学校食堂规章制度及工作流程(培训教材)-鲁雪峰

第一篇：学校食堂规章制度及工作流程(培训教材)-鲁雪峰

北京市什刹海体育运动学校

膳食部

膳食部规章制度汇编

目

录

1、食品卫生和管理制度-------1

2、个人卫生制度-------------3

3、原材料采购卫生制度-------5

4、《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品---------------7

5、库房卫生制度-------------8

6、库房卫生工作流程---------10

7、食品粗加工卫生制度-------11

8、粗加工工作流程-----------13

9、食品烹调卫生制度---------14

10、烹调卫生工作流程--------16

11、面点卫生制度------------17

12、面点工作流程------------19

13、冷菜制作卫生制度--------20

14、冷菜工作流程------------22

15、餐饮具消毒卫生制度------24

16、餐饮具工作流程----------26

17、餐厅卫生制度------------28

18、餐厅工作流程------------30

19、食品留样卫生制度--------31 20、食品留样工作流程--------32

21、分餐卫生制度------------33

22、奖惩制度----------------34

23、台帐记录规定------------35

鲁雪峰

什刹海体校食品卫生安全和管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施。

二、食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障运动员及师生身体健康。

三、食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上岗。上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的区域，必须换下工作服。

四、食堂工作人员必须严格按照《食品卫生法》的要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入口食品时，必须使用售货工具，并戴口罩及帽子。

五、采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状。

六、加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱，做到合理营养，安全卫生。

七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。各类炊具用后要清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁。

八、食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全。加工好的食品要完全符合卫生要求，保证不受污染。所有叶菜必须先洗后切。保持内外环境卫生，采取有效的“三防”措施。

九、各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品 要离地存放，散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜。同时做好出入库登记和台帐记录。

十、加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育。尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工作，防止病从口入，杜绝食物中毒的发生。

十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施：

1、将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；

2、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场。

3、积极配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；

4、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

十二、认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位的卫生制度和工作流程操作。对不遵守食品卫生、安全规定的，导致食物中毒或火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。

个人卫生制度

1、坚持四勤：勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换衣服、被褥；勤洗工作服、发帽。

2、按规定统一着整洁工作服，生产人员工作时戴发帽，不可穿短裤、短裙、不可光脚或穿拖鞋；男士不得留长发、胡须；女士不可染指甲、戴戒指、耳环，头发过肩要盘起来并放入发帽内；生产场所不能吸烟、吃零食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净工作帽和发帽。工作服应定时进行清洗，保持清洁。

3、每次进行各项操作前，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动的清水冲洗干净。

4、工作时不可做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大声说话等；咳嗽或打喷嚏时，要握住口鼻，过后操作时，必须洗净双手。

5、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。

6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

7、员工个人餐具、茶具应集中存放，保持整洁。

8、工作人员入厕前必须换下工作服，出厕后必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。

9、工作人员的个人物品及私人物品不得带入食品处理区。

10、工作人员上班前如身体有不适，应及时汇报，不得隐瞒病情。并熟记本岗位的卫生常识。

原材料采购卫生制度

1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，并有进货记录。

2、采购食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料应向供货单位或个人提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位或个人提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。

3、采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

4、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。要求采购员应掌握基本的食品卫生常识。

5、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生。装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。

6、对采购的大宗食品应索取生产厂家的《卫生许可证》以及同批产品质量检验报告复印件。

7、对在食品超市、商场等采购的食品应索取发票，明细帐单、收据等购物凭证。

8、对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录，如菜 市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证的复印件。每月底，采购员要求菜市场管理办公室的负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认。

9、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原料的安全性、可靠性。

附：《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定 食品生产企业及个人禁止生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留量超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

食品原材料储藏保管（库房）卫生制度

1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确保对人体无毒、无害后方可验收入库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地10CM以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。

3、库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉斑、鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

4、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

5、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在–4℃以下，带外 包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要保存在–6℃至–10℃的环境中；长期保存的冷冻温度要在–18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。

6、食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应有明显标识。

7、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

8、为重要活动提供的食品原材料应单独储存。

9、库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的清洁整齐。

10、认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、准确无误。妥善保管、整理好各类证件。保留时间为一年。

库房卫生工作流程

1、每日上班前，检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

2、开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。

3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。

4、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。

5、检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败并及时清理。

6、严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》的要求验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。每天对所购原材料价格进行核对，如价格浮动超过5%时，要书面上报部门领导。

7、对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。

8、认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。

9、做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。

10、每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦拭一次。

食品粗加工卫生制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟通畅，排水沟防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的网罩完好。

2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用容器、用具分开使用，并有明显标识。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。

4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。

5、各类食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，做到无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切；对已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工时一定要剃净淋巴组织和毛发。加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放；已盛装食品的容器应放在台上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。

8、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻–20℃至–1℃），定期除霜、清洁与检查维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。

9、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放做到不积压、不暴露、不外溢。

10、定期清理环境卫生，保持环境卫生清洁、整齐、无异味。

粗加工卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生：着干净的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。

2、清理环境卫生，擦洗工作台、货架、刀箱、工用具、水池等。

3、检查冰箱、冰柜等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；每月对冰箱、冰柜进行除霜清洗。化霜前要先将所有物品取出→关机→化霜→清理杂物、积水→用干净抹布擦净冰箱内处→开机。

4、原材料加工要严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。所有叶菜加工必须先洗后切。

5、经粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常温下存放的半成品要尽量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜。

6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次使用后及时清洗，并用苫布覆盖。

7、保持操作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。

8、每周擦拭一次墙面、门窗。每月擦拭一次灯饰、屋顶。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。

9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩饭按卫生要求存放到位;刀具、用具洗净、擦干定位存放。

食品烹调卫生制度

1、加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对蛋壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。

2、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

3、油炸食品时，避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用，最多不得超过2次。

4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口的容器，应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生、熟分开，标记清晰便于辨认。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品中心温度达到70℃以上）后方可再次供食用；不得将收回的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品加工中容 易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

8、豆腐、肉类、禽蛋等容易腐败变质食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持整洁。已盛装成品、半成品食品的容器应放在干净的台上或食品架上，不得直接放置于地上。

10、在加工过程中使用食品添加剂，必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》及各种食品添加剂的规格标准。严格控制其使用剂量。

11、每次下班前要清扫、清理环境卫生。保持地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。

烹调卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、开窗通风；清理擦拭烹调操作间各部位卫生。如灶台、灶台排水槽、水池、调理柜、货架等。添加调料车里所缺的调料。

3、备好盛菜用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具车每天清洗、擦拭消毒。可用75%的酒精擦拭消毒。

4、烹制菜品要严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求进行操作。

5、随时保持工作环境的卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾及时放于密闭容器内，随时清理。

6、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。

7、每次操作结束后，要清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工用具。每次下班前要擦洗地面，做到无油渍、污渍。

8、每周清洗一次调料罐及调料车。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，再进行清洗、擦干。

9、盛成品菜容器（大菜盘）每周高温消毒一次。

10、每2月清洗一次抽油烟机及烟道。每月擦拭一次屋顶、灯饰和墙面。每天清洗一次下水道槽。

11、下班前要做好收尾工作。清理灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料、剩饭、剩菜按卫生要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐要加盖或用苫布盖好；每天用去油剂擦拭、冲洗地面。

