敬老院厨房管理和责任制度5篇

第一篇：敬老院厨房管理和责任制度

厨房管理和责任制度

一、要持证上岗（健康证）。

二、要勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、要穿戴整洁卫生。

三、要定期对餐具进行高温消毒。

四、生、熟食品要分开放置。

五、每次采购回来的物品要清洗干净后方可使用。

六、建立食物留样记录，留样食品必须放置保存48小时方可销毁。

七、建立投诉反馈制度，努力学习烹饪技术，把老人的饭菜做到有滋有味，对胃口不好的老人可以开小灶给予特殊照顾。

八、无关人员严禁进入厨房重地。

九、做好防四害工作。

十、严禁食用久放，腐烂变质的食物。

十一、刀具、砧板、抹布、配菜盘等用品要清洁做到无污迹，无异味。

十二、采购人员禁止购买无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。

十三、遵守安全操作规程，执行安全措施，避免事故的发生，并具有承担安全义务。

十四、节约用水用电，并做好自检、自查、自纠正。

孟津县姚凹社区养老公寓

2014年5月1日

护理员管理和责任制度

一、要穿戴工装上岗，做好本人的卫生工作。

二、要努力做好所护理老人的个人卫生。

三、要定期对老人的房间进行通风。衣服、被褥进行凉晒，保持自己负责区域的卫生整洁干净、无异味。

四、要严格按照养老公寓给分配的护理指标护理好老人的饮食起居。

五、严禁嘲笑、侮辱、故意刁难老人，对此条一经发现，将严肃处理，决不故息。

六、对老人投诉到办公室的护理员，将严肃追责。

七、要保证自己负责区域的卫生整洁，用具摆放有序，对老人提出的问题要及时处理。

八、要多与老人沟通，做老人的好女儿和好知音。

九、发现老人身体有异常情况，要及时上报。如发现突发性疾病要及时通知医务人员或拨打120急救。

十、由于自己疏忽造成本人护理的老人摔伤，伤害的将严肃追责。

十一、要严格遵循：急老人所急、想老人所想、一切为了老人、为老人的一切为服务宗旨。

孟津县姚凹社区养老公寓

2014年5月1日

第二篇：敬老院安全责任制度

民族敬老院安全责任制度

一、加强对中心敬老院安全工作的领导和管理

1、敬老院成立安全领导小组，由院长及工作人员（3人）组成，院长任组长全面负责安全工作，副组长协助具体抓落实。制定敬老院安全责任制和各方面安全措施，敬老院所有人员应树立安全第一、安全无小事的思想。

2、敬老院定期采用多种形式对院民进行安全知识教育，发现问题及时进行安全教育。

3、建立重大事故报告制度。敬老院出现的重大伤亡事故要立刻报告主管局领导，并按程序逐级上报。

4、实行院工作人员值班制度，并逐日填写值班登记表。

5、建立安全工作检查制度，敬老院负责人要经常检查院内安全设施情况，排除安全隐患。

二、门卫的安全管理

1、门卫人员实行24小时值班制。

2、加强值班保卫工作，夜间查房，节假日应安排值班，定期组织安全检查，发现问题及时解决。

3、做好外来人员登记，值班情况登记和院民外出登记。院民外出必须严格履行请假手续，自觉服从门卫管理，任何人不得强行进出敬老院。

三、设施安全管理

1、敬老院院长负责敬老院内设施设备的安全管理。

2、敬老院全体工作人员每半月集体进行一次全院安全工作大检查。

3、敬老院应配置必要的消防器材和应急照明灯，确定专人管理，工作人员能够正确掌握使用。

四、食堂安全管理

1、食堂人员和参与饮食的工作人员，必须定时体检，身体状况不符合要求者，一律不得从事食堂工作。

2、严格执行食堂有关操作规范，切实做好消毒工作。按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生，消灭厨库、仓库和配食间的害虫。

