第一篇：菠萝浓缩果汁物性研究分析及其发展前景范文
菠萝浓缩果汁物性研究分析及其发展前景
摘要：本论文以菠萝为原料，确定了菠萝浓缩汁实验样品的制备工艺，研究了其物性参数，通过测定理化指标，对食品物性的感官检验和仪器检验选择了适当方法进行分析，对该类食品的主要形态和物理性质进行了分析，分析了该类食品的组成与结构，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和水的物理性质，分析其组织结构与物性关系。包括:流变学特性，香气成分变化，以及贮存过程中菠萝浓缩汁色泽值与感官评价的相关性，并建了贮存期预测模型，为果汁加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。
关键词：菠萝浓缩汁 食品物性 物性参数
Pineapple juice concentrates property analysis
and its development prospect Author: Wang Yanrong
104033230
guidance teacher: Wang Ying Abstract: This paper with pineapple as raw material, determine the pineapple juice concentrated experimental sample preparation process, to study the physical parameters, by means of measuring the physical and chemical indicators, the physical properties of food sensory test and inspection instrument choose the appropriate method to carry on the analysis, this kind of food to the main form and physical properties, based on an analysis for this kind of food composition and structure, i.e., protein, fat, carbohydrate and the physical properties of water, and analyzes its organization structure and content sex.Including: the rheological properties, aroma composition change, as well as the process of storage pineapple concentrated juice color value and sensory evaluation, the correlation between the installation of storage period prediction model for juice processing technology and equipment development to provide basic data and scientific basis.Keywords: Pineapple juice concentrated
food property
Physical parameters 1 前言：
1.1 菠萝简介及其营养价值
菠萝属单子叶植物凤梨科风梨属的一种重要的多年生草本果树。肉质硬叶，叶片剑状，长40至90厘米，约30至40片，密集从生于肉质茎上，螺旋状排列。球果状的穗状花序顶生，幼叶从中抽出，椭圆形。花紫红色111。果为球果状，由增厚肉质的中轴、肉质的苞片和螺旋排列不发育的子房结合成一个多汁的聚花果。菠萝果皮有众多的花器(俗称果眼或菠萝钉)，呈鳞片状，坚硬棘手。顶部常冠有旋叠状的叶丛。果肉味甜酸有很浓的香味。菠萝原产于南美的热带水果，其目前己分布在南北纬30度之间的60多个国家和地区。在我国的广西、广东、海南、福建、台湾等省有大量栽培。
菠萝含有丰富的营养物质。果肉中含糖12%一15%(蔗糖占1/3，其余主要为葡萄糖和果糖)、蛋白质.061%、粗纤维1.75%、有机酸0.63%。每100克菠萝果肉中维生素C含量24毫克，胡萝卜素含量.008毫克，硫胺素含量.008毫克，核黄素含量.002毫克，尼克酸含量.002毫克，钙18毫克，磷20毫克，铁.05毫克，此外还含有维生素A、维生素B、脂肪、菠萝蛋白酶等人体所必需的营养物质。菠萝中维生素C的含量是苹果的5倍，又富含阮酶，能帮助人体对蛋白质的消化，吃肉类及油腻食品后，吃菠萝绝对有益。经科学测定，菠萝的鲜果肉中含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、多种维生素、烟酸等多种营养物质。吃后有帮助消化、消油腻的功能，还有健脾开胃，止咳化痰，增强大脑记忆力，促进血液循环等功效。菠萝可鲜食，也可多菜肴，以适合于加工成罐头食品和饮料，因其果实汁多、酸甜可口、营养丰富、风味独特而备受青睐，而且菠萝还可以药用，果实具有清热解暑，消食止泻等功效。1.2食品物性简介