面点制作卫生制度

1、面点制作人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

2、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋先将其表面清洗、消毒（禽蛋壳消毒可用食盐水浸泡）后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋。

3、食品添加剂、强化剂的使用范围与使用剂量一定要符合国家食品卫生标准与要求，严格控制其使用剂量。

4、散装调料要用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，不可连续使用，最多不得超过2次，防止产生有害物质，对食品造成污染。

5、生产、加工、贮存、运输使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布要专用，有清晰的正、反面及生、熟标志，盖成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必须分开使用，并有明显标识。

6、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。各种机械设备要定时检查维修，防止原配件脱落。

7、主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。

8、含奶油、含水份较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放时限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

9、面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相应的专间内制作。

10、加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工用具、工作台、容器要专用。

11、定期清扫、清理环境卫生，保持环境卫生的清洁、整齐。做到炸锅无油垢，墙壁、门窗无油灰，灶台无积水、异物。面点制作卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生；着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、进入工作现场，首先开窗通风，清理面案间环境卫生；擦拭桌面、灶台（具）、加工机器、用具等。

3、加工开始前用干净布擦净工用具。接触直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。

4、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前要对原材料进行筛选。垃圾、残渣及时清理。

5、加工制作按照《面点制作卫生制度》的要求进行操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行清洗、消毒，并带一次性的手套。

6、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。面点成品专用盖布使用前需消毒。成品储藏柜（冰箱）内、外每日进行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒应由内至外进行。

7、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，并加盖防尘。盖机器盖布每周清洗一次，并保持其干净。

8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。步骤：取出存放物→关机→化霜→清理杂物、积水→擦净冰箱、冰柜内、外→开机。

9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干净，定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。

10、每天冲洗地面。每周擦拭门窗、墙面。每月擦拭屋顶、灯饰。

冷菜制作卫生制度

1、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。

2、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长消毒时间（延长至1小时）以保证消毒效果。室内使用独立空调，设温、湿度计，室内温度控制在25℃以下；相对湿度控制在60%以下；室内机须定期清洗空气过滤网。

3、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫巾，定期除霜、消毒和清洁内外，温度控制在0℃一10℃之间。

4、进入冷荤间前需进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（如纸箱、木箱）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需要在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲洗干净后，方可进行加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。

6、加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。

7、专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，专间内不得存放个人物品。

8、冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，严格控制消毒液的配比浓度，蔬菜、水果最好用淡盐水浸泡消毒。

9、卤酱熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐配当餐食用，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透（其中心温度必须在70℃以上）。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。

10、每2周用95%的酒精或75%的酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果。

11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在密闭容器内；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。

12、冷荤间内整洁无杂物及个人物品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，苍蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。

13、定期清扫环境卫生，地面、墙面、台面、各门窗、门把等无污渍、油渍。环境卫生清洁、整齐。冷菜制作卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤间前要进行二次更衣，更换专用的工作服，并洗手、消毒。离开时要换下专用的工作服放在更衣间内。二天更换一次工作服。

2、调节室温，确保室温在25℃以下，相对温度在60%以下。

3、清理各部位卫生，对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒。

4、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。

5、配置好消毒液，浸泡冷荤间所用的消毒小毛巾（不得低于15分钟）；打开紫外线灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。

6、检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期的。做到现配现用、先进先出的原则。

7、加工制作食品严格按照《凉菜制作卫生制度》要求操作。切配冷荤品前要再次用75%消毒酒精对刀、墩等用具和操作人员双手进行消毒。操作时必须戴口罩。加工过程中的垃圾要随时放入专用密闭容器内。

8、每次用后的餐具容器要洗净消毒。盛放直接入口食品的容器，必须是经过消毒且没被二次污染的容器。

9、冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放.10、每天擦拭消毒地面及各门的门把。每天更换冰箱各门把的消毒毛巾。

11、每周清扫屋顶、灯具，用95%或75%的酒精擦拭紫外线灯管。每天擦拭墙面、门窗、空调纱网及通风口等。

12、每周清洗消毒盛放散装调料容器。步骤：倒出调料→清洗容器内、外→擦净水份→消毒。物理或化学消毒都可以。

13、冰箱每月要除霜、清洗、消毒一次。搞卫生要先里后外，步骤：取出食品→关机→化霜→除杂物、积水→先擦拭冰箱里面，再擦拭冰箱外面→消毒（先里后外）→货架铺消毒后的垫巾（消毒垫巾应每天更换）→启动冰箱。

14、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。每次下班前擦拭地面，并关好门窗。地面每天用1：500的84消毒液擦拭一次。

餐饮具洗消卫生制度

1、盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具消毒应以热力消毒为主。

2、餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。

3、严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：

（1）热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道程序，感官检查光、洁、涩、干；

（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲洗四道程序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达规定标志的高度后，再向水中加入规定剂量的消毒药剂（有效氯消毒容液的比例浓度一般是1：200一1：300之间），消毒剂和水混均匀后，将欲消毒的餐饮具容器分散放入消毒液中，使餐饮具容器充分浸入消毒液面下，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。

4、严格遵守餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定时擦洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用 品。

5、从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。

6、从事洗刷、消毒工作的从业人员需熟练掌握洗消程序和洗涤、消毒的相关卫生知识。

7、所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。

8、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

9、按时清扫环境卫生，保证各环境卫生的清洁、整齐。餐饮具洗消卫生工作流程

1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

2、清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外。擦拭餐具架及各台面卫生。

3、三道水池放水：洗刷水池放热水及适量的洗涤剂；消毒水池按配比浓度放入冷水和消毒液（84消毒液配比浓度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗过程中要随时根据使用情况及时更换三道用水。随时用PH试纸测试消毒剂浓度是否达标。

4、对存放已消毒餐具的保洁柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。

5、清洗、消毒、存放餐具要严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。

餐具清洗、消毒工序：

（1）分类：筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤；其中烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。

（2）去残渣：在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。（3）洗涤：将餐具放入洗刷水池，将餐具逐个内、外清洗干净、控干水，放入消毒水池内。

（4）浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟。取出控干水后放入清洗水池。

（5）净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。捞出控水后，竖立放置于餐具筐中。

（6）蒸汽消毒：温度保持在100℃，10分钟以上

红外线消毒：温度保持在120℃，10分钟以上（不适合玻璃和塑料餐饮具）。

臭氧消毒：开机后消毒15一20分钟。

沸水煮消毒：温度保持在100℃，10分钟以上，水要没过

餐具，并在水沸腾时放入，水沸腾中取出。

（7）沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，放于消毒保洁柜内。

6、筷子消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤剂水中→洗刷干净→捞 出控干水分放入已配制好的消毒液水中→浸泡3到5分钟→清水池中冲洗干净→控干水后进行电子或其它消毒→消毒后放入已消毒的保洁柜内。

7、茶具、酒具洗消流程：分类→去残渣→洗涤刷净→浸泡消毒→净水冲洗干净。操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。

8、烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与茶酒具相同。

9、残食桶、垃圾桶要保持外部清洁，加盖密封。

10、在需要触摸已消毒后的餐具时，要先用75%的酒精对双手进行消毒。

11、下班前要做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净；存放好餐具、物品；冲洗地面。

餐厅卫生制度

1、保持餐厅地面、墙面、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐；空调空气过滤网定期清洗，保持清洁；室内无有害昆虫及老鼠。

