快餐行业论文

第一篇：快餐行业论文

浅论中式快餐连锁经营模式

班级：09经济学 姓名：王一鸣

摘要 ：本文旨在研究熊猫快餐这个具体案例，来探究中式快餐的发展之路。中餐企业 的组织结构应进行相应的改造。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念。建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。

关键词：熊猫模式 中式快餐

发展的经营模式

一、引言

随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入驻 中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。然而好景不长，由于自身管理的失策以及中餐自身的特点，这些品牌迅速地衰落了。

而在美国不少城市的街道边，都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子，一眼看过去，窗明几净，房子边框是鲜艳的红色，正门口挂着一个圆形标志：白底中间一个大红圆点，圆点上一只憨态可掬的大熊猫，熊猫头顶环绕着一行 英文 字Panda Express。标志下方，是同样的大红字。在一些大型购物中心里，这只可爱的大熊猫更是随处可见。

这就是目前美国规模最大的中式快餐连锁企业熊猫快餐(Panda Express)

熊猫快餐是熊猫餐饮集团成长的引擎发动机。目前在全美37州、波多黎各、与日本已有800间分店。熊猫快餐的成功与国内的中式快餐的失败形成强烈的反差，本文拟 总结 熊猫快餐的成功之处，总结出中式快餐连锁经营的模式。

二、中式快餐连锁经营模式

本文拟将熊猫模式抽象出来，以探究一条适于中式快餐发展的经营模式

（一）组织结构

熊猫快餐在起步的时候，由于规模小，人员不多，采取的是简单组织结构老板有着绝对的权威，家庭成员成为企业的主要管理人员，对员工的管理也很缺乏规范性。但随着企业规模不断扩大以及企业连锁经营的发展，组织结构进行了相应的改造。连锁店的组织结构是有一定讲究的，各个企业可以有着不同的组织结构，但应该有以下几点共性：

1．部门化程度高

部门化程度是指工作被分组的基础，就一家餐饮连锁企业而言，有几个重点部门：

企划中心：肩负着建立、完善、维护企业品牌重任的中枢机构，建立和完善企业CIS系统，通过企业全体至上而下的CI 教育 和实施，向外界传达统一、标准的企业形象，同时，企划中心还要研究企业的发展状况、规模和前景，向集团高层提供企业经营方针、经营模式、经营理念的规划建议，规避企业经营投资风险

人力资源中心：负责招聘、培训员工，制定严格的考核制度，为企业发现、选拔、输送人才。制定完善的员工福利制度。为员工提供专业培训及在职进修的机会。

食品研发部门：负责企业菜品的研究及创新。尤其是在当今社会大家在饮食方面都力求尝新，而且越来越重视饮食营养的问题，这个部门也不可小视。

2．构建管理团队

此外，随着企业规模的不断扩大，建立起一个高效团结的管理团队也显得十分必要。复杂的竞争环境，不是靠任何一个人的智慧跟能力可以把它解决了的，必须要有非常完整的团队，在每一个环节上都有人能够非常专业地去面对这些问题，想方设法地找出解决问题的方案，同时打造一个系统。

（二）技术改造

中餐具有品种丰富,口味多样，烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势，但从连锁经营的角度看，这也是中餐的劣势所在。连锁企业必须做到标准化。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。从生产的流程上看，标准化可以有以下几个方面着手：

1．原料标准化

菜品的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。

其次，这也对企业的物流配送体系提出了要求，餐饮业的物流不能单纯的从成本考虑，而应该以方便每家分店服务为中心。

2．菜品的标准化

中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好，而且，物流成本也不允许丰富的菜品，因此，选取十几种左右的菜品较为合适，其中有一到两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。

与此相适应的是菜单的标准化，在制作菜单时，应该考虑到标准化的问题，菜单应该简单易懂并且易于勾起顾客的购买欲望。

3．制作工艺的标准化

这里指的一是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。

其次，要考虑到快餐的特点，必须简化烹饪工序，保证菜品在保质的前提下以最快速度完成，具体而言，可以有以下两种方法：（1）合并烹饪工序，将传统中餐洗、切、煮等工序外包给原料供应商，即要求供应商完成原料的初加工，各个餐厅只需进一步加工半成品即可。（2）抛弃一些费工费时的烹饪方法，例如煲、生煎等，尽可能选用明火快炒的方式。

4．营养标准化

中餐虽然也讲究“色香味意形养”，但始终停留在定性的角度，相比较而言，更注重饮食的艺术性。

（三）员工管理

中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念，为此必须从以下几个方面着眼：1．加强员工培训。培训是使员工熟悉服务流程，提高员工服务质量的必要手段。餐饮业来说，培训细致具体，尽可能囊括真实情境中科能发生的情况，熊猫快餐采用了全真餐厅模拟培训，也是值得借鉴的。2．建设企业文化。当一个连锁品牌扩大了以后，员工数量相应增加，让所有员工都有共同的信心、共同的信念，共同的准则。

（四）连锁经营

建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。

1．连锁经营模式

熊猫快餐给我们的启示，那就是严格的独立经营公司下属的所有分店，而且保持资金的高速周转，不给企业带来资金上的负担。谨慎的是第一原则，切不可急功近利，盲目扩张。

2．多元化经营

一家餐饮品牌在一个市场的生命力是十分有限的，在美国通常只有五年左右的时间，因此，采取必要的多元化经营是有一定的必要性的，以熊猫集团为例，快餐就只是旗下的一个品牌，这是规避风险，扩大企业规模的有效之路。

熊猫快餐为我们提供了一个很好的中式快餐经营的模板，它的很多成功之处都值得后人借鉴。中国 是个饮食大国，有着丰富的资源带我们开发，也希望有志之士能成功的将中餐推广到全世界，做成几个全球性的中餐餐饮品牌。

参考 文献

[1]陈广，《肯德基攻略 世界烹鸡专家的高速成长策略与特许经营模式著》[M]，北京，企业管理出版社，2004

[2]何森，《连锁为王解读中国连锁企业经典案例》[M]，中国 经济 出版社，2005

[3]尚益亨，刘新强，“中式快餐业的SWOT分析” [J]

