葡萄酒初级教材[5篇材料]

第一篇：葡萄酒初级教材

葡萄酒初级教材

目录

第一章葡萄酒概论...........................................................................................................................2

葡萄酒历史...............................................................................................................................2 葡萄酒的分类...........................................................................................................................3 常见术语...................................................................................................................................4 第二章种植与酿造...........................................................................................................................5

种植条件...................................................................................................................................5 葡萄酒的酿造...........................................................................................................................6 第三章葡萄酒品尝...........................................................................................................................8

品酒介绍...................................................................................................................................8 品酒方法...................................................................................................................................9 第四章葡萄的品种............................................................................................................................11 白葡萄品种................................................................................................................................11 红葡萄品种................................................................................................................................13 第五章葡萄酒产区.........................................................................................................................14 旧世界与新世界..........................................................................................................................14 法国葡萄酒法律..........................................................................................................................14 读解酒标....................................................................................................................................15 产区介绍....................................................................................................................................16 第六章侍酒与储存.........................................................................................................................21 侍酒的温度.............................................................................................................................21 醒酒的方法.............................................................................................................................21 葡萄酒储存.............................................................................................................................22 食物与酒的搭配.....................................................................................................................22 葡萄酒与健康.........................................................................................................................24 附录：术语表……………………………………………………………………………………..25

第一章 葡萄酒概论

葡萄酒历史

在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演者重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药；它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格呢？因为它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，历经了几千年的发展与演变而来的！

葡萄酒曾是内外科通用的唯一消毒剂，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学界不可或缺的用品。医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒，他认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些，但要好”（Drink less but better）是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。

最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着分禽走兽们走出方舟后，便开始耕作土地，并种植了一个葡萄园。然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒，在古希腊和罗马文明中也没有找到确切的答案，只是充满了史前的神化故事。但是古埃及人最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程，在距今5000年以前，他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术，并且已经注意到了不同的葡萄酒品质，还发明了最初的修剪方法，也许关于储藏葡萄酒的温度也已经掌握了。在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的，其他人只能喝啤酒，而所谓的“葡萄酒品酒师”也已经出现了。古代巴比伦人则用法律的形式确立了如何管理和酿造葡萄酒，在著名的神话史诗吉尔伽美什（Gilgamesh）中更是生动地描述了美丽的葡萄园，这部神话史诗被认定为出自于公元前十八世纪。

葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料，Huge Johnson的书中曾写到“葡萄酒最初引起人们的注意，既不是因为它撒发出的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样，尤其是在古代那些生活艰苦，物质贫乏的年代，饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后，能够忘记忧虑、减少恐惧，给人那种美妙的感觉就像到了天堂一样。葡萄酒中的酒精不光能够给人带来这种迷幻的感觉，同时它还能起到杀菌的作用，古代长期饮用葡萄酒的贵族们，寿命通常也会更长一些。因为那时候的饮用水很不卫生，吃的东西也不是很洁净，人经常会感染上一些疾病并且很早就会死去，普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒。打仗之前也会给战士喝葡萄酒，这样做战士会变得更加勇猛。由于葡萄酒诸多的好处，它也很快成为了最畅销的贸易货品，希腊利用葡萄酒换取稀有金属，罗马利用葡萄酒换取奴隶„„

葡萄酒的分类

葡萄酒的定义：

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine，简称OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。

一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类：

（一）按葡萄酒的颜色分类

1.红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。2.桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

3.白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。

（二）按糖分含量分类：

1.干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。

2.半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间。

3.半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。

4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。

（三）按是否含有气泡（二氧化碳）

1.静止葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于3.5bar（大气压）的葡萄酒。

（四）按酿造方法分类

除常规酿造方法外，还有两种常见的特殊酿造方法的葡萄酒：

1.加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒精度在15%-20%的葡萄酒，如Pert波特和Sherry雪利。

2.蒸馏葡萄酒：通常称Brandy白兰地，如XO。

常见术语

酸度 Acidity 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。

单宁 Tannin 这种物质来自于葡萄皮（有些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。

新橡木桶 New oak 橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现：橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等气味。

Tips：用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？

我们知道通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气，让红葡萄酒在口中变得柔顺，同时也可以提升葡萄酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身的香气比较清爽、细腻，经过橡木桶熟成后，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。对于那些适合橡木桶熟成的酒，例如：赤霞珠、西拉这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，使酒更具有魅力。所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么样的酒不适合。不要只听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉得酒品质会高。这里我们简单介绍常见飞几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。

适合橡木桶熟成的葡萄品种有赤霞珠、西拉、美乐、黑皮诺、霞多丽，不适合的品种有长相思、琼瑶浆、雷司令。

总结成一句话：香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。

年份 Vintage 大多数品质性的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经过多年橡木桶培养的加强型葡萄酒。年份代表的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们平时说的名庄酒的好年份，并不是指那年产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，让葡萄达到了最完美和均衡的成熟度。因此，对于比较贵的酒来说，好年份的葡萄酒价格常常比普通的年份贵出数倍。以波尔多近十几年来最好的1982年份为例，1982拉菲堡的葡萄酒市场价格在四万左右，而1981拉菲堡葡萄酒的价格只有1万左右，整整高出三倍之多。好年份的酒通常浓郁饱满，耐久存。但这也意味着需要较长的时间才可以达到高峰期，若太年轻时饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份葡萄酒。

第二章 种植与酿造

种植条件

气候

全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所以的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候，不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。

天气

每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有不同影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。

土壤

种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。

1.贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。

2.土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。

3.土壤需要足够的浓度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。

葡萄酒的酿造

葡萄酒的颜色

前面我们提到葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

白葡萄酒的酿造过程

● 采摘（Harvest）● 破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。● 压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。● 发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十方重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显得更加精巧细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees.● 熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。● 装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到零下4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

红葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。

● 采摘 ● 破碎

● 浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁，红酒发酵时间一般是5天-2周。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到 6 的要求而定，例如清淡的博若莱（Beaujolais）通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。

● 压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。

● 熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。● 装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。

