蚝油的生产技术[共5篇]

第一篇：蚝油的生产技术

蚝油的生产技术

广东一品鲜生物科技有限公司

摘要：本文介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等，对蚝油生产技术方面有一定的基础性阐述，文中还提供了部分建议性配方，最后还进行了总结。

关键词：牡蛎汁 酵母精 蚝油生产

蚝油，又称牡蛎油。它既是一种复合调味品，又是一种极佳的营养品。它原来是华南、华东沿海一带人们作为调味用的辅料，近年来随着经济的发展、商品的流通，逐渐由沿海传到内地、由海内传到海外，广为食用。目前，蚝油大部分由各大调味品企业生产，主要有广东一带厂家，如致美斋、李锦记、海天等以及华东地区的一些厂家生产。产品远销全国各地和海外国家，据悉，内地已兴起了不少蚝油的生产项目，有的甚至已经投产。

蚝油的特点主要有：第一，它的首要功能是作调味用，味道鲜美，香咸、甜适中，鲜蚝味浓郁，再配上一些特色风味（如香鲜增强剂等）进行调和，去除牡蛎中的腥味，达到比较好的效果。第二，它富含20多种氨基酸（包括人体必须的八种氨基酸）、维生素、碳水化合物、微量元素等，营养均衡，是一种高级营养品。第三，它体态浓稠，颜色深棕红色，光亮圆滑增进人的食欲。特别是近来有些企业引用了某些现代食品科学技术（如生物工程、酶科学、膜分离技术等）和先进材料（如一品鲜酵母精、风味化酵母精等），加工出来的产品更加具有市场竞争力。

随着产销量的增大，产品质量、档次参差不齐，所以对于蚝油的生产技术的研究正悄然兴起。在此，笔者就对蚝油生产的一些认识提出与各位共同研究。1 原辅材料

1．1 基础材料 调整颜色、建立基础味感、定形，完成主要无盐固形物。这一类物质主要是牡蛎汁(新鲜、具有鲜蚝滋味和蚝香气，An≥0.9g/100ml,NaCl≥18g/100ml)、盐份(符合GB5461-92)、酱油（符合GB18186-2000）、改性粉（符合GB131-134）、面粉（淀粉含量≥63%，蛋白质≥10%）、酱色（符合GB8817）等等。

1．2 防腐剂（符合GB5009.29）一般使用山梨酸钾，但有时也用苯甲酸钠，使用时应限量。

1．3 香鲜调味剂 酵母精、Y504（一品鲜公司出品、An≥2.5g/100g）、I+G、味精(符合GB8967-88)、香精(香气刺鼻、浓郁)等，根据食品香鲜产生的原理，在I+G、味精调和时加入一品鲜各种特色风味酵母精将有效提高蚝油醇厚、丰富口感、肉质原鲜味，耐久持续。香精则起到头香的作用。

1．4 甜味剂 用饴糖、甜蜜素等几种材料，它对蚝油风味起修饰作用，加入一定的甜味将使蚝油鲜甜可口，回味无穷。1．5 酸味剂 柠檬酸、醋酸等。

1．6 增稠剂 黄原胶、改性淀粉、面粉等。在改性淀粉、面粉成糊化浓稠以后加入黄原胶将增强蚝油稠度，并起到稳定油体结构的作用。

1．7 品质改良剂 由于有些蚝油标准较高，氨基酸态氮达不到要求，故需要加入一点氨基酸调味液，提高An.（An≥6g/100ml,总N≥7.0g/100ml）2 生产工艺及要点 2．1 生产工艺流程

2．2 工艺要点

2．2．1 准确称取好原料放入搅拌缸中进行搅拌均匀20min使之固体完全溶化至均匀浆状，不留一丝结块。加速进行一些蛋白酶、淀粉酶的反应。

2．2．2 在用奶泵抽进夹层锅的同时必须经过120目的过滤，使之原料中的大颗粒、不溶的过滤掉。

2．2．3 将干黄原胶用水浸泡5h，搅拌至糊浆状后加入。

2．2．4 在夹层锅中不停地转动搅拌，加料，进行加热，过程中淀粉中的多糖和蛋白质产生一系列生化反应（如Maillard反应，非酶褐变、糖的降解等）。

2．２.5 加热至90±3℃时，将配好的其它调料（黄原胶、味精、I+G、酵母精、防腐剂等添加剂）辅料用热水溶解后加入料中继续加热。黄原胶起稳定产品结构的作用,酵母精、I+G、味精起调整酱油香鲜完善口感的作用。

2．2．6 热至100℃左右沸腾约3～5min,停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸冷却至60±3℃(夏秋)或75～80℃（春冬）进行装瓶，检验，出品。3 配方举例

3．1 基础原辅料 为满足各不同水平的消费者，下面列举以下三种配方加水成65%进行搅拌，抽进夹层锅加热时加水再配成100%。

第二篇：绿色食品生产技术

绿色食品生产技术

1.什么是绿色食品？绿色食品与国际国内同类产品的关系和联系是什么？

2.怎样理解21世纪是一个“绿色时代”? 3.我国绿色食品产生和发展的原因和动力是什么？

4．绿色食品与有机食品、无公害食品的主要区别是什么？ 5．我国绿色食品发展与国际有机农业运动发展相比较有何特点？

6.成我国绿色食品发展取得了哪些主要成就？

7．什么标准和标准化？什么是强制性标准和推荐性标准？ 8．绿色食品质量标准体系由哪些内容构成？ 9．绿色食品为什么要实行“从土地到餐桌”全程质量控制？ 10．绿色食品肥料使用标准中最需要注意的是什么？ 11．A级绿色食品生产中哪些化学农药被禁止使用？ 12．绿色食品包装与标签有何具体要求？

13.我国绿色食品管理体系是怎样构成的，各个管理机构的职能是什么? 阐述绿色食品认证的申报原则和绿色食品认证的申报范围。

绿色食品申报的审批程序如何？

如何加强获得绿色食品颁证后的产品质量保障？

绿色食品企业为什么要进行年检?怎样进行年检？

如何加强绿色食品基地建设与管理？ 19.阐述绿色食品产地选择的基本原则。

20.如何控制绿色食品生产过程中的自身污染？ 21.阐述绿色食品产地选择的基本原则。

22.请设计一个种植业或养殖业产品基地环境质量监测与评价方案。

23.为什么说绿色食品生产既不同于传统的农业生产，也不同于现代的“石油化”农业生产？

24.在绿色食品生产中，为什么要提倡使用有机肥？ 25.长期大量使用化学农药会产生什么样的后果？

26.绿色食品生产中，对病虫草害为什么要提倡生态控制？ 27.绿色食品畜禽生产与水产养殖的基本原则是什么？ 28.如何控制养殖业的药物残留？

29.配合日粮、绿色食品饲料添加剂的种类有哪些？

30.农村畜禽规模养殖户如何进行绿色食品畜产品生产？ 31.绿色食品水产品养殖方式及措施有哪些？

32.绿色食品加工厂厂址选择有何重要意义？应遵守哪些原则？

33.绿色食品加工总体设计的内容和原则有哪些？应考虑哪些内外环境因素？

34.简述绿色食品加工厂工艺设计和绿色食品生产工艺、设备、车间工艺设计的主要内容。35.绿色食品加工有哪些基本原则？

36.绿色食品加工厂环境、车间、设施、加工卫生要求有哪些重点内容？

37.绿色食品生产中经常使用的主要食品添加剂有哪些？ 38.生产绿色食品使用食品添加剂必须遵循哪些原则？ 39.绿色食品粮食收获后处理是怎样进行的？ 40.绿色食品山野菜采收处理是怎样进行的？ 41.绿色食品果蔬的成熟度判定方法有哪些？ 42.绿色食品包装材料的要求有哪些？

43.天然果蔬保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用技术如何？ 44.绿色食品的运输方式有哪些？ 45.如何衡量绿色食品产品品质？

46.绿色食品产品质量检测主要包括哪些内容？ 47.绿色食品产品质量检测有哪些主要方法？

48.阐述GMP和HACCP的基本原理及相互关系? 49.绿色食品生产单位如何应用国际上先进的质量安全控制体系？

50．绿色食品市场有何特点？其组织保障体系是什么？ 51.阐述绿色营销理论的概念及主要内容

52.绿色食品的产品策略和销售渠道策略有哪些？ 53.如何对绿色食品进行合理定价？ 54.绿色贸易壁垒主要的内容和特点是什么？ 55.如何加强绿色食品市场的监管？ 56我国绿色食品的发展特点？

57绿色食品和无公害食品、有机食品的共同点？

58绿色食品的发展对农业结构调整和农民收入怎的影响？ 59开发绿色食品的意义？

60绿色食品发展的国内背景？ 61制定绿色食品标准的原则? 62我国绿色食品标准制定的主要依据？ 63绿色食品防伪标签标准？ 64在制定、执行和修订绿色食品产地环境质量标准时应遵循的原则？

65.标准化的目的？

66．绿色食品的审核步骤？

67.绿色食品标志防伪标签的使用？ 68.绿色食品标志管理内容？ 69.绿色食品生产资料申报范围? 70.绿色食品基地申报材料？

71.绿色食品生态建设的内容与技术? 72.绿色食品环境质量评价标准有哪些? 73.绿色食品产地环境质量调查的原则与方法? 74.绿色食品产地环境质量调查的内容? 75.绿色食品产地环境质量现状评价的原则? 76.绿色食品生产中的病虫草害生态控制技术有哪些？ 77.如何合理使用农药？

78.绿色食品生产中减少农药污染的主要途径？ 79.微生物肥料的主要功效

80.微生物肥料施用的注意事项？

81.影响养殖业饲料安全的因素有哪些？ 82．动物养殖中药物残留的危害？

83.影响绿色食品畜禽产品生产的因素？ 84.专业化、规模化畜禽养殖场绿色食品畜产品生产技术要点有哪些？ 85.绿色食品养殖对象的营养需求？ 86.简述绿色食品加工原料的要求

87.简述绿色食品加工工艺中可采用的先进技术.88.简述制定绿色食品添加剂使用标准的程序.89.根据功能划分，绿色食品加工厂的主要建筑物、构筑物有哪些。

90.简述绿色食品厂址选择报告的基本内容.91.绿色食品水果、蔬菜的采后处理是怎样进行的？ 92.绿色食品农产品分级的目的及意义 93.果蔬产品的分级方法.94.绿色食品运输的基本要求

