厨房奖罚制度统一版

第一篇：厨房奖罚制度统一版

厨房奖惩制度

为实现餐厅的良性经营及规范化管理;为了达到委员会提出标准化服务指示精神;同时为了所有职员能够提升自我的道德修养，良好的表现每个人的优秀职业素质，特制定餐饮服务奖罚制度。

一、惩罚制度

1、不带工作帽进操作间，扣5分。

2、在工作间内吸烟，喝酒者，扣5分。

3、在操作间打骂，嬉戏，扣5分。

4、浪费原材料者，扣8分（视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除）。

5、不爱惜厨房工具者，扣5分（视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除）。

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，扣10分。

7、因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原料短缺，不能出菜者，扣10分（市场缺货的情况例外）。

8、在店外吵嚷打闹滋事，造成社会投诉者，扣10分（超过两次开除）。

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，扣8分。

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，扣5分（造成本店损失的，按菜谱价格赔偿）。

11、不经经理允许，擅自改菜单者，扣5分（按菜谱上此菜的价格赔偿）。

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机等负责设备，扣10（分造成损失，究其责任人责任）。

13、卫生检查不合格者，扣5分。

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员，各扣5分。

15、热菜出菜时不加任何修饰的，扣5分。

16、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，扣8分。

17、不遵守作息时间，扣5分。

18、上班时间串岗，打闹，扣8分。

19、不注意个人形象，不讲文明礼貌，穿戴不整洁，留指甲，长发，扣5分。20、乱丢烟头、纸屑、果皮，扣5分。

21、不听从指挥，服从命令，在工作中带抵触情绪者，扣10分。

22、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，扣5分。

23、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，扣8分。

24、辱骂、侮辱、殴打或以其他任何形式伤害同事的。扣10分（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重另行处理）

25、上班时间绝对不能在工作地点接待客人，会见亲朋好友，扣8分。

26、开餐时间接电话或做与工作不相干的事情，扣5分。

27、不遵守饭店规定的作息时间和请假制度，不假外出或不按规定时间归岗，扣10分。

28、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其具体的责任，扣10分（如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理）。

29、冰箱、冷藏箱、储物柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用，扣8分（视损坏数量照价赔偿）。

30、违反操作规程，忽视安全制度，造成安全隐患，扣10分（造成安全事故根据事故情节轻重另行严肃处理）。

二、奖励制度

1、讲诚信，拾金不昧，奖5分。

2、连续一个月，卫生检查全优者，奖10分。

3、认真听取意见，积极改进工作，受到客人好评（2次以上）和前台工作人员普遍赞同者，奖20分。

4、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从领导，听从指挥，听从指挥，模范地执行各项制度，表现突出的或积极检举他人坏人坏事者，奖30分。

5、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖40分。

6、积极钻研技术，努力提高技能，技艺精湛，创作出新菜品，受到顾客欢迎，卖点较好，得到委员会首肯，并给酒店带来良好效益者，奖50分。

7、发现问题及时上报或采取有力措施，制止有可能出现的事故，损失。为集体挽回不必要的经济损失，数额在100元以上的根据实际情况挽回损失数额，奖分60分以上。

8、为酒店节省资源和经济效益作出突出贡献者，奖70分。

9、为保护酒店的财产及人员安全挺身而出见义勇为者，奖80分。

10、为社会做出贡献得到社会书面好评、颁发锦旗、媒体宣传，奖100分以上

注：每次扣1分为人民币1元。

以上诸条例按当时实际情况酌情处理，望各位同事勤奋工作，认真对待，希望大家都能不扣分得奖励。如有补充或更改之处将另以书面通知。

餐厅管理办公室

2008年9月3日

第二篇：餐厅厨房奖罚制度

餐厅厨房奖罚制度

餐厅厨房奖罚制度

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款 元。

餐厅厨房管理制度2 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。

餐厅厨房管理制度3 后 厨 操 作 管 理 制 度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除； C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第三篇：厨房奖罚制度

厨房奖罚制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

厨房奖惩细则可以参照员工手册的内容，以下仅供参考。对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。

对有如下表现的员工，应给予处罚：

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于<倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款

