餐饮服务食品安全操作规范

第一篇：餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局

浏览：138944 核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】 国家食品药品监督管理局

【发布文号】 国食药监食[2011]395号 【发布日期】 2011-08-22 【生效日期】 2011-08-22 【效

力】

【备

注】

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求

2.推荐的餐用具清洗消毒方法

3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮服务预防食物中毒注意事项

5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

附件下载.doc

二○一一年八月二十二日

国家食品药品监督管理局

________________________________________

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m?3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第三十八条

检验要求

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条

本规范自发布之日起施行。

第二篇：餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条

本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二章

机构及人员管理

第八条

食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条

食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条

从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条

从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条

从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条

人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章

场所与设施、设备

第十五条

选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设 置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条

设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水 蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八 项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m?3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm?2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条

场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章

过程控制

第十九条

加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现 榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条

采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

第二十一条

粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条

烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条

备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条

凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条

裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条

生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条

饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第二十八条

面点制作要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

第二十九条

烧烤加工要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条

食品再加热要求

（一）保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条

餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条

集体用餐食品分装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（三）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条

中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条

甜品站要求 甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条

贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第三十八条

检验要求

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条

餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第四十条

记录管理要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

第四十一条

信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条

备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条

投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第五章

附则

第四十四条

省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条

本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条

本规范自发布之日起施行。

第三篇：餐饮服务食品安全操作规范试题

《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安

《餐饮服务食品安全操作规范》 教 学 片 测 试 题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名: 第一部分 管理概要

1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。A．大型以上餐馆 B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是()。A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查

C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案

5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂

B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房

9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分 从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括()。A．从业人员健康管理制度

B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度

D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15．食品加工人员进行()操作时应戴口罩。

A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具 16．食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。

A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟 C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 第三部分 场所设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。

A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下()操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下场所属于清洁操作区的包括()。A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所 C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所

24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．铺设到天花板

25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板

26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间 27.对专间设施要求表述正确的是()。A．独立隔间 B．具有独立空调设施

C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于2个门 28.专间内温度应不高于()。A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间()。A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.关于水池分开设臵的要求，正确的是()。A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开 32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在()。A就餐场所 B．食品处理区 C．食品加工经营场所 D．以上都对

33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是()。A．应采用水冲式

B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵

D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟 C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟 35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括()。A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．各餐工具

36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。

A．2个 B．3个 C．4个 D．5个

37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有()专用水池。A．2个 B．3个 C．4个 D．5个

38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分钟以上 B．保持l0OoC，10分钟以上 C．保持100oC，5分钟以上 D．保持90℃，5分钟以上

A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘；40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消；A．温度100℃以上，保持5分钟以上；B．温度100℃以上，保持10分钟以上；C．温度120℃以上，保持10分钟以上；D．温度120℃以上，保持5分钟以上；41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()；A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器；C．与加工用容

A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干

40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是()。A．温度100℃以上，保持5分钟以上 B．温度100℃以上，保持10分钟以上 C．温度120℃以上，保持10分钟以上 D．温度120℃以上，保持5分钟以上

41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()。A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对 42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是()。A．应做到日产日清 B．应建立处臵台账

C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

43.紫外灯应悬挂于距离地面()左右的高度。A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米

44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。

A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管

D．采购、使用等均应有详细记录 第四部分 过程控制

45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。

A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对

46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持()以上、与地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内()。A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂

48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是()。A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是()。A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC

51．易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过()，需再次利用的应充分加热。

A．0.5小时 B．1小时 C．1.5小时 D．2小时 52．食品再加热时，其中0温度应不低于()。A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃

53.有关食品的备餐要求表述正确的包括()。A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具

C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作

54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在()条件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和()。A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 56.以下对专间操作的表述正确的是()。A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作 57．熟制凉菜应在()内尽快冷却。A．清洁操作区 B．准清洁操作区 C．一般操作区 D．以上都对

58．以下不可以制售凉菜的食堂是()。

A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂 59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括()。A．加工后至食用不得超过l.5小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏

60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括()。A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作

D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括()。A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制

62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括()。A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

63．自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料

64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到()。A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用 第五部分 中毒预防

65.以下可能会导致交叉污染的操作包括()。A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 66.预防细菌性食物中毒的基本原则是()。A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染

67.预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。A．避免污染 B．控制温度和时间 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有()。A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染

69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。

A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐

70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A．10分钟 B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟

39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用()的方法进行处理。

第四篇：《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

（以下试题为单选或多选）第一部分 1.(管理概要)1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。

2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数 300 人的机关食堂 D．集体用餐配送单位)。

3．食品安全管理人员的基本条件是(A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历)。

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案)。

5．食品安全管理人员每年应接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小时的集中培训。

6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况)。

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(A．3 个月 B．6 个月 C．1 年 D．2 年)。