[4]苏敬式，“餐饮连锁经营的核心问题和管理体系控制”[J]，商业周刊，2006

[5]刘致良，“我国快餐连锁企业配送中心建设思路” [J]，特区经济，2006

[6]胡羽，“巧出奇兵打进麦当劳老家的中式快餐飞刀手程正昌”[J]，北京物价，

第二篇：快餐行业发展

一、快餐行业发展现状

随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，快餐企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代快餐业的发展步伐。主要表现在：

（一）结构调整进展较快

我国快餐业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：重庆一心一客快餐有限公司，旗下拥有一心一客中式快餐、外婆心18小时特色快餐、香香卤面特色面馆3个快餐品牌，近年来还投资建立中央配送工厂，能够为两万余人同时供餐。顺应集团化发展，重调组织架构，成立了直营管理中心、连锁拓展中心、综合服务中心、物资配供中心、公司财务结算中心，并建立了 300余个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火。自2002年成立以来，发展直营店12家、加盟店近100家，成为了中式快餐连锁行业的领头品牌，产生了广泛的社会影响，加快了现代快餐店的发展步伐。

（二）假日快餐，频掀热潮

春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、快餐消费一再掀起热潮，给快餐企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的快餐业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：

1、地域快餐，呈现“三忙”

一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大快餐企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店快餐部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。

二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区快餐店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。

三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区快餐已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。

2、就餐形式，呈现“两热”

一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号快餐企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。

二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。

3、快餐类型，呈出“三火”

三大节日期间，中式正餐呈现“三火”。

一是大众快餐火。青岛快餐企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进快餐市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众快餐深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。

二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。

三是特色快餐火。如大连市极具特色的快餐业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。

（三）以节造市，以市促销

全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国快餐业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民ZF联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民ZF联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。

（四）地方菜系，异军突起

近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。

二、快餐行业发展存在问题

（一）社会投入有所减少，行业发展需要升温。

经过上世纪九十年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对快餐业的投入表现的趋于谨慎，投资量有所减少，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性

化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展快餐的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。

（二）制约行业发展的深层次因素亟待解决

多年来，企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次因素的制约，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。

（三）发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破

在快餐的发展目标与方向得到认同，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。

（四）理论滞后的问题仍较突出

快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际运行操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业实际中的经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强等。

（五）企业联合和行业组织的作用发挥不够

随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。

三、快餐行业发展对策

（一）消费需求更趋多样化，快餐的多元化、细分化和个性化趋势需要加强

满足在外流动人口、团体单位供餐和家庭厨房需求是餐饮业的三大服务领域和空间，也是快餐市场需求的主要构成。随着餐饮消费市场多样化的特点，需求将更加追求个性和特色，市场竞争也将更趋激烈，快餐行业发展中的业态多元化、市场细分化和特色个性化的趋势增强。快餐企业要立足市场需求，开拓经营领域和创新发展模式，求得更大的发展空间。从国外快餐市场看，市场划分细、企业形态多，店面特色突出、品种简明、个性化强的特点值得我们借鉴。企业要在具有明确的市场定位前提下、确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面更加突出各自鲜明的个性，避免简单和雷同，以形成市场中的价值和特色，形成企业文化品牌的基础。在发展快餐店形态同时，团体供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市场将蓬勃发展，虽然目前尚处于发展初期，仍面临着经营规模、模式途

径、行业规范和政策环境等问题，但市场潜力巨大，生命力旺盛，前景广阔，通过逐步形成规模发展和特色经营，提高便利快捷、品种个性、品质稳定、营养均衡和管理规范的水平，使我国快餐业得到不断发展与壮大。

（二）小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当重视和倡导

快餐以大众消费为主的特征定位和多元化、细分化和个性化的趋势，要求企业在发展模式选择上要与之适应，以小店发展为主，走“小、专、多”的店铺发展路子，店铺小型化加上品种简单化的模式具有市场潜力和推广价值。专一才能专业，坚持专长才能向深度发展，简单化是标准化的前提。店面的大小是应依据当地市场与客源决定，但是市场的总体饱和度越来越大，在店铺密集、消费分散的现实情况下，如果过于追求店面大、品种多和装修华贵，往往造成经营成本加大，管理难度加大、操作控制复杂和投入回报慢的不利局面，与快餐特征也不相符。小型化加简单化的店态模式可以降低开发、设计、选址和投入的难度与压力，增加店铺的可复制性，也更加突出快餐的特点、个性与风格，选址方便，开店余地大，与区域客流需求适应强，更好地避免或降低企业经营中多而广、大而全造成的压力与风险。

简单化加小型化的模式更需要规模化与标准化的保证，对品质标准控制和集中采购配送的要求更高。企业人均消费低又要保证赢利的主要途径要靠赢得连锁规模效益，其中品种的现场加工快速、出售品质的优良、主要依托现场以成品、半成品加工为主，对产品标准化技术的开发要求高，对集中加工配送能力要求强，才能减少现场加工压力和风险，使单店选址面积小成为可行。同时，面积较大的快餐店为弥补成本利润低的问题，赢得更佳的服务和更大的效益，要逐步增强和探索便餐、休闲的结合功能，增加弹性服务，满足消费的个性化需求。发展中，企业不应过于追求单一固定的模式和自我理想模式而束缚不前，要更加贴近市场，抓住本质、注重创新，锐意进取，使中国快餐企业发展取得新的突破和进步。

（三）品牌企业不断发展壮大，连锁经营推进要谨防急躁冒进

在现代快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。随着内在积累的强化与完善，各地代表企业的发展步伐和速度将不断加快，连锁扩张逐步发展，连锁经营网点不断增多，实力增强，支撑能力和体系建设加强，规模效益和规范水平提高，品牌文化特色更加突出，发展质量水平继续提升。发展中式快餐是我们当前的首要任务，中式品牌企业的连锁发展空间很大，但要防止企业的急躁冒进和短期行为，要根据自身条件制定发展战略和步骤，追求事业和长久，注重务实求进，以求稳步快速发展。从全国范围内，我们要对发展较快、基础较好的中式快餐企业要给予一定的重视、扶持和培育，调动多方面的力量，对制约企业发展的问题给予重点解决和支持，创造有利的条件，加快骨干快餐品牌企业快速健康地成长壮大，以点带面，推动行业的发展。

