砧板岗位职责

第一篇：砧板岗位职责

砧板岗位职责 服从头砧的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。2 熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确，及时地做好加工制作工作。3 严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意订料，做到成本核算准确。严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具，采取清洁卫生，个人卫生符合要求。5 爱护使用各种用具设备，负责做好保养保管工作。掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。做好包干区域的卫生工作。

第二篇：砧板岗位工作制度

砧板岗位工作制度

1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。

2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。

3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。

4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。

5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。

7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。

9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。

10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。

11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。

第三篇：砧板岗工作职责

1.砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一站通称头站，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

2.所有站板岗，都要负责一切原料的保管和储存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3.头站负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。

4.熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。

第四篇：ZL205.6砧板厨师标准化操作程序

Q/NYF ZL205.6砧板厨师标准化操作程序

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。10：10—10：20 配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。严格按照规定的数量和标准规格进行操作。

11：10—11：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

11：30—11：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。

13: 30—13: 40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。

13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

16：40—16: 45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。16：45—16：50配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。

16：50—17: 30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。

17：30—17：40接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。

17：40—17：50 把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号—5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

17:50 1号—5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。

20: 20—20: 30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。

20: 30—20：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。

20: 50—21: 00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。注意事项：

（1）根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

（4）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（5）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（6）切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

（7）砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。

（8）切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。

（9）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（10）班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

砧板卫生操作规范 ●配菜柜、蔬菜筐

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。

（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。●砧板

（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

（2）每周用气锅蒸煮20分钟。

（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。●货架

（1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。

（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。●冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

（2）清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。（3）未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。外部擦至无油、光亮。

（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。●灭蝇灯

（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。

（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。●墙壁、地面

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。细擦瓷砖的接茬。

（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。

（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。

第五篇：大砧板试音碟《BESTSELLER CLASSIC NO.1》

大砧板试音碟《BESTSELLER CLASSIC NO.1》

Bestseller Classic No.1 畅销古典第一集（大砧板）

专辑名：BESTSELLER CLASSIC NO.1 中文名: 大砧板试音碟 唱片公司：clearaudio 唱片编号：CD 3637 这张在发烧圈中大名鼎鼎的试音碟1991年由德国Clearaudio公司推出时就曾风行一时，被誉为每位发烧友手中必备天碟。因为封面图案仿如砧板的木纹年轮，被称“大砧板”。这张“大砧版”的示范碟其实是和欧洲的一家名叫OPUS的蚊型发烧唱片厂合作录制的。里面的内容全部是大家最熟悉的小编制古典音乐，包括莫扎特的《土耳其进行曲》、《小步舞曲》，贝多芬的《致爱丽丝》，肖邦的《圆舞曲》，以及勃拉姆斯的《匈牙利舞曲》等等，好听得不得了。懂行一点的朋友，会发现这里钢琴、小提琴的泛音多得装不下，乐器的像真度之好、大小比例之准确，是你在其他CD中根本很少听见的。由此你会明白，数码音响技术发展了这么多年，为什么至今仍不能彻底“歼灭”高级发烧友的，“模拟情结”了 专辑目录 01.maech turkish 莫扎特：土耳其进行曲本曲选自莫扎特A大调钢琴奏鸣曲中的第三乐章。

在莫扎特的钢琴奏鸣曲中，这首作品最为著名，虽然名为奏鸣曲，但它并不具有正规的乐章结构。比如第一乐章属于优雅行板的主题与变奏，以及第二乐章属于附有中间部的小步舞曲等，固然有些与众不同，但在终乐章的小快板里，明记有“土耳其风”的记号，很明显的具有当时盛行的东方风味，这更是促成这一乐曲大众化的原因。

第三乐章 土耳其进行曲，a小调，2/4拍子。具有法国风回旋曲。首先是著名的主题以a小调出现，整部作品中以这个主题最为脍炙人口。这一异国情调十足的乐章，在极为华丽而热烈的气氛中结束。本奏鸣曲的第三乐章最为著名，经常被单独演奏，并被改编为管弦乐曲和轻音乐，这就是莫扎特的土耳其进行曲。02.for elise 贝多芬：致爱丽丝在本曲的原稿上，有作者的手迹：“为爱丽丝而作，1810年四月二十七日，贝多芬”。“爱丽丝”是谁？已无从考证。因为这一作品的原稿问世之时，作者已经去世整整四十年了。