桃红酒的酿造过程

桃红酒的酿造方法有两种：

● 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12-36小时之间。

● 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。

起泡酒的酿造过程

生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种：

● 传统酿造法（TraditionalMethod, Champagne Method）：通过在瓶中的二次发酵产生起泡，这种方法酿造出的酒，起泡细腻并且持久，口感柔顺。● 大容器发酵法（Tank method, Charmat）：所以的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。

● 二氧化碳注入法（Carbonated, Injection Method）：将二氧化碳直接注入到静止葡萄酒中，这种方法生产出来的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。

第三章 葡萄酒品尝

品酒介绍

品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏，随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。品酒其实并不复杂，只要关注三点：外观，嗅觉，口感。

品尝技巧

有耐心 循序渐进

最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的品酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，慢慢的理解这些词所代表的意思。品酒需要经验积累，不能一日成才！

品酒记录的意义

对自己品尝过的酒做系统的记录 养成良好正确的分析思维

通过自己的记录向别人介绍你品尝过的葡萄酒 在选购的时候评估酒的品质

监控酒的状态，尤其在葡萄酒投资中显得额外重要

品尝环境

良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）

无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水、香烟、厨房的味道）白色的背景（便于观察酒的颜色）

干净的口腔（品酒前吸烟、口香糖、牙膏等会影响味觉的判断）标准的ISO（International Standards Organization）品酒杯

酒杯的选择

建议选择大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。通常都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观察时手的温度不会影响到杯中的酒。酒杯要用温水清洗，认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其它的气味。

品酒杯

葡萄酒在不同形状的杯子里表现也会不同，最主要的是香气，颜色的判断也会根据倒入酒的多少而产生误差，为了公平正确的品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml。

品酒方法

外观（Appearance）

清晰度

酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？我们还会看一下颜色的强度，是深或浅。如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，在倒酒的时候随之倒入杯中：瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。

色泽

这项看起来也非常的简单，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色说的实际上是黄色。不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等，红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。

嗅觉（Nose）

状态

这部分首先需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸入过多的气味会影响嗅觉的判断力。

浓郁度

这点非常的好辨别。香气的浓度是怎么样的？是非常明显，还是清淡，或者很难察觉，我们描述为：高，中，低。香气

这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。以下列举出酒中会呈现的香气。

柑橘类香气：柠檬，葡萄柚，桔子

浆果类香气：红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗）热带水果香气：菠萝，芒果，荔枝 核果：樱桃，李子，杏，桃子，苹果 干果：李子干，葡萄干

植物型香气：青椒，青草，芦笋

烘培类香气：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力 花香：玫瑰，紫罗兰，山楂花

香料类：香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒 酒中异味：硫化氢（臭鸡蛋），煮过的气味，软木塞发霉，醋

味觉（Palate）

甜度

葡萄酒里面或多或少会含有一些糖分，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分。

酸度

所以的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。

单宁

这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。

酒体

酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为口感mouth-feel，感觉这款酒是厚还是薄。可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。

回味

酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。

平衡

平衡指的是酒中的酸度，甜度，单宁，酒精，风味物质和回味的综合体。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻；如果单宁和酸太多，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度、酸度和单宁。

第四章 葡萄的品种

英国葡萄酒著名作家简西.罗宾森夫人在所著的《葡萄树，葡萄与葡萄酒》（Vines，Grapcs and Wines）一书中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其品种所决定。喜爱葡萄酒的我们足以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题。

目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举八个最常见、最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。

由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土壤、日照等因素，每个产酒区对品种的选择也绝非偶然，有时亦掺杂传统及市场因素。例如干燥炎热且常刮强风的法国隆河谷地南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenache）品种的注意产地。但早熟且喜寒冷气候的黑皮诺（Pinot Noir）就决不会种植于炎热的地中海气候区。相反地，常有霜害的夏布利产区却选择了发芽早的霞多丽品种（Chardonnay，较易受春霜的威胁），主要还是为了传统和品质的缘故。

在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标，即采用100%的单一葡萄品种，如勃艮第（Bourgogne）、博若莱（Beaujolais）等。亦有许多产区为了酒的平衡或为使酒更加丰富，经常使用很多个品种混合调配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）常混合十几个品种以求最佳的均衡。相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短，对市场反应亦较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。

白葡萄品种

霞多丽Chardonnay

霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带都能酿造出诱人的葡萄酒。它的水果香气会根据它种植的地区而变化。在凉爽的气候带，例如夏布利Chablis，葡萄酒呈现出绿色水果（苹果，梨），柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃艮第和一些新世界的优质产区，葡萄酒则呈现白色核果（桃子）和柑橘，并捎带一些香瓜的香气。在温暖的气候带，例如大部分新世界地区，葡萄酒则表现出热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。

还有许多霞多丽的香气来自葡萄本身，而是取决于酿酒的工艺。如果酒出现乳制品的香气（黄油，奶油），这些香气来自苹果乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。经过橡木处理的霞多丽会有香草，椰子和烘烤的香气。

不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气。在凉爽气候下生长的霞多丽，香气十分的细腻，橡木很容易掩盖住它的香气。夏布利的霞多丽有很纯的果香，只用一点橡木或者不用橡木即可。

用优质葡萄酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵或熟成，让果香和橡木的香气得到平衡。热带气候下的霞多丽更趋向于重酒体和奶油的质感。最后的霞多丽有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会展现出蜂蜜香和坚果的味道。

长相思Sauvignon Blanc

长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气（黑醋栗芽苞，接骨木花，绿甜椒，芦笋），高酸度。为了能够体现它的植物香气特点，长相思需要在寒冷的气候条件下种植，尽管它可以忍受温带气候，但是想对于寒冷地区的葡萄酒，它缺乏浓郁，辛辣复杂的植物性香气。

大多数长相思没有橡木香气，这是为了达到一种清爽的果香风格，有一些温带地区的长相思通常会在橡木桶中熟成，橡木会给酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香气，大多数长相思并不会随着陈年而提高品质，尽管他们可以陈放，但是它会失去自身有魅力的新鲜，变得陈旧无味。长相思的高酸度，也同样适合酿造甜酒，尤其是在苏玳（Sauternes）地区。

