爱其实也是一种激励，还有尊重员工，信任员工也是非常重要的事情。我们应该清楚认识到每个人主观上都是为了自己，客观为了企业，所以不能要求员工为了企业的利益而牺牲个人的利益，必须找到员工和企业发展的结合点，让员工自动自发工作才有效。员工的离职和跳槽也是非常正常的事情，如果造成员工离职了还到处说企业坏话的地步，那么是非常失败的。笑着离开企业，这样的企业最终还会吸引离职员工的回归。最终，厨房和企业通过激励机制要落实的工作就是要稳定并留住人才，让人才发挥出极大的工作热情和潜能，提高工作效率和成效。因而，晋升什么样的员工，决定企业能吸引和留住什么样的人才，而;论资排辈;或;老大说了算;的拍脑袋机制很容易导致腐败、任人

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第二篇：培养厨房凝聚力缓解厨师疲劳感的方法

培养厨房凝聚力缓解厨师疲劳感的方法

随着社会的发展，经济的增长，人们对于自己生活质量的要求越来越高。随之也带了一系列的负面影响，离职率大大增高，80后、90后表现尤为突出。

就酒店后厨来讲，有些年轻厨师离职是因为想赚到更多的钱，但是，很多酒店为了留住员工已经大幅提薪，而且同行业内的社会劳动力薪金是相差不大的。那么这种情况下，很多人的离职就是因为长期的工作让其产生了疲劳感。

何为疲劳感？所谓疲劳，辞典是这样解释的：因运动过度或刺激过强，细胞、组织或器官的机能或反应能力减弱。或因外力过强或作用时间过久而不能继续起正常的反应。疲劳感是对于疲劳的感觉。而现在往往发生在职业人群中，用心理学术语来解释就是：疲劳是人们连续学习或工作以后效率下降的一种现象，可以分生理疲劳与心理疲劳，而我们常说的疲劳感则是因生理疲劳引发的心理疲劳。缓解后厨疲劳感就能够更加有限地稳定团队，中国吃网餐饮网认为作为总厨应该做好哪几个方面呢？下面的9招或许对你有所启发。

第一招 培养团队意识，放弃自我意识

年轻一代的厨师们很多是独生子女，在家中习惯了以自我为中心，步入学校那个没有竞争的净土之后并没有励练出他们对于人群、团体的认识。所以在后厨集体的工作环境中，很难找到自我的感觉，容易产生落差、失望，甚至疲劳。所以从新的厨师一入职起，总厨就应该培养他的团队意识，帮助其放弃自我意识。更不要自恋，认为自己每一次都是对的。

同时总厨也要以此标准来要求自己，因为你的一言一行对下属影响是最大的。武断的总厨容易培养出粗线条的厨师，素质高的总厨容易带出祥和的团队。遇到事情，平心静气地跟厨师沟通要平等、公正，是非分明，厨师错了要严格批评，但是如果自己误解了别人，误会了事情也要坦诚道歉。这样厨师就不会认为你张扬自我意识，而损失了他人的自我。反而认为你为人正直，以后你的言论更加值得参考。他们也会相应收敛一下自己的自我意识。对于领班、主管、厨师长等中层领导的管理也尤为重要，同样要让他们放低自我，以平等的态度对待厨师们。轻松的环境和自身低调的意识可以帮助厨师缓解疲劳感。例如：我原来单位的一个厨师长，管理非常严格，但是有失人性化。他主张领导永远是对的，要树立权威感，下面的员工都反映，跟他一起工作很累心。其实领导的威严是建立在员工信服的基础之上。有一次我去厨房看到这位厨师长正在批评一个厨师：“生肉能放在这个菜墩上吗？说过多少回了，怎么就是不入脑子呢？”那个被的厨师委屈地说：“这不是我放的，我不负责这个工位的工作。”厨师长一听，其实也意识到自己批错人了，但是话风一转，更加严厉地说：“不是你放的，你就不能拿走吗，工作有必要分这么细吗？”这些话语在早年间的后厨可以出现，但是在人性化的当下，是不应该出现的。每个人都有权得到公平的对待。于是我马上找厨师长谈话，让他把真正出错的厨师找出来给予批评，而对于刚才的厨师给予客观的评价与道歉。结果这样做的结果大大增加了厨师长的威信，让厨师们也能以比较轻松的心态在他手下工作。