2、在就餐前一小时内将所用餐具摆出，餐具摆出超过当次就餐时间尚未使用的餐具必须收回，经再次消毒后放保洁柜中贮存，餐具摆出后或有客人就餐时不得清扫地面。

3、当发现或客人告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关负责人，及时做出相应处理，确保供餐卫生安全。

4、接触直接入口食品时，必须使用消毒过的专用工具分检、传递食品，并戴口罩及一次性手套。专用工具要定位放置，防止污染；做到每个菜品容器中备有公用勺或公用筷。

5、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠，定位保存放，工作人员折叠前洗净并消毒双手；不向用餐者提供非一次性餐（纸）巾及非专用口布。

6、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

7、餐桌上供客人使用的调味料应符合相应的卫生要求，盛放容器清洁、卫生，盛放的调味料做到适时更换。

8、餐厅空气流通，保证空气新鲜，无异味，每次用餐前后必须开窗通风半小时以上。

9、供用餐者使用的洗手、洗碗设施保持整洁、完好，洗涤用品

充足。当传染病流行时，坚持餐前餐后对餐厅进行消毒，并按卫生部要求落实各项防病措施。

10、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（塑料袋、一次性餐具盒等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛放食品。

11、防蝇设备齐全有效，及时捕打进入餐厅的苍蝇等有害昆虫，灭蝇灯应悬挂于距地面2米高度，并与餐厅保持一定水平距离，高压电网保持清洁。

12、每次用餐中，就餐者留下的残渣必须及时清理干净。

13、每次用餐后，桌、椅、地面要用洗涤剂、去污剂擦洗干净，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：500的8.4消毒液擦拭消毒，保证桌椅面和地面的清洁卫生。在传染病流行期间（如春秋季）应增加消毒次数。

14、每次下班前，要彻底清扫环境卫生，每周大清扫一次卫生，擦拭门窗、玻璃、墙面等，保持其干净明亮。消除死角，并做到各餐厅间无蝇、无鼠、无蟑螂。

15、每月消毒一次饮水机。

餐厅卫生工作流程

1、服务员上岗前检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

2、开窗通风。开餐前后必须开窗通风30分钟以上。保持室内空气清新，无异味。

3、每次用餐前半小时至1小时，摆好各类餐饮具，并用消毒盖布盖好，同时不得再做清扫地面工作。

4、每次在顾客用餐中清理桌面残食时，用干湿两块抹布擦拭，先湿布擦后干布擦，两布擦拭桌面不得超过4个桌面。

5、每次用餐后，要用洗涤剂擦拭桌椅、地面、布菲炉。每周三次用1：500的84消毒液消毒桌椅、地面。布菲炉用75%的酒精擦拭消毒。保持桌椅的清洁、整齐。

6、每次用餐后要擦洗调料瓶（壶）、桌签、备餐桌。使用的卫生工具要和清理外环境卫生的工具有严格区别。餐桌上为顾客提供的调料要适时更换，调料容器要保持清洁。每周日要把调料容器内的调料倒出，彻底清洗消毒一次。

7、每天擦拭储藏柜、装饰物、空调、电器设备、窗台、橱窗等。

8、每周擦拭一次墙壁、门窗、玻璃、屋顶、灯饰。每月清洗一次窗帘、窗纱及坐垫。每月消毒一次饮水机。

9、餐具保洁柜要保持清洁卫生，各类餐饮具要分类存放，码放整齐。

10、服务过程中严格按照《餐厅卫生制度》标准操作，随时保持餐厅环境卫生，下班前做好收尾工作。物品分类定位存放；餐台上的餐用具要用专用消毒盖布盖好；倒掉当餐垃圾。

食品留样卫生制度

1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样。

2、原则上留样品种应包括所有加工制品的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（×月×日×时）。其它情况可根据需要自行决定留样品种。

3、留样的采集和保管必须有专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。

4、按每天加工品种的数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。

5、不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。

6、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样不少于100克，最好达到250克。并做好记录，记录内容包括样品的名称、采样时间、采样人等）。

7、留样样品，采集完成后应及时存放在0℃一4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

8、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。

9、整个采样过程中手和食品严禁接触，盒外部的食品严禁拾回盒内，以确保在整个留样过程中样品并被污染。

食品留样卫生工作流程

1、采样工作人员穿戴整洁的工作服、发帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手→清水冲→沥水→自然晾干或吹干→手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）→清水冲→风干。

2、点燃酒精灯。

3、采样工具放于旁侧。

4、酒精棉球擦手，手风干。

5、将消毒过的留样盒打开。盖里面朝上、平放于旁侧。

6、酒精棉球全面擦拭采样工具顶部至手握1/2部位。

7、酒精灯烧采样工具酒精棉球擦拭部位。待采样工具上酒精完全燃烧后，采样工具与食品接触部位在酒精灯火焰的外焰烧3遍。

8、待采样工具冷却后，采食品入留样盒，密闭。

9、留样样品每份不少于100克，最好250克，贴好标签（标签标明：样品名称、采样时间、采样人）。将留样盒放入0一4℃冰箱储存48小时。

10、注意：整个采样过程，手与食品不得接触；盒外部的食品不准拾回盒内。

分餐间卫生制度

1、分餐间内要安装紫外线消毒灯，灯管距地面不得超过2米。每次在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有记录。

2、分餐人员进行分餐间前应更换清洁的工作服、工作帽，并将手洗净消毒，操作时戴口罩；操作进要避免食物受到污染。离开分餐间再次回到分餐岗位工作要重新洗手消毒；非操作人员不得擅自进入；不得在分餐间从事与分餐无关的工作。

3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。

4、烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔时间不得超过2小时，需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、在分餐间进行食品成品留样工作。

6、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。

7、分餐间每次供餐后要及进行清扫、擦拭，保持清洁卫生。

什刹海体校食堂奖惩制度

一、工作人员上班期间迟到、早退10分钟以内，扣5分；10分钟以上，扣10分，超过20分钟按旷工处理。

二、工作衣帽不整洁，执行每一项操作前未洗手，接触直接入口食品的手未保持清洁，视情节轻重扣5一10分。

三、不服从领导安排，有抵触性者扣10一15分。

四、厨房各岗位卫生管辖区不整洁，经指出仍不清洁者，组长扣

5分，责任人扣10分。

五、下班时，各岗位做好剩余食品的存贮工作，如因存贮不当而造成食品变质、变味，扣5一10分。

六、偷吃、偷拿厨房食品、原料者，双倍赔偿并扣10分。

七、厨师责任心不强，造成汤、菜品、米面加工后不可食用，责任人需赔偿损失并扣10一15分。

八、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾、拉帮结派，影响同事之间关系者，扣10分。

九、不按操作规程操作，损坏厨房设备及用具者，照价赔偿并扣5一10分。

十、厨师责任心不强或工作中粗心大意，将过期、有毒、有害的食物加工，供人食用，从而造成食用人员食物中毒者，要承担民事责任，当年考核不合格。

十一、无故欧打他人者，视伤势轻重，给予开除或当月考核不合格。

十二、违反厨房规章制度及管理制度，视情节轻重，扣5一10分。

十三、岗位工资实行日考核，月发放；绩效工资实行月考核、月发放，考核总分为100分。

十四、当月考核60分以下，当月无绩效工资；60分一69分，发绩效工资的60%；70分一89分，发绩效工资的75%； 90分一100分，发全额绩效工资。

什刹海体校食堂食品采购与进货验收

台帐记录规定

一、为规范食堂食品采购索证、进货验收和台帐记录行为，特制定本规定。

二、采购员在采购食品前，应与库管员联系，做到按需进货，避免库房长时间存放一些食品。防止过期、变质食品的发生。

三、采购食用油、食品原料（肉类、畜类、禽蛋类等）、食品用洗涤剂、消毒剂、食用农产品、食品添加剂及食品包装材料等，应向供货单位或个人提出质量要求，并索取有关证明。要求供货单位或个人提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应具有卫生许可批件的正规产品。

