餐厅厨房安全卫生管理规定专题

第一篇：餐厅厨房安全卫生管理规定专题

餐厅厨房安全卫生管理规定

前 言

1.目的

为了完善食堂管理，为职工营造一个安全、温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。2.适用范围

本制度适用于公司职工食堂及全体员工。3.责任

餐厅厨房责任人负责本规定的具体执行；安全生产管理部负责对本制度执行情况的监督检查。

第一章 食品安全卫生管理规定

第一节 人员管理规定

一、食堂工作人员必须每年进行健康检查，并取得体检合格证（健康证），方可上岗；

二、上班前不许酗酒，工作时不准吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；

三、上岗前，必须按规定佩戴工作帽、穿工作服，打菜时戴口罩和手套，不准穿拖鞋，头发梳理整齐置于帽内；

四、直接与原料、半成品和成品接触的工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水；

五、个人卫生做到五勤：勤洗手（清洗小臂和手）、勤剪指甲、勤理发、勤刮胡须、勤换洗工作服；

六、个人生活用品，如衣物、食品、药品、化妆品等物品应和食品蔬菜分开放置。

第二节 食品安全卫生管理规定

防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、熟食品烧熟煮透，食物在烹调后至食用前，在10-60℃下≤2小时；隔餐熟制品食用前充分加热；

二、切熟食与生肉的刀具、桉板分开使用，盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必须清洗，不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器着地放置时必须加盖；

四、用餐前,餐饮用具勿必清洗干净，存放在干净且专用的容器内；

五、使用的食品、原料符合食品卫生标准，并与供应商建立长期合作伙伴关系，保证食品安全；

六、冷冻、冷藏、保温、加热设施处于良性运转状态；

七、食品储存时不存在生熟混放（不同容器，密封保存）；食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所；

八、无超过保质期食品.无腐败变质食品；

九、地面保持清洁，排水沟保持清洁，排水良好，无菜渣；夏季门、窗需安装防蝇设施，无蟑螂、无老鼠等； 风沙等恶劣天气应及时关闭门窗，防止门窗损坏及沙尘对食物的污染；

十、及时清理泔水桶，非用餐时间需盖盖摆放，泔水桶和垃圾桶需分开投放；清洁用刷子、抹布需定期更换；

第三节 安全进货管理规定

一、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果；二、三、四、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品； 禁止采购超过保质期限的食品；

痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货；

五、六、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；

食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换；

第四节 安全用电管理规定

一、餐厅厨房应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；

二、用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路，配电中必须设置漏电保护器；

三、操作人员必须遵守用电安全管理制度，不得私自拆卸维修电气设施、设备；

四、使用电饼铛、和面机等电气设备前要认真检查设备的安全状况，发现问题由责任人外协修理，电气线路与插座有问题找电工检修；

五、不准在电器设备上放置饭盒、茶杯、工具、接线板等物品；

六、餐厅厨房内应保持整洁，做清洁卫生时不得将水溅到电气设备及插座、开关上，以防漏电和触电；

七、不准用湿手开启和关闭电气开关、刀闸，以防触电；

八、和面机电源线绝缘完好，面斗内无杂物，开机后不准伸手进面斗内摸面，或将头伸入面斗内闻面。向外取面和刷洗和面机时必须停机；

九、使用电饼铛时不准离人，不准烧干锅，不用时应切断电源，以免发生事故；

十、下班前必须切断除电冰箱外的所有电源，还有气源和火源并检查安全情况；，确认无问题后方可离开。

十一、确保餐厅厨房所有的用电设备金属外壳有牢固的保护接地措施；

十二、定期每月一次对餐厅厨房内的配电箱、线路进行安全检查，特别是电加热部门以及有水接触的部分，对检查出的隐患要及时处理并做好记录；

十三、电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；

十四、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或二氧化碳灭火器灭火，或用砂子灭火，严禁用水直接灭火；

十五、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。

第五节 防火管理规定

一、餐厅厨房用液化气钢瓶必须定期检测，合格后方可使用；

二、使用液化气瓶时，必须直立放置在距离热源和火源1.2米以外的地点。钢瓶的减压应完好并旋紧，不得随便调节减压阀，输送液化气的导管，每天使用前进行检查，发现老化，裂纹等问题及时更换，液化气瓶用完必须保持余压，不得使用热水加热钢瓶；

三、食用油应妥善存放，远离灶台。锅内有油加热时，操作人员不得离开，防止油过热起火，油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧；

