食堂食品卫生管理规定

第一篇：食堂食品卫生管理规定

食堂食品卫生管理规定

为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。

一、组织领导

为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。

二、食品加工场所的卫生要求

（一）食品处理区流程

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：

1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

3、主食原料由食堂北门进入主食库。

4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。

5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。凡不按流程操作，发现一次罚款20元。

（二）粗加工操作场所内设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设臵和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及 其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。

（三）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。

3、库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。

4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。

5、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（四）设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。

3、设备的摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款 20元。

5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的，一次罚款50元。

6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。

7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。不在指定位臵存放受到污染的发现一次罚款20元。

8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。

（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应设臵防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。

2、加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款20元。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款200元。

6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现 一次罚款100元。

（六）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。

3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。

4、在加工经营场所外适当地点宜设臵废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。

（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款20元。

（八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。

（九）环境卫生管理要求

1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

（1）加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。

（2）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。（3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。

（4）排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。

2、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。

（十）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用废弃油脂的发现一次罚款500元。

三、加工操作卫生要求

（一）原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的如下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三无”产品；

（10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（11）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

采购上述食品的发现一次罚款1000元，造成后果的按合同约定及国家相关法律严肃处理。

2、食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一次罚款500元，不按规定存放的发现一次罚款100元。

（二）记录管理

1、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款50元。

2、将索取的票证用A4纸粘贴，并按主食、副食、肉类、酒水类等分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款10元。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。无验收或出入库登记的发现一处罚款20元。

4、原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。无记录的发现一处罚款10元。

5、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。食堂负责人不督促检查的发现一处罚款50元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现一处罚款20元。

6、有关记录至少应保存12个月，否则一次处罚50元。

（二）食品贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元，有个人生活物品的发现一次罚款20元。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的发现一次罚款500元。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元。

5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元，使用非食品包装袋贮存食品的发现一次罚款50元。

6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放臵。使用容器重叠放臵的发现一次罚款20元。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现一次罚款20元。

（三）粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，发现一次罚款500元。

2、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内，不得将蔬菜直接放在地上择摘。将食品原料直接存放在地上，发现一次罚款20元，直接在地上择摘蔬菜，发现一次罚款10元。

3、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆（筐）盛装，再放入烹调间待加工。不按流程操作的，发现一次罚款20元。

4、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上，菜刀臵于刀 盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不清洁的发现一次罚款20元。

5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款100元。

6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。不按分类存放的发现一次罚款20元。

7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不按规定的罚款20元。

8、盛装食品的容器应放臵在贮物架上，不得直接臵于地上，盛装食品的容器不得重叠放臵，以防止食品污染。盛装食品的容器直接臵于地上，发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放臵造成食品污染的发现一次罚款30元。

9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。

（四）烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，一次罚款500元。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款50元。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。

（五）凉菜配制卫生要求

1、专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

2、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的，发现一次罚款200元。

3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。

4、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。

5、专间每餐(或每次)使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元，消毒后不记录的发现一次罚款10元。

6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。

7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。

8、加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。

9、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。

（六）备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。

3、保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。

4、供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元。

（七）食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放臵2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚款50元。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元。

四、清洗与消毒

（一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐饮具清洗消毒的流程为清洗、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽消毒。不按流程操作的发现一次罚款20元。

2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元。

3、餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。不按标识混用水池的发现一次罚款20元。

4、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜不洁的发现一次罚款50元，消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现一次罚款50元。

5、每次洗净、消毒后做好消毒记录。消毒后不做记录的发现一次罚款10元。

6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款50元。

7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。

8、经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。

（二）清洗和消毒卫生管理

1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。使用不符合要求的洗涤剂、消毒剂的发现一次罚款100元。

3、食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装臵，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不定期进行空气消毒的发现一次罚款20元，不记录的发现一次罚款10元。

4、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。不按规定存放的发现一次罚款20元。

五、从业人员卫生要求

（一）从业人员健康管理

1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员无健康合格证的每人罚款200元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款1000元。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款50元。