四、采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等应索取发票或其它购物凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

五、对采购的大宗食品应索取生产厂家的《卫生许可证》以及同批产品质量检验报告复印件。

六、对在食品超市、商场等采购的食品应索取发票、明细帐单、收据等购物凭证。

七、对在菜市场采购的食品，应有该食品来源的书面记录（如菜市场的名称、摊位号、摊主姓名、所购食品名称及数量等内容，最后还应有摊主的签名，如摊主固定，应索取其身份证复印件），每月底，39 要求菜市场的管理办公室负责人在食品来源的书面记录单上盖章确认。如摊主无所需的相关证明材料（如肉、畜类等），应向其索取进货时，源主相关证明材料的复印件。

八、采购员在采购食品时，首先应对食品进行感观检查，做好三个步骤：一看、二闻、三辨（一看：食品有无腐败变质、霉变生虫、混有异物或感官性状异常等；二闻：闻食品本身所固有的、独特的气味，是否是食品的正常气味；三辨：在选购食品时，能够客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购）。因此，要求采购员、验货员应掌握常用的食品卫生规范及食品卫生基本常识。

九、库管员在进行台帐记录时，按台帐表内容要求详细、准确记录。台帐记录内容、购物明细帐单和实际采购物品三者一定要相符，不得有误。

十、如所购物品繁多，在进行台帐记录时，可以按类别记录（如粮食类、肉类、禽蛋类、蔬菜类、食用油类、豆制品类、水产类、调料类、食品添加剂类）。

十一、每次所购食品的明细帐单、发票、收据及相关购物凭证等，按时间的先后顺序整理保管好，保管时间至该食品用完后6个月，如条件允许，最好保留12个月。

十二、为保证食品的安全性，建议采购员到正规的、信誉度高、营业手续齐全的食品生产企业、食品超市、商场、菜市场及食品摊位去购买，以保证食品原料的可靠性。

十三、此规定为什刹海体校内部使用。自2008年1月1日起开始实施。

2008年01月01日

第二篇：学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度

食堂从业人员卫生管理制度

为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规规章的有关规定，结合学校食堂实际情况，特制定条例如下：

一、食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。

三、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录。

四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。

五、不得穿戴工作衣，帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。

六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。

七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

进货制度

一、食品原料，半成品，成品，调味品，必须要有供货（方）商的名称，地址以及卫生许可证。

二、食品的封口，厂名，品名，生产日期，保值日期等，有专人查验，并有记录。

三、食品份量，质量等有专人验收，并有记录。

四、发觉有变质食品，立即退回，对时间较久的食品，可用可不用，宁可不用，并有专人记录。

操作场所卫生制度

一、地面整洁，干爽，不可用水冲，每天小扫，五天大扫。二、一市一收场，收场后，不留剩余残渣。

三、物品归类，摆放整齐，用具、工具、刀具分开摆放，以免引起交叉感染。

四、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。

五、防止脱排滴油，屋顶霉变，定时清洁，随时粉刷。

六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂内部所有操作场所。

食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工

清洗条例

一、蔬菜

1）先将泥水及杂物冲洗干净。

2）浸泡10分钟后，方可改刀。3）青菜类先冲、浸，后洗净，再切碎。

4）有专池清洗，并有明显标志。

二、肉类、鱼类

1）有专池洗鱼、洗肉，并有明显标志。

2）发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告，退回。不得食用，任何个人不得擅自处理。

3）用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保管。

烹调食品卫生条例

一、烧、煮食品时，发现有变质食品过保持期的食品，立即报告，停止食用。

二、对荤、素菜，一定要烧透，煮透，方可食用。

三、隔顿、隔夜菜，一定要低温存放。回锅时要烧透煮透，方可食用，以免发生食物中毒。

四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水

产品及海产品。

五、对食品试味时，一定要分勺试味，不得将试味后的食品和汤从新倒入锅内，以免传播疾病。

六、烹调食品时，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。

冰箱卫生制度

一、冰箱内不得存放私人物品。

二、留样菜250克，48小时存放。

三、留样菜，隔夜菜应在规定时间内及时处理。

四、冰箱要按规定，一星期清洗一次，要及时除冰。

五、冰箱内不得生熟混放，生熟冰箱要明显标志。

六、冰箱内生熟物品要有分开、分门，隔板隔离措施，防止交叉感染。

七、食品宜当天采购，当天吃完为好。

专间卫生条例 专间（熟菜间）

一、进专间，要二次洗手，先消毒，后清水。二、二次更衣，操作间穿的衣服，不可进入专间，到专间更衣后，方可进入熟菜间操作。

三、专间物品及时消毒，定时、定人，要有记录。

面点操作条例

一、专人，操作前先将盆，台子面消毒、清洗干净。

二、专人，双手洗净、消毒，方可操作。

三、面粉、肉、菜，定点购买，保证质量。

四、肉、菜心用剩，低温存放，周期性短。

五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。

城南中心校学校食品安全措施

我中心校校食品卫生安全工作在上级食品卫生部门的正确指导下，在主管局的高度重视和大力支持下，在相关部门的大力配合和学校的共同努力下，学校食品卫生安全工作进展顺利，截止目前，全校无一例食品卫生安全事故发生。我们采取的措施主要有：

1、学校利用安全天天讲，每日清晨，向学生宣传食品卫生知识，各班在周一主题班会时间，由班主任向学生传授辨别真假食品的方法，三无食品的危害，学生去餐厅就餐时，学校采取教师跟班之，每个班级必须有一名教师负责就餐纪律，同时，学校派出一名领导干部值班，负责整个餐厅的就餐秩序。

2、为了学生的安全，学校配备一名学校食品安全管理员，具体负责食品卫生，严把食品进货关，并且每种食品最少有两家供货商，与之签订供货合同，确保了食品源头的安全。学校要求，采购人员必须到持有卫生许可证的单位或个人处采购食品，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。对米、面、油等食品，实行集中采购，统一进货渠道、统一质量，保证学校用粮安全。食品、原材料的采购实行登记、验收制度，专人负责，以备查验。禁止购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、掺杂掺假或其他感官性状异常的食品;禁止采购无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品等。与学生签订安全责任书，加强学生食品卫生安全教育。与学生签订安全责任书，增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识，逐步培养学生养成良好的个人食品

卫生习惯。

3、建立健全学校食品卫生安全工作制度。学校根据上级有关学校食品卫生安全工作的要求，结合我校实际，制定了相关的各种制度。如：《东村学校食堂管理制度》，其中包括《食品原材料采购制度》、《食堂卫生制度》、《餐饮具消毒制度》、《食品留样制度》、《食品台账制度》等12种制度。使学校食品卫生安全工作有法可依，有章可循。