四、抽油烟排风机应定期清理，防止油污过多，引发火灾；

五、餐厅厨房内不准存放酒精、汽油、气雾剂等易燃物品，配电箱和开关下方不得存放油类、纸制品等易燃物品，以防起火；

六、严禁使用电炉；

七、餐厅厨房内禁止吸烟；

八、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路；

九、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法；

十、每天工作完毕后，必须检查餐厅所有门窗、水、电、气是否关闭；

十一、必须安装液化气泄漏报警装置，并定期测试。

十二、灭火器应摆放在容易提取的位置，物品堆放不得阻挡灭火器的使用，检查压力表压力是否正常、灭火器有无破损变形，保持灭火器和箱子清洁。

第六节 食堂就餐人员须知

食堂是为公司员工服务的，公司食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做好以下几点：

一、食堂每日供应午餐，全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐；

二、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹。

三、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放整齐。

餐厅厨房责任人每日工作前和工作结束后，对电气设备、炊事器具、安全防火等进行安全自查。

安全生产管理部每月至少对餐厅厨房检查一次。

第二篇：餐厅安全卫生管理协议书

高桥初中餐厅卫生管理承包协议书

为了进一步加强餐厅卫生管理，优化育人环境，增强主人翁意识，培养良好卫生习惯，学校对餐厅卫生管理实行单项工作招标制，具体承包协议如下：

一、承包要求：

1、班主任责任心强，管理到位。

2、承包班级必须能保质保量按时完成卫生扫除任务。

3、爱护劳动工具，不能人为损坏。

二、承包范围：

餐厅内桌面、座位、地面、墙壁、洗刷池、下水道、门窗玻璃等卫生。

三、卫生标准：

1、餐厅整洁明亮，餐桌摆放整齐、无灰尘，地板无垃圾，座位无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，对大厅的地板、桌面、座位每天要清扫、拖洗3次，要随时清理，保证餐厅整洁卫生。

2、下水道无污物、垃圾，每天清扫3次，保证整洁、干净。

3、大厅门窗要求做到玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

4、餐厅四周墙壁无蛛网，墙砖每天擦洗3次保证整洁明亮。

5、洗刷池内外清洁，无杂物，对池壁每天擦洗3次，保证整洁明亮。

四、承包班级：

从初

一、初二各班中选出十个班级承包此项任务。

五：奖惩措施：

1、每学期每班奖金100-----150元。

2、对保质保量完成任务的班级，学期末一并加入班级总量化30----50分。

3、劳动中对人为故意损坏劳动工具的班级，除赔偿外，扣班级量化分5---10分，罚款10---30元。

4、学校检查中，对打扫不到位、不彻底的班级，每次扣班级量化分5---10分；罚款10---30元。

5、上级检查中，因打扫不到位、不彻底造成不良影响的班级，每次扣班级量化分10---30分。罚款30---50元。

竞标金额：

竞标分数：

政教处盖章：管理人员签名：

承包班级班主任签名：

2011.9.7

高桥初中

第三篇：餐厅厨房卫生管理规定

《餐厅厨房卫生管理规定》

A、食品卫生要求：

一、不得加工使用对人体有害的物品。

二、严禁使用未经卫生防疫站检查或检验不合格的肉类及其制品。

三、严禁加工死因不明的兽、水产动物及其制品。

四、严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了的物品以及超过保质期的物品。

五、严禁加工不符合厨师要求的物品。

六、禁止出售变质、腐烂、污染的食物。

七、禁止加工使用无明确商标、产地、生产日期等假冒伪劣产品。B、操作卫生要求：

一、急冻与保鲜的原料要分开保存。

二、生、熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，要及时洗净晾干。

三、菜刀、橱具用前、用后都必须洗净、擦干，以防生绣或细菌滋生造成对原材料的污染。

四、对直接入口的成品食品必须专人制作，禁止随意用手接触成品食品。

第四篇：厨房管理规定

厨房规章制度

1、工作时间要绝对服从领导指挥，听从领导调动及下达的各项工作，当班领导有决定和调动权。

2、工作时间不得违反各项规章制度，不准顶撞上级领导，不准恐吓威胁他人，不准解决私人问题，不准在厨房内大声喧哗，不准越级反应情况，如有任何争议及时向厨师长汇报。

3、工作时要认真不准迟到、早退，不准电话请假，不准借故其他原因旷工，换班与请假要有书面稿，如不按制度履行，就按公司规章制度处罚。

4、离职人员要提前十五天提交辞职报告，经上级领导批准方可生效，未经公司批准将按自动离职处理。

5、作为西厨房人员应当有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，热爱本职工作，责任心强，有良好的团队精神，有开拓时常和产品创新的设想。

6、遵守国家和地方的卫生法规，保证食品卫生，防止事物中毒。

7、厨房人员要有良好的责任心，要总结日常的工作经验，杜绝能源和原料的浪费，善于利用原料，降低厨房成本。

8、厨房全体人员应有刻苦钻研烹饪技术的精神，要有认真学习的工作态度，要有勤奋向上的工作精神。

9、每天上班前查看当天菜单，根据业务情况，做好一天营业的准备工作。

10、每天上班要检查厨房冰箱现存的半成品和预备原料的质量，发现不符合标准和变质产品以及时急需处理的原料，要及时向当班领导汇报，及时处理。杜绝使用变质和不符合标准的产品。

