第一篇：食品安全管理制度目录(一般)
一、食品采购索证验收制度
1、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。
3、建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
6、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
二、食品仓储管理制度
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理，做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。
4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。
8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。
三、从业人员健康及卫生管理制度
1、每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3、依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4、认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
四、从业人员食品安全知识培训制度
1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
4、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
五、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。各类水池应以明显标识标明其用途。
5、严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。
8、每餐收回的餐饮具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。
9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
六、餐厅卫生管理制度
1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。
4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
七、凉菜间制作管理制度
一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
三、凉菜间室内温度不得超过25℃。
四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。
五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。
十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。
十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
第二篇：食品安全管理制度目录
食品安全管理制度目录
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度，建立从业人员健康管理档案，每年按时体检，取得健康合格证明后方可上岗操作食品，每日晨检并登记，将患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等“五病”人员调离食品操作岗位，组织从业人员认真学习有关法律法规，明确主体责任意识，养成良好的个人卫生习惯，严格规范操作。
二、食品安全管理员制度，确定并明确食品安全管理员人选与职责，制定食品岗位安全责任制管理措施，制订培训计划，定期组织从业人员开展培训，对本单位经营及操作情况进行监督检查，制止违法行为，协助监管部门进行监督检测。
三、食品安全自检自查与报告制度，建立健全食品安全管理制度，制订检查计划，由经过培训合格的食品安全管理员对经营全过程实施内部检查并做好记录，定期对存在的问题进行总结。
四、食品经营过程与控制制度，严格规范食品经营各项环节，落实岗位责任制，做好进货查验，把握加工过程中“时间”和“温度”等关键控制点，规范食品添加剂得使用与贮存，做好工用具清洗与消毒以及废弃物处置工作。
五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，不使用易腐材质的设备设施，定期对加工场所进行清洗打扫，防止出现积油污积尘现象，餐用具做到“一市一消毒”，及时对工用具，操作台面进行清洗和消毒，定期检查和维护冷藏、保温、消毒和保洁设施，确保正常运转和使用。
六、进货查验和查验记录制度，进货时查验生产日期、保质期等标识、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称和进货日期等内容。
七、主要食品和食用农产品安全信息追溯制度，建立食品进货登记及供应商记录台账，查验并如实记录食品供货者的名称、地址、联系方式等内容、索取营业执照和许可证等资质证明、进货时索取并保存发票，肉品检验检疫合格证等凭证，台账保存期限不少于两年。
八、食品贮存（运输）管理制度，贮存场所具有通风、防尘、防鼠以及温湿度控制等设施，物品分类分架、“隔墙离地”存放，冷库设有能正确标示库内温度的温度计，定期清理并销毁腐坏及过保质期食品，做好出入库登记，贮存食品的设备、容器无毒无害，运输过程中全程控制温湿度，不与有毒有害品一起运输。
九、废弃物处置制度，建立餐厨垃圾及废弃油脂管理记录台账，记录废弃物的种类、数量、去向、废弃物实行密闭化贮存，容器具有标识，严禁乱倒乱堆，禁止将废弃物交给未经许可或备案的收运处置单位或个人处理。
十、临近保质期食品集中陈列和消费提示制度，建立定期清查制度，设立临保食品专区或专柜，集中陈列和销售、在醒目位置设置消费提示字样或图案，提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效期，在保质期内使用完毕。
十一、食品安全信息公式制度，在便于公众监督的醒目位置设立“食品信息公示牌（栏）”张贴食品经营许可证、食品安全管理员、监督检查结果、食品安全管理制度、食品安全承诺书等信息，自觉接受各界监督。
十二、食品安全突发事件应急处置方案，制定本单位应急预案，设立专人负责统筹协调，配合监管部门进行现场控制，对可疑食品进行封存抽样，配合原因调查分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。
第三篇：食品安全管理制度目录
食品安全管理制度目录
1.从业人员健康管理制度和培训管理制度。2.食品经营过程与控制制度。
3.食品经营用设备、设施清洁消毒管理制度。4.食品安全自检自查与报告制度。5.食品进货查验及查验记录制度。6.食品安全管理制度。
7.食品添加剂使用及公示制度。8.废弃物处理制度。
9.食品安全突发事件应急处置方案。10.食品安全承诺书。
第四篇：食品安全管理制度目录
南宁市天行利他共生食品经营部
《食品安全管理制度》
目录
1.从业人员健康检查和健康档案制度 2.从业人员食品安全各识培训制度 3.食品安全管理员制度 4.食品定期检查制度
5.食品经营者食品安全自检自查与报告制度 6.食品经营者进货查验制度（即索证索票制度）7.食品进货查验记录制度
8.食品贮运销售、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度 9.食品召回退市场制度 10.问题食品销毁制度
11.食品安全突发事件应急处置制度 12.不合格食品处置制度
13.保健食品经营从业人员培训制度
14.保健食品进货查验、进货记录、档案管理制度 15.散装食品销售、贮存管理制度
第五篇：食品安全管理制度及目录
食品安全管理制度及目录
1从业人员健康管理制度和培训管理制度 2食品安全管理员制度
3食品安全自检自查与报告制度 4进货查验和查验记录制度 5食品运输和贮存管理制度 6食品安全突发事件应急处置方案 7食品退市和召回制度
8超过保质期食品和回收食品管理及处置制度 9食品安全承诺书 10出入库记录制度 11定期除虫灭害记录制度
12食品批发销售记录制度：（批发）13索证索票制度和台账管理制度（保健品）
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