雷司令Riesling

雷司令是一种香气很浓的白葡萄品种，生长在寒冷气候下的雷司令，成熟后酒中会出现绿色水果（青苹果，葡萄）以及花的香气，有时还会有一丝柑桔的味道（柠檬与青柠檬）。温带地区生长的雷司令，柑桔与核果的味道成为主导，有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。雷司令也适合制造奢华的甜酒，同时也很容易被贵腐霉感染。

高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陈化，熟成后会出现蜂蜜与烘烤味道。有时成年的雷司令酒中也会出现汽油的味道。

琼瑶浆Gewurztraminer

琼瑶浆属于芳香型葡萄品种，不过只有葡萄成熟时才会散发出浓郁的香气，成熟时糖分含量很高，但是酸度却很低。琼瑶浆是所有葡萄品种中最容易辨认的一个，颜色深，口感肥厚，香气逼人。有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾。阿尔萨斯和德国的琼瑶浆最为出名。

红葡萄品种

赤霞珠Cabernet Sauvignon

赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型香气包括黑色水果（黑醋栗，黑樱桃），经常白随着植物性的香气（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒经常会用橡木桶来熟成，这个过程中，单宁得到柔化的同时也增加了橡木的香气（烟熏，香草，咖啡）。赤霞珠喜欢温暖或炎热的气候，在寒冷的气候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感粗糙且带有不愉快的草本类气味。炎热气候下种植的赤霞珠，可以赋予葡萄酒较重的酒体，柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果香气。

由于赤霞珠具有浓郁的果香，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种，并且具有良好的陈年潜力。

美乐Merlot

美乐也是红葡萄品种，酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。美乐的风味分为两组，取决于葡萄是如何成熟的。通常的国际风格，会将美乐种植在较热气候下，采用过热的葡萄酿酒，葡萄酒具有典型的黑色水果风味（黑莓，黑李子，黑樱桃），重酒体，中等或低酸度，高酒精度以及中等的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍或干果的且含有过多香料的糕饼）和巧克力的风味。另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是种植在温暖或是较寒冷的气候带，带有红色水果的特色（草莓，红梅，李子），以及一些植物香气（雪松），单宁和酸度会稍微高一点。如同赤霞珠一样，最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成，为了可以获得更多的辛香和橡木风味（香草，咖啡）。

黑皮诺Pinot Noir

黑皮诺是红葡萄品种，果皮薄，所以酿出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。黑皮诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物性气味（包菜，潮湿树叶），如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。只有少数几个地区能够找到适合黑皮诺生长的环境，这些地方的酒会出现红色水果和植物，动物的香气。某些黑皮诺会睡着时间推移变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。

西哈/西拉子Syrah/Shiraz

这个葡萄品种在法国叫做Syrah，在澳大利亚叫做Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一样，果实小，颜色深，皮厚。葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。通常为重酒体，带有黑色水果和巧克力的香气。许多西哈葡萄酒会用橡木，无论是用橡木桶还是橡木条。这会给酒增加烘烤，烟熏，香草和椰子的香气。如果产自于温带，就会出现草本植物（薄荷，桉树叶）和黑胡椒的香气。热带出产的酒会有更多的甜辛料香气（甘草，丁香）。陈年后的西哈会展现出动物和植物的香气（皮革，土壤，湿树叶）。西哈在寒冷气候带不容易成熟。

第五章 葡萄酒产区

旧世界与新世界

法国葡萄酒

葡萄酒文化是法国乃至全世界传统文化的一部分。圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园。法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西历史，岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，单法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区。

新世界

在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家。旧世界是有悠久历史的产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。新世界包括美国、加拿大，阿根廷、智利，澳大利亚、新西兰，南非。旧世界以法国，意大利，西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化习俗。新世纪更富有创新和冒险精神，肩负着一市场为向导的目标。但是，这种分界线已经越来越模糊，它们开始互相交替，与时俱进。

法国葡萄酒法律

法国葡萄酒的分级

法国葡萄酒总共可分为四级；普通餐酒（Vin de Table）、地区餐酒（Vin de Pays）、优良地区餐酒（V.D.Q.S）、法定产区葡萄酒（A.O.C）。

普通餐酒（Vin de Table）

用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。

地区餐酒（Vin de Pays）想对于日常餐酒，葡萄来自产区范围更小，品质更高，产地必须与标签上所标示的地区一致，需要通过专门的法国品酒委员会核准。

优良地区餐酒（V.D.Q.S）

等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会INAO的严格控制。

法定产区葡萄酒（Appellation d’Origine Controlee 简称AOC）

最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得AOC证书。正是这种非常严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的极高品质。在法国，每一个打的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。

读解酒标

葡萄酒的标签有如葡萄酒的身份证一样，有可能会标示着出产国、酒精度、容积、年份、等级、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。所以我们首先从学会阅读不同国家的酒标开始，来进一步了解葡萄酒。

新世界酒标一目了然，相对来说比较容易入门。而旧世界的酒标则相对繁琐，尤其是德国酒标极尽复杂之能事，所以，学习解读酒标，更多时候我们要学习的是欧洲的酒标。这里我们以日常生活中经常回遇见法国酒标为例，来做一个图文并茂的详细解读。

法国酒标

所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。因为根据法国的法律，酒瓶上一定要贴有标签，并且标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严惩。法国政府希望通过这套标签法规，一方面控制生产的质量，另一方面让消费者能分辨酒的类别、来源地和年份，甚至酒的特性。无论列于何种等级，标签上都必须标注一下有关内容：

所属等级：普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒、法定产区葡萄酒 注明产地国法国“France”

容量：此容器预定能装液体容量，以公升（l）、厘升（cl）、毫升（ml）表示。酒精含量：以容量百分比表示。数据之后需注明单位“%vol” 当我们选购法国葡萄酒时，一定要注意酒瓶上标签的标示是否包含以上内容。除了这些，我们还会发现其他法语短语。以下我们列举常见的酒标上出现的法语术语，掌握这些术语我们就可以轻松的识别酒标的真伪了。