第二招 用人如种地，分组间歇忙

种过地的人都知道，果树有大小年，也就是说如果今年结的果子比较多，那么明年一定不可能多结果，因为树也是需要休息的。土地同样是这种情况，勤于耕种，营养耗尽，再种出的东西就不丰满了，所以有条件的情况下是轮歇种殖的。那么人的工作呢？也是一样的，没有谁是永动机，如果想要达到较好的工作效果，将人的潜能发挥到最大，一定要有良好的精力蓄备。

经常休息可以减少疲劳感。当然这里所说的休息并不是长时间请假或偷懒，而是张驰有度。我的办法是把厨房里的人大致分成两组，在工作的安排上轮流占主导地位，也就是一组忙的时候，另一组相对轻松一些；过一段时间（一周左右即可）让繁忙了一阵子的这组放松下来，做点不太紧张的工作，而另一组进入紧张阶段。例如，每个酒店都有其一部分主打招牌菜，而这些菜的点菜率是最高的。后厨为了责任到人，每个人都负责烹制固定的几款菜品，而被分到烹主打菜的厨师是最累的，这部分菜品可以每隔一周就换一次负责人，但是也不宜于更换太频繁，两班人马对换就可以了。这样张驰有度地工作，其实总的工作量并没有改变，只是让一部分人在快累得疲劳时及时轻松下来，而休息得差不多了（同样是一周左右的时间），再变得忙碌起来，这种让疲劳及时得到缓解的工作状态不仅事半功倍，还能增加员工的幸福感，效果非常好。

第三招 学习可以缓解疲劳感

这样说您一定非常奇怪，学习本身不就是一件疲劳的事情吗，怎么还可以缓解疲劳呢？其实现代人的疲劳并不是身体上的劳累，更多的是对长时间重复做一件事情的厌倦。天天待在厨房里做同样的事情确实容易让人疲劳。

适时适当地组织学习就是很好的缓解疲劳方法。这种学习不一定是外派他们到别的城市或别的酒店去学习，那样成本太高了。可以跟一些酒店建立良好的互助关系，互派技术英精到对方店里讲课交流。将别的店里的技术骨干请来讲菜就是很好又很经济的学习方式。另外，找时间组织他们看一些外地美食节的录相，开拓一下他们的眼界也是不错的方法。同时要多为厨师订阅一些专业技术书籍，提供学习的资料。也有些酒店的老板非常有思路，组织员工去参观博物馆，对他们来讲是既娱乐又学习。因为博物馆陈列的文物古迹，可以深深地感染人们对于艺术的追崇，不自觉中就想要提升自己，这种感觉可以增强他们对于烹饪艺术的进取心，最直接地缓解了疲劳。

第四招 建立良好的信仰

信仰不是迷信，它是人们精神的寄托。有信仰的人有时思想容易偏执，但是同样他们非常容易达到目的，产生幸福。作为总厨，有责任帮助厨师们建立良好的信仰，升职是信仰，赚钱是信仰，力争做烹饪大师更是信仰。建立信仰，不停地向信仰靠近，人就不会感觉疲劳。经常拿信仰来激励他们。对于想赚钱的厨师可以帮助他们规划赚钱的发展方向，但是要告诉他们在工作中努力提高技术水平是将来赚钱的资本；对于立志做大师名厨的厨师，可以告诉他们，欲成大事先精于小事，把本职工作做好是成功的良好起点。建立积极向上的信仰，时时以信仰来激励，是最好的缓解厨师疲劳方法。

