餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案2)

第一篇：餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案2)

餐饮业食品安全知识培训考核试题（答案）

成绩：

单位：永嘉县食品药品监督管理局 姓名：××× 时间： 月

日

一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）

1、在餐饮服务单位（A）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员

2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。(C)A、高于60℃ B、低于0℃

C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃

3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:(A)A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

5、下列（D）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D）

A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时

7、食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：(C)A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C）A、生熟食物分开放臵 B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐

10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（A）

A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时

二、判断题：（10题，每题3分，共30分）

1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√）

2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√）

第二篇：餐饮业食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）

1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。„„„（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。„„„„„„„（）

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证„„„„„（）

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 „„„„„„„„„„„„„„„（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。„„„„„（）

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。„„（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。„（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽 D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()

A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记 C.入库前应进行验收，出入库应登记

D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求：（）

A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度 D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重复使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）A.政府重视食品卫生工作

B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定 C.食品生产经营单位证照齐全

D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D.应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A.痢疾、伤寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化脓性、渗出性皮肤病 D.高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉 C.没有标签的袋装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A.卫生许可证或餐饮服务许可证 B.营业执照

C.各种卫生管理制度 D.财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A.光洁

B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A.备餐间 B.烹调间 C.粗加工间 D.冷菜间

16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A.餐具消毒、保洁设施 B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施 D.防蝇防尘设施 餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B）单位： 姓名： 成绩：

考试时间：

一、填充题（每题5分，共30分）1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。国家对食品生产经营实行 制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。3 学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由 部门负责。4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

二、选择题：（每题5分，共40分）违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。A、食品药品监督部门 B、工商行政管理部门 C、卫生行政部门 3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝 B、鲨鱼肝 C、肥鹅肝 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分 7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得

三、判断题（每题5分，共30分）1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（）

第三篇：餐饮业食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)

单位：姓名：考试时间：年月日 成绩：

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题

21、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（）

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（）

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉）

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。……（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 ……（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（）

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）

A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴洁净的工作服帽D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）

A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()

A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）

A不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记

C.入库前应进行验收，出入库应登记D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求：（）

A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）

A.不得重复使用一次性餐用具B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）A.政府重视食品卫生工作B.食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定

C.食品生产经营单位证照齐全D.餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D.应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）

A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A.痢疾、伤寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化脓性、渗出性皮肤病 D.高血压

11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B.未经动物检疫的猪肉

C.没有标签的袋装蛋糕 D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）

A.餐饮服务许可证B.营业执照C.各种卫生管理制度D.财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）

A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）

A.光洁B.无水迹和油腻C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）

A.备餐间 B.烹调间 C.粗加工间 D.冷菜间

16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）

A.餐具消毒、保洁设施B.食品冷藏设施C.封闭不漏水的垃圾收集设施D.防蝇防尘设施

日

一、是非题（对的打√，错的打×，每题3分）

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（√）

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（√）

3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。（×）

4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。（√）

５、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。（√）

6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）

7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×）

8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）

9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（√）

10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（√）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。(C)

A．高于60℃B． 低于0℃C． 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）

A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D．靠墙悬挂E． 靠顶悬挂

4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．心脏病E.化脓性或渗出性皮肤病

5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）

A．一年B．二年C．三年 D．四年 E.以上都是

6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）

A．5CM以上B．10CM以上C．15CM 以上D．20CM以上E．以上都不是

7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）

A.分别B.分池C.分时D.分人E.以上都不是

8、需要_______的熟制品，应尽快______后再________。（B）

A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是

9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是E.以上都不是

10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）

A．豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是

11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的,按《中华人民共和国食品安全法》规定,可处以下列哪些行政处罚（ABCD）

A、没收违法所得B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款

D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 E、以上都不是

13、下列场所中属于食品处理区的是：（AB）

A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅

14、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。E、以上都不对。

单位：姓名：性别：男（女）年龄： 考试时间： 年月 日 成绩：

一、选择题：（每题4分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（C）。

A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。

3、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、卫生部B、质检总局C、国务院

4.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ABC）不得从事接触直接入口食品的工作。

A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎B.活动性肺结核、化脓性皮肤病C.渗出性皮肤病

5.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（AC）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（BD）物品一同运输；