（四）专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动

行业的发展壮大必将涌现和吸纳更多的优秀人才，快餐行业的职业经理人队伍将逐步形成，对行业发展提供有力保证。同时，行业物质条件发展的日趋完善，为行业发展提供更加有利的基础支持，将推动我国快餐业步入快速发展期。教育、培训、理论研究、科技开发水平的提高，相关产业链条的紧密嫁接联合，进一步加快中式快餐生产专业化、经营集约化、企业规模化、服务社会化和产业一体化的发展步伐。要进一步推进我国传统烹饪技术工艺的更新与发展，注重适合快餐生产工艺要求的专门设备研究开发力度，加快理论水平、科技应用和产业化进程，提高快餐业的科技含量和质量水平，使快餐发展上一新的台阶。

（五）中西快餐、海内外快餐相互借鉴、融合的步伐加快

中式快餐发展需要借鉴西式快餐的管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规

模效益的问题。西式快餐凭借观念、资本、人才和管理等优势在中国取得快速发展，已经占据领先地位；但是今后西式与海外快餐的发展更要融入中国土壤，吸收新的中式品种、技术和创新发展的养份，克服根基不深和水土不服的问题。中外快餐共同构成了中国快餐市场，两者之间虽有竞争和短兵相接，但在市场定位、发展空间方面还是存在差异，各自具有相对发展空间。今后，中外快餐企业的发展中要形成相互借鉴和融合互通的局面，共同进步发展，特别是随着中式快餐企业的不断发展壮大，必将在外来资本、人才引进和国际化进程发展方面有所作为，将进一步推进中国快餐企业的改造、重组和升级步伐，提升现代快餐的总体发展水平。

（六）行业组织作用加强，促进行业规范与服务平台建设步伐

通过行业组织、社会机构和快餐企业的共同作用，我国快餐业的社会化组织程度将迅速提高，企业联合的步伐加快，以尽快形成行业运作有效机制和相关产业链之间联合联动的深层次合作，形成社会化大生产所需求的集合能力，为行业发展提供支撑和保障。行业协会要提高行业的代表性，注重维护行业与企业利益，突出服务意识，提高会员企业的服务力、凝聚力和向心力，在行业组织、政策环境、标准规则、信息服务和交流指导等方面为企业创造良好的经营环境和发展条件，完善行业标准与规范，支持和促进企业间联合互动和服务平台建设。通过行业标准规范和服务能力的不断加强与完善，发挥企业联合互动的综合规模优势，从企业共同目标和共性利益出发，更好地解决企业单独所不能解决的共性问题，共享规模效益，谋求企业共同发展。只有发挥行业组织与服务作用，推进规范化发展水平，提高企业规模效应，组合社会资源，形成行业合力，才能营造良好的发展服务条件，积极推动我国快餐连锁事业的进步与发展。

第三篇：快餐行业分析

快餐行业分析

前言：规划的背景和依据

一、社会时代背景和依据

1、改革开放近三十年来，中国经济高速发展，近十年来中国经济更以每年递增10%左右速度发展，人民生活日益富裕，一大批中产阶级涌现，随着人们的消费观，饮食习惯的改变，迫切需要餐饮业为此提供高品位、多元化，无公害的健康、营养的餐饮产品。

2、中央加大了解决“三农问题”的决心，增强了工作的力度，随着社会主义新农村建设的兴起，城乡一体化工程气势磅礴，城市化进程进一步加快，一大批新的城市人口、流动人口出现为餐饮业产生了新的顾客，促使餐饮业必须快速发展。

3、竞争日益加剧，工作节奏加快，客观上给家庭劳动，特别是家庭厨房社会化提供了要求，给餐饮业发展提供了可能

二、中国餐饮业的背景和依据1、2005年中国餐饮业全年零售额8886.8亿元，同比增长17.7%连续15年实现两位数的高速增长，比上年净增1336亿元，高出中国社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%。如此大的消费市场让人欣喜。

2、中国是一个人口众多的餐饮消费大国，但在零售额的构成中，百强餐饮业所占比列仅达7.7%远远低于国际水平，这一数据表明中国餐饮龙头企业发展不佳，集中度不高没有舞起来。反面来看，这给餐饮业做大做强提供了发展空间和发展机遇。

中式快餐在环保节能方面的作用

大力发展中式快餐能够使居民用餐模式发生变化（实现“菜篮子工程”精细化为“菜盘子工程”）。菜市场的零售需求减少，必然降低城市中食品原材料对各菜市场零售商的物流配送压力，从而有利于缓解城市的交通压力。大力发展中式快餐能够从源头改良生活垃圾形态和排放途径，居民生活垃圾当中的食物残渣由快餐厅集中排放，避免了由每户居民用塑料垃圾袋包裹食物残渣分散排放，城市居民生活垃圾分类更易操作，有利于解决垃圾排放回收的难题，避免焚烧垃圾，从而打造城市居民节能、环保、可持续发展生活模式。

编制人：陈超编制日期：2011-7-11页码-1 –QQ：8305069

3中式快餐经营的主要品种

第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。

第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线、酸辣粉等。

第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。

第四是饮料小吃类。如烤翅、骨肉相连、南瓜饼、蝴蝶虾、珍珠奶茶、果汁等等。

以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌翻台率，客观上增加了餐馆的营业额。

任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。提供两种建议方案：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。

中式快餐行业发展的现状特点分析

1．中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。

现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：

（1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；

（2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；

（3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；

（4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；

（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；

（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展

和不断提升。

2．快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。

3.行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。

据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。

4．西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。

以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在800万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。

