菜单设计说明书[全文5篇]

第一篇：菜单设计说明书

我们的菜单设计菜单的封面以绿色为底色目的是要突出了黔东南的青山绿水的良好生态环境。以少数民族最有特色的建筑物及参赛选手的苗族盛装的照片为背景突显苗族原生态的生活方式。所设计的菜肴在从原料上充分彰显了苗乡的特色即“绿色、环保、无污染”一个个喜庆、吉祥的菜名则更是凸显了苗族的好客与善良。这里我们设计了六道凉菜十道热菜两道甜品主食和一道水果拼盘。一共十九道菜寓意十全十美、长长久久 特色小菜闽南特色拼 佛跳墙 鸾凤喜映神仙池 筒骨四肠汤

封肉配荷叶巴 比翼双飞 酱油蒸鱼 绿色时蔬 厦门面线 水果

下面的是我在晚上找到的一些模板

冷盘：玫瑰牛肉

美味脆瓜

金钱香菇

牡丹苏蛰

热菜：红袍大虾

珍珠雪耳

琉璃珠玑

玉带虾仁

蝴蝶恋花

白雪红梅

花篮鳜鱼卷

菠萝八宝饭 汤类：

莲叶羹 甜点： 荷花酥

水果： 时果拼盘

第二篇：宴会菜单设计

宴会菜单设计

摘要

宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计

一、宴会的起源、发展与革新

（一）宴会的起源

宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。

（1）祭祀是宴会活动的雏形

（2）各种礼俗是促进宴会进步的动力

（3）宫室起居是提升宴会规格的条件

（4）节日节会是传承宴会发展的纽带

（二）、宴会的发展

据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。

春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。

进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。

魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件；出现主旨鲜明的专用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。

（三）、宴席的昌盛

隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。

（四）、宴席的革新

我国传统宴席源远流长，但仍然存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情出发，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证营养卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜单的含义及作用

（一）菜单的含义

所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。

（二）菜单的作用

(1)菜单是传播产品信息的媒介

餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单选择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。

（2）菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮经营活动中起着计划和控制作用，是一项重要的管理工具。它的作用体现在以下方面：

a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单决定了厨师、服务员的配置 c、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 d、菜单影响着餐饮的成本 e、菜单影响餐饮成本

（3）菜单是餐饮销售的控制工具

菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客喜爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，发现一系列问题，进而帮助管理人员更换菜品、改进生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。

（4）菜单是餐饮促销的手段

菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。（5）菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。

三、宴席菜单设计

（一）宴席菜单的编制原则

（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。

（2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素

“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。

编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。b随价配菜，讲究品种调配

按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点；⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。c因人配菜，迎合宾主嗜好

根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。d应时配菜，突出名特物产

首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。

e营养均衡，强调经济实惠

饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。

（三）、宴席菜单的编制方法

宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查研究、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ：

（1）宴席菜单设计前的调查研究

根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的情况越多，越能与顾客的要求相吻合。

（1、1）调查的主要内容

a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g宾客的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食喜好与忌讳。

（1、2）分析研究

首先对有条件办到的，应给予明确答复，让顾客满意；实在无法办到的，向顾客解释获得其谅解。其次将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他材料分开处理。最后要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。

分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程。

（2）宴席菜单菜品设计

（2、1）确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必须明确宴席的核心目标，才能逐一实现其他目标。

目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品成本和利润直接相连，涉及菜品的安排和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要体现的倾向性特征。

（2、2）确定宴席菜品的构成模式

宴会菜品的构成模式即宴会菜品格局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席成本及规划菜品的数目为依据，细分出每类菜品的成本和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常情况下冷菜、热菜和饭点蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）选择筵席菜品

明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一致，不太理想的菜品务必调换。

（2、5）编排菜单样式

总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀称美观。中餐菜单竖排古朴典雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。

附文对照的菜单，应注意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提醒客人再度光临。

（2、6）菜单附加说明

它是对宴席菜单的补充和完善，增强菜单的实用性，发挥其指导作用。“附加说明”包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。

（三）宴席菜单设计的检查

（1）设计内容的检查

a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一致c是否满足了宾客的具体要求d菜点数量安排是否合理e风味特色和季节性是否鲜明f菜品是否体现多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗体现地方风情。

（2）宴席菜单设计形式的检查

a菜目编排顺序是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一致 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。

造成客人不满的原因如下：

a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度

由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。参考文献：

[1]施涵蕴 菜单计划与设计 沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 [2]贺习耀，眭红卫 宴会席菜单的设计 餐饮世界，2007 [3]周妙林 菜单与宴席设计 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴会设计与运作管理 南京：东南大学出版社，2009 [5]贺习耀 宴席设计理论与实务 北京：旅游教育出版社，2010

