广式茶餐厅开店的经验之谈

第一篇：广式茶餐厅开店的经验之谈

广式茶餐厅开店的经验之谈

很多人认为广式茶餐厅加盟是创业一个好选择之一，但很多人未从事过这方面的工作，缺乏整店实际运营经验，那就拿港优茶餐厅做经验之谈。

1、做好市场调查和分析

这是开茶餐厅的第一步工作，先要了解清楚餐饮的市场，切忌只看表面现象，一定要做深入的调查了解，可以先从对本地茶餐厅的观察和了解开始，看看成功的店应该具备那些条件，做得不好的店又缺乏了什么。

生意好，选址好是一个重要原因。另外了解消费者们喜欢什么样的味道和口感，能消费到什么样的价位，喜欢什么样的环境和氛围等也是十分重要的。根据这个需求，打造出让消费者最满意的口味和服务。

2、进行准确的经营定位

经营定位是前期的筹备工作中最重要的关键点，很多想开店或初入行的人往往会轻视或是根本就不懂得怎样才是好的经营定位。做定位之前首先要对自己的能力和实力进行分析，包括个人经营管理能力、资金实力、抵抗风险的能力以及发展观和战略思考。

开店成功仅仅只是开始，而长期稳定的赢利才是事业发展之道，在这一点上很多人都欠考虑。港优之所以能做的如此好，就是除了自身根据雄厚之外，能根据本地的市场竞争态势，以及未来的发展需要，不断的提升和完善，牢牢的占据餐饮市场的制高点。

3、服务水准高和产品有特色

除此之外，服务水准高和产品有特色，以及合理的管理制度是很有必要的。

4、环境舒适干净

吃环境”已是餐饮行业发展大势所趋，独特的就餐环境对挑剔的食客具备极大的吸引力。

5、店面装修 装修的风格要做到既符合经营定位，又显得美观、具有特色和视觉冲击力。提倡轻装修重装饰适当融入街头景色或者旧时香港明星画报…。

6、不要在顾客关心的地方节省成本

首先考虑将资金花在提升服务质量上，新手经营者在早起容易犯的错误就是在一些如设备、服务水平甚至小配菜、点心上削减成本，那是一种目光浅短的表现，因为所有这一切都是直接影响客户体验，应加以重视。决定从利润中抽取多少比例来投入到改善客户体验中，以持续为他们提供优质的服务。

7、特色菜品

每一个成功的餐馆都是靠自己独特的招牌菜或菜系来吸引顾客的，一次，选择什么特色菜作为餐厅的招牌也是非常重要的决策，选择的特色菜一定要大受欢迎，有很好的接受度，菜品一定要做得地道，或者有独家秘方，不容易被竞争对手轻易复制和超越。

第二篇：开店经验之谈

开一家面包店对许多人来说，因其投资不大，应该是很容易的事。但用传统的烤制方式再加上传统的配料，从现在的市场看来，生意已显得有些冷。顾客普遍带有一种求新求变的心理，希望作

为早餐的面包有更多的营养，所以，不妨开一家保健面包房。可租一个20平方米的店面简单装修，产销合一，买一些必备的设备和原料。

不懂烤面包，可请一个专业师傅。在经营种类上，要有以小麦胚芽为主要原料制成的胚芽面包———适合胃肠功能弱的人；用60%的糙米、40%的黑麦粉烤制而成的糙米面包———特别适宜于肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化和心脏病患者食用；藻类面包———可以促进血液循环；由麦麸制品为原料，含有大量纤维素的减肥面包…… 销售主要靠店面卖成品，并按顾客要求订做、送货上门。

家用面包机的功能和价钱。不贵啊，600多点，还有1个千的。

开一个家庭作坊式的面包制作加工服务社，可以以非正规劳动组织的形式开办，可以享受免税、免费的政策。请你到开业所在地的街道（镇）劳动服务所咨询和申请。

如果您还在为不知从事什么行业而烦恼，倒不如考虑开一家小型面包店。尽管这几年面包店发展很快，但还远没有达到饱和状态。随着人们对烘焙产品的认识及喜爱，面包店应该说才刚刚开始快速发展，尤其是在二、三级城市．发展空间更是广阔。