5．快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。

从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩

大，服务领域更加宽广：

（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。

（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。

（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。

（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。

（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。

（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。

6．相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。

随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。

如何解决标准化经营的问题

在中式餐饮行业中，老板最头疼的问题是：如何解决标准化经营的问题！由于标准化瓶颈制约中式快餐业的发展，致使曾经多少雄心壮志的中式快餐业者梦断于此。中式餐饮闻名天下，却少有

几家快餐店知名于凡人耳目。为何中式快餐无法标准化？是否没有更好的理念能改变这一切？米饭是中国人的主食，目前市面上的中式快餐如：盖浇饭、套餐蒸饭、炒菜等等，这些快餐都难以将菜式与米饭定量、标准、卫生、规范地结合到一起，致使中式快餐发展缓慢，显示不出先进、智能、标准、规模化的特色。只能在局部区域内流行，不能做大做强。广东瓦煲饭（煲仔饭）是米饭制作方法的佼佼者，几千年传统历史不衰，它突出的特点是米饭与菜式有机地结合在一起烹饪，做法既简单又便捷，虽然份量不大。但吃起来既有肉料，米饭中还带了肉味，令人食欲大增！特别是米饭那种香、软以及金黄色香脆的锅巴才是真正食米饭的最高享受。煲仔饭也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街头食肆光着膀子挥汗如雨狂吃一番，狠狠地体验煲仔饭那种酣畅淋漓之甘香！俊男美女也可以优雅地在中西餐厅，五星级食府细细品味煲仔饭那种缓慢释放的热度和浓香，宛如情人间的热吻！好不惬意！

那么好的传统食品，为什么没有能规模化地发展连锁？原因在于传统瓦煲饭的制作方法离不开厨师的技术和经验，依靠人看火，靠人判断熟饭程度，因此一个上等的煲仔饭是需要厨师的精心打理，出品质量很难做到每煲一样。加上制作时间长，而且制作的过程是明火烧煲，黑呼呼瓦煲形象

难于见人，且不环保、卫生难辨，致使那么好的瓦煲饭只能在地摊大排档延续，不能形成规模。全现代中式快餐设备智能煲仔饭机，使全世界人都能吃到与传统瓦煲饭质相同的煲仔饭，而且煲煲快速、品质一样，既环保又卫生！全现代智能煲仔饭机的发明，使广东煲仔饭可以昂首扩张中式快餐市场，满足更多消费者的需求。为中式快餐的规模化、标准化、连锁化做出了一次大胆的创新。饮食行业专家们预言，该产品及其它配套设备的问世，解除了中式快餐业发展标准化的瓶颈制约，这一开创性的变革改变了传统的中式快餐定论，它不仅与西式快餐麦当劳、肯德基相媲美，且将超越西式快餐的饮食健康式快餐进入机械化、标准化操作、高速环保、营养健康的崭新时代。

中式快餐行业的发展

2007年，对于中国餐饮行业来说可谓是丰收的一年，整体市场规模成功突破1万亿元大关，并且以18%旺盛的增长速度超越2006年，继续担当国家经济的重要支柱角色。然而在整个行业蓬勃发展的时候，中式快餐迸发出强势的增长势头，其营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场将近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了“洋快餐”增长率，引起了业内的轰动。

中式快餐行业已经进入了品牌提升和快速扩张的一个全新时期。行业规模和发展速度将会继续保持，同时市场细分化和多元化的趋势也将越来越明显，另外，行业领军品牌的规模和效益将会继续扩大，与洋巨头之间的差距也将进一步缩小。2007中式快餐巨头丽华资产和门店长增长均超过了30%、企业人员的增加也已经超过了20%；增速明显要快于国外品牌。

近年来，包括丽华快餐、真功夫、小肥羊在内的一些业内领先企业，先后对融资进行了尝试，并且取得了阶段性成果。“资本化是有效的手段，在现阶段，它能压缩本土快餐业的发展进程，帮助本土快餐企业打造真正强势的快餐品牌，甚至是国际快餐品牌。”已经成功获得风险投资的丽华快餐表示。作为国内外卖快餐的领导品牌，丽华目前已经在全国11个大中城市拥有80余家快餐配

送连锁店，并率先引入包括Call center在内的信息化建设，资本化是其下一步发展的战略重点。同时，将加强服务体系建设并加大品牌营销力度，进一步完善其独具中国特色的无店铺经营送餐之路，引领中式快餐健康良性的发展。

随着全球化经济的不断发展，挑战和机遇并肩而来，对于中式快餐业来说，在经历多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飞的时候，利用资本化加快自身规模化、标准化和品牌化建设，是国际化竞争的必然趋势，也是中式快餐业发展的重要阶段。

中式快餐需注重精细化发展，提高科技含量。例如：可通过提高快餐的加工和传送的自动化、机械化程度，让厨工和服务员实现坐着工作，而不是站立工作，从而降低厨工和服务员的劳动强度，提高生产效率，节约经营场地，降低中式快餐的生产成本和租金成本，提升中式快餐的市场竞争力。中式快餐业应关注城市老年人客户群，生产适合老年人食用的快餐。老年人客户群。随着经济国际化进程与经济市场化进程的推进，因劳务合作、劳务外派、出国留学、派遣研修等长期出国人数增加，形成许多独居老人家庭，独居老人随着年龄的增长生活自理能力下降，尤其是老年人记忆力减退，在家煮食偶尔忘记熄火，形成多宗火灾险情。老年人越来越需要就餐服务，但是，目前市场上各类餐厅供应的食物大部分不适合老年人食用，专门为老年人提供就餐服务的餐厅可谓是凤毛麟角。要切实解决老年人生活中遇到的实际困难，为缺乏自理能力老人提供外出就餐服务，为行动不便的独居老人提供上门送餐服务。中式快餐业将发挥最重要的作用。

应注重发展优质的中式快餐。优质的中式快餐应以新鲜的植物果实、茎、叶、根、谷物、谷物胚芽为主食，荤素搭配，即应适合灵长类的饮食习惯，保证提供充足的天然维生素C。但是，在城市里要做到以新鲜的瓜果蔬菜为主食的快餐成本很高（加工以及存放新鲜的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力发展优质的中式快餐应得到全社会的关注和支持！

