企业食堂卫生管理制度

第一篇：企业食堂卫生管理制度

企业食堂卫生安全管理制度

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

六、剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

九、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

十一、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

十二、厨房工作人员离开前必须关闭 水 电 气 的开关按钮，切记！切记！

二○一六年六月

第二篇：企业食堂卫生管理制度

企业食堂卫生管理制度

一、为加强公司内部管理，更好地为客户提供安全、卫生、营养的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规，制订本制度。

二、工作职责

1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加

工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药 物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保 洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、配餐的工作台面要保持清洁；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

四、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

五、食品采购索证管理制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等；

3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明；

4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未经检验的食品；

5、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

6、采购食品要进行登记入库。

六、建立食品出入库台账制度

1、食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；

2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名；

3、原料入货台账登记好后交由经理签阅；

4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

七、食品留样制度

1、每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样；

2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上；

3、食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内；

4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留样留存有专人负责、记录管理。

八、从业人员健康检查制度

1、员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗；

2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过

第三篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生制度：

一、食堂成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

第四篇：食堂卫生管理制度[推荐]

学校食堂卫生管理制度

一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。

二、工作职责：

1、严格改造监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

4、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人，根据有关法律法规，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内空话岗位责任制，指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、配餐的工作台面要保持清洁；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

五、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

第五篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

1、综合部负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二、严格做好从业人员卫生管理工作，严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

3、应严格执行《食品卫生法》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

三、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

1、卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

四、建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

五、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量

1、食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

2、做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

六、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关

1、工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

2、初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

七、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

5、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

八、强化售饭间卫生管理，把好出品关

1、售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

2、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材料符合卫生要求。

4、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

5、过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

九、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

1、洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

2、食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或

2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

4、餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度

1、厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

2、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十一、隔顿、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货，当天售完。

2、如有隔顿、隔夜食物，应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。

3、次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应。

4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1．不出售超期、霉变、生虫、腐败变质、污秽不洁等不符合卫生要求的食品。不准出售三无（无生产厂家、无注册商标、无产品合格证）产品。

2．食堂必须做好防鼠、防蝇工作及传染病的预防工作。

3．项目部下水道设置网状防鼠装备，木门下方50厘米处，安装防鼠铁皮，储藏室设置防鼠台。

4．在老鼠易出没的地方，设有低毒饵盒，专人定期检查。5．食堂门窗安装防蝇纱窗，悬挂灭蝇荧光灯。

6．餐具、炊具、菜具、熟食容器应在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

7．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真、仔细。8．餐具清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

9．消毒时间控制：（1）用具浸泡水中煮沸5分钟。（2）用消毒柜进行消毒（3）药物浸泡5分钟达光滑、不油腻、无味为标准。10．消毒完毕的用具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

十三、废弃物的处理

对于每天所产生的废弃物，原则上由各自包干区的人员负责清理打扫，各自手头的废弃物必须做到落手清，保持各包干区内的清洁卫生，为减少污染垃圾，应及时清运，保持整体卫生和环境卫生的整洁，由各包干区的人员负责。