菜单的策划与设计

第一篇：菜单的策划与设计

菜单的策划与设计

教案

一、菜单的内容及其作用

1、菜单的内容

a)菜品的名称和价格

包括：

i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。v.保证菜品供应

b)菜品的补充介绍

主要配料及一些特殊的浇汁和调料 菜肴独特的烹制方法和服务方法 菜肴份额

菜肴的加工时间 重点促销的菜肴

餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。

c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等

d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店

2、菜单的作用

a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。餐饮管理人员只有按照菜单市场定位的方向去组织客源，开展生产经营活动，才能获得

b)

c)

d)

e)成功。

是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁：由于餐饮产品的生产、销售、消费、贮存等具有的特殊性，餐饮企业不可能像其他商品哪样把所有的食物样品展士给顾客。餐厅主要是通过菜单向消费者介绍推销自己的菜肴和酒水，消费者根据菜单选购所需要的食品和饮料，消费者和接待者通过菜单沟通信息，使买卖行为得以成立。

是餐饮促销的手段：一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到广告宣传的作用，菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销，而且餐厅还通过菜单的艺术设计烘托餐厅的形象。菜单上不仅配有文字，还往往饰有图片、图案和食品的图例。菜单美观的艺术设计，会给人以感性的认识和对味觉的刺激。是餐饮企业一切业务活动的总纲：菜单是餐饮生产和销售活动的依据，是一项重要的管理工具。（1）菜单影响餐饮设备的选择购置（2）菜单决定了员工的配备（3）菜单决定了食品原料的采购、贮藏活动（4）菜单决定了餐饮成本（5）菜单影响厨房布局和餐厅装饰

可以为企业经营做分析：菜单所迫列出的各种菜肴，受到顾客欢迎程度是不同的。有的菜肴受到多数顾客的欢迎，销售比较多；有些菜肴只收到某些顾客的欢迎，销售量一般；有的菜肴不太受顾客欢迎，销售量很少。此外；菜单所列出的各种菜肴，其盈利能力也不同。有的菜肴虽然销售量不是很多，但盈利能力强；有的菜肴虽然销售量很强，但盈利能力差。因此，对菜单上所列的各种菜品进行销售分析，能对企业经营产品进行调整，同时进一步确定产品的营销策略。

3、菜单内容安排的顺序：顾客一般是按照就餐顺序进行点菜，因此菜单上的内容也应该按照经常顺序进行排列组合，这既符合人们正常的逻辑思维，又能使才要品种排列有序，是可忍份容易根据自己的就餐需求找到相应的才要品种：中餐点菜顺序：冷菜—热菜—汤类—主食—饮料；西餐点菜顺序：开胃品—汤—色拉—主菜—三明治—甜点—饮品

4、菜单的表现形式

中餐菜单：以杂志为主，主菜或重点推销菜应安排在明显位置；西餐菜单：单页式菜单、对折（双页式）式菜单、三页式（三折式）菜单、四页式（四折式）菜单 根据人们的阅读习惯及餐饮同行们的总结，单页菜单应列在菜单的中间位置，双页菜单英烈在右页，三页菜单应位于中页，四页菜单应列在第二和第三页；杂质式菜单则主要是将才要安排在菜单的开始处和结尾处。

二、菜单的种类及设计原则

1、菜单的种类

a)按客人用餐时间划分：早餐菜单、正餐菜单

b)按客人用餐方式划分：团队菜单、宴会菜单、冷餐会菜单、自助餐菜单、客房菜单、特种菜单

c)按菜单经营特点划分：固定菜单、循环菜单、限定菜单

d)按菜单定价方式划分：零点菜单、套式菜单、无定价菜单、混合菜单

2、菜单的市场营销作用

a)菜单是餐饮市场定位的集中体现：市场定位是企业开展营销活动的关键环节，准确的市场定位和市场开发才能为企业带来滚滚财源。早餐饮管理中，菜单就是市场定位的集中体现。因为菜单一经制定，其客源层次、客源对象，即主要目标市场就已经形成了，同时菜单一经制定和公布使用，餐厅所经营的产品风味、花色品种、产品规格、主要食品原料、对厨师技术水平等等都已经确定了。餐饮管理人员只有按照菜单市场定位的方法去组织客源，开展生产经营活动，才能获得成功。