第四篇：快餐行业社会调查

关于我国快餐业发展状况的调查报告

一．我国快餐业发展现状

我国快餐业从1987开始起步，进入20世纪90年代，我国快餐业以20%的年递增率快速增长，行业利润在15%-20%之间，快餐业成为餐饮业乃至整个国民经济持续快速发展的重要力量和新的经济增长点。2007年快餐业营业额占全国餐饮收入的45%，突破5558亿元，营业额以年均20%以上的速度递增；2008年快餐业营业额占全国餐饮收入47%，达到7723亿元；2009年有望突破10000亿元大关。

中式快餐企业的目前仍处于积累阶段，尚未形成规模。中式快餐企业的投资额比较低，一般不超过100万元每店，大多数中式快餐连锁经营的投资额在30-50万之间，面积约为100平方米左右；有少数具有一定规模、注重店面形象的企业单店投资额在50-100万元之间，面积在200-400平方米左右。

中式快餐企业多选用“直营+特许”的模式发展。单纯地采用特许模式往往会遭遇企业内部的管理瓶颈。近年来，快餐企业调整了发展模式，把发展的重心偏向直营店，一方面直营店能够为企业创造更多的利润，另一方面直营店有利于企业连锁体系的建设，加强企业管理，为企业发展打下坚实的基础。

二．我国快餐业发展面临的问题

由于我国快餐业起步时间较晚，在发展的过程中理论和经验还比较薄弱，以及我国传统饮食文化的限制，我国快餐业面临的问题主要有以下几点：

1.标准化程度低

中式饮食质量很难统一。例如，天津卖狗不理包子的商家很多，但是不知道如何分辨哪家才是正宗，差不多每家店铺都有自己的标准，每家的口味都有差别。产品标准化是实现连锁经营的基础，要求在采购原材料、生产工艺和制造流程各个方面保持绝对的一致和稳定。中式快餐的标准化程度低，主要由于没有对产品实行工业化生产，也没有对产品制造工艺进行改革，仅仅依靠厨师的手工经验控制，标准化便无从谈起。我国饮食文化博大精深，举世闻名，但是走向世界的企业却寥寥无几，其根本原因就是没有实现标准化。没有标准，就难以保证产品质量的一致和稳定，制约了中式快餐走向世界。

2.品牌意识淡薄

品牌是商品的商标，它代表着企业商品质量、服务质量、企业声誉，是企业对消费者的承诺。品牌的认知度越高，品牌的价值就越大。而相关的调查也表明，消费者对中式快餐的品牌认知度远远比不上西式快餐，消费者对肯德基和麦当劳的品牌认知度达到100%和97%，而国内优秀快餐企业的品牌认知度则令人遗憾，如丽华快餐为65%，真功夫和马兰拉面分别为52%和48%。其主要是因为大多数中式快餐企业盲目追求企业的发展速度，而忽视了自身品牌的建设与维护，不注重广告宣传，不注重品牌在消费者心目中的塑造，从而导致了中式快餐品牌在消费者中的知名度普遍不高，极大地影响了中式快餐品牌的树立。

3.环境氛围低下

我国的快餐企业的店面大多数采用前堂后厨的布局模式，顾客到餐厅不仅仅是为了填饱肚子，更高层次的要求是在享受美食的同时，在身体和精神上都能得到放松，身心愉悦。许多经营者只注重食物的口味而忽视了顾客对就餐环境的要求，这与人们越来越注重饮食卫生和就餐环境的舒适是相违背的。此外，在餐厅中还经常能够看见一些不卫生的东西，比如地面上的垃圾不能及时清理干净，以及餐桌上的残羹不能及时收拾等等。中式快餐餐厅的环境问题主要由于传统的布局模式所造成；另外，也与员工的素质参差不齐有关，大多数中式快餐店的员工没有经过岗前培训，导致了员工责任心不强，服务态度也不够热情。

4.创新能力薄弱

许多中式快餐还停留在“吃老本”的阶段，固守传统的加工工艺，依靠前人的经验维持产品经营，不根据顾客的需求做出适当的改变和创新，品种开发缓慢，创新能力较差。中式快餐企业创新能力不强，主要是一方面没有及时转变观念，仅仅对前人经验的简单继承而不是发扬光大；另一方面，企业对创新的投入也比较缺乏，企业似乎更乐意把资金投入到店面的扩张，而不愿意把钱投入到产品的研发和创新方面，目光短浅，急功近利。

三．总结

中式快餐要发展，必须转变观念，努力克服各方面的弱点，在吸收西式快餐优秀成功的经验的同时，保持自己的特点，走“中式特色”的发展道路。中式快餐虽然目前仍然处于发展的初级阶段，但是中式快餐有五千年悠久饮食文化做后盾，拥有巨大的市场潜力，同时政府也大力扶持快餐企业的发展。这些表明了，只要中式快餐善于学习，善于总结，一定可以将中式快餐做大做强。

第五篇：快餐行业统计分析报告

快餐行业在经济迅速发展阶段面临的机遇和挑战

统计分析报告

安徽大学经济学院2013级经济统计学

2015年6月7日

目录

前言................................................................................................................................1

一、基本情况.................................................................................................................1

（一）餐饮市场现状......................................................................................................1

（二）餐饮行业现今存在的一些问题.............................................................................2

二、调查结果与分析......................................................................................................3

（一）消费者对快餐业满意度与期望的调查问卷..........................................................3

（二）调查结果与分析...................................................................................................4

三、快餐行业的发展展望与建议....................................................................................9

（一）餐饮市场将更趋多元化发展趋势.........................................................................9

（二）政策性建议........................................................................................................1前言：

