厨房管理规定[5篇范文]

第一篇：厨房管理规定

厨房管理暂行规定

（草案）

一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生、食品卫生、厨房管理流程等，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。

二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：

1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。

2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。

3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定

1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。女性，一般留短发，如留长发，工作时间应将长发束住或者盘起放在工作帽内。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、制作面点、处理食物、炒菜以及售饭前必须把手清洗干净。

4、操作制作过程中，严禁面对食物咳嗽和打喷嚏。

5、当班期间在操作间内严禁抽烟。

6、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

7、若员工患病应请假治疗，不应坚持做饭，以避免交叉感染。第二部分 岗位环境卫生管理规定

1、厨房每天工作完成后要统一清扫，保持环境清洁。

2、厨房、仓库、司务长办公室要每周进行一次全面大扫除。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。

4、面点制作台、炒菜制作台、砧板、灶台应随时保持卫生清洁，严禁乱放抹布、碗筷等杂物。

5、各种餐具、厨具和盛放食品容器，必须清洗干净。

6、抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

7、仓库货架上严禁放废旧纸箱、报纸等杂物。

8、闲杂人员严禁出入操作间。第三部分设备、器皿卫生管理规定

1、容器保持干净，无破损、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁，定期清理。

4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、蒸箱、电磁灶、保温车、和面机、切菜机等电器设备使用前认真检查，定期进行维修保养，认真做好清洁清扫工作，确保使用安全。第四部分 储藏食物的卫生要求

1、把新鲜的食物储藏于冰箱内、分类摆设，并要保持鲜度。

2、把容易存放的食物存放于案台下面，摆放整齐。

3、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

4、热的熟食要凉透后方可放入冰柜。第五部分 对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施

1、抹桌子时不要把剩饭剩菜等残物倒入地沟或扫到地面。

2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。

3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。

4、杀虫剂须放在远离食品的地方。第六部分 食品卫生安全规定

1、原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。

2、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理掉。

4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。第七部分 定期清洗及检查

每十天检查一次：即每月10日、20日、30日下午4：30检查

1、通风设施即排烟机

2、照明设施

3、厨房门窗

4、厨房设施下地面(案台、电磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各个死角)

5、厨房墙壁 每天检查一次：检查时间：春夏季 18:00 秋冬季17:30 如下班时间调整，则会变更检查时间

1、厨房设施：电磁灶、冰箱、和面机、压皮机、馒头机、切菜机、土豆削皮机、面条机及蒸箱

2、厨房厨具：保温箱、洗菜池、电磁灶、作料摆放台及各种器皿

3、厨房地面、案台 第八部分 厨房运转流程

1、厨房由厨师定制菜谱，以十天为一个周期，每月可调整一次。按照菜谱，根据最近员工吃饭人数来定制菜单，菜单应当天下班之前交给厨房管理人员，以保障第二天厨房的正常运行。

2、辅助厨房管理员对蔬菜的验收，卸菜及过称入库。

3、各种主辅料及肉制品可向厨房管理员申请，出库时间为每天的早餐后及晚餐前领取，冰箱里的肉制品不得擅自领用。

4、饭菜应提前十分钟准备就绪，主食（馒头、米饭）摆放有序，备菜整理好放于案台上随时备用。

5、配合厨房管理员定制菜价，即（各种原料*单价+油等作料的价钱）/份数

6、厨房实行刷卡制，厨房管理员、厨师及参与打饭者负责给员工刷卡打饭及维持秩序。

7、抽烟机的使用规定：抽烟机应在电磁灶或蒸箱使用状态下使用，断开电磁灶或蒸箱应立即断开抽烟机。第九部分 设备维护注意事项

1、每次用完后对机器要认真清理，确保饮食卫生，清理时，不得用锐器刮轧辊表面，也不得用水喷淋清洗。

2、机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈。

3、机器工作时，严禁将手伸入面斗或其他传送部位，切勿使用铁器、硬物等捅压面斗里的面团。

4、在进行清理前，必须断开电源，使机器停止运转。第十部分 厨房安全注意事项

1、下班之前检查门窗、机器设备是否关闭，是否存在安全隐患。

2、厨房所有开关、刀闸、空气开关等电气设备，一定要正确操作，不用湿手操作电气设备，触摸有电端子，以防触电！

3、不可私接临时配线。

4、开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。

5、操作或使用蒸箱、电磁灶、脱皮机等电器本体时，务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。

6、地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因, 必须注意。

7、排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。

8、厨房电器使用完后离开厨房时，要拉下不用的电气开关，确保安全用电。第十一部分 以上规定解释权归后勤部，如有调整，另行通知 夏邑庄妍服饰有限公司 后勤部 厨房 2013年9月3日

