广式月饼质量若干问题分析及改进措施568324

第一篇：广式月饼质量若干问题分析及改进措施568324

广式月饼质量若干问题分析及改进措施

近年来，广式月饼在全国非常流行，受到广大消费者的喜爱。除了广东地区生产的正宗月饼以外，其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比，还存在着一些的差距，有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因，就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来，供业内同仁参考。

一、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮原因及改进措施：

首先是转化糖浆质量不过关，糖浆煮制工艺，配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬。应注意以下几方面：

(1)糖水比例：即，糖：水＝100：40—50比较适宜。加水量过少，蔗糖无法充分转化。这样的转化糖浆制的作月饼皮一般很难回油、回软。

(2)转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂。目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有使用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等)来煮制转化糖浆的。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0．05％—0．1％。柠檬酸使用量不宜过多。熬制糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后再加入。

(3)糖浆成熟温度：一般在110—115℃。

(4)煮制时间和糖浆浓度：应以转化糖浆的浓度达到要求为准。浓度是决定转化糖浆质量的重要指标。糖浆的浓度一般应在75％—80％之间。月饼的回油、回软效果较好。

(5)加热容器：使用铜锅和不锈钢锅为宜。大规模工业化生产，应使用能控制温度的蒸汽夹层锅，确保加热温度恒温。

(6)转化糖浆的转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。转化糖浆的正常转化率为75％，转化越充分，葡萄糖和果糖的生成量越好，月饼越易回油、易回软。

其次，馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次充好，加油量少，抺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应搯馅料与饼皮相辅相成，馅料应使用纯正芲蓉、豆沙、枣泥、豆葉、枣蓉等，挈标准配方加入足量的油脂，既保持馅料柔软、细腺，又能使部分油脂转移到餼皮部分，俗称“回油”，使饼皮光亮、柔软

二、烤制后月饼皮頜色为什么会过深，甚至焦糊?

原囀及改进措施：

1．表皮刷蛋液过多，蛋液刷不儀、诇稠。应先将鸡蛋液加兤等量的蛋白搅拌均匀，稠度适当。这样就可以拉开刷子，刷匀蛋液。一般情况下刷两遍蛋液，第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍，一定要刷匀，不能刷厚厚一层造成烘焙时着色过深过重。

2．蛋液中加入奶粉过多。有的厂家喜欢在蛋液中加入奶粉以加强月饼表面着色，这在月饼工艺中是允许的。但如果制作广式月饼则不应加人奶粉。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水，使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上，无疑是雪上加霜，造成月饼皮颜色过深、过重，失去光泽。

3．搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感，最好不使用。

4．月饼面团中加入小苏打或视氤过量。月饼饼皮中加入小苏打，视水的主要目的是中和转儔糖浆中辇多的酸，防止月饼产生酸味而幱响口感。同时，小苏打和裆水也能起到使饼皮适度膨松，改善勣感的作用。但如果加入量过多则会造成着色迆深、过重，还会砰坏饼皮外观质构，使餼皮产生裂缝 漏馅、花纹不清、字迹不清而严重嵱响月饼质量。因此，小苏恃和视水一定不能过量。

5．转化粖浆輬化过高。广弋月饼使用转化糖浆，一般要求蔗糖的转化率达到75＄即合乎标准。如果蔗糖转化率大大超过75％，就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。这两种糖均是单糖，具有较强的吸湿性和保水性，是广式月饼饼皮保持长时间柔软、不干、不硬的主要原因。但另一方面，这两种糖的熔点均较低(＜150Y)，而月饼烘烤温度超过200℃，故烘烤月饼时这两种单糖极易提前发生褐变着色反应，等到月饼烤熟时，饼皮已经焦黑了。因此，熬制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率，使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。

6．烘烤温度过高。正常烤制广式月饼时，一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大，烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时，一定要按照烘烤规程正确操作。

三、月饼为什么会收腰、凹陷、凸起、变形，花纹不清?