据了解，早在2005年，合肥市就制定了《城市近期商业网点专项规划》，并且有政协委员提出合肥应该建设美食街的政协提案。就这个“吃”的问题，合肥市曾经多次召开会议讨论，认为建设美食街很有必要。餐饮业是一个城市的晴雨表。近年来，合肥市餐饮业紧跟大建设的步伐，也有了飞跃的进步，在一定程度上繁荣了合肥经济，丰富了人民生活。当然，在发展过程中，合肥市餐饮业也面临着一系列的挑战，如人才、资金、管理三大瓶颈的制约，经营成本的提高，税负较重，本土企业品牌化、特色化效益不够突显等等。餐饮企业要想持续经营、扩大经营规模、提高知名度，就必须在一定程度上克服这些挑战。

一、基本情况

（一）餐饮市场现状

（1）大众化餐饮如快餐、简餐、小吃等呈稳定发展趋势，婚宴仍是餐饮最稳定的市场；会议、尤其是公款接待大幅减少，价格标准降低；

（2）本土以品牌发展成为餐饮领军企业的有金满楼、同庆楼、蜀王、老乡鸡、食为先、红顶、三和四子等，还有不同的特色饭店、主题餐厅、快餐品牌、民间小吃也逐渐成为餐饮的知名品牌；同时更多的外来品牌也纷纷入驻合肥，如俏江南、巴将军、刘一手、重庆宝全火锅、星巴克、绿茵阁等；

（3）餐饮企业面临“四升一降”——原料上升、人员工资上升、房租上升、能源即水电气涨价，这些成本的上升导致利润下降。2012年以来合肥餐饮业“四升一降”状况更为明显，连续保持了17年的餐饮营业额17%的增长率，2012年首次回落了5个百分点，2013年增长率回落将更加严重；

（4）餐饮税负较重，餐饮业营业税5%，城建税0.35%，教育附加税0.15%，地方教育附加0.1%，地方水利建设基金0.6%，企业所得税2.5%，残疾人保障基金按从业人员总数1.5%。以上合计不包括残疾人保障基金，税负已达营业收入的8.16%；

（5）餐饮企业用工难，员工成本负担加重；

（6）部分中高端餐饮企业已开始转型。大体上有两种做法：一是加强特色化经营，进一步面向大众，大份改小份，高端不高价，降低销售起点；而是调整 结构，增加大厅。凡此种种，都是为了进一步贴近大众，遏制了浪费，从民以食为天，变食以民为天。

（二）快餐行业现今存在的一些问题

（1）多见小杂居 不见大聚居

宁国路龙虾一条街、三河古镇、宿州路、大通路、石台路、九华山路、青阳路、阜南路、王拐岗、包河苑、磨店街这些都是合肥本地人向外来游客最常推荐的当地有名餐饮地点。这些餐饮一条街，小到十几家，多到数十家，已经形成了初具规模的小餐饮街。此类餐饮街渐渐成了气候，餐饮店生意也渐渐稳定了下来，但经营状况距离繁荣还有差距。

（2）只有小特色 没有大整合

合肥市餐饮业不仅没有形成大的规模效应，而且大部分餐饮业集中在老城区，过于集中。同时规模档次参差不齐。以淮河路餐饮示范街的31家餐饮企业为例，既有三星级的饭店，也有三块钱一碗的牛肉面馆。让人无法留下统一印象。

（3）中小企业为主，连锁品牌不足

合肥市90％以上的餐饮企业都是中小企业，本土餐饮品牌像老乡鸡、庐州太太、孙府大院、三河四子等类似结构的大众化特色餐饮不多，对品牌和老字号又缺乏整合，如吴山贡鹅这一合肥最大的特色品牌，它的规模、连锁和品牌化始终没有做出相应的水平。

（4）餐饮企业产业化程度偏低

目前合肥市的餐饮市场多为中、小企业，很难将餐饮业和与之相关的产业结合，也就很难实现餐饮企业的产业化。

（5）餐饮市场结构存在投机盲目性

部分餐饮企业定位不足，餐饮市场许多高端和中高端的定位是因政府接待需求应运而生的，有的店甚至就是针对公款消费，存在着豪华奢侈的浪费等。这一部分占餐饮市场虽然只有10%，但销售份额将近占30%。公款接待减少和降低，使这些餐饮遭受了一定的打击。

（6）内部管理结构不够完善

从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高，缺乏 专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员。管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。

（7）缺乏相应人才

目前餐饮企业就业人员约80%都是高中及高中以下学历，整体受教育水平不高。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招到的人员素质不高。这也就导致餐饮企业在向创新、产业化、内部管理规范化发展之路收到了一定的阻碍。

二、调查结果与分析

（一）消费者对快餐业满意度与期望的调查问卷

您好！我们是安徽大学经济学院的学生，正在做一项关于消费者对快餐业满意度与期望的调查。耽误您的宝贵时间，希望通过本次调查对合肥市快餐企业的发展提出合理的建议。衷心感谢您的支持与配合！

