厨房管理及奖罚制度
（2021）
一、厨房的基本管理制度
（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续,不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
（2）工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；
不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情；
不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人；
不得将厨房用品私自带出个人使用，下班后不准着便装进入厨房；
不得与公司员工谈恋爱。
（3）设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长；采购要有计划，及时备货；检查食材生产日期、是否破损；注意节约,减少费用及能源控制。
（4）生熟分离,防止交叉感染；各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍.；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
（5）服从厨师长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。
厨房易耗品月消耗指标（所有厨房消耗品由厨师长管控）：
名称
店面
群星店
银泰店
光谷店
大垃圾袋
100个/月
150个/月
120个/月
咖啡色抹布
12个/月
18个/月
15个/月
洗洁精
1桶（20KG）/月
2桶（20KG）/月
3桶（20KG）/月
清洁球
2包（12个）/月
2包（12个）/月
2包（12个）/月
杯刷
4把/月
4把/月
4把/月
线手套（阿姨）
1双*人/月
1双*人/月
1双*人/月
橡胶手套（阿姨）
2双*人/月
2双*人/月
2双*人/月
胶套鞋（阿姨）
1双*人/2个月
1双*人/2个月
1双*人/2个月
厨师长对所有物品应有备货指标：
名称
备货期
原因
冻品
2天
冷库安排要提前
印度调料及米
1个月
备货及运输要15天
中国调料
1天
提前一天通知备货及运输
蔬菜
1天
提前一天通知备货及运输
木炭
5天
要运输及备货
柠檬
2天
隔天才送光谷的货品
二、菜肴出品管理制度
（1）厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品，菜品问题直接落实到当事人，实行菜品质量厨师责任制。
（2）不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品，并承担相应损失及处罚。
（3）厨师长按月进行出品菜品数量统计，出品的数量及质量与奖金分配挂钩。
三、厨师长工作考核制度
（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。
（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，是否有处罚作为本月奖金分配的依据。
（5）厨师长根据每日需求提前一天填写材料申购单。
四：厨房奖罚管理制度
厨房奖励标准：
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30
元。
2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励50元。
3、连续一个月，卫生整洁、垃圾清理干净，奖励30元。
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励50元。
5、全月无迟到、早退，无任何违规行为，仪容仪表整洁，奖励100元。
6、厨房原材料储存得当，日常所需菜品调料备货及时，无浪费，奖励50元。
7、厨房长对所有厨房易耗品进行合理分配，以节约为原则，减少成本，奖励50元。
厨房处罚标准：
1、迟到、早退每分钟处罚10元、30分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、仪表仪容不整洁每次处罚20元。
3、不服从厨师长安排，有抵触性者处罚50元。
4、厨师的工作区域卫生不整洁，物品没有摆放到指定的位置，没有每三天做一次大卫生（冰箱、地面、台面、厨窗玻璃）厨师长处罚20元，责任人处罚30元。
5、冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质、变味造成严重损失，责任人按价赔偿并处罚30元。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚30元。
7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚20元，造成客人严重投诉者，买单并处罚50元。
8、厨师责任心不强，造成汤汁烧干，菜品烧糊，肉类咖喱切块过大、未热透、熟透，米饭未熟透，责任人赔偿损失并罚50
元。
9、菜品烹制有严重的质量问题被客人退回，造成成本超标或浪费责任人赔偿损失并罚50
元。
10、工作粗心、出品过慢引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚20元。
11、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20元。
12、不按操作规程生产，损坏厨房设备和厨具，将餐厅餐具及厨具带回寝室者，按价赔偿并罚200元。
13、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并100元。
14、欧打他人者，取消签证和合同并处罚100元。
15、厨房垃圾桶在中餐和晚餐后厨师未自行处理，处罚20元。
16、未按备货标准备货处罚50元。
17、厨房漏单、重单、少单，按价赔偿并处罚厨师责任人50元。
18、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚20-100元。
19、厨师严禁以公谋私，私自把厨房食品给公司员工或其他人员食用，处罚50元。
20、厨房易耗品超出合理指标部分由厨师长照价购买，并处罚50元。
21、严格按照操作规程操作燃气炉和烤炉,并每天下班前协同店长进行安全检查,如因为操作失误或者检查不仔细导致的损失,和店长共同承担责任
22、所有以上事项情节恶劣者，取消签证及合同，造成人身伤害的，移交司法机关。
以上奖罚管理制度由厨师长执行，店长和厨师相互监督。任何奖罚单经厨师长通知当事人签字后将罚单送达人事部，月底从该员工的工资中一次性扣除。对于厨房员工及事务的处罚，厨师长承担连带责任，员工支付50%，厨师长支付50%。
注：
①入职厨师第一个月工资作为押金，每个月10号发放员工上个月工资，列如：2月10号发放1月1日-1月31日的工资。
②公司承担厨师个人的费用范围（厨师宿舍的租金、水/电/物业费、网费、办理签证的往返机票、调店及参加公司会议/培训的的士费），其他费用由厨师个人承担，公司不予报销。
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END
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