原因及改进措施：

月饼烘烤完成出炉后，月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷，即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有：

1．面粉筋力过大，面团韧性太强。大多数月饼面团属于可塑性面团，即无筋性、无韧性、无弹性面团，以保证月饼不变形，表面花纹清晰可辫。所以，应使用低筋粉或中筋粉。如果使用了高筋粉，则势必造成面团内部形成面筋，造成弹性过强，使月饼在烘烤过程中面筋受热膨胀，出炉后又冷却收缩，造成月饼产品变形，表面花纹图案模糊、不清晰，质量大大下降。

2．转化糖浆浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强了面团弹韧性，使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。

可根据以下几方面因素来调节使用不同浓度的转化糖浆。

(1)面粉的筋力。在糖浆面团中主要靠糖的反水化性质来限制面筋蛋白质的吸水和胀润，防止面团形成过多的面筋。

(2)气温的影响。适宜的温度(30—40℃)可促进面筋大量形成，气温、室温、原辅料的温度都直接影响着糖浆面团加工工艺性能。其中气温的变化是主要因素。因此，当气温很高时应增大糖浆的浓度，即糠浆浓度与温度的升高成正比。在夏季高温季节调制糖浆面团时可用浓度稍大一些糖浆，冬、秋、春季低温季节可用浓度稍小一些的糖浆。

(3)油脂用量的影响。糖浆面团中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白质吸水、胀润，又与糖浆相互作用。糖浆具有很大的粘性，可以使油脂在面团中保持稳

定，辟免发生“走油”等质量问题。因此，调制糖浆面团时如果配方中用油量

增加，糖浆的浓度也应增大，即糖浆浓度与油脂用量成正比。

四、为什么月饼底部会产生焦糊、有黑色斑点?

原因及改进措施：

1．底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为：饼坯入炉后，上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y)，达到炉温后，饼坯人炉，目的是使月饼先定形，防止变形和底部焦糊。烤至月饼皮呈金黄色时(一般3—5分钟)，将整盘月饼取出，先薄薄地刷一次鸡蛋液，再薄薄地刷第二次鸡蛋液，一定要刷均匀，这道工序对广式月饼的饼皮着色和光亮非常重要。再次入炉烘烤8—12分钟，烤至月饼呈均匀的枣红色为止。

2．皮馅比例不适当，馅料包人过多，造成饼坯底皮过薄，破皮、漏馅、漏糖、渗油，产生焦化现象。皮馅比例3／7比较合适。

3．烤盘不干净，前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前，应严格清除掉盘内的污物。

五、为什么月饼会漏馅、表面开裂?

原因及改进措施：

1．包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。

2．馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅的质量。

3．饼皮中加入了过量膨松剂视水，小苏打等。每批视水使用前应先小批量试验，确认取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。

4．馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。

六、馅料质量问题?

原因及改进措施：

1．馅料不纯正。有的厂家掺杂使假，以次充好。红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。

2．馅料不细腻，有的厂家为了降低成本，在馅料中少加油，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮回油，使饼皮不油润，不光亮，不柔软。

第二篇：广式月饼微生物检测

广式月饼从原料到餐桌的食品微生物检测 食安

一、摘要：本文通过对月饼原料、馅料、广式月饼生产线的工序、设备及微生物污染状况的检验，介绍了国家规定的糕点常用的微生物检测的原理，采样要求，操作步骤。

二、关键词：馅料 广式月饼 生产工艺 微生物检测

三、前言：月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。月饼作为我国中秋的传统美食，花色品种丰富，也各具特色，深受人们喜爱。

四、月饼中的微生物指标

月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温高湿天气，因此，月饼的霉变和菌落总数超标问题常有发生。同时与它的馅料、原料、生产加工工艺、运输、设备、贮存、销售、包装等环节中污染都有密切关系。月饼中的主要微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌。

1．原料中的微生物检测

菌落总数测定 按GB/T 4789.2规定执行标准 大肠菌群测定 按GB/T 4789.3规定执行标准 沙门氏菌检验 按GB/T 4789.4规定执行标准 霉菌和酵母菌计数 按GB/T 4789.15规定执行标准

2．原料检测材料与方法

实验材料：原料购自个体加工厂 培养基和试剂

普通营养琼脂，伊红美蓝琼脂(EMA)，乳糖发酵管 磷酸盐缓冲液

2.1 细菌总数测定

2.1.1样品稀释及培养

称取样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液的无菌均质杯,8000r/min-10000r/min均质1min—2min,制成1:10的样品匀液。