第三篇：餐饮菜单设计总结

餐饮菜单设计工作总结

在这次餐饮期末测试中，我们小组负责设计菜单的工作。我负责设计菜单里的甜品和汤类。我们小组通过和其他小组的沟通和商议，把餐厅定位为西式餐厅，所以我们小组要设计西式的菜式。

菜单设计需要考虑的因素包括：制定菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等。

菜单设计的方法和步骤：

一、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向。这点我在前面已经提到了，我们经过协商，确定了经营的方式，以西式为主题的餐厅，区别开了我们要设计的菜单是西式的菜单，确定了我们组的菜单设计方向。

二、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，我们根据餐厅的类型选择了经营西式风味的菜点，据此设计菜单内容，安排了包括主菜，肉类，甜点，开胃菜以及汤类为主要结构的菜点。

三、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述。我们将菜单的菜品分类，按一定程式排列在一起，便于客人选择。每样菜品都有文字注释，向客人介绍。

四、确定核定成本，合理制定价格，有利市场竞争。在这点上我做的不够好，没注意成本的核定，因为我在找一些菜点的资料的时候，忽略了这一点，没有找到制作某道菜的具体需要多少材料，导致无法核算成本，定价组的同学无法定价。好在其他同学及时的发现了问题，并帮我解决了这一问题，挽回了我的失误，我十分感谢大家，对于我的失误对大家造成的负担我十分歉意，我会在以后的配合中更加注意细节，避免此类错误。

五、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果。在菜单上每道菜我们都附上了图片，尽量与菜单内容协调。

总体来说，这次菜单设计的工作在大家的相互协调下还是很顺利的，在怀超同学的统一领导下，我们各个小组团结协作，相互帮助，每个同学都很积极的关心工作的进展，怀超同学也对我们的工作提出了许多宝贵的建议和意见，有利于我们改进，虽然大家都很辛苦，特别是厨房设计的同学，但是看到我们的成果，我们是十分开心的。总之谢谢大家吧！

第四篇：设计说明书格式

设计说明书怎么写/r/n

一、写出你所做设计的工程概况(工程类型，面积，空间功能要求等)和业主的设计要求;/r/n

二、设计理念(风格等)和设计目标(你所想达到的空间视觉效果等等);/r/n

三、规划及设计方法(按空间结构，功能或者区域划分来分层写);/r/n

四、环境，照明，通风等一些其他问题的设计(按情况可写可不写);/r/n

五、设计总结。/r/n

(PS：我大学时候每次做方案老师要求写设计说明我都是这样的步骤，一般来说应该不会错。希望能帮到你!)/r/n

其实就像是在和客户交流思想，你用什么色调，什么模式，风格又是什么样子的，每个地方的设计理念和设计的合理化都要一一说明，用语言把你做出来的图表描述出来，让不懂和不理解的人一看就知道你要说明的是什么了。/r/n

比如一个现代风格的简约装饰最简单的说明：/r/n

我的设计理念：/r/n

(自己的评价)简约大方，时尚而不缺乏美感，用最简单的造型表达出最美的效果，又不缺乏实用性。/r/n

首先-客厅：/r/n

(你要对客厅进一步的描述)白色为主色调，用橙色烤漆玻璃做背景，给人一种温馨舒适的感觉，在冬天里橙色是给人很温暖的色系之一。在用墨灰色做墙面壁纸，给人一种很柔软舒适的空间，灰色给人平稳安静的感觉，让你感觉不到特别跳跃的动态空间。主要分为橙色、墨灰色、白色，三大色系。/r/n

在加一简约的家具，布艺沙发为主。绒织地毯最好，因为柔软质地也好，档次也高。/r/n

此设计适合时尚白领家居风格… …/r/n

(你明白我的意思了没有?主要就是要把你的设计用专业和非专业的语言表达出来，进行描述，让人能明白你为什么要这样的设计，你就按照我和你说的思路你就知道怎么写了，非常的简单，等你以后工作上几年这些问题就太简单了。)/r/n

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本案为三房二厅二卫一厨的多层住宅.室内使用面积为117.1m2.环境优美,为一四口之家为依据进行设计,突出温馨且不失时尚之感。本案设计师以简洁明快的设计风格为主调,全面考虑,在总体布局方面,尽量满足四口之家生活上的需求,主要装修材料为红杉木为装饰饰面,以红杉木优美含蓄的线条装饰玄关及各种景点,创造一个温馨,健康的现代家庭环境.环境室内设计区别于简单的装饰设计就在于环境艺术设计是从全局出发,而不仅仅着眼某一点或某一个墙面的装饰.利求达到统一中带有变化，和谐中产生对比的要求。/r/n

首先在功能方面,要充分满足业主的生活要求,客厅是交友娱乐中心,影视墙采用墙面暗藏灯带，中间墙采用高级壁纸饰面，既大方又有气派，背景左侧则采用冰裂玻璃及水曲柳白漆作为特别装饰，附以黑白根云石加以点缀。形成一个具有特色的小品。/r/n