食品物性学是以食品为研究对象，研究其物理性质的一门科学。这一性质包括力学性质、光学性质、热学性质等。力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律以及其余感官评定的关系。其中研究食品在力作用下变形或流动的科学为食品流变学。除了力的作用外，力的作用时间对变形的影响也是研究内容之一。研究食品流变学时，首先要把食品按其流变性质分成几类，然后再对每种类型的物质，建立起表现其流变性质的力学模型，从这些模型的分解、结合和解析中找出测定食品李学性质的可靠方法，或提出有效控制食品品质(力学性质)的思路。光学性质是指食品物质对光的吸收，反射及其对感官反应的性质。1.3立题背景和意义
菠萝是热带和亚热带多年生草木水果，果实具有良好色泽、滋味和气味，适于鲜食和加工。浓缩菠萝汁是国内外饮料制造的重要原料，市场需求旺盛。加工浓缩菠萝汁有利于大幅度提高农产品的附加值，符合政府的产业政策。国内多家企业求购菠萝浓缩汁大型成套设备。但目前菠萝浓缩汁生产的成套设备都是国外进口的，价格昂贵。国内没有一套完整的国产菠萝浓缩汁生产线。其主要原因是由于国外十分注重食品物性学基础研究，坚实的基础研究为其加工技术与设备的开发提供基础数据与科学依据。我国食品加工技术与发达国家相比还有相当大的差距，这与食品物性学研究方面的滞后有着直接的关系。值得庆幸的是国内食品研究人员己意识到食品物性学的重要性，积极开展食品物性学方面的研究。如对苹果，橙子的粘度、颜色、香气等方面研究较多，但对于菠萝汁物性的研究报道却很少，而菠萝汁的粘度、颜色、比重等物性参数又与其加工、设备选型、品质保证等密切相关，是合理设计的基础，为保证改生产线顺利完成，要进行菠萝汁物性参数的研究。因此，本课题主要研究菠萝汁在加工浓缩中粘度、色泽、比重、香气等物理特性，研究它们的变化规律及其与浓缩倍数、工艺条件、设备之间的关系，为生产线设计及品质保障提供数据及理论基础。
2正文： 2.1物性综述
2.1.1 菠萝浓缩汁物理性质及结构分析
菠萝浓缩汁是指用物理分离的方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所制成具有果汁应有特征的制品，浓缩到原果汁体积5%0以上。未发酵但复水后具有发酵能力的产品。分为浓缩清汁和浓缩浊汁。通常菠萝的栽培品种分4类，为卡因类、皇后类、西班牙类和杂交种类。卡因类又名沙捞越，因法国探险队在南美洲圭亚那卡因地区发现而得名。栽培极广，约占全世界菠萝栽培面积的80%，果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物14%~16%，高的可达20%以上，酸含量.05%~.06%，为加工的主要品种。皇后类是最古老的栽培品种，有400多年栽培历史，为南非、越南和中国的主栽品种之一。果肉黄至深黄色，肉质脆嫩，糖含量高，汁多味甜，香味浓郁，以鲜食为主。西班牙类植株较大，叶较软，黄绿色，叶缘有红色刺，但也有无刺品种果中等大，果肉橙黄色，香味浓，纤维多，供制罐头和果汁。杂交种是通过有性杂交等手段培育的良种。果肉色黄，质爽脆，纤维少，清甜可口，可溶性固形物11%~15%，酸含量.03%~0.6%，既可鲜食，也可加工罐头。浓缩果汁除可以直接饮用外，还是如今国内外果汁饮料制造的重要原料。它的体积小，重量轻，可以减收储藏、包装和运输费用，有利于国际贸易。浓缩果汁变成小包装，进入家庭很方便，浓缩果汁加水可以做到三个100%:100%保证不加糖;100%保证不加色素、防腐剂;100%果汁含量。其价格只是市场其他饮料价格的1/5，可以说是物美价廉。
浓缩果汁作为果汁工业的半制成品，是一种很好的食品饮料，它不仅可以加水复原成果汁或配成饮料，还可以广泛地应用于其它食品领域中，如冰淇淋、糕点、水果冰、果冻及一些涂抹食品;同时原产地的果汁浓缩加工是解决产地原料消化、果汁贮运的有效手段。果汁浓缩汁的可溶性固形物含量高达70%一80%，浓度高导致糖度和酸度大为提高，还可以抑制微生物引起的败坏，提高产品的保藏性;另外为了克服加工季节的矛盾，延长加工期，也常将果汁制成浓缩汁。可见果汁浓缩汁有着广阔的市场消费前景。
2.1.2 国内外研究进展分析 菠萝浓缩汁是亚热带水果汁的主要代表，其全球产量和贸易量在水果浓缩汁产品中仅次于橙汁、苹果汁和葡萄汁，居第四位。近5年来，世界菠萝生产和贸易呈稳定增长趋势。据统计，2003年全球菠萝浓缩汁产量为38.67万t，而世界各地需求量达50万t出现供不应求的局面。2004年世界十大菠萝生产国排序为泰国、菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利亚、哥斯达黎加、墨西哥、印度尼西亚和肯尼亚。我国是仅次于泰国和菲律宾的世界第三大菠萝生产国，目前我国已建设菠萝浓缩汁生产线10多条，年设计生产能力达3万吨以上。我国菠萝浓缩汁生产仍有很大的发展潜力。
我国菠萝加工企业产品单一，或加工菠萝罐头，将果芯和边角肉作为废弃物，或直接用鲜果榨汁，将榨汁后的果渣作为废弃物。无论哪一种方式，都未能将菠萝各个部分有效地加以利用，不但增加了生产成本，也增加了市场风险。而国外大型菠萝加工企业用菠萝果肉生产罐头，从菠萝皮中刮下果肉与果芯及罐头加工中的碎果肉一起生产浓缩果汁及果汁饮料，企业规模大、综合效益高。而我国菠萝罐头加工企业规模一般在2万吨左右，不具备与菠萝浓缩汁联产加工的生产规模，因此国内菠萝浓缩汁加工企业都是单独建厂，全部采用完熟的菠萝鲜果加工。为了获得良好的色泽和口感，国内企业目前主要采用去皮果榨汁法加工菠萝浓缩汁。该法加工的产品无论在风味及色泽上都己达到了优质产品标准，但该法加工的产品却面临着较高的成本压力，降低菠萝浓缩汁加工成本已成了我国菠萝浓缩汁产业突出重围的唯一出路。