b)菜单是餐饮市场营销的依据：市场营销师友供求双方决定的。从需求关系看，菜单的设计与制定必须根据市场需求确定产品风味，花色品种与产品价格。西欧年个共计关系看，菜单上的产品风味、花色品种、产品价格必须同企业的等级规格、技术力量、成本消耗和利润目标相适应。两者有机结合，才能和你制定菜单。同时，市场供求发生变化，菜单必须随之而进行调整，以适应供求关系的协调发展。所以，菜单是餐饮市场营销的客观依据，是市场供求关系协调发展的直接反映。为此，餐饮经营者必须根据市场供求关系及其发展变化来设计、制定、调整和修订菜单，菜单一旦确定，又必须根据其价格来加工、制作、销售其餐饮产品，提供相应服务。

c)菜单是餐厅产品推销的广告：菜单有零点菜单、团体菜单、宴会菜单、自助餐菜单、套式菜单等多种。此外，还有客房菜单和酒单。但不管属于哪一种，餐厅类型和销售方式一旦确定，菜单就成为产品推销的广告，它通过菜单的内容、形式、装饰，富有吸引力的花色品种，多档次的产品价格来招揽顾客，祈祷组织客源、扩大产品销售的作用。d)菜单是客人消费需求的凭据：市场销售充分考虑攻击和需求两个方面，菜单式根据市场需求制定的，它比较充分的考虑了花色品种、产品价格、客人的饮食习惯、营养卫生等方面的要求，必然成为满足客人消费需求的凭借。这种作用主要表现在它给客人提供了多方面的选择。如零点中餐菜单一般有50~60个品种，高中低档俱全，人才、热菜、面点、汤类齐备，客人可以自由选择，祈祷了满足客人消费需求的作用。e)菜单是餐饮生产经营活动的工具：餐饮市场营销是以菜单为主要依据的。菜单一经制定，产品风味、花色品种、技术要求、产品价格就基本确定了。餐饮管理人员必须以菜单为基础，根据客人点菜要求或宴会标准，组织食品原材料，安排生产经营活动。同时，每种菜点的制作、加工、用料、投料等都必须符合产品风味、成本控制的要求，才能在维护消费者利益的同时，获得必要利润。因此，菜单必然成为餐饮生产经营活动的工具，起到控制餐饮产品生产和销售的作用。

3、菜单设计原则

a)体现经营风味，树立餐厅形象：如高档饭店的餐厅，菜单设计应高雅，庄重，菜品名贵价高；海味餐厅、野味餐厅可配备不同的图案，反映各自的风格等等

b)花色品种适当，刺激消费需求：对顾客喜爱程度高、应重点推销的产品应安排3~5种为宜。同时，应将常年菜、季节菜、时令菜结合起来，价格水平一般应高中低档搭配。c)创造竞争优势，保证利润目标：菜单不乐观老套，要定期调整。花色品种要循环更新，使客人有新鲜感，价格制定在成本核算的基础上，要有利于竞争，在条件基本相同的情况下，应略低于竞争对手。产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利率从低，冷盘毛利率较高，煮菜毛利最高，面点毛利可区别掌握，材料费高、加工精细、享受成分高的特殊风味产品，毛利率要适当高些。具体毛利标准的掌握要根据企业餐厅档次、设备条件、接待对象、消费水平的不同而变化