玄关设计成新月形，裂纹玻璃与杉木台座相配合，显得十分优雅时尚。设计要超前，本居室在餐具和次卧室均采用溢晶电视，安装高度为1.3m左右。正好是坐在餐椅上人的视线高度。在餐厅和客厅之间的墙面做一个景点，用清玻璃分四层布置，玻璃板的最上方设置冷光射灯直通每层玻璃层板，玻璃板上放置些工艺美术品，异常耀眼夺目。/r/n

室内设计说明/r/n

丰华家园位于江湾位于华严路138弄3号1201 室,为一三房二厅二卫一厨的多层住宅.室内使用面积为109.58m2.交通方便,环境优美,业主为一大学教师,一家三口,女儿在某大学就读,本案设计师以简洁明快的设计风格为主调,全面考虑,在总体布局方面,尽量满足业主生活上的需求,主要装修材料为胡桃木,以胡桃木优美含蓄的线条装饰玄关及各种景点,创造一个温馨,健康的现代家庭环境.环境室内设计区别于简单的装饰设计就在于环境艺术设计是从全局出发,而不仅仅着眼某一点或某一个墙面的装饰./r/n

首先在功能方面,要充分满足业主的生活要求,客厅是交友娱乐中心,影视墙左右两边采用石膏板墙暗藏灯带，中间墙用真石漆喷涂，既大方又有气派，客厅墙面色彩为米黄色，属暖色调。在入口处设计玄关，/r/n

玄关设计成新月形，裂纹玻璃与黑胡桃木台座相配合，显得十分优雅时尚。设计要超前，本居室在餐具和次卧室均采用溢晶电视，安装高度为1.3m左右。正好是坐在餐椅上人的视线高度。在餐厅和客厅之间的墙面做一个景点，(详见施工图)，设计了四个50*180 到顶的黑胡木柱，用清玻璃分四层布置，玻璃板的最上方设置冷光射灯直通每层玻璃层板，玻璃板上放置些工艺美术品，异常耀眼夺目。厨房卫生间均按现代，舒适，卫生，环保标准进行设计。/r/n

整体的设计风格简单明快，属于简约大方型设计。这种设计的好处是用时少，经济实用，美观大方，温馨典雅。/r/n

该户型客厅地板采用米白人造大理石，既大气又容易清洗。最大的优点是，人造大理石价格便宜，对于现在供房供车的现代白领是最好的选择，而且大理石地面会在视觉上夸大客厅面积，使本来不大的空间得到延伸和扩展。选择米白色布艺沙发，与米白色的地板相呼应。浅色系是年轻人的最爱，能彰显气质和视觉美感。给人眼前一亮的感觉。电视背景墙可采用复古仿专型壁纸，既典雅又经济。而且可以在实用一段时间后进行更换，方便，实惠。/r/n

吊顶为一级直线吊顶。这种吊顶的好处是增大空间感，内置多个筒灯满足不同光线的需要。中间设计一个水晶的实用大吊灯，给人一种高贵温馨的感觉。主卧地板采用实木木地板。冬暖夏凉，也有隔音性能。主卧的飘窗可以摆设一些布艺制品或者抱枕等饰品，是卧室更加精致温馨。/r/n

简约大方，时尚而不缺乏美感，用最简单的造型表达出最美的效果，又不缺乏实用性。/r/n

首先-客厅：/r/n

(你要对客厅进一步的描述)白色为主色调，用橙色烤漆玻璃做背景，给人一种温馨舒适的感觉，在冬天/r/n

里橙色是给人很温暖的色系之一。在用墨灰色做墙面壁纸，给人一种很柔软舒适的空间，灰色给人平稳安/r/n

静的感觉，让你感觉不到特别跳跃的动态空间。/r/n

主要分为橙色、墨灰色、白色，三大色系。/r/n

在加一简约的家具，布艺沙发为主。绒织地毯最好，因为柔软质地也好，档次也高。

第五篇：设计说明书

I 吉林化工学院本科毕业设计说明书

摘要

换热器在石油化工行业中有着广泛的应用，本次设计针对水的冷却问题，工艺和操作的要求、经济上的要求、保证安全生产。由所给的设计条件，我们选取了水冷却器，并根据《化工工艺设计手册》、GB150-98和GB151-99等设计标准对冷却器进行了工艺计算和结构设计，进一步确定了冷却器的各种尺寸，并用CAD软件绘制了冷却器的装配图和零件图。

设计出来的流程和设备首先要保证质量，操作稳定，这就必须配置必要的阀门和计量仪表等，并自确定方案时，考虑到各种流体的流量，温度和压强变化使采取什么措施来调节，而在设备发生故障时，加修应方便。在确定某些操作指标和治标和选定设备型式以及仪表配置时，要有经济核算的观点，既满足工艺和操作要求，又使施工简便，材料来源容易，造价低廉。如果有废热可以利用，要尽量节省热能，充分利用，或者采取适当的措施达到降低成本的目的。在工艺流程和操作中若有爆炸、燃烧、中毒、烫伤等危险性，就要考虑必要的安全措施。