2.2物性模型选择与分析 2.2.1 菠萝浓缩汁流变性质研究
流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学是食品、化学、流体力学间的交叉学科。菠萝浓缩汁的流变性质主要研究的是菠萝汁受外力和形变作用的结果。由于流变特性是与原料搅拌、混合，加工设备的设计、产品开发、储藏、运输及质量控制相关的重要参数。与菠萝汁的质地稳定性和加工工艺设计等有着重要关系，所以通过对菠萝汁流变特性的研究，可以了解它的组成、内部结构和分子形态等，能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据
流变类型：样品的流变性反应在不同剪切速率(以D表示)下被测样品剪切应力(以下表示)的变化上。所测物料温度恒定后，读取不同剪切下的仪器刻度a，由T=Za可求得相应的剪切应力值。根据流变学原理，以D为横坐标，为纵坐标作流变曲线。
根据流体流变曲线的形状将流体分为三种类型: ①牛顿流体其流变学方程为:т=ηD 式中T称为豁度，其流变曲线为一过原点的直线。
②塑性流体，其流变方程为:т=тo+η′D 式中η′成为塑性粘度，тo称为动切力或屈服应力，其流变曲线为一直线，只限在纵轴上截距为тo。
③膨胀流体和假塑性流体:膨胀流体和假塑性流体的流变学方程均可表示为: т=KD。式K成为稠度系数;n称为流动度指数。
n
膨胀流体、假塑性流体及塑性流体统称为非牛顿流体。粘度值只能反应牛顿流体的性能，流变特性曲线则能反应非牛顿流体的性能。
可溶性固形物含量为12、24、36、48、6o0Brxi的菠萝汁，用流变仪分别测定在温度为20、40、60℃条件下的流变学参数，研究其流变性质。
2.2.2 菠萝汁流体类型的确定
对不同浓度的菠萝汁进行实验，在不同温度下，用流变仪测定在不同剪切速率(D)下的剪切应力(T)，再以剪切速率为横坐标，剪切应力为纵坐标作图，得到不同浓度的菠萝汁在不同温度的流变曲线，见图
n
从图3-2图3-6可以看出，温度对菠萝汁剪切应力的大小有影响，在同一浓度下，随着温度的升高，剪切应力值逐渐减小;每组图中曲线的趋势是相似的，因此温度对菠萝汁的流体类型几乎没有影响。由于并不能从图中直观的看出菠萝汁的流体类型，因而需要根据流变学方程进一步对图中数据进行回归计算。可求得各温度条件下浓缩菠萝汁的稠度系数k，流动度指数n，屈服应力δ0和R，根据R平方值判断不同浓度菠萝汁属于哪一流型，结果见表3-2表3-6。
2从表中各数据可以看出，菠萝汁随着浓度的增加，其稠度系数k值也明显变大，说明流体变粘稠，流动性变差。根据流动指数可以确定，浓度为12Brix，24Brix血，36Brix菠萝汁为牛顿流体，48Brix血，60Bxri菠萝汁为非牛顿流体。对于非牛顿流体，流动度指数n值等于1，为宾汉流体，该流体当应力大于。时，它的流动特性符合牛顿流动规律。流动度指数n值大于1，为胀塑性流体;n值小于1，成为假塑性流体。n值越小，说明其粘稠度随剪切速率的增大而下降得越快。因而48Brix血的浓缩菠萝汁为宾汉流体，60Bxri的菠萝浓缩汁为假塑性流体。可见浓度增加，粗纤维、果胶等大分子粘性物质的含量增加，不仅增大了流体的稠度，同时流体的流动行为也发生大的变化。这反映了浓度不同不仅使菠萝表观粘度值发生变化，而且使菠萝汁的流体类型也发生转化，充分说明了浓度对菠萝汁流变特性的重要影响.通过研究不同浓度的菠萝汁的流变特性，可知浓度为12Brix，24Brix血，36Brix菠萝汁为牛顿流体，符合方程：y=kx;浓度为48Brix血，60Bxri菠萝汁为非牛顿流体，流变方程为δ=δ0+k(ε)，具体细分48BrixO0
n
O
O
O
OO
00
O
O
O
O的浓缩菠萝汁为宾汉流体，60Bxri的浓缩菠萝汁为假塑性流体。2.3 质构测定
2.3.1 菠萝浓缩汁的物性感官评定方法
采用模糊综合评价法进行感官品质评定，菠萝浓缩汁加水制成复原汁，对其进行感官评定，评价指标为香气、颜色、综合评价，评语集分为五级;很好，好，较好，不太好，不好。2.3.2菠萝浓缩汁的物性感官评定结果
0
图3-1中曲线表明:从最大峰值看，5个样品的都为“较好”，且评价结果向量Y的顺序为:Y5O℃>Y55℃>Y45℃;从趋势看，以50℃的为最好，其次为55℃、45℃。2.3.3菠萝浓缩汁的物性仪器检验方法 2.3.3.1可溶性固形物含量的测定
在20℃用手持式阿贝折光计直接测定待测样液的可溶性固形物的含量，本文所提的浓度即为可溶性固形物含量。2.3.3.2 pH值的测定
采用pH计直接测定20℃时样品的pH值。2.3.3.3 相对密度的测定 相对密度(旧称比重)是指在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。如果取纯水作参考物质，相对密度是指一物质的质量与同体积同温度纯水质量的比值，用符号d表示。液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的纯水在4℃时的质量之比，用符号d4气表示。一般比重是指20℃的比重，可以用比重计直接测量1691。取不同浓度的菠萝汁，果汁温度20℃，用比重计直接测量。
2.3.3.4 可滴定酸的测定
根据中华人民共和国商业行业标准，果汁通用试验方法【SB/10203一1994】和浓缩果汁通用技术条件【SB/10198一1993】，采用Na0H滴定法测定总酸。2.3.3.5 颜色的测定