AOC法定产区标识

如果是AOC的法定产区，通常会出现APPELLATION和CONTROLEE两个标识，在这两个字中加进地名，即原产地名。举例：APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示玛歌MARGAUX地区的AOC酒。

MIS EN BOUTEILLEAU CHATEAU 意思为原酒庄装瓶

NEGOCIANT 葡萄酒的中介商，意即“酒商”。酒商会和葡萄种植者购买葡萄原酒，然后另行调配装瓶后出售。

产区介绍

波尔多产区（Bordeaux）

提起法国的葡萄酒，人们往往会不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄牙、种植在葡萄园四周的玫瑰，美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区，目前种植面积达12.3万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的葡萄酒达到了总产量的95%。

位于法国西南部的波多尔，有着独天得厚的气候和地理条件。面临大西洋，吉伦德河从波尔多缓缓流过，海洋性温带气候让波多尔地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境中慢慢成熟，全年变化不大的气候有利于酿造复杂且可陈年的葡萄酒。波多尔产区以出产红葡萄酒为主，葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与勃艮第葡萄酒的丝滑柔顺相对立。相对于勃艮第通常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重调配。波尔多醉精深的酿酒师能在各种葡萄榨汁发酵后掌握他们各自在目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性地调配。在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年，二十年乃至更长时间以后的口味。

对许多人来说，波尔多酒的魅力正在于此。丰富微妙的口感随着时间的流逝共同演变，丰化出富泽的口感。波尔多地区由多个小产区组成，每个小产区由于自然条件的差异，酿造出来的葡萄酒也千姿百态。当波尔多葡萄酒缓缓刺激味蕾时，往往就激起了品赏者的好奇心。让人不由自主地想去探究这酒背后所隐藏的来自大自然和酿酒师的融合功力。

勃艮第产区（Bourgogne）

勃艮第产区的口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质。波尔多的盛名，如雷贯耳，然而法国人自己似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。历史悠久的勃艮第（Bourgogne）产区是法国科尔多省最大的酒园，总面积超过27,188公顷。勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味，据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒。对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄酒皆呈现出各自不同的特性，让人有如坠入无边丛林的感觉。

世人多知晓勃艮第地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范，但却鲜有人知，它的源头是教会。早期的西多会（Cistercians）教士，对葡萄酒的酿制有着相当高的水平。在勃艮第地区盛传一种说法：说这些西教会的教士，为了寻找合适的土壤，用舌头去尝，分辨土壤中的成分。教士们大多很乐于在这种与纯粹的自然的交流中，去发现上帝。西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良，事实上就是他们培养了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。

最禁欲的修士们创造了这世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，这本身就是有着太多神奇的味道。那些不到28岁就死去了的修士们，他们在葡萄园中砸着石头块，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄同生同死时内心里怀着的却是一种宗教式的狂热，也许也只有这种狂热，才能产生这种极致的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇，包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗曼尼—康帝。

阿尔萨斯（Alsace）

阿尔萨斯堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风景如画的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。由于这片土地曾是得过的领土，其葡萄酒的风格也呈德国风情，因而阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒。

阿尔萨斯主要酿造白葡萄酒。多以100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，无论是净饮或搭配食物，节能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒产区之一。

阿尔萨斯的著名品种：

雷司令（Riesling）：阿尔萨斯葡萄酒之王。以优雅细致的平衡质感见长，气味上除了迷人的花香和水果香外，有时还带着一种淡淡的清新矿石味甚至火药、汽油的味道，其风格独树一帜。麝香葡萄（Muscat）：产量不多，带有丰盈的新鲜葡萄、玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁，芳香袭人，比较适合作为餐前酒使用。

琼瑶浆（GewUrztaminer）：以甜美的浓冽香气闻名，色泽金黄，带有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮甚至麝香的气味，口感圆润强劲，个性十足。

香槟地区（Champagne）

欢庆的时刻，似乎总少不了香槟激射的泡沫和金黄的液体，在芳香袭人中挥散着祥和的气氛。在法国的香槟地区，当地人将开香槟时的气泡鼓动发出的轻响称为“贵妇的叹息”。我们不妨在每一次的觥筹交错里，听一声香槟浪漫的叹息。

香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，是法国境内最北部的葡萄牙。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但葡萄的香味因而更为精致。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这在其他国家或产区时很难能够与之比拟的。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。

香槟酒可作为一顿盛宴的开胃酒，吊起味蕾的兴奋。香槟新鲜的口感适合清淡自然的菜肴，如广东菜肴中的蒸鱼和白灼虾；但一些口味较重的亚洲菜肴也能找到合适的香槟酒，如烤肉或清炒小菜和一些馥郁型的香槟酒就是比较好的组合。

隆河谷（Vallée du Rhǒne）

隆河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里四季温暖如春，终日阳光明媚。有人说，正是隆河的艳红长日带来了这里浑厚、饱满、浓烈的红葡萄酒。

据考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了隆河谷两岸是种葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。隆河谷产区沿隆河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里。因气候和土壤条件不同，又可分成北部和南部两大区域。北隆河地区，气候属大陆性气候，其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地区，气候属地中海气候，阳光充足，雨量充沛，也有干冷的强风。有歌海娜（Grenache）、慕维得尔（Mourvèdre）等13种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石土壤，是独特的景观。据说世界上酒精度最高的葡萄酒就产于此地，正是因为这鹅卵石地貌——鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。

隆河谷一直保有其魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧。他们懂得如何善用这里的天然条件和特质，又绝无滥用大自然的恩赐。酿酒之时，与波尔多对橡木桶的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。隆河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。这种自信也使得隆河谷成为法国仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区，也是世界第二大优质酿酒区。每年此地出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的九成。法国出口的AOC红酒中，每4瓶就有1瓶来自于隆河谷。

澳大利亚

尽管从18世纪末起，澳大利亚就开始出产葡萄酒，但澳大利亚葡萄酒在国际上引起消费者关注的却只是近二十年的事。现在，澳大利亚葡萄酒在全球各地获得广泛认可，其口感醇厚，品质稳定，价格适中，一些品质优异的葡萄酒还在国际上屡屡得奖。