95.绿色食品贮藏与保鲜技术有哪些? 96.食品感官检验方法？

97.食品中主要重金属的来源，危害？ 98.ISO9000实施的意义？

99.食品良好操作规范GMP的基本内容？ 100.实施HACCP的意义？ 101绿色食品保障体系的作用？

102.绿色食品市场体系建设的作用？ 103绿色营销的特点？

104发展绿色食品，实施绿色营销的主要措施？

105绿色食品的显著特征，开发绿色食品最基本的目的？

1、答：

绿色食品是指在遵循可持续发展原则，产品出自良好的生态环境，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全，优质，营养类食品。区别：与普通同类产品

（1）强调产品出自最佳生态环境；（2）对产品实行全程质量控制；（2）对产品依据实行标志管理

联系：国际：1.西方“石油农业”对环境与资源的影响 2 可持续农业的兴起和发展 国内：资源和环境压力影响国民经济持续发展

2.答：

1.是农产品供求格局发生了从长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变； 2.是农业和农村经济发展的外部环境发生了从国内市场和资源自我平衡为主，到面对面内国际两个市场、两种资源的根本性转变；

3.是农业管理工作发生了从抓产量增长为主到注重质量安全的战略性转变。因为我国已经建立了覆盖全国的绿色食品管理系统和监测体系。

绿色食品标志管理工作逐步法制化、规范化

建立了交完善的绿色食品质量标准体系

绿色食品产品开发速度加快，产品数量和基地面积迅速扩大这些变化说明我国已近进入绿色时代。

3.答：

动力：（1）开发绿色食品是我国基本国情需要

（2）开发绿色食品是发展市场经济的产物

（3）开发绿色食品是我国扩大对外开放的结果

（4）开发绿色食品是社会文明进步的需要

意义：开发绿色食品有利于我国农业和农村的改革与发展

开发绿色食品有利于资源与环境保护

开发绿色食品利于提高食品质量安全

开发绿色食品有利于农业和食品产业向深度和广度拓展

4.答：

不同点：1.生产和加工的依据不同 2.生产和加工标准的要求不同 3认证机构不同 4．认证方式不同

5.安全档次和认证行为有所区别

5．答：

1．我国绿色食品工程是在政府的倡导与推动下发展起来的 2．我国绿色食品工程在启动的同时就建立起质量标准控制体系 3．我国绿色食品既要保证优质安全，又要注重产量和经济效益 4．我国绿色食品工程实施从“土地到餐桌”的全面质量监控 5．我国绿色食品开发与管理目标明确、特点鲜明。

6.答：

主要成就：1.农产品供求格局发生了从长期短缺到总量基本平衡、丰富有余的历史性转变

2.农业和农村经济发展的外部环境发生了从国内市场和资源自我平衡为主，到面对国内国际两个市场，两种资源的根本性转变

3.农业管理工作发生了从抓产量增长为主到注意到质量安全的战略性转变

7.答：

标准指为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的或重复使用的一种规范性文件。

标准化指为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。

强制性标准：是具有一定的法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。一般包括药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准、产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准、工业建设的质量、安全、卫生等标准、环境保护和环境质量方面的标准、有关国计民生方面的重要产品标准等。

推荐性标准：指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的。

8．答： 绿色食品质量标准体系包括：绿色食品产品质量标准，绿色食品生产技术标准，绿色食品产品标准，绿色食品包装标签标准，绿色食品贮藏运输标准，绿色食品其他相关标准。

9.答：

目前大气、水、土壤的污染情况仍然比较严重，因此启动绿色食品工程必须从源头抓起，对绿色食品的产品生态环境主要包括土壤、水质和大气进行开发钱的调查和评价，对绿色食品的初级产品和加工食品都要依据标准进行监测和检验，因此这是与国际接轨的，能适应经济全球化的要求。

10．答：

肥料使用必须满足作物对营养元素的需要，使足够数量的有机物返回土壤，以保持或增加土壤肥力及土壤生物活性。所有有机或无机肥料，尤其是富含氮的肥料应对环境和作物不产生不良后果方可使用。

11．答：

A类绿色食品禁用农药类型有：机氯杀虫剂、有机氯杀螨剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯杀虫剂、二甲基甲脒类杀虫杀螨剂、拟除虫菊酯类杀虫剂、卤代烷类熏蒸杀虫剂、阿维菌类、克螨特、有机砷杀菌剂、有机锡杀菌剂、有机汞杀菌剂、有机磷杀菌剂、取代苯类杀菌剂、2，4-D类化合物、二苯醚类除草剂、植物生长调节剂、除菌剂。

12.答：

包装基本要求：

1.包装要能使产品达到较长的保质期

2.包装过程和包装材料不会带来第二次污染

3.包装过程和包装材料要尽量保留原来食品的营养及风味 4.包装成本低廉，减少食品的销售价格

5.包装外观要美观、大方、设计要精美，能引起消费者的购买欲 6.包装产品要牢实、安全、可靠，便于储藏、运输、销售

7.包装材料要选择无毒无害、无污染食品、不影响人体健康，在环境中可自然降解的材料，有些材料还能重复利用。标签基本要求：

1.食品标签的所有内容不得以错误的，引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品。

2.食品标签的所有内容不得以直接或间接暗示性语言、图形、符合，导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆。

3.食品标签的所有内容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标准的规定。4.食品标签的所有内容，必须通俗易懂、准确、科学。

食品标签必须标注内容有：食品名称、配料表、净含量及圆形物含量、制造者、经销者的名称和名称、日期标志（生产日期、保质期或保存期）、保藏方法、质量品质等级、产品标准号。

13.答：

我国绿色食品管理体系在全国构建了三个组织管理机构：绿色食品认证管理机构，绿色食品产地环境监测与评价机构和绿色食品产地质量监测机构。1.绿色食品认证管理机构

基本宗旨：组织和促进无污染、安全、优质、营养类食品开发，保护和建设农业生态环境，提高农产品及其加工食品质量，推动国民经济和社会可持续发展。2.绿色食品产地环境监测与评价机构

主要职能：①根据绿色食品委托管理机构的委托，按《绿色食品产地现状评价技术导则》及有关规定对申报产品或产品原料产地进行环境监测与评价；②根据中国绿色食品发展中心的抽检计划，对获得绿色食品标志的产品或产品原料产地进行抽检；③根据中国绿色食品发展中心的安排，对提出仲裁监测申请的企业进行复检；④根据中国绿色食品发展中心的布置，专题研究绿色食品环境监测与评价工作中的技术问题等。3.绿色食品产地质量监测机构 主要职能：①按照绿色食品产品标准对申报产品进行监督检验；②根据中国绿色食品发展中心的抽检计划，对获得绿色食品标志使用权的产品进行抽检；③根据中国绿色食品发展中心的安排，对检验结果提出仲裁要求的产品进行复检；④根据中国绿色食品发展中心的布置，专题研究绿色食品质量控制有关问题；⑤有计划的引进、翻译国际上有关标准，研究和制订我国绿色食品的有关产品标准。

14.答：

绿色食品认证的申报原则： 绿色食品认证强调自愿的原则，即指一切从事与绿色食品工作有关的单位和人员，无论是生产企业还是检查机构或监督检验部门，均需出于自愿的目的，参加相应的工作。

绿色食品认证的申报范围：按国家商标类别划分的第29、30、31、32、33类中的大多数产品均可申报绿色食品标志，如29类的肉、非活家禽、水产品、奶及奶制品，食用脂肪等。第30类的食盐、酱油、米、面粉及其他谷物类制品、豆制品、调味香料等。第31类的新鲜蔬菜、水果、干果、种子、活生物等。第32类的啤酒、矿泉水、水果饮料及果汁、固体饮料等。第33类的含酒精饮料。

申报绿色食品标志使用权的产品，必须使用具备下列条件: ① 产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。

② 农产品种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工等必须符合绿色食品生产操作规程。③ 产品必须符合绿色食品产品标准。

④ 预包装产品包装必须符合绿色食品包装和标签标准。

15.答：

1.考察报告：省（自治区、直辖市）绿色食品管理机构考察申请企业之后撰写的报告

① 考察报告要真实②考察报告要客观③考察报告要详细④考察报告要有针对性。2.环境监测与评价：由专门机构的技术人员完成

一要注意监测布点是否合理 二要看监测季节是否合适 三要看每个数据是否超标

四要看选取参与评价的标准是否准确

五要看结论是否完整，是否能真正代表被监测环境的实际情况 3.种植规程：反映的产品生产的全部内容，包括生产方法、生产过程的技术含量、产品具备某种特定品质的特定工艺，以及质量管理的全部细节。

4.最终产品监测：食品检测的依据是否标准，审核部门在向绿色食品监测机构下达抽检任务时，可以结合企业生产规程，省（自治区、直辖市）绿色食品管理机构的考察报告，以及环境监测等资料，同时向食品监测中心下达该产品执行标准之外的加测项目，以期能较客观较全面地反映出该产品的真实结果。

16.答：

1.加强绿色食品产品检测 通过抽样、样品的保存与制备等监测程序对产品的包装、感官、理化指标、微生物进行检测。2.加强绿色食品产品监督与管理

随着绿色食品事业的深入发展，假冒伪劣绿色食品开始出现，盗用绿色食品的商标、包装屡见不鲜，严重损害了绿色食品企业的利益，扰乱了绿色食品的市场管理。所以，对市场上假冒绿色食品的现象，中国绿色食品发展中心及其委托管理机构将配合各级工商行政管理部门给予坚决打击，由有关部门视情节轻重分别依法进行处理。

17.答：

年检的原因：

1.为了加强对绿色食品企业执行绿色食品标准情况的监督管理，确保绿色食品产品质量，维护绿色食品标志信誉，规范绿色食品企业检查工作,根据《绿色食品标志管理办法》，特制定本办法。

2.年检工作由中国绿色食品发展中心以及委托的省级绿色食品管理机构组织实施，年检结果以绿色食品证书上是否加盖年检合格章的形式体现。

3.年检结果是判定绿色食品企业证书到期是否有资格继续使用绿色食品标志（含续报）的重要依据。年检的方式：

1.年检工作必须在证书到期前1个月完成，绿办应在作物生长期或产品生产期内对企业进行年检。

2.所有使用绿色食品标志的企业必须接受年检。年检工作采用实地检查与发函检查相结合的方式。实地检查可由各级绿办执行，也可由各级绿办组织的有关专家及其他相关企业的技术人员执行。