关键词：换热器；结构设计；工艺设计；GB150-98；GB151-99

II 吉林化工学院本科毕业设计说明书

Abstract Heat exchangers in the petrochemical industry has a wide range of applications, this design for water cooling, process and operational requirements, economic requirements, to ensure safe production.Given by the design conditions, we selected water cooler, and under “Chemical Process Design Manual”, GB150-98 and GB151-99 and other design criteria of the cooler to the process calculation and structural design, further defined the cooler various sizes and uses CAD software to draw the cooler assembly drawings and parts drawing.Processes and equipment designed first to ensure the quality, stable operation, which must configure the necessary valves and measurement instruments and so on, and since established programs, taking into account fluid flow, temperature and pressure changes so that the measures taken to regulation, and in equipment failure, plus repair should be easy.In determining the indicators and symptoms of certain operations and the selection of equipment type, and instrument configuration, there must be economic accounting point of view, not only meet the technological and operational requirements, and also allows easy construction, easy sources of material, low cost.If waste heat can be used to try to save energy, make full use of, or take appropriate measures to reduce costs.If in the process and operators in the explosion, burning, poisoning, burns and other dangers, we must consider the necessary security Key Words：Heat exchangers；Structural Design；Process Design；GB150-98；GB151-99

II

III 吉林化工学院本科毕业设计说明书

目录

摘要 ·········································································································································· I Abstract ··································································································· 错误！未定义书签。第1章

绪论 ······················································································································· I

1.1综述 ··································································································································· I

1.1.1简述 ···························································································································· I 1.1.2固定管板式换热器 ··································································································· I

1.2发展历史 ························································································································ II 1.3换热机组的构造 ········································································································ IV 1.4换热器常见问题及处理 ························································································· IV

第2章

结构设计 ··································································· 错误！未定义书签。

2.1 管箱设计 ···················································································· 错误！未定义书签。

2.1.1 管箱短节 ·············································································· 错误！未定义书签。2.1.2 分程隔板 ············································································ 错误！未定义书签。2.1.3 管箱深度 ············································································ 错误！未定义书签。

2.2

封头设计 ··············································································· 错误！未定义书签。

2.2.1 受内压封头计算 ································································ 错误！未定义书签。2.2.2 受外压封头计算 ································································ 错误！未定义书签。

2.3

圆筒设计 ············································································· 错误！未定义书签。2.4

管板设计 ··············································································· 错误！未定义书签。

IV 吉林化工学院本科毕业设计说明书

2.5 拉杆和定距管的确定 ························································· 错误！未定义书签。2.6

折流板设计··········································································· 错误！未定义书签。2.7 旁路挡板设计 ········································································ 错误！未定义书签。2.8 容器法兰的设计 ··································································· 错误！未定义书签。2.9 选取支座 ·················································································· 错误！未定义书签。

第3章

强度校核 ······························································································· V

3.1 前端管箱筒体计算 ································································································ V

3.1.1 计算条件 ·············································································································· V 3.1.2 厚度及重量计算 ···································································································· V 3.1.3 压力实验时应力校核 ··························································································· VI 3.1.4 压力及应力计算 ··································································································· VI

3.2 前端管箱封头计算 ······························································································· VI

3.2.1 计算条件 ············································································································· VI 3.2.2 厚度及重量计算 ································································································ VII 3.2.3 压力计算 ············································································································ VII

3.3

壳程筒体计算 ······································································································ VII

3.3.1 计算条件 ············································································································ VII 3.3.2 厚度及重量计算 ······························································································ VIII 3.3.3 压力试验时应力校核 ······················································································ VIII 3.3.4 压力及应力计算 ································································································· IX

3.4 开孔补强计算 ········································································································· IX

3.4.1 计算条件 ············································································································· IX 3.4.2 开孔补强计算 ······································································································ X 3.4.3设计条件 ················································································································ XI 3.4.4 开孔补强计算 ····································································································· XI 3.4.5

设计条件 ·········································································································· XII

IV

V 吉林化工学院本科毕业设计说明书

3.4.6 开孔补强计算 ·································································································· XIII

3.5 延长部分兼作法兰固定管板式管板 ·························································· XIV

3.5.1 设计计算条件 ·································································································· XIV

3.5.2 仅有壳程压力作用

Ps下的危险组合工况（Pt0）··································· XX

PP03.5.3 仅有壳程压力作用t下的危险组合工况（s）······························· XXVI

第4章

换热器的制造、检验、安装与维修 ·························· XXXII

4.1 换热器的制造、检验与安装 ······································································· XXXII