d)市场供求结合，符合企业实际：菜单式根据客人需求来制定的。它是需求和供给共同作用的结果，是市场营销活动均匀的体现。因此，设计和制定菜单要供求结合，要充分考

虑厨师的技术力量和技术水平、食品原材料的保证程度、库房储备条件、企业生产技术设备等因素，这样才能符合企业实际，实现餐饮管理市场营销目标。

4、中餐菜单比例分配

凉菜：热菜：面点：汤类=5:15:4:3 高档菜：中档菜：抵挡菜=1:2:1

三、菜单设计的依据和标准

1、菜单设计需考虑的因素

影响菜单设计的因素是多种多样的，当总的说来，设计制定菜单要以客人需求为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等等，具体如图所示：

2、菜单设计的主要依据

1）目标市场的客人需求：任何一家饭店或餐厅的餐饮经营都不可能满足市场所有客人的消费需求，它只能针对一部分具有相似消费特点和消费能力的客源，因此，各种餐厅的菜单设计都必须以目标市场的客人需求为首要依据，同时目标市场仍然是一个消费群体，要成功的

设计出菜单，还要进一步分析餐厅的主要客源，了解他们的所属阶层、旅游目的、消费水平、职业特点、年龄结构、风俗习惯、饮食嗜好等特点及他们对餐厅环境、花色品种、产品质量、产品价格的具体要求。只有针对目标市场各类客人进行深入细致的调查，掌握其相似特点，才能正确掌握菜单的设计原则与方向：目标市场的客人需求主要表现在八个方面，即： i.客源档次 ii.客人消费方式 iii.客人用餐目的 iv.客人年龄结构 v.客人性别结构 vi.客人宗教信仰 vii.客人的饮食习惯 viii.客人的支付能力

2）食品原材料的供应状况：原材料的供应是餐饮生产的先决条件。菜单设计的再好，如果原材料供应没有保证，造成缺菜率很高，也会影响销售额和该餐饮企业的声誉。因此，凡是列入菜单的产品，必须无条件的保证原材料的供应。它要求菜单设计人员必须根据企业的地理位置、交通条件认真分析食品原材料的市场供应情况、采购和运输条件、原材料的额季节变化等信息，然后利用这些信息来设计、制作菜单。这里要掌握的四个原则：

1、尽量使用当地生产、供应充足的食品原料；

2、需要从外地或国外购进的原料，必须事先签订保证及时供应的合同；

3、需要从外地或国外购进的原料，必须事先签订保证及时供应的合同；

4、季节性食品原料，在菜单设计中只能作为季节菜、时令菜处理。这样，凡是列入菜单的各种产品都能保证原料供应，满足客人的消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。

3）餐饮产品的花色品种：餐饮产品的花色品种成千上万。在保证原料供应的条件下，同一种食品原材料的加工方式、配菜方法和烹调方法不同，其产品花色品种也不一样。设计制作菜单，究竟应该安排哪些花色品种，既是菜单设计的主要依据，又是充分发挥想象力和聪明才智的客观要求。这里同时也要掌握四个原则：

1、花色品种选择要尽量做到多样化，能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求；

2、所选择的花色品种必须保证产品质量；

3、所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面，能够使客人获得良好的饮食文化享受；

4、不同花色品种的口感和味道要综合搭配，能够增进客人食欲，刺激客人消费

4）不同菜点的盈利能力：菜单设计的最终目的是扩大销售，增加餐饮利润，任何一家饭店或餐厅的菜单都有众多的花色品种。而不同品种的赢利能力是不相同的。各种菜点的盈利能力主要受到产品成本、价格高低和销售份额三个因素影响。这就要求菜单设计不仅要合理安排花色品种，而且要充分考虑各种菜点的赢利能力，合理安排产品结构。就一分菜单而言，其菜点的赢利能力大致可分为四类：

