饭店卫生达标要求的细则规定

第一篇：饭店卫生达标要求的细则规定

关于卫生达标要求的细则规定

为强化卫生管理，树立企业的良好形象，特制定本规定。

一、个人卫生

（一）食品从业人员须知

1、健康检查：食品从业人员每年必须进行一次健康检查，并以当地的食品卫生监督机构认可，领取健康合格证。否则不允许其上岗。

2、卫生培训：新进人员心及临时工应做培训后上岗，通过卫生培训懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污泥，保障食品安全卫生。

3、个人卫生与职业道德：树立良好的职业道德，认真学习与贯彻“食品卫生法”，熟记各项卫生管理条例，对卫生常识应对答如流。

（二）服务人员卫生要求

1、身体清洁：勤洗澡、勤换内衣。

2、头发：头发要经常清洗，使之没有头屑，无异味；男性不留长发，要经常剪发，梳理成形；女性不留长发、披肩发，头发以超过制服领子为宜；头发不得蓬乱，不使用有异味的发胶；头发要保持本色，不允许染发。

3、脸部：脸部常洗，出汗的季节，一定要在服务前洗脸；对粉刺等及时治疗；男性要经常修面，不留胡须。

4、口腔：服务前检查牙上是否有残滞物；工作前不得吃带异味的食物；吸烟着在服务前一定要漱口。

5、手和指甲：手必须保持清洁、勤洗；指甲要剪短，不准涂指甲油；去洗手间后洗净手再接触食品。

6、鞋：鞋要合脚，不得拖拉；鞋要勤洗勤换，不可有油污和破口，皮鞋要常擦常打油。

7、袜子：勤换干净袜子；男性穿白色袜子，女性穿与皮肤颜色相近的长筒袜，袜子如有破损要立即更换。

8、工装：工装要保持清洁，在没显脏迹之前要尽快换洗；裤子要有裤线；工装掉扣要立即缝上。

9、化妆：不得化浓妆，不得用重味香水；不得涂抹眼影。

10、首饰：不得戴耳环、戒指、手镯一类的装饰物。

11、工作时间不允许配戴手表、手机。

（三）厨房人员的卫生要求

1、勤洗澡，工作服、帽保持整洁。

2、勤剪指甲，不允许涂指甲油，不用重味香水。

3、不戴手饰（耳环、戒指、项链、手表）。

4、男性不准留长发，不准蓄胡须，女性不准留长发、披肩发，头发必须塞在帽子里。

5、去洗手间要洗净手再接触食品。

6、工装掉的扣子要立即缝好，工装要求有扣必系。

7、工作时间不允许配戴手表、手机。

二、食品卫生

1、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

2、食品标示：品名、产地、威名、生产日期、批号、规格、配方（要有成分）、保质期限、食用或者使用方法齐全。

3、食品不含杂质、异物，不使用化学色素。

4、食品不允许超过保质期。

5、食品腐败、变质，通过闻、观、有异味或变色即不可使用。

6、食品不可直接落地存放，不可靠墙壁存放。

7、冰箱、库房内存放食品应生熟隔离；半成品与成品隔离；食品与杂物隔离；并且食品与食品不可相互挤压排放。

8、不许用不洁的手接触食品，用完洗手间应洗手后再接触食品。

9、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病者，不可从事食品业的工作。

10、售货人员不得直接接触食品，应用食品夹或其它干净的物品接触食品。

11、盛装食品的容器应经过消毒。

12、食品在运送过程中应当生与熟隔离；半成品与成品隔离；食品与物料隔离，在途中应加盖苫布以挡灰尘或其它杂物的污染，且注意苫布应经常清洗，保持干净。

13、主、副食分开摆放。

三、餐具卫生

餐具包括：骨碟、各种鱼盘、圆盘、果盘、筷子、调羹、汤碗、汤古、砂锅、火锅、菜篮、加汤壶、汤、漏勺、小酒精锅、小料碗、冷拼用菜盘、茶具、酒具及盛放食品的容器、烟缸、筷架等小件餐具。