采用DC一P3型全自动测色色差计测定色泽。2.3.3.6 香气成分分析
对不同浓缩温度下的所得样品进行香气成分分析，利用气质联用仪测定其香气成分相对含量的变化。
2.3.4菠萝浓缩汁的物性仪器检验结果
不同浓缩条件下浓缩得到的60Brxi菠萝浓缩汁的理化检验结果见表
0
由表3-1结果可见，不同浓缩温度得到的样品其复原汁色泽不同，但浓缩温度过高>60℃)会使样品复原后颜色过深，影响产品外在感官质量。各样品的总酸和pH其理化指标没有明显差别，均符合产品标准要求。45、50、55℃浓缩的菠萝汁的所有香气成分的峰面积相对含量占总量分别为5.758%，59.56%，81.27%。55℃浓缩所占百分比最高。
综合以上理化指标测定值，感官评定结果及香气总量分析，对不同浓缩温度下得到样品进行比较，确定55℃浓缩效果最优。3.总结展望
浓缩汁是今后果汁饮料发展的一个方向，近年来我国果汁发展迅速，苹果浓缩汁产量世界第一，遭到美国的反倾销。大型果汁工厂的设备先进，但是缺少基础研究，缺乏具有自主知识产权的核心关键技术和关键制造技术，加工技术人才也较少，造成了浓缩汁加工技术与加工装备制造技术水平偏低的现象。
本文分析的菠萝浓缩汁的流变学特性，风味物质的成分和含量变化以及色度值。限于试验室条件，而如何真正推广应用于工业化还需进一步研究与论证。分析食品风味和芳香类物质用来浓缩待测物的样品的制备方法比较先进的有顶空法，吹扫捕集法，固相萃取法和超临界流体萃取法等。今后实验室条件提高了，采用更先进的样品制备和测定仪器，风味物质的分析结果将更全面更准确。对于浓缩过程中风味物质的损失如何更有效的进行回收和利用，如何补充浓缩产品损失的风味物质有待进行继续研究。浓缩汁的货架寿命确定通常选择微生物指标。本试验通过测定其浓缩汁色度值，并对其进行混合运算，得到能较好反映产品质量的指标。利用颜色作为研究浓缩汁货架寿命的指标，目前有关报道较少，本文的研究只是一个尝试，今后在这方面可以进行深入研究。
参考文献
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第二篇：果汁行业分析报告
果汁行业分析报告
（一）果汁的定义及分类 ①果汁的定义
②果汁的分类
③果汁的营养
（二）饮料行业现状以及发展前景分析 ①国内饮料行业发展态势
②新产品开发方向
③发展前景广阔
④2007饮料行业特点
（三）果汁市场现状以及发展前景分析 ①汁市场国内外市场现状
②果汁战竞争更加激烈
③原材料情况
（一）果汁的定义及分类
①果汁的定义
果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100％果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。
②果汁的分类
果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。果汁(浆)及果汁饮料(品)类。它的定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。果汁(浆)及果汁饮料(品)类也可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。
③果汁的营养
人们喝果汁大多是因为觉得有营养，而且好喝。许多人认为果汁可以代替水果，喝果汁可以补充水果中的营养成分(例如维生素C)，特别是应该给不爱吃水果的孩子多喝一些，甚至完全取代饮用水。果汁不能代替水果。
老人和小孩适量少喝点果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。
成年人如果不能保证合理膳食，通过喝果汁适量补充一些营养，也算是一种不错的方法。还有些人不爱喝白开水，有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加，保证了身体对水分的需要，的确也是一件好事。果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势
需要提醒大家的是：果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。首先，果汁里基本不含水果中的纤维素；第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了；第三，水果中某种营养成分(例如纤维素)的缺失会对整体营养作用产生不利的影响；第四，在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等；第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。
（二）饮料行业现状以及发展前景分析
①国内饮料行业发展态势
我国饮料业呈持续增长态势。饮料行业在中国是开放较早、市场化程度极高的行业，从1980-2000年基本保持了10%以上的年增长速度。目前我国每年人均软饮料消费量仅20升，为世界平均水平的1/2，具有较大的发展潜力。
据业内人士称，饮料行业市场大有潜力可挖，预计在2015年饮料产量将达到3700万吨。
从目前中国饮料市场的消费情况来看，碳酸饮料、水饮料占有较大的市场份额，销售增长速度趋缓，边际效益虽有增加，但边际增长率趋于零,市场处于成熟阶段。茶饮料、果汁饮料增长迅速，市场占有比例不断扩大。