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(A．学校食堂 B．供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D．中央厨房）。

9．进行食品留样，应将样品在(A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24)条件下存放()小时以上。

10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(A．1 小时 B．2 小时 C．3 小时D．4 小时)内报告 餐饮服务食品 安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。

第二部分 从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(A．每 6 个月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年进行一次健康检查。14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度)。

15．食品加工人员进行(A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具)操作时应戴口罩。

16．食品加工人员进行(A．粗加工 B．配制凉菜 C．加工生食海产品 D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A．从食品处理区去卫生间 B．从烹饪场所去粗加工场所 C．从烹饪场所去餐饮具消毒间 D．从切配场所去烹饪场所）。19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要 求()。A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 场所设施)。

第三部分 硬件设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必须在专间内进行。A．凉菜配制B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒

22．以下场所属于清洁操作区的包括(A．烹饪场所 C．粗加工场所 B．现榨饮料制作场所 D．餐饮具清洗消毒场所

23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应 为()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．铺设到天花板

24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板)。

25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间)。D．餐具清洗消毒间

26.对专间设施要求表述正确的是(A．独立隔间 B．具有独立空调设施 C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设置不少于 2 个门

27.专间内温度应不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间(A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店 D．供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂

29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 C．土豆、羊肉、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(A．洗菜池与洗手池分开 C．洗肉池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开 D．洗肉池与洗菜池分开)。

31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(A 就餐场所 C．食品加工经营场所 B．食品处理区 D．以上都对)。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(A．应采用水冲式 B．排污管道通向食品处理区内排水管道 C．应安装有效排气装臵 D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分钟 C．300mg/L，10 分钟 B．250mg/L，5 分钟 D．250mg/L，10 分钟)34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(A．操作台 B．餐饮具

35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设 有()专用水池。A．2 个 B．3 个 C．4 个 D．5 个)专用水池。D．5 个)。

36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有(A．2 个 B．3 个 C．4 个

37． 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分钟以上 B．保持 l0OoC，10 分钟以上 C．保持 100oC，5 分钟以上 D．保持 90℃，5 分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(A．红外线烘干 B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干)。的方法进行处理。

39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(A．温度 100℃以上，保持 5 分钟以上 B．温度 100℃以上，保持 10 分钟以上 C．温度 120℃以上，保持 10 分钟以上 D．温度 120℃以上，保持 5 分钟以上 40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是(A．应配有盖子)。

B．专间内不应设有废弃物容器 C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对)。

41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(A．应做到日产日清 B．应建立处置台账 C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况

紫外灯应悬挂于距离地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米

42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正 确的包括()。A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B．有明显的警示标识 C．专人进行保管 D．采购、使用等均应有详细记录

第四部分 过程控制

43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食

品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买 日期和()等内容。A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对)44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。

45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂)。

46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47． 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC)，需再次利用 D．2 小时

49．易腐败的食品在 10 CC 至 60℃条件下存放超过(的应充分加热。A．0.5 小 时 B．1 小时 C．1.5 小时)。

50．食品再加热时，其中 0 温度应不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。

51.有关食品的备餐要求表述正确的包括(A．工具使用前应消毒 B．应使用专用工具 C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 D．在准清洁操作区内操作

52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在（）条件下存放。

A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC 或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃ 53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施 C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施 D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

54以下对专间操作的表述正确的是(A．专间内操作人员应戴口罩 B．专间内_丁作服应每天更换 C．进入专间前应清洗、消毒双手 D．专间内应专人操作

55．熟制凉菜应在(A．清洁操作区 C．一般操作区)内尽快冷却。B．准清洁操作区 D．以上都对)。56．．以下不可以制售凉菜的食堂是(A．幼儿园食堂 B．小学食堂C．中学食堂 D．大学食堂)

57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(A．加工后至食用不得超过 l.5 小时 B．加工器具应专用 C．操作人员手部虚消毒 D．加工后的生食海产品应冷藏

58． 关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括(A．操作人员手部应消毒，戴口罩 B．加工器具应专用，使用前应消毒 C．应在准清洁操作区内操作 D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

59．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括(A．避免半成品与成品直接接触 B．避免食品直接接触火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不应使用文火烤制

60．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括(A．不得与食品原料贮存在同一库房内 B．有固定的场所单独存放 C．标识“食品添加剂”字样 D．盛装容器上应标明食品添加剂名称

61． 自制()的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称，并予以公示。A．火锅底料、汤料、调味料 B．火锅底料、饮料、凋味料 C．半成品、饮料、调味料 D．半成品、汤料、调味料

62.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(A．可按照国家有关标准使用 B．有固定的场所单独存放 C．不采购、不贮存、不使用 D．仅对肉食品限量使用)。

