厨师考核管理方案

第一篇：厨师考核管理方案

厨师考核管理方案

小学学生食堂负担着全校师生的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

一、管理原则和目标

以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

二、考核小组

组长：

副组长：

成员：

三、考核细则

按照技能、平时表现、师生意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1.技能（70分）

分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）

（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

（2）实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作上，考核小组进行统一考核。

2、平时表现（10分）

平时表现由主管领导和食堂管理员进行考核。

（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

3、师生意见（20分）

师生意见由学校定期收集、汇总，师生对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不达标，一次扣1分

（3）肉用量不达标，一次扣1分

（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分

（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

（6）对师生意见没有及时改正的，发现一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种，更好的满足广大师生的用餐需求，学校鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报食堂管理员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

5、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

第二篇：厨师考核方案1

公司食堂厨师工资考核方案

为激励食堂厨师工作积极性，提高食堂服务质量，更好的满足公司职工的用餐需求，并体现人性、公平、公正的原则，在分析此前的食堂的运行数据的基础上，特制定以下考核方案：

一、考核原则：

管理原则和目标是以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

二、参与考评人员及方法：

考评人为公司全体员工。各科室每天填写考核表，每半月汇总于办公室。办公室每星期对食堂卫生及菜品使用情况进行抽查。公司高层领导为优、良、差。90分以上为优，80-90分为良，80分以下为差。办公室月底汇总。

三、考核细则：

（一）工作态度、1、尊重领导、同事，服从工作安排，能做到文明用语，礼貌待人，工作态度端正；

2、能做到文明用语，礼貌待人，不传闲话，不传播影响公司形象的消极言论；

3、工作积极主动，做好本职工作，责任心强；

4、工作热情，积极主动做好本职位以内的各项工作。

5、节约水电，随手关灯，节约材料，避免不必要的浪费；

6、具备一定的安全常识。防火防虫害，注重食品安全、烹饪操作规范，安全用电。

（二）工作技能质量

1、把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒

2、每天所买物品物美价廉，物有所值。加强控制成本，科学预测生产量和领料量。

3、坚持安全操作餐厅各用具，做饭前应及时检查备餐情况,查看用餐的食物是否合格，（温度、颜色搭配、份量控制）

4、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜式。

5、饭菜可口，色香俱全。

（三）卫生环境

1、就餐完毕后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍

2、各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置

3、剩余的原料按规定摆放整齐，需要存入冰箱的原按规定在冰箱分类摆放、加盖

4、下班前检查电源、水源是否关好

四、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为满意、不满意二项。每月考核合格率在90%以上奖励现金50元。每月考核合格率在80%-90%不予任何奖励。每月考核合格率在80%以下罚款现金50元。

本月考核总结

由于时间紧促，公司机关人员缺少，综合办准备不足，特制订考核细则分与业务科、财务科、综合办进行考核。

本月考核采用抽查问卷方式与成本节约方式考核，考核最终结果为饭菜质量及工作为合格，食堂卫生近期经后勤科的监督、督促，卫生较以前大为改善，厨师的卫生环境意识日渐加强。此月厨师合格为80%，不予以任何奖罚，按照厨师合同发放工资。

第三篇：厨师入职考核方案

一、粗加工考核方案

1、能熟练对蔬菜、原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率2、3、按照菜品需求规定操做程序和工艺流程进行原料加工 对原料加工要求：

A、根据不同蔬菜的种类和烹饪时的使用标准，对蔬菜进行

择、削等处理。如择去干的叶子、削去皮根须、摘除老帮等

B、对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行

C、对处理好的原材料进行洗净，分先洗净，再消毒，后冲

干净晾好

二、打荷考核方案

1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒锅师傅做好服务2、3、4、5、能正确的砧板与灶台之间的传递，做好协调工作。根据不同的菜肴进行精美的装盘处理 能熟练掌握插花技巧和菜品装盘技巧 本岗位的调料领用及保管有很强的认识

三、菜的考核方案1、2、能制作出风味的凉菜及掌握价格与毛利率的核算 熟悉各种原材料的出产及市场供应情况，有随时出新菜的能力3、4、能按规定制作出精美的菜肴 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行

