《食品安全管理制度示本》---(三)防止交叉污染

第一篇：《食品安全管理制度示本》---(三)防止交叉污染

《食品安全管理制度示范文本》---(三)防止交叉污染

3防止交叉污染

3.1工厂和车间的设计、布局

3.1.1工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。

3.1.2做到物理隔离：

a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离；

b.贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放；

c.人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别

设立员工通道和货物通道，并做出明显标识。

d.清洗消毒间和加工车间分开。

e.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。

3.2人员卫生管理

3.2.1工作服

a.员工进入车间必须穿好工作服，参观人员进入生产区必须穿好

专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，并要求服

装干净整洁，要遮盖住自己的衣服。

b.员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工

作服换掉。

c.低清洁区的员工不允许进行高清洁区，如需进入需更换干净的工作服后方可进入。

3.2.2帽子

a.所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。

b.必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露。

c.帽子要经常清洗，保持清洁卫生。

3.2.3工作鞋

a.员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间。

b.保持工作鞋清洁卫生。

c.进入车间必须经过加有消毒液的消毒池，品管品控部负责检查消毒池消毒液的浓度。

3.2.4员工个人卫生

a.男员工不留长发，不允许蓄胡须。

b.女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带

有浓烈气味的香水。

c.所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指

甲。d.加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具

后要按要求的程序进行清洗消毒。

3.3器具、设备及包装物

a.加工过程中的器具做到专用，高清洁区和低清洁区的器具不得

混用。

b.与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁的物品时，必须立即清洗消毒。

c.用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已

经过清洁消毒。

d.已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。

f.包装物不允许直接放在地面上，按《产品防护控制程序》的要

求进行贮存。

g.品管品控部对包装物的微生物进行检测，并要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。

3.4私人物品管理

3.4.1所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放

私人物品。

3.4.2员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加

工区。

3.4.3员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方。

3.5废弃物的处理

3.5.1加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理，送到垃圾存放区。

3.5.2加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存

放。

3.5.3各种废弃物做到日产日清。

3.5.4垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。

3.6监督检查

3.6.1品管品控部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理。

3.6.2每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况，每周不定期对员工手、工作服进行微生物检测，不符合规定时及

时处理。

第二篇：《食品安全管理制度示本》---(五)防止食品被污染物污染.

《食品安全管理制度示范文本》---(五防止食品被污染物污染5防止食品被污染物污染

5.1污染物的来源 a.水滴和冷凝水;b.不清洁水的飞溅;c.空气中的灰尘、颗粒;d.外来物质;e.地面污物;f.无保护装置的照明设备;g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂等;h.化学药品的残留;i.不卫生的包装材料。5.2不清洁水的控制

5.2.1厂房上部不设输送水管,保持车间内的空气流通,防止出 现冷凝水。

5.2.2和面操作区与成型区隔离,避免不清洁水的飞溅。5.2.3每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘容器等进 行清洗消毒,加工过程中如需进行清洗消毒,应避免冲洗设备或 工器具的水溅到食品上。

5.3 外来物质的控制

5.3.1设备动力部定期对加工车间的换气扇进行清理,保持扇叶和滤网的清洁。5.3.2操作人员应穿戴好工作服、工作鞋和帽,不允许头发和自 己的衣物暴露在外。工作服上没有口袋和扣子。

5.3.3 设备动力部定期对设备进行检查,防止螺丝等物脱落进入食品。5.3.4修理设备时保管好工具和零配件,避免接触食品。5.4 地面污物

5.4.1车间内保持一定的湿度,防止出现尘土。5.4.2食品掉落在地一律做为废品处理。

5.5车间内的照明装置应具有保护装置,防止因瞬间过热而爆裂。

设备动力部对车间内的照明装置进行定期检查,不符合要求的要进行更换。5.6包装物的控制

5.6.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉,内外包装分 别存放,上有盖布下有垫板,并设有防虫鼠设施。