此曲是一首极为普通的钢琴独奏小曲，但旋律非常优美动听，节奏轻快而舒坦，技巧也十分容易掌握，所以很受大众欢迎。乐曲为小快板，3/8拍子，由小回旋曲形式“ABACA”所构成。轻快的A段主题是以a小调出现的，反复过后，如歌似的B段插入部以 F大调出现，情绪欢快、色彩明朗。乐曲再度回到A段主题之后，以a音上的九和弦开始的 C段主题带有一丝哀怨，与B段形成对比。当A段主题第三次重复出现之后，全曲结束。03.menuet d-dur 莫扎特：D大调小步舞曲

作于1779-1780年，原本是《D大调第十七嬉游曲》的第三乐章,后来常用作单独演出，是莫扎特著名的音乐小品之一，曾被改编为钢琴、小提琴、长笛等乐器的独奏曲，这里选用的是小提琴改编曲。据说，本曲是为庆贺萨尔兹堡贵族罗比尼希的长子齐格蒙德从萨尔兹堡大学毕业而作，是为人们所熟知的小步舞曲中最著名的一首，具有明显的十七世纪宫廷音乐风格。

乐曲采用三部曲式，D大调，小步舞曲速度，3/4拍，乐曲的主题由第一小提琴和中提琴的八度齐奏呈示，音乐优美典雅。随后出现的主旋律，宛如连绵不断的涓涓细流，柔和而舒展。后来出现的中间部主题，以流畅的十六分音符组成的旋律，具有华丽而典雅的色彩。最后，乐曲再现第一部分，在明快的气氛中结束。04.waltz eis-mol op.64 肖邦：升C小调第七号圆舞曲，作品64之2最能体现肖邦的个性及民族性的圆舞曲，任何人都肯定会说是这首《升c小调圆舞曲》。本曲作于1846—1847年，节奏近似马祖卡舞曲，但完全不是为舞蹈伴奏的舞曲，而是真正的圆舞曲抒情诗。本曲是肖邦去世前两年完成的，隐含着他对生命的认识。舒曼曾把肖邦的圆舞曲称为“心灵的圆舞曲”，该说法对于本曲而言是再确切不过了。乐曲为三段体式，无序奏。一开始便是流露着一丝忧伤的第一段主旋律，仍然具有肖邦那轻柔、飘逸的性格特征，可见作者对美好生活仍有一线憧憬。第二段为急速的连动，似滚珠落玉般晶莹剔透。但这不是肖邦以往作品中那种华丽的风格，而是充满着一种无奈的旋律，仿佛是作者在倾诉他孤寂的晚年生活。当时，久居异乡、孑然一身的肖邦身染重病、无依无靠，其心情之忧郁可想而知。中段转为降D大调，多少明朗了些，但是很快又出现郁闷的气氛。在回旋连动过后，反复开头的主旋律，最后全曲在焦躁不安中终了。05.etude es-mol 拉赫玛尼诺夫：e大调前奏曲 06.hungarian dance 勃拉姆斯：匈牙利舞曲第5号

勃拉姆斯的匈牙利舞曲是由21首“四手联弹”钢琴小曲所组成的曲集，虽然每一首乐曲的旋律和风格不尽相同，却都混合着匈牙利民族音乐和吉卜赛民族音乐的特色：节奏自由，旋律有各种各样的装饰，速度变化激烈，带有一定的即兴性；形式虽然没有统一的规定，但以三段体为最多。勃拉姆斯的全部匈牙利舞曲都可归为世界名曲，尤以前十首最受世人的青睐。

本曲是勃拉姆斯所有作品中最为流行的一首，其粗犷而豪放的旋律具有明显的匈牙利“查尔达什舞曲”的特征，给每一位听众都留下了深刻的印象。这里选用的是管弦乐曲改编版，更能突出原曲所要求的那种磅礴气势。乐曲的结构十分严谨，第一段为升f小调，具有民间舞蹈风格，速度变化上的自由体现出不同的情趣；乐曲的中段转为明快的升F大调，速度变化依然自由，单纯的旋律与和声所表现的是一种欢快的情绪；乐曲的第三段是第一段的严格再现。07.ave maria 古诺：圣母颂