1、成本低、销量大、盈利能力强的菜点；

2、销量大但成本高、利润低的菜点；

3、销既不畅销又缺乏盈利能力的菜点；

4、量小但成本低、利润高的菜点、安排菜点结构时要考虑：

1、各类菜点的成本、价格、毛利高低，确定起成本率和盈利能力；

2、各类菜点的畅销程度可能引起的盈利能力变化；

3、某类菜点销售可能对其他菜点带来的影响。在此基础上，对上述四种类型的菜点分别采取不同的态度。一般来说，对成本低、销量大、利润高的一类菜点的比例应安排在60%~70%。对销量大、成本高、利润低的二类菜点，应尽量少安排或不安排。这类菜点销售得多，必然影响其他菜点的销售，改变餐厅各类菜点的利润结构，最终使整体利润减少。对不畅销但利润高的三类菜点，应该保留，可安排在15~20%，因为这类彩电虽然销量少，但利润高，可以作为重点推销菜。对销量少、利润低的四类菜点，可安排在5~10%。虽然这类菜点赢利少，但销量也少，不会影响其他菜点销售，还能丰富菜点花色品种，起到配合作用。

5）厨师技术水平和厨房设备：菜单设计的品种安排和菜点规格直接受厨师技术水平和厨房设备的限制。没有特级厨师的饭店，即使设计出规格较高的名点名菜，厨房也无法烹饪出名实相副的产品，反而让客人感到失望。菜单的品种、规格和水平超越了厨师技术水品和设备生产能力，菜单设计的再好，也无异于空中楼阁。因此，设计制作菜单要从餐厅的厨师技术力量、技术水平和厨房设备条件等实际出发，量力而行，实事求是，防止凭空想象造成名不副实的情况，影响和人需求和餐厅形象。

3、菜单设计要达到的标准

1)外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应 2)菜点名称与文字说明能够引起客人食欲

3)花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理 4)不同菜点的产品价格和毛利掌握合理

5)菜单设计和出事技术水平及厨房设备紧密配合 6)菜单内容安排具有灵活性

7)设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2%

四、菜单设计的步骤和使用更新

1、菜单设计的步骤：菜单设计由行政总厨和厨师长负责，饮食部经理和各有关人员参加，其设计方法和过程可大致分为五个步骤：

1）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向：  根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单档次  根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次  根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式 2）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构

 菜单上花色品种的数量控制：零点菜单：50-60种、套式菜单：5-10种、自助餐菜单：30-40种

 不同菜单菜点品种的选择与确定：以能够代表氛围特点的菜肴为主；选择与餐厅等级规格和接待对象相适应的菜肴；选择新鲜菜肴；选择营养、利于客人身心健康的菜肴  菜点花色品种结构比例的确定：冷荤、热菜、面点、汤类等不同类型的菜点结构；肉类、海鲜、禽蛋、素菜等不同营养成分的菜点结构；高档、中档、抵挡等不同规格和价格水平的菜点结构；畅销程度不同的菜点结构；高盈利、一般盈利、低盈利和微利等不同盈利能力的菜点结构

3）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述

 菜单程式：根据菜单种类、饮食风味和具体销售方式来确定  突出重点推销的菜肴以引起客人重视  菜点要配有文字说明

4）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争

 成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定  菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争

 毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低 5）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果

    菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调 菜单图案的选择要有利于突出产品风味 色彩运用要有主有次、深浅适宜、明暗搭配 尺寸规格适宜：一般餐厅的单页菜单可使用28cmX40cm，对折菜单可使用25cmX35cm；三页菜单可使用18cmX35cm。

 材料选择要美观、耐用、不易折损、不易弄脏

2、菜单设计要避免的问题

 过于简陋，缺乏必要的规格与档次  印制质量差，长期不换，又脏又破  数量控制不当

 缺乏必要的文字说明，经常涂改  遗漏和省略，给客人造成不便

3、菜单的使用和更新

专人保管，留档备查：一般由迎宾领位员保管，菜单的数量要充足，能够满足高峰期餐厅的营业需要。客人来到餐厅，由迎宾领位员引导客人入座，同时递送菜单，客人点菜后一般应将菜单收回。每日营业终了，应请点菜单。各种菜单调整更换后，应由相关部门分类整理，留档备查，以便为新的菜单设计提供参考。