4.1.1筒体 ·················································································································· XXXII 4.1.2 换热管 ············································································································· XXXII 4.1.3 管板 ················································································································· XXXII 4.1.4折流板、支持板 ··························································································· XXXIII 4.1.5管束的安装 ··································································································· XXXIII 4.1.6换热器的组装 ······························································································· XXXIII 4.1.7压力试验 ······································································································· XXXIII

4.2换热器的安装、试车和维护 ······································································ XXXIII

4.2.1安装 ················································································································ XXXIII 4.2.2试车 ················································································································ XXXIV 4.2.3维护 ················································································································ XXXIV

结 论 ························································································································· XXXV 参考文献 ······················································································································· XXXVI 致谢 ··································································································································· XXXVII

-V

II 吉林化工学院本科毕业设计说明书

一次称为一个壳程。为提高管内流体的速度,可在两端封头内设置适当隔板,将全部管子平均分隔成若干组。这样,流体可每次只通过部分管子而往返管束多次,称为多管程。同样,为提高管外流速,可在壳体内安装纵向档板使流体多次通过壳体空间,称多壳程。在管壳式换热器内,由于管内外流体温度不同,壳体和管束的温度也不同。如两者温差很大, 换热器内部将出现很大的热应力,可能使管子弯曲,断裂或从管板上松脱。因此,当管束和壳体温度差超过50℃时,应采取适当的温差补偿措施,消除或减小热应力。

1.2发展历史

二十世纪20年代出现板式换热器，并应用于食品工业。以板代管制成的换热器，结构紧凑，传热效果好，因此陆续发展为多种形式。30年代初，瑞典首次制成螺旋板换热器。接着英国用钎焊法制造出一种由铜及其合金材料制成的

III 吉林化工学院本科毕业设计说明书

在完成同样传热量的条件下，采用逆流可使平均温差增大，换热器的传热面积减小；若传热面积不变，采用逆流时可使加热或冷却流体的消耗量降低。前者可节省设备费，后者可节省操作费，故在设计或生产使用中应尽量采用逆流换热。

当冷、热流体两者或其中一种有物相变化(沸腾或冷凝)时，由于相变时只放出或吸收汽化潜热，流体本身的温度并无变化，因此流体的进出口温度相等，这时两流体的温差就与流体的流向选择无关了。除顺流和逆流这两种流向外，还有错流和折流等流向。

在传热过程中，降低间壁式换热器中的热阻，以提高传热系数是一个重要的问题。热阻主要来源于间壁两侧粘滞于传热面上的流体薄层(称为边界层)，和换热器使用中在壁两侧形成的污垢层，金属壁的热阻相对较小。

增加流体的流速和扰动性，可减薄边界层，降低热阻提高给热系数。但增加流体流速会使能量消耗增加，故设计时应在减小热阻和降低能耗之间作合理的协调。为了降低污垢的热阻，可设法延缓污垢的形成，并定期清洗传热面。

一般换热器都用金属材料制成，其中碳素钢和低合金钢大多用于制造中、低压换热器；不锈钢除主要用于不同的耐腐蚀条件外，奥氏体不锈钢还可作为耐高、低温的材料；铜、铝及其合金多用于制造低温换热器；镍合金则用于高温条件下；非金属材料除制作垫片零件外，有些已开始用于制作非金属材料的耐蚀换热器，如石墨换热器、氟塑料换热器和玻璃换热器等。

III

VI 吉林化工学院本科毕业设计说明书

有效厚度：enC1C212210mm

2.1.3 压力实验时应力校核 压力试验类型：液压试验 试验压力值：PT1.25p[]1701.250.50.625MPa []t170压力试验允许通过的应力水平[]T:[]T0.90S0.900.85275244.80MPa 试验压力下圆筒的应力：TPT(Die)0.625(80010)25.31MPa

2e210应为T[]T所以校核结果合格 2.1.4 压力及应力计算

2e[]t2101470.853.42MPa 最大允许工作压力：[PW](Die)(80010)t设计温度下 计算应力：Pc(Die)0.5(80010)20.25MPa

2e210[]t1470.85138.55MPa

应为[]tt 结论：筒体名义厚度大于或等于GB151中规定的最小厚度12.00mm,合格

2.2 前端管箱封头计算

2.2.1 计算条件

计算压力：Pc0.50MPa

VII 吉林化工学院本科毕业设计说明书

设计温度：t=110.00C 内径：Di800.00mm 曲面高度：hi200.00mm 材料：Q345R板材

实验温度许用应力[]=170.00MPa 设计温度许用应力[]=170.00MPa 钢板负偏差C1=0.30mm 腐蚀余量C22.00mm 焊接接头系数：0.85 2.2.2 厚度及重量计算

t1Di形状系数：k262hi计算厚度：21800221.0000

62400kP10.5800cDi1.25mm t2[]0.5Pc21890.850.50.512.00mm 名义厚度：nC1C23.55圆整后为4，可取名义厚度为有效厚度：enC1C2120.329.70mm 结论：此厚度满足最小厚度要求 2.2.3 压力计算

