餐饮厨房砧板、荷台工作五点标准

第一篇：餐饮厨房砧板、荷台工作五点标准

砧板、荷台开、收市五点标准

一、开市前五点标准：

1、各岗位人员的仪容仪表，是否符合酒店标准。砧板、荷台、卫生是否全部做好，各岗位卫生全部做到（地面无污渍）。

2、各岗位组长检查所申购菜式是否标准到位。

3、冰箱需解冻菜式，提前拿到规定位置解决。

4、检查小配料的到货情况及调料的添加，餐具的备餐情况是否达标。

5、了解当日订餐情况，提前做好餐前准备工作。

二、收市前五点标准：

1、检查了解各种销售情况，进行第二天菜品的准备工作，需要补充的菜品及时开单补货。

2、对各区域的卫生进行清理及检查，卫生工作做到地面无积水、油渣、物品摆放整齐。

3、了解第二天的订单情况，是否把酒席餐具落实到位。

4、对砧板餐具进行清洗及保养，检查特殊调料（生粉、牛奶、各种汤类）的保鲜情况。

5、检查水、电、气、抽风开关是否关好。

第二篇：厨房工作流程(标准)

厨房工作流程

一、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5、粗加工： 1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

6、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

7、制作和烹饪： 1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

2、工具准备

(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。

(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 炉灶清洁卫生，无异味；

抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。

3、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

二、餐前检查

1、餐前检查

餐前检查的项目有：

(1)炉灶是否进入工作状态。(2)油、气、电路是否正常。(3)提前将炉灶点燃。

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

(1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。

三、菜肴烹制

1、接料确认：

接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法

2、菜肴烹调

（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

（2）在烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多

（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。

3、装盘检查

将烹制好的菜肴装盘后，再整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。

五、退菜处理

1、接受退菜

无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。

2、分类处理

对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。

（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。

3、制定纠正措施

对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，确保不再发生同样或类似的事件。

六、餐后收台

1、调味料整理

调味料整理程序与要求如下：

（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

2、余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

3、清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

4、清洗水池

先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

6、清理地面

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。

7、油烟排风罩、墙壁擦洗

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。

9、卫生清理标准

卫生清理标准如下：

（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。

（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

（3）地面无杂物、无积水。

（4）抹布清洁、无油渍、无异味。

七、卫生安全检查

1、卫生检查

按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

2、安全检查

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

厨房工作职责

1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

5、保证菜肴整洁美观。

6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

8、完成上级交办的其它工作

第三篇：厨房工作流程标准

厨房工作流程标准

出品标准要求：

1、每天定量采购，各线按所需要的质量规格验收。

2、按标准菜单规范标准要求制作加工菜肴。

3、每天大锅菜要保质保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作标准达到色香味形器的统一。

5、按销量确定每天（每餐）每道菜应备的份数准确加工备货。

6、所有菜肴保证新鲜，必须做到当天加工当天销售。

7、每道出品都要量化统一，标准定量。

8、严格要求菜品符合卫生标准。

新菜品推出要求：

1、每十天各档口必须推出新品一道。

2、必须有详细的原料配比和制作过程及成本、售价说明；试菜合格后方准上档。卫生清理：

1、2、墙壁每周彻底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流畅通。冰箱每周进行一次除霜，清理时必须关闭电源，自然解冻，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、对有破损的餐具要严格把关，谁打破谁买单。

2、清洗餐具先将剩余饭菜清除干净再行洗涮。

3、将洗净餐具整齐放入消毒柜内将温度开到100度以上将餐具加热2分钟以上。

4、洗涮间环境卫生，对水池、地面要定时清洗。

安全检查：

1、每餐收档后，当值师傅检查电器设备，照明设备，做到水、电、气阀门全部关闭，刀具是否归位。

2、做好防盗工作，下班后不要在酒店逗留，不要让生人进入厨房。

第四篇：厨房人员工作标准

厨房人员工作标准

1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。

2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否合格，不合格的要坚决退回。

3．检查个人卫生

（1）检查指甲是否未剪。

（2）检查工作服、帽子围裙是否干净。

（3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。

4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，以免影响当天的工作。

5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。无特殊情况，一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。

