厨房管理责任承包之管理规定

第一篇：厨房管理责任承包之管理规定

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厨房管理责任承包《管理规定》

左（发）字（会）200114、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据会所厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不

分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本会所供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保会所菜品操作流程正常运转，做到不见

单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购

单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按会所处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴

质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即

改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其

负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，则加重处罚，或合同解除。

7、查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书

面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗

交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象

及内容。

3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全

要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会

议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有

会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

9、下班关闭完能源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点

数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工

具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向

总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据会所规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反会所纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡，并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严格按照会所考勤管理、上下班。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧

哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十二.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿

并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉

者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

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二0一一年一月十一日

第二篇：厨房管理规定

厨房规章制度

1、工作时间要绝对服从领导指挥，听从领导调动及下达的各项工作，当班领导有决定和调动权。

2、工作时间不得违反各项规章制度，不准顶撞上级领导，不准恐吓威胁他人，不准解决私人问题，不准在厨房内大声喧哗，不准越级反应情况，如有任何争议及时向厨师长汇报。

3、工作时要认真不准迟到、早退，不准电话请假，不准借故其他原因旷工，换班与请假要有书面稿，如不按制度履行，就按公司规章制度处罚。

4、离职人员要提前十五天提交辞职报告，经上级领导批准方可生效，未经公司批准将按自动离职处理。

5、作为西厨房人员应当有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，热爱本职工作，责任心强，有良好的团队精神，有开拓时常和产品创新的设想。

6、遵守国家和地方的卫生法规，保证食品卫生，防止事物中毒。

7、厨房人员要有良好的责任心，要总结日常的工作经验，杜绝能源和原料的浪费，善于利用原料，降低厨房成本。

8、厨房全体人员应有刻苦钻研烹饪技术的精神，要有认真学习的工作态度，要有勤奋向上的工作精神。

9、每天上班前查看当天菜单，根据业务情况，做好一天营业的准备工作。

10、每天上班要检查厨房冰箱现存的半成品和预备原料的质量，发现不符合标准和变质产品以及时急需处理的原料，要及时向当班领导汇报，及时处理。杜绝使用变质和不符合标准的产品。

11、每天上班检查个人负责区域卫生和设备安全，在工作过程中出现问题要及时向当班领导汇报，并提出个人的改进建议和意见。

12、厨房人员要按照标准食谱规定的投料标准，制作方法将食品原料制作成符合质量标准统一的菜肴。

13、每天下班前检查厨房个人负责区域卫生和设备安全，随时保持厨房整体卫生和个人工作区域卫生，要把安全生产和厨房卫生放在第一位。

14、厨房全体人员注意妄全生产，杜绝在工作中失误造成个人及他人伤害的安全隐患。

15、作为厨房人员要随时征求餐厅服务员关于客人对菜肴质量的建议，虚心接受服务员通过客人投诉或餐桌剩莱的了解和客人对菜肴的建议，认真找出顾客投诉菜肴质量存在的问题和原因，并结合奉店具体原因实行改进措施。

16、根据厨房的培训计划，培训厨工定期对厨房人员考核，定期召开整体及小组会议，厨房人员要认真对待每次会议，有问题在会上及时提出，并解决所遇到的问题。

17、未经当班领导批准，不准任何人员进入厨房，不准任何人员加工其它东西，厨房人员看到要制止，不听从者向当班领导汇报。

第三篇：厨房承包管理协议书

厨房承包管理协议书

甲方： 铭泰温州海鲜楼（以下简称甲方）

乙方：张金海.吴斌（以下简称乙方）

双方以相互信任、自愿、平等、协商达成一致，甲方愿意将酒店厨房管理承包给乙方操作。

乙方根据甲方要求安排以下部门人员，行政总厨（国家中式烹调高级技师）名，炉台组组，冷菜组名，点心组 名，打荷组以上为整个厨房组合框架，乙方要保证菜肴的稳定出品，速度、花色、档次及总体质量把关，保证与前厅各部门的协调配合，共同完成宾客用餐服务，保证厨房内部、个人卫生及人员素质，遵守酒店的各项规章制度。保证服从管理层的指挥，及时完成下发的各项任务，并制定严格的厨房各项管理制度，奖罚制度，岗位职责等，有效地制止各项错误于初始状态。

一、承包日期：

承包期限暂定 壹年（从2011年10 月 1日至2012年9 月日止）。合同期满后若需续签，甲乙双方需提前1个月商谈并签定。

二、薪资待遇：

每月厨房薪资保底拾壹万五千 元整（税后），发放为每月 10 日，每月薪资由乙方代领并由其发放。

三、提成奖励：

乙方在基本工资的基础上，每月完成菜肴基数为70万元（不含酒水），每月营业额超出基数部分（不含酒水）按百分之五提成作为厨房的奖金，奖金于当月工资一起发放。例如菜肴营业额 100万元即（300000）×（5%）