整个国际饮料市场的增长趋势降变缓，但具有健康和保健功能的饮料产品是全球饮料工业的发展趋势，主要包括功能强化、维生素和矿物质强化、以及低能产品的开发。清淡型饮料产品将继续流行，有机儿童产品将有不断增产之势，以满足未来无添加剂儿童饮品的需求。
功能性饮品的产品数量继续增加(特别是含有益菌的品种)，并将乳品概念注入到果汁领域中来；果汁及果汁饮料中将添加一种或多种维他命和矿物质；此外，果汁饮料和乳品饮料、果汁饮料和能量饮料的界限将更为模糊。
功能强化成分包括活性乳酸菌，例如微生物和大豆，花青素（对视网膜有益）、番茄红素（捕捉自由基）和胶原物质及芦荟（对皮肤有益）等。维他命和矿物质强化指在果汁及果汁饮料中强化具有抗氧化功能的维他命（A、C、E）、钙、维生素B系列和纤维素。果汁饮料的“低能”则是指低糖和低热，主要通过减少糖和卡路里的含量，添加没有营养的甜味剂得以实现。
中国农业大学高彦祥博士介绍说，就目前我国饮料市场的消费情况来看，碳酸饮料、水饮料占有较大的市场份额，但销售增长速度趋缓。茶饮料、果汁饮料增长迅速，市场占有比例不断扩大。目前，功能饮料由市场开拓后期进入到市场成长初期。高彦祥博士就此预测，前几年茶饮料、果汁饮料，增长势头强劲，将成为我国饮料产品的下一个消费热点。
国内软饮料在2005年迅速增长到3000万吨，但整个果汁饮料市场增长缓慢。与功能性饮料、茶饮料的功能对比，不断追求变化的消费者对果汁饮料的即饮偏好开始大大减弱，果汁饮料面临着即饮功能饮料的强势攻击。在国外，具有健康和保健功能的饮料产品是全球饮料工业的发展趋势，其中主要包括功能强化、维生素和矿物质强化，以及低能产品的开发。清淡饮料产品将继续流行，有机儿童产品将有不断增长趋势，来满足未来对无添加剂儿童饮品的需求。高彦祥博士说，功能饮料产品数量的增加，将从乳品概念注入到果汁领域中来，果汁及果汁饮料中将添加一种或几种维他命和矿物质。他说，果汁饮料和乳品饮料，果汁饮料和能量饮料的界限将更为模糊。
②新产品开发方向
饮料新品的研发趋势主要有：解渴清爽、低糖低热、口味拓展与创新、营养更丰富、更有解决目标消费者需求的针对性、赋予更时尚的心理附加值。饮料商需要在产品概念创新上花功夫，在低果汁含量的市场中有主力产品和品牌，同时在产品的属性创新上要超越现有的产品，立足满足消费者即饮定位的需求。③发展前景广阔
饮料业已经成为一个比较成熟的行业，碳酸类、果蔬汁类、瓶装水类、牛奶/酸奶类、即饮茶类五种类型的饮料市场已经被一两个主导品牌所瓜分，而功能饮料是一个新型饮料，正处于市场导入期，所以市场上还没有出现主导品牌。从消费者对未来饮料的需求来看，消费者越来越倾向于选择绿色、健康的饮料。由于人们对营养、健康、保健意识的增强，对这部分需求的人群也随之扩大，而且在今后选择饮用营养、健康、保健等功能的饮料的人群也在不断增长，因此功能型饮料市场发展前景广阔。
功能饮料由市场开拓后期进入市场成长初期。可以预见，继前几年的茶、果汁饮料强劲增长之后，功能饮料将成为中国饮料产品的下一个增长热点。
饮料商需要在产品概念创新上花功夫，在低果汁含量的市场中有主力产品和品牌，同时在产品的属性创新上要超越现有的产品，立足满足消费者即饮定位的需求。
④2007饮料行业特点
果蔬饮料业的利润赶超碳酸饮料业
截至2007年2月，碳酸饮料制造业是软饮料制造业的龙头子行业，其不论是销售收入、缴纳税金，还是利润总额都在软饮料制造业中占比较高；第2季度，碳酸饮料制造业仍在销售收入、缴纳税金上表现不俗，但利润总额已经开始退出“状元”位置，低于果蔬饮料制造业。消费者倾向于选择绿色、健康饮料的消费需求趋于明显。
外资渗透国内市场步伐加快
外资渗透国内市场步伐加快，投入力度加大：世界第三大饮料巨头COTT公司进军中国市场，日本朝日等公司开发中国市场；达能“强购”娃哈哈公司股份等。其中，娃哈哈达能事件是上半年业界关注的焦
点，目前双方进入法律争议阶段。法国达能5月9日向瑞典斯德哥尔摩商会仲裁院提出8项仲裁申请，娃哈哈表示已经做好了应诉准备。由于这些公司在中国投资力度加大、市场影响力增强，跨市场准入原则行事等，使中外合作纠纷不断，中外饮料商矛盾加深，对此，民族饮料业应该反思。
饮料企业融资力度加大
汇源果汁IPO集资24亿港元，创造了内地食品饮料企业上市的多项纪录。国内饮料市场已经基本稳定，引入10亿级的资本后，汇源的品牌和竞争优势将能持续很长一段时间。按照汇源果汁招股书显示，此次IPO募集资金35％用于兴建厂房，35％用于扩充销售及分销网络，15％用于偿还债务，5％用于提升设备，10％用于一般运营。据悉，汇源果汁2007年投资额将达7。58亿元，是06年的近3倍。
“涨价”风再次席卷饮料行业
2007年上半年，饮料行业涨价的主要特征为：成本催生饮料价格暗涨，饮料通过“减量不减价”形式隐形提价。饮料瘦身最具代表的产品有：统一鲜橙多从原包装瓶500ml容量改为450ml；雀巢冰爽茶推出480ml的新包装；可口可乐250ml的玻璃瓶容量已经降至200ml。在饮料瘦身的同时，价格却在悄然上升，康师傅、统一、汇源、百事等知名饮料产品的价格都出现变动，不同的是涨价范围由全部市场都涨变成了主要在一线城市涨价。
低度啤酒借道果汁抢市场
各大超市的啤酒货架上诸如“啤酒饮料”、“果汁啤酒”、“无醇啤酒”等啤酒产品开始以低度、健康、含果汁的形象大举抢夺清凉饮料的市场。果汁啤酒是目前啤酒产品中种类最多、最受女性消费者青睐的品种，其中最热门的是柠檬啤、菠萝啤两种，如燕京菠萝果汁啤酒、柠檬果汁啤酒，怡乐仙地柠檬味啤酒等等；除此之外，还有部分啤酒产品以茶入酒，如蓝带的乌龙啤酒。就市场价格而言，果汁啤酒的价格普遍低于普通啤酒，一般355ML/听售价在1。9元-2。2元左右。按企业自己的说法：低度产品的推出更多是为了满足年轻人追求时尚健康的需求。