3、应建立从业人员健康档案。

（二）从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训上岗的发现一人罚款20元。

（三）从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员和售饭人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时不穿戴工作服、工作帽的发现一人罚款20元，留长指甲、涂指甲油发现一人罚款20元。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作前不洗手的发现一人/次罚款20元。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前。（2）处理食物前。（3）上厕所后。（4）处理生食物后。

（5）处理弄污的设备或饮食用具后。（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（7）处理动物或废物后。

（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）从事任何可能会污染双手活动后。在上述情形后不洗手的发现一次罚款20元。

4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。凉菜间工作人 员不穿戴工作服、工作帽、口罩的发现一人/次罚款20元。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区存放个人衣物、私人物品的发现一次罚款20元。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。在食品处理区吸烟的发现一次罚款20元。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。不符合卫生要求的发现一人/次罚款20元。

（四）从业人员工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。工作服不洁的发现一人/次罚款20元。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。穿工作服上厕所的发现一人/次罚款50元。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

5、每名从业人员应有两套或以上工作服。

第二篇：施工现场食堂食品卫生安全管理规定

食堂安全卫生管理规定

一、食堂工作人员要身体健康，一旦得了不适于炊事工作的疾病，应立即调离岗位，食堂工作人员应经常保持个人卫生，工作时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

二、食堂内应当保持良好的消毒、洗涤、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和废弃物存放条件，并保持内外环境卫生，及时采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂、和其它有害昆虫的措施；

三、食品的清洗应分项、分类进行，蔬菜的清洗一般用清水浸泡、多次漂洗来洗去上面残留的农药；

四、食品存放应将生食、熟食分离，成品与半成品分离，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物；

五、餐具使用前应实行洗、刷、冲、消毒“四过关”制度；

六、食堂工作人员除对新购进的食品要进行仔细检查外，还要及时检查储存的食品、调料，发现变质或者超过保持期的，必须立即清理掉。

七、加工禽类食品，必须蒸透、煮透，禽肉类食品中心温度100℃加工时间8分钟以上，蛋类食品100℃加工5分钟以上。

八、禁止非食堂工作人员参预食品的制作，食堂人员外出时，一定要及时锁门，防止坏人进入破坏；

九、不得损坏、擅自挪用灭火器，食堂工作人员必须会使用灭火器；

十、未经允许，食堂内不得乱接乱拉电线；

十一、正确使用各种电器设备，刀闸、开关，用后切断电源，防止电器火灾，发现电器、电路、电线出现故障或问题，要立即找电工处理，不得擅自乱动；

十二、液化气、煤气罐的接口、灶具、阀门应安全可靠，不泄漏，要坚持先点火后开气，人走火灭，防止火灾和中毒；

十三、炉灶周围不准堆放易燃易爆品，防止食油溅出引起火灾；

十四、发现安全、卫生方面的隐患要及时上报处理。

第三篇：食堂管理规定

食堂管理规定

第一章 总则

第一条 为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。

第二条 本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理，食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。

第三条 本规定适用公司食堂及全体员工。

第二章 食堂就餐时间及厨师、帮厨管理

第四条 食堂就餐时间：早餐 7:00—7:45

中餐 11:35—12:30

晚餐 5:40---6:30

请所有人员按时就餐，特殊情况需事先向综合办报告，以便预留饭菜。

第五条 食堂帮厨听从厨师的工作安排及指挥；

第六条 厨师及帮厨要爱岗敬业，服从领导安排，遵守公司各项管理规定，严格要求自己，谨防各种事故的发生，因操作事故造成的损失由个人承担相应的责任；

第七条 工作时间着工装衣帽，注意个人卫生，勤洗手、剪指甲，勤换衣服、勤洗澡，严格遵守操作流程及国家相关卫生管理制度，保持环境卫生及个人卫生，每年进行一次健康检查。