第五招 以亲情激励，多劳不疲劳

很多餐饮管理者在讨论，现在好多酒店员工，当然也包括厨师，都是非常有个性的，过度地关爱自己而吃不了一点点委屈，工作中不仅容易疲劳还很难管理。其实，从心理学的角度来讲，每个人都有自己心底最柔软的一块地方，极容易被触动，那就是亲情。孝是最能打动人的，用孝来唤大家的感恩心，从而唤起责任心。要让厨师们意识到亲人已经为自己付出了太多，自己有责任通过努力工作、勤劳拼搏来让父母过得更好一点，回报亲人。当工作变成你的一个努力方向时，就不再容易感觉疲劳了。

以孝感人的方法很多，除了培训以外，还可以让每一位员工都为自己的父母写一封信，印刷后装订成册，大家相互传阅，字里行间一定能激起每个人心底最深处的孝心与责任心。

第六招 热爱工作，但不能太“执着”

这里说的热爱工作，但不能太“执着”是要从总厨做起的。但是大家一定不要误会呀，不能太“执着”并不是说让大家忽视工作，应付差使。而是要求大家不要太固执。也就是要热爱本职工作，努力认真地完成任务，但是不要将自己对于工作的方法和态度过分坚持。如果遇到分歧，请多听取同事们的意见，尺有所短，寸有所长，不管是总厨还是普通厨师，过于坚持让人太累，放弃固执，拓展思路，说不定会有更好的新方法产生。

第七招 尽量减少无效会议和流程

这里提到的无效会议与流程虽然不是全部酒店的现像，但是也非常普遍。会议要开，但是要简明扼要，说明主题；有事就开，无事就不开，不要因为完成开会形式而开会，要因解决问题而开会。有些酒店让员工填写工作计划表格，这个问题可以辩证地来看，如果对工作有指导意义的计划表格，可以填写，但是也是简单为佳，计划好工作方向就可以了。具体到几点几分切几根葱，洗几叶菜的工作细节应该在培训时出现，工作计划表中不应该再为此浪费笔墨。有的酒店不知是总厨对于下级心里没底，还是为了向老板邀功，让厨师填写每日工作计划表，甚至具体到几点钟干什么。这些繁文缛节的形式让人还没开始工作就疲劳了。

还有的酒店让厨师每周填一份给每一位同事的各个方面打分的表格，这种表格也大可不必填得这么频繁，让人当作一种任务完成时，只能是胡勾乱划，既对企业管理没有任何帮助意义，还让人无谓地增加了一种心理负担。

第八招 内部轮岗加外部换岗

总是待在一个工作环境，面对同样的工作内容确实容易让人疲劳。那么定期让不同岗位的人轮下岗是不是能起到缓解的作用呢？答案是肯定的。在厨房内部，定期让技术含量接近的岗位换换岗，比如炒A组菜的人换成炒B组菜，切配跟打荷换一下岗等等。有连锁店的酒店就更好了，可以在几家连锁店的后厨进行一下轮位换岗，不仅让厨师感受一下集团其他店的工作环境，同时也能与其他店的人员沟通一下心得体会。到时很多对于现实不满的人可能会发现，原来每个人都有自己的不如意，相比而言，自己已经很值得满足了。

还有一种换岗的方式比较大胆，少有人尝试。就是让前厅与后厨的岗位对换，厨师到前厅去传两天菜，服务员跟着厨师们在厨房里学两天烹饪。这种换岗有点交换人生的游戏感，年轻人都会感觉很新鲜刺激。同时，换岗体验之后，也能增加不同岗位之间的相互理解，更有利于工作的配合度。比如服务员在厨房里待两天，就了解了每一款菜从生到熟的全流程，以后再向客人促和服务时就会有理有据。比如客人再点到一些蒸菜和炖菜时，就可以告诉他：这款菜要用15-20分钟，如果您有急事，请慎重选择。举例来讲，当客人问到：“这款红烧肉为什么这么红呀，是不是加色素了？”服务员就能大大方方地告诉他：“这肉是用红曲米上的颜色，绝对天然，可以放心食用。”

而厨师换岗当服务员后，亲自面对前厅的客人，能真真切切地体会到客人催菜的焦急，对品质的高标准及苛刻。等他们再回到厨师岗位时就能体谅到传菜生上菜时的焦急不安。会自觉提高成菜速度和质量。

