安全管理责任书中厨房

第一篇：安全管理责任书中厨房

2018年安全管理责任书—中厨房

为切实加强和规范xxxxxxx的消防和安全管理工作，认真落实消防、治安和交通安全责任制，确保2017年酒店各部门的正常经营、管理和服务秩序。根据《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国安全生产法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》、《中国旅游饭店行业规范》及关于治安、交通管理的相关条例、文件的精神。本着“预防为主，处理及时”的原则，特制定本责任书。本责任书由酒店总经理、酒店消防责任人与各部门负责人签定。

一、目标

1.各部门负责人要遵循“谁主管，谁负责”的原则，切实加强安全生产标准化工作的领导。将安全生产标准化纳入日常管理工作中，做到安全工作有部署、有落实、有检查，并将安全管理工作同本部门业务工作和经营效益结合起来进行总结和考核。

2.全面安全生产标准化责任制，各部门负责人为本部门安全生产标准化的第一负责人，在本部门范围内实施逐级安全生产标准化任制。组织并指定专人定期进行安全生产标准化检查，落实安全生产标准化工作。

3.确保部门对本责任区域内的各种消防设备设施，不能随意挪动、确保设施设备卫生，确保消防通道畅通无阻，防止并杜绝各类火灾事故。

4.做好本年度各大节日、重大活动及重要会议期间的安全部署工作，严格按照安全生产标准化程序执行。

二、安全工作要求

1.各部门按照安全生产标准化生产工作要求建立安全组织架构、落实安全责任人及职责，建立完善本部门各项安全制度、安全操作规程。

2.部门负责人对所辖区域内的安全生产标准化工作全权负责，并在管辖区域分别指派安全责任人负责各项具体工作。

3.责任人对涉及本部门人员及所辖区域财物的一切安全问题负有重要责任。4.重视对本部门员工安全生产和职业道德的教育。

5.清楚消防器材的位置及用法，当火情发生时，应保持镇定，并在第一时间通知总机和消防监控中心。在安全的情况下，利用就近的灭火器材控制火势。如火势不能控制，必须协助引导客人从安全通道撤离现场，切勿搭乘电梯。

6.爱护部门的消防设备、设施，不得损坏。凡乱动、乱用、乱拿消防设施造成损失者，应照价赔偿，并给予相应的纪律处分。

7.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允许私搭乱拉各类电线，使用大功率电器必须通过工程部同意。

8.工作期间不得使用不安全的电热器具，使用安全电热器具时不得靠近易燃、易受热变型物品。

9.为确保消防安全，根据消防部门的有关规定，工作区内必须配置必要的消防设施。

10.未经批准，员工不得向外界传播或提供有关酒店机密的资料，酒店的一切有关文件及资料不得交给无关人员，如有查询，可请其到人力资源部查询。

11.员工患病且病情严重，不能安排员工工作。若因员工带重病工作，导致工作问题或工伤事故，部门负责人将承担相应责任。

12.部门设备发生故障，应及时维修。未经维修，不能投入使用。若明知设备故障仍要求员工投入使用，导致安全事故，部门负责人将承担相应责任。

13.各部门负责人应根据本酒店安全生产标准化，制定重点部位的消防和安全制度，并在显著位置张贴，经常进行监督检查，实行岗位责任制。

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14.建立安全生产标准化检查制度，坚持重大节假日、重要会议活动前对重点部位进行安全生产标准化的重要设备进行测试且有相关记录，发现问题和隐患要及时整改，短期内无法解决的要采取临时安全措施。