第五部分 中毒预防

63.以下可能会导致交叉污染的操作包括(A．食品成品与原料容器混用 B．食品成品中心温度末达到 70℃ 加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D．肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

64.预防细菌性食物中毒的基本原则是(A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．杀灭病原菌 D．不控制交叉污染

65.预防细菌性食物中毒的主要措施有(A．避免污染 C．控制加工量 B．控制温度和时间 D．清洗和消毒）。

66.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(A．食品中天然有毒有害物质 B．食用农产品农药兽药残留超标 C．食品加热的中心温度未达到 70℃ D．食品在加工过程受化学有毒有害物污染)。

67.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒()。A．鱿鱼 B．芹菜 C．生豆浆 D．豆腐 68.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮()以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。A．10 分钟 B．20 分钟 C．30 分钟D．40 分钟

69有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但仍从事餐饮服务的；

C、使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。70.下列哪个物品是食品添加剂：（）A、豆酱

B、鱼露

C、鸡粉

D、小苏打

多选题

1、餐饮服务提供者是指：（A

D）

A、从事餐饮服务的单位

B、食品半成品单位和个人

C、食品摊贩

D、从事餐饮服务的个人

2、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ABCD）

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、咽部炎症

3、餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD）

A、独立空调设施，室温不高于25℃

B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内

C、应设一个门

D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（ABC）

A、保持或提高食品本身的营养价值

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D、掩盖食品腐败变质

5、制作凉菜应当达到下列哪些等要求：（ACD）A、专人负责

B、专人销售

C、专室制作

D、工具专用

6、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（AC）A、擅自改变备注项目

B、经营超过保质期食品

C、使用转让的《餐饮服务许可证》

D、添加药品

7、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（ABD）

A、吊销《餐饮服务许可证》

B、责令停业

C、责令改正，给予警告

D、较大数额罚款

8、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（BCD）

A、特大型餐饮服务单位

B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂

C、集体用餐配送单位、中央厨房

D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

9、关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（ABC）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上

D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

10、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的：（ABCD）

A、货源

B、数量

C、存货地点、存货量、销售量

D、相关票证等

11、食品的不安全因素在于：（ABCD）

A、食品自身固有

B、细菌病毒的侵入并繁殖

C、环境污染

D、人为因素

12、细菌性食物中毒发生是由于：（ABCD）

A、餐具清洗消毒不彻底

B、食物贮存温度时间不当

C、食物未烧熟煮透

D、操作人员患病带菌污染

13、物理消毒包括：（ABC）A、蒸汽

B、煮沸

C、红外线

D、含氯消毒药物

14、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ABCD）

A、餐饮服务许可情况；

B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

15、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：(ABCD)A．处理食物前，处理生食物后

B.处理弄污的设备或饮食用具后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

第五篇：餐饮服务食品安全操作规范（小编推荐）

餐饮从业人员管理

本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

环境卫生管理制度

一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。

二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。

三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工 作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。

食品加工操作

一、粗加工操作规程

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等.（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果.（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生.二、烹调间操作规程

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

食品原料的采购与储存

(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。

(2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了降低成本，要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。

(3)弥补空间上的距离差 从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的，它需要一个时间过程。因此，储藏必须能够保证在这几天中的原料供应，不能脱销、断档。

(4)防止细菌的传播与生长 冷藏不但可以延长原料的保存时间，还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。

(二)原料的储存分类

餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。

二、食品原料的储藏管理

为了做好食品原料的储藏，必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系，并在仓库设计时考虑这些因素。

(一)干货原料的储藏管理

干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁月 庀圮内，爻从位坦刚地个小目删，升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点：

(1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。

(2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。

(3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。

(4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。

(5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。

(二)鲜货原料的冷藏管理

鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。

新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：

1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。

3)尽量减少冷藏室门的开启次数。

4)保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。5)将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。

6)如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。8)需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。

9)需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质。

10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项：

①入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室；

②已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防止滴水或异物混入； ③带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；

④冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。

三、储藏仓库的安全管理(一)储存区的位置安全

储存区的位置最好设在验收处和厨房之间，最好与两者都接近，有可以让货车自如通行的合适通道，以确保货物的储存和发料方便、迅速。酒水储存区应尽可能接近酒吧，以减少发料和运货的时间，节约劳动工作量。因酒水容易被盗，因此储存区的位置要使酒水不在验收处停留时间过长。

(二)良好的钥匙管理制度

储藏仓库的钥匙应由专人管理。一般来说储藏库应有三把钥匙：库管理员使用一把，值班经理保管一把，经理室的保险柜内存放一把。对于贵重的食品原料，应在库内划出专门储藏间并上锁。餐饮企业如有条件，可采用闭路电视以监控仓储区的情况。