第九招 多组织聚会与郊游

这一招是很多酒店都在做的。有些总厨也很想用这种方法让厨师们轻松一下，以便更好地工作，但是苦于没有经费。其实这部分费用并不难解决，一方面可以通过卖厨房垃圾（原调料的包装盒等）产生，另一方面大家也可以实行AA制，但是管理层都要拿得多一点。用句俗话讲就是“官越大的拿钱越多”。如果厨师每人出50元，领班就得每人出80-100元，总厨就得出150-200元，大家凑钱一起聚会吃饭或K歌或郊游，一起放松，缓解疲劳又培养感情，一举两得。

第三篇：厨房厨师食品安全承诺书

食品安全承诺书做出如下承诺，并接受公司监督。

为了保证食品安全，预防食物中毒事件发生，确保就餐人员饮食安全，本人自愿

1、本人为饭堂食品安全第一责任人，承担餐饮食品安全第一责任。并自觉接受领导的监管和指导，存在问题立即整改。

2、按食品安全监管部门要求进行健康体检，并做到持健康证上岗。

3、合理调配餐饮菜谱，提出原料采购要求（如自行采购，必须到正规食品经营单位购买食品原料、酒、饮料等，购买时要索票、索证，绝不私自购进“三无”食品、过期失效食品和来路不明的食品）。拒用变质、腐烂、易导致食物中毒原料烹饪，不做易引起食物中毒菜品，科学合理加工菜肴，确保餐饮食品安全。

4、严格厨师基本卫生要求：保持食品加工过程中的清洁、卫生，同时也要重视个人卫生，保持手指甲整洁，烹饪时戴口罩。做好刀、砧板、桶、筐、抹布、锅碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分开，原料与成品、生熟食品分开存放，防止交叉污染。

5、无冷藏或再加工措施的熟食成品存放时间不宜超过2小时，加工好的食品不敞放。不使用未充分加热，煮熟、煮透的剩菜剩饭等食物，避免危害人体健康。

6、如发生食品安全事故，立即报告上级领导，积极配合开展调查处理工作。

本承诺书自签字之日起生效。本承诺书一式两份，双方各持一份。

承诺人： 身份证号码：

日期： 年 月 日

第四篇：厨房厨师提成标准

厨师工资提成方案（试行）

为实现厨房产品合格，厨房效率达标，厨房菜品有吸引力，厨房员工工作积极。特提出以下提成激励机制。

提成方式：

厨房总业绩—原材料—天然气（1万元600气费）—200水电费=毛利

毛利8000以下不提成，毛利8000开始提成8000提5%

8000—10000提10%

10000以上提20%阶段费用相加得出总提成。

客人投诉一次：500-800扣除毛利。员工投诉员工餐按客人投诉算。

客人投诉包括，菜品味道，菜品份量，出菜速度，菜品质量及菜品卫生。若严重投诉，不计当月任何提成。

厨师工资调整为3300+100全勤奖。第二个月买到2万5营业额基本工资涨至3500+100全勤奖。

第五篇：厨房厨师工作流程

厨房人员是生产的主体，为此，了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展，下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。

一、厨房管理人员的运作程序

厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。

（一）厨师长工作运作程序

8：30签到，查看当日客情情况，制定菜单。了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。查看各点的工作人员到岗与签到情况，布置有关工作。8：40开部门晨会。

9：10开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。

10：00到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子（领发货等），分派各点厨师长工作任务。

10：10查看初加工状况。（1）原料的出料率；（2）原料的加工质量（鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）；（3）当日所进原料质量；（4）卫生情况。

10：20查看案板与炉灶工作情况。（1）案板送到炉灶的原料的质量情况；（2）查看冰箱卫生，原料新鲜度；（3）原料备货是否充足；（4）原料换水与否（水发原料）；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作。

10：30查看冷菜点心工作情况。（1）原料备货与品种、数量；（2）能否及时供应；（3）卫生情况；（4）餐前准备工作。

10：50查看西厨工作情况。（1）工作人员状态如何；（2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何）。

11：00准备开餐。各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。14：00—16：00制定工作计划，综合各点销售情况。