四、乙方福利：

甲方提供乙方厨师工作餐、住宿（被子、水电费），并负责为在酒店厨房工作满一年的人员报销健康证及暂住证办理费用。

五、甲方的权力和义务

1、提供乙方工作所需的设备和良好工作环境义务。

2、甲方如对乙方个别厨师技术不满，有权要求乙方及时更换。

3、乙方须接受甲方领导和监督，乙方如有违反相关店规店纪，甲方有权对乙方做出正当处罚（具体按酒店规章制度执行）。

4、每年正月（年三十与初

一、初二）乙方不再享受加班补贴，其它福利与前厅人员相同。

六、乙方的权力和义务

1、在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排厨房人员休息，请假事宜。

2、在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方。

3、乙方在岗人员定岗，定位，主干人员若有更换，辞退、辞职须报甲方。

4、乙方应遵守和执行，酒店各项指标、制度和义务。食品卫生要求，菜肴

出品要求，安全操作要求，人为浪费要求，设备设施保管要求等（具体条例协商

制定于酒店规章制度中）。

5、乙方在承包甲方厨房期间确保菜品毛利率为，同时提供

经营方案。

七、公伤事故的处理方法：

乙方员工在厨房工作期间，如正当操作情况下出现受伤事故视为工伤，甲方

负责参照相关法律法规处理。

八、提前终止协议的处理办法：

1、如甲方提前终止合同，须提早一个月以书面形式通知乙方。

2、如乙方提前终止合同，须提前一个月以书面形式通知甲方。

九、违约的处理办法：

1、欠发工资和奖金十天以上视为违约。

2、双方未按协议方法提前终止协议视为违约。

3、双方刻意刁难对方视为违约。

注：如任何一方违约将赔偿损失方一个月基本工资即 115000 元整。

十、协议在执行中，经双方协商同意可修改条款，但未修改前仍按原条款执行。

十一、本协议经双方签字后立即生效，本协议一式三份，甲乙双方各执一份，财务1份。

十二、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律，法规为准。

十三、附加条款：

1、甲方委托乙方组织厨师，到杭州进场期间的餐旅费由甲乙双方各承担总

费用的一半（凭正式发票为准）。

2、合同生效起，甲方预先支付给乙方壹万元人民币整，甲方从乙方首月工

资里扣除壹万元人民币。

甲方（负责人）：杨尔建身份证号：

乙方（负责人）张金海：身份证号：***518吴斌身份证号；***714

双方签名；

本协设签定地点；

本协设签定时间；年月日

第四篇：厨房钥匙管理规定

厨房钥匙管理规定

1． 每晚下班后,由厨房最后的锁门人员把厨房大门钥匙放于本信封内，与内保（保安）人员共同予以封口，并在信封上注明时间，双方签字确认。本信封置于酒店大堂预订处。

2． 早上厨房开门时，厨房人员与内保（保安）人员共同开启信封，拿出钥匙，并签名确认，注明时间。

3． 非酒店经理许可或紧急情况，此钥匙不能离开酒店、不能复制。4． 非酒店经理许可，禁止个人单独开启或封闭信封。5． 违反非规定者，将受到扣除全月工资的处罚。

注：厨房在上锁前，应指定人员全面检查水源、电源、气源、火源及

冰柜、门窗的关闭情况。

启闭确认

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

第五篇：厨房日常管理规定

龙丰学校厨房日常管理规定

为了做好厨房日常管理工作，确实做到管理有序，确保厨房的工作顺利开展。能按时保质保量完成膳食任务。使全体师生的教学秩序、生活水平充分得到保障。做出如下规定：

一、上下班时间：

全体膳食人员按时上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收货验货：

供货商送货包括；厨房用品、用具、辅料、食材等。一由主厨验货签单，否则交由主管领导另行安排。

三、假期值班：

双休假期轮流值班周六主厨和厨工一名，周日副厨和厨工一名。（节假日可临时安排视各员工出行计划而定，由主厨安排。双休、节日假期当班人员有特殊事情可以换其他人员代值班，报主管领导备案。）

四、储存保管：

厨房仓库由主厨专人保管及配发当日食材和辅料，每天发放一次。清洁、摆放时副厨协助。进辅料时主厨提前列好清单交给主管领导下单进货。每次进货、发放要做好记录，每月进行一次盘点。

五、膳食制作：

一般学校、幼儿园膳食分开制作。主厨和副厨要进行通力合作。一般主厨负责学校早餐、中、晚餐，副厨负责幼儿园早、中餐及幼儿园、学校的蒸饭、汤料、清洁操作间卫生等。

六、食材清洗：

食材进来之后由主厨安排泡洗、分捡、切等加工工序。要严格按照食材的清洗规程操作。确保无头发、杂草、虫等杂物。

七、餐厅保洁：

餐厅保洁、厨房辖区及餐具清洗等清洁工作由厨工负责，主厨安排监督，采取交换轮班制度。

八、值日值班：

主厨、副厨、厨工一律参加值日值班，实行轮换制度。对司机、跟车老师及临时通知需留餐时要留置好，并做好发放和回收餐具、清洁工作、关门关电，待一切完成后方可离开。（注：被留餐者如果下午超过19点值班员要做好通知及交代做好妥善安排后方可离开）

九、分发饭菜：

学生餐；一人分饭两人分菜，发放时一人登记两人发放。老师餐；分发饭菜由主厨安排，一般分菜2人分饭、打汤1人。就餐时间到才开始分，按标准规定：打饭、发菜，不得凭私人感情发放，做到公平、公正、公开。

十、食品留样：

食品留样由主厨负责记录、留样，留样时间不得少于48小时，每份留样不少于100克。

十一、消毒清洁：

消毒清洁由副厨负责实施，每天至少清洁消毒一次。消毒监督、记录由主厨负责。

十二、菜单制作：

菜单由主厨负责制定，周五下午交主管领导。每周一菜单，三周内不可重复。制作菜单同时要考虑用餐经费、制作难度、师生口味、季节变化等。

十三、器械使用：

灶台、用电设备等大型设备使用时要严格按操作规程操作。主厨和副厨可以使用外其他厨工不得使用和操作。提示：

用水用电要节约，做到人走灯熄水不自流。用电设备用完就关，下班时把厨房总电源关掉。上班时间不得迟到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。进入操作间时要穿厨衣、带厨帽、带口罩。有急事外出时必须和主厨请假方可外出。下班时不带走厨房食材食品、用品用具。如有违反此规定看视情节轻重处罚50-200元，在当月工资扣除。