A．安全B.有毒C.无害D.有害

6．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。

A．一年B.二年C.三年D.四年

二、判断题（每题4分）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（√）食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生(√）国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（√）5食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（×）食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（√）广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（×）8 食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件(√）

9食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）10 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（）12 保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（×）

14生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质（×）15 食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作(√）16 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（√）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。（√）食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）

第四篇：餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案2)

古城营收费站

食品安全知识培训考核试题

姓名：

成绩：

一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）

1、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、法定代表人负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员

2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。()

A、高于60℃ B、低于0℃

C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃

3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:()A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

5、下列（）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（）

5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（）

6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（）

7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（）

8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（）

9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（）

10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（）

三、填空题（10题，每题3分，共30分）

1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售。

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 后方可参加工作。

3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于。

4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为。

第五篇：餐饮业食品安全知识培训考核题1

餐饮业食品安全知识培训考核试题

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）

1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。（）

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。（）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（）

9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。（）

11、消过毒的餐具直接用漏筐装着在地面上放着，没有接触地面，这也是可以的。（）

12、制作现榨果汁时间，两个不同的品种之间可以不用清洗（）

13、为了取用方面，在仓库内取用货品时间可以不用看日期，直接顺手拿取就可以了（）

14、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

15、食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）

16、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A.戴戒指 B.戴口罩

C.穿戴洁净的工作服帽 D.抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A.健康证 B.驾驶证 C.卫生知识培训合格证 D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：()A.穿戴清洁的工作服、工作帽

B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品

B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记

C.入库前应进行验收，出入库应登记

D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用

5、餐饮业烹调安全要求：（）

A.发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6、餐用具的食品安全要求：（）A.不得重复使用一次性餐用具

B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B.食品要分类分架、离地离墙存放

C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D.应遵循先进先出的原则

9、掉落在地面上的消过毒的餐具应（）A、捡起来继续使用 B、用抹布擦擦继续使用

C、重新清洗放消毒柜内消毒后使用

10、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D、餐具保洁场所

11、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A.痢疾、伤寒 B.甲型病毒性肝炎 C.化脓性、渗出性皮肤病 D.高血压

12、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B.未经动物检疫的猪肉

C.没有标签的袋装蛋糕

D.未标明生产日期的瓶装酱油

13、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A.卫生许可证或餐饮服务许可证 B.营业执照 C.各种卫生管理制度 D.财务情况

14、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

15、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A.光洁 B.无水迹和油腻

C.只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

16、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A.备餐间 B.烹调间 C.粗加工间 D.冷菜间

17、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A.餐具消毒、保洁设施 B.食品冷藏设施

C.封闭不漏水的垃圾收集设施 D.防蝇防尘设施

18、下列哪种食物发芽后不能使用，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆

B、土豆

C、山药 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。

A、对生产经营的食品进行抽样检验 B、查封违法从事食品生产经营活动的场所 C、没收违法所得

三、名词解释

1.保质期：产品的保质期是指产品在正常条件下的质量保证期限。

举例：南报网讯（通讯员 陶宁 记者 邹伟）近日，长江路工商所收到举报，反映某超市销售的某品牌食品过期了却仍在销售，执法人员接报后查 看实物，发现食品外包装上印有：生产日期为2014.04.09，保质期7天，冷藏0-4摄氏度等标注字样；提供的购物发票显示购买日期为2014/4/16。于是出现了一个问题，如果按照正常加法，9加7等于16，那16号并未过期，但举报人认为保质期应包含9号当天，这样9号至15号共为7天，16号应该是过期了。那么假设生产日期是9号的晚23点怎么办？或第一日生产时间至第二日销售时不满24小时，该怎么计算呢？

“本案应以包含第一日为迄始，16号为过期日。理由是：该外包装上标注的生产日期仅注明年/月/日，未细化至时/分/秒，本着充分保护食品安全与消费者合法权益的宗旨，应最大化生产销售者的责任负担。涉案食品外包装上无法证明第一日生产至销售时间是否低于24小时，应视为一天，因此判定其过期，应按销售过期食品处理。