（一）餐具的卫生标准

1、银器类及其它小件餐具：不要有污痕、指纹、水滴；无有破损。

2、玻璃类：无污迹，特别是指纹、口红；无破损；保管时不重叠堆放。

3、瓷器类：无污点、破损；无油迹、手印。

（二）餐具的消毒

餐具的卫生主要是做好消毒，无论哪种消毒均应按程序消毒。

1、刮：即消除残渣。

2、洗：即用温碱水（或洗涤液）反复洗刷油污。

3、冲：即用清洁流动的水冲刷干净。

4、消毒

（1）热力消毒95℃流通蒸汽15分钟；煮沸，沸进潮出3－5分钟；红外线120℃以上5－30分钟。

（2）药物消毒：84消毒液200－250ppm泡5分钟。（3）电子消毒柜（按规定操作即可）。

5、保洁：保洁柜内除存放已消毒餐具外，不可有其它任何 杂物，所有餐具注意按类别保存。

四、环境卫生

含：家具（桌椅、酒台、用具）、花、画、门、窗、台面。厨房：灶具、货柜（货架）。

1、天花板、风扇、排气口不得有污迹。

2、地毯、地面（包括墙壁角落或桌的下面）无脏迹、无灰尘、纸屑、烟头或地毯脱毛，要及时清理。

3、桌子、椅子应按标准摆放整齐，椅子面上不要有杂物，桌腿要重点擦拭。

4、窗要明净、光亮，窗边无灰尘。

5、花草、植物等的要及时进行剪修。

6、展示柜即窗柜内的酒具、陈列品无积尘；展示柜顶棚、酒样品及货架无尘土。

7、工作台（接手台或餐车）；餐具、物品等摆放整齐有序，尤其要注意抽屉内物品整理。

8、消除四害：苍蝇、蟑螂、老鼠等（一厅内不允许有两只苍蝇，冷拼间内不允许有苍蝇）。

9、墙上装饰画不积灰尘。

10、环境空间内的家具、设备，凡裸露外面能见部分做到物见原色，金属做到发亮，无灰尘，桌腿、椅退易被踩脏的部位，要着重擦拭。花盆外壁无土，花叶无尘土。

11、厨房环境卫生尤其是地面不能有油腻感，货架不能有油污，灶案、灶台不能有油污，调料罐内外洁净发亮。

12、厨房内不得有杂物，各层物品摆放有序、合理。

13、服务或厨房用餐车必须保持发亮，随脏随擦，无污物。

五、设备卫生

设备包括：空调、冰箱、扎啤机、洗衣机、机、绞馅机、和面机、音响、彩电、榨汁机、风扇（排风扇）。

（一）空调卫生

1、空调所有裸露部分必须无灰尘。

2、纱窗滤网每两天擦拭一次，保证无灰尘堵塞。

3、空调所需电线、电缆裸露部分同样擦拭。

4、定期每周擦拭内部一次。

（二）冰箱卫生（含展示柜冰箱卫生）

1、外部漆见本色、无油污。

2、内部经营擦拭见金属光泽，物品摆放整齐有序，不许叠放物品，要分类摆放，生熟分开、成品与半成品分开、熟在上、生在下面的顺序摆放。

3、定期除霜，冰箱内霜不允许超过一厘米厚。

4、取完货要及时关闭冰箱门。

（三）扎啤机、榨汁机卫生

1、金属见光泽、漆见本色。

2、机器上不准有残留物、啤酒沫或水果屑。

3、手感光滑、观感亮泽。

4、背面不易看到处尤应注意清洁。

5、注意用毕及时关闭气阀，扎啤机气缸注意擦拭。

（四）收银机卫生

1、外壁无灰尘。

2、注意使用卫生，科学合理使用，不要乱动按扭，按规定操作定期上油、换色带，以处长使用寿命。

3、搞内部卫生用专用工具，不能随意、随时用抹布擦拭，以免损坏机器。

（五）风扇（排气扇）卫生

1、扇叶无尘土、油污。

2、扇叶无尘土、油污。

3、立式或台式风扇，外壳及支架不可有尘土。

4、扇外所罩滤网不可有灰尘。

（六）和面机、轧面机的卫生

1、机身见金属光泽，机器背面不可有尘土。

2、手感光滑，无尘土。

3、机内无剩面、面粉等杂物。

4、机内各部零件不可沾有面团或面粉。

（七）绞馅机卫生

1、外部呈现金属光泽。

2、手感光滑、无尘土。

3、机内无绞肉所剩肉屑。

4、逐项清洗内部零件，放在指定外凉干，以便下次使用。

5、停止后用手摸机内，不可有油污。

（八）洗衣机卫生

1、外部呈现金属光泽，背部同样擦拭。

2、手感光滑，顶部无尘土。

3、内部需擦拭干净，无水珠、肥皂沫或洗衣粉沫。

4、无剩余衣物存于其内。

（九）烫平机卫生

1、外部擦拭呈现金属光泽，漆见本色。

2、绷带应定期更换。

（十）音响、彩电卫生

1、设施无尘土。

2、遥控器无尘。

3、屏幕无尘土。

4、话筒线无尘土。

第二篇：学校食堂卫生规范化管理达标要求

学校食堂卫生规范化管理达标要求

一、卫生管理

l、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和从业人员基础档案。承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理经验，且二年内无卫生等职能部门处罚记录，并经考核合格。从业人员应有初中以上文化。在餐厅设置食堂从业人员监督台，内容有照片、岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、上岗证，餐厅内有食品卫生警示标语。

3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、张贴在相对应的各功能房内。从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩、头发不外露、不留长指甲，在食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。

4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。每季组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习，每学期进行一次测试，学习记录及试卷齐全。

5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容，宣传资料齐全。

二、基础卫生设施

1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。

2、加工操作间最小使用面积在8平方米以上，墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面有一定的坡度。配备有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施和设备混用。

用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三、原料采购与贮存管理

1、不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐齐全。

3、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。

4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在lO厘米以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)定期除霜，保持霜薄气足。

四、加工过程管理

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。烹调后至食用前存放时间不得超过2小时，并尽可能在高于60℃条件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，．标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。保洁柜应放于备餐间(售菜间)或烹调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》，抽样合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。

六、环境卫生管理

1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。

2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。

3、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃实食用油管理的规定》每月处理一次。

5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在非食品处理区的固定场所(或柜)并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。

七、资料管理

按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。(1)上级及相关管理部门的文件、会议材料、通报等；(2)相关管理部门各类监测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等；(3)学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划；(4)从业人员基本情况档案；(5)从业人员学习培训资料；(6)食品原料索证台帐；(7)食品卫生知识宣传资料；(8)餐用具清洗消毒记录；(9)卫生检查记录；(10)食品留样记录等。