2[]te21890.859.7]3.87229MPa 最大允许工作压力：[PWkDi0.5e18000.59.7结论：合格

2.3 壳程筒体计算

2.3.1 计算条件 计算压力：Pc0.4MPa

VII

X 吉林化工学院本科毕业设计说明书

接管腐蚀裕量：1mm 接管厚度负偏差：Clt0.875mm 接管材料许用应力：[]=140.0MPa

t2.4.2 开孔补强计算 壳体计算厚度：PcDi0.48001.35mm

2[]tPc21400.850.4PcDi0.4180.308mm t2[]Pc214010.4接管计算厚度：t[]t1401 接管材料强度消弱系数：frr[]140开孔直径：ddi2C182324mm

d=123

Ad2et(1fr)241.35032.4mm2

壳体多余金属面积：

A1(Bd)(e)2et(e)(1fr)

(5524)(8.51.35)0221.65mm2

接管多余金属面积：

XI 吉林化工学院本科毕业设计说明书

A22h1(ett)fr2h2(etC2)fr

29.17(0.50.026)108.69mm2 补强区焊缝面积（焊脚取8.0mm）

1A327749mm2

2由于A1+A2+A3=279.34mm2＞Ａ＝32.4mm2 所以不需要另加补强。接管：B 454 2.4.3设计条件

接管实际外伸长度：156mm 接管实际内伸度：0mm 接管焊接接头系数：1 接管厚度负偏差：Clt1mm 接管材料许用应力：[]=130.0MPa

t2.4.4 开孔补强计算 壳体计算厚度：PcDi0.48001.35mm t2[]Pc21400.850.4PcDi0.4370.331mm

2[]tPc214010.4接管计算厚度：t[]t1401 接管材料强度消弱系数：fr[]r140开孔直径：ddi2C37643mm 补强区有效宽度：B=2d=243=86mm 接管有效外伸长度：h1dnt43413.11mm 接管有效内伸长度：h20mm 开孔消弱所需的补强面积：

XI

XIV 吉林化工学院本科毕业设计说明书

所以不需要另加补强。

2.5 延长部分兼作法兰固定管板式管板

2.5.1 设计计算条件 1.壳程圆筒：

设计压力：PS0.4MPa 设计温度：TS1500C平均金属温度：ts150oC 装配温度：t015OC 材料名称：Q345R 设计温度下许用应力：[]=140MPa

t平均金属温度下弹性模量：ES2.06105MPa平均金属温度下热膨胀系数：s1.18105MPa 壳程圆筒内直径：Di800mm 壳程圆筒名义厚度：s12mm 壳程圆筒有效厚度：se8.5mm

壳体法兰设计温度下弹性模量：E'f1.992105MPa

壳程圆筒内直径横截积：A0.25Di20.253.14800250.24104mm2 壳程圆筒金属横截面积：

ASS(Dis)3.1412(80012)0.30596105mm2

2.管箱圆筒：

XV 吉林化工学院本科毕业设计说明书

设计压力：Pt0.5MPa 设计温度：TS110OC 材料名称：16Mn 设计温度下弹性模量：En1.992105MPa 壳程圆筒名义厚度：h12mm 壳程圆筒有效厚度：he10mm

管箱法兰设计温度下弹性模量：E'“f1.992105MPa 3.换热管：

材料名称：20（GBT8163）管子平均温度：tt110OC

设计温度下管子材料许用应力：[]tt=132MPa 设计温度下管子材料屈服应力：st245MPa 设计温度下管子材料弹性模量：n1.884105MPa平均金属温度下管子材料弹性模量：Et1.903105MPa

平均金属温度下管子材料热膨胀系数：t1.166105mm/mm0C 管子外径：d=25 mm 管子壁厚：t2.5mm 管子根数：n=453 换热管中心距：S=32mm 一根管子金属横截面积：at(dt)3.142.5(252.5)176.625mm2 换热管长度：L=3000mm 管子有效长度：L=3000mm 管束模数：Ke7680MPa

管子回转半径：i0.25d2(d2t)20.25252(2522.5)28.004mm

XV

XVIII 吉林化工学院本科毕业设计说明书

”12Efbf“kf12Dibf2”fDi3“Eh3122.061053221452.09100.0005254 12800328007MPa6.壳体法兰： 材料名称：20II 管箱法兰厚度：'f20mm 法兰外径：Df240mm

法兰宽度：bf(DfDi)/2(24020)/2110mm 比值：s/Di5/8000.006 比值：'f/Di20/8000.025

系数C':按s/Di，'f/Di，查GB151-1999图25得C”=0.00 系数“：按s/Di，'f/Di，查GB151-1999图26得”=0.0003108 旋转刚度：