3、严禁采购和加工腐烂、变质、受污染的食品原料，严格把关，防止疾病传染、食物中毒。

五、舍务安全管理

1、未经敬老院管理人员同意，任何人不得随意进入老人宿舍。

2、严禁在宿舍点明火，严禁使用炭炉，严禁个人擅自更换灯泡或擅自接电，防止失火、触电等安全隐患的发生。

3、不准吵骂、打架，以防造成摔伤事故。不准在床上躺着吸烟，不准私自生火，以防造成火灾等事故。

4、不准过量饮酒，以防造成醉酒伤人等事故。

5、不准体弱、有病老人单独上街，以防病倒途中或遇车祸，不准私自外出，外出做到请假，佩戴院民身份牌，并说明去向，以防走失。

6、不准私自购买农药等有毒物质类和易燃易爆物品。不准私自购买或私藏刀具、铁棍之类。

第三篇：安全管理责任书中厨房

2018年安全管理责任书—中厨房

为切实加强和规范xxxxxxx的消防和安全管理工作，认真落实消防、治安和交通安全责任制，确保2017年酒店各部门的正常经营、管理和服务秩序。根据《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国安全生产法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》、《中国旅游饭店行业规范》及关于治安、交通管理的相关条例、文件的精神。本着“预防为主，处理及时”的原则，特制定本责任书。本责任书由酒店总经理、酒店消防责任人与各部门负责人签定。

一、目标

1.各部门负责人要遵循“谁主管，谁负责”的原则，切实加强安全生产标准化工作的领导。将安全生产标准化纳入日常管理工作中，做到安全工作有部署、有落实、有检查，并将安全管理工作同本部门业务工作和经营效益结合起来进行总结和考核。

2.全面安全生产标准化责任制，各部门负责人为本部门安全生产标准化的第一负责人，在本部门范围内实施逐级安全生产标准化任制。组织并指定专人定期进行安全生产标准化检查，落实安全生产标准化工作。

3.确保部门对本责任区域内的各种消防设备设施，不能随意挪动、确保设施设备卫生，确保消防通道畅通无阻，防止并杜绝各类火灾事故。

4.做好本各大节日、重大活动及重要会议期间的安全部署工作，严格按照安全生产标准化程序执行。

二、安全工作要求

1.各部门按照安全生产标准化生产工作要求建立安全组织架构、落实安全责任人及职责，建立完善本部门各项安全制度、安全操作规程。

2.部门负责人对所辖区域内的安全生产标准化工作全权负责，并在管辖区域分别指派安全责任人负责各项具体工作。

3.责任人对涉及本部门人员及所辖区域财物的一切安全问题负有重要责任。4.重视对本部门员工安全生产和职业道德的教育。

5.清楚消防器材的位置及用法，当火情发生时，应保持镇定，并在第一时间通知总机和消防监控中心。在安全的情况下，利用就近的灭火器材控制火势。如火势不能控制，必须协助引导客人从安全通道撤离现场，切勿搭乘电梯。

6.爱护部门的消防设备、设施，不得损坏。凡乱动、乱用、乱拿消防设施造成损失者，应照价赔偿，并给予相应的纪律处分。

7.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允许私搭乱拉各类电线，使用大功率电器必须通过工程部同意。

8.工作期间不得使用不安全的电热器具，使用安全电热器具时不得靠近易燃、易受热变型物品。

9.为确保消防安全，根据消防部门的有关规定，工作区内必须配置必要的消防设施。

10.未经批准，员工不得向外界传播或提供有关酒店机密的资料，酒店的一切有关文件及资料不得交给无关人员，如有查询，可请其到人力资源部查询。

11.员工患病且病情严重，不能安排员工工作。若因员工带重病工作，导致工作问题或工伤事故，部门负责人将承担相应责任。

12.部门设备发生故障，应及时维修。未经维修，不能投入使用。若明知设备故障仍要求员工投入使用，导致安全事故，部门负责人将承担相应责任。

13.各部门负责人应根据本酒店安全生产标准化，制定重点部位的消防和安全制度，并在显著位置张贴，经常进行监督检查，实行岗位责任制。

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14.建立安全生产标准化检查制度，坚持重大节假日、重要会议活动前对重点部位进行安全生产标准化的重要设备进行测试且有相关记录，发现问题和隐患要及时整改，短期内无法解决的要采取临时安全措施。