装盘处理

四、炒锅的考核方案

1、掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新

菜肴品种，发扬特色和风格，不断提高菜肴质量

2、搞好食品卫生，保护炉灶和操作用具清

五、面点的考核方案

1、能熟练制作各种风味的面点及宴会点心

2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更

换面点品种；

3、按规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；

4、负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料

六、西餐员工考核方案1、2、3、4、具有一定的星级酒店西餐工作经验 能熟练掌握西餐各种菜肴的制作工艺和工作程序 熟悉各种原料的出产及市场供应情况 有随时更新西餐菜品的能力，不落伍于其他同等档次的酒店

5、遵守纪律，仪容仪表合格

七、粗加工及洗碗工考核方案1、2、遵守纪律，仪容仪表合格 身体健康，干净麻利

第四篇：厨师考核标准

厨师考核标准

考核标准为10分制，每一大项按10分计，满分为10分，每合格一项给1分，反之扣1分。

一、人员管理

合理利用厨房人员的特长，让每位厨师的潜力发挥到最好，得2分，分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问，责任到人，得1分，协调好各岗位的衔接得1分，调动全体员工的积极性得2分，不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。

二、成本控制

原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一点累计扣除，调料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采购无库存得2分，器皿破损降到5%以下得2分。

三、菜品监督

因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分，因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者，一律扣5分。

四、菜单的组合搭配及成本

根据用餐客人的口味设计出合理的菜单，本着先合算后出品的原则，做好每一桌菜品，出品厨师考核（包括面点、凉菜、清餐）。

1、完成自己的每一道出品，并保证色、香、味具全得2分；

2、主经营过程中出现退菜、口味不对，有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分，反之得2分；

3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作，新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整，得2分；

4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等，由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责，并扣除2分，反之得2分；

5、每位出品厨师连带负责，监督一个档口，这个档口发生问题时，本负责师傅有不可推卸的责任，应扣除2分，反之得2分。

砧板考核

一、每日必须做到自己负责菜品的原材料，亲自验收，严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房，2分。

二、按师傅给定的标准切配原料，要做到主附分明、刀工精细，色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。

三、合理利用边角料、碎料的处理2分。

四、保管好原料的存放，及时上报库存的物品及数量，做到合理的消耗掉库存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

六、做好每天的收档卫生及计划好第二天的申购数量等2分。

以上是厨房考核制度，考核时间为一个月一考核。

考核人员第一月未达标者给予警告，第二月未达标者给予降低工资，第三个月仍未达标者给予劝退处理。

采购、供货商

一、建立采购食品台帐，帐面数据包括日期、名称、数量、单价等。

二、大宗材料，面粉、猪肉、粮油按照公司指定地点采购。

三、采购蔬菜要求新鲜、干净无污染等标准。

四、采购关成品必须达到卫生标准，要有生产日期、保质期、无毒烂、变质现象。

五、各项采购可先2家供货商，有利于相互制约和价格，质量的可比性。

六、财务和餐厅管理人员每月至少要有2次做市场询价，及时把控原材料成本。

七、采购回的食材必须有厨房验货员，库管、厨师长三方签字，才有效，缺一不可。

八、经财务人员调研核实某供货商供给的原材料全都高出市场时，扣除高出部分并处于20%的扣款，每位供货商只有一次机会，不达标者立即调换，以上也包括本酒店自己采购人员。

菜品结构规划

凉菜类：以清淡可口为主 品种结构

价位结构

肉菜

15道

60-80元的2-3道 其它

5道

28-48元的30道 蔬菜

15道

18-20元的5道 干查

2道

热菜：以川、湘、新疆菜结合的方式制度 品种结构

价位结构

特色及大盘菜10-15道

100元以上的菜6-8道 按拉菜肴

4道

60-80元的菜

25-30道 冰鲜类

10道

38-58元的菜

40-45道 川、湘类

30道

20-38元的菜

10道 新疆菜

20道

10-20元的菜

3-5道 家禽

5道

蔬菜

10道 蒸菜

5道 活海鲜 主食：

带汤主食4道

点心4道

本地风味4道

第五篇：厨师考核管理办法

厨师考核管理方案

宁陕管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

一、管理原则和目标

以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

二、考核小组

组长：王顺利

副组长：吕志雄

成员：陈超蒙志伟

三、考核细则

按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1.技能（70分）

分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）

（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗

口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

（2）实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现

在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

2、平时表现（10分）

平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

3、员工意见（20分）

员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不达标，一次扣1分

（3）肉用量不达标，一次扣1分

（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分

（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2

分

（6）打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一

次扣5分

（7）对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

5、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。