第三篇：饭店卫生管理制度

饭店卫生管理制度范文3篇

饭店卫生管理制度范文一：

一、清洗消毒

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.二、人员卫生

1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗.7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服.8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘.9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作.10.工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

三、场所环境卫生

1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理.2.厨房是整个饭店的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况.3.用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

4.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内.5.粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅.每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖.6.卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂.7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要及时处理.8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况.9.要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等.用餐前一定要打扫干净.10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等.人员培训管理制度

1.服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

2.不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

4.工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

5.上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。

9.不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

10.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

11.拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

12.下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，从业人员健康管理制度

为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

1.员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

4.每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况,特别是本制度中不允许发生的疾病发生是,必须立即报告,以确保食品的安全卫生.5.员工健康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存，以备检查。

6.经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。

7.以上制度,本店员工均应自觉遵守.加工操作管理制度

1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工.3.肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。

4.剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。

5.水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。

6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.8.加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用.9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应.10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.餐厨垃圾管理制度

餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度.1.客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里.2.不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用.3.不能将餐厨垃圾直接排入下水道。

4.厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况.5.对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么,如发现用来制造潲水油要向有关部门检举.6.每天都有专人来收垃圾,下班前一定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等.7.以上制度本店员工都应自觉遵守,特别要注意潲水去向,杜绝潲水油的产生.设施设备运行、维护和卫生管理制度

饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.1.饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿.2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁.4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒.8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生.9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患.消费者投诉管理制度

所有员工要遵循顾客就是上帝的原则,必须遵守以下制度

1.接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

2.对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

3.重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到底.4.服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪,明确本店服务原则.5.在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明原因及经过的情况下,不可随便代表饭店承担责任,待弄清事情原委后,再作出判断.6.对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施.7.本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归.最大限度避免投诉事件的发生.饭店卫生管理制度范文二：