3.对蔬菜种植企业，畜、禽、淡水养殖企业和绿办掌握的其他食品质量安全风险较高的企业，以及大型加工企业，必须实地检查。

4.对食品质量安全风险较小的野生产品、初级农产品，及单一成分加工产品的生产企业，可采用发函调查、企业自检方式。

5.实地检查企业数量必须达到绿办所辖地区获得绿色食品标志使用权企业数量的50﹪以上。采用函检的企业在一个绿色食品标志许可使用期内必须有一次或一次以上实地检查。6.绿办实地检查人员必须两人或两人以上，其中至少有一名绿色食品标志专职管理人员。7.绿色食品证书自发放之日起每满一年都必须加盖年检合格章，到时无年检合格章者证书自动失效。

18.答：

绿色食品基地实行标志管理，主要由以下几点：

1.绿色食品的标志才基地上的使用范围限于以下四方面，即经过认证的绿色食品产品；建筑物内、外挂贴性装饰；广告、宣传品、办公用品、运输工具、小礼物等；通用包装品。2.绿色食品标志不得用于该企业所生产的任何其他商品上。3.绿色食品基地必须严格履行“绿色食品基地协议”。4.由于各种因素丧失绿色食品生产条件的生产者，必须在1个月内报告当地绿色食品管理机构和中国绿色食品发展中心，办理终止或暂时停止使用绿色食品标志手续。

5．绿色食品基地自批准之日起6年内有效。到期要求继续作为绿色食品基地的，须在有效期满前半年内重新申报，逾期未将重新申报材料递交中国绿色食品发展中心的，视为自动放弃标志使用权。6.在有效期内，绿色食品基地应接受中国绿色食品发展中心及委托管理机构对其标志使用与生产条件进行监督、检查。检查不合格的限期整改，整改后仍不合格者，由中国绿色食品发展中心撤销绿色食品基地，在本使用期限内不再受理其申请。对造成损失者，令其赔偿损失。自动放弃绿色食品基地或基地被撤销的，由中国绿色食品发展中心公告于众。

7.未经中国绿色食品发展中心批准，不得将绿色食品基地证书及牌匾转让给其他单位或个人。凡擅自准让者，一经发现，由工商管理部门依法处罚。

19．答：

1.大气污染：二氧化硫、氮氧化物、氟化物及总悬浮物等。

大气中的二氧化硫主要来源于生产过程中排出的废弃。此外，消耗煤、石油及炼焦油的发热设备、取暖设备和交通运输都是二氧化硫的重要排放源。大气中的氮氧化物主要是人为活动产生的。一是含氮有机化合物燃烧产生；二是燃料燃烧时，在一定的条件下空气中的氮被氧化所致；三是来自硝酸和大量使用硝酸的生产过程；四是土壤微生物的硝化——反硝化作用。2.水体污染

①食品的加工工业废水②纺织印染工业废水③电镀生产废水④化工废水⑤造纸厂废水⑥皮革废水⑦农业生产活动污染。

3.土壤污染：①重金属污染②化肥污染③农药污染④农用塑料残膜的污染。

20、答：

绿色食品生产的污染控制途径有两类：对生产过程的行为控制和产品的终端控制。绿色食品生产要严格按照绿色食品标准，实行全程质量控制。

生产过程的行为控制是绿色食品产地控制污染的有效而重要的途径。目前，在环境管理中，生产过程行为控制标准是由一些相关的政策、规则、规定、条例等组成的。绿色食品产地的污染行为控制标准主要是生产资料使用规则。生产资料使用规则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括肥料、农药、兽药、水产养殖用药、食品添加剂和饲料添加剂的使用准则。

21、答：

绿色食品产地应选择在空气清新水质纯净、土壤未受污染、农业生态环境质量良好的地区，应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道。边远省份农村农业环境相对良好，是绿色食品产地的首要选择。城市受城市污染较轻或未受污染，农业生态环境现状良好，也是绿色食品产地选择的理想区域。

1.对大气的要求，要求产地及产地周围不得有大气污染源，特别是上风口不得有污染源，如化工厂，钢铁厂、水泥厂等，不得有有毒有害气体排放，也不得有烟尘和粉尘。2.对水的要求，必须满足绿色食品生产过程中对水的要求。除了对水的数量有一定的要求外，更重要的是对水的环境质量的要求，即生产用水不得含有污染物，特别是重金属和有毒有害物质。因此，绿色食品产地应选择在地表水、地下水清洁、无污染的地区，要远离对水造成污染的共产矿山，产地应位于地表水、地下水的上流。3.对土壤的要求，要求产地位于土壤元素背景值正常区域，产地及产地周围没有金属或非金属矿山，并未受到人为污染。土壤中没有农药残留。

4.为了保证绿色食品产地整体处于健全的生态环境中，保证绿色食品能可持续、稳定发展，还应考虑产地生物多样性及生态环境的基础建设，如农田防护林的建设等问题。

22、答：

种植业产品基地环境质量监测方案：利用物理监测、化学检测和生物监测等手段对种植业产品基地的大气、水环境好和土壤进行监测。

1.水质量环境监测：农田灌溉水质监测项目共8项，分别为：pH、总汞、总镉、总呻、总铅、六价铬、氟化物、类大肠菌群。主要通过以下分析方法：玻璃电极法、无火焰——原子吸收法、二苯碳酰二庰比色法、离子选择电极法、多管发酵法。

2.土壤环境质量监测：土壤监测项目共7项，分别为：pH、铅、铬、汞、铜、呻、镉。主要通过下列分析方法：电位法、比色法。

3.空气环境质量监测：空气监测项目有：氮氧化物、二氧化硫、总悬浮物、氟化物。采样方法有：盐酸萘乙二胺吸收法、甲醛吸收法、滤膜法、石灰滤纸挂片法。种植业产品基地环境质量评价方案：

1.在区域性环境初步优化的基础上进行评价，同时不应忽视农业生产过程中的自身污染。2.各项环境质量标准（空气、水质、土壤）是评价产地环境质量合格与否的依据，要从严掌握。

3在全面反映产地环境质量现状的前提下，突出对产品生产危害较大的环境因素（严控指标）和高浓度污染物对环境质量的影响。

23、答：

它是以生态学为理论依据，要求生产中合理地利用资源，保护生态环境，维护良好的生态平衡。按照绿色食品的标准和规则，综合运用现代农业的各种先进理论和科学技术，排除因高能量投入、大量使用化学物质带来的弊病，吸收传统农业的农艺精华，使之有机结合为全新的生产方式。

24、答：

有机肥料是指来源于植物和动物，以提供植物养分和改良土壤为主要功效的含碳物料。有机肥主要为农家肥料，是一切含有有机质的肥源的总称。因其一般不含人工合成的化学物质，直接来源于自然界的动植物，被认为是生产有机食品的唯一肥料、生产绿色农产品的首选优质肥料。

有机肥的特点：有机肥种类繁多、营养全面、来源广泛，便于就地取材、就地积制。① 全面性②缓效性③持久性④改良农产品品质⑤改良土壤⑥减少病虫害的发生和危害

25、答：

⑪过量使用化肥，致使农产品质量下降。如氮肥过量使用，会引起作物体内硝态氮和亚硝态氮积累，这两种物质可以使人致癌，严重者可以导致动物死亡。⑫同时，过量施用化肥还使产品质量下降、品味降低、口感不适。⑬过量施用化肥对生态环境的影响。施入土壤的氮肥，通过多种途径可以进入到地表水环境和地下水环境。

⑭大量施用化肥还可以造成土壤板结、土壤活性降低、土壤有益微生物减少、土壤中有害物质积累，污染土壤。

26、答：

生态控制技术是绿色食品生产中病虫草害防治的重点之一，这对于减少农药污染、保护生态环境与我国农业的可持续发展具有重要的意义。

绿色食品生产中病虫草害的生态控制技术，是以农作物及其农田生态系统为研究对象，以群落生态学及化学生态学为理论指导，综合考虑作物区划、品种布局、间作、套作、轮作 耕作栽培技术和生物防治、抗性品种的选育和利用 植保措施以及水肥管理 农事操作，从生态学角度探讨农田生态系统中不同生物间相互关系、相互作用和相互制约的内在机制，充分发挥自然控制因素的生态调控作用，创造有利于作物生长和有益生物繁殖，而不利于有害生物发生、发展的农田生态环境，将有害生物持续控制在经济危害水平之下。

27、答：

畜禽生产基本原则： ①选择好畜禽养殖场地

②购进符合绿色要求的优良幼畜、雏禽 ③慎重购进畜禽饲料 ④合理使用药物

⑤做好科学的饲养管理 ⑥转变畜禽疫病治疗观念

⑦发展生态畜牧业，实现畜牧业生产良性循环

28、答：

⑪建立科学、合理的管理和农药残留监控、监测体系。

⑫引导养殖者以及药物、添加剂等的生产者，按药物的清除规律，规范用药，严禁使用违禁药品，谨慎使用抗生素等兽药及药物添加剂。

⑬大力开发无公害、无污染、无残留的非抗菌素类药物及其添加剂。

⑭加强消毒管理，减少内外环境中的病原数量，消灭环境和中介环境中疫病的传染源。⑮制定科学的免疫程序，树立“防重于治”的思想，控制畜禽、水产养殖动物疫病的发生，从而有效地减少各种药物的使用。

29、答：

①添加剂预混料 ②浓缩饲料 ③全价配合饲料 ④初级配合饲料

30、答：

①选择好畜禽养殖场地

②购进符合绿色要求的优良幼畜、雏禽 ③慎重购进畜禽饲料 ④合理使用药物

⑤做好科学的饲养管理 ⑥转变畜禽疫病治疗观念

⑦发展生态畜牧业，实现畜牧业生产良性循环

31、答：

一、养殖方式：

⑪充分利用时间的养殖方式： ①多茬养殖方式 ②多级轮养方式 ③反季节养殖方式

⑫周期短、见效快的养殖方式

⑬充分利用大池塘水面的养殖方式： ①池塘网栏养殖方式 ②池塘网箱养殖方式

⑭充分利用水资源的养殖方式 ⑮高效混养模式：

①80∶20池塘养鱼模式

②特种水产品与鱼类的混养方式

二、措施：

⑪良好的水体环境 ①合理选择养殖场地

②彻底清淤消毒养殖池有机物和腐殖质 ③控制海区及养殖池富营养化水平④重视养殖自身污染 ⑫保持良好的水质条件 ①培养好养殖塘水色

②提倡应用光合细菌净化水质 ⑬应用科学的养殖技术

①放养健康苗种，保持合理放养密度 ②科学投喂优质饵料

③加强养殖管理，提高养殖者的技术水平④绿色食品水产品捕捞、保鲜技术

32、答：

（1）意义：绿色食品加工厂的厂址选择，与当地建设布局、资源、交通运输、农业发展和地区的长远规划都有密切关系。绿色食品加工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到工农关系、城乡关系，有时甚至影响到投资费用及建成投产后的生产条件和经济效果。（2）原则：①厂址选择首先应符合国家的方针政策，应适应当地远近期规划的同意布局，做到节约用地。