先做好技术准备

想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房．继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。

很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定．进而增加您的经营风险．例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖“师傅们”出谋划策。您需要了解，作为老板．我们的目标是最少的投入，创造最大的价值，而"师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。

因此您如果想开一家面包店．一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习，您还需要及时掌握行业动向．保证自己站在技术、产品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是不错的选择，也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会，来丰富自己的知识。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。

做好资金准备

有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问30~50平米的店面均需5万元左右的资金．其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍大一点100平米左右的店．投资约10一15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。

面包店的选址

有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定的特殊性，最好是以下一些地区：

1、特定区域内的商业中心。

2、交通枢纽，人员流动量大。

3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。

4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高．在这样的小区开店要小心。对于选址．见仁见智，一般来讲．人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店．试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面包店吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是面包店成败的关键所在，您一定要在选址上多下一些功夫。

店面装修明亮整洁

当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。

在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和．色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。

每个人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。

管理服务要有特色

以上几方面都是非常重要的，但谈起来容易做起来难。在这里也就是简单谈一谈面包房的管理和服务。

经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品．因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工．而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理．又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务．这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。

开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。

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第三篇：淘宝开店经验之谈

我是一个简单的女孩，简单得不能再简单了，也许可以称得上傻了～呵呵从小家境也蛮好的，就是父母感情不好，从我一岁就开始吵，后来离了婚，我跟姐姐从小就寄住在奶奶家，是奶奶爷爷把我们姐妹养到了13岁，整个童年可说是辛酸的，也可说是快乐的，因为奶奶家的风景好漂亮呀，呵呵，而且奶奶种了好多果树，什么都能吃上，可开心了～爸爸妈妈我一直不知他们在哪，好像妈妈在广东，爸爸在做生意，平时很少回来看我们，只是给钱，13岁那年，妈妈从广东回来了，从那时才开始跟妈妈一起生活，但很快爸爸因为经济问题入狱了，这一去就是10年，15岁那年，爸爸留给妈妈的店因不善经营，倒闭了，走投无路之下，妈妈带着我们姐妹来了广东。

记得那时，我找了一间酒店做服务员，同时自学了电脑，想靠自已的努力来改变我的未来，可世界是残酷的，不管我多努力，得到的很少，大家都很看重文凭，没有人愿意聘我，呵呵，一笑而过，我快乐 我自在，17岁那年，认识了我一生中第一个男人，他对我很好，对我的家人也很好，可他不让我工作，我那时也傻乐着，觉得生活本来就要简单些好，于是就成天玩呀，什么都不想，这种生活一直到去年23岁，一直都是那么简单的活着，微小得不如一粒尘埃。期间，令我错愕的事情发生了一件又一件，背叛，欺骗，整整3年，我一直生活在痛苦中，跟他分分合合，合合分分，终于，懂得要放下了。

今年，也就是2009年3月，我把手机卡一扔，独自离开了那个让我伤心彻底的“家”，独自来到了一个陌生的地方，开始了我全新的生活。之前一直不知道该做什么，因为在2008年注册了淘宝，2008年7月也试着开了2个月的淘宝小店，但后来不了了之了，呵呵，当时是弄着玩的。

今年，看着24的年纪，一事无成的我，我想了很久，也是世事奇妙，我认识一个很有才华的人，他听说了我的事，很愿意帮我，于是我每天把自已关在家里，每天苦心看书，并把不懂的任何问题都像他咨询，也许真是太用功了，竟然短短时间，我学会了很多人要学很久才能学会的东西，5月，我开始试着重新装修了淘宝的小店，打算就专职做网店了，因为我没有什么社会经历，所以做网店也许比较适合我，5月18号那一天，我正玩着网络游戏(汗个，我可是个网游迷，玩了几年的游戏)，突然旺旺有人来问东西，呵呵，她当时问的是一种原液，叫二胜肽，当里我店里的只上了产品名称和链接，连图片和说明都没(当时有点懒哈)