根据卫生标准，无菌条件下，用原料样品l：10匀液按l：100、l：1000倍稀释制成稀释液，标记为S。

用灭菌移液管分别吸取0．1mL1：10倍稀释液于4个普通营养琼脂制成的平板上，标记为Sl0、Sl1、Sl2、Sl3。吸取l：100倍稀释液做4个平板，标记为S100、S101、S102、S103。吸取l：1000倍稀释液做2个平板，每个平板0．2ml，标记为S1000、S1001。

将平皿培养倒置于36± l℃ 温箱内培养24± 2h取出，进行菌落计数，然后乘以5(由0．2mL换算成l mL)，再乘以样品稀释液的倍数，即得l mL检样中所含菌落数。

2.1.2 菌落计数

2.1.2.1平均菌落的选择

选取菌落数在30～ 300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度用两个平板，采用平均数。2.1.2.2 稀释度的选择

选择平均菌落在30～ 300之间，乘稀释倍数。2.1.2.3 菌落数的报告

菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，采用2位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，也可用l0的指数来表示。

2.2大肠菌群的测定

2.2.1 样品的稀释

以无菌操作将检样制成l：l0、l：100、l：1000稀释液。根据卫生标准或对样品的估计，选择2～ 3个适宜的稀释度。2.2.2 乳糖发酵试验

将待检乳样接种于乳糖胆盐发酵管内，每一个稀释度接种三管，标记为Sl0、Sl1、Sl2，Sl00、Sl0l、Sl02、Sl000、Sl00l、Sl002，置36± l℃温箱中，培养24±2h。如所有乳糖胆盐发酵管均产气，则可报告大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。2.2.2.1 分离培养

将产气的发酵管分别接种到伊红美蓝琼脂平板上，置于36± l℃温箱内培养l8～24 h，然后取出，观察菌落形态，革兰氏染色和证实试验。2.2.2.2证实实验

在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落l～2个进行革兰氏染色 同时接种乳糖发酵管，置于36± l℃ 温箱内培养24±2h，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢短小杆菌，即可报告大肠菌群阳性。2.2.2.3 报告

证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL大肠菌群的最近似数(MPN)。

2.3原料中致病菌的检测（沙门氏菌）

2.3.1 基本原理 2.3.2 实验材料

微生物实验室常规灭菌及培养设备 培养基和试剂

缓冲蛋白胨水（BPW 四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液 亚硫酸铋（BS）琼脂 HE琼脂

木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂 三糖铁（TSI）琼脂 蛋白胨水、靛基质试剂 2.3.3实验方法与步骤 2.3.3.1 检验程序

尿素琼脂（pH 7.2）氰化钾（KCN）培养基 赖氨酸脱羧酶试验培养基 糖发酵管 半固体琼脂

邻硝基酚β-D半乳糖苷（ONPG）培养基

丙二酸钠培养基

2.3.3.2操作步骤 2.3.3.2.1前增菌

称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。2.3.3.2.2 增菌

轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB 内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。同时，另取1 mL，转种于10 mL SC内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。2.3.3.2.3 分离

分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h，观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1。

2.3.3.2.4 生化试验

2.3.3.2.4.1自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。

2.3.3.2.4.2 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h，按表3判定结果。将已挑菌落的平板储存于2 ℃～5 ℃或室温至少保留24 h，以备必要时复查。

2.3.3.2.4.3 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。

2.4 霉菌和酵母的计数

2.4.1设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱：2 ℃～5 ℃

恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃ 均质器

恒温振荡器

显微镜：10×～100× 电子天平：感量0.1 g 无菌锥形瓶:500 mL、250 mL 无菌广口瓶：500 mL 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)无菌平皿：直径90 mm 无菌试管: 10 mm×75 mm 无菌牛皮纸袋、塑料袋

培养基和试剂

马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基 孟加拉红培养基

2.4.2检验程序

2.4.3操作步骤 2.4.3.1 样品的稀释 固体和半固体样品：称取25 g 样品至盛有225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液。或放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。

液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品至盛有225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

取1 mL 1:10 稀释液注入含有9 mL 无菌水的试管中, 另换一支1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为1:100 稀释液。按以上操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管。

根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL 样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀释液加入2 个无菌平皿作空白对照。

及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。2.4.3.2 培养

待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。

2.4.3.3菌落计数

肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colonyforming units，CFU）表示。