②厂址选择应重点考虑生产与卫生条件 ③所选厂址要有较方便的运输条件

33、答：

内容：（1）平面布置设计。平面布置就是合理地布置建筑物、构筑物及其他工程设施水平方向相互间的位置关系。平面布置中的工程设施包括：运输设计、管线综合设计、绿化和环保布置设计

（2）竖向布置。竖向布置设计就是与平面设计垂直方向的设计，即厂区各部分地形标高的设计

原则：（1）旅社食品加工厂总体设计布置必须紧凑合理，做到节约用地。

（2）总体设计必须符合绿色食品加工厂生产工艺的要求。

（3）绿色食品加工总体设计必须满足绿色卫生质量要求

（4）厂区道路应采用水泥或沥青路面，保持清洁。

（5）厂区建筑物间距应按有关规范设计。

（6）厂区各建筑物布置设计也应符合规划要求

（7）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地的利用率。

环境因素：考虑一个地方的主导方向。主导方向就是风吹来最多的方向，为了考虑主导风箱对建筑总平面的影响，将当地风向台观测的风气象资料，绘制成风玫瑰图供设计使用。风玫瑰图有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种，一般多用风向玫瑰图，在进行绿色食品加工厂总体设计时，应充分注意地区小气候的变化，并在设计中善于利用地形、地热及其产生的局部地方风。因为局部地区性的地形、地面状况对一个局部的风向、风速起着主要的作用。

34、答：

（1）产品方案，产品规格及班产量的确定

（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明（3）物料计算

（4）生产车间设备的生产能力的计算，选型及配套（5）生产车间平面布置（6）劳动力平衡及劳动组织

（7）生产车间水，电，汽，冷用量的估算（8）生产车间管路计算及设计

35、答：

（1）绿色食品加工应遵循可持续发展原则，节约能源，综合利用原料（2）绿色食品加工应能保存食品的天然营养特性（3）加工过程中严格控制可能的污染源（4）加工中不会对环境造成污染与危害

36、答：

（1）总体设计的功能分区要明确，生产区不能和生活区互相穿插

（2）原料仓库，加工车间，包装间及成品库存等的位置必须符合操作流程，不应迂回运输（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在下风向

（4）厂区应分别设人员进出，成品进出，原料进厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物出厂不得与成品同门出厂

37、答：

防腐剂，抗氧化剂，乳化剂，增稠剂，调味剂，酶制剂

38、答：

（1）如果不使用食品添加剂就不能生产出类似的产品

（2）AA级绿色食品中只允许使用“AA级绿色食品生产资料”食品添加剂类产品（3）A级绿色食品中允许使用“A级绿色食品生产资料”食品添加剂类产品（4）所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准，行业标准

（5）允许使用食品添加剂的使用量应符合GB2760-1996,GB14880-94的规定（6）不得对消费者隐瞒绿色食品中所使用食品添加剂的性质，成分和使用量

39、答：

（1）选在粮食作物籽粒干物质积累最高值时进行收获（2）在最佳收获期之后，还要选择比较适当的收获方式（3）对粮食作物最好采用机械脱粒

（4）收获后粮食一般含水量较高，所以要对粮食进行干燥及晾干

40、答：

（1）山野菜应采自有明确土地边界的地区，而且这个地方应被绿色食品的检查人员检查合格。

（2）采集地区在采集以前和采集过程中没有施用过化学合成物质的历史。（3）野生植物必须是生长于可界定，能自我维系的，可持续的生产体系。

（4）在交通流量大的路边或其他有污染的地方必须有足够的缓冲带，采集区所采集的野生植物才可作为绿色食品。

41、答：

（1）果蔬颜色（2）果梗脱落的难易程度（3）果蔬的硬度（4）主要化学物质含量（5）生长期（6）植株生长状态

42、答：

（1）安全性

包装材料本身要无毒，不会释放有毒物质污染食品，影响人的身体健康（2）可降解性 食品在消费完之后，剩余包装可以降解，不对人的健康和环境产生污染

（3）可重复利用性

在遵循可持续发展的原则下，要求绿色食品产品的包装可重复利用，节约资源

43、答：

果蔬保鲜剂可分为两大类，化学合成和天然果蔬保鲜剂。

最近人们已开始注意天然果蔬保鲜剂的开发与研究，几年来取得了可喜的成果：食用香料植物的防腐保鲜，中草药类植物提取物保鲜果蔬，磷脘类高分子蛋白质保鲜膜，国外研究并在国内开始应用天然果蔬保鲜剂。

44、答：

公路运输：主要指汽车或其他机动车辆。

水路运输：包括产地交送使用的和附近销区调拨使用的木船，小艇，帆船，亦包括海，河上的大型船舶，远洋货轮等。

铁路运输：普通棚车，机械保温车，冰箱保温车，空中运输，集装箱运输。

45、答：

（1）绿色食品原料要求

绿色食品的主要原料要求来自绿色食品绿地，即经过环境监测部门符合绿色食品产地环境质量标准，按照绿色食品生产操作规程成产出来的产品。（2）绿色食品感官要求 感官包括外形、色泽、气味、口感、质地等。感官要求是视频给予用户或消费者的第一感觉，是绿色食品优质性最直观的体现。（3）绿色食品理化要求

绿色食品理化指标是绿色食品的内涵要求，它包括应有成分和有害成分指标。（4）绿色食品原料要求

产品的微生物学特性必须保证，如活性酵母菌、乳酸菌等，这是产品的质量基础。而有害微生物污染指标必须严于国家标准的限定，如菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等微生物污染指标严于国家标准，达到或接近同类产品的国内先进标准或国际标准。

46、答：

（1）绿色食品产品感官检验

食品产品感官检验是以人的感觉为依据，用科学试验和统计方法评估食品质量的一种检验方法。其方法简单、灵敏、使用器械简便，并且消费者对食品接受性的评估有些通过感官检验来事先，故感官检验是绿色食品质量综合评估的主要手段之一。（2）绿色食品产品理化检验

食品理化检验是运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生有关的化学物质，具体指出这些物质的种类和含量，说明是否符合卫生标准和质量要求，是否存在危害人体健康的因素，从而决定有无食品价值及应用价值的检验方法。（3）绿色食品产品卫生检验

47、答：

①.农药残留检测 ②兽药残留检测 ③主要重金属检测 ④.微生物检测 ⑤包装

48、答: HACCP是一个识别和监测及预防可能导致食品危害的体系，这些为害可能是影响食品安全的生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是简历关键控制点的基础。关键控制点是哪些在食品的生产和处理过程中必须实施控制的任何环节、步骤或工艺过程，并且这种控制能使其中可能发生的危害得到预防、减少或消除，以确保食品安全。临界限一定要以文件参数的形式确立，在关键点控制中一定要达到这些参数。在这一体系中还包括检测和验证程序以消除潜在危险出现的风险。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是确保食品的安全性，因为它与其他的质量管理体系相比，将主要精力放在影响产品安全的关键点上，而不是在每一个步骤都放在同等的精力，这样在预防方面显得更为有效。

49、答：

绿色食品标准体系的构成与特点：

绿色食品标准是指“应用科学技术原理、结合绿色食品生产实践、借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵守、绿色食品产品质量认证时必须依据的技术性文件。” 绿色食品标准体系是对绿色食品产销实行全程质量控制的一系列标准的总和和系统，包括四个方面：绿色食品产地环境质量标准；绿色食品生产技术标准；绿色食品产品标准；绿色食品包装、标签、储运标准。

绿色食品标准体系有如下鲜明特点：

1.内容的系统性。绿色食品标准体系贯穿生产的产前、产中、产后全过程，涉及产地环境、生产过程、产品质量、包装标签、贮藏运输等诸多环节。

2.制订的科学性。从1990年起，农业部正式提出开发绿色食品时，中国绿色食品发展中心先后组织国内各方面的专家，经过上千次试验、检测和参照或采纳国际标准以及国外先进标准而制定的，对严于现在执行标准的项目及其指标值都有文献性的科学依据或理论指导。

3.指标的严格性。绿色食品的标准无论从产品的感观性状、理化性状、生物性状都严于或等同于现行的国家标准。例如大气环境质量采用国家一级标准，农残限量仅为有关国家和国际标准的1/2。

4.控制项目的多样性。绿色食品产地环境质量标准中土壤标准比国家标准增加了土壤肥力指标；产品标准增加了营养质量指标等项目。产地环境质量评价中，对水质、土壤、空气等要素分别区分了污染严控指标和一般控制指标若干项。增加控制项目的目的在于防止有害物质对产品的污染，保证绿色食品的质量安全。

50、答：

①结构完整 ②功能专业 ③机制规范

51、答：

主要内容为：搜集绿色信息、制定绿色计划、开发绿色资源、研制绿色产品、制定绿色价格、开辟绿色通道、鼓励绿色消费、弘扬绿色文化、培植绿色标志品牌、完善绿色法规。绿色营销是市场营销理论的完善和发展，是生态与经济理论的结合。

52、答：

产品策略：

①大力开发和生产绿色食品 ②加强绿色食品生产技术创新 ③搞好产品组合

④搞好绿色食品的产品分级、加工、包装工作。

53、答：

绿色食品品牌竞争力是指绿色食品拥有区别或领先其他普通食品的独特能力，它能够在市场竞争中显示出绿色食品良好的内在的产品功能要素（如安全营养、性价比高，购买便利等），外在产品符号要素（如名称、标识、包装等），以及在把握好消费者的心理要素（如对企业形象及其产品文化的认知、感受、态度、体验等）的基础上，引起消费者良好的联想进而促进其购买行为。