她问我，有没有这种二胜肽，我说有的，后来她问了我很多问题，我都一一答了出来，让她觉得很惊奇，呵呵，那些都是我平时看书和问老师知道的，但那种成分当时淘宝好像只有我和另一家有，很难找，结果聊了一下午后，她拍了，我就这样糊里糊涂地开张了，在此很感谢她，给了我努力的动力，从那天后，我就开始认真对待我的淘宝小店了(期间还一直在玩网络游戏，并老冲点卡玩，短短一月就花了700多块冲点卡，到5月底那几天，我突然醒了，天，这700多寄给奶奶多好，就这样被我玩掉了，我怎么还这么不懂事，突然就很讨厌当时的自已。)

于是6月一开始，我就很认真的开始了我的网店经营，因为是新店，所以每天都到论坛看贴子学经验，那些时候皮肤很差，因为经常失眠，有时老想以前的事，还是有些放不下～`总是哭～～～～ 呵呵 又偏题了，6月4号那天，我在一夜没睡的情况下，写了一个自制DIY精华的贴子，没想到刚发到论坛，就被置顶了，那时对置顶不懂是怎么回事，后来经朋友提醒才知道是被管理员置顶了，当时好开心呀，结果一直没睡，太兴奋了，呵呵

从那天开始，店里就开始有了生意，虽然都是几天才接一两单，但我已经很开心了，慢慢地，生意就多了起来，有一天卖了700多，当时我真的很开心，觉得自已能赚钱了，不再是那个一无是处的自已了。

前面说过，我是个很简单的人，常常把客人当朋友来交谈，不知不觉，得到了大家的好评，我做生意都是乱来的，呵呵，根本就不道什么成本，利润之类的，经常客户一句话，我就马上又掏邮费免费发产品过去，弄得人家一惊一咋的，说怎么有这样的卖家呀，没见过，呵呵，遇到讲价的，要送东西的，我一一答应，结果一个月下来，邮费掏了700多，有的根本就是亏的，不过我还是很开心，因为6月分我的销售额是4000，天呀，真的很出乎意料，不过月底没看到一分钱，我也不知怎么搞的，哈哈。话说7月就更让我惊喜了，呵呵，月底一统计，7月卖了9100元～但一看卡上，就有1000多，呵呵，别问我钱去哪了，我真的不知道。

现在小店不知不觉上钻了，回想起这两个月来，开心的时候真的很多，认识了很多好朋友，跟很多客户也成了好朋友，彼此还会经常问候，还有个客户，每到吃饭时间都要来问一句：小忆，吃饭了没，快去吃饭呀，别饿着～呵呵，好感动呀，因为我有时早上起床一打开电脑，就会有很多人问问题，可以一直忙到晚上10点，期间不吃也不喝，虽然大多人只问不买，可我还是很愿意跟她们聊天，回答她们的问题，是不是特傻呀，后来弄到胃痛了几天，痛到起不了床，哈哈～可是连看医生的时间都没有，我真是太拼命了么。

哎呀哎呀，一开始说不知如何写，现在一看，已经长篇大论了，还是总结一些小经验吧!

1.多到论坛发贴，最好是原创贴，真实的就是好的。

2.把买家当朋友来相处，人要简单些好，不要把钱看得太重，做淘宝，就像做人，呵呵，我不太会说话啦。

3.店铺一定要装修漂亮，这个我没经验～～～我直接买的成品模版，这方面，大家多学学群主吧(soho04432)群主大人的ID，大家多到她店里看看，多学习。

4.平时不要潜水，哈哈，多出来跟大家聊天，一来朋友结识多了，点子也多了，二来可取长补短，三来嘛，呵呵，大家有需要会找你的。

5.不要发广告，我几乎不发广告，会惹人反感的，平时店里有什么活动，可在聊天的时候适当提一两句。

6.产品很重要，要卖好的产品，不要卖伪劣产品，售后服务同样要好，有时多站在买家的角度想，比如我，买家有什么问题，我总是宁愿亏点去处理，这样少了很多纠纷，也蠃得了回头客。