2E“b1ffk”f12Dibf2“fDi3”Eh3122.0610511022052.09100.0003108 128001108006MPa

XIX 吉林化工学院本科毕业设计说明书

7.系数计算：

法兰外径与内径之比：KDfDi'240/1351.78

壳体法兰应力系数Y:按k查GB150-1998表9-5得k=20.81

~kf3.1460.0006133 选择刚度无量纲参数：kf4kt47680~管板第一弯矩系数：按k, kf查GB151-1999图27得m10.01

m0.019.16 系数：~1kkf1.780.0006133按kt,kf查GB151-1998图29得G25.0141 换热管束与不带膨胀节壳刚度之比：

Etna2.06105453176.625Q6.35

ESAS2.061051.26104管板第二弯矩系数：按K,Q查GB151-1999图28（a）得m24 系数：M1m10.010.000247

2k(QG2)21.78(6.355.0141)系数：按K,Q查图30得G30.002206 法兰力矩折减系数：~kf0.00061330.2175 ~(kfG3)0.00061330.0022062.8652.865~~法兰力矩变化系数：MfMkf/k“f0.7963

10~M其中111.223 '6k”f0.217510kf8.管板系数：

管板开孔后面积：A1A0.25nd2

= 5.0241050.254533.142522.802105mm2 管板布管区面积：Atns2Ad4533227.3251052.871105mm2

XIX

XXII 吉林化工学院本科毕业设计说明书

1(1V)G11(11.0233)0.9~0.04006 不计温差应力时：r4(QG2)46.355.0141~1(1V)G11(10.2683)2.90.04668 计温差应力时 ：r4(QG2)46.355.014111.管板布管区周边处径向应力系数：

~'不计温差应力时：r3(1V)m3(11.0233)0.207250.0055

4(QG2)k4(6.355.0141)5.07~'3(1V)m3(10.2683)1.45310.01384 计温差应力时 ：r4(QG2)k4(6.355.0141)5.0712.管板布管区处剪切应力系数：

~不计温差应力时：p1(1V)111.02330.0445

4(QG2)46.355.0141~1(1V)110.26830.0161 计温差应力时 ：p4(QG2)46.355.014113.壳体法兰力矩系数：

不计温差应力时： ~~MwsMmMfM10.21750.10990.79630.0002470.023707 计温差应力时： ~~MwsMmMfM10.2175(0.0311)0.79630.0002470.006961 14.管板径向应力： 不计温差应力时：

Di0.5715800~P计算值：r0.040063.246851.62MPa ra0.448许用值：1.5[]tr1.5189283.5MPa

22XXIII 吉林化工学院本科毕业设计说明书

计温差应力时：

Di0.5715800~Pr0.04668(11.479)212.7MPa ra0.448许用值：3[]tr3189567MPa 15.管板布管区周边径向应力： 不计温差应力时： 计算值：

Pa'Dikk2'rr1(2m)m2m3.24680.57158000.00550.4483.64MPa22225.075.07210.2072520.2072520.20725

许用值：1.5[]tr1.5189283.5MPa 计温差应力时： 计算值：

PDr'ar'i2kk21(2m)m2m2(11.479)0.5715800(0.01384)0.4480.1628MPa5.075.07211.453121.453121.4531

许用值：3[]tr3189567MPa 16.管板布管区周边剪切应力系数： 计算值：pPa~Dt3.24680.5715715.36p0.04453.08MPa 0.448许用值：0.5[]tr0.518994.5MPa 计算值：pXXIII Pa~Dt11.4790.5715715.36p0.01613.56MPa 0.448-4

XXVI 吉林化工学院本科毕业设计说明书

许用值：3[q]364.3192.9MPa（焊接）

2.5.3 仅有壳程压力作用Pt下的危险组合工况（Ps0）1.换热管与壳程圆筒热膨胀变形差： 不计温差应力时：0.0 计温差应力时：rt(ttt0)s(tst0)1.166105(11815)1.18105(13815)0.0002503

2.当量压力组合：

不计温差应力时：PcPt(1)0.4(10.2856)0.51424MPa 计温差应力时：PcPt(1)0.4(10.2856)0.51424MPa 3.有效压力组合： 不计温差应力时：

PatptEt12.6750.40.285602.061055.070096

计温差应力时 ：

PatptEt12.6750.40.2856(0.0002503)2.061055.0699

4.基本法兰力矩系数：

4Mm47.421070.0637 不计温差应力时：Mp33Dipa0.57153.148005.0700964Mm47.421070.0637 计温差应力时 ：MpDi3pa0.57153.1480035.06995.管板边缘力矩系数：