4、学校食品卫生安全工作管理组织健全，发生事故，实行责任倒查制度。学校食品卫生安全领导小组，实行目标责任制，校长石勇任组长，分管的总务主任石金军副组长，主抓食品安全工作，相关人员配合抓，制定了相关的制度和职责，层层落实学校食品卫生安全责任书的相关内容，平时做到有检查，有记录。如发生食品安全事故，则实现倒查制度，对相关责任人进行处罚。

5、加强食品从业人员的安全知识教育和管理。食品从业人员必须持健康证上岗，每年体检一次，无健康证者不得上岗。上岗时必须穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。工作前、处理食品原料后，便后用肥皂或流动清水洗手，直接接触食品之前，应洗手消毒。工作场所做到无蝇，无鼠、无蟑螂，环境整洁卫生。

6、坚持餐饮具消毒制度。餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮用具不得使用;负责餐饮具消毒工作的人员必须身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求，确保餐饮具安全卫生，切实维护广大师生的身体健康和生命安全。

7、学校加大投入，按标准配置食堂专用器械，如搅面机，蒸车，绞肉机，冰箱、冰柜等。

今后中心校我校将进一步加大食品卫生安全知识的宣传力度，提高学校的食品卫生安全责任意识和广大学生的食品卫生知识及自我保护能力。增加学校食品卫生安全工作日常检查、监督的频次，及时排查食品卫生安全隐患，牢固树立“安全第一”意识，服务师生，保障安康，努力营造学校安全、良好的食品卫生环境，继续与相关部门积极配合，巩固学校食品卫生安全工作取得的成果，共同营造学校食品卫生安全的良好氛围，不断构建人民满意及和谐校园。为构建和谐社会做出更大贡献。

学校宿舍安全管理制度

为了保障师生身体健康和学校财产不受损失，特制定此制度。

一、宿舍必须保持卫生清洁，预防各种疾病的发生。

二、定期进行安全隐患排查，注意防火、防盗、防电，爱护灯具及消防器材。如有失窃、火灾等事故发生，要及时报告学校处理。

三、遵纪守法，禁止在宿舍内玩扑克、下棋等活动，如有发现，严肃处理。

四、注意节约用水、用电，按时熄灯。

五、不准私拉乱接用电线路，不得私自使用各种用电器具(如电炉、电烙铁、电热器、音响等),以保障人身安全。

六、宿舍在使用时要注意安全，人离开宿舍时，必须把电灯关停。

七、学校宿舍实行每天查铺制度，各学生要按指定的宿舍、床位住宿。对无故不按时作息的人员，宿舍管理员要及时报告班主任和学校有关部门并进行登记，过后要查明原委。

八、不准私自外宿。如有特殊情况需要外宿者，要本人申请，经班主任和学校领导批准。

九、不准擅自安排非本校人员住宿，遇有特殊情况要报告本校治安和管理人员。

十、上课时间，未办理有关手续，一律不得逗留宿舍。离开宿舍时要关好门、窗，严禁攀登窗台，不准把头伸出窗外，以免造成人身伤亡事故.住宿生宿舍管理制度

为了维护正常的生活秩序，培养学生讲文明、讲礼貌、守纪律，树立起热爱劳动，团结同学，勤俭节约，爱护公物，遵守公共秩序的道德风尚，创造整治优美、安静、安全的学习和生活环境，特制订如下制度：

1.准时起床

2.按时回宿舍就寝休息 3.宿舍长要及时报住宿人数

4.住宿同学没有假条不能随便进入宿舍 5.住宿同学要讲究卫生（每晚洗脚）6.值日生做好当天值日 7.宿舍长要准时消毒 8.节假日宿舍长要关闭好门窗

9.宿舍内物品摆放要整齐，不乱扔杂物 10.床上被褥叠放整齐

11.不准翻动或未经允许乱用别人的物品 12.不准在宿舍内吃零食 13.不准随意乱扔垃圾

14.不准在宿舍内私自改接电线或使用电炉、电饭锅、热得快等电器

15.不准在宿舍内玩手机或打火机

16.不准随意更换床铺

17.不准在宿舍内留宿校外人员 18不准带危险品进宿舍 19.熄灯后，不准大声讲话或闲聊

天；

宿舍制度

1、当天值日的同学要负责好卫生，如不服从，违反者罚扫

22、每次上学前叠好被子，将挂在床上的（如：衣架、衣服、毛巾、镜子等）东西取下放置整齐，床下物品按从高到低摆放整齐，违者在宿舍作公开检讨；

3、不能乱扔垃圾，违者罚扫地1——2天；

4、热水按量使用，不能铺张浪费，如用来洗衣服等，超量自己给钱；

5、每次上学前，最后一名同学要检查灯、阳台门、风扇、水龙头；

6、不能在休息期间影响他人，违者罚扫地1—5天。

注：从本周起，我班将实行宿舍达标制，宿管委员与宿舍长每天检查三次（早上6：30，中午12：50，晚上10：20），只要卫生平均分达75分，学生会、教官处零投诉，服从宿管与宿舍长管理的宿舍既可达标。

宿舍内务管理制度

一、舍长发挥模范带头作用，做好督促，争取最后离开宿舍，做好检查（包括物品摆放、地面卫生、垃圾处理等）。

二、宿舍成员相互督促，及时整理好个人内务，不妨碍整理内务，并团结一致尽量给予帮助。

三、中队长、副中队长每周三下第二节课，即大课间对宿舍进行检查（其他时间会不定进行抽查），查处的问题记录清晰，并且记清相关人员人名、宿舍号。建立专门记录本，检查结果上传到大队校内网上，实行公开量化。中队长每周至少召开一次舍长会，及时强调宿舍问题。

四、宿舍扣分严格实行责任制，查清到个人，并分清是个人问题还是值日问题，对相关人员进行扣操行分处理，每次一分。违反用电安全（如人走充电器未拔等）的情况，扣除两分操行分。

五、大队宿舍分为男生组和女生组进行评比，男生组12个宿舍，女生组6个宿舍。检查时以每个宿舍为单位，每发现一个问题扣两分，建立个宿舍扣分记录，按扣分多少排名，男生组取扣分少的前六名，女生组取前3名进行奖励，宿舍每成员操行分加1分。