选取菌落数在10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。

2.4.4 结果与报告

2.4.4.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。2.4.4.2 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

2.4.4.3 若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

2.4.4.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1计数。2.4.5 报告

2.4.5.1 菌落数在100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。

2.4.5.2菌落数大于或等于100 时，前3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数来表示结果；也可用10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

2.4.5.3 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。

3.原料检测结果与分析

3.1 细菌总数的报告

本次实验所检测的原料中的细菌总数为**

3.2 大肠菌群数的报告

依据上述大肠杆菌的测定结果进行报告

3.3致病菌的报告

根据GB 9961-2008标准。沙门氏菌不得检出，月饼原料才符合标准。沙门氏菌是致病菌，所以要严格避免沙门氏菌的污染。

五、月饼生产设备及环境中微生物的检验

月饼营养丰富，作为中秋的传统节日必备佳品，以及日益成为精美礼品，倍受消费者青睐。由于其生产季节的特殊性，特别容易发生霉变等问题，因此，在生产过程中采取严格的质量控制方法使月饼达到商业无菌和安全消费，是十分必要的。

1、生产线微生物检测

实验对象为食品厂罐月饼生产线。

1.1 车间用水：从车间各龙头采样后，带回微生物室培养；

1.2 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中，带回微生物室培养； 1.3 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖后带回微生物室培养。

2、环境卫生

2.1 月饼生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。

2.2 企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。

3、设备保洁

及时清洗所用器具，输送设备的卫生十分重要。每班次生产结束后立即清洗，按照水--碱--水--酸--水顺序来进行，使输送设备中的细菌总数<=20个/cm2。

4、个人卫生

员工必须是健康人群，进车间前双手应消毒液浸泡30s以上，清水冲洗，并经隔离区消毒。

5、出厂检验、标志、包装、运输、贮存

5.1 出厂检验

5.1.1产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。

5.1.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。

超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。

5.2运输包装标志

应符合GB 191和GB/T 6388的规定。

5.2.1包装

5.2.1．1月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。

5.2.1.2月饼宜采用单粒包装。

5.2.1.3包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。5.2.1.4包装材质应符合环保要求及食品卫生要求。

5.3运输和贮存

5.3.1运输

5.3.1.1运输车辆应符合卫生要求。

5.3.1.2不得与有毒、有污染的物品混装、混运。应防止爆晒、雨淋。5.3.1.3装卸时应轻搬、轻放，不得重压。

5.3.2贮存

5.3.2.1应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。

5.3.2.2不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。

5.3.2.3应勤进勤出，先进先出。不符合要求的产品不得入库。

六、结束语

近年来，月饼从简单的传统节日食品，日益变为人们所喜爱的送礼佳品，对月饼的生产工艺提出了更高的要求，同时对月饼的色、香、味的要求也更高，包装精美的月饼中，微生物的菌落总数等指标得到了更严格的控制，以及各个生产环节微生物指标也得到了广泛的关注。因此，检测月饼生产线的工序、设备及环境中微生物的指标，对保证产品的安全性，生产出优质的月饼制品具有重要意义。

第三篇：海绵蛋糕质量问题分析及改进措施详述

海绵蛋糕质量问题分析及改进措施详述

一、为什么蛋糕膨胀体积小

1.原因

a、打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。

b、如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松或膨松剂用量比例过低。

c、如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，...二、为什么蛋糕膨胀体积小 1.原因

a)打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。

b)如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松或膨松剂用量比例过低。

c)如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。

d)面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。e)配方内水的用量太多，面糊粘稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。

f)如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。

g)如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没能及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。

h)使用了不新鲜的陈鸡蛋。i)面糊装盘或注模数量不足。

j)调制面糊时加水量太少，面糊粘稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干烤制时面糊不易膨胀。

k)打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。

l)打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。

m)烤制开始时炉温太高，下火过大，蛋糕定型过早，出现“盖帽”现象，蛋糕难以起发膨胀。

2.改进措施

a)严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。b)海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨胀剂。

c)低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。

d)打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。

e)海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊粘稠度下降。

f)所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉无不宜使用。g)面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。h)必须使用新鲜鸡蛋

i)面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过活均不适宜。j)注意配方内搅拌后面糊的浓度。

k)除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42度，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。