对绿色食品品牌竞争力培育对策进行研究的目的在于为企业提供一个可操作性的指导，因此探讨绿色食品品牌竞争力的培育对策，对企业的自我发展和自我完善具有十分重要的意义。从消费者的角度出发，绿色食品品牌竞争力的培育主要从以下几个方面入手：

合理制定绿色食品的价格是保持并提高消费者品牌忠诚的重要手段。从本文的研究角度来说，绿色食品在定价上主要应该采用认知定价策略。绿色食品的认知定价策略是指企业根据该种绿色食品在消费者心目中的认知价值来确定产品的价格。企业采取认知定价策略时，首先要确定目标市场，并对目标市场的消费者进行市场定位。然后参照同类非绿色食品的价格和竞争对手的价格拟定一个该产品的初步价格进行试销。再通过市场营销调研，了解市场对推出的绿色食品的认识程度、对该绿色食品的安全、营养、口感、保鲜、外观等的认知程度和评价，特别是对该绿色食品的绿色特色的了解程度及其认可程度，并采用适当的方法来确定一个认知价格，最后按照认知价格将绿色食品推入市场。

54、答：

①技术性强

发达国家利用科技优势，在产品的生产、加工、流通、消费等领域设置许多发达中国家难以逾越的技术鸿沟。②灵活性大

各发达国家设置绿色壁垒的内容不尽相同，即使能达到某个国家的技术标准，在另一个国家也难以通行。③可变因素多

许多国家不断更改其技术标准，特别是畜牧业的生产周期较长，按现行标准生产的畜产品在销售时往往不符合要求 ④一定的歧视性

有些国家往往根据他国技术水平和贸易状况采取不同的标准，尤其对发展中国家具有明显的歧视性

⑤连锁反应严重

一个国家宣布禁止他国其他产品时，其他国家也纷纷采取类似措施，限制该种进口。

55、答：

①加大宣传力度，提高依法使用和保护绿色食品商标标识的法律意识

一是要通过新闻媒体大力宣传绿色食品标志的组成形式及内涵

二是通过新闻媒体把获得或取消绿色食品标志使用权的产品及时公布，为经营者和消费者识别真伪绿色食品提供信息

三是通过新闻媒体及时报道查处和打击假冒绿色食品的侵权案例 ②加强绿色食品执法管理队伍建设

各地绿色食品标志委托管理机构要以工商行政管理部门为依托，积极参与绿色产品市场的监管，尽快建立一支既熟悉绿色食品业务，又有执法管理权的队伍。③强化绿色食品标志委托管理机构自身建设 一是要利用先进的电子计算机管理手段

二是要组织各地绿色食品标志委托管理机构的从业人员加强业务培训，提高综合素质 三是要加强队伍管理，严格规范绿色食品标志管理从业人员的行为，建立健全的内部监督制约机制

④加强立法工作，为绿色食品发展创造良好的环境条件 ⑤加强质量监督体系建设

⑥加强市场组织和保障体系建设

⑦推动信用体制建设

56、答：一我国绿色食品工厂是在政府的倡导与推动下发展起来的二我国绿色食品工程在启动的同时就建立起质量标准控制体系

三我国绿色食品即要保证优质安全，又要注重产量和经济效益

四我国绿色食品工程实施从“土地到餐桌”的全程质量监控

五我国绿色食品开发与管理目标明确、特点鲜明

57答：一绿色食品和无公害食品、有机食品的产地环境都要求无污染

二绿色食品和无公害食品、有机食品都有严格的质量控制体系

三绿色食品和无公害食品、有机食品都实行标志管理。

58、答：一是促进农产品质量提高，优化产品结构 二是促进优势产品发展，优化生产布局

三是促进产业化龙头企业发展，优化生产组织结构。

59、答：一是开发绿色食品有利于我国农业和农村的改革与发展

二是开发绿色食品有利于资源与环境的保护 三是开发绿色食品有利于提高食品质量安全

四是开发绿色食品有利于农业和食品产业向深度和广度拓展

60、答：一资源和环境压力影响国民经济持续发展 1耕地数量减少 2.水土流失严重 3.沙漠化面积扩大 4.草原退化严重 5.环境污染日益严重

二城乡人民生活转型促进农业发展战略转变

61、答：1.生产优质、营养、对人畜安全的食品及饲料，保证获得一定质量和经济效益，兼顾生产者和消费者双方的效益。

2.保证生产地域内环境质量不断提高，有利于水土资源、有利于生物自然循环和生物多样性的保持

3.有利于节省资源，其中包括要求使用可更新资源、可自然降解和回收利于材料，减少长途运输，避免过度包装

4.有利于先进的科学技术的应用，以保证及时利用最新科技成果为发展绿色食品服务

5.有关标准的技术能够被验证

6.绿色食品的综合技术指标不低于国际标准的水平。7.严格控制使用基因工程技术

62、答：一是国际标准，如食品法典委员会

二是现行的国家标准和行业标准

三是根据项目的多少和指标的宽严考虑了我国生产企业现状、生产工艺技术水平

四是我国现有的分析测试能力和技述手段。

63、答：1.许可使用绿色食品标志的产品必须加贴绿色食品标志防伪标签。

2.绿色食品防伪标签只能使用在同一编号的绿色食品上。

3.绿色食品标志防伪标签应贴于食品标签或其包装正面的显著位置，不得掩盖原有绿标，编号等绿色食品的整体形象。

4.企业同一种产品贴用防伪标签及外包装箱封箱用的大型标签的位置应固定，不得随意变化。

64、答：1.可以借鉴或参与国外的环境标准，但不能脱离中国的经济、技术发展水平

2.既要坚持同一环境功能，同一质量制定水平下的环境标准的统一性，又要避免不顾具体条件的“一刀切”。

3.标准的高低和宽严的掌握要适度，在可能的条件下应经过经济、技术上可行性的论证。

4.保持相关环境标准之间的一致性。

65、答：标准化活动的目的是获得最佳秩序和社会效益。所谓最佳秩序就是指在一定范围、一定条件下，秩序井然，获得最合理的结果。秩序包括生产秩序、技术秩序、经济秩序、管理秩序、等。所谓“社会效益”指给全社会带来效益和利益。

66、绿色食品的审核步骤？ 答：1.考察报告

2.环境检测与评价 3.种植规程 4.最终产品检测

67、答：1.许可使用绿色食品标志的产品必须加贴，绿色食品标志防伪标签

2.每种产品只能使用对应的防伪标签

3.防伪标签应贴于食品标签或包装正面显著位置，不能洋原有绿标、编号等绿色食品整体形象。

68、答：一是在出现质量问题时对使用标志的产品进行处理。为了突出绿色食品标志的法律特点和监督管理作用，绿色食品标志实行一品一号，主要监督使用标志的正确与否及产品质量温度与否。

二是对其他产品冒用或伪造绿色食品认证标志进行打击和处罚

69、答：绿色食品生产资料是指经中国辣阿婆发展中心认定，富含绿色食品生产要求及相关标准，被正式推荐用于绿色食品生产的生产资料。绿色食品生产资料分为AA级绿色食品生产资料和A级绿色食品生产资料。AA级绿色食品生产资料推荐用于所有绿色食品生产，A级绿色食品生产资料仅推荐用于A级绿色食品生产。

绿色食品生产资料涵盖农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药、包装材料及其它相关生产资料。

70、答：1.绿色食品基地申请书

2.省绿色食品办公室的考察报告 3.绿色食品生产操作规程 4.基地示意图

5.获得绿色食品标志产品证书复印件

6.基地设置的绿色食品管理机构及组成名单

7.基地直接从事绿色食品生产的管理、技术人员名单及培训合格名单 8.基地环境检测报告

71、答：（1）周边生态建设：完善周边生态环境建设，包含生物多样性建设，植树种草，建设成一个有明显标志的生态隔离带，进行水土流失管理。（2）产地生态建设：①耕作技术进行合理的间套作种植②生态优化的农业防治③物质的多层次利用技术④节水灌溉技术⑤动物的立体共生养殖技术⑥土壤生态建设

72、答：（1）空气环境质量标准

（2）农业灌溉水质量标准（3）渔业用水质量标准（4）畜禽养殖用水质量标准（5）加工用水质量标准（6）土壤环境质量标准（7）土壤肥力标准

73、答：（1）调查原则

① 产地环境质量现状调查的目的是科学、准确地了解产地环境，为优化监测布点提供科学依据。

② 根据绿色食品产地环境特点，重点调查产地环境质量现状、发展趋势及区域污染控制措施，兼顾产地自然环境、社会经济及工农业对产地环境质量的影响。

（2）调查方法

①省级绿色食品委托管理机构对绿色食品产地进行初步考察，决定该地区是否适宜发展绿色食品。②省级绿色食品管理机构下达的任务书，由监测单位对申报的绿色食品及其加工产品原料生产基地的农业自然环境概况、社会经济概况和环境质量状况进行综合现状调查，并决定布点采样方案。③综合现状调查采取搜集资料和现场调查来年各种方法。