（三）果汁市场现状以及发展前景分析
①果汁市场国内外市场现状
近几年，我国果汁饮料产销量快速增长。2006年我国果汁产量860万吨，同比增长29.02%；2007年上半年，我国果汁产量达510万吨，同比增长17.18%。
国内市场方面，由于愿意尝试新品饮料的顾客很多，使得饮料市场的流行风不断变化，饮料市场的流行更迭相当快捷。2007年的各大超市卖场里，放眼望去，饮料区都是些与健康、绿色有关的饮品，那么果汁饮料的市场形势如何呢？自1992年至2007年，全球果汁及果汁饮料消费市场大多呈现平稳的增长势头。2007年，强身果汁和保健饮料都是发展的趋势，亦是饮料行业中增长最快的部门。多种水果混合的果汁饮料那些单一果汁的饮料更具有保健作用，前途光明。果汁饮料在中国拥有巨大的发展空间。
国际市场方面，到2020年，全球果汁及碳酸饮料将增至730亿升，在所有果汁饮料中，浓缩橙汁居世界果汁消费量的第一位。据此推断，未来中国果汁行业的发展空间非常广阔，与此同时也具备了非常的投资优势。
②果汁战竞争更加激烈
我国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业统一和康师傅；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品
牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进入果汁饮料市场，同时果汁饮料的价格日益透明化，厂家和经销商的利润在不断变薄。寻找新的利润增长点，成为企业的当务之急。而要想在竞争激烈的果汁市场取得领先地位，适合市场需要的差异化经营则是关键。
业内人士指出，其实早在前些时日，几家国内的果汁饮料巨头一反常态的在销售淡季大打广告战，果汁市场争夺战的硝烟早早的燃了起来。同时肯定的指出，2007年果汁饮料大战已经提前打响，果汁饮料将成为饮料行业的“大热门”。
一改过去更多强调健康、营养的诉求，不约而同的打起了时尚牌。
“统一鲜橙多”今年的营销动作与一个字“变”有关！3月20日，统一企业力请国内当红艺人周迅代言统一鲜橙多系列饮料，并同时致力打造“统一鲜橙多五新行动”——新营养、新内容、新包装、新广告、新推广。
“‘汇源’走势强劲，是投资者看好中国大陆的果汁消费市场的最直接表现。”一直以来，“汇源”的目标是构建果汁饮料王国，其掌门人朱新礼更是多次在公开场合表示：“未来100％纯果汁饮料将成为饮料市场的主流”。今年“汇源”的营销都与“娱乐”两字有所关联，2007年，“汇源”以5000万元的高价一举拿下央视春晚“我最喜爱的春节晚会节目评选活动”独家冠名权。
③原材料情况
我国水果资源丰富，水果产量很高，很多水果产量都名列世界前茅，但有些只适宜鲜食而不利于加工成果汁，加工原料缺乏。然而与此形成鲜明对比的是，我国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到1公斤，是世界平均水平的1/10，如果按世界平均消费量计算，果汁饮料在我国仍有巨大的发展空间。
中国果汁饮料行业面临着WTO体系下的国际竞争及产品国际化问题，目前最应努力做到的是标准化问题。果汁饮料生产最主要的是要从源头抓起。我国水果资源丰富，其中，苹果产量是世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量居世界前列。2006年全国苹果总产量将达到2500万吨左右，价格总水平稳中有降；全国梨总产量将达到1200万吨左右，价格总水平相对稳定。虽然我国水果产量很高，但有些只适宜鲜食而不利于加工成果汁，加工原料缺乏。目前我国苹果产量世界第一，柑橘产量世界第三，梨、桃等产量均名列世界前茅，然而与此形成鲜明对比的是，我国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到1公斤，是世界平均水平的1/10，发达国家平均水平1/40，现有市场容量仅为45公斤，德国46公斤日本和新加坡16-19公斤，日本和新加坡16-19公斤，世界人均消费量已达7公斤。如果按世界平均消费量计算，我国果汁饮料的市场容量应为910万吨，这表明，果汁饮料在我国仍有巨大的发展空间。国际市场方面，到2020年，全球果汁及碳酸饮料将曾至730亿升，在所有果汁饮料中，浓缩橙汁居世界果汁消费量的第一位。
市调部：李荣焕
2007.11.03
第三篇：温州市便利店发展前景的分析与研究
温州市便利店发展前景的分析与研究
便利店作为继超级市场之后最具生命力的一种新兴零售业态,其发展前景备受关注。在我国,虽然消费者整体收入水平不高,但部分地区已具备便利店的发展条件。“便利店的最大优势就是填补了购物中心和连锁超市的空白”。温州市便利店的现状
在温州,要说起便利店,温州人能够脱口而出的无非是“当家人”、“十足”、“明丰”这三家。的确这三家便利店已经在消费者中形成了良好的品牌形象,也是消费者购物的首选地。但是遗憾的是,这些便利店只是在温州这片土地上有着市场,而没有像快客、全家、好德等便利店一样全国知名。因此温州的便利点在品牌塑造方面还是有待加强的。温州市便利店发展研究
2.1 便利店品牌形象塑造与强化