7.在线时间要长，有问必答，记得首先给人一个微笑～呵呵。

8.宝贝的片片不光要清淅,一定要多大图和细节图,把这些细节图放在宝贝描述里,买家看清楚了才会想要买哦。

第四篇：淘宝开店经验之谈：淘宝商品价格规律

今天在来讲讲关于淘宝网上商品价格规律问题。

首先我们大家都知道关于价格规律的基本原理，价格是由供求关系动态确定的，这个是本质的道理，但是很多老板会忘记这个问题，经常听到一些卖家和我们抱怨，例如昨天还有个卖家和我说：我的价格已经是批发价了，但是客户还是说别人比我便宜，他们抱怨说热门的商品他们即使有货源也做不起来，不知道怎么做。看着这些辛苦的老板们，有时候我们感受到了商业的残酷性，其实很多时候，他们在开始的时候就棋差一招，满盘皆输。我们做为商人，必须首先记住一点，既然淘宝是一个开放的平台，就意味着你必须去以价格和竞争者进行正面竞争，这是商务问题，不是电子问题，我们必须去动态调整自己的价格策略才可以立足。

传统的小店铺，例如我们住的小区的水果摊子，两家也争得不可开交，最近比较热，大家都吃西瓜，你的西瓜1.5元，我想办法促销1.3元，价格战产生。我们必须分析导致价格变化的本质原因，其实价格是比出来的结果，比较价格有空间比较性、时间比较性、信任度比较性。例如在传统社区小店铺竞争里，大家共享的是地理的流量，所以争的是性价比和人脸熟。而淘宝商战中，争的就是淘宝搜索流量、性价比和客服体验。所有的核心比较，性价比还是硬道理。

明白了这个道理，大家就关注一个问题，我该怎么在淘宝店铺里制定一个合理的价格策略呢？或者反过来，我可以根据淘宝价格来寻找货源，找有竞争力的商品呢？

我们也一直在关注这个问题，并且进行了数据研究，这个内容我们将来会做一个数据服务出来，就是大家可以去提前判断一些商品的价格走势，我们目前设想按照一些行业分类建立一些类似股票走势的曲线出来，后面有这方面的一个产品介绍，有兴趣可以关注一下。这里先把我们一些结论和大家分享一下。

第一，每个行业在价格上有都有行业价格规律。例如数码行业，就是典型的快速下落规律，批发数码行业讲究的是1月1个价。前面有个我们淘宝数码店的客户和我说，去年她在我们店铺买个鼠标花了68元，现在看到只有不到28了，她大呼上当，说我们赚太多了，我查了一下她的购买记录和我们的进货记录，她买的时候我们进货价都要48了，而现在进货价也要20元，事实上我们的利润也在下跌，我又问了下厂家，他们说其实他们的成本也在不断下调，成本下降的主要有几个方面原因：1）规模化，由于市场起来了，需要货的人多了，导致他们材料成本在下降；2)市场逼他们降价，在产品没有成为潮流的时候，做生产的厂家少，他们可以根据自己的出货价来进行设计和生产，一旦产品热销，他们必须去跟其他厂家进行价格对比，所以必须向那些价格更低的工厂看齐，这就是价格迅速下降的原因所在。而事实上这个过程也有些产品质量下降的情况出现，例如大家会普遍反应早年买的冰箱质量好，现在便宜冰箱也用不了那么长时间了。典型的手机行业就是这样的规律，NOKIA依靠前6个月买高价手机赚大钱，这个已经是公开的秘密了，大家看看N73开始的4000多，今天是多少价钱了？所以在数码行业一定要避免囤货，快速处理库存，定期降价处理尾货，你想想如果我去年进的那个48元的鼠标还在仓库里，是不是会很惨？而象图书这些就有稳定的价格行情，当当网、卓越网定义了折扣的标准，卖这类商品价格的因素需要依靠组合包，我看卓越做得很好，就是在你买一个书的时候给你推荐一个套餐。再举个行业例子，就是化妆品行业，化妆品很有意思，不是便宜的买得好，这个行业好像就是特别会制造差异价格的，不同的包装，不同的套餐，有按片的，按ML的，按疗程的，消费者很难进行一个数量价格对比，这个行业价格我们认为其实就是去创造新的差异性价格，例如很多淘宝化妆品店铺会把那些品牌化妆品搞个小样包装，把很贵的高档化妆品低价格尝试使用，就很成功