十九世纪到二十世纪的绝大多数时期，澳大利亚的葡萄酒业主要服务于稳定增长的国内需求，偶尔也在出口市场上小试牛刀。从八十年代中期起，国内市场的口味不断变化，从而涌现出许多品质上乘的红白葡萄酒，这种形势促使澳大利亚葡萄酒业开始放眼外部市场。

澳大利亚有大约60个葡萄产区，从西部的玛格丽特河Margaret River，到南澳的巴罗萨Barossa和克莱尔山谷Clare Valleys,韦多利亚州的雅拉谷Yarra Valley，到新南威尔士州的猎人谷Hunter Valley，昆士兰州的格兰奈特贝尔Granite Belt 和塔斯马尼亚州Tasmania。这些地区都充分利用澳大利亚土壤和气候的多样性，生产众多品质超群的葡萄酒。

澳大利亚最重要的葡萄品种是西哈，霞多丽，赤霞珠，赛美容，雷司令。

西拉子这个品种在澳中显的尤其重要。没有任何其他品种的葡萄比西拉子更具有独一无二的澳大利亚特色。只有澳大利亚本土才能出产这种带有桑椹和些许辛辣“野味”口感的西拉子。世界上其他国家的酿酒师根本无法仿制这种风味。

西拉子是1832年被引种到澳大利亚的第一批葡萄藤之一。他很快就在全国各地广泛地种值开来，不久当地人也就对其熟视无睹了，不过，到了八十年代，人们开始意识到这个品种非常富于变化，它的口感特色会根据出产的地区而改变。

澳大利亚每个葡萄的产区都出产不同风味的西拉子，例如在维多利亚州的Heathcote(西斯寇特)凉爽的气候下，果实呈清雅的胡椒风味；Coonawarra(库拉瓦拉)和Margaret River(马格利特河)地区的产品带有强烈的辛辣口感；Clare Valley(克拉尔谷)的葡萄酒有股薄荷味，相当有酒劲；MeLaren Vale(麦拉伦威尔)生产甘甜里透着巧克力味的葡萄酒；Barossa Valley(布诺萨山谷)的产品因其圆熟的浆果和胡椒风味而闻名；到了Hunter Valley(猎人谷），你却会尝到醇厚咸辣风味的产品。

传统上，无论气候冷热，西拉子大多用于与赤夏混合酿酒。在气候温暖地区，也与歌海娜及幕尔维德混合。

近年来，由于Viognier(维欧涅）种植面积的增长，越来越多的酿酒师把西拉子和维欧涅进行混合，这种混合酿就得葡萄酒带有香水般的芬芳和柔和的单宁，在新上市时喝起来特别爽口。

美国

同样作为新世界葡萄酒的强调，美国因其科学创新的自由精神创造出于澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化，从美国的葡萄酒中可以轻易嗅出浓烈的美国精神。美国葡萄酒业繁荣的今天于当年最早的一位来自匈牙利的agoston haraszthy伯爵息息相关，haraszthy伯爵早在十九世纪买下索诺玛郡的一个葡萄园，并从法国、意大利、西班牙三大葡萄酒国引进十万株以上珍贵葡萄品种，大举增进了加州葡萄酒质量，从而推进了美国设立葡萄酒大学的研究机构和学科。科学带来的改变一时间让世界酒坛惊叹于这个新兴葡萄酒国在短期内所创造出的成就。

美国的葡萄酒产区主要分为三个大区，都靠近太平洋岸，山北至南分别为华盛顿州，俄勒冈州，和加州。三个州的气候，环境，土壤均各有自的特点。其他州也种植葡萄，并生产葡萄酒，只是名气还有待时日培养。

加州

加州位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型为优质葡萄的理想产区。也是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷美国所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的霞多丽白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样。此地区的赤霞珠及美乐可以陈年长达10年仍可保持圆润、果香浓郁的口感。至于金粉黛葡萄酒，其本身便是一个奇迹。在加州，它不仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。利用金粉黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒及红葡萄酒。

金粉黛 Zinfandel 是美国重要的红葡萄品种用于生产优质的葡萄酒。尽管很多都用来盛产半干，水果香气的桃红葡萄酒，但是它表现最好的地方还是干红。浑厚的酒体，高酒精度，黑色水果，干果，甜辛料的香气（黑莓，李子干，葡萄干，丁香，甘草）。最好的金粉黛是用老龄葡萄树酿造的，一些葡萄园有100年树龄以上的葡萄树。

第六章 侍酒与储存

侍酒的温度

不同类型的葡萄酒最佳饮用温度是不相同的，最理想的是： ●

甜白葡萄酒，香槟酒，及起泡酒在摄氏6-8度 ●

干型，半干型白葡萄酒在摄氏10-12度 ●

红葡萄酒在摄氏16-18度

醒酒的方法

醒酒的是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤，需要换酒的情况有三种：第一种，也是最重要的一种，就是将老酒中的沉淀物质去除。第二种，年轻的葡萄酒会通过与空气大面积的接触，加速将其吞气展现出来，软化单宁。第三种，表演性质的换瓶。

对于任何年度久远饿葡萄酒（大多是红葡萄酒），产生沉淀物质一件非常自然的事情。在红普通酒中，沉淀物是单宁和色素的结合。根据瓶子的储存方法不同，有的是附着在边上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物质是无害的，尽管看起来不美观，并且会影响口感。

换瓶需要准备的用具：一个光源（手电或蜡烛）；一把酒刀；醒酒器（无色细颈的水瓶）。用温水把瓶子洗净，完全释放出气味。

在换瓶前把酒垂直放置24小时，这样在瓶边的沉淀物质就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果客人需要马上喝这种酒，放置24小时是不可能的，就需要把酒水平放到酒篮中。老酒需要在换瓶后尽快饮用，因为酒的香味会迅速的丧失。

轻轻的打开瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的状态打开。在瓶颈下方放置一个光源，这样可以观察沉淀从瓶底向瓶颈移动的过程，保证酒的清澈。当沉淀达到瓶颈和瓶肩交会处时，应该停止倒酒。