6．检查燃料是否足够。

7．正常加工任务

（1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。

（4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。

（6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁净。

8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。

9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。

10、严禁出售腐败变质或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。

12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。

13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。

14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。

15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料，以便作采购计划。

16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。

17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客，要耐心回答顾客的门题，决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理，态度生硬。

18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物；不许睡觉；非工作需要不许进入其它部门闲谈；未经许可，不得擅自离岗；不许聚众聊天；不许饮酒或吃东西。

19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的80％。

20、每个星期要增添一个品种。

21、员工之间要搞好关系，互相团结、互相帮助，如有矛盾应及时报告领导，如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的，追究当事人一或双方的责任。

22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟，不许随地吐痰。

23、工作人员工作餐吃剩的饭菜，要倒入潲水中；垃圾桶应规定地方摆放，并及时清理干净。

24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。

25、未经批准，不许随意为本人或他人烹调食物。

26、不熟悉电器、炉具性能的人员，不得擅自使用、拆卸电器、炉具。如确要使用，应先请教懂行人员。否则，后果自负，如有违反操作规定，玩忽职守，损坏机器设备或其它餐厅东西的照价赔偿。

27、员工必需爱护公物，餐具要轻拿轻放，以免打碎或碰伤；各种设备注意保养好；使用餐厅的桌子、凳子也要注意爱护。

饮食服务部卫生工作制度

一．由原料到成品实行“四不”制度。

1、采购员购原料要先检查原料的质量，确定原料的质量符合符合食品卫生才能论价购买，不买腐烂变质及假冒的原料。

2、管员要把好原料验收关，坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进入食堂，不验收腐烂变质的原料。

3、品加工人员要先检查原料的质量才能进行加工，不用腐烂变质的原料。加工食品时不要加入不符合食品卫生的调配料。

4、食品销售人员销售食品时不能用手拿，不用废纸、污物等不卫生物品包装食品。不销售腐烂变质的食品，不能出售不符合卫生的食品。

二．物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。

1、食物的柜、架、冷库要贴生、熟存放标记。

2、做到食品柜（架）生、熟分开，专柜（架）专用。冷藏、冷柜（库）生熟分开，专柜（库）专用。

3、加工生食品和熟食品的场地、工具要严格分开。

4、加工生食品的盛具要有标记，严禁混用。

三．用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。

1、把从餐厅收回的餐具分类用水把留在餐具的食物冲掉。

2、把餐具放进洗涤剂水池内刷洗干净。

3、在清水池内用流动水把餐具冲洗干净。

4、用消毒柜或蒸汽（开水）对餐具进消毒。

四．环境卫生实行“四定”，定人、定用具、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

1、环境卫生范围包括餐厅、仓库、开水房、锅炉房等周围5-10米内的道路、草坪、花坛。

2、把环境卫生范围分成责任区落实到人包干，定时进行清理、打扫。

3、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。而且持辶以恒。

4、每餐开饭后要清扫餐厅卫生，每天定时洗刷工作间，要保持地面干净，炉、桌、椅、柜内外清洁，窗台、抽油烟罩上无尘，售饭机干爽洁净。用具、餐具洗刷干净按类摆放整齐，洗肉类、蔬菜类的水池和案板每次用后要洗刷干净。

五．炊管人员个人卫生实行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套，非上班时间不准穿工作服干其它工作。

2、在餐厅工作的人员要定时剪指甲、理发，为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、小胡子，女员工上班时不准散发。

3、注意个人卫生，每天勤洗澡；勤换洗工作服。

六．冷（热）副食品加工卫生。

1、原料进来后，先验质价，后摘、剔、刮，猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜有农药残余要先漂洗10分钟以上，再经过三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩头、台（案）板无锈垢。