(1)重视个性化的店面装修及布置。便利店是以“便利”作为吸引顾客的主要手段,来满足顾客简单购物和应急之需的一种零售业态,作为第一印象的视觉形象,店面装修及布置就是便利店区别街头小店与其他便利店的首要工程。因此便利店的装修与店面布置一定要生动及特别。比如装修不仅要做到简约,还要做到明快；陈列不仅要做到
整齐,还要做到主题鲜明；布置不仅要做到符合规则,又要打破常规留下记忆点。
(2)适度的广告推广。对于一种零售业态而言,其庞大的经营网点就是其独特之处——它靠近大型居民区,有着广泛的受众；它布点众多,有着广泛的接触面。既然便利店有着这些特点,那么我们就该有针对性地进行推广,并以亲切感为品牌内核来攻克顾客的内心。其中,便利店的广告又应该聚焦于品牌广告和促销广告两大方面,以此来拉近顾客与便利店的距离,并且提高附近居民的购买欲望。但是在做广告时要把握适度原则。
(3)亲民活动。便利店的性质就是给消费者带来便利,因此便利店本身应有齐全的便民设施,它能够满足消费者对各种日常生活的需要；另外，便利店要能够“走进来”,走到人民的身边去提供服务。
(4)优质服务。目前便利店的市场情况已经进入了差异化竞争的时代。在商品同质化不可避免的情况下,服务就是差异化的一大亮点,是否能够把握这一点,将是决定差异化竞争成败的关键一环。
2.2 便利店商品整合总的来讲,温州便利店内商品结构是比较合理的,总体上能够满足顾客的需求,但也不可避免地存在着一些缺点。因此有待提高,我们分析总结后认为可以从以下几方面来改进。
首先，便利店的商品应注重多元化,便利店的合理的商品结构大致如下：酒类占13.6%,食品占46.7%,糖果占12.1%,杂货占11.9%,杂志、报纸占6.5%,速食占7.9%,其他占1.3%。与此同时,便利店内的商
品,除了必要的畅销品外,更应掌握市场态势及顾客需求,以开发引进差异化商品。目前各连锁店努力发展的服务性商品(邮票、影印、代洗照片)、熟食、快餐等商品,均可说是竞争下所呈现出的差异化产物,不但可满足顾客需求,提升形象,更可增加营业绩效。
其次，要注重商品的实用化,有些商品尤其是一些日用品,顾客对其功能已十分了解,因此,能向人们介绍的是这些商品的实用性；另外,近些年来人们对商品的实用化也越来越重视,大众的消费毕竟还是集中在日常的物品上。所以,在采购商品过程中,不仅要重视多样化,而且要兼顾商品的实用化。
再次，就是要注重商品的人性化,供货厂商之筛选务需严谨,除备齐公司营业执照及食品卫生检验证明等合格文件外,还应检查其商品标示项目。此外在商品的陈列方面也要有所讲究,应该从消费者的消费特点出发,根据消费者惯有的消费习惯来陈列商品,这样可以使消费者在消费过程中有一个比较舒服的感觉。另外，在便利店内可适当地提供一些音乐方面的服务,这样一方面可以吸引顾客,另一方面可以给消费者提供一个良好的购物环境。影响温州市便利店发展的重要因素
一家便利店想获得较好的赢利,必须具备一些自身应有的条件,综合一些业内专家人士的意见和经验总结,我们认为大致有以下五个因素：
3.1 需要有良好的赢利模式
良好的商业模式可以使企业利润最大化,实现收入和利润的持续增长。商业模式就是指能够持续为公司带来收益并且收益越来越大的赚钱方式,企业竞争的开端不是在市场而是在模式,从企业家的角度来看,谁的模式思考更清楚、更有力,谁的胜算就更大。
3.2 合理的商品结构
便利店商品结构应朝便利性、服务性方面调整,日常生活用品及普通食品的比重将被服务性的商品瓜分。据了解,目前温州700多家便利店中(不完全统计)，日常生活用品占25%,速捷食品占45%,烟酒占30%。
3.3 强化便利店服务功能
便利店除了商品服务外,其他贴近民生需求,满足于老百姓的日常生活服务必不可少。像订报、订奶、订水、公共事业费保险费代收、话费充值、家政服务、票务代办、房屋中介、包裹邮件快递、代订鲜花、礼品宅配上门、照片冲洗、免费送货、微波加热、免费提供气筒、早中晚速食快餐、提供书刊杂志游戏软件、售OTC药品、城市一卡通消费充值、复印传真等多个服务项目是必备的。
3.4 供应链系统作用的发挥
信息系统的运用,新商品、新服务的研发能力,流程体系的标准化等。
3.5 选址的准确性
选址一般要有以下几个必备条件：一是供应商成熟程度,二是商业生态的重叠性,三是形成特定的消费群体。“三个条件同时具备,一般
没有不赢利的；具备两个条件,超越规模瓶颈,达到一定的市场占有率也能成功。只具备一个条件,一般不能成功；三个条件都不具备的城市,最好不要选择做便利店业态”。结 论
通过以上各部分内容的全面剖析和研究,我们不难发现,便利店在温州还是有着其特有的发展优势和发展前景的。尤其是在人口相对集中的市区地带,其发展势头更是让人欣喜。虽然目前在郊区这些便利店的发展还远不如市区的繁荣,但是经过调查和分析,随着人们生活习惯的改变和对生活环境要求的提高,环境相对好的郊区定有便利店立足的空间,而且它的发展势头是不容小觑的。
另外,如果便利店厂商能够尝试着改变目前便利店所存在的不足之处,并努力研究探讨出一套良好的发展方案,便利店的发展定会有另外一个属于自己的春天。
第四篇：果汁饮料市场SWOT分析
劣势：
1、企业战略管理与发展的矛盾。一方面是企业决策层只重视当前技术和策略，忽视长远战略，湮没在日常经营性事物中，不能统观大局；另一方面企业缺乏应对复杂多变环境的企业运作战略策划人才。
2、现在的新品种果汁饮料在市场上还不够成熟，不够吸引消费者的眼球，引起消费者的注意。
3、在越来越多的订货单上，很多生产者就开始不讲质量只讲完成任务，让产品的质量受到怀疑。
机会；