葡萄酒储存

理想的储存条件

温度

●理想储存条件下的温度应该是在摄氏12-15 ●绝大部分的酒可以在摄氏7-18熟成。●不过恒定的温度下保存最好。

●温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。

光线

●葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存 ●光线会引起酒颜色的变化

●白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅

湿度

●储存酒的湿度应保持在70%左右

●湿度过高会使酒标发霉，影响酒的销售

●过低的湿度会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。

震动

●酒熟成的阶段震动会影响酒的香气

●存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。

净度

●存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其他的东西混合存放。

食物与酒的搭配

大多数葡萄酒是用来和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初，葡萄酒的风格发展是为了让一个地区的餐饮更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一个完美的开始。并没有某种酒一定要搭配某一种固定的菜，只能说某一些搭配要好一些。

配餐基本要素: 如果想做到好的搭配，就必须了解酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他们，所以不要让他们某一方过于突出。主要的考虑元素是：

匹配：

食物的重量和酒的酒体。

食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度酸的食物和高酸的酒 甜的食物和甜酒

这些原则将避免酒和食物互相抵触，或者某一方强于另一方，另一方面考虑的因素是酒和食物的搭配能够呼应对方。

耐嚼的肉和具有单宁的酒 咸的食物配甜或者高酸的酒 脂肪和油腻食物匹配高酸的酒

相配或者对比食物和酒中的香气特点

食物的重量和酒体

首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，较重的食物，例如野味，熏肉和砂锅炖肉，需要重酒体的酒。厚重的红酒通常是优先选择，酒体比起颜色和香气来说，是最重要的考虑部分。和肉类搭配中，重酒体白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。清淡的食物，例如白肉或者鱼，则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择，轻酒体，低单宁的红酒也可以和它成功的搭配。

总是要记得汤汁（调料）的构成，如用浓郁的奶油调味时，需要用酒体饱满的葡萄酒去匹配食物以及风味，赋予光滑的奶油、黄油的口感。

食物香气的浓郁度和酒香气的浓郁度 这是第二个要考虑的重要元素，香气浓郁度和酒体相似，但并不尽同，想象一个食物非常重，但香气很清淡，比方说一盘煮熟的马铃薯或者一碗煮熟的米饭，都是质量较重但香气清淡的食物，另一个则是一盘生的绿青椒，香气很浓郁而口感却很轻。葡萄酒也一样，细致的葡萄酒和强烈风味的食物不匹配。另一个值得考虑的是食物烹饪的方法，如果食物是蒸的，用香气清淡的葡萄酒更加合适，烘烤的食物则用重酒体香气浓郁的葡萄酒，因为这种烹饪方法会给食物增加更多的风味。小火炖的食物，口味较重，需要香气浓郁的葡萄酒，因为食物香气的浓郁度也是取决于烹饪的方法。

酸的食物和高酸的酒

食物里的酸味让葡萄酒尝起来酸度会低一些，因此少一些活力和新鲜。由于这个原因，任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相搭配。我们很少考虑食物里面的酸度，例如西红柿，柠檬，菠萝，苹果，醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特点是酸度较高，这是由于意大利的食物经常会用到西红柿和橄榄油，以及一些其他比较酸的原料。例如柠檬、醋，因此和意大利食物搭配时需要选择高酸度的葡萄酒。

甜的食物和甜酒

当我们吃一些较甜食物的时候，干酒喝起来则显得尖酸，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收，贵腐，麝香葡萄都是布丁的理想选择。

油质，咸的食物和单宁

单宁和油质的鱼结合会产生令人不愉快的金属味，因此我们通常推荐避免鱼和红酒搭配。但是，低单宁的红酒可以和鱼肉搭配，咸可以减少高单宁酒中的苦味。耐嚼的肉和高单宁的酒

单宁会和蛋白质起反应，食物含有很多的蛋白质，尤其是半熟的红肉，蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩。这就是为什么高单宁的西哈、赤霞珠和烘烤的肉类、炖肉以及牛排很搭配。

清淡的，果味，低单宁的红酒，例如博若莱和瓦尔波利切拉和白肉搭配很好，因为里面的蛋白质含量很少，例如比羊肉和牛肉少很多。

咸的食物和甜或者高酸的酒

咸的食物会增加甜味，意大利熏火腿和无花果，就是一个经典的搭配，酒的原理也是一样，例如羊乳干和苏玳的甜酒，波特和蓝莓奶酪都是相当著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好，例如橄榄，牡蛎和酸，干，轻酒体的白葡萄酒搭配。尽管既不是甜酒也不是高酸度的酒，非诺雪利酒和橄榄及咸坚果搭配也很好。

高脂肪、油腻食物匹配高酸的酒

具有高酸度的酒和油质的食物搭配很好，例如苏玳和鹅肝酱，酸度将降低鹅肝酱的肥腻感。清爽的葡萄酒如雷司令和没有经过橡木的巴贝拉与油腻食物搭配很好，例如烤鸭和烤鹅。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒，因为油炸食物会增加油腻感。

食物和酒中的主要香气特点

食物里面的香气特点经常和酒里的香味相互补充又形成反差，食物里面的主导香味通常来自于调料。

烟熏类食物：（辛料，白胡椒，黑胡椒，丁香，桂皮，肉豆蔻，生姜）

葡萄酒必须能和烟熏味搭配，例如轻度烘烤的三文鱼和干型香槟，烤猪肉和微甜的酒，烧烤香味和强烈的橡木葡萄酒搭配，辛香的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配，不经过橡木或者仅仅轻微的橡木（辛香会提升橡木桶的风味），例如新西兰的酒和辛香的食物搭配很好，以及智利的美乐。法国琼瑶浆里面的辛香和食物中的辛香搭配也不错，辛辣能减轻智利酒中的甜味，干红显得更加涩口。

葡萄酒与健康

葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素等，这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份。葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。葡萄酒可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老花、白内障、免疫障碍和某些癌症。