说明：1）本次调查采用匿名形式，我们将严格保密您的信息，请放心作答；

2）在您的选项后打钩即可。

1、您在选择餐厅时最注重哪些因素？（）（可选2~3项）

A、口味

B、餐厅环境 C、价格

D、服务

E、品牌特色

F、地理位置

G其它

2、整体而言，您更喜欢下列哪类快餐餐馆？（）

A、西式快餐（如麦当劳、肯德基等）

B、中式快餐（如老乡鸡、永和豆浆等）

C、特色小吃店小吃街

D、其它

3、您就餐时喜欢的附加服务是什么？

A、音乐

B、报纸书刊

C、电视

D、其它

4、如果您选择快餐外卖，对于餐厅的外卖服务，您最看重哪点？（）

A、送餐速度

B、餐品质量

C、餐品类别

D、送餐价格

5、对于餐厅的促销活动，请问您更倾向于哪种方式?（）

A、会员制（长期打折）

B、特价套餐

C、节日优惠劵

D、加菜不加价

E、其它

6、您会经常尝试不同的口味吗？（）

A、会

B、偶尔会

C、不会

7、您觉得作为合肥市本土快餐企业，老乡鸡具有哪些优点（）（可选1~2项）

A、符合大众的口味

B、餐厅环境好、服务周全

C、卫生、放心

D、具有品牌特色、有知名度

8、您觉得合肥市餐饮业有哪些方向的发展前景？（）（可多选）

A、打造更多本土特色品牌

B、开发更多的美食街、美食城

C、着力发展高消费档次的餐饮

D、着力发展大众化快餐品牌

感谢您在百忙之中抽空填写我们的调查问卷，您的意见将对我们的研究起到重要作用，最后祝您工作愉快，事事顺心！谢谢！

（二）调查问卷结果与分析：

（1）选择餐厅时注重的因素

这是道多项选择题，其中注重口味的70人、注重餐厅环境的61人、注重价格的43人、注重服务的31人、注重品牌特色的8人、注重地理位置的3人、选择其它的1人。

分析图如下：

选择餐厅时注重的因素***0020406080

其它地理位置品牌特色服务价格餐厅环境口味调查分析后我们得知，相对来说口味和餐厅环境是消费者最为注重的因素，另外价格与服务质量也是一家餐饮企业要想获得消费者青睐不可忽视的方面。说明在餐品口味获得大众化认可的同时，餐饮企业也应致力于从餐厅的主题特色、价格和亲民的服务上取胜。

（2）喜欢的餐饮类型

选择西式快餐的有20人，占问卷总数的24%；选择中式快餐的有22人，占问卷总数的27%；选择特色小吃店小吃街的有37人，占问卷总数的45%；选择其它的有3人，占问卷总数的4%。

分析图如下：

喜欢的餐饮类型4%24%西式快餐中式快餐特色小吃店小吃街其它27%45%

通过上图，我们可以看出，接近半数的消费者比较青睐具有特色的小吃店小吃街，喜欢中式和西式两类快餐的消费者比例相当。由此看出聚集了各类特色小 吃店的美食城、美食街还是有很广阔的发展前景的。同时看出，当地的中式与西式快餐应当并肩发展，以便消费者多样化的选择。

（3）就餐时倾向的附加服务

选择音乐的有49人，占问卷总数的60%；选择报纸书刊的有11人，占问卷总数的13%；选择电视的有16人，占问卷总数的20%；选择其它的有6个人，占问卷总数的7%。

分析图如下：

就餐时倾向的附加服务 7%20%60%13 %音乐报纸书刊电视其它

从上图看出，就餐时有音乐相伴是超过半数消费者的选择，其次是电视能够增加消费者就餐时的乐趣。餐饮企业可以就此入手，将餐饮店与乐器等相融合，以此吸引更多的消费者。

（4）对外卖送餐的注重因素

选择送餐速度的有32人，占问卷总数的39%；选择餐品质量的有46人，占问卷总数的56%；选择餐品类别的有2人，占问卷总数的3%；选择送餐价格的有一人，占问卷总数的2%。

分析图如下：

对外卖送餐的注重因素2%3%39%56%送餐速度餐品质量餐品类别送餐价格

由此看出，餐饮店的外卖项目除了提高餐饮品质以外，还应完善管理体制，通过合理分配营业人员的工作来提高送餐速度，以此招揽消费者中工作一族和学生党。

（5）青睐的餐厅促销活动

选择会员制（长期打折）的有34人，占问卷总数的41%；选择特价套餐的有27人，占问卷总数的33%；选择节日优惠券的有11人，占问卷总数的14%；选择加菜不加价的有9人，占问卷总数的11%；选择其它的有1人，占问卷总数的1%；

分析图如下：

青睐的餐厅促销活动1%11%14%41%会员制（长期打折）特价套餐节日优惠券加菜不加价33%其它

由上图看出，在进行促销活动中，会员制（长期打折）和特价套餐都较受消费者欢迎。由此，除了对老顾客的会员制度以外，餐饮企业可以在不同的时段或日期对不同的餐品进行组合打折。除此之外，各种节日优惠券、加菜不加价的制度也不失为招揽顾客的好方法。

（6）对新口味的尝试度

选择会的有50人，占问卷总数的61%；选择偶尔会的有31人，占问卷总数的%；选择不会的有1人，占问卷总数的1%；

分析图如下：

对新口味的尝试度1%38%61%会偶尔会不会

由此图看出，99%的消费者选择会尝试新的口味，所以餐饮店要想持久地受欢迎，针对消费者偏好研发新产品也是必不可少的。

（7）对本土餐饮企业的看法

此题为多项选择，选择符合大众口味的有41人，选择餐厅环境好、服务周全的有28人，选择卫生、放心的有22人，选择具有品牌特色、有知名度的有33人。

分析图如下：

顾客对老乡鸡的看法具有品牌特色、有知名度卫生、放心4101020304050餐厅环境好、服务周全符合大众口味1

此题结合合肥市本土具有代表性、发展前景的品牌老乡鸡，从此角度入手探究餐饮企业做大做强的标准。由此看出大众化、打造品牌知名度仍是首要任务。

（8）消费者对合肥市餐饮发展前景的期待

本题是多项选择。选择打造更多本土特色品牌的有51人、选择开发更多美食街、美食城的有38人、选择着力发展高消费档次的餐饮的有16人、选择着力发展大众化快餐品牌的有36人。

