保证食品安全的管理制度目录

第一篇：保证食品安全的管理制度目录

保证食品安全的管理制度目录

1、食品安全领导小组

2、食堂从业人员晨检制度

3、库房管理制度

4、粗加工管理制度

5、餐饮器具清洗消毒保洁管理制度

6、食堂卫生管理制度

7、面食制作管理制度

8、凉菜间操作管理制度

9、食品留样管理制度

10、食品中毒应急预案

11、餐厨废弃物管理制度

12、烹调加工操作管理制度

13、餐饮服务食品采购索票索证管理制度

14、餐饮服务食品安全承诺书

第二篇：保证食品安全的管理制度目录

人员培训制度

为保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

第一条、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

第二条、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

第三条、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包 括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

第四条、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后 再上岗。

第五条、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康管理制度

第一条、食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条、配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条、建立健全从业人员健康档案。

食品采购验收制度

第一条、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第二条、采购食品及相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第三条、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四条、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验并 留存营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条、从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第六条、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的，应 当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第七条、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可 证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第八条、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第九条、食品及食品相关产品入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包 装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录 应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方 式、进货日期等。

第十条、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2 年。

食品贮存管理制度

第一条、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第二条、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

第三条、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第四条、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

第五条、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

第六条、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第七条、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品卫生管理制度

第一条、保持车间环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用从业人员使用的洗手设施运转正常。

第二条、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得使用。做生产设备、工具的清洁卫生工作。

第三条、给销售商供顾客消费的产品，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时处理，防止过期、霉变。

第四条、保证从业人员的卫生达到卫生管理标准。第五条、从业人员要认真履行职责，按良好的生产规范操作，确保各工序连续进行，严禁往返，防止交叉污染。

第六条、从业人员严禁携带与生产无关的个人用品进入生产岗位。禁止在生产区域内吸烟、吃零食。严禁随地吐痰和做与工作无关的事。

第七条、生产人员下班对车间的设备、工具等必须每日进行消毒、清洗。工作完毕后，彻底清洗消毒工作场地，地面、下水道沟槽、墙、窗等保持清洁，用不污染食品的洗涤剂刷洗。

不合格食品处置制度

第一条、食品（预包装食品、散装食品、保健食品）的质量与人体健康密切相关。为严格不合格食品的控制管理，严防不合格食品售出，确保消费者服用安全，特制定本制度（以下统称 “食 品”）。

第二条、质量管理部门负责对不合格食品实行有效控制管理。

第三条、质量不合格食品不得采购和销售。凡与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属不合格食品，包括： ①食品的内在质量不符合国家法定质量标准及有关规定； ②食品的外观质量 不符合国家法定质量标准及有关规定；③食品包装标签、说明书等不符合国家有关规定。在将食品验收、储存、养护、上柜、销售过程中发现不合格食品，应存放于不合格食品区，挂红色标识，及时上报质量管理部门处理。

第四条、量管理部门在检查过程中发现不合格食品，应出具食品质量报告书或不合格通知单，及 时通知养护、销售及岗位人员立即停止销售。同时将不合格产品集中存放于不合格食品区，挂红色标识。

第五条、不合格食品应按规定进行报损和销毁：①不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品；②不合格食品的报损、销毁由质管部门 提出申请、填报不合格食品报损有关单据； ③不合格食品销毁时，应在质量管理部和其他相 关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。

第六条、对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。

第七条、明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责任制的有关规定予以 处罚，造成严重后果的依法予以处罚。

第八条、应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少 2 年。

食品安全追溯管理制度

第一条、目的

为了贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性,确定食品的类别及安全状态，制定必要的食品安全追溯管理制度。第二条、范围

生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。第三条、职责

1、供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供 方评价及购销计划；

2、质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查 验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理；

3、生产科负责对物资进货与贮存的标识；

4、各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与 追溯；

5、出厂包装人员负责对成品的标识与追溯；

6、供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不 合格产品召回工作。食品添加剂使用管理制度

为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理，保障消费者人体健康和安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，《国家食品药品监督管理局关于开展严厉打击食品添加剂专项工作的紧急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，不得不使用的，必须在限量范围内使用。