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第五篇：广式月饼微生物检测

广式月饼从原料到餐桌的食品微生物检测 食安

一、摘要：本文通过对月饼原料、馅料、广式月饼生产线的工序、设备及微生物污染状况的检验，介绍了国家规定的糕点常用的微生物检测的原理，采样要求，操作步骤。

二、关键词：馅料 广式月饼 生产工艺 微生物检测

三、前言：月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。月饼作为我国中秋的传统美食，花色品种丰富，也各具特色，深受人们喜爱。

四、月饼中的微生物指标

月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温高湿天气，因此，月饼的霉变和菌落总数超标问题常有发生。同时与它的馅料、原料、生产加工工艺、运输、设备、贮存、销售、包装等环节中污染都有密切关系。月饼中的主要微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌。

1．原料中的微生物检测

菌落总数测定 按GB/T 4789.2规定执行标准 大肠菌群测定 按GB/T 4789.3规定执行标准 沙门氏菌检验 按GB/T 4789.4规定执行标准 霉菌和酵母菌计数 按GB/T 4789.15规定执行标准

2．原料检测材料与方法

实验材料：原料购自个体加工厂 培养基和试剂

普通营养琼脂，伊红美蓝琼脂(EMA)，乳糖发酵管 磷酸盐缓冲液

2.1 细菌总数测定

2.1.1样品稀释及培养

称取样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液的无菌均质杯,8000r/min-10000r/min均质1min—2min,制成1:10的样品匀液。

根据卫生标准，无菌条件下，用原料样品l：10匀液按l：100、l：1000倍稀释制成稀释液，标记为S。

用灭菌移液管分别吸取0．1mL1：10倍稀释液于4个普通营养琼脂制成的平板上，标记为Sl0、Sl1、Sl2、Sl3。吸取l：100倍稀释液做4个平板，标记为S100、S101、S102、S103。吸取l：1000倍稀释液做2个平板，每个平板0．2ml，标记为S1000、S1001。

将平皿培养倒置于36± l℃ 温箱内培养24± 2h取出，进行菌落计数，然后乘以5(由0．2mL换算成l mL)，再乘以样品稀释液的倍数，即得l mL检样中所含菌落数。

2.1.2 菌落计数

2.1.2.1平均菌落的选择

选取菌落数在30～ 300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度用两个平板，采用平均数。2.1.2.2 稀释度的选择

选择平均菌落在30～ 300之间，乘稀释倍数。2.1.2.3 菌落数的报告

菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，采用2位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，也可用l0的指数来表示。

2.2大肠菌群的测定

2.2.1 样品的稀释

以无菌操作将检样制成l：l0、l：100、l：1000稀释液。根据卫生标准或对样品的估计，选择2～ 3个适宜的稀释度。2.2.2 乳糖发酵试验

将待检乳样接种于乳糖胆盐发酵管内，每一个稀释度接种三管，标记为Sl0、Sl1、Sl2，Sl00、Sl0l、Sl02、Sl000、Sl00l、Sl002，置36± l℃温箱中，培养24±2h。如所有乳糖胆盐发酵管均产气，则可报告大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。2.2.2.1 分离培养

将产气的发酵管分别接种到伊红美蓝琼脂平板上，置于36± l℃温箱内培养l8～24 h，然后取出，观察菌落形态，革兰氏染色和证实试验。2.2.2.2证实实验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落l～2个进行革兰氏染色 同时接种乳糖发酵管，置于36± l℃ 温箱内培养24±2h，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢短小杆菌，即可报告大肠菌群阳性。2.2.2.3 报告

证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL大肠菌群的最近似数(MPN)。

2.3原料中致病菌的检测（沙门氏菌）

2.3.1 基本原理 2.3.2 实验材料

微生物实验室常规灭菌及培养设备 培养基和试剂

缓冲蛋白胨水（BPW 四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液 亚硫酸铋（BS）琼脂 HE琼脂

木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂 三糖铁（TSI）琼脂 蛋白胨水、靛基质试剂 2.3.3实验方法与步骤 2.3.3.1 检验程序