正确使用，加强保护：菜单在使用过程中，每次客人点菜收回后，应检查菜单是够清洁，发现有污渍的应及时清洁，加强维护。适应时间较长，已经破损、陈旧的菜单，应用备用菜单代替，以防止影响客人使用和影响餐厅服务规格。西外，餐厅服务员要熟悉菜单，能够背诵菜单上各种菜点名称、原料配备、简单烹调方法和口味特点，便于推销菜点。

定期更换，以旧换新：各种菜单使用一定时期后，都应根据市场客人的需求变化和菜点的发展趋势，重新设计与制作新的菜单。一般说来，季节性菜单每年更换3~4次，零点菜单除个别长期固定菜单外，每年应更换1~2次。

第二篇：餐饮菜单设计总结

餐饮菜单设计工作总结

在这次餐饮期末测试中，我们小组负责设计菜单的工作。我负责设计菜单里的甜品和汤类。我们小组通过和其他小组的沟通和商议，把餐厅定位为西式餐厅，所以我们小组要设计西式的菜式。

菜单设计需要考虑的因素包括：制定菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等。

菜单设计的方法和步骤：

一、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向。这点我在前面已经提到了，我们经过协商，确定了经营的方式，以西式为主题的餐厅，区别开了我们要设计的菜单是西式的菜单，确定了我们组的菜单设计方向。

二、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，我们根据餐厅的类型选择了经营西式风味的菜点，据此设计菜单内容，安排了包括主菜，肉类，甜点，开胃菜以及汤类为主要结构的菜点。

三、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述。我们将菜单的菜品分类，按一定程式排列在一起，便于客人选择。每样菜品都有文字注释，向客人介绍。

四、确定核定成本，合理制定价格，有利市场竞争。在这点上我做的不够好，没注意成本的核定，因为我在找一些菜点的资料的时候，忽略了这一点，没有找到制作某道菜的具体需要多少材料，导致无法核算成本，定价组的同学无法定价。好在其他同学及时的发现了问题，并帮我解决了这一问题，挽回了我的失误，我十分感谢大家，对于我的失误对大家造成的负担我十分歉意，我会在以后的配合中更加注意细节，避免此类错误。

五、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果。在菜单上每道菜我们都附上了图片，尽量与菜单内容协调。

总体来说，这次菜单设计的工作在大家的相互协调下还是很顺利的，在怀超同学的统一领导下，我们各个小组团结协作，相互帮助，每个同学都很积极的关心工作的进展，怀超同学也对我们的工作提出了许多宝贵的建议和意见，有利于我们改进，虽然大家都很辛苦，特别是厨房设计的同学，但是看到我们的成果，我们是十分开心的。总之谢谢大家吧！

第三篇：菜单设计说明书

我们的菜单设计菜单的封面以绿色为底色目的是要突出了黔东南的青山绿水的良好生态环境。以少数民族最有特色的建筑物及参赛选手的苗族盛装的照片为背景突显苗族原生态的生活方式。所设计的菜肴在从原料上充分彰显了苗乡的特色即“绿色、环保、无污染”一个个喜庆、吉祥的菜名则更是凸显了苗族的好客与善良。这里我们设计了六道凉菜十道热菜两道甜品主食和一道水果拼盘。一共十九道菜寓意十全十美、长长久久 特色小菜闽南特色拼 佛跳墙 鸾凤喜映神仙池 筒骨四肠汤