消费者对合肥市餐饮业发展前景的期待***0着力发展大众化餐饮品牌着力发展高消费档次的餐饮开发更多美食街、美食城打造更多本土特色品牌

此题结合问卷第二题，更有力地说明大众化餐饮、简餐、快餐、小吃的魅力，美食城、美食街的发展前景也显而易见。同时，本土特色品牌更是消费者所青睐、支持的。

三、快餐行业的发展展望与建议

（一）餐饮市场将更趋多元化发展趋势

（1）合肥餐饮将走入品牌时代

越来越多的餐饮经营者注重于打造自己的品牌，打造自己的特色，继而做大做强，以提高企业的文化品位和美誉度。

（2）节能减排、低碳餐饮、绿色餐饮成为行业发展的主题 创建和发展绿色饭店是建设资源节约型和友好型社会的必然要求。（3）农餐对接模式将得到进一步发展

农餐对接不仅仅是物美价廉，更主要的是以保障和改善民生为根本目的，所以绿色安全食品是餐饮人的首选原料。

（4）餐饮信息化水平加快

餐饮信息化表现为电子菜单、电子点菜、数据统计分析等信息化管理。网上营销等电子商务也将成为大众餐饮一种流行的销售形式。

（5）快餐、小吃、休闲餐饮将快速发展

随着工作时间的调整，随着生活质量的提高，更多的人选择外出就餐，快餐、小吃、休闲餐饮的发展空间十分广阔。

（6）推动产业化转移升级刻不容缓

从管理效率看，面对各项经营成本上涨的压力，如何有效控制成本费用，成为企业优化管理效率，占据有利竞争地位的关键因素，推动产业转移升级刻不容缓。

（二）政策性建议

根据调研，讨论得出一些建议和意见。1.政府层面

（1)适度调整餐饮业所得税

餐饮业目前所得税是按营业额2.5%征收，无论盈亏一概照征。为此解决餐饮利润不实而采取的这种一刀切做法，弊端很多，严重阻碍了餐饮业的发展。随着社会各方面监管的加强，餐饮业自身也在不断完善，适当降低所得税，既能解决所得税征收问题，又有利于餐饮企业发展。

（2）鼓励品牌企业和特色企业的发展

通过相关资料和调查问卷看出，品牌尤其是本土品牌和特色化是合肥市餐饮企业未来发展的一个方向，拥有一定的发展前景。因此政府和相关部门应该相应奖励品牌企业做大做强，鼓励特色企业加快发展。如

1）钻级酒店奖励

钻级酒店评定是以国家标准开展的，国家标准具有严格的评审条件和评审规范，是推动餐饮企业提档升级的重要依据。目前合肥的奖励为四钻5万元，五钻10万元，铂金级20万元，奖励偏低。

钻级酒店酒家，是推广标准化、规范化的重要措施，是体现餐饮企业的实力、管理水平和城市文明程度的标识。在创建达标过程中，企业对照国家标准整改，需投入大量资金，所以适当提高钻级奖励，对餐饮企业的标准化有一定推动作用。

2）餐饮企业每年排序

每年开展餐饮企业30强排序活动，对于企业发展连锁做大做强是有力的推动，同时给予一定的奖励，有利于改善合肥餐饮散而弱的现状。

3）加强对美食街区的管理

奖励达标美食街区

美食街区的建设和发展是当今餐饮发展的一大热点，也是城市建设的一个重要标志。因此，规范和创建美食街区是繁荣市场、亮化城市的一个抓手。政府有关部门应加强对美食街区规范化的管理和建设，制定标准，组织评审达标的美食街区，并给予一定的奖励。

4）对于企业转型升级以及文明餐桌做出突出成绩的中高端餐饮，制定条件，给予一次性奖励。

同时，政府应对本土连锁餐饮企业走出安徽省给予一定的支持和建议。（5）支持小微企业合作社

为帮助小微企业发展做大做强，解决资金短缺的问题，政府财政部门应配给相应的资金，使餐饮城市商业合作社基金尽快成立，以使企业贷款额度放大，促进小微餐饮企业的发展。

（6）帮助餐饮场所缓解停车难问题

依据餐饮企业经营的实际需求，在确保交通顺畅的前提下，市政、交管部门要积极推进车辆停放场所的设置和管理工作，帮助餐饮场所缓解停车难问题，方便消费者就餐停车。

（7）支持和推进经典徽菜项目以及餐饮老字号的发展

支持和推进经典徽菜项目及餐饮老字号等非物质文化遗产的申报和保护工作。政府可以在政策上扶持老字号餐饮业发展，整合老字号资源，在有条件的街区恢复消失的老字号，同时鼓励徽菜走出安徽。

（8）在政策上鼓励专业对口的大学毕业生进军餐饮业。

大学毕业生有一定知识基础，学习能力和创新能力都较强，进军餐饮业后进步快，能为餐饮企业带来更多机遇。2.合肥市餐饮行业协会层面

（1）合肥市餐饮行业协会应抓住互联网这个有力的宣传交流工具，将宣传范围扩大到微博、人人等网络社交上，及时公布合肥市各餐饮企业的最近活动及近况，加强餐饮企业与餐协、网民之间的互动，以扩大合肥市餐饮的知名度与影响力。

（2）整理并为微小餐饮企业提供各大型餐饮品牌成功的案例及借鉴学习的方向，促进合肥餐饮的共同发展。

（3）主动开展信息服务、咨询服务、营销服务、人才服务、招聘服务、培训服务、策划服务等活动，不断拓宽服务领域，提高服务质量。

（4）建立餐饮企业与本地、与外地招商引资数据库，沟通招商引资双方的联系。

（5）加强与卫生、市容、环保、劳动、工商、税务、质监等部门的联系与沟通，从而处理好餐饮发展环境的各类问题。

（6）进一步解放思想，开拓创新，请进来，走出去，主动与国外行业协会、餐饮企业建立合作关系，会互相参与活动，扩大交流；积极加入国际餐饮烹饪组织并参与活动，兼容并蓄，不断丰富、打造合肥大餐饮，丰富融合合肥餐饮。3.个体餐饮企业层面

从微观上来看，对于个体餐饮企业：

（1）积极关注餐饮市场动态，做好企业与消费者、与餐饮协会的沟通和联系。

（2）引进更多专业人才。专业人才能更好地帮助企业解决面临的问题，制定营销战略。同时更好地抓住机遇，扩大企业规模。

（3）加强企业内部人员的交流联系。可以建立相关QQ群，供工作人员交流经验。

（4）餐饮企业同样应抓住互联网这个有利的宣传交流工具，扩大宣传范围，还可以举办相关与消费者的互动活动。

商家只要抓住机遇，勇敢迎接挑战就一定可以在经济迅猛发展的如今的快餐行业占据一席之地！

【因时间和水平有限，文中难免疏漏之处，欢迎交流、指正！】