第二篇：厨房管理规定

厨房规章制度

1、工作时间要绝对服从领导指挥，听从领导调动及下达的各项工作，当班领导有决定和调动权。

2、工作时间不得违反各项规章制度，不准顶撞上级领导，不准恐吓威胁他人，不准解决私人问题，不准在厨房内大声喧哗，不准越级反应情况，如有任何争议及时向厨师长汇报。

3、工作时要认真不准迟到、早退，不准电话请假，不准借故其他原因旷工，换班与请假要有书面稿，如不按制度履行，就按公司规章制度处罚。

4、离职人员要提前十五天提交辞职报告，经上级领导批准方可生效，未经公司批准将按自动离职处理。

5、作为西厨房人员应当有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，热爱本职工作，责任心强，有良好的团队精神，有开拓时常和产品创新的设想。

6、遵守国家和地方的卫生法规，保证食品卫生，防止事物中毒。

7、厨房人员要有良好的责任心，要总结日常的工作经验，杜绝能源和原料的浪费，善于利用原料，降低厨房成本。

8、厨房全体人员应有刻苦钻研烹饪技术的精神，要有认真学习的工作态度，要有勤奋向上的工作精神。

9、每天上班前查看当天菜单，根据业务情况，做好一天营业的准备工作。

10、每天上班要检查厨房冰箱现存的半成品和预备原料的质量，发现不符合标准和变质产品以及时急需处理的原料，要及时向当班领导汇报，及时处理。杜绝使用变质和不符合标准的产品。

11、每天上班检查个人负责区域卫生和设备安全，在工作过程中出现问题要及时向当班领导汇报，并提出个人的改进建议和意见。

12、厨房人员要按照标准食谱规定的投料标准，制作方法将食品原料制作成符合质量标准统一的菜肴。

13、每天下班前检查厨房个人负责区域卫生和设备安全，随时保持厨房整体卫生和个人工作区域卫生，要把安全生产和厨房卫生放在第一位。

14、厨房全体人员注意妄全生产，杜绝在工作中失误造成个人及他人伤害的安全隐患。

15、作为厨房人员要随时征求餐厅服务员关于客人对菜肴质量的建议，虚心接受服务员通过客人投诉或餐桌剩莱的了解和客人对菜肴的建议，认真找出顾客投诉菜肴质量存在的问题和原因，并结合奉店具体原因实行改进措施。

16、根据厨房的培训计划，培训厨工定期对厨房人员考核，定期召开整体及小组会议，厨房人员要认真对待每次会议，有问题在会上及时提出，并解决所遇到的问题。

17、未经当班领导批准，不准任何人员进入厨房，不准任何人员加工其它东西，厨房人员看到要制止，不听从者向当班领导汇报。

第三篇：厨房钥匙管理规定

厨房钥匙管理规定

1． 每晚下班后,由厨房最后的锁门人员把厨房大门钥匙放于本信封内，与内保（保安）人员共同予以封口，并在信封上注明时间，双方签字确认。本信封置于酒店大堂预订处。

2． 早上厨房开门时，厨房人员与内保（保安）人员共同开启信封，拿出钥匙，并签名确认，注明时间。

3． 非酒店经理许可或紧急情况，此钥匙不能离开酒店、不能复制。4． 非酒店经理许可，禁止个人单独开启或封闭信封。5． 违反非规定者，将受到扣除全月工资的处罚。

注：厨房在上锁前，应指定人员全面检查水源、电源、气源、火源及

冰柜、门窗的关闭情况。

启闭确认

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

第四篇：厨房日常管理规定

龙丰学校厨房日常管理规定

为了做好厨房日常管理工作，确实做到管理有序，确保厨房的工作顺利开展。能按时保质保量完成膳食任务。使全体师生的教学秩序、生活水平充分得到保障。做出如下规定：

一、上下班时间：

全体膳食人员按时上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收货验货：

供货商送货包括；厨房用品、用具、辅料、食材等。一由主厨验货签单，否则交由主管领导另行安排。

三、假期值班：

双休假期轮流值班周六主厨和厨工一名，周日副厨和厨工一名。（节假日可临时安排视各员工出行计划而定，由主厨安排。双休、节日假期当班人员有特殊事情可以换其他人员代值班，报主管领导备案。）

四、储存保管：

厨房仓库由主厨专人保管及配发当日食材和辅料，每天发放一次。清洁、摆放时副厨协助。进辅料时主厨提前列好清单交给主管领导下单进货。每次进货、发放要做好记录，每月进行一次盘点。