1、随着国民经济的持续快速发展，形成了潜力巨大的市场需求，为中国果汁饮料提供了更大的发展空间。现在的人们在增长知识的同时，也非常在意自己的身体素质，觉得饮食平衡才是最重要的。
2、随着社会的需求，果汁饮料行业法律法规不断的在健全完善，果汁将进入新的管理阶段，为果汁行业的发展创造了公平、有序的竞争环境，而且也会把经营权交给企业，有利于企业按市场经济规律运作。
3、果汁饮料市场潜力巨大。我国经济发展不平衡，地区之间、消费层次之间的差异决定了果汁饮料的多层次和多样化，而现在是一个科学的时代，科技非常的迅速。
威胁：
1、我国的果汁饮料市场正在进行新一轮的变化，各大果汁品牌加快了市场扩张的步伐，“哇哈哈”企业、“统一”企业均在果汁饮料方面投下了巨资，提出做中国果汁饮料领导性品牌并志在必得。作为一种新的果汁饮料产品，想在竞争激烈的地方站稳脚跟是很不容易的。
2、由于消费者的消费水平提高，购买能力也就增强了，对供应商的供应能力构成挑战，而且很多替代饮料的出现对原本就激烈的果汁饮料市场构成威胁。
3、财务压力。果汁饮料是典型的劳动密集型产业和资金密集型产业。从原材料的基地建设、运输和加工环节、营销推广、物流供应链的建设、销售终端的管理等等，无不需要大量的资金支持。随着2008年金融危机原材料价格上涨，果汁的生产成本也逐渐增加。
解决方法：
1、利用外部环境中的机会大力发展企业优势。鲜果乐具有品牌优势加工果汁市场的形式走好，我们可以大力发展果汁市场，充分挖掘市场潜力。企业可以扩大低浓度果汁的产品种类，开发加果肉的小容量果汁饮料。利用品牌的优势创新产品线，优化产品组合方式，持续提高企业的知名度。
由于鲜果乐的原材料优势和生产工艺优势，企业建立鲜果乐高品质的产品诉求，迎合消费者对于健康饮料的偏好，在消费者头脑中建立鲜果乐果汁与高品质的联系。
2、我们应该加强对生产者的管理，让他们在保证数量的同时对质量也有一定的完善，这样可以赢得消费者的信赖。
3、我们可以采取主分品牌策略，针对细分市场开发的新产品。以细分品牌为主，这样既可以满足不同的消费者的需求，使各个品牌都在消费者心目中留下深刻的印象，也可以延长我们品牌的寿命。
4、在新产品上市之前，我们可以先制作一部分新产品，让消费者免费品尝，然后再根据他们的建议进行改正，然后再打出相应的广告，最后在上市。特别是新产品的特点，应该着重突出。
5、企业应该建设内外一致的企业文化，加强文化建设。有一点很重要：企业和企业文化的互相协调。如果企业和企业文化不互相协调，不论规章制度多么完善，也不可能包罗企业的一切活动，不能从根本上规范每一个职工的行为意识。只有做到企业和企业文化的互相协调、互相补充、互相促进，使两者同步运行，形成一种有效的企业文化来，才能对企业的长远发展起到积极的、补课估量的作用。我们还可以借鉴别的企业的成功，然后做出相应的更改。
第五篇：果汁饮料的五力分析
果汁饮料的五力模型分析
1.现有竞争者之间的竞争。
从行业生命周期来看，随着人们生活水平和消费能力的提高，果汁饮料行业已进入快速发展期，产品被大众所认识，市场需求较大。目前，果汁饮料市场上有较多具实力的竞争者，产品类别繁多，各个细分市场上均有领导者，但缺少强势品牌。众多中小企业虽没有品牌优势，但凭其高超的复制与模仿技术，在细分市场也有一定影响，这些企业常采用价格竞争与知名品牌争夺市场。大型企业面临利润下降的困境，而中小企业在资金、渠道、产品等方面又受到巨大的竞争压力，再加上价格战的影响，可以预见今后相当长的时间内现有竞争者之间的竞争会持续加剧。
2.新进入者威胁。
果汁饮料企业属于“设备生产型”企业，拥有好的设备生产线、优良的加工技术，意味着具有较高的生产效率、较低的生产成本。果汁饮料巨大的市场发展潜力，吸引越来越多的新进入者，市场领先者利用现有优势资源进行反击，如对原材料的控制，增加新进入者的成本。控制终端销售，对竞争者进行封锁，增加对手的销售成本等，形成进入壁垒。
3.替代品的威胁。
果汁饮料行业的替代品不仅仅是其他类型的饮料，还面临另外几类别饮品的冲击。若替代品的价格较低，就会使果汁饮品的价格上限只能处在较低的水平，这就限制了果汁饮料的收益。替代产品价格越有吸引力，限制作用就越大，对果汁饮料市场构成的压力也就越大。这将加剧行业竞争，企业必须注意应对替代品的威胁。
4.购买商的讨价还价能力。
总体来看，果汁饮料市场购买商的讨价还价能力较强。从销售模式来看，在一线大城市里，经销商掌握信息较多，且产品差异化小，因此，经销商的讨价还价能力比较大。在二线城市，主要依靠经销商来获得市场，但经销商的获利和积极性较低，导致其讨价还价能力强。对于像沃尔玛、家乐福这样的大卖场，其铺路费、进场费等很高，对PET瓶果汁饮料的上架挑选很严格，大多选择的是具有相当品牌效应的果汁饮品。至于中小卖场、小店铺等，对价格很敏感，替代产品多，讨价还价能力也很强。
5.供应商讨价还价的能力。
从原料供应上看，我国水果资源丰富，许多果汁饮料企业都设有自己的生产基地，供应商讨价还价能力不强。但是，随着我国低成本、高质量、极具竞争力的果汁进入国际市场，吸引了大量的境内外资金向行业聚合。一方面，多年来大量的资金投入，使我国浓缩果汁产能过剩，原料供应不足导致收购价格上涨，企业生产成本增加。另一方面，利润的降低又要求企业降低生产成本，而成本降低的最有效办法就是降低原料收购价格，压低收购价格会导致农民的利益受到损害，严重破坏果汁生产企业的生产要素，导致行业竞争优势逐渐丧失。
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