封肉配荷叶巴 比翼双飞 酱油蒸鱼 绿色时蔬 厦门面线 水果

下面的是我在晚上找到的一些模板

冷盘：玫瑰牛肉

美味脆瓜

金钱香菇

牡丹苏蛰

热菜：红袍大虾

珍珠雪耳

琉璃珠玑

玉带虾仁

蝴蝶恋花

白雪红梅

花篮鳜鱼卷

菠萝八宝饭 汤类：

莲叶羹 甜点： 荷花酥

水果： 时果拼盘

第四篇：宴会菜单设计(宴会服务程序)

宴 会 设 计

庞益静 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目录

菜单设计

----------------------1 原料采购单

----------------------2 宴会服务准备

----------------------3 宴会服务过程

----------------------6 宴会结束工作

----------------------10 宴会注意事项

----------------------11

宴会服务准备：

包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。

1.宴会的承接

首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行，一经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。

（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：

①八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。

②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。

即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。

将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客200人。(夏季)2.宴会的组织工作

（1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室（VIPROOM）等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。

（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。

（4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。

3.宴会前的组织准备工作

在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。

（1）场景布置。

应根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬

挂“喜”字，以渲染气氛。

（2）台型布置。

管理人员要根据宴会前掌握的情况，按宴会厅的面积和形状及宴会要求，设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜单。

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。

（4）物品的准备。根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等）。

准备物品时要注意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封面精美、字体规范，可留作纪念。

（5）铺设餐台。

餐具和餐巾的位置，将正、副主人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。

（6）安排席位。

凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）摆设冷盘。

大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。

摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。

准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质举行。

4.宴会的迎宾工作

（1）热情迎宾。

根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

（2）接挂衣帽。

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。

（1）端茶递巾。

宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。

宴会服务过程：

1．入席服务

值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。（注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。）当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。

2.斟酒服务

（1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。

（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，斟至8分满即可。

（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。

（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。

在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。

（8）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。

3.上菜服务

各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

现在中餐宴会上菜顺序与传统上菜顺序有所区别，各大菜系之间也略有不

同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。

上菜时，要注意以下几点：

（1）在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。

（2）要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。

（5）上菜时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。

4.宴会的派菜服务

宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派是要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。

目前中式宴会有多种派菜方法：

（1）服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。

（2）将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。

（3）将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。

三种派菜方法各有特点，究竟采用何种方法，应有餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此菜，则不必勉强。

（4）上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。

（5）分菜时尽可能避免发出声响，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服务

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量（火候、色泽、和温度等），使宾客吃后满意，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的掌握上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，如果菜上的过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

6.撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换骨碟。

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净骨碟。

（2）吃完带骨的食物后，及时更换餐碟。（3）长完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。（8）吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

7.席间服务

宴会进行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。细心观察宾客的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，采取主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右侧进行（注意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。

在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

若宾客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。

宾客吃完饭、面点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。

宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨师上鲜花，以示宴会结束。

宴会结束工作

1.结帐

上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额“多谢”客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入帐结算。

2.拉椅送客

主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携来物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口，热情告别。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

3.取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆及时、准确地将衣帽取递给宾客。

4.收台检查

在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

5.清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。

6.关闭电灯门窗。

收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。

宴会注意事项

（1）客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾盖上，以防弄污。

（2）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。

（3）撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不可一摞撤下。

（4）当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。

（5）宴会进行中，各桌服务员要分工协作，密切配合，服务员出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。

（6）席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其他宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。

（7）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，以便化验。

（8）注意毛巾要夏冷冬热。

（9）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。

（10）宴会主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩、克服缺点、不断提高餐厅服务质量和服务水平。

第五篇：宴会菜单设计

宴会菜单设计

摘要

宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计

一、宴会的起源、发展与革新

（一）宴会的起源

宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。

（1）祭祀是宴会活动的雏形

（2）各种礼俗是促进宴会进步的动力

（3）宫室起居是提升宴会规格的条件

（4）节日节会是传承宴会发展的纽带

（二）、宴会的发展

据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。

春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。

进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。

魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件；出现主旨鲜明的专用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。