74、答：（1）自然环境与资源概况：包括自然地理、气候与气象、水文状况、土地资源、植被及生物资源、自然灾害。

（2）社会经济概况

（3）工业“三废”及农业污染物对产地环境的影响

（4）农业生态环境保护措施

75、答：（1）在区域性环境初步优化的基础上进行评价，同时不应忽视农业生产过程中的自生污染。

（2）各项环境质量标准（空气、水质、土壤）是评价产地环境质量合格与否的依据，要从严掌握。

（3）在全面反映产地环境质量现状的前提下，突出对产品生产危害较大的环境因素（严控指标）和高浓度污染物对环境质量的影响。

76、答：

一、生物防治技术

① 作物虫害的生物防治：以虫治虫；以菌治虫；其他动物治虫 ② 作物病害的生物防治：植物病害拮抗微生物；农用抗菌素； ③ 作物草害的生物防治：以草治草；微生物治草

二、农业防治技术 ①合理利用土地 ②深翻改土

③改进耕作制度：合理的作物布局；合理耕作；间作套种 ④ 抗性育种的利用 ⑤ 水肥管理 ⑥ 田园卫生

三、物理及机械防治技术 ①隔离法 ②消除法 ③热处理 ④捕杀

⑤诱杀：灯光诱杀；潜所诱杀；植物诱杀 ⑥利用放射能

77、答：①对症下药

②适时使用农药

③适量使用农药 ④合理复配混用农药 ⑤轮换或交替使用农药 ⑥安全高效精准的施药技术

78、答：严格遵守绿色食品农药使用准则，科学安全用药

⑦ 绿色食品生产中农药使用注意事项 ⑧ 严格限制农产品的农药残留量

⑨ 选用高效、低毒、低残留的化学农药 ⑩ 推广病虫草害综合防治技术

79、答：①提高土壤肥力，减少化肥用量

②固定大气氮素供作物利用 ③提高农作物吸收营养的能力 ④分泌生长刺激素

⑤增加植物抗病和抗旱能力

80、答：①微生物肥料产品应该有生产许可证号、产品质量检验证，符合国家或行业的标准，包装和标签应完整，使用说明要清楚、明确；

②微生物肥料的产品种类与使用的农作物应相符； ③要在其产品有效期内使用； ④贮存温度要适合

⑤应严格按照使用说明书的要求使用

⑥微生物肥料的使用一般应注意避免与造成其特定微生物死亡或降低作用的物质合用、混用

⑦在中低肥力水平的地区使用效果较好

81、答：①虫害、螨害与鼠害 ②饲料中的微生物污染

③饲料中的抗营养因子

④饲料中有毒有害化学物质

⑤饲料中非营养性添加剂带来的污染 ⑥饲料加工过程中产生的毒物交叉污染

⑦此外，饲料生产过程中的混杂污染也是影响饲料卫生质量的一个重要因素

82、答：①过敏反应

②产生抗药性

③急性、慢性毒性作用

④对人类肠道微生物的影响

⑤“三致”作用

⑥破坏生态环境

83、答：①饲料、饲料添加剂

②兽药、疫苗

③环境因素

④加工、贮藏、包装、运输

84、答：①建立繁殖核心群，提高繁殖效率

②抓好幼年畜禽的培育

③做好全年的饲料供应计划

④采用合理的饲料养殖管理方式

⑤商品畜禽适时出栏，加快畜群周转和资金流动 ⑥重视屠宰加工环节，避免不必要的污染 ⑦抓好流通关，确保安全到达消费者 ⑧建立企业标准化体系

85、答：①蛋白质和氨基酸；饲料中的蛋白质含量是决定动物生长速度的主要因素。

②脂肪；脂肪式提供能源、必需脂肪酸和作为脂溶性维生素的媒介物

③碳水化合物；是形成动物体组织，为组织器官所不可缺少的成分

④矿物质；是动物的组成成分，对于维持动物正常的内在环境，保持物质代谢的正常进行，以及保证各种组织和器官的正常活动式必不可少的⑤维生素；是动物生长发育必不可少的一类的营养物质，缺少了它就会影响生长发育，发生疾病，严重的甚至死亡。

86、答：（1）绿色食品加工原料的来源 食品加工一般都要求采用新鲜的原料，新鲜才具有营养价值，特别是水果、蔬菜，只有新鲜才能含有较高的维生素含量。（2）原料的质量与技术要求

只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的产品。绿色食品加工原料首先必须具备适合人食用的食品级质量，不能危害人的健康，其次，因加工工艺的要求以及最终产品的不同，各类食品的具体质量、技术指标要求也不同，但都应以生产出的食品具有最好的品质为原则。

（3）加工产品原料成分的标准及命名

邮寄食品对不同认证标准的混合成分要求有严格的标注，绿色食品加工也可遵循这个要求。食品标签中必须明确表明该混合物中各成分确切含量，并按成分不同而采用不同的命名方式。

87、答：（1）生物技术：主要包括基因工程、细胞工程和发酵工程。生物技术应用于绿色食品加工必将对提高加工率产生很大效果。

（2）膜分离技术：主要包括反渗透、超滤和电渗析。膜分离技术可广泛用于水处理及饮料工艺中，提高饮料和水的质量。

（3）工程食品。即用现代科学技术从农产品中提取有效成分，然后以此为配料，根据人体营养需要重新组合、加工配制而成新的食品。

（4）冷冻干燥，又称冷冻升华干燥。即湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽物料得到干燥。（5）超临界提取技术。即利用某些溶剂的临界温度和临界压力去分离多组分的混合物。

88、（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量。

（2）将动物试验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。

（3）从动物毒性试验的结果确定试验物的人体每日允许摄入量。

（4）将每日允许摄入量乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量。（5）根据人群的膳食中含有该物质的各种食品的每日允许摄入量，然后分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量。（6）根据该物质在食品中的最高允许量制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量。

89、（1）生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间等。（2）辅助车间：如机修车间、中心试验室、化验厂等。

（3）仓库：如原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库等。

（4）动力设施：如发电间、变电所、锅炉房、冷机房、空气压缩机等。（5）供水设施：如水处理设施、水井、水塔、水池等。（6）排水设施：如废水处理设施。

（7）全厂性设施：如办公室、食堂、医务室、浴室、厕所等。

90、答：（1）厂址的坐落地点，四周环境情况。（2）地质及有关自然环境条件。

（3）厂区范围、征地面积、发展计划、施工时有关的土方工程及拆迁情况，并绘制1/1000的地形图。（4）原料供应情况。

（5）水、点、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方法。（6）废水排放情况。（7）经济分析。(8)选择一间。通过选择比较和经济分析，提出符合条件的厂址。

91、答：（1）采收期

果蔬的采收期主要决定于其成熟度。可采用以下方法来判断果蔬的成熟度。①果蔬颜色②果梗脱落的难易程度③果蔬的硬度④主要化学物质含量⑤生长期⑥植物生长状态。（2）采收方法

①人工采收：指用手摘、剪采、刀割、杆打、摇落、用镢挖等方法。

②机械采收：机械采果时迫使离层分离脱落，但必须在树下布满柔韧的传送带，以承接果实，并自动将果实送到分级包装机内。（3）采收注意事项

①尽量避免机械损伤②选择适宜采收的天气③分期采收

92、答：（1）实现优质优价（2）满足不同用途的需要（3）减少损耗（4）便于包装、运输和贮藏（5）提高产品市场竞争力

93、答：（1）人工分级：即根据人的视觉判断，按照果蔬分级标准，将果蔬分成若干等级。

（2）机械分级：采用各种选果机械，根据果实形状大小进行机械选果，或根据果蔬的不同重量进行重量选果。

94、答：（1）快装快运：果蔬收货后应及时装运，尽量缩短产品在产地和运输途中滞留的时间，迅速抵达目的的。

（2）轻装轻卸：绝大多数果蔬的装卸仍然依靠人力，因此在装卸工作中要加强管理，严格要求，做到轻装轻卸，精细操作，杜绝野蛮装卸。

（3）放热防冻：各种绿色食品都有其适宜的温度要求和受冻的临界线运输途中温度波动太他也是不利的。

95、答：（1）绿色食品自然冷源贮藏：埋藏或沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏、气调贮藏

（2）绿色食品低温贮藏：冷却食品贮藏、冷冻食品贮藏、半冻结食品贮藏、冷藏食品贮藏

（3）绿色食品干燥贮藏

（4）绿色食品腌渍和烟熏贮藏（5）绿色食品密封加热贮藏（6）绿色食品化学贮藏

（7）绿色食品物理贮藏：辐射保藏、电离处理鲜藏

96、答：视觉感官检验法

嗅觉感官检验法 味觉感官检验法 触觉感官检验法。

97、答：汞，可引起急性中毒

铅，可引起慢性中毒，损坏血系统，神经系统，肝脏等 砷，可引起皮癌，肺癌

镉，可引起高血压，前列腺癌

98、答：有利于企业增加效益和扩大市场份额

有利于获得进入国际市场的贸易“通行证”和消除国际贸易壁垒 有利于节省第二方审核精力和费用 有利于增强产品在市场中的竞争力 有效的避免产品责任纠纷

有利于国际间的经济合作和技术交流

99、答：食品工厂设计和设施的良好操作规范

对食品工厂生产工具，设备和机器的良好操作规范 食品生产过程中的良好操作规范 食品生产经营人员的良好操作规范 食品生产文件的良好操作规范

食品生产设备的清洗及消毒的良好操作规程 食品成品的储存与运输的良好操作规程

100、答：高效性

通用性 科学性 预防性 可操作性

可树立消费者的信心 全面性 协调性

101、答：有利于绿色食品市场化发展

有利于绿色食品市场营销

有利于绿色食品流通渠道的多元化

有利于绿色食品市场经济主体的成长和壮大 有利于绿色食品市场营销网络的建立和发展

102、答：有利于树立绿色食品产业形象，实现绿色食品的价值。

有利于引导绿色食品生产企业开发适销对路的产品，不断提高科技水平。

有利于建立绿色食品专业流通渠道，实现绿色食品的附加值，满足广大

消费者的需要。

103、答：绿色营销的观念是“绿色”的

绿色营销的环境是“绿色”的 绿色营销的环节是“绿色”的 绿色营销的产品是“绿色”的

104、答：培植绿色文化，引导绿色消费 制定策略，建设基地 将山野菜开发成绿色食品

105、答：显著特征：强调产品出自优良生态环境

对产品实行全程质量控制 对产品依法实行标志管理

最基本的目的：通过生产绿色食品，保护自然资源和生态环境

通过消费绿色食品，增进人们的身体建康

第三篇：糜子生产技术

糜子生产技术

（一）2009-11-30 00:30 1.糜子有何特点

糜子（有的地方将其粳性的称为稷，将其糯性的称为黍）是我国北方旱区的稳产作物，我国糜子播种面积变动较大，但糜子产量的变异幅度较粮食总产量的变异幅度小。粮食总产量的变异系数为粮食总面积变异系数的2.2倍，而糜子总产量的变异系数则为糜子总面积变异系数的1.8倍，说明糜子本身产量要比粮食作物总产量稳定。

糜子是水分高效利用作物，糜子是半干旱区的主要秋粮作物，生长期与雨热基本同步，在多数年份水分不成为限制糜子生产潜力的主要因素。糜子种子发芽需水量仅为种子重量的25%，而高粱、小麦和玉米则分别为40%、45%和48%。所以，在干旱地区当土壤湿度下降到不能满足其它作物发芽要求时，糜子仍能正常发芽。糜子比谷子、玉米维持了较高的叶水势水平，遇旱后，糜子蒸腾速率比谷子、玉米降低幅度大，蒸腾调节优越，有利于适应干旱环境。在同样干旱条件下糜子的抗旱能力胜过高粱、玉米和谷子三种作物。糜子品种生育期可塑性比较大，可以播种后等雨出苗，也可以根据降雨情况等雨播种，是重要的避灾作物。