一,对上下班准时,工作积极,认真负责,团结协作,能主动完成厨师长安排的工作任务,奖5分.二,为厨房工作出谋划策,并实施取得好的成效的,一次奖3分.三,爱惜厨房内的设备及工作用具,并在节约水,电,煤气等原材料上取得好成绩的奖3分.四,卫生工作积极,能随时保持好责任区的清洁干净,物品摆放整齐,奖3分.五,在菜品上有创新精神,创新一道成功的菜,适合顾客的口味,并得到很好评价的,奖5分.处罚

一,上班无故迟到,(早上9:30,下午4:00)一次罚2分.二,不服从上级及厨师长的工作安排,并擅自离岗,一次罚5分.三,上班时间在厨房吸烟,打架,吵闹,严重影响工作的,一次罚5分

四,卫生不主动积极,自己的责任区没保持干净的,一次罚3分.五,上班时间不穿工作服,不戴工作帽的,一次罚2分.六,工作不负责,不认真,在自己岗位上由于工作忽略造成菜品质量有严重问题,退一罚一.分工协作的原则

烹饪生产是由诸多工种,若干岗位,各项技艺协调配合进行的.一个环节的不协调都会给整个生产带来影响.因此.厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置,同时,厨房各部门要强调自律和责任心.不断钻研业务技能,要培训员工一专多能强调谅解.合作与补助.在生产繁忙时期.更需要员工发扬团结以致.协作配合的精神.厨房的要求 1.一定数量的生产人员.2.生产所必需的生产设施和设备 3.必需的生产空间与场地 4.满足需要的烹饪原材料 5.适用的能源等

制度明确的生产规范

一.业务运作管理程序

1.客情通知,接受程序 2.原料申领,申购程序

3.设备.器材检查.运营程序 4.设备使用.清洁.保养程序 5.新产品开发.试制.摧广程序 6.菜品估清通知程序 二.厨房生产操作程序

1.厨房原料加工,洗涤程序 2.水产肉类等原料切割程序 3.干货原料.涨发程序 4.原料活养收藏程序 5.上浆挂糊程序 6.开餐前准备程序 7.开餐出品程序 8.餐后收尾程序.等等

第四篇：厨房管理及奖罚制度（2021）

厨房管理及奖罚制度

（2021）

一、厨房的基本管理制度

（1）厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续,不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

（2）工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；

不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情；

不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人；

不得将厨房用品私自带出个人使用，下班后不准着便装进入厨房；

不得与公司员工谈恋爱。

（3）设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长；采购要有计划，及时备货；检查食材生产日期、是否破损；注意节约,减少费用及能源控制。

（4）生熟分离,防止交叉感染；各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍.；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

（5）服从厨师长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。

厨房易耗品月消耗指标（所有厨房消耗品由厨师长管控）：

名称

店面

群星店

银泰店

光谷店

大垃圾袋

100个/月

150个/月

120个/月

咖啡色抹布

12个/月

18个/月

15个/月

洗洁精

1桶（20KG）/月

2桶（20KG）/月

3桶（20KG）/月

清洁球

2包（12个）/月

2包（12个）/月

2包（12个）/月

杯刷

4把/月

4把/月

4把/月

线手套（阿姨）

1双*人/月

1双*人/月

1双*人/月

橡胶手套（阿姨）

2双*人/月

2双*人/月

2双*人/月

胶套鞋（阿姨）

1双*人/2个月

1双*人/2个月

1双*人/2个月

厨师长对所有物品应有备货指标：

名称

备货期

原因

冻品

2天

冷库安排要提前

印度调料及米

1个月

备货及运输要15天

中国调料

1天

提前一天通知备货及运输

蔬菜

1天

提前一天通知备货及运输

木炭

5天

要运输及备货

柠檬

2天

隔天才送光谷的货品

二、菜肴出品管理制度

（1）厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品，菜品问题直接落实到当事人，实行菜品质量厨师责任制。