15.各类档案资料、图纸、电脑信息等应建立相应的管理措施，做好备份及使用制度。对客人的电话及私人信息应有相应的保密制度和措施，避免发生客人合法权益遭受损失。

16.部门负责人有责任教育和督导员工在日常工作中严格遵守各项制度和操作程序。

17.避免由于安全生产管理不到位造成酒店发生安全主体责任的事故或重大伤亡事故。遇特殊安全任务及自然灾害时，必须提前准备并做好预警、安全防范工作。

18.加强对员工食品卫生安全方面的教育，避免食品安全事故。19.严格执行本酒店制定的其它安全生产标准化工作要求。

20.认真履行法律、法规规定的其他安全职责，涉嫌违法移交司法机关追究法律责任。

21.若本未认真履行安全生产标准化要求的职责而发生的安全事故，将以书面过失单及罚款等方式对部门经理进行处理。

22.拒不遵守消防法规或贯彻消防措施不力或消防隐患拒不整改，由酒店给予处罚；造成火灾事故的，情节严重者，移交公安机关依法处理。

23.对全年安全生产给予大力支持配合，且表现突出或做出重大贡献者，酒店给予表彰、奖励。

三、具体工作: 1.中厨房厨师长为本中厨房安全工作目标第一责任人。

2.按照安全生产标准化工作要求建立安全管理台账及相关内容。

3.按照安全生产标准化工作要求建立本部门冻库、冷藏库房安全管理的各项工作。

4.按照安全标化教育培训工作要求负责对部门员工进行三级安全教育。

5.每个月不少于两次对本部门员工的安全生产教育，半年和年终要有安全生产考核。

6.厨房内的电器管道、阀门必须定期检查，防止漏电、失灵等情况的发生。如发现漏电情况，首先应关闭阀门。

7.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度清洗一次。

8.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。

9.操作人员应及时关闭所有的电器阀门，切断电源，并做好记录，方可离开。10.按照安全生产标准化工作要求负责厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内因管理不到位、操作不规范而造成火灾、伤残等安全事故，根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理，在出现恶性事故时，事故当事人及相关负责人重处，酒店保留追究刑事责任的权利。

11.按照安全生产标准化工作要求负责厨房内不得有外来人员参观厨房操作间，若因工作原因须修理必须有工程人员和厨房人员陪同，不得让供应商送货直接进入库房单独操作。

12.未经批准，非本部门人员不得随意进出厨房操作间。非本部门人员进出厨房操作间，需经部门负责人批准，由该部门负责人签字后，交由厨房备档，厨房负

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责人同意后，方可进入厨房操作间。

13.油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

14.未涉及到内容，以厨房安全操作制度及酒店相关安全操作制度执行。

四、保障食品质量安全

1.严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。

2.保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不使用和出售。

3.保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。

4.保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。

5.加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境，按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅的环境卫生工作，保持餐厅（厨房）地面、灶台、服务台卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。充分利用餐厅（厨房）现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。

6.加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训。餐厅（厨房）所有工作人员必须具有健康检查合格证，对新进人员，必须先办证后上岗；管理人员有责任对餐厅（厨房）工作人员进行健康监督，发现问题及时处理,严格按照要求执行，防止疾病传播。

7.严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒。严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象；对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。

8.严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化。对各餐厅（厨房）各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。

9.大型接待80人以上（包含80人）须做好食品留样工作，并做好留样记录；重要VIP接待，如：政府接待须食品留样（特殊接待食品留样）。

五、用电注意事项

1.湿手不得接触电器。

2.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完后除关掉开关，还应把插头拔下，以防开关失灵。时间长会损坏电器，照成火灾。3.电器使用完以后切断所有电源。

4.晚班的下班后电器总闸必须关闭并做好记录。5.严格酒店节能降耗管理办法。

六、责任追究

本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。七．考核

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本责任书执行情况由酒店保安部组织检查和考核，根据考核情况并参考目标责任书有关条款进行奖惩。八．其它

本责任书一式三份，酒店总经理、中厨房负责人及保安部各留存一份，自签字之日起生效。

总经理： 中厨房责任人

二零一八年 月 日 二零一八年 月 日

xxxxxxx（盖章）

二零一八年 月

日

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第四篇：敬老院厨房管理制度

厨房管理制度

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患.七、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到厨房玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