宿舍管理员岗位职责

一、全面负责宿舍楼的管理，维护良好的生活秩序，保持洁净的卫生状况，负责日常的安全防范。

二、热爱学生，服从领导，尽职尽责，具有服务育人，管理育人的意识，全心全意为同学服务。

三、关心学生生活，每天深入宿舍，及时发现问题，解决问题。

四、对突发事件采取相应措施

五、每天定时检查内务卫生，合理打分，按时核算周、月平均成绩，组织优秀宿舍评比活动。

六、对住宿区内的好人好事、违纪行为进行表扬或批评。

七、检查、督促保洁员工作，提出奖惩意见。

八、做好防火、防盗、防跑水等日常防范工作。

九、完成新生入住和毕业生离校的退宿工作。

十、经常检查楼内公共设施，发现损坏，及时处理。

十一、认真做好值班记录，认真完成交接班。

宿舍管理使用制度

1、不在宿舍内乱挂、乱贴、乱涂、乱丢果皮纸屑，不随地吐痰，自觉维护宿舍内的环境卫生。

2、同宿舍人员应和睦相处。上床同学下床时应从上下扶梯走，不得往下跳，以免造成危险。

3、不准在楼内追逐打闹，宿舍内要轻声慢步，保持安静；请使用普通话，语言文明。上下楼梯右行礼让。

4、非己用品未经他人许可不得随意动用，进入他人宿舍先敲门经允许后方可进入；按时就寝，自觉执行作息时间。晚间熄灯信号发出后，自觉熄灯休息；不得随意调换床位。

5、爱护宿舍内的公共财物；物品摆放整齐。做到人走关（灯、电扇、水管、房门）等。

6、不准在宿舍内打扑克机及玩手机游戏等。更不准做危险游戏。

7、宿舍内要安排好值日生，认真负责每天宿舍楼及房间内的卫生。及时开窗通风、清理宿舍垃圾，大小便后及时冲水、保持干净无异味。

8、增强安全防范意识，任何时候都不准使用明火等交流电等物品，确保学员安全。

9、离开基地前要彻底清理房间卫生（进行一次大扫除），将自己的物品请点清楚，并将宿舍物品摆放整齐（带队领导及教师要认真检查）。

学生宿舍晚上熄灯就寝制度

为保证同学们有正常的生活、休息环境，保持良好的学习精力，按学校规定，结合我院的实际情况，特制定以下学生宿舍晚上熄灯就寝制度：

一、学生寝室必须按学校规定时间（周日至周四晚23：00）

以电铃声为熄灯信号声，准时熄灭寝室内日光灯，及时就寝休息。

二、同学不得在宿舍从事打牌、酗酒等违反校纪校规性质的活动，熄灯小组成员将对此进行监督，如发现有违规情况将进行登记并上报给辅导员。

三、熄灯就寝制度执行情况检查及处理：

（一）.检查人员由学生会人员和宿管小组成员。

（二）学生宿舍熄灯就寝制度执行情况：周日至周四晚进行检查，其他时间将进行抽查。

（三）.检查中发现的违纪处理： 1.违反熄灯制度对学生个体的处理：

（1）宿舍管理中心给予通报批评，性质严重的，上报学院给予纪律处分。

2违反熄灯制度对寝室的处理：

（1）.第一次违规将进行警告,第二次违规起的宿舍则进行登记上报给系辅导员，该宿舍将被取消系优胜宿舍的评比资格，在综合测评中将对相应的宿舍成员进行扣分。

（2）.取消当月院优胜宿舍及当文明寝室评比资格。

四、落实宿舍长责任制，宿舍长负责督促本宿舍成员共同遵守本规定，协调宿舍成员关系，协助学生宿舍管理队伍开展工作。希望我院全体同学遵守以上实施办法，共同营造一个安静舒适的生活环境，宿舍是我家，建设靠大家！

城南中心校中心学校安全工作

领导小组及主要职责

为进一步加强我校安全工作的领导，切实保障广大师生的生命安全和国家财产的安全，维护学校正常的教育教学秩序,根据上级有关规定和文件精神，成立我校安全工作领导小组。

一、安全领导小组名单

组 长：刘茂生校长

副组长：卜天生分管安全副校长

成 员：中心校人员及各校校长

二．安全领导小组主要职责

（一）、组长职责

1、负责安全工作的全局统筹规划；

2、定期召集领导小组成员召开学校安全工作会议，总结并部署工作；

3、随时了解各部门安全工作的开展情况、存在的问题及整改落实情况；

4、协调各部门在安全工作中的关系，做到明察秋毫，面面俱到；

5、定期召集小组成员实地察看安全工作的落实情况，物资配备完好情况；

6、保证安全工作所需的资金、物资、人员安排及时到位；

7、遇突发事件时，要及时赶赴现场，担任总指挥并对善后工作负

总责。

（二）、副组长职责

1、协助组长落实全局工作；

2、随时了解各部门的工作情况，协调各部门的工作关系，查实安全工作漏洞，督促各部门将安全工作落实到位；

3、与组长协调，保证安全工作所需的资金、物资、人员安排及时到位；

4、定期亲自察看校园重点安全区域场所，并及时向组长汇报，提出个人的意见和建议；

5、遇突发事件时要担当应急方案所述职责，并配合组长完成善后处理工作。

（三）、成员职责

1、主任职责（1）、在校长领导下，贯彻执行党的路线、方针政策和上级部门的有关安全指示决定。（2）、负责组织起草学校安全工作规划、计划、报告、总结、决定等文件，全面协调学校安全稳定工作。（3）、负责组织校级安全工作行政会议和重要活动的安排，做好会议记录，整理会议纪要，并检查会议决定的贯彻执行情况。（4）、负责校级安全工作公文收发、传阅、批办、缮印，认真做好上级机关及校领导批示的有关安全的查办工作。（5）、做好调查研究，及时了解、汇集涉及安全工作各方面的情况，为校领导的各项决策提供参考意见和材料。（6）、和德育室负责重大节日和校内重大活动安全工作宣传标语的定制张挂，保障大型活动的顺利进行。（7）、做好各种政治学习中有关安全方面的材料和报刊的订阅工作。（8）、承办办公室的日常工作和校领导交办的其他工作。

2、德育主任职责（1）、在学校主管领导带领下，做好学生安全教育工作。（2）、负责学校德育工作，配合其它处室开展课外活动及校园文化活动。（3）、定期对学生举办安全教育培训工作。负责对学生进行普法宣传教育和安全防范教育（交通、防毒、防盗、防火、防其它事故）。强化学生的安全意识和责任意识教育。（4）、利用宣传栏、板报、橱窗、学校广播站等做好交通、防火、防盗、防溺水、防雷击等安全专题宣传教育工作。（5）、做好学生集体活动和上下楼梯的安全防范工作。（6）、协助作好与外界相关部门（如派出所等）的联系和沟通工作。（7）、加强学生的安全教育。组织师生进行安全教育，增强广大师生的防范能力和自救自护能力，开展应急演练工作，定期对学生进行安全法制教育、反邪教教育，落实学校安全相关制度。（8）、对学生进行必要的文明、诚信、礼仪等方面的教育指导。（9）、在正常教学期间，学生无特殊原因离校，督促班主任要求学生必须履 行请假手续，同时督促班主任做好与家长的联系工作，以防意外事故发生。（11）、制定突发事件应急预案，要在突发事件发生时，协助做好人员的疏散工作。（12）、负责安排教职工安全值班，完善教职工值班制度。（13）、保证其他教育活动的安全。

3、总务主任职责（1）、协助组长、副组长工作，从全局出发与各部门协调工作关系；（2）、严格按照安全工作标准将消防、防毒物品配备齐全，安装到位；（3）、定期检查设备的完好情况，做到及时更

换、及时维修；（4）、做好重点部位的安全防范工作，教育工作人员提高安全意识；（5）、随时要保证疏散通道的畅通；（6）、在规划校园基本建设时，要充分考虑消防通道无障碍，逃生出口易开启；（7）、加强对学生食堂的督管，发现问题及时提出，责成整改；（8）、遇突发事件时，要保证各种物资的供应及时、充分、到位；