15.各类档案资料、图纸、电脑信息等应建立相应的管理措施，做好备份及使用制度。对客人的电话及私人信息应有相应的保密制度和措施，避免发生客人合法权益遭受损失。

16.部门负责人有责任教育和督导员工在日常工作中严格遵守各项制度和操作程序。

17.避免由于安全生产管理不到位造成酒店发生安全主体责任的事故或重大伤亡事故。遇特殊安全任务及自然灾害时，必须提前准备并做好预警、安全防范工作。

18.加强对员工食品卫生安全方面的教育，避免食品安全事故。19.严格执行本酒店制定的其它安全生产标准化工作要求。

20.认真履行法律、法规规定的其他安全职责，涉嫌违法移交司法机关追究法律责任。

21.若本年度未认真履行安全生产标准化要求的职责而发生的安全事故，将以书面过失单及罚款等方式对部门经理进行处理。

22.拒不遵守消防法规或贯彻消防措施不力或消防隐患拒不整改，由酒店给予处罚；造成火灾事故的，情节严重者，移交公安机关依法处理。

23.对全年安全生产给予大力支持配合，且表现突出或做出重大贡献者，酒店给予表彰、奖励。

三、具体工作: 1.中厨房厨师长为本中厨房安全工作目标第一责任人。

2.按照安全生产标准化工作要求建立安全管理台账及相关内容。

3.按照安全生产标准化工作要求建立本部门冻库、冷藏库房安全管理的各项工作。

4.按照安全标化教育培训工作要求负责对部门员工进行三级安全教育。

5.每个月不少于两次对本部门员工的安全生产教育，半年和年终要有安全生产考核。

6.厨房内的电器管道、阀门必须定期检查，防止漏电、失灵等情况的发生。如发现漏电情况，首先应关闭阀门。

7.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度清洗一次。

8.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。

9.操作人员应及时关闭所有的电器阀门，切断电源，并做好记录，方可离开。10.按照安全生产标准化工作要求负责厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内因管理不到位、操作不规范而造成火灾、伤残等安全事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。

11.按照安全生产标准化工作要求负责厨房内不得有外来人员参观厨房操作间，若因工作原因须修理必须有工程人员和厨房人员陪同，不得让供应商送货直接进入库房单独操作。

12.未经批准，非本部门人员不得随意进出厨房操作间。非本部门人员进出厨房操作间，需经部门负责人批准，由该部门负责人签字后，交由厨房备档，厨房负

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责人同意后，方可进入厨房操作间。

13.油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

14.未涉及到内容，以厨房安全操作制度及酒店相关安全操作制度执行。

四、保障食品质量安全

1.严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。

2.保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不使用和出售。

3.保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。

4.保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。

5.加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境，按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅的环境卫生工作，保持餐厅（厨房）地面、灶台、服务台卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。充分利用餐厅（厨房）现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。

6.加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训。餐厅（厨房）所有工作人员必须具有健康检查合格证，对新进人员，必须先办证后上岗；管理人员有责任对餐厅（厨房）工作人员进行健康监督，发现问题及时处理,严格按照要求执行，防止疾病传播。

7.严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒。严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象；对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。

8.严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化。对各餐厅（厨房）各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。

9.大型接待80人以上（包含80人）须做好食品留样工作，并做好留样记录；重要VIP接待，如：政府接待须食品留样（特殊接待食品留样）。

五、用电注意事项

1.湿手不得接触电器。

2.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完后除关掉开关，还应把插头拔下，以防开关失灵。时间长会损坏电器，照成火灾。3.电器使用完以后切断所有电源。

4.晚班的下班后电器总闸必须关闭并做好记录。5.严格酒店节能降耗管理办法。

六、责任追究

本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。七．考核

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本责任书执行情况由酒店保安部组织检查和考核，根据考核情况并参考年度目标责任书有关条款进行奖惩。八．其它

本责任书一式三份，酒店总经理、中厨房负责人及保安部各留存一份，自签字之日起生效。

总经理： 中厨房责任人

二零一八年 月 日 二零一八年 月 日

xxxxxxx（盖章）

二零一八年 月

日

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第二篇：厨房卫生安全管理

厨房卫生管理：

厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。

一、厨房环境卫生

1、室内建筑环境卫生(1)天花板与墙壁清洁

天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：

一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。

(2)门窗与防蝇设施清洁

厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。① 拉手

厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。② 安装防蝇门帘

厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，防蝇门帘也必须定期进行情节处理。③ 安装灭蝇灯

灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持良好的卫生环境。

(3)窗与纱窗的清洁

厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的。正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。

(4)排风换气口的清洁

排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的小型厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气污染。排风换气口的出口安装有换风扇，由于排风口处空气流动量较大，因而很容易污染堆积灰尘、杂物等。为了保持清洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。

(5)地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种。

一种是不上釉的防滑瓷砖，因为不上釉的瓷砖可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系数。另一种是水泥地面，与瓷砖地面相比，水泥地面的卫生要略差一些，但水泥地面具有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍后也会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。

