第一篇:厨房卫生管理办法
厨房卫生管理办法 厨房是制造食物的场所,为保障酒店客人的身体健康和食用安全,现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求:
一、炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)
二、案、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
三、冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次,保证冰箱内无变味、变质的食品。
四、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整齐有序,定期消毒,破损率控制在3—5%以内,超过部分由当事人按原价赔偿。
五、地面无积水、油泥、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。
六、每周日全面大扫除。
七、个人卫生合乎要求。
每日抽查卫生情况,如违反上述规定,当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严征者立即除名。
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第二篇:厨房管理办法
厨房、餐厅管理办法
为更好的管理厨房、餐厅,提供优质的餐食供应,避免浪费,厉行节约,结合公司的规定及实际情况制定本办法,具体如下:
一、餐准
1、员工餐:食材采购标准为4元/人/天。
2、接待餐、员工餐统一使用茶油,每月使用量控制在3桶以内。
3、除基本调料外,杜绝味精、鸡精等调味品的使用。
4、厨师应严格按照餐标进行食材采购、菜品供应,超标部分公司不予报销。
6、由财务核定每月员工餐、接待餐费用,并制作报表。
二、食材采购、加工、储存
1、厨师采购食材时,对菜价变化要充分把握,根据市场价格结合拟定的菜谱有计划的采购食材,既要考虑价格因素,又要考虑质量及出菜率。采购后由安保部、财务部负责验收。
2、原材料加工要满足制作要求,提高原料的利用率,做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少浪费。
3、配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。
4、加强食材的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。
三、就餐:
1、就餐时间:12:00--12:30(就餐开始时间随季节调整再行通知)严格遵守就餐时间,保证在规定时间段就餐完毕,超过规定时间,食堂不再提供用餐,避免提早用餐或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。
2、员工餐作为公司福利对员工免费供应;员工带外来人员就餐的按5元/人标准收费,就餐费自行前往财务部缴纳,如发现带人就餐且未缴纳餐费的,每次罚款50元。
3、自觉维护就餐秩序,按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序,做到耐心等待和相互礼让。
4、公司指定就餐地点为员工餐厅,所有员工均只能在此处就餐,(董事除外)。
5、用餐提倡节约,支持光盘行动,反对浪费。就餐时所有员工,视自身情况而定,吃多少饭菜打多少量。用餐结束后,米饭及菜品残羹多于餐具容量五分之一的,一经发现,第一次口头警告,第二次直接罚款罚款50元/次。
6、不得将饭菜残羹随意丢弃在餐桌上或随地乱扔乱丢,如有违反,第一次口头警告,第二次直接罚款50元/次。
7、用餐结束后,残羹倒入餐厨垃圾桶内,所有人员自行清洗各自餐具,必须在厨房清洗餐具,不得在其他地方清洗餐具,以免堵塞下水通道。
8、对食堂的饭菜质量及工作有改进意见者,可向综合部提出,综合部整理后及时对好建议进行采纳、改进,促进食堂的健康运营,切实为员工做好后勤保障。
四、其他
1、对每天员工餐供应量进行认真控制,在制作端将饭菜剩余量尽可能减少。
2、在水、电、气的使用中,保持节约意识,遵循按需使用原则,减少浪费。
3、餐厨器皿和各种低值易耗品应妥善管理,合理使用,减少不必要的损耗。
4、厨房设施设备应经常检查、保养维护,发现问题及时处理,以免造成大修费用。
综合部
2015年11月23日
第三篇:厨房卫生管理制度
厨房卫生制度
(一)厨房卫生制度 1.个人卫生:
(1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。(2)进入厨房必须做到工装整洁。2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(5)发现“四害”马上灭虫。3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。7.炉灶卫生:
(1)灶台保持本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。(2)锅具必须清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8.凉菜间卫生:
(1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。(2)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。(3)冰箱如损坏要及时报修。
(二)菜点质量控制的程序
1.严格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。
2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。3.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。4.餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。
第四篇:厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1.进入厨房必须做到工装整洁,不留长指甲、长头发应盘起。
2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子,乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、厨房卫生
1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物,保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净,保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。
3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应填实,密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
4.垃圾桶需基本保持干净并加盖,按时清理。5.下水道应保持畅通,定时清理。6.每周进行一次大清扫。
三、冰箱卫生
1.保持冰箱内外清洁,定期化霜。
2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味,必要时用保鲜膜。
四、食品卫生
1.认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2.食物应保持新鲜,清洁卫生,并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内,分别储放冰箱,鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3.凡易腐烂变质饮食物品,应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热,防止里生外熟、隔顿、隔夜,外购熟食要回烧后再供应。
5.按防疫部门规定,禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。
五、餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒,个人用具需每日消毒,其它用具每三日消毒一次,做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。3.所有用具必须保持本色,不洁餐具退回洗碗处重洗。
六、切配、炉灶卫生
1.切配上下必须保持清洁卫生,切菜板每周清洗消毒,做到不霉无异味,用后竖放固定位子。
2.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,锅具必须清洁摆放整齐。3.炉灶排风要每月清洗两次,不得有油垢。
第五篇:厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。