l)海绵蛋糕应用大火，但不能过高。

三、海绵蛋糕表皮厚原因 1.原因

a)烤制时上火过大，蛋糕过早定型，造成蛋糕表皮过厚。

b)开始时烤炉温度太低，烤制时间太久，蛋糕内水分过度蒸发，造成蛋糕表皮过厚。c)配方内糖的使用量太多，烤制时蛋糕的着色反应太强烈，造成蛋糕表皮过厚。d)整个烤制过程炉温太低，烤制时间太长，e)烤盘或烤模边壁太高、太深，蛋糕表面温度过高，吸热量过大，定型早，着色快，表皮厚。

f)蛋黄用量太多。2.改进措施

a)除了个别品种外，大多数海绵蛋糕应用下火大，下火小。

b)应严格执行烤制规程，根据不同的品种确定炉温，烤制时间不宜太久。c)检查配方是否平衡。

d)检查烤盘边壁是否符合标准。

e)检查蛋黄用量是否超量，应用全蛋用量的三分之一左右。

四、为什么蛋糕组织韧性会太强 1.原因

a)调制面糊时，面粉加入后搅拌过久，形迈出较多的面筋。b)所用面粉筋力太高。

c)本心主内糖的用量比例太低，蛋糕不柔软。d)配方内柔性原料成分太少，没有使用油脂。e)配方内没有使用化学膨松剂或用量不足。

f)配方内面粉用量太多，蛋、糖、油等用量不足。

g)烤制时炉温太低，烤制时间太长，蛋糕内部水分过少，面糊比重过大。2.改进措施

a)调制面糊时，面粉加入后轻轻拌匀即可，不可搅拌过久。

b)要使用低筋面粉，或加入20%~30%玉米淀粉、预糊化淀粉和变性淀粉。c)检查配方是否平衡，糖的用量要达到标准。d)配方内尽可能使用精炼植物油脂或各种奶油。e)低档蛋糕必须使用化学膨松剂。

f)检查配方内柔性原料糖、油、蛋的用量是否达到标准。g)检查烤制规程是否正确，烘制温度是否合理。h)打蛋时间要达到标准要求

第四篇：商品条码常见质量问题分析及改进措施

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商品条码常见质量问题分析及改进措施

商品条码常见质量问题分析及改进措施

商品条码作为一种应用最广泛的自动识别技术，在实现商业现代化和提高物流管理水平方面发挥了重要作用，已经与我们的日常生活密不可分。据数据统计显示：每天，全球扫描商品条码的次数达到60亿次。可以想象，商品条码质量的优劣，直接影响POS系统的运作效率，影响着消费者的购物情绪，影响着企业的产品形象。下面，笔者结合近几年来对商品条码质量市场调查和商品条码质量监督检查的经验，将相关问题和解决方法总结如下：

一、存在的主要问题

1、合法性问题

在市场调查和监督检查中发现，主要有以下三种情况：（1）个别企业使用的商品条码是冒用、伪造的商品条码；（2）有些系统成员不按时续展，使用过期的商品条码；（3）有些系统成员条码被注销后，仍然继续使用。

2、编码唯一性问题

唯一性是指不同的商品应分配不同的商品代码，也就是印制不同的条码符号，但在实际检查中发现，干果类食品、饮料、服装等产品采用一码多物，将不同的商品赋予同一个条码。在条码扫描系统中，区分不同的商品及商品价格，是靠识别不同的商品项目代码来实现的，假如把两种不同的商品用同一代码标识，计算机系统就会把它视为同一种商品，从而造成扫描结算上的错误和管理上的混乱。

3、空白区尺寸不够

空白区是保证条码符号顺利、准确识读的关键条件。但在实际检查中发现，有相当一部分商品条码右侧空白区不足或没有设置右侧空白区，影响正常的识读。按照国家标准的要求，EAN-13商品条码放大系数为1时，左侧和右侧的空白宽度标准分别为≥3.6mm和≥2.3mm。空白区宽度尺寸是GB 12904-2008《商品条码 零售商品编码与条码表示》规定的强制性要求。