第二章 食堂财务预算及物品管理

第八条 公司成立食堂膳食委员会，委员会组成如下：委员长：何晓东

副委员长：吴华健 王琦

委员：隋秀娜 王丽 鞠康康 杨彬彬 姜单超

齐梦洁

第九条 膳食委员会委员应在每月二十五日前根据本月实际发生费用做出下月食堂费用预算，经委员会批准后提交总经理审批。

第十条 委员会应严格按照预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先拟定支出计划，报批后实施。

第十一条 不得擅自对外出售食堂物品。

第十二条 不得私设小金库。

第十三条 做好成本核算，做到日清月结，每月末全面盘点食堂物品一次。

第十四条 食堂的一切设备、设施、厨具、餐具均要建立物品台账，由食堂厨师负责日常管理，对损坏的食堂物品要给出合理解释，否则责任人照价赔偿。

第三章 食堂采购管理

第十五条 食堂采购人员由两人组成（食堂厨师+1名膳食委员会成员），要严把质量关，严禁采购变质物品。

第十六条 采购货物要货比三家，做到质优价廉。

第十七条 采购详单要详细列出，包括品种、数量、价格、日期，入库交由膳食委员会监督小组（1名副委员长+1名委员）负责称量及质量把关，对质量或重量或价格有异议的由采购小组负责解释，并记录在案。

第十八条 食堂货物入库必须按照品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期加工。

第十九条 每天采购详单在采购人和监督小组签字后交由综合办，要求每日一报，综合办要每月做出2次（月初、月末）市场价格调查，以对比采购价格，对价格有异议的单据退回采购人。

第四章 食堂炊事器具安全操作管理

第二十条 食堂厨师及帮厨必须详细了解厨房各种厨具设备、设施的使用方法。

第二十一条 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

第二十二条 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

第二十三条 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。第二十四条 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

第二十五条 食堂冰柜的使用与维护：

（一）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得

私用；

（二）启动冰柜前检查插座、电源等是否连接完好；

（三）冰柜启动后检查有无异常声音，是否运转正常；

（四）经常检查冰柜内结霜厚度，不定期进行除霜工作，同

时做好冰柜内清洁、除菌工作，降低耗电；

（五）冰柜的温度调节由厨师负责，根据储存食品数量及种

类来调整。

（六）发现问题及时断电，迅速向综合办报告，并协助维修。第二十六条 和面机的使用与维护

（一）启动前先打开和面机盖，确认机内无其他物品后方可

使用；

（二）启动前保证电源、插头连接良好，机器旁无其他影响

电机运转的杂物；

（三）操作和面积及添加面粉，必须站在和面机正前方；

（四）必须先放面粉后放水，再启动电源；

（五）和面量不得超出和面机的负载量；

（六）经常检查电机皮保护装置是否正常，发现问题及时断

电，并向综合办报告；

第二十七条 消毒柜的使用与维护

（一）使用前线检查电源、插头是否连接完好，再通电源；

（二）使用前必须先放入餐具在启动；

（三）放入的餐具保障尽量干燥，以保障消毒柜安全；

（四）消毒工作完成，温度下降后方可开启柜门；

（五）消毒柜只用于餐具消毒，禁止他用；

（六）发现问题，及时断电，并向综合办报修

第五章 员工用餐管理

第二十八条 员工在餐厅就餐，每月公司补贴200元（不计入工资），不足部分由个人缴纳，公司月初将先预收200元/人，收取标准将会根据食堂运营成本情况进行调整。

第二十九条 不定期在食堂就餐人员，由综合办进行登记，月底汇总统一收缴餐费，每餐标准按10元收取（根据食堂整体运行成本进行浮动）。

第三十条 员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生； 第三十一条 员工用餐时禁止大声喧哗，以免影响他人用餐； 第三十二条 用餐不允许剩菜、剩饭，避免浪费；

第三十三条 员工用餐后，应自己将残物倒入指定垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类摆放整齐；