4、教务主任职责（1）、严格执行上级和学校所颁布的安全保障制度，加强对任课教师的安全意识教育，并严格检查，督促安全工作，制定落实相应的安全管理工作考核制度。（2）、确保教学设备、教学器材和教学场地的安全使用，教室和实验室器材的安全使用；教室及实验室工作时间后门必须打开，严禁上锁。（3）、督促检查教师上课期间学生安全、课堂教学纪律。（4）、确定专人负责教学安全检查。（5）、参与安全事故的紧急救援工作，协助做好安全防范工作。（6）、负责全校实验室的管理工作，建立健全实验室各项安全管理制度，查督促实验室完成各项工作任务。（7）、负责学校微机室的统筹规划与管理、实验室安全管理等工作，危险化学药品管理工作。按照有关规定明确专人负责，严格按规程管理和使用危险化学药品。（8）、负责实验室工作人员及学生实习劳动保护用品的管理工作。（9）、定期指导、督促、检查实验室的安全保卫工作（10）、及时发现和排除其他的安全隐患情况。

5、班主任的安全管理职责（1）、执行学校有关安全的制度和决定，具体负责本班的日常安全工作。（2）、经常对学生宣传安全知识。（3）、及时了解本班学生思想动态，发现情况及时处理，或向学校领导报

告。（4）、经常巡查班里情况，及时发现和消除学生当中和教室中的不安全隐患。（5）、积极向学校领导提出安全建议。（6）、本班的其他日常安全工作。三．几点说明

1．本着谁出问题谁负责的原则，严查造成安全责任事故的责任人。2．各校由校长负总责，有管理、指导学生安全工作的责任。3．领导小组下设办公室，由各校校长任办公室主任，负责日常工作。

第三篇：学校食堂管理规章制度

关于学校食堂管理规章制度

一、食品卫生管理制度

1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全 食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。

4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

6．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和

—1— 临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

2．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

—2— 3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

四、食品贮存管理制度

1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。

2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物

—3— 性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

2．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

3．地面清洁，下水道通畅，无积水。

4．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。

5．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。

七、熟食间卫生制度

—4— 1．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。

3．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。

6．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。

7．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。

2．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整

—5— 洁。

5．熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6．操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

九、食品原料采购制度

1．食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。

2．相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3．计划采购，不积压。4．禁止采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；

（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

—6— 2.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。3.餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4.餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸5 分钟； 蒸汽：流动蒸汽持续10 分钟； 药物：在规定浓度下浸泡3 一5 分钟。

5.消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。

6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。7.泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

—7— 学校饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1．采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。

二、验收员岗位责任制

1．检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3．验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1．做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2．定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。4．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5．食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

—8— 8．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9．做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10．分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

四、粗加工岗位责任制

1．清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2．肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3．荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

4．肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5．活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6．蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7．食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8．加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2．绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3．特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4．工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。5．食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

—9— 6．切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7．冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8．配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1．食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2．食品充分加热、防止里生外熟。3．隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4．炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5．烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。6．擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7．根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。8．工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1．熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2．食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3．进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4．操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。5．操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

—10— 6．冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜令盘供应。

7．卤食装盘后不交又重叠存放。

8．销售熟食用工具取货，手不接触票证。9．个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

l．当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2．餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。3．水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。4．消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5．洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

九、制作点心岗位责任制

1．原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2．操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3．制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4．馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。5．鲜蛋经清洗消毒后使用。

6．添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。7．裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。8．工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。9．成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。10．工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

—11—

第四篇：学校食堂的规章制度

关于学校食堂管理规章制度

一、食品卫生管理制度

1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全 食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

6．做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和

临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

2．生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

3．直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4．生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5．食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

6．经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8．保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

四、食品贮存管理制度 1．库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。2．食品分类、分架、隔墙、离地存放。3．散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4．肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6．定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、食品冷藏卫生制度

1．根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物

性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

2．冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3．进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。

4．冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5．保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度 1．食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

2．室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3．地面清洁，下水道通畅，无积水。

4．营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5．有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。

七、熟食间卫生制度

1．制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2．每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。3．做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

4．操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5．熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。6．销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。

7．工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8．熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。2．熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3．接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4．厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整篇二：学校食堂管理制度

学校食堂管理制度

为了强化食堂管理，确保师生的身体健康和生命安全，严防安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门有关规定及学校相关规章制度，结合食堂具体情况，特制定以下基本管理制度。

一、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习并贯彻执行中央，地方各卫生部门下发的各项卫生管理规定条例等。

二、所有食堂工作人员必须经健康卫生检查，并持有健康证方可上岗。

三、严格学习制度。

四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。

五、严把食品采购关，食堂采购员应按照卫生部门有关规定进行采购，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证，禁止采购腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物，含有毒有害物质或被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

六、食堂保管员应严格按照食品采购规定，对采购的食品逐一验收，对不合格食品拒绝验收，并报告食堂管理员，查清责任。对验收入库的，必须逐项登记，采取先进先出的方法，保证食品新鲜，安全。

七、食堂员工应有良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病状时，须脱离工作岗位，治愈后方可上岗。

八、严格保卫安全制度，严禁非食堂员工随意进入食堂的操作间，食品保管库房，防止投毒事件的发生。

九、严格餐具清洗规定，切实执行“一洗、二清、三消毒”的餐具清洁程序，保证餐具的清洁卫生，防止传染病的防生。

十、坚持食品留样制度，对学校一日四餐的各类留样食品分批次全部进入专用储藏冰箱，并表明标识做好记录、备查。

十一、食堂工作人员不得在食品加工及销售场内吸烟。

十二、食堂工作人员必须佩戴工号牌上岗。

十三、食堂管理人员，每日对所有食堂工作进行逐项检查并详细登记。

学校食物中毒或其他食源性疾患

突发事件的报告制度

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报区教委及卫生行政部门。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

学校食品卫生安全管理制度

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

学校食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。篇三：学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度

食堂从业人员卫生管理制度

为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规规章的有关规定，结合学校食堂实际情况，特制定条例如下：