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4、放大系数过小

在市场调查和监督检查中发现，商品包装上印制的商品条码符号有很多存在放大系数过小的现象，个别条码的放大系数甚至不足0.50。

国家标准规定商品条码的放大系数应在0.80～2.00 之间选择，放大系数越大，模块宽度越大，允许的尺寸误差范围也越大，在相同的印刷精度条件下可译码度就越高。所以当印刷载体有足够的印刷面积时，应尽可能选择大一些的方法系数，一般放大系数在0.90～1.20之间为宜。

5、条空颜色搭配不当

商品条码是通过扫描光线照射在条、空上时形成的不同反射率来进行识读的，因此，要求商品条码符号的条与空的颜色反差越大越好。条、空的反差越大越容易被识读，反之不易识读或易造成拒读。设计中应遵循的颜色搭配原则是：条的颜色尽量深，空的颜色尽量浅，最佳的颜色搭配是黑条白空。此外，常用的条的颜色有：黑色、深蓝色、深绿色、深棕色；空的颜色有：白色、黄色、橙色和红色。

6、条码符号的印制位置不合理

市场检查中发现，有些商品把条码印在皱褶、转角处等，造成识读困难甚至导致拒读。因此在设计商品条码符号位置时，参考GB/T 14257-2009《商品条码符号位置》的要求，应为符号位置相对统一，符号不易变形、便于扫描和识读为准则，首选的条码符号位置应在产品包装主显示面背面的右侧下半区域内。

7、条高任意截短

在条码应用中，条码符号高度截短的现象比较普遍。当商品上的条码高度符合标准时，结算人员可以快速地用设备将其识读；但当条码高度过短时，结算人员在扫描时就需要仔细地用扫描仪器瞄准条码，否则将很难扫描成功，影响识读的速度及效果，大大降低了工作效率。所以，为了便于保持正常的快速识读，条高必须严格按照GB/T 18348-2008《商品条码 条码符号印制质量的检验》的要求进行设计。

二、商品条码质量改进措施

1、企业领导重视条码质量

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应设置专人来管理条码，并保证人员的相对固定，做好商品条码的编码、登记和存档，保证商品条码的唯一性。同时要建立相应的条码质量保证体系，有条件的企业可以购置条码检测仪，严把产品编码和条码设计及条码印刷品质量验收关，做到不合格的条码不出厂。积极组织条码管理人员参加新疆分中心举办的条码知识培训，了解与条码有关的国家标准、法律法规和条码基础知识。

2、确保商品条码的合法性

条码申请企业的正确使用和有效管理，是条码正确应用和发展的基础。申请企业在条码使用过程中，要严格执行《商品条码管理办法》的规定，厂商识别代码的有效期为2年，应在《系统成员证书》有效期满前3个月内，办理续展手续，保证企业使用条码的有效性和合法性。任何单位和个人未经核准注册不得使用厂商识别代码和相应的商品条码。任何单位和个人不得在商品包装上使用企业条码冒充商品条码，不得伪造商品条码。

3、加强对印刷企业的管理

大多数印刷企业在承揽条码印制时，包揽条码的设计、制版和印刷。这就要求印刷企业建立条码设计审查制度，对设计的样稿要经过专人审核，建立条码检验制度，在条码印制过程中，检查条码的印刷质量。提高条码印制质量的控制能力，避免不合格产品流到下一个工序。条码印出成品后，要进行检验，检验合格后方可出厂。一旦发现条码质量问题，应及时采取措施进行整改。

同时，积极推行商品条码印刷企业资格认定制度，鼓励和提倡有能力、有资格的印刷企业认定取证，规范印刷企业的条码印制行为，提高承印合格商品条码的印刷质量保证能力。

另外，印刷企业承揽商品条码印刷业务时，应当查验委托人的《系统成员证书》或合法使用商品条码的证明。

4、商超把好核查关

商超要建立严格的进货验收制度。商超在进货时不但要查验系统成员证书，更要检验商品条码的质量，将条码质量检查经常化，对使用不合格条码的产品不能进超市，避免使用店内码来覆盖，提高工作效率。

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为了便于超市的扫描结算，将没有商品条码的商品，可使用店内码作为临时性的补充措施。店内码主要用于变量消费单元和零售结算需要拆分或重新组合再包装的定量消费单元，如水果、熟食、蔬菜等散装商品，是按基本计量单位计价，以随机数量销售的，对商品称重并自动编码和制成店内条码标签，然后将其粘贴在商品外包装上。使用店内码时，要严格执行GB/T 18283《商品条码 店内条码》的要求。

