明档岗位职责

第一篇：明档岗位职责

明档岗位职责

一、根据客情和菜单，负责烹制装配各种规格所需的明档菜品。

二、负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对菜品的质量和卫生负责。

三、掌握美学基础，拼制各种像生拼盘及花色拼盘。

四、妥善包藏剩余的原料、调味汁等，做好餐后的收尾工作，并检查本部门所有水、电、气、油开关是否关好。

五、随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责消毒工作。

六、正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

七、完成上级领导交办的其他工作。

第二篇：查 档 证 明

查 档 证 明

(存 根)

NO.201001 据档案类号 《》（年月填写）中记载：

同志(男)年月（）出生，年月（）参加工作,推算工龄为年月（）。

机关事业保险处年月日

………………(莒)字[贰零壹零]第(壹)号….....查 档 证 明

NO.据档案类号 《》（年月填写）中记载：

同志(男、女)年月（）出生，年月（）参加工作，推算工龄为年月（）。

机关事业保险处年月日

第三篇：明档厨师工作规范

厨政管理——明档厨师工作规范服务标准(试行）

1、要求服装统一，卫生保持清洁干净，包括工作区卫生（按厨房卫生标准执行）。

2、仪容仪表达标，形体形态合格

（1）身体、面部、手部等必须保持清洁，避免异味的产生。

（2）上班前不吃诸如生葱、生蒜、韭菜等宜散发刺激气味的食品，保持口气清新、无异味。

（3）头发要清洁、整齐，无头屑，发型自然、美观、大方。男员工不留小胡子、不留长发，不可将头发染成其他颜色。前发不盖眉，侧发不盖耳，后发不盖后衣领，无烫发。女员工发长不过肩，超肩者需将头发盘起来。（4）女员工上班要化淡妆，但不准浓妆艳抹。（5）不得留长指甲和涂色。

（6）禁止在客户面前挖鼻孔、掏耳朵、伸懒腰、打哈欠、抠指甲、搔皮肤、搓泥垢等。（7）避免在客户面前咳嗽、打喷嚏。不得已时，应以纸巾遮住口鼻，将头转向无人之侧处理，并及时道歉（说“对不起”）。

（8）禁止在客户面前抽烟、吃东西、嚼香口胶、看书报等。（9）不得在大厅内大声哼唱歌曲、吹口哨、谈笑、喧哗。

（10）与客户交谈时应尽量少用手势，指引方向或指点位置时可借助手势。指引方向的正确手势是：向所指示方向伸直手掌，手指并拢；手臂微曲、低于肩部；身体向所指示方向微微前倾。

（11）与客户交谈时应时刻保持正确的微笑表情：笑容自然、适度、贴切庄重；指向明确、对方容易领会。

（12）给客人介绍菜品时应眼望对方，用心倾听，频频点头称是，表现出尊重与理解。（13给客人介绍菜品时保持正确的目光与眼神：视线停留在对方双眼与腹部之间的三角部位；视线接触对方面部时间应只占全部交谈时间的20%～60% ；保持正视，忌斜视、扫视、窥视。

（14）给客人介绍菜品时保持1.5米左右的距离。

（15）上客时，应时刻保持标准的站立姿势：两腿直立，两脚自然分开与肩同宽；两眼平视前方，两手自然下垂，挺胸、收腹；禁止双手交叉抱胸或双手插兜、歪头驼背、依壁靠墙、东倒西歪等不良行为。

3、每日在11:00菜品成品摆放好，厨师到位。

4、见到客人在1.5米范围内要问好（若不执行，前厅管理人员有权给予10元罚款）。

5、在客人路过停留看时应积极主动向客人介绍菜品，操作厨师要做到每个菜品能够明确清楚的向客人介绍，不能过分夸大菜品的作用和效果。

6、要求各店点菜人员能够积极配合推销保证每日菜品的新鲜度。

7、要求传菜部员工和明档厨师做好配合，预防漏单。

8、各明档厨师休班应该有专职厨师接岗，不能任何人顶替。

9、明档和凉菜操作一定要做到戴口罩口罩和一次性手套。

10、天气渐热，猪弯要注意保存，收档后加盖或打保鲜膜收好。

11、猪弯在售卖过程中，不得私自添加任何物品。

12、猪弯的盒子在清洗后，第二天请采购收回，不得擅自留用。若要留用，将按买价转给厨房。

13、猪弯要求各店8:00准时报单。

14、明档操作区纪律由前厅监管，技术由厨房监管。

厨务部——杨志功 2012/4/6

第四篇：明档厨房的管理

明档厨房的管理 1.明档厨房的卫生管理。厨房工作人员个人卫生，在穿着打扮方面要严格按照《酒店员工卫生要求》的内容去做，每一位工作人必备一块洁净的手布，一身洁净的工作衣帽，保持文明的工作举止和态度。其次对于操作台的卫生保持清洁，及时清理相应的工作垃圾，保持操作台的摆放整齐艺术感，第三对于菜肴制作和造型的卫生，工作干净利索，保持装盘的美感和及时更换有污渍的菜盘，保持清洁。第四对于工作人员应当佩戴一次性手套和口造保持个人工作卫生。第五管事部与厨房相互配合工作，保证每次开餐和结束用餐后的卫生环境。