这首常用于小提琴独奏的《圣母颂》，原是法国著名作曲家古诺的声乐名曲。一生往返于教堂、修道院与歌剧院的古诺，在宗教音乐与歌剧方面，有着极其伟大的成就。

古诺于1855年，以巴赫在一百五十年前所作的《C大调前奏曲》（选自巴赫的《平均律钢琴曲集》第一卷）为伴奏，配上了这首世人熟知的歌曲《圣母颂》。这里选用的是改编的小提琴曲。这是一首曲意崇高，旋律优美，跟伴奏吻合得天衣无缝的音乐。创作这样充满宗教美感的乐曲，只有像古诺这样的，具有伟大音乐天才与真诚宗教信仰，并且仔细探究过巴赫音乐之灵魂的音乐家方能为之。原作是一首音域宽广的女高音曲，是采用天主教的圣母祈祷文做为歌词的。本曲被认为是音乐家跨年代合作的典范之作。08.serenade 舒伯特：小夜曲

这是舒伯特短促的一生中最后完成的独唱艺术歌曲之一，也是舒伯特最为著名的作品之一。此曲采用德国诗人莱尔斯塔勃的诗篇谱写成。

作为西洋乐曲体裁之一的“小夜曲”，都以爱情为题材，这首《小夜曲》也不例外。“我的歌声穿过黑夜轻轻飘向你……”，在钢琴上奏出的六弦琴音响的导引和烘托下,响起了一个青年向他心爱的姑娘所做的深情倾诉。随着感情逐渐升华，曲调第一次推向高潮，第一段便在恳求、期待的情绪中结束。抒情而安谧的间奏之后，音乐转入同名大调，“亲爱的请听我诉说，快快投入我的怀抱”，情绪比较激动，形成全曲的高潮。最后是由第二段引伸而来的后奏，仿佛爱情的歌声在夜曲的旋律中回荡。乐句之间出现的钢琴间奏是对歌声的呼应，意味着歌手所期望听到的回响。这里选用的是改编后的钢琴伴奏的小提琴独奏曲,虽无歌词，但同样能体会到这首小夜曲中表现出的真挚而热烈的感情。09.dreaming 舒曼：梦幻曲

完成于1838年，是舒曼所作十三首《童年情景》中的第七首。《童年情景》是作者于1838年创作的一组音乐小品的总题目，是钢琴艺术史上的一部极为独特的作品。这其中的第七首《梦幻曲》是妇孺皆知的名曲，经常被改编成各种乐器的独奏曲。这首曲子主题非常简洁，具有动人的抒情风格和芬芳的幻想色彩，旋律线几经跌宕起伏，婉转流连，使人不觉中被引入轻盈飘渺的梦幻世界。

《童年情景》的全部十三首乐曲都有标题，分别是：“异国和异国的人民”、“奇异的故事”、“捉迷藏”、“孩子的请求”、“无比的幸福”、“重大事件”、“梦幻曲”、“炉边”、“竹马游戏”、“过分认真”、“惊吓”、“孩子入睡”、“诗人的话”。10.humoresque ges-dur 德沃夏克：降G大调幽默曲

这首家喻户晓的世界名曲，是作者于1894年创作的。当时作者正在他的祖国——捷克的苇梭卡地区度假，其间作者一连写了八首“幽默曲”，皆为钢琴独奏小品。德沃夏克的钢琴独奏曲，包括种种舞曲在内，大约有八十余首，但唯有这首《幽默曲》广为流传，深入人心。

本曲为八首“幽默曲”中的第七首，原曲以钢琴独奏曲形式为人们所喜爱，由小提琴天才克莱斯勒改编的小提琴独奏曲似乎更为人们所熟悉。后来本曲还被改编为管弦乐曲、其他各种乐器的独奏曲以及轻音乐等，甚至还有人为本曲撰写了哀伤或充满朝气的歌词，可见它的流行程度。“幽默曲”是十九世纪以后逐渐兴起的一种音乐体裁，多采用2/4或4/4拍子，以各个段落的表情极富变化为特征。但本曲似乎更类似一首小夜曲，像民歌一样朴实、亲切,并没有任何 “诙谐”的成分在内。本曲为优雅的稍缓板，降G大调，2/4拍子。以第一主题为中心构成第一段，经过转成降g小调的中段后再予以反复，为复合三段体。反复时省略一部分，因而形式更为简单。11.valse triste 西贝柳斯：悲伤圆舞曲

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