糜子是水土保持的优良作物，糜子的生长发育期与降水规律相吻合。在其生育期内能有效增加地表覆盖，强大的须根系对土壤起到很好的固定作用。由于覆盖降低了地表风速，从而减轻或防止风蚀，同时，还能起到减轻雨滴冲击、阻止地表水径流的作用，使更多的雨水浸入地下，减少水土流失。另外，覆盖地表还可以防止地表板结，提高土壤持水能力，从而起到良好的水土保持作用。2.糜子的形态特征有哪些 3.糜子的生产情况怎样

糜子喜温、耐旱、耐瘠、早熟。我国20世纪50年代糜子栽培面积约200万hm2，自70年代开始呈下降趋势，特别是进入90年代，随着农业生产条件的改善和农村经济的发展，在种植业结构调整中，由于糜子经济效益低，种植面积减少。目前，全国糜子种植面积约100万hm2，与50代相比，种植面积减少近一半。全国糜子面积下降最多的是内蒙古和陕西，其他省区也有下降，但缺乏统计数字。我国糜子种植面积之间变化也很大，灾年高于丰年，特别是干旱年份，在其它作物无法入种的情况下，只有大量种植糜子。

随着农业技术的推广，全国多数地区糜子生产水平有了明显提高。据统计，内蒙古糜子平均单产20世纪50年代为615kg/hm2，80年代为1005kg/hm2，单产比50年代提高了63.4%，到90年代初平均产量为1095kg/hm2，比80年代提高了9%。全国不少地区糜子产量超过1500kg/hm2，有的甚至超过2500kg/hm2。在内蒙古准格尔旗、陕西府谷、山西河曲、保德等地，糜子产量可达4500-6000kg/hm2。4.糜子的种植区域在哪里

我国糜子主产区主要集中在长城沿线地区，即河北张家口、承德地区，宁夏银南、固原地区，甘肃庆阳、平凉、定西地区，山西大同、朔州、忻州市，陕西榆林、延安市，内蒙古赤峰通辽、鄂尔多斯市及黑龙江嫩江地区，吉林白城地区。这些地区土壤瘠薄、土地广阔，干旱少雨，年降水量300~500mm，无霜期短，糜子是这些地区主要粮食作物之一。

糜子有粳糯之分。我国包头、东胜、榆林、延安一线(东经110°)以东地区，主要栽培糯性糜子，越向东延粳性糜子种植的数量越少，在辽宁、吉林和黑龙江，几乎不种粳性糜子；该线以西地区，主要栽培粳性糜子，越向西延伸糯性糜子种植的数量越少，在青海、新疆，几乎不种糯性糜子。5.目前生产上推广的糜子品种有哪些

陇糜4号 甘肃省农业科学院粮食作物研究所选育。生育期119天，黄粒，粳性，千粒重7.7g，抗旱，抗倒伏。

宁糜9号 宁夏固原地区农业科学研究所选育。生育期100天，黄粒，粳性，千粒重8.0g，耐寒性强，适口性好。

内糜5号 内蒙古鄂尔多斯市农业科学研究所选育。生育期107天，黄粒，粳性，千粒重9.5g，耐盐碱，抗倒伏，耐旱性强，较抗落粒，适于制作炒米。

榆糜2号 陕西省榆林市农业科学研究所选育。生育期85~95天，红粒，粳性，千粒重8.5~9.0g，抗旱性强，耐水肥，产量高。

榆黍1号 陕西省榆林市农业科学研究所选育。生育期80~85天，株高100cm，红粒，糯性，千粒重8.3g，籽粒含粗蛋白13.6%，粗脂肪4.7%，淀粉59.2%，直链淀粉含量为0。

宁糜15号 宁夏固原市农业科学研究所选育。生育期106天左右。株高140cm左右，籽粒红色，米色淡黄，出米率82%，苗期耐旱性较强，抗倒伏，落粒轻。亩产量212.2kg。适宜在山西大同、陕西榆林、宁夏固原、甘肃平凉和榆中种植。

雁黍8号 山西省农科院高寒地区作物研究所选育。生育期105天左右，株高110~120cm，籽粒红色、圆形。耐旱、抗倒伏强，亩产量224kg左右。适宜在山西大同、阳高、山阴、怀仁、浑源，内蒙古鄂尔多斯，陕西榆林、靖边，宁夏固原，甘肃榆中种植。

伊选黄糜 内蒙古鄂尔多斯市农业科学研究所选育。生育期101天左右，株高126.4cm，黄粒，糯性，千粒重8.1g，抗旱、耐盐、抗倒伏，抗落粒性强，亩产量232.2kg。适宜在内蒙古土默川、鄂尔多斯市东部丘陵区及陕西榆林、宁夏固原种植。

宁糜14号 宁夏固原市农业科学研究所选育。生育期106天左右。株高140cm左右，籽粒红色，千粒重7.4g，米色淡黄，出米率80%。苗期耐旱能力较强，抗倒伏，落粒轻，亩产量227.6kg。适宜在内蒙古鄂尔多斯、陕西榆林、宁夏固原、甘肃平凉种植。6．糜子选地整地应注意哪些问题

（1）糜子最适宜的前茬作物为豆科作物，其次是小麦、马铃薯茬地及休闲地，不宜重茬。

（2）选择地势平坦、土层深厚、土质肥沃、通气良好、土壤含盐量2.0g/kg以下的地块。0-30cm耕层土壤含有机质10.0g/kg、全氮0.4-0.8g/kg、碱解氮50-80mg/kg、速效磷5-14mg/kg、速效钾不低于100mg/kg；

（3）前茬作物收获后，及时深耕20cm以上，雨后浅耕耙耱，土壤封冻前镇压1次，翌年早春顶凌耙耱，达到上虚下实无坷垃，平整细碎无根茬。7．糜子的需肥特点和施肥技术

每生产100kg糜子籽粒大约从土壤中吸收氮1.8-2.0kg，磷0.8-1.0kg，钾1.21-1.8kg。苗期需要养分较少，不足全生育期的10%；分蘖到开花，整个生育期所需的钾全部吸收，氮吸收近1/3，磷吸收近1/2，这个阶段是糜子吸收肥量最多的时期；开花到籽粒成熟，吸收氮占总量的1/3，磷占总量的1/2。

糜子施肥包括基肥、种肥和追肥，应以基肥为主。①基肥：以有机肥为主，一般施有机肥15000-22500kg/hm2，并注意氮磷配合。②种肥：以氮素为主，可用尿素、复合肥、优质有机肥等。每公顷施入磷酸二铵75kg或尿素37.5kg。③追肥：在拔节孕穗期可结合中耕、灌溉追施一次氮肥，每公顷用37.5kg尿素。8．糜子的“三改三防”指的是什么

“三改”：一改自来苗为3叶期间苗，4-5叶期定苗，匀留苗；二改过密留苗为因地制宜留苗，沙性土壤每公顷留苗48万株左右；轻盐碱土壤每公顷留苗37.5万株左右；三改铲耥一遍为三铲三耥，早铲早耥。

“三防”：一防地下害虫和粘虫的危害；二防轻碱地的碱害和涝害，要做到及时排水；三防徒长，促壮苗，在幼苗3cm多高时，采取压青苗的措施。9．糜子播种出苗后如何防“灌耳”和“烧尖”

糜苗出土，如遇急雨，往往把泥浆灌入心叶，造成泥土淤苗，叫“灌耳”。为了防止灌耳，应根据地形在糜地挖几条排水沟，避免大雨存水淤垄，低洼积水要及时排水、破除板结。

在土壤疏松、干旱而播种晚的地块，糜苗刚出土时，中午太阳曝晒，地温高，幼苗已被灼伤或烧尖，必须做好保墒工作，增加土壤水分，使土壤升温慢，同时要做好镇压提墒工作。10．如何进行糜田中耕

糜子幼芽顶土力弱，在苗前遇雨常造成土壤板结，出苗困难。因此，必须破除板结，以利幼芽出土。一般可用轻耙及时耙地疏松表土。在糜子幼苗2-4片叶时压1-2次青苗，培育壮根、壮苗。糜子中耕一般进行三次。第一次中耕在幼苗5片叶时进行。要结合间苗中耕，深5-6cm，彻底清除杂草。经过10-15天后，进行第二次中耕，深8-10cm，锄净行株间的杂草及野糜子，第三次中耕要在抽穗前进行，可根据田间杂草和土壤情况灵活掌握，并注意适当浅锄，避免伤根。11．糜子生长发育过程中的主要病虫害有哪些？如何防治

（1）糜子黑穗病：病株上部叶片短小、直立向上。穗部分细长苞，由白色膜包住，然后膨大成瘤状物，伸出叶鞘。起初为白色或稍带红色的病瘤，外膜破裂后黑色孢子散出，剩余部分裂成丝状。可用种子重0.2-0.3%的40%的拌种双拌种防治。

（2）糜子红叶病：病株多数不结实，少数早期死亡或抽不出穗。紫秆类型感病后叶片呈现深紫色，有的节间缩短，植株变矮。黄秆类型感病后叶片和花呈现不正常的黄色，病株节间也有缩短现象。可通过消灭传播病毒的昆虫，清除地边杂草防治。

（3）粟茎跳甲：出苗后发现跳甲，及时喷施农药粉或用农药粉制成毒土施予幼苗基部；清除地边杂草，间苗时拔除的虫株、空心株要集中处理。

（4）糜子二化螟：幼虫蛀茎较早，危害时间长，受害严重。植株未抽穗之前就枯心死亡，造成枯心苗或穗已抽出但不能灌浆和成熟，造成白穗株。幼虫蛀茎较晚者，穗虽然能正常抽出，也能灌浆，但籽粒不饱满，千粒重下降而影响产量。可根据虫情预报采用辛硫磷药剂拌土或拌肥撒施防治。