2.明档厨房的对客服务。对于这一点我相信有部分厨房管理者持疑问的态度，如果对此你有疑问我认为你的管理还是停留在基本的工作定位。随着餐饮的发展，人们对于就餐要求的追求将不断提高，不会单纯的只看厨师菜肴的制作，服务员的对客服务要求，这种分离式的就餐享受。关注厨师菜肴制作和对客服务将成为一种时尚的潮流，这将是我们厨房工作者和管理者的一种新形势下的未来挑战。首先厨房工作者要举止文明，服务文明礼貌、客气，对客服务“请”在先。其次，提供多元化的就餐服务。第三，拥有好的心情，微笑服务。

第五篇：各档口岗位职责

档口主管岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：行政总厨

督导下级：厨师、培训生、实习生 联系部门：各班组

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求；

3、接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

4、开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；

5、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约；

6、当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

7、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

炉台岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：打荷、切配、传菜、上什等

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上岗前搞好炉灶周围卫生工作，检查炉灶性能，发现有损坏，及时通知工程部；

3、调好、并保管各种调味品，如蒜汁、鱼汁等；

4、做好一切准备工作，如：焯水、过油、油炸等一系列工作；

5、抓好菜肴质量，做到色、香、味、形俱全；

6、提高自身的技术水平和业务能力，相互协调、合作一致；

7、服从厨师长及档口主管的各项工作指导；

8、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

7、履行消防职责。

打荷岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责：

1、一切宴会、酒会的出菜先后次序，菜式造型号都是打荷岗的主要责任；

2、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

3、搞好清洁工作，领出炉台所需品的调料，准备好各种小料，包括姜、葱、蒜、辣椒等，以及炉台的器械及周边所需品；

4、准备好各类餐具，确保出菜运转正常；

5、与服务员配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况按排炉台烹制菜肴，按菜单分别起菜；

6、根据每位厨师的技术，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；

7、检查食品规格和质量，在起菜前按菜单统一的标准检查员每个菜、掌握份量，若有配错菜或规格不对的，及时通知砧板做好补救工作，以免影响上菜速度；

8、经常保持与配菜人员、划菜人员的联系，发现有问题及时处理，有权退回重配；

9、打荷人员之间相互合作，既分工又合作，确保正常运转；

10、每天下班之前搞好清洁卫生，检查辅料，如：蛋黄、XO酱、黄豆酱等。关好本部的电开关、煤燃气开关、水龙头；

11、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

12、履行消防职责。

上什岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法；

3、浸发各种干货，如鲍鱼、鱼翅、燕窝、鳘肚等；

4、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率；

5、每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用；

6、负责本岗位的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

水台岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、水台岗是厨房的粗加工岗，是砧板岗的助手，水台岗的员工要懂得对一切飞禽走兽、海、河、江鲜类等进行初步的宰杀加工；

3、能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；

4、定期给水产放养池换水，加氧，提高水产品的鲜活率；

5、定时定量喂养小动物，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各种动物的起货成率；

6、每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理；

7、掌握初步的精细加工，协肋砧板工作，保持冷库的清洁；

8、做好水台岗周围的清洁卫生，不让毛、羽等杂物堵死排水管道；

9、下班时关好水、汽、电开关；

10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

11、履行消防职责。

烧腊岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、熟知食品烧制，烧卤工作并做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品的斩、砌、造型工作，保证食品的正常供应；

3、熟知各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

4、做好菜肴等食品的推销工作，增加收入；

5、听从指挥，服从分配；

6、做好个人和负责范围的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

切配岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：打荷、炉台、传菜等

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上班先整理冰箱，根据当天工作需求，领出所有原料，须解冻的先解冻，该上浆的先上浆，该切的先切好，做好所有准备工作，做到心中有数，固定放置各类原料，以保证切配时的顺利进行；