厨房地面由于污染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂。并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。

2、废弃物处理

(1)分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开放置。

(2)垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。

(3)清洗垃圾桶周围。废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

3、厨房环境卫生指标

(1)日常卫生：厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀；墙面无灰尘蛛网边角、下水滴漏处无为生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味；(2)冷菜、面点间卫生：冷菜间单独配置，不能与其他特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工服外，直接与食品接触的员工要戴一次性手套。

(3)虫害防治：厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1mm；管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1mm，防止蚊蝇进入；厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除虫害防治活动；基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

二、厨房生产设备与用具卫生

1、厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。

2、下水通道的卫生

(1)排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污

水系统的畅通无阻；

(2)翻开阴沟翻盖或窨井盖，用铁铲铲出粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；

(3)阴沟盖及窨井盖也将沾附在上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；(4)用清水将阴沟与盖及窨井盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；(5)盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和窨井周围的地面清洗干净；

(6)夏季应在每天工作结束后，都要对阴沟及窨井盖进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2―3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

(7)阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及窨井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。

3、油烟排风设备

(1)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；(2)油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底擦洗一次；(3)油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

4、冰柜使用卫生

(1)冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；(2)要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；

(3)生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；

(4)食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；

(5)对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；

(6)存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；(7)冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；

(8)冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；

(9)除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹

布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；

(10)清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。

5、炉灶卫生

炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。

(1)燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通汽无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。(2)蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。(3)电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10―20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。

(4)微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣滓、油渍等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦抹干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。

6、厨房用具卫生要求

厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。

(1)灶上用具卫生

① 清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污物、油渍等。

② 冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。③ 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热5分钟以上。

④ 存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次污染。(2)调理台用具卫生 ① 清洗除污；

② 冲洗除去清洁剂液； ③ 消毒灭菌； ④ 卫生存放；(3)砧板卫生

① 使用后应及时清洗、消毒：无论是木质的，还是合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理。

② 砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。(4)餐具卫生

所有餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管理。

(5)卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如

毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，再厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。

三、菜品加工过程的卫生要求

1、对原料进行严格的卫生质量检验

2、科学解冻食品原料

3、加热过程严格控制火候

4、菜品加热时用火要均匀

5、生、熟食品一定要分开存放

6、尽量缩短加工时间

7、保持良好的环境卫生

8、严格盛装时的卫生要求 9妥善保管剩余原料

10、加强从业人员个人卫生管理

第三篇：厨房安全管理规定

厨房安全消防管理规定 厨房必须保持清洁。染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常 清除，以免火屑飞散，引起火灾。炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使锅缺氧而熄；锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾 入，使火焰熄灭，并除去热源，关炉火或者使用灭火毯进行灭火。工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。5 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或 电源插座附近，更不可靠近火源。用电烹煮食物时，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个 电器。插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断 电源，切勿用水泼覆其上。使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路、电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检 验合格者，不可采用。使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火 之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管道阀门，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢 室内，引起火灾或中毒等事故。对厨房内的燃气罐、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。13 厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火措施，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。煤气火灾灭火的方法：

16.1用泡沫灭火器械灭火；

16.2断绝煤气之源；

16.3降低周围温度；

16.4隔绝空气供给。每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。18 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。平时对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练其正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。经常进行安全出口、安全梯的安全检查。应储备一些沙包，作为应急之需。

第四篇：厨房安全管理规范（本站推荐）

万师傅卤菜厨房安全管理规范

【草案】

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2.使用液化气时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后要关牢气阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

（四）厨房防火检查细则

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4.严禁员工在工作时抽烟

第五篇：如何做好厨房安全管理

如何做好厨房安全管理 食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则，餐饮业本身就是一个卫生行

业，作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量？我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量，对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅，就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:“认为只要生意好就行了，而不重视卫生”。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的“商品”.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面，我将按以下的思路去管理：

1、原料阶段的卫生管理：原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此，为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存“三无”产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存，防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理：由于大量的人工操作，生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点，依靠QSC完善厨房食品卫生的操作程序，让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间，避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性，强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感，严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理：加强员工对设备及餐具的消毒使用意识，如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理：加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理，包括员工的随手清洁，这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以QSC检查标准为基础，对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分，强调员工的健康卫生意识，养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品，预防食物中毒现象的发生。gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店