11、每天上班检查个人负责区域卫生和设备安全，在工作过程中出现问题要及时向当班领导汇报，并提出个人的改进建议和意见。

12、厨房人员要按照标准食谱规定的投料标准，制作方法将食品原料制作成符合质量标准统一的菜肴。

13、每天下班前检查厨房个人负责区域卫生和设备安全，随时保持厨房整体卫生和个人工作区域卫生，要把安全生产和厨房卫生放在第一位。

14、厨房全体人员注意妄全生产，杜绝在工作中失误造成个人及他人伤害的安全隐患。

15、作为厨房人员要随时征求餐厅服务员关于客人对菜肴质量的建议，虚心接受服务员通过客人投诉或餐桌剩莱的了解和客人对菜肴的建议，认真找出顾客投诉菜肴质量存在的问题和原因，并结合奉店具体原因实行改进措施。

16、根据厨房的培训计划，培训厨工定期对厨房人员考核，定期召开整体及小组会议，厨房人员要认真对待每次会议，有问题在会上及时提出，并解决所遇到的问题。

17、未经当班领导批准，不准任何人员进入厨房，不准任何人员加工其它东西，厨房人员看到要制止，不听从者向当班领导汇报。

第五篇：学生餐厅安全卫生管理汇报材料

文章

来源莲山

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学生餐厅安全卫生管理汇报材料

餐厅安全高于天,严防死守每道关.我们是这样说的也是这样做的.自餐厅组建和投入运营以来,学校认真组织实施方案,严格履行各项职责,不断完善各种制度,绝对保证安全卫生.四年多来,从安全防范到饮食卫生,从操作流程到现场督查,从服务态度到环境育人,层层把关,齐抓共管,一丝不苟.基本实现了平安化,规范化,制度化和人文化的目标.一是把好基建关.重金投入,质量第一,百年大计.建成了总面积为一千平方米的钢架结构四层餐厅大楼.室内设施一流,室外美观大方.双面两米宽楼梯通道,八扇四洞三米开大门.从硬件上做到防患于未然.二是把好经营关.赛选最优餐饮专业,寻找最好合作伙伴.签订经营合同书,签订安全卫生责任书.选派素质高,技术硬,水平高,体能好的从业人员,合格上岗,择优使用,从队伍的组建和人员的配置保证了安全卫生的实现.三是把好采购关.做到三个落实,即人员落实,产地落实,品种落实.做到索要三证,即许可证,卫生证和产品合格证.采购食物分门别类,采购食物签名记录.执行采购验收使用的痕迹制.从渠道来路上截断一切伪劣食物.四是把好流程关.制定流程运行表,实行一条龙流水线.从蔬菜用具的清洗,食物加工,消毒到出售,做到干净彻底.从饭菜的食谱公开到工作人员的穿戴标志都有明确规范,从零距离杜绝人为的安全隐患.五是把好留样关.这是我们学校餐厅抓得很有成效的一个环节.从采购的龙头就严守新鲜关,从留样的开始就严格食品加工要熟透,做到生熟分开,副食品和调味品分开,烹饪间和烧火间分开,严禁出售污染,变质,过期食物,坚持食物24小时留样,成立专门机构跟踪查验.六是把好环境关.制定严格的卫生管理制度,为就餐学生提供最舒适最干净的优质环境.坚决做到窗明几净,随时清洗打扫地面桌子面,确保室内通风透光.给餐厅安装电视机和开放轻音乐.提供洗手液餐厅纸,使大家高兴而来,满意而去,创造一个宽松优良的生活环境.七是把好督查关.成立以主管校长为抓手,总务主任为负责和其他同志参加的专门督查机构.不定期地对水电,设备,操作,饭菜和防火放尘放蝇放鼠等要害部位进行排查.坚持每日两次值班制.定期召开有关会议,听取师生的意见和呼声.发现一次处理一次,不留死角,不留空档,从人力和物力上确保餐饮运行安全无恙万无一失.八是把好服务关.树立餐饮安全就是生命线的理念,贯彻一切为了学生,为了学生一切的服务宗旨.用热情待客的态度感染学生就餐,用优质价廉的饭菜吸引学生就餐.提供家庭服务的标准,奉献家长慈善的爱心.定期出刊宣传栏,办好一周一期的饮食安全板报.从形式和内容上营造一个和谐的大家庭气氛.警钟长鸣保安全,防微杜渐创一流.我们现在还在前进中探索和完善,难免还有不足之处,但我们有信心和能力把餐厅安全卫生工作做到最好.坚定不移地落实餐饮安全卫生有关法规和条例,严防死守餐饮安全卫生的每道关口,用高度的责任心和使命感筑起餐饮安全卫生的钢铁长城,为提高教育教学质量创造最健康的人力资源,为成功创建省级示范高中抒写最美好的撼人乐章!

来源莲山

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