第四篇：养猪生产技术

养猪生产技术

1.了解猪的类型和品种特征，熟悉猪的主要生产性能指标和选种和引种使用的方法。

2.掌握猪的生物学特点和生产流程，熟悉猪的一般饲养管理原则、饲喂方法，种公猪和繁殖母猪、幼猪及肉猪生产、工厂化养猪的生产特点、饲养管理方式和方法；

第一节 猪的特性：

一、生物学特性

二、行为特点 第二节 生产流程：图示： 第三节 生产性能及其选育：

1.繁殖性能 窝产仔数 仔猪成活率 初生重和初生窝重 断奶重和断奶窝重

初产日龄和产仔间隔 母猪的年产仔头数 2.生长肥育性能 生长速度 饲料转化效率 3.产肉性能 背膘厚度 屠宰率 胴体瘦肉率 眼肌面积

肉质性状（肉色、大理石纹、PH值、系水率（失水率）、肌肉嫩度）

4.体型外貌 毛色、耳型、体尺（体长、身高、胸围、腹围、管围）； 遗传缺陷（致死、半致死、隐性基因、半致死基因等）。

5.猪的性能测定 标准环境条件 测定信息、测定结果的使用

测定方式 测定指标 操作规程

6.育种值估算 遗传参数 育种值 选择指数 动物模型（BLUP）7.种猪的选择

种猪选择 体型外貌、繁殖性能、生长肥育及胴体性状

后备猪选择 断奶阶段 六月龄阶段 繁殖阶段

终选阶段

第四节 品种及其利用 1.地方猪种类型及特点 2.地方猪种的特性

3.地方猪种资源的保护和利用

地方品种资源保护的内容 方法（原位保存法、非活畜保存法、与利用相结合）

资源的利用（杂交优势利用、培育新品种（品系）的素材、特殊用途的利用）4.国外引入品种

引入的主要国外品种简介 长白猪 大约克 杜洛克 皮特兰 汉普夏：

引入品种的特性 引入品种的利用

5.国内培育品种：引入品种+地方品种——选育——新品种。

三江白猪 湖北白猪 苏太猪 上海白猪 北京黑猪 东北花猪 赣州白猪等

6.猪的品系繁育 群体继代选育 品系的保持和利用

7.猪的杂交优势利用

杂交优势利用的目的 杂种优势现象主特点

杂交优势利用的主要环节

畜禽的繁育体系（育种场 核心群 繁殖场 扩繁群 商品场 生产群）

第五节 猪的营养与饲料 1.饲料营养物质及其分类： 2.营养物质与动物营养： 3.饲料的初步加工与调制：

4.饲养标准

5.日粮配合与配合饲料：

第六节 猪的繁殖技术

1.种猪的繁殖利用 性成熟与体成熟 种公猪的利用 种猪的利用年限： 2.母猪的发情鉴定及适时配种 性周期 待配母猪的普查 交配时间决定

3.妊娠诊断 观察法 借助妊娠诊断仪 妊娠期和预产期计算：

4.分娩 分娩前的准备 母猪的临产表现 接产技术 接产 假死仔猪的急救

5.母猪的繁殖障碍 繁殖障碍的表现形式 提高母猪繁殖力的主要措施

第七节 规模化养猪的基本条件： 1.猪的环境条件： 2.养猪生产的设备：

3.猪场的环境保护：猪场环境污染 粪污处理 猪场环境保护

第八节 各类猪群的饲养管理

1.公猪的饲养管理（环境、营养、疾病、管理）

2.母猪的饲养管理

配种母猪 配种 妊娠母猪 哺乳母猪 母猪的泌乳规律 哺乳期的饲养管理

3.哺乳仔猪 初生仔猪 哺乳仔猪的死亡原因 初生仔猪的护理 哺乳仔猪的护理

哺乳仔猪的生长发育特点 哺乳仔猪的饲养管理：

4.断奶仔猪 早期断奶 断奶期的饲养管理（三过渡）：

5.生长育肥猪 猪体组织的变化 肉猪育肥技术： 第九节 规模化猪场经营管理

1.经营类型 猪场经营类型选择 断奶仔猪的生产 育肥猪生产 自繁自养 种猪生产

2.经营规模 猪场经营规模的确定分析法 盈亏平衡点分析

效益盈亏平衡点

第五篇：酱油生产技术

酱油生产技术

1.酿造酱油按发酵工艺可分为___________和____________两类。

2.酿造酱油是以大豆___________ ______________和_______为原料，经________ 发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。

3.配制酱油是以__________为主体，与酸水解植物蛋白调味液¸食品添加剂等配制成的液体调味品。

4.配制酱油中酿造酱油比例不得少于______;配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸。

5.再制酱油是酱油经过_____ ______等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉，酱油膏等。这是为了满足酱油的贮存，运输，以及适于边疆，山区，勘探等野外生活的需要。

6.按酱油滋味，色泽分类可分为_______ ___________ ___________三类。7.酱油不仅仅是色，香，味俱佳的调味品，而且也是一种营养丰富的_____。8.___________也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的_________、___________、________或_____为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。

9.酱油酿造的原料包括：_____ __________ ____________ 和_________。10.酱油酿造原料选择的依据____________ __________ ________和__________。11.小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供__________，同时提供酱油中1/4氮素，特别是____含量高，是酱油鲜味的主要来源。

12.酱油中食盐的作用是__________ __________和___________。

13.水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水___吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如________、________、清洁的江水河水湖水等均可使用。14.酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是________，主要微生物是霉菌；第二个阶段是________，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

15.用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件是不生产_________；有较高的产蛋白酶和_________；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生______。16.__________是生产酱油的主发酵菌。

17.酿造酱油的主要酶系：__________、淀粉酶、___________、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

18.蛋白酶分为3类：_____________（最适pH3.0 _______（最适pH7.0）

___________（最适pH9.0-10.0）

19.酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性___。20.___________含有较高的酸性蛋白酶。

21.鲁氏酵母——____________，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。

22.适当的________是酱油的风味物质之一；__________还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

23.毛霉、_______、根酶、______、枯草芽孢杆菌、________等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。24.细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤_____________。

25.原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解_______、__________。26.__________和天冬氨酸使酱油呈鲜味。27.甘氨酸、________-、色氨酸使酱油呈甜味。28.酪氨酸使酱油呈_________味。

29.酱油中含有多种有机酸，其中以________、______、__________居多。30.适量的有机酸生成，对酱油___、_____均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。

31.种曲制备的目的：___________，为制大曲提供优良的种子。

32.原料要求：蛋白质原料占少量，____________，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。

33.种曲培养过程：孢子发芽期——___________——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。

34.厚层通风制曲工艺流程 _____→ 熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲

35.翻曲的目的 ___________；供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

36.制曲时间长短应根据所应用的菌种、________工艺以及_________工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为__________h。

37.据报导低温长时间制曲对于___________、________的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。

38.感官特性外观：菌丝丰满，_______，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感：曲料蓬松柔软，_______，不粗糙。

39.酱醪——成曲拌入大量____，成为浓稠的半流动状态的混合物。40.酱醅——成曲拌入________盐水，使其成不流动的状态。

41.固态低盐发酵操作要点①注意食盐水的浓度：浓度要求_________。②控制制醅用盐水的温度。一般温度在_______-℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。③拌水量必须恰当：在制曲总重量的____%左右。④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。

42.用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有___________、_________作用。

43.由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用__________代替。

44.浸提液温度提高到___________℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。

45.在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为__________。

46.酱油应具有酱香及酯_______，无不良气味。

47.200多种化学物质共同作用产生，主要的______多种。48.醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和_________等多种成分。49.醇类包括：甲、乙、丙、_______醇，异戊醇，苯甲醇等。50.有机酸类包括：醋酸、_________、琥珀酸、葡萄糖酸等。51.所有风味物质均来自原料、发酵产物及________过程。

52.酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、_______-、甜、_______、______的物质，作为调味料以鲜味最主要。53.鲜味来源于——肽类、___________-、核苷酸； 54.咸味来源于——来自所含的食盐，_________-、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；

55.酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的__________指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于______。

56.酱油中的氮素成分有_____来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。

57.葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的______。

58.曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上________，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。

59.米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、_________。

60.米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力，能利用___________、_______、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃左右。pH值为6.0左右。

食醋的生产技术 1.按加工方法分为_________、______、_________。

2.酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经_________制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

3.主要成分除__________(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味.4.食醋工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、______、酒精发酵、__________四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。

5.食醋的主要原料有：薯类 如甘薯、___等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、_______、谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

6.传统酿醋是利用自然界中的_______、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。7.新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、_______和_______，因而发酵周期短、原料利用率高。8.适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是_______。9._________是醋酸发酵的主要菌种

10.醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为__________℃，最适pH值为3.5~6.5。

11.醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精__________、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。

12.奥尔兰醋杆菌：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为________℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。13.许氏醋杆菌 ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为________℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。

14.恶臭醋杆菌：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸___%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。

15.食醋按醋酸发酵方式分为________ __________ _________三类。16.熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为_______醋。

17.如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称_____醋。18.用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为_醋。

19.食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的__引起一系列生物化学作用。

20.用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步_________________ 第二步是_________________。21.酒精在醋酸菌的作用下被氧化成_____。

22.食醋的色素来源于__________和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。

23.酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过_____________反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得越深。

24.食醋的香气主要来源于各种_________与________通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。

25.醋酸是食醋酸味的_________。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。

26.食醋的甜味是________形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。

27.食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以__________、赖氨酸、丙氨酸、_________和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。

28.食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用__________方法培养固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用_______方法培养的液体曲。

29.大曲主要是对______的利用，对成曲之后霉菌的死活没有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。

30.大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，______与细菌比较少。

31.霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，______比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。

32.大曲生产工艺流程__________________________________________ 33.小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括________、毛霉、黄曲霉、______等。

34.小曲生产工艺流程_____________________________ 35.酿造醋：以__________、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。36.食醋按原料分：粮食醋、_______、薯干醋、糖醋、酒醋。37.食醋按酿造用曲分：麸曲醋、______、小曲醋。

38.食醋按发酵工艺分：_______、液态发酵醋、固稀发酵醋。

39.醋有很好的__________-作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。40.凡含有最终能被________利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。

41.食醋颜色的来源主要有以下___________ ____________ _____________方面： 42.食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的_____、________、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。

43.食醋是一种酸性调味品，主味是________。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。

44.食醋的体态是由______含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。

45.糖化剂的类型___________ ____________ ____________ 46.把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称_______ 47.固态发酵法制醋的生产类型_____________ __________ ___________三类 48.山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化________，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。

49.大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要__________。

50.小曲醋生产特点______________ _______________ _______________ ___________ ____________。