适度饮用，有益健康：每天饮三杯为宜。一杯为健康，一杯为欢愉，一杯为睡眠。

第二篇：葡萄酒初级知识论文

全校公共选修课

《葡萄酒初级知识》

题目：

2011葡萄酒的鉴赏与感想 学院：信息科学技术学院专 业 班级：通信工程（3）班姓名：宋申易学号：20101613310076年11月6日

摘要：

多数历史学家认为葡萄酒起源于波斯，后来种植葡萄，酿造葡萄就得酒庄遍布世界各地，也产生了种类繁多的葡萄酒。对不同种类的葡萄酒无论产地，种类，都有一套通用的鉴赏方法，分为观色、摇晃、闻香、品尝。正是葡萄酒蕴含的思想情感文化使得人们热爱，鉴赏，品味它。

关键词：起源种类鉴赏感想

一、葡萄酒简介

（一）葡萄酒起源

关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。多数历史学家认为波斯（即今日的伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。据报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，从挖掘出的一个罐子可以证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，因为罐中还有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的，世界古老民族的神话传说中都流传着关于葡萄酒的故事。早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”。每年3月，为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”。与比较庄重的 “太阳神赞歌”相比，它以即兴抒情合唱诗为特点，并有芦笛伴奏，悦耳动听的酒神赞歌受到普遍的欢迎，到公元前6世纪左右，酒神赞歌开始发展成由50名成年男子组成的合唱队，在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代，也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代，并导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。

公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马”规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传启启遍西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。直到今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。9世纪中叶是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和南美等地。现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。【1】

（二）、葡萄酒种类

白葡萄酒

莎当妮：毫无疑问，莎当妮是拾阶而上种植范围最广，种植量最大的葡萄酒品种。受种植地气候的影响，又形成自己的味道特色和香气。但主要香气是桃子，柠檬，这个是重度酒体。放在橡木桶陈酿的莎当妮，会出现杏仁的香气。雷司令，只适合生长在气候寒冷的地区，才能散发出无与伦比香气。气候炎热地区的雷司令，酒淡的就像柠檬水。作为晚收葡萄的代表，漫长的生长周期让雷司令有了更多香气，柠檬，苹果，蜂蜜，杏子，黄桃，茉莉花。因而雷司令对产自气候寒兰的地区，比如德国，法国的阿尔萨斯

长相思，一个餐馆的酒单上，长相思必定会出现而且起码是 3款。无论是和海鲜搭配，还是和鸡肉配合。长相思的q青苹果，葡萄柚，芦笋，青草，猕猴桃香气和清爽口感均能够很好的散发出来。在这里要特别推荐的是长相思和生蚝的搭配，真的是无与伦比。

赛美容：法国波尔多的重要且主要白葡萄酒品种，通常是和上面提到的长相思，莎当妮混合搭配。酿造的赛美容常常不需要放入橡木桶陈酿，因而赛美容是越年轻喝越好，年轻的赛美容会呈现出芒果，蜂蜜，香草。酒体中度，没有其他白葡萄酒那么酸，因而多用来混酿。

红葡萄酒

赤霞珠：红葡萄酒中的国王，法国波尔多重要的葡萄品种，生产容易气味容易受到气候和土质的影响。这也是为什么法国明庄的红酒，不同年份的酒差价大的原因。赤霞珠适合长期保存，刚出的新酒多是中度到重度酒体的过渡，单宁强烈。随着长时间的保存，单宁逐渐平缓。常见的香味有醋栗，黑加仑，黑莓，月桂，紫罗兰，橄榄。

西拉：赤霞珠是葡萄酒的国王，那么西拉毫无疑问就是王子。法国罗纳河谷大量种植的西拉，也是澳洲葡萄酒重要的一个品种。在法国多写作SYRAH，在澳洲则为SHIRAZ。在和赤霞珠的对比能明显感觉到，西拉在收尾的时候味道更劲道，有股辣劲。常见的香气有黑胡椒，青椒，皮革，烟草，黑巧克力和咖啡豆香气。西拉多放在橡木桶陈酿，让酒体更顺滑。

梅洛：有浓厚的果香味以及不需要长时间的陈酿时间。同样也是法国波尔多的重要葡萄酒品种，梅子，黑巧克力，咖啡香，很容易受到女孩子的喜欢。因为单宁柔顺，现在多用来和赤霞珠混酿。美国纳帕谷的梅洛，果香味特别充足，特别好闻。

格纳西：法国南部罗纳河谷既西拉后又一种药品种，其单宁柔顺，甚至可以说低，但是酒精度数很多。多用来和赤霞珠，西拉混酿，起到综合的作用。常见的香气有樱桃，红树莓香气。原产地来自西班牙

皮尔诺：适合气候寒冷地区，法国勃艮第重要品种。因酒体较轻，多喝白酒中的莎当妮混合酿造气泡酒。酒会呈现出梨子，樱桃，草莓，西红柿的香气。和日本料理会很棒，特别是日式照烧菜肴搭配。中餐的话，和烤鸭搭配也很棒。【2】

二、葡萄酒的鉴赏

（一）、葡萄酒的基本味道

酒香：凡酒必有香，只是一些较为浓郁，一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素，至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。

酒酸：假如酸味过浓而其他味道过淡，则只是单调的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中，则可令人精神大振

酒味：有的是葡萄味，有的果味则很奇特，令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等。

单宁酸：葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高，则会令口腔产生干涸不适的感觉，特别是上颚。

熟知红酒知识的消费者就知道是以上四个方面味道组合在一起，产生酒质结构的整体风味。葡萄酒的酒质结构有均衡与不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐，不均衡就刚好相反。只有好酒才有均衡的酒质结构，酒质结构是葡萄酒的骨干，均衡酒质能是普通的“酒精葡萄汁”升华，成为一种能引起饮家兴趣，可被玩味、品尝的真正葡萄酒。一般来说，葡萄酒的品级越高，其酒味就越加错综复杂，比如红酒拉菲。葡萄酒的香味及味道层次越多，其酒味的错综程度便越高，一般来说，在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。

（二）、葡萄酒鉴赏步骤

1、观看

品评红葡萄酒先从眼睛开始，首先应审视酒瓶包装，在酒标签上还有各具特色的图案。在以往这多是酒庄的标志，甚至是流传下来的贵族标志、皇室御用标志或者是酒庄的风景与建筑物等，均是独具魅力。此外，由于每一年的酒都会印上年份，收藏酒标签成为酒客们的雅兴。