（三）、宴席的昌盛

隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。

（四）、宴席的革新

我国传统宴席源远流长，但仍然存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情出发，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证营养卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜单的含义及作用

（一）菜单的含义

所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。

（二）菜单的作用

(1)菜单是传播产品信息的媒介

餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单选择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。

（2）菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮经营活动中起着计划和控制作用，是一项重要的管理工具。它的作用体现在以下方面：

a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单决定了厨师、服务员的配置 c、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 d、菜单影响着餐饮的成本 e、菜单影响餐饮成本

（3）菜单是餐饮销售的控制工具

菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客喜爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，发现一系列问题，进而帮助管理人员更换菜品、改进生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。

（4）菜单是餐饮促销的手段

菜单通过文字、图案、色彩等美观的艺术设计，给人以感性的认识并刺激味觉。当然，制作精美的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。（5）菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据

菜单决定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类提供标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人享受到优质的服务。

三、宴席菜单设计

（一）宴席菜单的编制原则

（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。

（2）菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素

“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。

编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需变化，如“蟠桃献寿”不可用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先使用。四需考虑设备条件，如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量，水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。b随价配菜，讲究品种调配

按“优质优价”的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：①选用多种原料，适当增加素菜比例;②名菜为主，乡菜为辅；③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；④适当安排造型艳美的菜点；⑤巧用粗料，精细烹制；⑥合理利用边角余料，物尽其用。c因人配菜，迎合宾主嗜好

根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。编制菜单时，注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。d应时配菜，突出名特物产

首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令变化调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，注意菜肴的色泽、质地的变化。

e营养均衡，强调经济实惠

饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充营养，调节人体机能。因此，在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡，不是安排很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的营养素数量，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴，注重各种营养苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。

（三）、宴席菜单的编制方法

宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查研究、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ：

（1）宴席菜单设计前的调查研究

根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的情况越多，越能与顾客的要求相吻合。

（1、1）调查的主要内容

a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g宾客的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食喜好与忌讳。

（1、2）分析研究

首先对有条件办到的，应给予明确答复，让顾客满意；实在无法办到的，向顾客解释获得其谅解。其次将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他材料分开处理。最后要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。

分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程。

（2）宴席菜单菜品设计

（2、1）确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必须明确宴席的核心目标，才能逐一实现其他目标。

目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品成本和利润直接相连，涉及菜品的安排和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要体现的倾向性特征。

（2、2）确定宴席菜品的构成模式

宴会菜品的构成模式即宴会菜品格局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席成本及规划菜品的数目为依据，细分出每类菜品的成本和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常情况下冷菜、热菜和饭点蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）选择筵席菜品

明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一致，不太理想的菜品务必调换。

（2、5）编排菜单样式

总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀称美观。中餐菜单竖排古朴典雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。

附文对照的菜单，应注意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提醒客人再度光临。

（2、6）菜单附加说明

它是对宴席菜单的补充和完善，增强菜单的实用性，发挥其指导作用。“附加说明”包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。

（三）宴席菜单设计的检查

（1）设计内容的检查

a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一致c是否满足了宾客的具体要求d菜点数量安排是否合理e风味特色和季节性是否鲜明f菜品是否体现多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗体现地方风情。

（2）宴席菜单设计形式的检查

a菜目编排顺序是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一致 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长举行宴会招待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待十分重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会开始时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡”上下层成熟度不一致，一面以熟一面夹生，尽管厨师采取了一定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主人很没面子，对酒店意见很大。

造成客人不满的原因如下：

a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不及时保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度

由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。参考文献：

[1]施涵蕴 菜单计划与设计 沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 [2]贺习耀，眭红卫 宴会席菜单的设计 餐饮世界，2007 [3]周妙林 菜单与宴席设计 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴会设计与运作管理 南京：东南大学出版社，2009 [5]贺习耀 宴席设计理论与实务 北京：旅游教育出版社，2010