3、冷菜制作，不用不清洁的食品，刀具，用具专用。

4、加工好的原料、半成品，应用专用的筐、盆来装好，并要离地存放到专架上或专柜中。

5、加工好的成品应用专用的消毒菜托来装。及时送进备餐间待售。不重叠陈列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用专用容器装盛，设备要及时清洗，场地要保持干净。

七．食（用）具、盛具卫生。

1、食（用）具用后清洗干净，做到无油腻、锈斑。

2、熟盛具用前必须高温、药物消毒。

3、调料容器三天一洗，用后加盖以防尘（蛀）。

4、严禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、杂物仓库要分开，物品存放要做到：

1、大米、面粉要装袋，离墙堆放，无尘土、无霉变、无蛀虫，清洁干净无杂物。

2、各种散装的调配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆类等）要分类用粘上标签的容器加盖装好存放。

3、主副食品仓库内无老鼠、无蟑螂、无垃圾。

4、仓库内的物品要整齐有序，有标识。

九．做好就餐者的卫生宣传工作，督促就餐人员尊重餐厅工作人员的劳动，不要随地乱倒剩饭菜和污水，自觉维护公共场所的清洁卫生，共建文明卫生食堂。

第五篇：厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准

打荷工作程序及质量标准

1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。

2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。

3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。

4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。

5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。

7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。

8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。

9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。

11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。

12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。

13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。

粗加工工作程序及质量标准

1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。

5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

8、涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保证原料不腐不烂。

9、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀，如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲洗干净。

10、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本岗位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋。

13、盘存，提供采购数据：每晚需将本日原料剩余盘出，并按业务情况作出明日蔬菜和活鲜原料的采购计划，并报由红案主管统一填写采购单。

炉台工作程序及质量标准

1、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，观赏引风和煤气开关。

2、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油滴，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净无油渍。

3、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味、按一定比例进行吊制。

4、准备调味：灶上准备调味需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。

5、热处理：将需煮制的（如白肉、白鸡、鸭）和走红的原料进行处理。

6、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理（包括蒸制菜品）。

7、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一定了解，以便使整个宴会顺利进行。

8、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确以确保准确无误。

9、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调和到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具要一步到位。

10、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。

11、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。

12、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀、附带调味要求、装盘干净。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，保持阳面在上，明亮有光泽、14、转交打荷人员处理。

切配工作程序与质量标准

1、原材料切割：根据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。根据菜单对菜肴的要求对原料进行切割加工。将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

2、料形切制标准：原料切制大小均应一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制工程中的边角料与下脚料不应随便丢弃，做到物尽其用。

3、工作程序

1）根据预定情况和营业规律备足当日所用原料 2）了解近三日内重要宴请、团体预订要求

3）提前取出解冻原料

4）准备好各种加工用具及盛器

5）分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理

6）将已切割的原料分别盛于专用的料盒内并摆放在原料架上 7）按菜单要求适时取出冷藏柜内加工好的原料，摆放于货架上

8）开餐结束后清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾

4、原料配份工作程序

1）确认点菜单上的名称、种类、数量、桌号是否清楚无误

2）按所需的原料种类、质量、规格等进行分配

3）将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上点菜小票传递给打荷

冷荤工作程序及质量标准

1、清理卫生：进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具的消毒。冷荤室内无人时，紫外线消毒药二小时，确保室内无菌。冷荤间内禁止存放杂物，药物和生食品。及时更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。保持室内整洁，干净。

2、检查冰箱：班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品（凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售），如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗净更换，冰箱内摆放整齐无异味。

3、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）

4、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

5、粗加工：凡验收合格的原料需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

6、制作加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。

7、配置各种调味配汁：营业前要根据跟中不同菜品的要求，将调味汁合理的配制完毕以备营业使用。

8、宴会品种制作：接到宴会菜单按宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

9、独碟制作：零点凉菜要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求。刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

10、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

11、检查食品库存：冷菜绝对不能受到污染，存放的成品药随时检查、加热，每天营业结束时要彻底检查成品存量情况并对明天所需原料提供数据。

12、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供个红案主管以便统一填写采购单。

13、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。