八、菜品加工要做到高标准，精工细做，减少浪费.九、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物不能拿出厨房大门.十、原材料采购开单，须由厨房主管人员根据实际情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉,做到及时清理.十一、值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货.十二、所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十三、所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，十四、工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

第五篇：厨房管理的各项制度

中央厨房流程和管理制度

厨房日常工作流程

6：30—7：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

7：30 例会，总经理主持，厨师长、各部门主管，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

7：45 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

8：00 由总经理、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。8：15 各部门员工各就各位。8：30 由砧板主管开出领料单。

8：45 由当日值班经理检查，并做记录。

13：30 例会，各岗位上岗，由总经理主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

17：30 由总经理召开各部门主管会议，总结一天工作。17：45 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报总经理审批后再交运营部准备。

17：30 由厨师长和总值班经理进行总检查，打扫卫生，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的工作前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由总经理，副总经理，厨师长组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、根据基准书所有的要求制作、成品、半成品的标准化、质量，规格等。

2、墩子工作准备情况，包括基准书上所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品用量来准备，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有面点的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼箱工作准备情况，包括面点，米饭所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、粗加工工作准备情况，所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午8：00。

2、每日下午17：30。

四、检查方法

由总经理或副经理带队，检查中央厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成工作的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个中央厨房人员的责任心，使整个中央厨房有备而战，实现再好的忙而不乱，才能达到菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为中央厨房在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持中央厨房部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于中央厨房部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成： 绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

餐饮原料管理细则

中央厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人，门店提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。

制定食品原料质量规格书

对于中央厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。

1．食品原料质量标准确定的内容

食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：（1）品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。选择食品原料时必须规定出具体品种。

（2）产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有不同。（3）产时

无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

（4）规格 规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。

（5）部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。

（7）包装

包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。

（8）分割要求 食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。

（9）营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。（10）卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

2、制定食品原料采购规格

是否能够给中央厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

当然，不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。

制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、基准书，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

3、食品原料质量规格书 食品原料质量规格书一般有详略两种。

有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。

也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：1．牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合质监部门牛肉一级标准；（3）每块重量5～6千克；（4）油层lcm至1．5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；

（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。2．精选河虾仁：（1）产于宁波；

（2）每板1.25公斤个头在50—80个；（3）色泽洁白个头均匀；（4）冷冻运输交货；（5）个体完整无破碎。3．海参干品

（1）大连沿海出产；（2）每个长5厘米左右；（3）灰褐色；

（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；（7）每公斤40—50个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多中央厨房采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供量

二、食品原料贮存控制

1、食品原料贮存控制概述

仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

2、食品原料贮存管理

根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

干货食品仓库的管理

（1）贮存的各种货物不应接触地面。

（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

（3）非食物不得贮存在食品库内。

（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

（5）货架和地面应当整齐、干净。

（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

（10）非工作时间要锁门。

4、冷藏食品仓库的管理

（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

（2）食品不要接触水和冰。

（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

（5）不要将食品原料接触地面。

（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

（9）将气味浓的食品原料单独存放。

（10）经常保养和检修冷藏设备。

（11）非工作时间应锁门。

5、冷冻食品仓库的管理

（1）食品原料贮存应低于-18℃。

（2）经常检查冷冻库的温度。

（3）在各种食品容器上加盖子。

（4）用保鲜纸将食物包裹好。

（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

（8）保持货与地面卫生。

（9）经常保养和检修冷冻库。

（10）非工作时间应锁门。

6、食品原料的贮存记录制度

在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

7、食品原料的定期盘存制度

所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。

8、库存食品原料的计价方法

由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，中央厨房在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：

（1）先入先出法

先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。

（2）平均单价法

平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：

某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）

（3）后入先出法

当食品价格呈现增长趋势时，中央厨房把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免中央厨房的经济损失。

三、食品原料的发放控制

食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。

1、食品原料的直接发放控制

食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，仓库每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。

2、食品原料贮藏后的发放控制

干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据中央厨房的经营情况一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。

3、食品原料领料单

厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给中央厨房的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长或总经理在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要部门主管签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。