~~不计温差应力时：MMp0.0637

XXVII 吉林化工学院本科毕业设计说明书

~~计温差应力时 ：MMp0.0637

6.管板边缘剪力系数：

~不计温差应力时：VM9.160.06370.583492 ~计温差应力时 ：VM9.160.06370.583492

7.管板总弯矩系数： 不计温差应力时：mm1m2V0.0140.5834921.4803

1V10.583492计温差应力时 ：mm1m2V0.0140.5834921.4803

1V10.5834928.系数G1e仅用于m>0时G1e3m/k：

不计温差应力时：G1e3m/k31.48030.4/5.070.3504 计温差应力时 ：G1e3m/k31.48030.4/5.070.3504 9.当m>0时,由GB151-1999.按k和m查图31（b）得: 不计温差应力时：m>0时,G10.3504 计温差应力时 ：m>0时, G10.3504 10.管板径向应力系数：

1(1V)G11(10.583492)0.3504~0.012206 不计温差应力时：r4(QG2)46.355.0141~1(1V)G11(10.583492)0.35040.012206 计温差应力时 ：r4(QG2)46.355.014111.管板布管区周边处径向应力系数：

~'不计温差应力时：r3(1V)m3(10.583492)1.48030.0305

4(QG2)k4(6.355.0141)5.07~'3(1V)m3(10.583492)1.48030.0305 计温差应力时 ：r4(QG2)k4(6.355.0141)5.0712.管板布管区处剪切应力系数：

XXVII

XXX 吉林化工学院本科毕业设计说明书

Di~'fMwsPa'4f23.1480016.740.0237075.0700960.5715 42014.44MPa2许用值：1.5[]tr1.5132198MPa 计温差应力时： 计算值：

Di~'fMwsPa'4f23.1480016.74(0.0069)5.06990.5715 420116MPa2许用值：3[]tr3132396MPa 18.换热管轴向应力： 不计温差应力时： 计算值：rG2QV1PPa cQG215.01416.350.5834920.514245.070096

0.28566.355.01417.828MPa许用值：[]tr132MPa []cr46.91MPa 计温差应力时：

XXXI 吉林化工学院本科毕业设计说明书

G2QV1Pa 计算值：rPcQG215.01416.350.5834920.514245.0699 0.28566.355.014136.02MPa许用值：3[]tr396MPa []cr46.91MPa 19.壳程圆筒轴向应力： 不计温差应力时： 计算值：

AcAs(1V)5.024105PaPt(QG2)1.261040.5715(10.583492)0.55.0700967.332MPa6.355.014许用值：[]tl1132132MPa 计温差应力时： 计算值：

AcAs(1V)5.024105PaPt4(QG)21.26100.5715(10.583492)0.55.069913.18MPa 6.355.0141许用值：3[]tr396MPa 20.换热管与管板连接拉脱应力： 不计温差应力时：

ra5.4766176.71094.809MPa 计算值：qdl2530003.14许用值：[q]64.3MPa

ra6.198176.710922.12MPa 计温差应力时：qdl2530003.14许用值：3[q]364.3192.9MPa（焊接）

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XXXIV 吉林化工学院本科毕业设计说明书

地角螺栓两侧均有垫铁，设备招平后，斜垫铁，可与设备支座底板悍牢，但不得与下面的平垫铁或滑板焊死。

垫铁的安装不应妨碍换热器的热膨胀。3.2.2试车

试车前应查阅图纸有无特殊要求和说明。名牌有无特殊标志。试车前应清洗整个系统，并在入口接管处设置过滤网，系统中如无旁路，试车时应增设临时旁路。试车开始后，开启放气门，使流体充满设备，此设备的物料为蒸汽，开车前应排空残液，以免形成水击，因为此设备的介质有腐蚀性，停车后应降参与介质排净，开车和停车过程中，应逐渐升温和降温，以免造成压差过大和热冲击。3.2.3维护

换热器不得在超过铭牌规定的条件下进行，要经常对管壳程介质的温度和压降进行监督，分析换热器的泄露和结构情况。在压降增大和传热系数降低超过一定数值时，应根据介质和换热器的结构，选择有效地方法进行清洗，应经常监视管束的震动情况。

XXXV 吉林化工学院本科毕业设计说明书

结

论

近年来，随着我国石化、钢铁等行业的快速发展，换热器的需求水平大幅上涨，但国内企业的供给能力有限，导致换热器行业呈现供不应求的市场状态，巨大的供给缺口需要进口来弥补。换热器是一种高效紧凑的换热设备，它的应用几乎涉及到所有的工业领域，而且其类型、结构和使用范围还在不断发展。

再沸器作为换热器的一种，在工业生产中的作用也越来越重要，其发展和改进必定引起工业生产效率的大幅度提高。

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XXXVIII 吉林化工学院本科毕业设计说明书

为以后走上工作的岗位奠定良好的基础。

在最后，我要感谢我的指导教师王海波在毕业设计这段时间里，给我的指导和帮助，让我少走了很多弯路，学会了许多知识，掌握了新的技能。