5、加大商品条码的监督检查力度

商品条码管理部门要积极开展定期监督检验工作，对系统成员和承印商品条码的印刷企业进行质量监督，将发现的问题及时通报，并提出改正建议。从各种渠道来控制条码质量，避免不合格商品条码流入市场。以“管理+服务”的方式，不断促进商品条码质量的提高。

6、提高对商品条码质量的认知度和质量意识

商品条码的管理部门应进一步加大商品条码的宣传力度，提高企业执行条码相关国家标准的自律性，指导企业使用原版胶片，帮助企业建立条码管理制度。加强对各级条码管理人员的培训，提高其条码管理水平。并广泛宣贯《商品条码管理办法》，提高全社会规范使用商品条码的法律意识。

参考文献：

[1]郑强，邹振宇，浅谈商品条码的应用及需要注意的几个问题，科技信息，2009年（21）

[2]王之达，影响商品条码质量的几个常见问题，条码与信息系统，2012年（05）

作者简介：

姓名：曹燕，性别：女，出生年月：1979年，籍贯：江苏，民族：汉，学历：本科，研究方向： 条码技术研究与应用.------------最新【精品】范文

第五篇：中型角钢质量问题及改进措施

中型角钢质量问题及改进措施

摘 要：宜钢连轧中型生产线以角钢产品为主，生产过程中遇到了多项质量问题，技术人员通过理论计算，实际测量，实施技术攻关，将角钢尺寸控制，表面质量控制，弯曲度控制，包装质量控制以及标识等，提升角钢产品整体形象。

关键词：连轧；角钢；质量

1前言

近年来，全国电力系统电网改造升级，电网用铁塔角钢需求量不断增减，市场需求前景广阔。随着国家对电网运行安全要求越来越高，国家电网公司对铁塔用角钢产品的内在质量和表面质量要求也更加严格，折叠和其他表面质量缺陷也绝不允许存在，尤其南网角钢标准不允许负差的存在，加大了生产难度。所以，为应对角钢广阔市场和满足用户需求，宣钢中型生产线积极采取有效措施，改进角钢产品质量。

2宣钢中型生产线概况

2.1设备情况

宣钢连轧中型生产线设计年生产能力70万吨（具有80万吨年生产能力），产品主要包括8-20#角钢；10-28#槽钢；10-25#工字钢和 U25-U36矿用钢及Φ50-110mm圆钢，主要钢种为普通碳素结构钢、优质碳素结构钢低合金结构钢。成品最大轧制速度为5m/s。原料采用165×165×10000mm和200×285×10000mm两种规格连铸坯。

连轧中型全线共13架轧机，均为高刚度无牌坊短应力线轧机。分别交流变频电机单独传动，其中粗轧机组由两立两平和一架平立转换共 5 架轧机组成（Φ800×3+Φ700×2）； 精轧机组由 4架水平轧机和 4架平立转换轧机共8架轧机组成（Φ700×8）。

轧线其它主要设备包括步进式双蓄热汽化冷却加热炉1座（炉子小时产量150t，燃料为转炉煤气）、高压水除鳞装置1套、飞剪2台、步进齿条式冷床1座、矫直机 2台、成排台架l座、定尺冷锯机3台、改尺锯 1台、型钢自动码垛机2套和圆钢收集装置1套。

2.2生产工艺流程

钢坯加热至出炉温度后，由炉内辊道将钢坯送出加热炉。经高压水除鳞后，由出炉辊道将轧件送入由五架高刚度短应力线轧机组成的粗轧机组进行轧制。轧件出粗轧机组经 1#飞剪切头后，再进入由八架高刚度短应力线轧机组成的精轧机组轧制，轧制 8-31道次之后，在冷床前由2#飞剪分段，进入步进齿条式冷床进行冷却。全线的13架轧机间无活套控制，粗轧机组和精轧机组各机架之间采用微张力控制技术实现连轧生产。

轧件在冷床上冷却后，由辊道送至十辊式水平矫直机进行长尺矫直，经成排台架成排后，由冷锯机切成4-12m定尺。切成定尺的轧件经人工目视检查后，进入堆垛台架堆垛、打捆、称重、挂牌后进入成品台架，由成品跨吊车吊运入库、发货。存在问题