一、管理组织

组

长：

成员：

二、卫生制度

(一)食品采购、保管卫生责任制

1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。

3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。

4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm.5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

(二)餐具洗涤消毒制度

1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。

3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。

(三)粗加工卫生责任制

1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗。

4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。

5、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

(四)烧煮烹调卫生责任制

1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供应。

3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。

4、工作结束调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。

(五)冷菜卫生责任制

1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。

2、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。

3、冷盘装盘后不交叉重叠存放。

4、个人生活用品及杂物不带入操作间

(六)工作人员卫生责任制

1、严格遵守执行国家卫生管理部门的各项条例。

2、上班时间禁止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。

3、员工工作服要随时保持干净、整洁;厨房员工上班时间不得戴戒指。

4、工作时间禁止大声喧哗，做到走路轻、操作轻，精神面貌应表情自然、端庄稳重。

饭店卫生管理制度范文三：

一、饭店、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，饭店服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。

四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

六、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

七、端菜手指不接确食品，分餐工具不接确顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洗台面。

八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

九、餐饮服务提供者严格按照有关要求，收集处理废弃油脂。

第四篇：饭店卫生管理制度

饭店卫生管理制度

一、清洗消毒

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节.7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次.9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟.10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.二、人员卫生

1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗.7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服.8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘.9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作.10.工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

三、场所环境卫生

1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理.2.厨房是整个饭店的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况.3.用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

4.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内.5.粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅.每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂繁殖.6.卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂.7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要及时处理.8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况.9.要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等.用餐前一定要打扫干净.10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等.人员培训管理制度

1.服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

2.不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

4.工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

5.上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。

9.不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

10.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

11.拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

12.下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，从业人员健康管理制度

为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

1.员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

4.每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况,特别是本制度中不允许发生的疾病发生是,必须立即报告,以确保食品的安全卫生.5.员工健康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存，以备检查。

6.经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。

7.以上制度,本店员工均应自觉遵守.加工操作管理制度

1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工.3.肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。

4.剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。

5.水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。

6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.8.加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用.9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应.10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.餐厨垃圾管理制度

餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度.1.客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不可回收的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里.2.不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用.3.不能将餐厨垃圾直接排入下水道。

4.厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作结束后要对其进行打扫清洗,确保卫生状况.5.对于收潲水的人员要弄清楚用来干什么,如发现用来制造潲水油要向有关部门检举.6.每天都有专人来收垃圾,下班前一定要倾倒干净,并把垃圾区域清理干净,以防滋生蟑螂等.7.以上制度本店员工都应自觉遵守,特别要注意潲水去向,杜绝潲水油的产生.设施设备运行、维护和卫生管理制度

饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理.1.饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿.2.消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去.3.酒水展示柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁.4.厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次.5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

6.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒.8.员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生.9.所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患.消费者投诉管理制度

所有员工要遵循顾客就是上帝的原则,必须遵守以下制度

1.接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

2.对于投诉事件，服务员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

3.重视消费者合权益保护工作，明确工作责任，重大投诉要追究到底.4.服务员在处理投诉事件时要稳定消费者情绪,明确本店服务原则.5.在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明原因及经过的情况下,不可随便代表饭店承担责任,待弄清事情原委后,再作出判断.6.对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应注意态度、语言、举止要有礼貌,并根据情况采取有效措施.7.本店员工都应保证顾客高兴而来,满意而归.最大限度避免投诉事件的发生.

第五篇：饭店卫生管理制度

饭店卫生管理制度

第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

第二条 由原料致到成品，实行四不制度：

（一）采购员不买腐烂变质的原材料；

（二）保管员不收腐烂变质的原材料；

（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；

（四）服务员不出售腐烂变质的食品；

第三条 成品（食物）存放实行“四隔离”：

（一）生与熟隔离；

（二）成品与半成品隔离；

（三）食物与杂物、药物隔离；

（四）食品与天然冰隔离。

第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条 环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条 个人卫生

（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条 食品加工出售卫生：

（一）加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（七）剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

（八）凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第八条 实行留样制度：

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。