尿素琼脂（pH 7.2）氰化钾（KCN）培养基 赖氨酸脱羧酶试验培养基 糖发酵管 半固体琼脂

邻硝基酚β-D半乳糖苷（ONPG）培养基

丙二酸钠培养基

2.3.3.2操作步骤 2.3.3.2.1前增菌

称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。2.3.3.2.2 增菌

轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB 内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。同时，另取1 mL，转种于10 mL SC内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。2.3.3.2.3 分离

分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h，观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1。

2.3.3.2.4 生化试验

2.3.3.2.4.1自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。

2.3.3.2.4.2 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h，按表3判定结果。将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h，以备必要时复查。

2.3.3.2.4.3 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。

2.4 霉菌和酵母的计数

2.4.1设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱：2 ℃～5 ℃

恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃ 均质器

恒温振荡器

显微镜：10×～100× 电子天平：感量0.1 g 无菌锥形瓶:500 mL、250 mL 无菌广口瓶：500 mL 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)无菌平皿：直径90 mm 无菌试管: 10 mm×75 mm 无菌牛皮纸袋、塑料袋

培养基和试剂

马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基 孟加拉红培养基

2.4.2检验程序

2.4.3操作步骤 2.4.3.1 样品的稀释 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。

液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。按以上操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。

根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。

及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2.4.3.2 培养

待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。

2.4.3.3菌落计数

肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。

选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。

2.4.4 结果与报告

2.4.4.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。2.4.4.2 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

2.4.4.3 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

2.4.4.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。2.4.5 报告

2.4.5.1 菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。

2.4.5.2菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

2.4.5.3 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。

3.原料检测结果与分析

3.1 细菌总数的报告

本次实验所检测的原料中的细菌总数为**

3.2 大肠菌群数的报告

依据上述大肠杆菌的测定结果进行报告

3.3致病菌的报告

根据GB 9961-2008标准。沙门氏菌不得检出，月饼原料才符合标准。沙门氏菌是致病菌，所以要严格避免沙门氏菌的污染。

五、月饼生产设备及环境中微生物的检验

月饼营养丰富，作为中秋的传统节日必备佳品，以及日益成为精美礼品，倍受消费者青睐。由于其生产季节的特殊性，特别容易发生霉变等问题，因此，在生产过程中采取严格的质量控制方法使月饼达到商业无菌和安全消费，是十分必要的。

1、生产线微生物检测

实验对象为食品厂罐月饼生产线。

1.1 车间用水：从车间各龙头采样后，带回微生物室培养；

1.2 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中，带回微生物室培养； 1.3 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖后带回微生物室培养。

2、环境卫生

2.1 月饼生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。

2.2 企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。

3、设备保洁

及时清洗所用器具，输送设备的卫生十分重要。每班次生产结束后立即清洗，按照水--碱--水--酸--水顺序来进行，使输送设备中的细菌总数<=20个/cm2。

4、个人卫生

员工必须是健康人群，进车间前双手应消毒液浸泡30s以上，清水冲洗，并经隔离区消毒。

5、出厂检验、标志、包装、运输、贮存

5.1 出厂检验

5.1.1产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。

5.1.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。

超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。

5.2运输包装标志

应符合GB 191和GB/T 6388的规定。

5.2.1包装

5.2.1．1月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。

5.2.1.2月饼宜采用单粒包装。

5.2.1.3包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。5.2.1.4包装材质应符合环保要求及食品卫生要求。

5.3运输和贮存

5.3.1运输

5.3.1.1运输车辆应符合卫生要求。

5.3.1.2不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止爆晒、雨淋。5.3.1.3装卸时应轻搬、轻放，不得重压。

5.3.2贮存

5.3.2.1应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。

5.3.2.2不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。

5.3.2.3应勤进勤出，先进先出。不符合要求的产品不得入库。

六、结束语

近年来，月饼从简单的传统节日食品，日益变为人们所喜爱的送礼佳品，对月饼的生产工艺提出了更高的要求，同时对月饼的色、香、味的要求也更高，包装精美的月饼中，微生物的菌落总数等指标得到了更严格的控制，以及各个生产环节微生物指标也得到了广泛的关注。因此，检测月饼生产线的工序、设备及环境中微生物的指标，对保证产品的安全性，生产出优质的月饼制品具有重要意义。