（2）不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品，并承担相应损失及处罚。

（3）厨师长按月进行出品菜品数量统计，出品的数量及质量与奖金分配挂钩。

三、厨师长工作考核制度

（1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

（2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。

（3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。

（4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，是否有处罚作为本月奖金分配的依据。

（5）厨师长根据每日需求提前一天填写材料申购单。

四：厨房奖罚管理制度

厨房奖励标准：

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30

元。

2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励50元。

3、连续一个月，卫生整洁、垃圾清理干净，奖励30元。

4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励50元。

5、全月无迟到、早退，无任何违规行为，仪容仪表整洁，奖励100元。

6、厨房原材料储存得当，日常所需菜品调料备货及时，无浪费，奖励50元。

7、厨房长对所有厨房易耗品进行合理分配，以节约为原则，减少成本，奖励50元。

厨房处罚标准：

1、迟到、早退每分钟处罚10元、30分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、仪表仪容不整洁每次处罚20元。

3、不服从厨师长安排，有抵触性者处罚50元。

4、厨师的工作区域卫生不整洁，物品没有摆放到指定的位置，没有每三天做一次大卫生（冰箱、地面、台面、厨窗玻璃）厨师长处罚20元，责任人处罚30元。

5、冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质、变味造成严重损失，责任人按价赔偿并处罚30元。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚30元。

7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚20元，造成客人严重投诉者，买单并处罚50元。

8、厨师责任心不强，造成汤汁烧干，菜品烧糊，肉类咖喱切块过大、未热透、熟透，米饭未熟透，责任人赔偿损失并罚50

元。

9、菜品烹制有严重的质量问题被客人退回，造成成本超标或浪费责任人赔偿损失并罚50

元。

10、工作粗心、出品过慢引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚20元。

11、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚20元。

12、不按操作规程生产，损坏厨房设备和厨具，将餐厅餐具及厨具带回寝室者，按价赔偿并罚200元。

13、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并100元。

14、欧打他人者，取消签证和合同并处罚100元。

15、厨房垃圾桶在中餐和晚餐后厨师未自行处理，处罚20元。

16、未按备货标准备货处罚50元。

17、厨房漏单、重单、少单，按价赔偿并处罚厨师责任人50元。

18、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚20-100元。

19、厨师严禁以公谋私，私自把厨房食品给公司员工或其他人员食用，处罚50元。

20、厨房易耗品超出合理指标部分由厨师长照价购买，并处罚50元。

21、严格按照操作规程操作燃气炉和烤炉,并每天下班前协同店长进行安全检查,如因为操作失误或者检查不仔细导致的损失,和店长共同承担责任

22、所有以上事项情节恶劣者，取消签证及合同，造成人身伤害的，移交司法机关。

以上奖罚管理制度由厨师长执行，店长和厨师相互监督。任何奖罚单经厨师长通知当事人签字后将罚单送达人事部，月底从该员工的工资中一次性扣除。对于厨房员工及事务的处罚，厨师长承担连带责任，员工支付50%，厨师长支付50%。

注：

①入职厨师第一个月工资作为押金，每个月10号发放员工上个月工资，列如：2月10号发放1月1日-1月31日的工资。

②公司承担厨师个人的费用范围（厨师宿舍的租金、水/电/物业费、网费、办理签证的往返机票、调店及参加公司会议/培训的的士费），其他费用由厨师个人承担，公司不予报销。

—

END

—

第五篇：厨房奖罚管理制度

厨房奖罚管理制度

一、罚款制度：

1、不穿工作服进餐厅，罚款10元

2、在餐厅内吸烟，喝酒者，罚款10元

3、在餐厅打骂，嬉戏，罚款10元

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款5元

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元（市场缺货的情况例外）；

8、在205房间吵嚷打闹，造成客人投诉者，罚款10元，超过两次不可住在店内，自行解决住宿问题；

9、如客人在餐厅点餐，收现金私吞，不与前台沟通，开除处理

10、报错房号，造成本店损失的，按菜价赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，罚款10元

13、卫生检查不合格，罚款5元

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金；

15、丢失厨房、餐厅工具者，按工具价格赔偿；

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励10元

3、连续一个月，卫生检查全优，奖励50元