宣钢中型产品目前以角钢为主，占到总产量的90%左右。8-20#角钢共九个规格。角钢属于简单异型断面，但中间料形在孔型内的咬入和变形并不易控制，在全连铸机组生产条件下，腿厚度和长度受前后道次连轧关系相互影响，角钢产品易出现了多种质量问题，如两腿长度不等、腿边部翘皮、剪切变形、弯曲、包装质量等问题，技术人员针对不同方面的问题，逐个分析解决。2016年，国家电网公司和南方电网公司的电力铁塔用角钢产品订单大幅增加，铁塔角钢产品规格多、尺寸允许偏差范围小，订单小、数量多，更换规格频繁、生产组织难度大，宣钢进行了一系列技术和管理攻关，克服了诸多不利因素，按照每个品种的订单量和技术要求，严格规范调整料形，加密在线取样检验，严把质量关，确保产品尺寸精度和外观质量符合客户要求。

4角钢的质量问题及解决方法

4.1两腿长度不等

角钢两腿长度不等造成了明显的不等边，一腿长度在上限，另一腿长度在下限，并且个别点的腿长度有超差现象，在用户加工使用时影响钻孔定位以及焊接等。分析产生的原因有：前面的来料偏小，轧件在孔型内咬入不正，轧制过程中稳定性差，不能保证精轧，尤其是成品前的蝶式孔具有良好的充满，容易出现腿长尺寸波动。

4.2 腿边部翘皮

腿边部翘皮不利于下游工序镀锌加工，铁塔在户外受雨淋后产生明显的生锈，降低寿命。产生的原因分为两种情况：一种情况是精轧个别孔型的宽展量给定不足，轧件在蝶式孔型中产生过充满现象，形成小“耳子”，进入下一道反方向侧壁孔型中轧制时受挤压到腿边部，最终带到成品成为边部翘皮；另一种情况是轧件在切分孔型中咬入不良，侧壁摩擦力大，并且在明显的速度差的作用下加快了前两个蝶式孔侧壁的磨损，孔型侧壁磨损老化后挂有氧化铁皮等异物，轧件边部不光滑，继续轧制过程中形成腿端边部翘皮。

4.3 大规格角钢弯曲

大规格角钢易产生矫后弯曲的现象，影响用户加工连接，原因是大规格角钢上冷床后温降慢，其仅靠空冷在矫直前仍可达400℃以上，达不到矫直温度100℃的要求。高温矫直后，余温释放后仍会有残余应力导致变形弯曲。因此在冷床后半部分实施了强化冷却手段，一是安置了小水量喷淋水管进行水冷，二是安置了一排风机进行风冷。实施了降温手段后，大规格角钢矫直温度降到了100℃以下，达到了矫直温度要求。

4.4 包装质量

角钢产品易松散，散包后角钢的牌号和规格难以区分，严重的导致用户无法正常使用。宣钢角钢包装材料从1mm冷轧带钢到Φ5.5双股盘条，再到3mm热轧带钢经历了多次优化调整。冷轧带钢由于厚度较薄，在吊运时多因撕裂而断带；Φ5.5盘条因面积集中，易被角钢棱边切断；而3mm热轧带钢抵抗外力破坏能力强，效果较好，因此被延用下来。

角钢规格多、货位少，倒运次数多，包装材料优化后仍有相当数量包装出现散捆，为改进包装质量，将全部规格由原5吨/捆降低至3.5吨/捆左右，并调整了打包带尺寸，降低捆重后，包装质量得到了改进善。

4.5产品标识

角钢产品批量小，品种多，从牌号分有Q235B、Q345B和Q420B等，产品标准分有国标、国网、南网，而这些信息靠产品外观无法区分，因此采用了不同颜色加以区别，虽增加了标识成本，但有效控制了信息不清造成的不便。

5结束语

宣钢连轧中型材生产线从开产以来，角钢质量问题较多，解决过程即是提高的过程，是每条生产线以及质量技术人员必须面对的，涉及的方面包括了孔型、轧机调整、矫直操作、冷却理论以及一系列的管理方法。从而，使得宣钢角钢产品质量得到了明显提升，并在角钢产品市场上获得客户好评。