5.6.2内包装物进厂后每三个月要进行一次微生物检验,细菌数 <100个/cm2,致病菌不得检出。5.6.3 必要时可对包装物进行消毒。

5.6.4包装物的材料应符合食用级要求,要求供方每年一次提供 包装材料的安全检测报告。

5.7加工设备、工器具、容器等清洗消毒后要将消毒液清洁干净,避免消毒液残留污染食品。

5.8机器设备的润滑剂应为食品级,必要时可能食用油作为润滑剂。5.9车间内不允许使用杀虫剂。

第三篇：《食品安全管理制度示本》---(五)防止食品被污染物污染

《食品安全管理制度示范文本》---(五)防止食品被污染物污染

5防止食品被污染物污染

5.1污染物的来源

a.水滴和冷凝水；

b.不清洁水的飞溅；

c.空气中的灰尘、颗粒；

d.外来物质；

e.地面污物；

f.无保护装置的照明设备；

g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；

h.化学药品的残留；

i.不卫生的包装材料。

5.2不清洁水的控制

5.2.1厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出

现冷凝水。

5.2.2和面操作区与成型区隔离，避免不清洁水的飞溅。

5.2.3每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘容器等进

行清洗消毒，加工过程中如需进行清洗消毒，应避免冲洗设备或

工器具的水溅到食品上。

5.3 外来物质的控制

5.3.1设备动力部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。

5.3.2操作人员应穿戴好工作服、工作鞋和帽，不允许头发和自

己的衣物暴露在外。工作服上没有口袋和扣子。

5.3.3 设备动力部定期对设备进行检查，防止螺丝等物脱落进入食品。

5.3.4修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。

5.4 地面污物

5.4.1车间内保持一定的湿度，防止出现尘土。

5.4.2食品掉落在地一律做为废品处理。

5.5车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂。

设备动力部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。

5.6包装物的控制

5.6.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分

别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。

5.6.2内包装物进厂后每三个月要进行一次微生物检验，细菌数

<100个/cm2，致病菌不得检出。5.6.3 必要时可对包装物进行消毒。

5.6.4包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供

包装材料的安全检测报告。

5.7加工设备、工器具、容器等清洗消毒后要将消毒液清洁干净，避免消毒液残留污染食品。

5.8机器设备的润滑剂应为食品级，必要时可能食用油作为润滑

剂。

5.9车间内不允许使用杀虫剂。

第四篇：食品安全管理制度(示本)

食品安全管理制度目录

1.2.3.4.5.6.食品安全管理人员制度 食品安全检查制度 食品采购管理制度

食品从业人员健康管理制度 食品从业人员个人卫生管理制度 食品卫生岗位责任制

食品安全管理人员制度

一、制定本药店食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本药店食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放《食品流通许可证管理办法》，办理领取或换发《食品流通许可证》，无《食品流通许可证》不得从事食品经 营，做到亮证、亮照经营。

四、组织本药店食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者方可从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本药店贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全检查制度

一、配备专职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查门店、仓库的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，药店负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有跟踪改正措施。

六、检查内容应包括食品储存、销售、陈列的各种防护设施设备、冷藏设施的卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

四、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

五、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

六、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工

三、应当建立健全本药店的食品安全管理制度，加强对员工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应在店内存档，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或打喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品卫生岗位责任制

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1）冷藏贮存：0℃至10℃条件下贮存 2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、冷藏冰箱温度控制在0℃－10℃。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立食品购进、销售登记制度。按购进时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地10cm，离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、门店及仓库卫生要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

第五篇：食品安全管理制度(示本)

食品安全管理制度（示范文本）

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

食品安全管理人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全检查制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品仓库卫生岗位责任制

一、食品贮存方法：

1、低温贮存 1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存

2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。

食品安全管理制度

一、进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

三、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

(五)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

四、食品销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

五、食品展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

六、从业人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

七、从业人员食品安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

八、食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

九、卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。