三、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

四、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

五、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、罂粟粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质；严禁超范围、超量使用和滥用食品添加

六、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

七、应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，专柜必须标示“食品添加剂”字样，并做到“五专”制度，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

八、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

和面机管理制度

第一条、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可打开使用。

第二条、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用断面团，正反转时手必须离开箱斗。

第三条、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。

第四条、和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。

第五条、每台和面机都应有专人管理，维修或河面完毕需清理剩面时，应先查看是否断电，在进行下一步操作。

第六条、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知后勤保障部维修。

第七条、严禁带任何手套上机操作。第八条、工作服的衣扣要齐全并老扣。第九条、女工长发必须将头发盘起来放头帽里。

第十条、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。

第十一条、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

第十二条、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器，用具、刀具等清洁后定位存放。

压面机管理制度

一、压面机安全操作规程

1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确定正确牢固时。方可进行下一步操作。

2、压面机操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。

3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或 其他。

4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进 行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。

二、使用方法

1、轧片工序：

先将准备好的水和面按混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙。周前进1.75毫米），压辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹隙内，使混合不均匀的颗粒碾平，将其轧成面片，七条前的面片映在 好，放在面辊支架上。

2、切条工序：

将所要切制成面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮预计内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，压辊可转动时证明齿轮咬合好。将压面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1.5工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经两次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开。放入其它器皿。更换丝刀时先断开主机电源用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手去下。

第三条、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器，用具、刀具等清洁后定位存放。

蒸车管理制度

一、必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

二、检查蒸汽管道和蒸车皮条是否存在漏气现象，进气及排水管道是否通畅，如发现漏气或管道堵塞时要停用修理，不准带病作业。

三、检查蒸汽阀门是否关好，在确认关闭时才能打开蒸车门。

四、饭菜入车后，关严蒸车门，拧紧蒸车手链。

五、开启蒸汽阀门前必须找准蒸车所对应的阀门开关，同时确保蒸车周围无人后方可打开蒸汽阀门。

六、在蒸车工作时，严禁打开蒸车门。

七、蒸饭结束时，先关闭蒸汽阀门，再侧身打开蒸车门，待车内余气散开方可拿取食物。

第三篇：保证食品安全的管理制度目录

保证食品安全管理制度目录

一、食品从业人员健康管理制度和食品从业人员培训管理制度

二、食品安全管理员制度

三、食品安全自检自查与报告制度

四、食品经营过程与控制制度

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

六、食品、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和台账记录制度

七、食品贮存管理制度

八、废弃物处置制度

九、食品安全突发事件应急处置预案

第四篇：保证食品安全管理制度

保证食品安全管理制度

为保证经营食品安全，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》及相关规章制度及国家食品安全标准，制定本制度 第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。第八条 食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

第九条 销售食品，主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。

第十条 发生食品安全事故时，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起二小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

第五篇：保证食品安全管理制度

保证食品安全管理制度

1．餐厅卫生管理制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施；

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛；

③不销售变质、生虫食品；

④小餐具用后洗净、消毒、保洁；

⑤服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒，工作时禁止戴戒指、涂指甲； ⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

2．食品粗加工间管理制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用；

②清洗池做到荤、素、水产品分开；设有能盛装一个班产垃圾的密封容器；

⑧加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。

3．食品烹饪加工管理制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

⑧隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；

⑤工作结束后，调料加盖，做好工具、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；

⑥操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽；

⑦具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到日产日清。

4．餐用具清洗消毒管理制度

①洗消间大小必须与经营规模相适应；

②设有清洗、消毒、漂洗三个水池，并有明显标志；

⑧热力消毒设施(消毒柜)要满足需要，餐具做到每餐一消毒；

④有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

5．餐饮服务从业人员体检、培训制度

①餐饮从业人员上岗前必须进行体检和培训，掌握必要的食品安全知识；

②发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病五病及时调离； ⑧未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

6．食品、食品原材料采购索证索票制度

①采购的食品、食品原材料必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品；

②餐饮用食品采购必须索证索票，索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，采购员必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全；

⑧与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次； ④需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等；

⑤索证索票制度要有专人负责管理，要建立食品索证索票登记档案，并有专人负责，保存时间为2年以上，以备食品药品监督管理部门检查。