3、把好质量关，不符合质量一律退回，有权拒受一切不符合原料；

4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；

5、下班前检查原料是否缺货，及时开出料单交厨师长审批，由采购部做好第二天采购工作，以确保正常工作；

6、保证每天下班清理冰箱，搞好周边卫生，定期大搞一次；

7、上岗时，做到配菜的数量和质量的准确性，合理安排菜肴切配的先后顺序；

8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

9、履行消防职责。

冷菜岗位职责

一、隶属关系 报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜等相关部门

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、做好每天清洁、消毒工作，严格把好质量关，根据每天销售量准备好当天原料，基本需求，当天做当天用，保质保量，杜绝浪费；

3、做到每只冷菜都要围边，需求刀面整齐，色泽好；

4、经常更新菜肴的品种，保持一定特色；

5、备料合理充分，确保客人满意；

6、确保自助早餐供应，经常更换菜肴的品种；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

蒸灶岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、冷菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、确保蒸灶的正常运转，发现有问题及时汇报，搞好卫生工作；

3、理好蒸菜的各种调料，如小料、鱼汁、发好鱼翅、海参等一系列工作，以及炖品、煲类、上汤的工作；

4、把握好蒸菜的时间关，发现有不新鲜的海鲜、水产一律退回；

5、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

6、履行消防职责。

点心岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、保持本地特色点心，确保点心的数量、质量，自助早餐的需求；

3、经常变换点心品种；

4、注意点心的新鲜度，发现不新鲜的及时更换，做到当天做当天用，控制食品成本；

5、上岗时，做到样样俱全，在技术上以求更新；

6、掌握点心及面包的制作技术，能够制作各类中西面点；

7、掌握切配，拌制各种点心和小吃的馅料，讲究馅料的成色和味道；

9、严格执行食品卫生法规，搞好卫生，冰箱内摆放整洁；

10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

11、履行消防职责。

粗加工岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、粗加工岗是为厨房加工各种半成品原材料的一个部门；

3、加工蔬菜要按规格进行加工，如对菜胆、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命净，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等；

4、宰杀动物等去毛、羽要去净，不得留有粗、细羽毛在皮内，不得有破皮、烂皮现象，动物内脏也要取净、洗干净，需加工的内脏要加工好；

5、料头原料的加工，如去蒜皮、芜荽、葱皮根等要洗净、不得留有黄叶、黄尾和泥沙；

6、未加工完的青菜要放在保鲜库里保鲜，并负责动物的喂养工作；

7、清洁及保管好工具，收拾好场地，待行政总厨或大厨检查合格后才能下班；

8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

9、履行消防职责。.杂工岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等相关部门

二、岗位职责

杂工岗是厨房各岗的后备力量和助手。杂工岗分以下几种：

（一）煲饭岗

1、掌握各种米的受水程度、及煮饭的技术；

2、掌握 饭的供应数量，不能过多或过少，保证供应并做好炒饭的准备工作，根据宴会筵席的多少，备好一定数量的米饭；

3、若用电饭桶锅煮饭，要经常保养电饭锅，使它保持良好状态，如用蒸汽锅或其它方法煮饭，同样要注意设备的维修保养；

4、用剩的已淘洗干净的米要入雪柜存放；

5、做好本岗位的环境卫生。

（二）水盆岗

水盆岗负责浸洗一般的干货类，如冬菇、尤鱼、蚝豉、发菜、鱼肚、猪杂类等的清洗工作，在操作过程中要注意场地的卫生；

（三）推销岗

1、将成品的菜式送到备餐间，再由跑菜员跑菜送至服务员上台，要保证每个菜的色、香、味、型在运送过程式中不受损坏；

2、严格执行操作规程，凡热菜出菜时要加盖出；

3、积极帮助其它岗位的工作；

4、每市都要做好厨房的公共卫生。

（四）领料岗

1、负责领取厨房当天或第二天的货源，按各岗的计划进行领货；

2、按领料手续，填好领料单，到食品仓按单领货，货领到厨房要经砧板岗验收；

3、做完领料工作后按受大厨安排的其它工作。

（五）打面岗

1、负责面条制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根据宴会或每天的销量来决定打制多少；

2、做好打面机、搅拌机的维护和保养及清洁工作。

餐具洗刷岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶、餐厅等相关部门

二岗位职责

1、在主管带领下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷过程要严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，轻拿轻放，减少损耗；

3、做好清洁、消毒后餐具的分类摆放和保洁工作；

4、搞好个人及清洗场所的清洁卫生工作；

5、服务按排，遵守各项管理制度及操作流程；

6、熟悉各种消毒剂的性能和使用方法，正确投量和使用；

7、严格执行洗碗工工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”；

8、爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备，及时做好保养和报修工作；

9、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

10、履行消防职责。