五、膳食制作：

一般学校、幼儿园膳食分开制作。主厨和副厨要进行通力合作。一般主厨负责学校早餐、中、晚餐，副厨负责幼儿园早、中餐及幼儿园、学校的蒸饭、汤料、清洁操作间卫生等。

六、食材清洗：

食材进来之后由主厨安排泡洗、分捡、切等加工工序。要严格按照食材的清洗规程操作。确保无头发、杂草、虫等杂物。

七、餐厅保洁：

餐厅保洁、厨房辖区及餐具清洗等清洁工作由厨工负责，主厨安排监督，采取交换轮班制度。

八、值日值班：

主厨、副厨、厨工一律参加值日值班，实行轮换制度。对司机、跟车老师及临时通知需留餐时要留置好，并做好发放和回收餐具、清洁工作、关门关电，待一切完成后方可离开。（注：被留餐者如果下午超过19点值班员要做好通知及交代做好妥善安排后方可离开）

九、分发饭菜：

学生餐；一人分饭两人分菜，发放时一人登记两人发放。老师餐；分发饭菜由主厨安排，一般分菜2人分饭、打汤1人。就餐时间到才开始分，按标准规定：打饭、发菜，不得凭私人感情发放，做到公平、公正、公开。

十、食品留样：

食品留样由主厨负责记录、留样，留样时间不得少于48小时，每份留样不少于100克。

十一、消毒清洁：

消毒清洁由副厨负责实施，每天至少清洁消毒一次。消毒监督、记录由主厨负责。

十二、菜单制作：

菜单由主厨负责制定，周五下午交主管领导。每周一菜单，三周内不可重复。制作菜单同时要考虑用餐经费、制作难度、师生口味、季节变化等。

十三、器械使用：

灶台、用电设备等大型设备使用时要严格按操作规程操作。主厨和副厨可以使用外其他厨工不得使用和操作。提示：

用水用电要节约，做到人走灯熄水不自流。用电设备用完就关，下班时把厨房总电源关掉。上班时间不得迟到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。进入操作间时要穿厨衣、带厨帽、带口罩。有急事外出时必须和主厨请假方可外出。下班时不带走厨房食材食品、用品用具。如有违反此规定看视情节轻重处罚50-200元，在当月工资扣除。

第五篇：厨房工作服管理规定

厨房工作服管理规定

一、目的：

为保持公司厨房员工的良好形象，保持饭堂的清洁卫生，进一步规范化管理，特制定本规定。

二、适用范围：

适用于公司饭堂所有工作员工。

三、工作服配置： 1．白色上衣； 2．白色工帽； 3．工作鞋。

四、工作时间着装及仪表要求：

（一）所有员工着装要求： 1.所有员工上班时间必须着装。2.工作服应注意穿着整洁、得体、大方。

3.工作鞋应保持清洁，无破损并符合工作要求；在工作场所不得赤脚、不得穿拖鞋、凉鞋等。

4.上班时间穿工作服不得挽袖。

5.工作服应经常换洗，不得出现掉扣、错扣、脱线现象。

6.工作时间应保持口腔清洁、双手整洁；勤剪指甲，女工不得涂指甲油。

（二）男员工着装要求：

1.头发梳理整齐，头发前不过眉，旁不过耳，后不盖衣领，不得剔光头，不得留胡须。2.工作时间不得光膀子或穿背心及大短裤。

（三）女员工着装要求： 1.工作时间着装以保守为宜。

2.头发梳理整齐，发型适中，饰物佩戴应得当。

五、工装配制：

1.员工入职上班，公司即发放白色上衣2件，工作帽1顶，工作鞋1双。2.白色上衣使用期为半年；工作鞋半年；帽子使用期为一年。3.工作服发放是以旧换新。

4.在发放时，工作服经检查可以使用的原则上应继续使用。5.员工离职，工作服应交还公司。

六、处罚措施： 1.厨师长对厨房工作人员的着装管理有监督权和执行权，督促属下员工遵守本规定。2.工作时间不着工作装者，第一次给予严重警告，第二次给予扣除绩效1分。3.每月如果有连续三次以上违规的，即给予扣除绩效10分的处理。

4.对给予严重和扣除绩效分数后仍然不改正的，或不服从纠错管理的即给予辞退。5.经检查如果工作服有员工人为损坏的，即给予严重警告一次，公司予以补发，费用自行承担。

七、本规定由由人事行政部负责监督、执行。

八、本规定自总经理批准日期开始执行。