5(三)有效的存货控制程序 1．货物的合理安排

库房内部货物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否则容易被遗忘而导致原料变质，或易引起采购过量，且给每月盘点库存带来麻烦。在使用时，要确保货物的循环使用，保证先进的物资先用。另外，在货物上要标上进货日期的标签。为使取货时方便，要按使用频繁程度排列货品，要注意将最常用的货品放在尽可能接近出入口且方便拿取之处，重的、体积大的货品应放在低处并接近通道和出入风。

2．采用货品库存卡制度

为方便货品的保管、盘存、补充，有必要对库房中储存的每种货品建立库存卡。货品库存卡制度要求对每种货品的入库和发料正确地做好数量、金额的记录，并记载各种货品的结存量。货品库存卡的形式如表4-8所示。

赁品厍存卡要体现以下几点内容：

(1)货品进货信息 货品库存卡上有货品进货的日期、数量、单价、金额及账单号。这种信息可保证库房采购物资经验收后能及时入库和入账，防止丢失。一旦出现问题，可通过账单号查找。

(2)货品发货信息 货品库存卡上登记有发料的数量、单价和金额。每发出一笔料，都要记载发货日期以及相对应的领料单号，所以库房中所有已发放的货物都可以根据领料单查找去向。

(3)结存量信息 货品库存卡上记载着货品结存的数量、单价和金额。库存卡上的结存数量用以核对库存实物数，便于控制货品的短缺。

(4)采购信息 货品库存卡上还记录着各货品的标准储存量、订货点储存量、订货量和订货日。一般货品在规定的订货日定期采购，采购员可以根据库存卡上的结存数量将货物补充到标准储存量。如果在规定的采购日以前货物已减少到订货点储存量，则可根据库存卡上的订货量采购。这种信息为采购管理提供了方便。

(5)货品位置信息 货品库存卡上标明了货品的货架号和货位号，二者结合就是该货品的货号。这些号码标明货品储存的位置，为库房管理员取找货品和盘点库存物资提供了方便。

冷菜加工管理制度

1、专间内由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员应保持良好的个人卫生，操作时头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2.工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作时应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

3.每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记录。

4.专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应立即打开空调降低室温。

5.专间内间不得存放生肉、生食品。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗消毒处理干净的，不得带入凉菜间。

6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感观性状异常的，不得进行加工。

7.专间内使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开使用。

8.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要再次加热。

9、肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、熟加工必须在冷荤间外进行。加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷荤间专用的消毒过的盆内。

食品添加剂的使用

一 食品添加剂所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。常用食品添加剂。如食用盐味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。

二、食品添加剂的购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和卫生许可证等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的检验合格的证明，并建立供 方资质档案。

三、食品添加剂在投入使用前必须到质监部门备案，应批准后方可使用。

四、食品添加剂的使用应严格按照规定的范围和使用限量，在GB2760规范的允许范围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录(注明产品名称、使用日期，使用品种、使用量等内容)。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务、餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的法律、法规和规章，制定本管理制度。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专见）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、8 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品加工工具生熟分开

生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵。生熟食品要分开放置。

1、生食熟食要分开 作为食物的直接接触者菜刀和砧板，在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面，而生菜上也有较多的细菌和寄生虫卵。若此后又用于切割熟食，细菌 则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食。即使在使用前用开水烫一下“消毒”，细菌往往也并不会被彻底消灭干净。所以要保障食品安全，家中应备两把菜刀、两块 砧板，并分开使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下会更保险。

2、保持菜板的清洁 菜板用过后，用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后竖起晾干。菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物彻底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

3、工具容器生熟分开食品加工操作过程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要做到专用。操作熟食用的工具应注意保管，每次用后清洗干净，砧板用纱布或白布套罩好。熟食刀用后揩干，用前消毒。抹布使用过程中经常搓洗，用后洗净晾干。盛放食品用的器皿应生熟分开，并应有明显标记。大型食品的容器不易清洗消毒，应当专用，每次用后清洗干净，用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品重新受到污染。

备餐和食品配送操作规程

一、严格控制温度和时间

1、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如小能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时问。

2、按照供应量的需要，适量准备食物。

3、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。

二、防止食品受到污染

1、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。

2、各餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；各餐中每4小时应消毒一次。

3、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。

4、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。

三、注意操作人员卫生

1、各餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专问内人员应按专问从业人员的要求。进行某肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。

2、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。

四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

五、热藏备餐

1、使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上。

2、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。

3、热藏设备一般不能用来再加热食物。

六、冷藏各餐

1、使用冷藏设备保证各餐期问食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。

2、小耍将食品^接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰

七、常温各餐

1、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。

2、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。

3、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。