审视完外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。

把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。

2、摇晃

手握酒杯底托，不停地摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

3、闻香

鼻子是我们试酒时最敏感的器官。在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化

将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后香”。记住，红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。

4、品尝

品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。简单而言，好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。

将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头及相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味不甜的称为“干”，提前终止发酵的酒会留下一些天然糖分，舌头若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌头两侧和颚部感觉到；涩味，红葡萄酒丹宁酸含量最高，干涩的感觉也较强；酒精味，酒液流进喉咙里时，会弥漫一股暖气。酒精越多，温暖。

三、我对葡萄酒的思考

葡萄酒有丰富的营养价值独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。其中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，都是人体必需补充和吸收的营养品。葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。

法国有句谚语“打开一瓶葡萄酒，就像打开了一部书”，葡萄酒鉴赏是一门优雅的艺术让人着迷的学问。葡萄酒不只是一种饮料，它包含了不同葡萄酿成后产生的各种香气，它还包含了不同地域、历史、文化。每一瓶都含有酿酒师的心情，和他想表达的感情，细细品味便可感受到一份宁静中蕴含的精粹，葡萄酒是有生命的。使人触摸到生命的某些最真实的东西，体味到生命的最本质的智慧。

参考文献【1】爱恋葡萄酒 [平装]作者 林莹, 毛永年

【2】葡萄酒鉴(上下)[平装] 作者 沈宇辉

第三篇：员工初级ESW葡萄酒专业知识课程（范文模版）

员工初级ESW葡萄酒专业知识课程

逸香葡萄酒教育,全球三大知名的葡萄酒证书授权机构之一,中国领先的葡萄酒教育培训公司,致力于提供全球化国际水准的葡萄酒培训和认证,公司为葡萄酒爱好者,葡萄酒进口商,葡萄酒经销商,酒店餐饮行业人员提供系统完善的葡萄酒培训和认证,为企业提供企业葡萄酒讲座和品酒会。

拥有全球顶级的培训师团队--法国、美国、英国葡萄酒国际教育机构的授权讲师。不仅拥有多年的葡萄酒行业经验和培训经验，也可同时使用中英双语教学。

为多个不同行业，如银行业、通信业、时装业、IT业、房地产业、汽车业、高等院校、商贸团队等，针对不同需求，如新品发布、客户答谢、市场推广、周年庆典等，量身打造不同主题的品酒会与晚宴。

提供高质品酒会的同时，还带来了最顶级的品酒工具，如酒鼻子和拉吉奥乐城堡酒刀，以及多款极具典型性的进口葡萄酒，为您提供奢华享受。

课程时间及费用：课程时间：ESW初级总课时8学时 780/每人 4学时/每场（分2场）(包含教材,培训,品尝用酒)注：1课时=1小时

课程简介

针对零起点的初学者设计，通过葡萄酒基础知识、基本品尝、基本礼仪和餐饮搭配等培训，掌握涉及葡萄酒的相关基本常识，是中国最受欢迎的葡萄酒入门课程之一。

逸香ESW品酒师认证课程5大体验亮点

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培训对象

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课程内容

1.葡萄酒基础知识 2.葡萄酒酿造 3.法国葡萄酒 4.新世界葡萄酒 5.品酒

6.侍酒和储存等重要常识

联系地址 成都市高新区天益街38号理想中心1栋1508、1509号 联系电话 028-85312105 028-85315302 ***

第四篇：电工(初级)—教材

电工（初级）—教材

作者

人力资源和社会保障部教材办公室 组织编写

出 版 社

中国劳动社会保障出版社

内容推荐

本教材由入力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材以《国家职业标准·维修电工》和《国家职业标准·农网配电营业工》为依据，紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

本教材详细介绍了初级电工要求掌握的最新实用知识和技术。全书分为8个模块单元，主要内容包括：电工与电子基础、常用低压电器、常用电工仪表、电工基本操作、电气照明工程的安装与维修、室内配线工程的安装、配电线路的构成及巡视、安全用电。每一单元后安排了单元测试题及答案，书末提供了理论知识和操作技能考核试卷，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。

本教材是初级电工职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加在职培训、岗位培训使用。

目录

第1单元 电工与电子基础

第2单元 常用低压电器

第3单元 常用电工仪表

第4单元 电工基本操作

第5单元 电气照明工程的安装与维修

第6单元 室内配线工程的安装

第7单元 配电线路的构成及巡视

第8单元 安全用电

参考文献

第五篇：2014初级会计教材变动

科目变动情况

初级会计实务将原“财务管理基础”一章内容删除，其他章节变化如下：

第一章：增加：持有至到期投资；可供出售金融资产；投资性房地产转换的会计处理。

第二章：增加：营业税改增值税试点企业增值税的账务处理。

修改：短期借款；应付账款；应付融资租赁费等。

第三章：增加：集团股份支付产生资本公积的会计处理。

修改：盈余公积用途的表述。

第四章：删除了政府补助一节内容。

第五章：增加：费用的特点；几道例题。

修改：其他业务成本、管理费用等内容。

第六章：没有变化。

第七章：增加：每股收益、其他综合收益和综合收益总额的填列说明；附注的作用；其他综合收益应当披露的信息等。

删除：主要财务指标分析一节及综合举例中相关内容。

第八章：基本没有变化。

第九章：基本没有变化。

第十章：重新编写。

经济法基础第一章相对变化较小之外，其余各章均进行了重大调整。

第二章：新增了第二节“社会保险法律制度”。

第三章：新增了第四节“预付卡”。

第四章：新增了“增值税”“消费税”两个税种。

第五章：新增了“企业所得税”。

第六章：新增了“关税、车辆购置税、烟叶税、耕地占用税和船舶吨税”五个税种。

第七章：对“税务行政复议”的内容进行了重大调整；删掉了“税收优先权”、“税务机关的代位权与撤销权”、“税款的追征和补缴”和“税务行政诉讼”的全部内容