第三十四条 善事委员会将检查用餐情况，发现违纪行为将及时制止，对屡教不改者，视情节给予20—100元不等的罚款。

第六章 附则

第三十五条 本规定由综合办制订并负责解释，经总经理批准后实行。

第三十六条 与本规定有抵触的的公司规定，以本规定为准。

第四篇：食堂管理规定

食堂管理规定

为进一步加强公司食堂管理，使食堂就餐管理工作能全面、正规、有序的进行，现制订出以下管理办法：

一、公司员工需要在食堂就餐的，必须提前到公司财务部购买就餐卡。

二、公司员工需就餐时，必须到食堂挂牌处挂牌订餐，订餐时间：中餐为上午10时前；晚餐为下午15时前。

三、员工每次就餐领取饭菜时，必须持食堂就餐卡按订餐就餐，待食堂工作人员确认订餐盖章后，方能领取饭菜。

四、就餐时间：中餐：12-13时；晚餐：17-18时（夏时制17：30-18：30）若员工在就餐时间内无法赶回公司就餐时，应与其部门相关人员联系帮忙备餐，食堂将在18时（夏时制18：30时）锁门。

五、公司食堂伙食标准为每人每餐5.5元开支，伙食每餐5.5元中员工与公司分别承担2元和3.5元，原则上每人每天只补贴一餐，管理人员只补贴中餐，即每人每月补助不超过23餐核定。

注：四班三倒工作人员按每人每月补助不超过27餐核定。

六、食堂就餐补助只限于公司内部员工工作时就餐（非工作时的员工就餐补助部分由个人承担）。

七、外来人员在公司食堂就餐时，各部门必须填写就餐申报表，报行政部备案后，方能就餐，否则饭堂工作人员可以拒绝配餐。

八、任何人员未经批准，不得擅入食堂烹饪。一经发现，严肃处理。

九、食堂全面管理工作由公司行政部负责，食堂伙食经费对帐与结算由公司财务部专人负责。

十、凡进入食堂就餐的人员都必须严格遵守本管理规定，还应服从食堂工作人员的管理。

十一、食堂工作人员要按照规定认真履行职责，并经常搞好食堂卫生与个人卫生。

本规定从20**年**月**日起试行。

20**年**月**日

第五篇：食堂管理规定

食堂工作制度

一.食堂人员工作规定

1、按时上、下班，坚守工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。

5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作。

6、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

7、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

二：食堂卫生制度

1、食品卫生

1）、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物。

2）、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3）、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4）、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5）、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

2、餐具、厨具卫生

1）、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2）、厨具和餐具要固定摆好。

3、环境卫生

1）、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2）.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3）、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

4）、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

5）、每天清理，确保厨房环境卫生。就餐环境要坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫。

4、食堂工作人员个人卫生

1）、食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤理发；勤换工作服。2）、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如切菜等）应用热水消毒。三：监督与管理

办公室主任：统筹协调食堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算等相关事宜。并不定期检查食堂各项工作。

后勤主管：食堂的业务管理者。每日一次协同食堂司务长进行盘存核算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。对食堂流程各个环节进行管理，为食堂的直接联系人。

工会：做好食堂和员工的沟通工作，代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方面对食堂的意见和建议。

食堂司务长职责

1、负责食堂的人员安排和工作调度，每天布置当天工作并公示每天菜谱。

2、负责食堂的日常管理，检查厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。

3、负责新购进物品进行数、质、价验收过磅并登记价格，坚持每天日报，对库存物资定期盘点，建立账目，做到帐帐、帐物相符。

4、负责食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。

5、负责对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。

6、每周召开一次食堂员工会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。

7、每周向办公室主任汇报一次工作。

厨工职责

1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。

2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。

3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。

4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用。

5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。

6、废弃物及时清除，保持地面干净。

7、疏通下水道，保持通畅。

8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒，不残留食物残渣。

9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。

10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。

11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。

12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。

13、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。

食堂采购员工作职责

1、采购员应把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

2、采购食品蔬菜必须保证新鲜、不变质、无污染，应采购经过司务长检验的合格食品.3、荤素搭配，花样繁多，营养均衡，严格控制饭菜价格，确保购入与售出价格平衡，不超支。

员工用餐规定

1、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间如下：中餐为11：20至12：00 晚餐为17：00至17：30。

2、员工打饭、打菜必须自觉排队，不准插队，不准一人打多份。

3、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌，不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声，不随地吐痰乱丢垃圾。

4、余饭剩菜，不可随手弃置，应倒置指定桶类。

5、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。