16：00与10：00同。

16：10与10：10同。

16：20与10：20同。

16：30与10：30同。

16：40与10：50同。

20：30 开餐结束，检查收尾工作。（1）总结当日营老实巴交销售情况；（2）制定次日工作计划；（3）检查存余食品存放；（4）检查电、水、气关闭情况；（5）对各点厨师长进行考核。

（二）厨师长工作运作程序

8：00检查员工出勤情况和签到情况，查看交班日记，布置有关工作。

9：00巡视厨房各点的工作情况（员工的定岗、定位、出勤），了解中午客情，分派各点领班长作。检查初加工间的工作状况，检查切配间的工作情况。

10：00根据例会要求布置中厨房工作，根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅。

11：00巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。

14：00检查厨房区域的卫生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有关工作。了解明日客情，及时通知各点，填写申购单及领用单。

16：00同10：00内容。

18：00同11：30内容

21：00收尾工作。检查剩余食品的存放，查看各点的清洁工作，检查门、窗、橱柜、冰箱、冰库的关闭情况，检查煤气阀和鼓风机的关闭情况，以各点领班进行考核。厨房各点工作人员运作程序

厨房各点的工作人员在厨房生产中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是员工每天必须要做的工和。

（一）加工间运作程序

加工间早班工作人员，每日早上必须将各岗位所订原料（含当日必需的小料、葱姜蒜）核查并将各岗位所需原料加工完成后，分送到位，中午开餐前，加工间工作人员有义务协助各岗位完成走餐工作，开餐结束，加工间工作人员将本岗位打扫干净，并备足晚餐原料，办理交接班手续。晚班人员到岗后，仔细检查原料、存量，需要增订和补订的原料及时增补备齐，并根据各点原料订单加工完成、备好，分送各点（下午17：00之前，将各点明日宁静货单收齐由领班交购），走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫干净（包括下水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等）

（二）砧板运作程序

砧板工作人员每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。开餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水台、、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯彻客人就是上帝的宗旨。晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。

（三）炉灶运作程序

炉灶工作人员每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜，开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。

（四）点心间运作程序

早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料下订单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质和量，在备齐各种原料的情况下，宴会所需的点心也要加工出来。开餐时将各点所需的点所需的点心尽快制作好，并由服务员送至客人手中，使所做的每道点心都使客人满意。开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，下班前做好岗位卫生，并与上晚班的人员办理交接。晚班人员上班前检查冰箱内的成品售出情况，如果有缺售的成品，将晚餐所必需的点心加工出来，并在下午5：00之前，下明天的备货单给加工间。晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐及尽全力使客人满意。晚餐结束将明天早上要做的点心、馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净，并写出交接班日记。

（五）冷菜运作程序

冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料

加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅并准备好接零点的工作，协助服务员走好餐。走餐完毕做好岗上卫生，并将晚上所缺的原料填补齐备，开餐前将没有的冷菜下单给前台服务员（开餐前一定与服务员对一下菜单）。晚餐前将所需的冷盘交给服务员，并做好接零点的准备。开餐结束，将岗位卫生打扫干净（下午5：00点之前将明天所缺原料订单交加工间），写好交接班日记。

本章小结

餐饮业不同于食品制造业，首先餐饮产品的品口味标准不一样，不同年龄、不同生理条件的人对餐多产品的口味要求都不一样，有时同一个菜肴或同一种原料在不同的工区生产加工，都会出现不同口味；其次餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎是在同一个时间内发生。餐厅供应的菜肴一般不会预先生产好、储存起来等待客人来购买，而是要根据客人当时要求的品种和数量来生产。由此，餐饮产品的生产具有自己工艺、流水线的作业、稳定的产品质量，但同时我们也需要保留餐饮业自身特有的个性特点。厨房生产的最终目的是通生产管理的有效调节作用，生产出让顾客满意的有质量的产品。为此，厨房的管理者一定要了解厨房生产中的加工、配份及烹调程序，掌握各种形式的餐食生产，学会安排和协调，并能够采用先进的手段对重点的生产过程进行控制，这样厨房生产才能有条不紊。