一、食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。

三、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录。

四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。

五、不得穿戴工作衣，帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。

六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。

七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

进货制度

一、食品原料，半成品，成品，调味品，必须要有供货（方）商的名称，地址以及卫生许可证。

二、食品的封口，厂名，品名，生产日期，保值日期等，有专人查验，并有记录。

三、食品份量，质量等有专人验收，并有记录。

四、发觉有变质食品，立即退回，对时间较久的食品，可用可不用，宁可不用，并有专人记录。

操作场所卫生制度

一、地面整洁，干爽，不可用水冲，每天小扫，五天大扫。

二、一市一收场，收场后，不留剩余残渣。

三、物品归类，摆放整齐，用具、工具、刀具分开摆放，以免引起交叉感染。

四、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。

五、防止脱排滴油，屋顶霉变，定时清洁，随时粉刷。

六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂内部所有操作场所。

食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工

清洗条例

一、蔬菜

1）先将泥水及杂物冲洗干净。2）浸泡10分钟后，方可改刀。

3）青菜类先冲、浸，后洗净，再切碎。4）有专池清洗，并有明显标志。

二、肉类、鱼类

1）有专池洗鱼、洗肉，并有明显标志。

2）发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告，退回。

不得食用，任何个人不得擅自处理。

3）用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保

管。

烹调食品卫生条例

一、烧、煮食品时，发现有变质食品过保持期的食品，立即报告，停止食用。

二、对荤、素菜，一定要烧透，煮透，方可食用。

三、隔顿、隔夜菜，一定要低温存放。回锅时要烧透煮透，方可食用，以免发生食物中毒。

四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水

产品及海产品。

五、对食品试味时，一定要分勺试味，不得将试味后的食品和汤从新倒入锅内，以免传播疾病。

六、烹调食品时，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。

冰箱卫生制度

一、冰箱内不得存放私人物品。

二、留样菜250克，48小时存放。

三、留样菜，隔夜菜应在规定时间内及时处理。

四、冰箱要按规定，一星期清洗一次，要及时除冰。

五、冰箱内不得生熟混放，生熟冰箱要明显标志。

六、冰箱内生熟物品要有分开、分门，隔板隔离措施，防止交叉感染。

七、食品宜当天采购，当天吃完为好。

专间卫生条例

专间（熟菜间）

一、进专间，要二次洗手，先消毒，后清水。

二、二次更衣，操作间穿的衣服，不可进入专间，到专间更衣后，方可进入熟菜间操作。

三、专间物品及时消毒，定时、定人，要有记录。面点操作条例

一、专人，操作前先将盆，台子面消毒、清洗干净。

二、专人，双手洗净、消毒，方可操作。

三、面粉、肉、菜，定点购买，保证质量。

四、肉、菜心用剩，低温存放，周期性短。

五、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。

第五篇：学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度1

学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训;

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

学校食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

学校食堂食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐;

2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐;

3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;

4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库;

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置;

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。

学校食堂烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;

4、食品加工前应检查是否有感官异常;

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的`台案上，不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;

10、个人物品不得带入烹调间;

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识;

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常;

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

学校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟;

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

学校食堂配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗;

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒;

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒;

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;

5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手;

6、操作完毕后关闭门窗。

学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。

学校食堂管理规章制度2

为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案：

一、指导思想：

诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。

二、管理体制：

伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。

1、伙食团长：郎守宏

主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。

2、会计、出纳：梁伦泉宗元生

主要职责：(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。

(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。

3、保管员：向诗忠

主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。

4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)

主要职责：(1)负责小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。

(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。

(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。

(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购交到总务处。

5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。

主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的'安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。

6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。

三、原材料的采购

(1)大宗原材料采购

肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。

(2)小宗原材料

时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。

五、学生用餐管理

(1)幼儿园、1—2年级：

由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。

(2)3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。

(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。

六、收费

本着“合理解释、用餐自愿”原则：

(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。

(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。

(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。

注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。

(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。

七、健康证

集体办证：

1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。

2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。

3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。

八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。

九、功能室设置

素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。

学校食堂管理规章制度3

一、食品卫生管理制度

1、坚决贯彻执行《食品卫生法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

3、制定完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

4、实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与资金挂钩。

5、加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品卫生法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

6、做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度

1、食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2、必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩带口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3、食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。

三、食品加工卫生制度

1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。

3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。

5、食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。

6、经常保持生产生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。

四、食品贮存管理制度

1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。

2、食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。

7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8、保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

五、食品冷藏卫生制度

1、根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的'食品应置于冷藏箱内，在4°C左右温度下短期保存。

2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。

3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品工业不宜再次冷冻。

4、冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

5、保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1、食品卫生经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

2、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孳生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。

3、地面清洁，下水道通畅，无积水。

4、营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。

5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。

七、熟食间卫生制度

1、制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

2、每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。

3、做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。

4、操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。

5、熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回同销售，不出售变质食品。

6、销售熟食做到售货人员与操作人员的分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。

7、工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。

8、熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。

八、饮食卫生制度

1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。

2、熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。

3、接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持清洁。

5、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6、操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

九、食品原料采购制度

1、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。

2、相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

3、计划采购，不积压。

4、禁止采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污碎不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；

（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

十、消毒卫生制度

1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。

3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4、餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟；

蒸汽：流动蒸汽持续15分钟；

药物：在规定浓度下浸泡3—5分钟。

5、消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。

6、清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

7、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

学校食堂管理规章制度4

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

学校食堂管理规章制度5

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精(浓度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的.工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

学校食堂管理规章制度6

(一)食品采购和储存制度

1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。食堂管理制度_食堂卫生管理制度

3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合格证或化验单。

4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

5.采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

6.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

7.各类食品分开存放，并有明显标识。

8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的'食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清水冲、再消毒保洁。

(三)环境卫生管理制度

1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

3、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫;场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无尘。食堂管理制度_食堂卫生管理制度

(四)食品的卫生安全要求

1、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2、经过安全处理的食品。

3、洗菜工要落实一洗、二浸(浸泡1小时)、三洗工作;生熟菜切配用具要分开，并有标记。

4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食品。

6、妥善贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到70℃。

8、避免生食品与熟食品接触。

9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。

10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

(五) 食堂从业人员卫生制度

1、食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。若发现当天有发烧发热或其它不适症状的从业人员应调换或调离工作岗位。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的工作。

3、食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

4、发现传染病者，立即调离岗位。

(六)检查及惩罚

卫生教师每天到食堂检查、做好晨检记录，发现问题及时反馈食堂负责人。

食品卫生领导小组定期对食堂各部门进行卫生检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

学校食堂管理规章制度7

为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《xx市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。

一、实施对象

全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

二、规范化管理内容

(一)基础卫生设施要求

1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所(主食仓库、副食仓库、杂物库)、食品加工操作场所(粗加工间、切配间、烧煮间)、食品出售场所(备餐间)、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房(男、女更衣间)等。

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣;墙壁、天花板无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的废弃物箱(桶)，冰箱(冰柜)应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

③烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

④备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10一15平方米安装一盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜，开关置间外。

⑤餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池(直径大于0.8米)，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的`标识。

⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

(二)日常管理卫生要求

1、卫生许可证的管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

③不得超出卫生许可范围经营。

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理复核或换证手续。

2、从业人员管理

①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。

②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

③从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。

3、制度及标识

①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。

③设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

4、原料采购与贮存管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

④食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

⑤食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。

5、加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

②加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。

④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工后再次供应。

⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。

②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。

④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。

7、档案资料管理

按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。

①学校食品卫生管理台账。1)学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。2)上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。3)相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等。4)学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划。5)食品从业人员基本情况一览表，内容包括：从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。6)从业人员学习培训资料(每学期至少一次)。7)食品卫生知识宣传小样(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒记录。9)卫生检查记录。10)食品留样记录。11)学校平面图等。

②食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

三、工作目标

(一)20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60%以上。

(二)20xx经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管理率达100%。

(三)从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求。

四、实施步骤

(一)宣传培训阶段(20xx年4月底前)建立组织、制定方案，召开专业工作会议。

(二)全面实施阶段(20xx年6—11月)各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。

(三)总结阶段(20xx年11月底前)对照本方案的要求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。

五、保证措施

(一)加强领导，建立组织。实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。

(二)加强培训，提高认识。一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范化管理工作要求;另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。

(三)加强指导，防止走样。卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。

(四)加强监督，确保实效。卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。

学校食堂管理规章制度8

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的`病症治愈后方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验。

学校食堂管理规章制度9

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的`每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

XX学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

学校食堂管理规章制度10

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的'熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。